(navigation image)
Home American Libraries | Canadian Libraries | Universal Library | Community Texts | Project Gutenberg | Children's Library | Biodiversity Heritage Library | Additional Collections
Search: Advanced Search
Anonymous User (login or join us)
Upload
See other formats

Full text of "35533374 Alija Lakisic Bosanski Kuhar"

$y 



,* 



&*"» 

;«#- 






> 






ALIJA LAKISIC 

BOSANSKI KUHAR 

TRADICIONALNO KUL1NARSTVO U BOSNI I HERCEGOVM 






1 ' 1 




SVJETLOST 



BOSANSKI KUHAR 



f1945 iN 
SVJETLOST 

V 2000 y 



BIBLIOTEKAZASVAKU KUCU 

Urednik 
EMIRATANOVIC 



CIP - Katalogizacija u publikaciji 
Nacionalna i univerzitetska biblioteka 
Bosne i Hercegovine, Sarajevo 

LAKlSlC, Alija 

Bosanski kuhar: tradicionalni kulinarstvo u 
Bosni i Hercegovini / Alija Lakisic. - 6. izd. - 
Sarajevo : Svjetlost, 1999.-471 str., [18] lista 
s tablom : ilustr. ; 24 cm. - (Biblioteka za svaku 
kudu) 

Bibliografija: str. [455-456] 

ISBN 9958-10-157-2 

COBISS/BIH-ID 6972678 



v r 



Mr. ALIJA LAKISIC 



D) fr^ (c^ 





ft 



^J 



n 




TRADICIONALNO 

KULINARSTVO 

U BOSNI 

I HERCEGOVINI 



SESTO DOPUNJENO IZDANJE 



SVJETLOST 



SARAJEVO 



SADRZAJ 



UVOD 19 

Pojam bosanske tradicionalne 
kuhinje 25 

Karakteristike bosanske tradi- 
cionalne kuhinje 27 

Nesto o terminologiji tradicionalnog 
kulinarstva Bosne 30 

I. TRADICIONALNI 
JELOVNICI, RESTORAN I 
SERVIRANJE 33 

TRADICIONALNI JELOVNICI ... .35 

Vrste i oblici jemeka i zijafeta - obje- 
da-menija 35 

Aksamluk 37 

Sijela 38 

Teferici 39 

Veliki pilav - teferic-kusanma 41 

Brasnenica, Svadbene gozbe, Objedi 
uz svetkovine 42 

Sastav zijafeta (menija) i redosljed 
jela 44 

Primjeri tradicionalnih zijafeta . .47 

Imaretski jemek, Fojnicko pirovanje - 
Fojnicki meni 47 

Sarajevski zijafet, Krajiski rucak . . .48 

Bravo zijafet, Ismethanumina vecera, 
Pasicev jelovnik, Sarajevski iftar .49 

Carsijski iftar, Gradacacki zijafet, 
Gradacacke pohode ili svadba . .50 



Svadbena vecera po Gradascevicu, 
Mostarski zijafet 51 

Zahumski zijafet, Travnicka sofra, 
Svadbeni travnicki jelovnik 52 

Livanjska vecera, Travnicka sofra po 
Varenikovicu 53 

Kresevski bozicni rucak, Visocka slava 
u gornjem kraju, Vecera na varoskoj 
slavi u Hercegovini 54 

Rucak na varoskoj slavi u Hercegovini, 
Gradacacki seljacki sohbet 55 

Bosanski jelovnik po Sakcionskom, 
Kotorvaroska gozba, Bosanske 
krstike 56 

Punicina vecera, Hercegovacki 
jelovnik, Varoski hercegovacki 
jelovnik, Kapetanovica vecera, 
Posuski meni 57 

Ljetni seoski jelovnik, Bosanski seoski 
rucak, Prijepodnevna uzina, 
Baseskijin jelovnik 58 

Visocki seoski rucak 59 

Tefericluk, Vecernji teferic, Veliki pilav 
(teferic-kusanme), Uzina (icindijusa) 
60 

Sarajevska icindijusa, Povecarak, 
Aksamlucki jelovnik 61 

Brasljenica (putni jelovnik), Jela s 
medom 62 

ASCINICA (TRADICIONALNI 
BOSANSKI RESTORAN) 63 

Ascinski odzak i trpezarija 64 

Ascinska kuhinja ili mutvak 66 

Ascinski jelovnik 67 

Kjorbe, Dolme, Kjevabi, Slana jela .67 

Pilavi, Kaje, Pite, Slatka jela, Zahlade, 
Salate, Voce 68 

Oprema za spremanje jela 69 

Cekrk-razanj 69 

Tava 70 

Tepsije 72 



BOSANSKI KUHAR 

SADRZAJ 

pecenici (sa suhim mesom), Cimbur 
sa suhim mesom 120 

Przeno suho meso, Cimbur sa pra- 
som, Cimbur od mladog luka, Cim- 
bur od spinata 121 

Ostali cimburi 121 

Ascinska buranija, Cimbur na zari 121 

Cimbur od koprive, Josirluk, Peceni 
josirluk 122 

Tasak-cimbur 123 

Kajgane 123 

Sarajevska kajgana, Cimbur na mas- 
niku, Kajgana 123 

Bosanska kajgana, Hercegovacka kaj- 
gana, Kavadzak 124 

CEVABI I SLICNA JELA 125 

Osnovni cevab 125 

Cevab, Dziger-cevab 125 

Cevab sa dzigericom, Sitni cevab, 
Jezik-cevab 126 

Sitni cevab na drugi nacin, Juti cevab, 
Hadzijski cevab 127 

Hadzijski cevab po Duranovicu, Hadzi- 
Osman cevab, Hadzi-Hasan cevab, 
Cevab od mrkve 128 

Cevab od mohuna, Sis-cevab . . .129 

Bosanski sis-cevab, Sis-cevab na 
drugi nacin, Teleci sis-cevab . . .130 

Sis-cevab sa crvenim pilavom, Papaz- 
cevab 131 

Papaz-cevab na drugi nacin, Janjeci 
cevab sa bamjom, Travnicki cevab, 
Piled cevab 132 

Kokosiji cevab 133 

Slatki cevabi 133 

Fini cevab sa dunjama, Slatki cevab 
sa dunjama 133 

Slatki cevab, Slatki cevab na drugi 
nacin 134 



8 

TRADICIONALNO SERVIRANJE 
(SALDISANJE) 81 

Tradicionalni docek gosta 81 

Nacini serviranja, Karavansarajsko 
serviranje 82 

Zijafetsko serviranje (saldisanje) . .86 

Sarajevsko serviranje 87 

Svadbeno serviranje 89 

Seoske gozbe 90 

Oprema za tradicionalni docek i 
saldisanje (serviranje): 91 

Sofra-trpeza 91 

Sjedista 92 

Predmeti u funkciji sofre 93 

Predmeti u funkciji sjedista 95 

Tefericluk 97 

Sofranske bosce i mahrame, Besofra 
98 

Sofranski svijecnjaci i druge svjetiljke . 
99 

Jedaci pribor 102 

Piruni 103 

Sofranski i drugi inventar za pice .104 

Sofransko (stono) sud*e i posude za 

saldisanje (serviranje) 106 

Pribor za serviranje kahve 109 

Ostali kulinarski pribor, Ascinsko i 
gostinsko osoblje 111 

II. RECEPTI ZA JELA 

TOPE 117 

Rastopljeno, Topa 117 

Cimbur-topa, Topa od pecenja, Pileca 
topa, Japrak-topa, Povlaka-topa 118 

CIMBURI 119 

Cimbur od jaja 119 

Cimbur od jaja na drugi nacin, Cimbur 
s mesom, Seoski cimbur, Cimbur na 



BOSANSKI KUHAR 

SADRZAJ 

Slatki cevab od jabuke, Slatki vrat, 
Sljivice - slatki cevab 135 

Sljivice, Slatki cevab sa suhim 
mesom 136 

Cantrin slatki cevab 137 

Ostali cevabi i jela slicna cevabima 
137 

Bascarsijski sahan, Pileci cevab sa 
sljivama, Cevab od patlidzana .137 

Cevab od zelenog paradajza, Pirinac- 
cevab, Bosanska dulbastija . . .138 

Oulbastija na drugi nacin, Bulbastija 
sa jajetom 139 

Majdonos-meso, Biber-meso, Kokosije 
biber-meso, Horoz-cevab 140 

Lovacki cevab, Sarajevsko pace .141 

Pace, Sudzuka u kajmaku 142 

Przena sudzuka, Cevapcici u kajmaku, 
Tasak-cevab, Skembe-cevab . .143 

Sakaska cevab, Grahov cevab, 
Cevab od svinjetine, Cevab sa 
kelerabom 144 

Kupus-repa 145 

Cicvare 145 

Cicvara, Bosanska cicvara, Cicvara na 
drugi nacin, Hercegovacka cicvara, 
Cicvara po Vuleticu 145 

Mostarska cicvara, Kresevska cicvara, 
Vlasicka cicvara, Glasinacka cic- 
vara, Cevljanovicka cicvara, Tirit-cic- 
vara 146 

Maslo 147 

Kavurme i slicno 147 

Kavurma, Suzma 147 

Gornjobosanski podrobac, Pihtija, 
Kuvurma-pace, Kavurma krvavica, 
Mijesano pace 148 

Pace od nogu 149 

CERVISI 150 

Cervis, Hercegovacki cervis 150 



9 

Cervis od peradi ili divljaci, 
Cervis sa kiselim mlijekom, 
Bosansko keske 151 

Bosansko keske na drugi nacin, 
Ceskek 152 

Glasinacko keske 153 

CORBE 154 

Begova corba 154 

Begova corba po Duranovicu, Spanac- 
corba, Spanac-tarhana 155 

Sarajevska corba, Visegradska corba, 
Carigradska corba 156 

Teleca corba, Pileca corba, Lokum- 
corba (peksimet-corba) 157 

Peksimetici (na drugi nacin), Kokosija 
corba 158 

Kulak-corba po Duranovicu, Tutmac- 
corba, Pirincana corba 159 

Kisela janjeca corba, Kisela corba od 
povlake, Corba od mohuna ... .160 

Corba od graha kahvenjaka, Corba od 
povrca, Kapavica sa povrcem, 
Zelena corba 161 

Bungur-corba, Corba od mlijeka, 
Corba od bundeve 162 

Sakaska corba, Roda (pamuk-corba), 
Grahna corba, Janjeca corba . .163 

Konbos-corba, Tarhana corba . . .164 

Tarhana corba po Duranovicu . . .165 

Satrmac-corba, Podmucena 
tarhana, Tarhana sa Borika, 
Sehrija corba 166 

Tucija sehrija, Omaceva corba, 
Kajman-corba, Skembe-corba . .167 

Kasa, Jecmena corba, Corba od 
socivice (lece) 168 

Corba kukuruznjaca, Krompir-corba, 
Corba od krompira 169 

Corba od krompira na drugi nacin, 
Zelena krompir-corba, 
Kupusna corba, Corba od zare, 
Bisa corba 170 



BOSANSKI KUHAR 

SADRZAJ 

Sac, Olovacki sac, Perad pod sacem . 
189 

Pile pod pekom, Pile u pogaci, Zee na 
raznju 190 

BAKLAVE 191 

Mostarska baklava 192 

Sarajevska baklava, Baklava na drugi 
nacin, Svadbena baklava 193 

Bademli baklava 194 

Bademli baklava na drugi nacin, 
Orahnjaca iz Kraljeve Sutjeske, 
Kajmak-baklava 195 

Dervina kajmak-baklava 196 

Kajmak-baklava na drugi nacin, 
Dzandar-baklava, Sevdidzan-bakla- 
va 197 

Sarajevska sevdidzan-baklava, 
Sevdidzan-baklava u guzve, 
Perverda 198 

Divit-baklava, Nadzina sevdidzan- 
baklava 199 

Stambol-baklava 200 

ZIJAFETSKA SLATKA JELA . . .201 

Dunlari, Medeni dunlari 201 

Bunlarcici, Jalan-dunlari, Krti rutavci . 
202 

Zvrcici, Mostarski sevdidzan . . . .203 

Kadaif, Gradacacki kadaif 204 

Pekarski kadaif 205 

Dolmljeni ekmek-kadaif, Uscupani 
cilim, Domaci kadaif 206 

Domaci kadaif na drugi nacin, 
Hurmasice 207 

Hurmasice na drugi nacin, 
Bosanske hurmasice, Nabrdnjace 
(hurmasice) 208 

Medeni brdari, Smokvice, Tatlije . .209 

Tatlije po Duranovicu, Maglajske tatli- 
je, Gurabije 210 



10 

Corba od jare, Mededske sape, 
Dziger-corba, Kisele corbe, Corba 
protiv prehlade, Kisela corba sa 
Borika 171 

TIRITI I ICIJE 172 

Masnitirit 172 

Cevab na tiritu, Pileca sa pirjanom, 
Icija 173 

Kokos-icija, Tucija icija, Nadolmljeni 
tukac 174 

Dolmljeno pile, Mostarsko pile, Pileca 
maslenica 175 

Gradacacki bibac na dolmi, Bibac na 
dolmi na drugi nacin, Prpa, 
Nadolmljeno janje 176 

Travnicko punjeno janje, Janje-icija, 
Tele na raznju 177 

Janje-kore, Pecenje sa sarmom, 
Dolmljeni skembic, Potkriza . . .178 

Krajiska potkriza, Kokos na bunguru, 
Podveleski podrobac, Potkriza sa 
krompirom 179 

Soganlija, Soganlija na drugi nacin180 

KUHANO MESO I PECENJE181 

Kuhana plecka, Bozicno pecenje .180 

Svatovsko janje, Jegulja pod sacem, 
Slatka pecenica, Duvece, Bosanski 
duvec 182 

Peceno pile na krajiski nacin, Varena 
sija, Leso meso 183 

Leso meso sa prilogom, Vareno janje, 
Vareno janje na drugi nacin, 
Podvelesko janje 184 

Hutovski broncin, Riba pod sacem, 
Zapeceno bravce 185 

Svecano pecenje, Janjetina na raznjis- 
tu, Jalovica dvizica na raznju . .186 

Pekarska janjetina, Pekarska jaretina, 
Dolalma 187 

Mostarska dolalma, Janjetina pod 
sacem, Jare pod sacem 188 



BOSANSKI KUHAR 

SADRZAJ 

Medene gurabije. Medene gurabije na 
drugi nacin, Medene gurabije na 
treci nacin, Medene gurabije na 
cetvrti nacin, Gurabije na drugi 
nacin, Gurabije na treci nacin . .211 

Husarske gurabije, Husarska dugmeta, 
Bihacke gurabije, Dulfatme ... .212 

Masna lutma, Mostarska lutma, 
Unutma, Bosanska patispanja .213 

Medena ulutma, Putnicka ulutma, Pita 
ruzica 214 

Pita ruzica (na drugi nacin), Merdan- 
ruzice 215 

Dul-pita, Duzlema, Sterana duzlema, 
Maglajska duzlema 216 

Arapova glava, Tesanjska arapova 
glava, Gradacacka arapova 
glava 217 

Zulbija 218 

BAMJE 219 

Bamja, Bamja na drugi nacin ... .219 

Janjetina sa bamjom, Dolmljena 
bamja 220 

Bamja sa krzatmom 221 

PITE 222 

Spravljanje tijesta za jufke, Sukanje 
(razvlacenje) jufki 223 

Razvlacenje na carsaf, Rucno 
razvlacenje, Sukanje jufki 224 

Oblikovanje pita 225 

Prijesnaci zeljanice i buredzici .226 

Prijesnac-pita 226 

Kiseli prijesnac, Prijesnac od bijele 
cikle, Podveleski prijesnac, 
Prijesnac od bijele rodakve . . . .227 

Pita zeljanica, Zeljanica na drugi 
nacin 228 

Travnicka zeljanica, Zalivena zeljanica, 
Zeljanica iz Duga 229 



11 

Zalivena zeljanica po Basicu, 
Buredzici, Buredzici na hamajliju230 

Przeni buredzici, Svecani buredzici, 
Gotovi buredzici 231 

Ostale slane pite i jela slicna pitama 
232 

Kresevski pirjan, Kore-pita sa Borika, 
Bosanska sirnica 232 

Sirnica, Jajusa, Mljekarica-pita . . .233 

Sutli-pita falicna, Pita kapavica, Uckur 
pita, Pita icija 234 

Pita icija na drugi nacin, Ljubuske 
kore, Pita pacarica 235 

Pirinc-pita, Sarajevska maslenica, 
Maslenjak, Pita maslenica . . . .236 

Pita maslenica na drugi nacin, 
Kladuska maslenica, Guzvara sa 
Ljubuse, Poprskusa-pita 237 

Duzelma-pita, Sakaska-pita, Misirac- 
pita (tikvenjaca), Misirac-pita na 
drugi nacin 238 

Repna pita, Kore na irende, Krtolaca 
(krompirusa, krompir-pita), Krtolaca 
od sjecanog krompira 239 

Cevljanovicka krompirusa, Krompirusa 
na drugi nacin, Krtolaca sa sirom iz 
mijeha, Sjernica-pita 240 

Kupus-pita, Kupus-pita na drugi nacin, 
Kupusna pita, Kupus-pita sa 
pirincem, Posna pita od kiselog 
kupusa 241 

Mrsna pita od pirinca, Furdenjaca sa 
kupusom, Pita od zelenog luka, 
Prijesnac sa zarom (koprivom), 
Sarajevska kukuruznjaca 242 

Bazlamaca (slana), Kulen-pita, 
Furdenjaca-pita 243 

Bumbar-burek, Bumbar-burek na drugi 
nacin, Punjeni sirden (bumbar 
pecenje), Pendevis, Pita od pende- 
visa 244 

Mostarski pendevis, Sareni pendevis, 
Kuljen 245 



BOSANSKI KUHAR 

SADRZAJ 

Mostarski sahan, Sarena dolma u tep- 
siji, Punjeni paradajz 264 

Pecene paprike u tepsiji, Jalandzi- 
dolma, Jalan-sarma, Jalandzik- 
sarma, Imam-bajildi 265 

Jalandzi-paprike, Jalandzi-dolma sa 
sirom, Sirom punjene paprike . .266 

Kajgana-dolma 267 

SARME 268 

Hercegovacki japrak 268 

Bihacki japrak, Mijesani japrak, Japrak 
u kiselom kupusu 269 

Japrak-dolma sa pastrvom, 
Japrak-dolma sa pastrvom na 
drugi nacin 270 

Sarma u kiselom kupusu, Sarma od 
junetine, Ljetna sarma 271 

Travnicka sarma, Travnicki japrak, 
Sarma od janjece iznutrice . . . .272 

Janjeca sarma u maramici, Lozova 
sarma 273 

Sarma od japraka, Lozova 
jalan-sarma 274 

Saruk-sarma, Jalnis-dolma, Lozova 
jalan-sarma na drugi nacin, 
Jalandzi-sarma po Niksicu . . . .275 

BUREK-PITE I TIRIT-PITE 276 

Osnovne burek-pite 276 

Polagani burek 276 

Burek u guzve i burek u frkove, Burek 

u frkove, Boscaluk-burek 277 

Boscaluk-burek na drugi nacin . . .278 

Slagani boscaluk-burek, 
Sam-burek 279 

Sareni burek, Sareni burek na drugi 
nacin, Focanski burek 280 

Psenicni sareni burek, Vareni burek 
(Su-burek), Smeci burek, Skaljin 
srneci burek 281 

Tirit-pite 282 



12 

Ostale slatke pite i pituljice . . . .245 

Sarajevska jabukovaca, 
Visnjevaca 245 

Pita od jabuka, Jajusa s 
pekmezom 246 

Slatka jajusa, Kajmak-pita, 
Bejazija 247 

Slatke pituljice, Kajmak-pituljice . .248 

Prozorske klepe, Pita pekmezusa, 
Grizom pita (irmek-pita) 249 

Grizom-pita na trokute, Slatka tikvara, 
Cevljanovicke ruzice 250 

KLJUKUSE I BURANIJE 252 

Kljukusa, Uljevak sa sirom, Krompir- 
ujevak 252 

Zeljanik, Tikveni ujevak, Tikvenjak, 
Zeljanik sa Borika, Lezibaba . . .253 

Lizibaba, Varenicanica, Maglajski uje- 
vak, Heldina ulivaca 254 

Buranija, Buranija od tikvica, 
Pociteljska buranija 255 

Buranija od mohuna, Buranija od 
patlidzana, Mostarska buranija, 
Buranija od poriluka, Razlivaca .256 

Jajusa (jajnica), Grusara, Izlijevak sa 
zarom (koprivom), Kukuruzna razlje- 
vusa 257 

Kukuruzni ujevak, Podveleski izlivak, 
Sarenik od koprive (zare), Pita 
oparusa 258 

DOLME 259 

Sarena dolma 259 

Dolma od tikvica, Tikve-dolma . . .260 

Spremanje tikivca za dolmu, Paprike- 
dolma, Patlidzan-dolma (bajildi 
dolma) 261 

Travnicke punjene paprike, Uluk- 
dolma (sogan-dolma) 262 

Sogan-dolma po Duranovicu, Sogan- 
dolma od prase (poriluka), Dolma od 
krastavaca, Ruzice-dolma 263 



BOSANSKI KUHAR 

SADRZAJ 

Sarajevski burek 282 

Tirit-pita, Travnicki vareni burek . .283 

Biogradske pace, Travnicka tirit-pita, 
Ascikadunine sarmice, 
Kresevski tirit 284 

Bosanski tirit 285 

Ostale burek-pite 285 

Sarajevski puh-burek 285 

Tijesto za puh-burek na drugi nacin, 
Pirinc-puh-burek, Bosanski 
burekcici, Bosanski burekcici na 
hamajliju, Burekcici od erne 
dzigerice 286 

Dobojski burekcici, Hercegovacki 
burekcici 287 

Cikovi burek (klepe), Klepe sa 
povlakom, Latice, Sitne latice . .288 

Burek od helde, Findzan-burek, Tatar- 
burek, Guznac-burek, Zeciji 
burek 289 

SLATKE KUHINJE (KOLACI) . . .290 

Rahvanija, Rahvanija na drugi 
nacin 290 

Bosanska rahvanija, Gradacaka sut- 
pita, Halva 291 

Medena halva, Halva s medom, Halva 
pekmezusa, Irmek-halva, 
Gradacacka halva 292 

Halva-pita, Kole-pita, Zvomicka slatka 
cicvara, Zvomicka halva-pita, 
Halvan-pita 293 

Domaca dzanecija, Ascinska dzaneci- 
ja, Dzanecija 294 

Resedija, Resedija s medom, Pita- 
resedija, Tufahije 295 

Bosanski kolaci od oraha, Medeni 
lokumi, Smokvara 296 

Smokvara na drugi nacin, Smokvara 
po Bjelokosicu, Hanumin pupak, 
Hurme (datule) 297 

Ostala slatka jela 297 



13 

Mucena razvarusa 297 

Zavarena razvarusa, Cigancad, 
Bosanski slatki kolacici 298 

Medeni kolacici, Medenjaci, Pecena 
tikva, Slatka bazlamaca, Bosanska 
torta, Ocaklica od limuna 299 

Banjalucka torta, Bosanski kolaci, 
Mafis, Fiseci, Aslamaca, 
Sljivopita 300 

Sljivopita na drugi nacin, Medena bun- 
deva, Medene zemicke, Halimin 
kolac, Proso s medom 301 

JAHNIJA 303 

Jahnija, Janjeca jahnija 303 

Jahnija sa suhim mesom, Jahnija na 
proljetni nacin, Papazjanija . . . .304 

Janjeca papazjanija, Janjeca kapama 
305 

KALJE 306 

Bosanska kalja, Janjeca kalja . . .306 

Zorkina janjeca kalja, Patka na 
mostarski nacin 307 

PIRJANI 308 

Pirjan od kiselog kupusa 308 

Pirjan od patlidzana, Patlidzan sa sje- 
canim mesom, Lozovina-pirjan .309 

Lozovina na zaru, Mohuna pirjan, 
Zeleni grah 310 

Mostarske mohune, Travnicki mladi 
grah, Pirijan od bize (graska) . .311 

Piled pirjan, Josirluk s mesom, 
Mostarski pirjan, Pirjan od zelja 312 

Rastika-pirjan, Paca-pirjan 313 

Ostali pirjani 313 

Bosanski pirjan 313 

Sarajevski pirjan, Sarajevski pirjan na 
drugi nacin, Pirjan od skembe 
(skembici) 314 

Krompir-pirjan, Kalja od krompira .315 



BOSANSKI KUHAR 

SADRZAJ 

CUFTE, KOLACICI 
I SLICNA JELA 332 

Bosanski kadun-butici, 
Kadun-butici 332 

Kadun-butici po Resulovicu 333 

Domatis-butici, Nadini kadun-butici, 
Cufte, Bosansko cufte 334 

Bosansko cufte po Halimicu, Pasa- 
cufte, Cufteta 335 

Begovski kolacici, Vareni kolacici, 
Vareni kolacici na drugi nacin . .336 

Cufte u saftu, Cufte na mladom maslu, 
Cufte u kajmaku 337 

Bosanski kolacici sa povlakom, 
Bosanska przena cufteta, Przeni 
kolacici, Przeni kolacici na drugi 
nacin 338 

Vareni uvalaci, Srneci kolacici, Smeci 
sitni kolacici, Zeciji sitni kolacici 339 

Dolmadzik, Przeni uvalaci, Uvalaci u 
kajmaku, Travnicki kolacici . . . .340 

Sakavci, Kima, Kolacici na umok, 
Bumbarici 341 

SALATE I DRUGI PRILOZI U 
FUNKCIJI SALATA 343 

Zelena salata, Luk-salata, Saiata od 
bijelog iuka, Mohuna-salata . . .344 

Krastavice, Salata od krastavaca, 
Teretur (salat), Teretur na drugi 
nacin, Teretur obicni 245 

Lukovica, Kisele krastavice, Kiseli 
krastavci na drugi nacin, Zeleni 
patlidzani, Prijesni krastavci 
u soli 346 

Krastavci u slanoj vodi, Rezani kras- 
tavci u sircetu, Zeleni luk, Satrica 
(lukmira) 347 

Zarica, Podveleska lukmira, Siriluk, 
Lukovac, Rodakva-salata, Niksica 
meze 348 

Bosanski afrodizijak, Kiseli kupus, 
Paradajz-salata (kavode-salata) 349 



14 

Krompir-kalja, Zimska kalja, Grahni 
pirjan, Sitni cevab s grahom, 
Socivica 316 

Varica, Prasa-pirjan 317 

Poriluk sa kosanim mesom, Pirjan od 
repe, Pirjan od koprive 318 

Repna kalja, Sataras, Turlu-turlu .319 

MUSAKE 320 

Bosanska musaka, Bosanska musaka 
na drugi nacin 320 

Sarajevska musaka, Musaka od 
patlidzana, Musaka od patlidzana na 
drugi nacin 321 

Musaka od krompira, Musaka od tikvi- 
ca, Mohune musaka (grahna musa- 
ka) 322 

Kupusna musaka, Musaka od kelja, 
Pileca musaka od kelja, Zeleni 
patlidzan 323 

KRZATME 324 

Krzatma, Krzatme na drugi nacin .324 

Krzatma sa jerisce pilavom, Janjeca 
krzatma, Teleca krzatma, Ovcija 
krzatma, Juneca krzatma, Krzatma 
od peradi 325 

Krzatma sa cervisem 326 

TAVE 327 

Tava, Elbasan-tava 327 

Prsnja, Demirlijski grah 328 

Sarajevska tava, Turlu-tava, Turlu-tava 
na drugi nacin, Repna tava, 
Duvec 329 

Buvec na drugi nacin, Duvec na 
bosanski nacin 330 

Jalan-tave 331 

Jalan-tava, Tava sa slatkim kajmakom, 
Tava sa slanim kajmakom, Tava sa 
kiselim mlijekom, Becarski 
krompir 331 



BOSANSKI KUHAR 

SADRZAJ 

Patlidzan-tursija, Zejtin-tane (masline), 
Hren, Hren-umok, Cukundruk 
(cvekla), Kisela cikla 350 

Cikla salata, Salata od mrkve, 
Prasa-salata, Prasa-salata na drugi 
nacin, Hajvar, Paprike punjene 
kupusom 351 

Sarena tursija (sarena salata), 
Kisela repa, Konbos, Sarajevska 
kupuska 352 

PILAVI 353 

Osnovni pilavi 353 

Crveni pilav 353 

Zuti pilav, Bijeli pilav, Ascinski pirinc- 
pilav 254 

Karavanski pilav, Tatar-pilav, Janjeci 
pilav 355 

Pileci pilav, Kabuni pilav, Pilav u 
tepsiji 356 

Pirinc-pirjan 357 

Ostali pilavi 357 

Bungur-pilav, Buldurdzun-pilav, Sareni 
pilav, Sareni pilav sa dzigericom 357 

Sareni pilav na drugi nacin, Seoski 
sareni pilav, Adzem pilav, Jericni 
pilav, Bosanska jufka, Pile s 
bosanskom jufkom 258 

Cike, Tutmac-pilav, Pilav sa 
jeguljom 359 

ZAHLADE - HLADNI SUDI 360 

Almasija, Sarena almasija, Sutlijas 
(sutlija) 360 

Ascinski sutlijas, Medeni sutlijas, 
Medeni sutlijas na drugi nacm, 
Kukuruzni sutlijas, Muhalebija . .361 

Mijesani sutlijas, Mijesani sutlijas na 
drugi nacin, Pelte-sutlijas, Paluza, 
Medena paluza 363 

Visnjab, Zerde, Zerde na drugi nacin, 
Bosansko zerde, Medeno zerde 363 



15 

Borovnicevo 364 

Hasafi 364 

Hosaf od visanja, Ascinski hosaf, 
Medovaca 362 

Mijesani hosaf, Hasure, Hosaf-kaisije, 
Sarajevske sljive, Medene tunje 365 

Skorupaca, Slatki kajmak, Prsulja 366 

SERBETI I KAHVA 367 

Mevludsko serbe 367 

Dul-serbet, Dulbesecer, Serbe od 
mijesanog voca, Bosansko serbe . . 
368 

Serbe od krusaka, Serbe od borovni- 
ca, Serbe od kandiranog secera, 
Serbet-medovina, Serbet-medovina 
na drugi nacin, Razmuceni med, 
Putnicko serbe 369 

Sump 370 

Kahva 370 

Spravljanje (kuhanje, pecenje) i servi- 
ranje kahve 370 

Icindijasica (uzina) 371 

Cajevi 372 

Caj od lipe, Mijesani caj 372 

RECELJI 373 

Mijesani recelj, Ruzica (dulbesecer) . . 
373 

Slatko od ruze, Ruzin sok, Recelj od 
tunja, Recelj od tunja na drugi nacin, 
Slatko od borovnica, Recelj od 
visanja, Recelj od smokava . . .374 

Recelj od tikve, Recelj od sljiva, Recelj 
od tresanja (aslama) 375 

TEFERIC-JELA 376 

Neka teferic i cevabdzinska jela 376 

Sis, Sis u kosuljici, Sis od mijesanog 
mesa, Ascinski cevab (doner-cevab) 
377 



BOSANSKI KUHAR 

SADRZAJ 

Travnicki sirden, Bosanski sirden, 
Djevojacke grudi 397 

Dziger-pirjan, Bostan "vodenjak", Jaja- 
meze, Jaja-meze na drugi nacin, 
Jajacka jaja 398 

Limun-meze, Nar-meze, Mohune- 
-meze, Sir iz mijeha, Masni sir .399 

Travnicki sir, Dimljeni (suhi) sir, Zara, 
Zarica-sir 400 

Romanijski kajmak, Mehki kajmak, 
Kiseli kajmak, Cobanska brasneni- 
ca, Skorupaca sa jagodama . . .401 

Bosanski smrcci, Proljetna redusa, 
Ustipci sa sirom, Ustipci sa kaj- 
makom, Ustipci sa kiselim 
mlijekom 402 

Peksimetici sa sirom, Pileci ustipci, 
Ustipci sa celerom 403 

NEKA JELA SA SIJELA 404 

Cufter, Cutter na drugi nacin . . . .404 

Bademezma, Cetenija, Pecena 
tikva 405 

MANDRE I PURE 406 

Mandra, Broketa 406 

Pura sa kajmakom, Pura sa sirom iz 
mijeha 407 

Cevljanovicka pura, Mostarska pura, 
Mandra sa pekmezom, Krto-pura, 
Puris, Helja 408 

POSJEK (pastrma, pastva) 410 

Djevenica (sudzuka) 410 

Prsuta, Kujruk ili povomjaca, Ovciji 
prsut 411 

Stolacki prsut, Ovcije (kozije) suho 
meso, Vjesalice, Flaha 412 

Bosanska kobasica 413 

HLJEB, PECIVA I SLICNI 
PROIZVODI 414 

Razne vrste hljeba 414 



16 

Sis na bosanski nacin, Prsut-cevab, 
Bulbastija na zaru 378 

Pljeskavica sa lukom, Mljevena dul- 
bastija, Cevapcici 379 

Cevapcici na drugi nacin, Cevapcici u 
lepinji, Bosanski raznjici 380 

Raznjici, Raznjici sa prilogom, Raznjici 
u kosuljici, Dzigerica u kosuljici, 
Jegulja na raznju, Pecena riba na 
brljak 381 

Przena pastrmka, Pastrmka na 
kladanjski nacin, Pastrmka na listicki 
nacin 382 

LONCI 383 

Bosanski lonac 383 

Mesarski lonac, Bosanski lonac po 
Duranovicu, Semberski lonac . .385 

Janjeci mostarski lonac, Lonac sa 
suhim mesom, Mostarski lonac, Ljuti 
lonac 386 

Riblji lonac, Lovacki lonac, Lonac sa 
siscevabom 387 

RAZNI MEZETLUCI I OSTALA 
JELA 388 

Bosanski mezetluk 388 

Bosanska zakuska, Sarajevski 
mezetluk, Bosanski sahan, 
Gradacacka kutija 389 

Becarski cevap (Cat-cevap), Riblji 
cevap, Riblji cevap na drugi 
nacin 390 

Krajiska prsulja, Krajiska prsulja po 
Lelicu 391 

Tesanjska tagarica, Cajnicka saksija, 
Teleca glavusa u kosuljici 392 

Glavusa u jufki, Glavusa u jufki na 
drugi nacin 394 

Paca u jufki na mostarski nacin, 
Glavusa u fiseku 395 

Paca u skembi, Travnicki pirjan . .396 



BOSANSKI KUHAR 

SADRZAJ 

Curek 414 

Rucka curek, Somun (lepinja) . . .415 

Domaca lepinja, Bihacki somun, 
Kaplama, Paklama 416 

Bosanski bosman, Sarajevski bosman, 
Cevljanovicka kukuruza 417 

Kukuruza-lojanica, 
Kukuruza-lukovaca 418 

Pogace 418 

Banjalucka pogaca, Kiseljacka 
pogaca, Domaca kiseljacka 
pogaca 418 

Pekarska pogaca, Domaca pogaca, 
Bosanska pogaca 419 

Mostarska pogaca, Supamjik, 
Potkriza-pogaca 420 

Cesnica, Krajiska maslenica, 
Cevljanovicka pogaca, Heidina 
pogaca 421 

Razne vrste peciva 422 

Bosmancici, Elifi, Cahija, Simit . . .422 

Dvetica, Fodule, Puh-pecivo, Pituljice, 
Bademli-kolacici, Bademli-kolaci na 
drugi nacin 423 

Peksimeti, Peksimeti na drugi nacin, 
Miri-peksimet, Slani lokumi, Slani 
mafisi 424 

Lokumici, Lokumici na drugi nacin, 
Bosanski lokumi, Posni lokumi, 
Bosanski mafis 425 

Sefikini slani lokumi, Oevrek, 
Slani pereci, Bozicni somuncici, 
Kovrtanji 426 

Peretak-pereci, Zejnilagica pereci, 
Paprnici 427 

Paprenjaci na drugi nacin, 
Medeni paprenjaci, Manastirski 
paprenjaci 429 

USTIPCI 430 

Ustipci, Ustipci (na drugi nacin), 
Mostarski ustipci 430 



17 

Ustipci sa sirenjem, Hercegovacki 
ustipci, Piled ustipci, Ustrpci sa 
pekmezom, Duvanjski ustipci, 
Ustipci sa tikvicama 431 

Ustipci sa zovom, Ustipci slatki, 
Ustipci sa tikvom, Ustipci sa prasom 
(porilukom), Ustipci sa patlidzanima, 
Ustipci sa skembom (filekima) .432 

Prevrte 433 

NAPICI PICA I UZIVALA 434 

Napici 434 

Kiselo mlijeko 434 

Jogurt, Mlacenica, Smisa kiselo mli- 
jeko, Surutka, Vruca limunada .435 

Limunada od narance, Boza, Tatarska 
boza, Salep 436 

Pica 437 

Muselez, Hardalija (gorusica) . . .437 

Hardalija od grozda, Ramazanija, 
Pelonija, Sok od ruze, Borov sok438 

Sok od zove, Nane-rakija, Sljivovica 
zezena, Medovina 439 

Medovina za tekucu upotrebu, 
Medovina sa vocem 440 

Stara medovina, Hmeljna 
medovina 441 

Vruca rakija, Mastika, Orahovaca, 
Amberija, Sok od sipka (nara) . .442 

Uzivala 442 

Pusenje na nargilu 442 

Afion 443 

NEKI SLASTICARSKI 
PROIZVODI 444 

Rahatlokum, Tahan-halva, 
Kos-halva 444 

Tulumbe 445 



BOSANSKI KUHAR 

SADRZAJ 

Pekmez od smokava na drugi nacin, 
Mijesani pekmez, Pekmez od 
jabuka 451 

VOCNO SIRCE 452 

Medeno sirce, Jabukovo sirce . . .452 
Kruskovo sirce 453 

BIBLIOGRAFIJA 455 

REGISTAR JELA, 
PICA I NAPITAKA 457 

POPIS MANJE POZNATIH RIJECI I 
IZRAZA 467 

NEKI POMENUTI ZACINI, KVASCI I 
SLICNO 471 



18 

VOCNE TURSIJE I ZIMNICA . ■ .446 

Tursija od krusaka, Tursija od sipuraka 
(sipka) 446 

Tursija od smreke (smrekovih bobica), 
Tursija od smreke na drugi nacin, 
Slatka smreka 447 

Kavadzak (ukuhani paradajz), 
Usee od kopra, Kiseli kupus 
u glavicama 448 

PEKMEZI 449 

Bosanski pekmez, Pekmez od sljiva 
(bestilj) 449 

Sogoj, Bestilj od jele, Pekmez od 
grozda, Pekmez od smokava . .450 



UVOD 

Izvori koji govore o proslosti Bosne i Hercegovine (u da- 
Ijem tekstu Bosne), pored ostalog, daju osnova da zakljucimo 
da su u Bosni kulinarstvo i radinosti vezane za kulinarstvo bili 
veoma razvijeni i na visokom stupnju. 

Ako pogledamo stare pisane dokumente, vidjecemo da se u riznici vladarske 
bosanske porodice Hranica (Kosaca), te u ostavstini Hercega Stjepana, pored 
ostalog, nalaze: "zdjele od zlata, srebrene zdjele, srebreni cabri, srebrene 
plitice, zlice srebrene pozlacene, zlice srebrene, zlice od koralja srebrom 
pozlacene: piruni (viljuske od koralja posrebrene), viljuske od biljura (gristol- 
da); nozevi od biljura (gristolda); case male, case velike, case uglaste 
pozlacene, case okrugle srebrene, case sa ruzicom pozlacene, krigle 
pozlacene, zlatne bukare serpentin, case drvene crvene oivicene srebrom, 
srebrni pehari, bukare ukrasene biserjem; velika srebrene casa-stucija- 
Stutzglas; zubalka-cackalica - od koralja sa srebrnim drskom", itd. (Glasnik 
Zemaljskog muzeja, Sarajevo, 1889, knjiga II, str. 10-15). 

U narodnoj pjesmi o Ljubovicima pominje se od zlata 
tevsija (vjerovatno pozlacena tevsija, koja sluzi za serviranje). 

U prilog tome govori hronika Sarajlije Baseskije, te pred- 
meti u ostavstinama raznih porodica. Tako se u ostavstini iza 
Smail-bega Dzenetica 1777. Godine (H. Kresevljakovic: 
Dzenetici), pored ostalog, nalaze: srebreni kahveni ibrici, sre- 
breni tas, srebreni zarfovi, srebreni buhurdar (kadionica) i 
posuda za ruzinu vodu, oko 15 bosci, razne vrste serdzada, 
vezena havlija, tabak, zeljezni sis (razanj), gvozdena tava, 
mala tava, tendzere, kuzi-tendzere, tevsije, mala tevsija, len- 
deri, tendzera od 12 oka, joltava, kuplidze, pozlacena casa 



BOSANSKI KUHAR 



20 UVOD 

(jalduzi-casa), mala casa, bakrena casa, veliki kazan, havan, 
tabaci razni, joltasi, mali cirak, ciraci, 21 bagakasike (od koze 
morske kornjace), kasikluci, hajal i dzamil-fenjeri, bakrena 
mangala, kozna sofra, itd. 

U ostavstini iza Hadzi-Jove Selaka u Sarajevu 1810. 
godine (Doko Mazalic: Prilozi za orijentalnu filologiju), pored 
ostalog, nalaze se: 2 mala srebrena tasa, srebreni tas, sre- 
breni cirak, 39 lengera, 2 ajakli-sahana, tabla demirlija, velika 
demirlija, obicna tendzera, velika tendzera, veliki kazan, 
haranija (mali kazan), 2 mala sahana, sofra-peskir, bosca, 
veliki srebreni noz, mali srebreni noz, itd. 

U ostavstini bosanskog vladara Zmaja od Bosne (Hu- 
sein-bega kapetana Gradascevica), pored ostalog, nalazi se 
"stoni srebreni pribor, 9 srebrenih komplet pribora za kahvu, 
srebreni svijecnjaci, stoni i rucni svijecnjaci; srebrom izve- 
zene serdzade", itd. (Novi Behar, godiste 1928/29). U vakuf- 
nami bosanskog vladara Gazi Husrev-bega zabiljezeno je 
zlatno-srebreno i zlatno sucfe. 

Prvi ascija u pisanim dokumentima, prema hronicaru 
Baseskiji, pominje se u musafirhani (zaviji, gostinju) Isabega, 
atoznacioko 1462. (25). 

U prilog visokom stupnju razvijenosti bosanskog kuli- 
narstva govore i mnogi tradicionalni jelovnici, razna atraktiv- 
na jela koja su nekada spremana. Istina, danas su mnoga od 
tih atraktivnih jela zaboravljena, a samo neka se jos kvalitet- 
no spremaju u ponekim domacinstvima. 

Prema onome kako pise putopisac Poullet 1658. godine 
(Glasnik zemaljskog muzeja Bosne i Hercegovine, godiste 
1908, str. 37), dalo bi se zakljuciti da on i ne zna sta je to pilav 
(misli se na rizu s mesom), dok se u to vrijeme u Bosni spre- 
ma vise varijanti ovog jela, pa cak i u nekoliko boja, te jedan 
citavi tefericki menu nosi i naziv "veliki pilav". 

Tome treba dodati jos i tzv. "ascijski jelovnik u Bosni", 
koji je sastavio Ali ef. Numanagic, zvani Amidza Dekika (vidi 
kasnije o tome) sa preko 200 jela, a koji nam takoder, potvr- 
duje ranije navode. 

Zato je cilj i zadatak ove knjige da u prvom redu za 
potrebe kulture i nauke (koliko je to bilo moguce), sabere ovu 



BOSANSKI KUHAR 



UVOD 21 

gradu i pomogne rasvjetljavanju jednog kulturnog fenomena, 
a zatim da, koliko je to moguce pomogne i renesansi bosan- 
skog kulinarstva. 

Ako se slozimo da je "sladokustvo strast koja se temelji 
na osjetljivosti za stvari koje gode okusu", onda tradicionalno 
kulinarstvo Bosne u torn pogledu pruza veoma raznovrstan 
izbor, bilo u visokom stepenu iznijansiranosti mirisa jela, u 
raznovrsnosti upotrijebljenog materijala, u bogatstvu varijanti 
pojedinih jela, u razlicitim kombinacijama redoslijeda jela, u 
arhitektonici jela i serviranju, itd. 

Naprimjer, "bosanski lonac" ima neobicno prefinjen 
ukus, ali samo ako je "pecen" u zemljanom loncu i kao takav 
(bez prerucivanja i otvaranja) serviran na sto. 

Ova knjiga bi trebalo da omoguci svakoj domacici da 
bar ponekad napravi "mali izlet" iz svakidasnje "svoje kuhin- 
je" i priredi nesto posebno. Ona bi, takoder, rebalo da narod- 
nu kuhinju u ugostiteljskim objektima i radnjama podigne na 
visi nivo, poboljsa kvalitet i prosiri asortiman, te na taj nacin 
zadovolji traznju, narocito inostranih turista koji se cesto zale 
da uzalud traze na nasim jelovnicima nasa narodna jela. 

Takoder, u knjizi bi trebalo da dode do izrazaja atrak- 
tivnost nase gastronomije, a narocito u pogledu priredivanja 
grupnih prijema u autohtonim ambijentima sa tradicionalnim 
nacinom serviranja, te tako da pomogne razvoju gastronom- 
skog turizma. 

lako dobrim dijelom nepotpuna i siromasna (s obzirom 
na ono sto se izlagalo na izlozbama), i do sada je narodna 
kuhinja Bosne osvajala nagrade na pojedinim izlozbama (eki- 
pa Sarajeva 1962. godine u Mariboru "zlatnu vilicu"). 

finoci i raznovrsnosti narodne kuhinje Bosne i Herce- 
govine pjeva i narodna pjesma: 

Hotio bi Ali-pasa doci, 
Af ne smije kroz Sarajevo, proci, 
Nisu age medene baklave, 
A junaci pita zeljanica, 
A neferi sitni hurmadzici, 
Bazerdzani na medu dunlari, 
Mladi bezi keske u kazanu, 
A terzije sitne resedije, 



BOSANSKI KUHAR 



22 UVOD 

A bakali bijeli pilavi, 
Krevetari biber po pilavu, 
Biber pali, bijeli pilav kvari, 
Kazandzije zlacani sahani, 
Cizmedzije zerde u sahanu, 
Saracici sitni kolacici, 
A kazazi bamja u sahanu, 
Borov corba kahvedzije mlade, 
A ascije hosaf kaisije.* 

Koliki je znacaj ovakvih gastronomskih prirucnika za tu- 
rizam Bosne i Hercegovine, najbolje ilustruje cinjenica da je 
nemoguca cjelovita realizacija generalnih programa turis- 
tickog razvoja Bosne i Hercegovine bez renesanse tradi- 
cionalnog kulinarstva i tradicionalnog ugostiteljstva. 

U tu svrhu citiracemo generalni program unsko-sanske 
regije. "U strukturi turisticke potrosnje najkrupniju stavku 
predstavljaju izdaci na usluge smjestaja i prehrane, odnosno 
na ugostiteljstvo. Ova cinjenica ne dozvoljava zapostavljanje 
kulinarskog elementa u cjelokupnoj ponudi..., tim vise sto 
su narodni specijaliteti i "bosanska kuhinja" poznati u cijeloj 
zemlji i uzivaju dobar glas u inozemstvu. Ti specijaliteti... 
predstavljaju svojevrsnu turisticku atrakciju. Pri tome je 
neophodno da se usluzivanje podigne na visi stupanj, kao i 
da se turistima pruzi prilika da konzumiraju u razlicitim speci- 
ficnim ambijentima koji odrzavaju i tipicnu atmosferu... 
Inozemni turisti, koji u pravilu dolaze iz razvijenih civiliziranih 
sredina vodeni pretezno potrebom za fizickom i psihickom 
rekreacijom i zeljom za specificnim novim ugodajima, moci ce 
najneposrednije dozivjeti tradiciju zivljenja ovog kraja u origi- 
nalnim ili adaptiranim ambijentima ugostiteljskog sadrzaja. 
Stoga im uz komforne hotele treba osigurati pristup u brojne 
bosanske kafane, ascinice i restorane, gdje se priprema jela 
i usluzivanje vrsi na tradicionalan nacin. Ovakve ugostiteljske 
ambijente trebalo bi stvarati u adekvatnim prirodnim i grad- 
skim sredinama koje upotpunjuju ugodaj autenticnosti. "* 

* Pjesma je spjevana u XIX. stoljecu u periodu borbe Zmaja od Bosne da odrzi odredenu 
autonomiju Bosne (naravno, u okviru Otomanske carevine). Mladi bezi karakterisu ondasnji 
pokret u Bosni, jer je i Zmaj od Bosne pripadao mladoj generaciji. - Nefer oznacava obicnog 
vojnika; bazerdzan trgovca; terzija krojaca; krevetari su trgovci ispred cefenaka; saraci su 
preradivaci (i trgovci) koze; kazazi su svilari. 



BOSANSKI KUHAR 



UVOD 23 

Za inostrane turiste prije rata bilo je karakteristicno da 
su od raznih jela uzimali pomalo od svakog. To je zapazio 
poznati majstor - ascija Junuz Hadzibajric. Prije rata je u 
Sarajevu bilo kvalitetnih ascinica u koje su dolazili turisti, i to 
oni koji su u vise navrata posjecivali Sarajevo. Posto su jela 
bila izlozena na ascinskom odzaku (ognjistu, toplom pultu), 
birali su od vecine jela pomalo. Ascija bi uzeo sahan (tanjir) i, 
po izboru turiste, stavljao svakog jela pomalo. Na to bi 
dodavao malo safta, jer gosti nisu zeljeli jela sa mnogo safta, 
vjerovatno sto je bio silovit za njihov ukus. I to pokazuje da 
kuhinju treba prilagoditi zahtjevima inostranih turista. 

Mnoga jela tradicionalne kuhinje karakteristicna su za 
tipicni esnafski period i zanatski nacin proizvodnje, jer izisku- 
ju vise vremena za kvalitetno spravljanje, odnosno traze i 
veliko ucesce radne snage. Za turizam, inace, to je karakteri- 
sticno, te se ova djelatnost, s obzirom na njene specificnosti, 
moze uzdici do prvorazredne turisticke atrakcije. Medutim, 
treba reci da i ovdje ima dosta tzv. "ekspresnih" jela i da za 
sva jela ne treba i mnogo vremena. Vjesta domacica pitu 
maslenicu moze pripremiti za dvadesetak minuta, kao i neke 
cimbure, corbe, cicvare, kljukuse, lukmire, razno meze i 
slicno. Neka jela, kao sto je kalja, bosanski lonac itd. neo- 
bicno su dobra ako se dugo kuhaju, dok je domacica na poslu 
(naravno, stalno mora biti ujednacena tiha vatra). 

Isto tako, odredeni proizvodi se mogu i "industrijali- 
zirati". Cinjenica je da se vec danas u Sarajevu, a i drugim 
mjestima, pa i na primorju, prodaju proizvodi masovne "sitne 
industrije"; cevapcici, raznjici, burek i druge pite. U Sarajevu 
se vec industrijalizirala proizvodnja cevapcica. Koliko se tu 
gubi na kvalitetu i atraktivnosti, zavisi od daljeg usavrsavanja 
proizvoda. 

Karakteristican prim[er za industrijalizaciju je jogurt. U 
Francuskoj, Njemackoj, Svajcarskoj, Holandiji, postoje vec 
citave industrije jogurta. I ne samo to, industrijska proizvod- 
nja ide dalje i daje nove proizvode, koje prilagodava ukusu i 



* Generaini program i elementi prostranog plana razvoja turizma na podruqu Unsko- 
sanske regije, I dio, Institut za ekonomiku turizma, Zagreb, mart 1970, str. 72-73. 



BOSANSKI KUHAR 



24 UVOD 

zahtjevima potrosaca, s jedne strane, a, s druge strane, 
usavrsava asortiman ovog proizvoda, tako da u tim zemljama 
vec danas imamo: obicni jogurt, vocni jogurt, jogurt-koktele, 
jogurt sa vrhnjem, cokoladni jogurt, jogurt sa vocem, orasima 
i rumom, itd.* 

U Evropi, pa i kod nas, obicno se smatra da je fina 
kuhinja bila gotovo iskljucivo monopolisana za plemstvo, kler 
i bogatase (Dr. A. Frlic, Ugostiteljsko kuharstvo, izdanje 
Ugostiteljske komore NR Hrvatske, Zagreb, bez g. izdanja). 
To vrijedi i za Bosnu. Najfinije kulinarstvo, istina, treba traziti 
u plemickim i begovskim domacinstvima, te u gazdinskim 
(esnafskim i trgovackim) kucama. Mecfutim, u izvjesnom 
smislu u Bosni to nije sasvim tako. Proucena dokumentacija i 
drugi materijali (jelovnik siromaha Baseskije, ascinski jelovnik 
Amidze Dekike, jelovnici obrtnika itd.) govore o tome da je 
fina kuhinja ipak pripadala gotovo cijelom gradskom 
stanovnisvu. Isto tako, tzv. ascinski jelovnik Amidze Dekike 
opovrgava neka misljenja (vjerovatno stecena na osnovu 
stanja u XX. stoljecu) da ascinice nemaju fine kuhinje i da su 
asortimanom ogranicene. Istina, u odnosu na domacinstva, 
one imaju mnogo uzi asortiman, ali ipak toliko sirok da je u 
toku godine obuhvatao oko 150 vrsta jela. 

Za ekonomski procvat i materijalno stanje vezano je i 
kulinarstvo. Izgleda da kulinarstvo u Bosni cvjeta u XVII. i 
XVIII. stoljecu, posto Evlija Celebija na mnogim mjestima u 
svom putopisu po Bosni spominje specijalitete mnogih grado- 
va i mjesta, a Baseskija u svom Ijetopisu pise o mnogim 
raskosnim vecerama koje obuhvataju 20 do 30 vrsta jela. 

U prilog tome govori i to sto se ascije (dakle, javni 
kuhari) javljaju i u kucama, te spremaju gozbe (kao u 
Mostaru, prilikom davanja odobrenja za otvaranje zanatske 
radnje, H. Kresevljakovic, Esnafi i obrti, Mostar). 

"De gustibus non disputandum est" (ukusi su razliciti; 
svatko ima svoj ukus). 
I na kraju da kazemo: 

* "Bum" za jogurt, casopis Nova trgovina, Beograd, broj 5/1970. 



BOSANSKI KUHAR 



UVOD 25 

Kao sto svako ima svoj ukus u raznim drugim stvarima, 
tako isto, a posebno sladokusac, ima svoj vlastiti ukus u jelu. 

Prema tome, svaki covjek, a posebno sladokusac, u 
pravilu ima svoju kuhinju. 

Zato ni jedan kulinarski prirucnik ne moze biti univerza- 
lan i definitivan prirucnik za svakoga, a posebno ne za 
sladokusca, jer svako ima nesto sto posebno cijeni kod 
odredenih jela, a u torn pogledu finese mogu da budu veoma 
razlicite i bogate. 

Zato i ovaj prirucnik moze da bude samo jedna dobra 
osnova, a "svoju" kuhinju ima svaki covjek, pa i svaka doma- 
cica. 



POJAM BOSANSKE TRADICIONALNE KUHINJE 

Izraz "tradicionalna kuhinja" ovdje smo upotrijebili nam- 
jerno, jer se po nasem misljenju u krajnjoj liniji i ne moze go- 
voriti o nekoj cistoj nacionalnoj kuhinji. 

Ovo kazemo zato sto je vrlo tesko utvrditi koja su izvor- 
na jela pojedinih krajeva i naroda. Ako ih i utvrdimo, onda ce 
takvih cistih izvornih jela biti vrlo malo. 

Toliko poznati "becki odrezak" ("Wiener Schnitzel"), pre- 
ma nekim istoricarima, zapravo je porijeklom iz Bizanta, koji 
je odatle prenesen u Arabiju, iz Arabije u Spaniju, iz Spanije 
u Italiju. Tek iz Italije su Austrijanci prenijeli "becki odrezak" u 
Bee. (39) 

Inace, smatra se da je kuharska vjestina najprije razvi- 
jena u zemljama istoka, odakle je prenesena u Evropu. Stari 
Grci su kuharsku vjestinu naucili najvecim dijelom od 
Perzijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. 

Za majonezu (franc, mayonnaise) su znali i stari Grci, 
kao "ruzino jelo" - smjesu zumanjka sa maslinovim uljem. 
(15) 

Zbog toga smo ovdje i upotrijebili izraz tradicionalna 
kuhinja, smatrajuci pod tim odredena jela koja se dugo vre- 



BOSANSKI KUHAR 



26 UVOD 

mena spremaju na odredenom podrucju ili odredenoj zemlji, 
te su dobila karakteristiku tradicije. 

Zato nam se ovaj izraz cini adekvatnijim od upotreblja- 
vanih izraza "domace" i "nacionalne" kuhinje. 

Jer, zasto govoriti o "domacoj i "nacionalnoj" kuhinji ako 
i sami nazivi tih jela nose oznake koje poticu od tudih rijeci, 
kao npr: "dubrovacki ravioli" (tal. valjusci), "istarske fritule" 
(tal. fritella, ustipak), "zagorski strukli" (od njem. Strudel) 
predstavljaju jednu vrstu kuharske savijace, cevapcici (od 
arap. Kebab), itd. 

Izraz regionalna kuhinja bio bi u smislu kulinarskih 
obicaja na odredenom podrucju donekle adekvatan. 

Prema tome, smatramo da je tradicinalno kulinarstvo 
Bosne adekvatniji izraz za jela i kuharska umijeca koja dugo 
vremena popunjavaju jelovnik u Bosni i Hercegovini, bez 
obzira na njihovo izvorno porijeklo. 

Cinjenica je da se mnoga jela u Bosni, koja imaju ori- 
jentalno porijeklo, razlikuju od tih jela u istocnim zemljama, jer 
je mnogima od njih dat odredeni pecat karakteristican za 
Bosnu. 

U torn smislu i Luka Grdic-Bjelokosic za ta jela kaze da 
su se sasvim odomacila, da se moze reci da su danas prava 
narodna (9). 

Prema tome, bez obzira na specificnosti koje pojedina 
jela dobivaju u odredenim krajevima ili zemljama, vecinom se 
neka slicna jela prireduju i u drugim krajevima, odnosno zem- 
ljama, te je u torn smislu i upotrijebljen ovaj izraz tradicional- 
nih jela Bosne. 

Zato bismo mogli reci da bosanska kuhinja ili tradi- 
cionalno kulinarstvo Bosne predstavlja kulinarsko umijece 
naroda Bosne i Hercegovine, koje je izgradeno na elementi- 
ma bosanskohercegovacke kulture, a u koju je unesen 
znatan kolorit Istoka, pa u odredenim elementima i preplitanje 
Istoka i Zapada. 

Napomena: Brojevi u zagradi oznacavaju bibliografske izvore navedene na kraju knjige. 



BOSANSKI KUHAR 



UVOD 27 

KARAKTERISTIKE BOSANSKE TRADICIONALE KUHINJE 

Analizirajuci najveci broj jela bosanske kuhinje, moze se 
reci da se u njoj prozimaju kolorit Istoka i Zapada, a narocito 
neki elementi domaceg kulinarstva, te modificirana jela Istoka 
Hi Zapada, pa cak i susjedstva (Grcka, Italija). Antun Hangi 
(vidi bibliografiju) istice i grcki utjecaj na kulinarsvo Bosne. 

Osnovne karakteristike bosanske kuhinje veoma dobro 
je definisao u svom strucnom radu Muhamed Duranovic, nas- 
tavnik kulinarsta u Sarajevu, a koje se, sa malim dopunama i 
izmjenama, svode na sljedece: 

- ono sto bosansku kuhinju razlikuje od drugih 
juznoslavenskih kuhinja, a sto je priblizava francuskoj kuhinji 
jeste to sto u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprske, te 
sto se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti zacini, ili se 
upotrebljavaju u minimalnim kolicinama. Sa tog aspekta ona 
odgovara i savremenim zahtjevima medicine; 

- kuhana ili dinstana bosanska jela u vecini slucajeva su 
lahka, posto se pretezno kuhaju i dinstaju sa malo vode, u 
pravilu juhe-fonda - pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak 
koji u sebi nema nimalo zaprske, a orijentalnih zacina u malim 
kolicinama te oni ne umanjuju slast i okus mesa; 

- jela bosanske kuhinje, u pravilu, potpuno su naturalna, 
sa dosta povrca, voca, mlijeka i mlijecnih proizvoda, kao sto 
su spinat, zelje, patlidzan, paradajz, tikvice, zeleni luk, mrkva, 
persun, celer, poriluk (prasa), mohune, riza, zelene slatke 
paprike, sljive, dunje, slatko i kiselo mlijeko, povlaka, slatki 
kajmak, kajmak, itd.; 

- u bosanskoj kuhinji u pravilu nema posebnih sosova, 
vec se oni stvaraju u jelu na bazi juhe i dodataka u toku kuha- 
nja ili na kraju. 

I u pogledu ceremonijala i vremenskog trajanja svecanih 
objeda-tradicionalna kuhinja Bosne se moze uporedivati sa 
francuskom, s torn razlikom sto se u Bosni sude abservira 
odmah poslije konzumiranja nekog jela, a sofra (trpeza) se 
odmah sklanja poslije serviranja posljednjeg ganga (sahana). 
Vecera traje i po sest sati, odnosno tako se nastavlja teferic ili 
ako je ukomponovana sa aksamlukom, onda traje do zore. 



BOSANSKI KUHAR 



28 UVOD 

Dakle, aksamluk (kraci), vecera do iza ponoci, a nastavak 
aksamluka do zore. U zoru se serviraju kisele corbe. 
Alkoholno pice se u pravilu ne servira za sofrom, vec izvan 
sofre, dakle, prije vecere za aksamluk i poslije vecere do zore. 
Pojedinacne i jos neke karakteristike bosanske kuhinje su: 

- Sofranska pecenja (pecenja koja u pravilu dolaze na 
trpezu, u kombinaciji menua) gotovo uvijek su dolmljena 
(punjena) zelenim i drugim prilozima ili su sa slicnim pod- 
loscima; 

- Velika upotreba domacih sirovina, kao slatkog kajma- 
ka, sljiva, jabuka, pekmeza, meda itd. 

- Na izletima (tefericima) i u javnoj kuhinji znatno mjesto 
zauzima peceno meso na zaru (raznjistu) ucijelo, ili u komadi- 
ma (sis); ovo se narocito odnosi na janjetinu, koja je veoma 
dobrog kvaliteta jer je sa planinskih pasnjaka Bosne, ili, kako 
to Hangi kaze, sa "pasnjaka sa izvrsnom gorskom pasom", 
pa je meso "vrlo tecno". Sa pojedinih bosanskih planina ono 
ne zaostaje mnogo ni za francuskom janjetinom "gigot de pre 
- sale". Sastavna grupa ovih pecenja su dolmljena pecena 
jela (janjci, tuke, kokosi i si.). 

- Znacajno mjesto zauzima i kuhano meso, kako janjci 
ucijelo, u pecama ili sa povrcem. 

- Kod kuhanih (varenih) jela znacajna je funkcija June 
(mesne vode - nesto slicno funkciji francuskog fonda, s tim 
sto se u francuskoj kuhinji juha dodaje u sosove), koja skupa 
sa povrcem i mesom stvara vlastiti saft (sok), a uz odredene 
dodatke zamjenjuje umake (sosove). Kvalitetna jela se po 
pravilu vare u mesnoj vodi a ne u vodi. Mesna voda ima zna- 
cajnu funkciju i u javnoj kuhinji, gdje se narocito upotrebljava 
sa dodatkom tzv. "cimbur-safta" (koji se stvara prilikom 
kuhanja - dinstanja cevaba i slicnih jela). Prema tome, bosan- 
sko kuhano jelo nije sa zaprskom, vec sa vlastitim sokom, a 
u njemu se postize veoma povoljan odnos mesa, povrca i 
cerealija, te su ta jela "saftali" sa posebnim aromama. To je 
veoma dobro zapazio Stojan Korac u svom napisu "Nacio- 
nalni jelovnik u drustvenoj prehrani". Dakle, bosanska kuhi- 
nja ne poznaje zaprske. Vlastiti saft jela proizlazi iz mesa (iz 
masnoce mesa koja je puna bjelancevina, a nikako iz loja) i 



BOSANSKI KUHAR 



UVOD 29 

raznog povrca. Ako se jelu i dodaje masnoca, ona se mora 
"preraditi", tj. na neki nacin "spojiti" sa sastojcima u jelu. Pre- 
ma tome, bosanska kuhinja ne trpi ni dodanu masnocu (pa ni 
ulje u punjevine). Izuzetak cine skembici, kojima se dodaje 
zaprska. 

Na toj osnovi, kao i drugim osnovama i sastavu materi- 
jala postoje citave grupe lahkih jela koje se mogu svrstati u 
dijetalna jela, te nekih Ijekovitih pica i napitaka. 

Corba (juha, fond) je u pravilu osnova ili dodatak 
mnogih varenih (kuhanih) jela i cevaba. Tu je neka slicnost sa 
francuskom kuhinjom, a koju je jasno izrazio Muhamed 
Duranovic, nastavnik kulinarstva u Sarajevu u svom strucnom 
radu za polaganje nastavnickog ispita. U zapazanja 
Duranovica mozemo biti sigurni, jer je isti svoju karijeru poceo 
izucavanjem ascijskog zanata u Sarajevu, a i otac mu je bio 
ascija. 

- Karakeristika gustih juha (corbi), koje u vecini slucaje- 
va sadrze jednu ili vise vrsta povrca i cerealija, a takocfer i 
komadice (ili na drugi nacin oblikovane dijelove) mesa. Nikola 
Buconjic kaze da su u corbi obavezni majdonos (persunovo 
lisce) i meso. Corbe fungiraju i kao samostalno jelo (za 
dorucak, veceru) i kao juhe, na pocetku, u sredini i na kraju 
obroka. 

- Znacajno mjesto u jelovniku zauzimaju pite, kako 
slane, tako i slatke. Obavezni su pratilac svakog slozenijeg 
obroka u kojem je obavezno slaganje pirjanih jela, pita i 
pecenja. Ovo je veoma doro zapazio Karlo Walter, nastavnik 
ugostiteljske skole u Opatiji, koji kaze da je za Bosnu pita ono 
sto je za Italiju napuljska pica (tal. pizza). 

- Velika je upotreba nekih materijala u samim jelima, kao 
luka, majdonosa, drugih cerealija, te masla (topljenog masla- 
ca) i ukuhanog paradajza. 

- Posebnu karakteristiku ima kuhinja Travnika*, poz- 
natog planinskog stocarskog kraja, gdje se vecina jela 
(kolacici, pite, sarme, dolme i si.) zacinjaju skorupom (slatkim 
kajmakom) i slatkim mlijekom, te na taj nacin dobijaju pose- 

* Za mileram ili vrhnje u Bosni je pravi izraz kajmak ili povlaka, a upotrebljava se pored 
narodnog govora i u srucnoj literaturi, kao: Ing. S. Beljajev i dr., Poznavanje materijala u 



BOSANSKI KUHAR 



30 UVOD 

ban sos u jelima. Rijetko upotrebljavaju persun i celer, a 
umjesto njih cesto upotrebljavaju nanu (metvicu). 

- Salate imaju svoje odrectene specificnosti, mnogo se 
upotrebljava kiselo mlijeko i prilozi koji imaju funkciju salata (o 
salatama vidi jos u poglavlju - Salate). 

- U podrucju Gradacca i Zvornika za razne poslastice 
upotrebljavaju se pekmezi (narocito jabukov pekmez), dakle, 
vocni seceri, sto je narocito znacajno i za ishranu savreme- 
nog covjeka; 

- U bosanskoj kuhinji postoji jedno zajednicko pravilo 
za sva jela, i to: ako vam je nesto "suho" (oporo, tvrdo), za- 
visno od ukusa, treba ga scevabiti (prodinstati, uz dodatak 
corbe - fonda - ili masnoce i malo vode, kajmaka-kore i si.) da 
bi postalo cevabli, socno i mehko, ili ga treba zaliti nekim zal- 
jevom (maslacem i mlijekom, povlakom, agdom i slicno) da bi 
postalo pihtijasto, rahli. Tako se cevabi, pored ostalog i suho 
meso, pa cak i pecenica sa raznja kad je ohladena, a danas 
i konzerve, koje uz odredene dodatke dobivaju sasvim drugi 
okus. Zalijeva se i pita (opet zavisno od ukusa) mlijekom i 
maslacem, povlakom i maslom, pa i sve dolme, cak i sogan- 
dolma, povlakom, kiselim mlijekom i slicno. 

- Posebnu grupu jela cini tzv. meze, koje se servira uz 
pice kod vecernjih sjedjeljki (aksamluka). Meze se moze sas- 
tojati iz obicnog prijesnog priloga, kisele ili druge corbe sa 
komadicima mesa, te do najslozenijih dinstanih jela i cufta 
(crepulja, kadun-butica i si.). 



NESTO TERMINOLOGIJI TRADICIONALNOG KULINAR- 
STVA BOSNE 

Neki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se raz- 
likuju ili imaju drugo funkcionalno znacenje od danasnjih, te 
cemo ovdje navesti neke, vise radi primjera, jer ova materija 

ugostiteljstvu, Sarajevo 1956, str. 92: Slatka (povlaka, vrhnje); Ing. K. Hrustanovic, 
Poznavanje robe, Sarajevo 1954, str. 87: Povlaka - u nasih naroda ima vise imena za 
povlaku, kao: povlaka, skorp, kajmak, vrhnje,... mileram. 



BOSANSKI KUHAR 



UVOD 31 

zahtijeva temeljitiju obradu. Ovdje cemo navesti neke glagole 
i neke izraze: 

- agditi, uagditi, znaci nesto usladoriti - proces poprima- 
nja sladora - secernog sirupa. 

- cevabiti, scevabiti (nek se scevabi) ima funkciju din- 
stanja, tj. "kuhanja" u vlastitoj "vodi", saftu odnosno vlastitoj 
"masnoci"; 

- dolmiti, oznacava nesto puniti, nadijevati (dolmiti janje, 
dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu); 

- icramiti, poicramiti, oznacava gostiti i ugostiti; 

- hamur, oznacava kvasac, ukvasano tijesto, a isto tako 
i svaku smjesu, misung, nadjev, filung; 

- iskolaciti znaci od smjese napraviti kolacice (cuftice, 
kuglice i si.); 

- kuhati, zakuhati, skuhati, oznacava - nesto mijesiti, te 
se tako kaze kuhati pitu, skuhati hljeb, skuhati kolace, ltd.; 

- krckati, oznacava vrijuckati, na tihoj vatri variti (kuhati); 
neka krcka, znaci neka se tiho vari (kuha); 

- kavurisati, oznacava pihtijati; nesto skavurisati, znaci 
nesto upihtijati, spihtijati; 

- kolacici - u Bosni se razumijevaju razlicito oblikovani 
"zalogaji" od mljevenog (sjecanog) mesa; 

- kulanisati, oznacava konzumirati, trositi, upotrebljavati; 

- potirititi - oznacava postaviti nadjev na jufku; 

- kurisati, oznacava postaviti, namjestiti; 

- kutarisati, oznacava vareno ili peceno jelo postaviti u 
tanjire, zdjele, sahane ili druge posude; 

- istaviti, oznacava neko jelo, napitak skinuti s vatre; 

- peci, oznacava nesto peci na vatri, u peci, pecnici, 
dakle sve ono sto se postavlja na vatru bez vode (kasnije 
moze doci voda). Tako se u Bosni kaze - peci kahvu, ispeci 
kahvu; peci kahvu, kahvu mi ispeci, jer se kahveni toz 
(mljevena, tucana kahva) sipa u suhu, praznu dzezvu, koja se 
stavlja na vatru i onda zalijeva kipucim serbetom (danas 
kipucom vodom). Tako se kaze - peci lonac, jer se lonac stavl- 
ja u pekarsku pec, na ognjiste, u pecnicu, na stednjak, bez 
dodatka vode, kao peci halvu, jer se najprije na maslu przi 
(pece) brasno (zaprska), a zatim se isprzeno brasno zalijeva 



BOSANSKI KUHAR 



32 UVOD 

agdom; isto tako se kaze peci bestilj (pekmez), jer se kasnije 
stavlja na vatru bez vode; 

- namladiti, oznacava ponovo prekuhati nakvasan hljeb, 
obrasniti i slicno; 

- pobabiti oznacava pustiti neko jelo neko vrijeme da se 
sok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i si.) upije i sjedini sa 
jelom, odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet (u 
pecnici ili van pecnice - "da se pobabi"); 

- zakuhati, oznacava zavrsiti neko jelo, kao dodati corbi 
tarhanu i pustiti da se skuha; 

- pristaviti, oznacava staviti na vatru neko jelo, napitak; 

- raspariti, znaci povratiti svjezinu jelu pomocu pare, npr. 
pitu (kada provrije voda u serpi, na tu serpu se stavi tepsija 
sa pitom); 

- saldisati, oznacava servirati; 

- scufteriti se kaze da se jelo ne razabere, ne naraste, 
nego se "stisne"; 

- uhasuliti, oznacava kulinarski uspjeti spraviti jelo; 

- umok, oznacava sos, umak; 

- uzdurisati, oznacava nesto montirati (u hotelijerskom 
smislu); 

- variti, oznacava nesto kuhati, vecinom sa vodom ili sa 
umakom koji pusti povrce; tako se kaze - variti pilav, variti pir- 
jan, variti mandru, variti puru, itd.; 

- zacvariti, zacvrknuti, znaci uzavreti maslac (ili drugu 
masnocu) i tako vrelim zaciniti neko jelo. 



I. TRADICIONALNI JELOVNICI, 
RESTORAN I SERVIRANJE 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



Kao sto je vec ranije receno, 
funkcija odzaka, ognjista ("toplog 
pulta" javne kuhinje - ascinice), 
pored ostalog je i funkcija jelovnika 
(Speisekarte). Ognjiste narodne 
kuhinje obicno zauzima "izlozbeni" 
dio restorana, ili je kod ulaza u 
restoran, ili cak zauzima centralni 
dio restorana. 

Posto su sva jela sortirana na 
ognjistu, i otkrivena - prezentirana, 
to je gost u mogucnosti da bira jelo 
pri samom ulazu, odnosno pri raz- 
gledanju jela izlozenih na ognjistu. 
Na taj nacin ascinsko ognjiste ima i 
funkciju jelovnika. 

U karavansarajima, "boljim" ha- 
novima ili narodnim kuhinjama (as- 



cinicama), u slucaju prijema "boljeg 
gosta" (musafira) ili za serviranje 
jela u odaji (obicno soba na katu 
hana ili karavansaraja), kao po- 
sluzavnik sluzi demirlija (velika 
bakrena okrugla tepsija) na koju su 
prezentirana jela u malim supijeri- 
ma (casicama sa kubali poklopci- 
ma). Na demirliji se nalaze i ciste 
kasike i jedna veca casa sa vodom 
u koju se odlazu vec upotrijebljene 
kasike. Tako prezentirana jela na 
demirliji se odnose pred gosta, koji 
ih proba i odlucuje se za odgovara- 
juce jelo. 

U savremenom restoranu, to je u 
izvjesnom smislu funkcija restoran- 
skih kolica. 



VRSTE I OBLICI JEMEKA I ZIJAFETA (OBJEDA-MENIJA): 



Analizirajuci tradicionalno kuli- 
narstvo Bosne, mozemo uociti 
razlicite oblike i vrste objeda, te 
cemo ih ovdje pokusati sistemati- 
zirati. 



Jemek oznacava i pojedinacno 
jelo i redovni, uobicajeni, obrok. 

U tradicionalnoj kuhinji Bosne 
vecera je predstavljala glavni ob- 
rok. Rucakje slabiji obrok, a vecera 



BOSANSKI KUHAR 



36 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



obilatiji, pa ima neke slicnosti sa 
francuskom vecerom ("diner"). 
Konzumira se nesto ranije, pa 
vecera u odredenom smislu cini 
osnovni dnevni obrok, posto je obil- 
nija, sa obaveznom corbom 
(odnosno cimburom i corbom), kao 
uvodnim jelom za veceru, dok se 
za rucak obicno ne servira corba 
(juha). Za razliku od danasnjih 
juha, corba je nesto gusca i veci- 
nom sadrzi na razne nacine obliko- 
vane komadice mesa. Vrijeme 
rucka je nesto prije podne, a rano 
servirana vecera ostavlja vremen- 
ski prostor za objede po veceri 
(sijela i si.). 

Izmedu rucka i vecere, odnosno 
prije i poslije dolaze (zavisno od pri- 
like, vremena i sastava drustva) 
razni meduobjedi, koji cesto imaju 
zvanicnu ili nezvanicnu funkciju 
"preduvoda" u tzv. glavni obrok, ili 
se na njih nastavlja giavni obrok, 
bilo redovni, bilo svecani. 

Ovi preduvodi mogu biti razliciti: 

- Docek gosta se redovno obavlja 
i onda kada je musafir (gost) poz- 
van na neki objed i onda kada je 
gost dosao u obicnu posjetu, dakle, 
i onda kada nije predviden objed. 

Docek gosta moze biti jednosta- 
van i veoma slozen, tzv. docek dos- 
tojanstvenika. 

Obicni docek moze biti razlicit: 

U Gazi Husrevbegovoj musafir- 
hani (gostinjcu) odreduje se da se 
putnik, cim dode, ponudi medom 
(vjerovatno skorupacom) i hljebom 
(Vakufnama pisana 1531), dok u 
domacinstvima ima vise varijanti: 
serbe (limunada) i kahva, serbe, 
slatko i kahva, kolaci i kahva. 



Buconjic:"... te ce biti pocascen 
slatkom kahvom i kuhanijom, koja 
uz kahvu pristaje." (3) 

Obicaj doceka sa medom i hlje- 
bom vjerovatno je prenesen iz 
srednjovjekovnih bosanskih gosti- 
njaca. 

I danas se cesto u starim sara- 
jevskim kucama gost ponudi: 

- slatkom od ruze, 

- surupom od jagoda u mastrafi. 
Slatko od ruza i surup od jagoda 

pominje se i kod Cengica na 
odzaku (dvorima) u Rataju. 

Nesto slozeniji docek (sastav 
doceka) u domacinstvu navodi A. 
Hangi, kao: 

- slatko, 

- serbe (ili limunada), 

duhan - cibuci ili nargile, u kas- 
nijem periodu cigarete, 

- caben - trava (ud) na zaru u 
mangali, kahva, ili 

- serbe, 

kadenje iz buhurdanluka (sa 
dunlukom, karanfilom ili udga- 
com - drvo slicno tisovini, koje 
se donosi sa istoka - ), 
prskanje iz dulbedana ruzinim ili 
drugim mirisima, slatko (ili 
kolaci), 

kahva, cibuci i nargile. 
Po M. Kapetanovicu (Istocno 
blago, II dio, Sarajevo 1897.), 
proizislo bi da je ovaj docek nesto 
modificirani arapski obicaj, kod 
kojeg se iznosi serbe, kahva i 
slatkarije, te nargile. 

Najslozeniji docek gosta je kod 
doceka dostojanstvenika, a o ko- 
jem vidi opsirnije u dijelu tradicio- 
nalno serviranje - saldisanje. 

Pored doceka kao preduvodni (a 
ponekad i samostalni obroci cesti 



BOSANSKI KUHAR 



38 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



sko-turska rijec i oznacava "na- 
zdravlje!". Sve do tzv. evropeiziranja 
Bosne (od oko 1830. godine nao- 
vamo) aksamluci su kod bos- 
njackog stanovnistva bili "polulega- 
Ini", jer Bosnjaci nisu zeljeli da javno 
dodu u sukob sa normativima isla- 
ma. Po pravilu, alkohol se konzumi- 
rao uvijek polulegalno, cak i kod 
prosidbi. Bosansko muslimansko 
svecenstvo konzumira u malim ko- 
licinama, pred odrzavanje molitve, 
neka posebna jaka pica pod 
nazivom "musellez" i "ramazanija" 
(vidi o tome u poglavlju "Pica i napi- 
ci"). 

Od sredine XIX vijeka aksamluci 
postaju legalni i cesto se pretvaraju 
u citave zvanicne gozbe ili se na 
aksamluk nadovezuje tzv. zvanicna 
gozba. Tada aksamluk ima funkciju 
preduvoda u zijafet. Inace, vecinom 
aksamluk fungira samostalno kao 
neovisan oblik cascenja. 

Meze za aksamluk je razlicito, od 
jednostavnih suhomesnatih pro- 
izvoda, sireva, tursija (salata), pa 
do pravih gozbi, ali koje se odvijaju 
"natenane" - veoma polahko (bez 
srkleta). Za aksamluk je uobicajena 
i crepulja, odrzavanje stalno toplog 
jela, jer se neprekidno konzumira 
pomalo, a jelo stalno vrijucka na 
vatri, te je tako svjeze sve dok se 
aksamluci i pijucka. 

Kao kisela jela iza dugog aksam- 
lucenja ili poslije gozbe, odnosno 
rano ujutro konzumiraju se skem- 
be-corba i pace, samo vise zakise- 
Ijeni. 

Obicno se aksamluci u prirodi, na 
vidikovcima, pored rijeka, potoka, 
na vrelima, u bostanu (basci), a tu 
obicno ima i odredeni natkriti ili 



poluotvoreni prostor (londza), 
narocito u Ijetnom periodu, a na 
cardacima i cardak-kafanama, seir- 
cardacima, odnosno u drugim 
atraktivnim zatvorenim prostorima 
(tefericli-prostorima) u zimskom 
periodu. Na aksamlucima se i pjeva 
i svira, narocito sevdaiinke, ali sve 
je tiho i mirno, za razliku od tefe- 
rica, gdje je sve bucno. 



SIJELA 

U posebne obroke spadaju i 
konzumacije sa sijela. Najobicniji 
obrok na sijelima je tzv. povece- 
rak, za koji se serviraju laganija jela 
(peceni krompiri presjeceni napola, 
sir, kajmak, pekmez, skorupaca i 
pogaca, kesteni, te lakse poslas- 
tice). 

Obicno konzumacije za sijelo su: 
serbe, kahva, laganije slatke 
kuhanije, zatim voce - svjeze ili 
suho, odnosno mijesano. 

Posebne vrste sijela su tzv. soh- 
bet-halve. Prema Baseskiji (1746.- 
1804.), u Sarajevu se na tim sijeli- 
ma obavezno konzumira halva. 
Ima vise kategorija, odnosno vrsta 
sijela. To, prema Baseskiji nije obic- 
na, vec neka specijalna halva, pa 
on kaze za odredene osobe da su 
znale "odlicno praviti sohbet- 
halvu". 

Sohbet-halvu prireduje odredeno 
drustvo (grupa prijatelja) svaki put 
kod drugoga. Odrzavaju se jedan- 
put sedmicno a Baseskija pominje i 
sohbet-halve koje se odrzavaju 4 
puta sedmicno. Takoder, prema 
Baseskijinom pisanju, zavisno od 
staleske grupe koja prireduje soh- 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



39 



bet-halvu, mozemo razlikovati 4 
kategorije (vrste) sohbet-halve: 

- sohbet-halve intelektualnog ka- 
raktera: vecernja molitva, za- 
sjedanje uokolo i ucenje pola sata, 
pola sata citanja iz neke knjige, te 
razgovor uz konzumiranje halve, 
kahve i duhana; 

- sohbet-halva kombinovana sa 
raznim drustvenim igrama (igra sa 
40 findzana, sah i si.), te konzumi- 
ranje halve, kahve i duhana; 

- sohbet-halva kombinovana sa 
gozbom i raznim drustvenim igra- 
ma; 

- raskosne sohbet-halve, koje 
vise nisu razgovor uz halvu, kahvu 
i duhan, vec prave zabave. Na tim 
sijelima je postavljeno po sedam 
sofri, sa 17 uzvanika. Na sofre je 
servirano, kako kaze Baseskija, po 
20-30 sahana raznih jela. Na sijelu 
se svira uz "naj"*, pjevaju sevda- 
linke, sali se i igra. Naravno, 
obavezno je i konzumiranje halve, 
kahve i duhana uz razgovor. Inace, 
karakteristika ovako priredenih 
sohbet-halvi je raskos, tako da se 
Baseskija brine da li ce takva ras- 
kos dobrim zavrsiti. 



TEFERICI 



U posebne objede-obroke, ve- 
zane za prirodu, odnosno vanjski 
prostor i putovanje spadaju teferic, 
veiiki pilav (teferic-kusanme) i bras- 
nenica. 



* "naj" - tanka dugacka frula na koju svi- 
raju dervisi mevlevijskog reda. 



Teferic je arapska rijec, a ozna- 
cava zabavljanje, provod, izlet u 
prirodu u svrhu provoda i razonode. 
Dakle, to nije izlet samo radi borav- 
ka u prirodi, vec u prvom redu radi 
teferica (razonode). Prema tome, 
teferic obavezno prati muzika i 
pjesma. Teferic-mjesto predstavlja 
iokalitet u prirodi, obicno neki vidi- 
kovac ("Trebevicu visok-tefericu, s 
tebe mi se vidi Sarajevo"). 

Teferici (piknik) u Bosni sezu u 
srednji vijek. Tako narodna pjesma 
kaze za Hercega Stjepana da je 
vrelo uredio i vodu (cesmu) nacinio, 
te tu dolazio i tefericio. Vjerovatno 
je teferic u to doba nazivan drugaci- 
je. Ovo nam potvrduju i drugi doku- 
menti o bosanskim bogumilima. 

Izraz teferic u Bosni ima sire 
znacenje i obuhvata: 

- Ijetovanje u cardacima (ishodne 
kuce) na selu, te se kaze za taj 
boravak da se bilo na tefericu; 

- dnevni ili visednevni izlet u 
prirodu, u polje, na izvor, u kucu 
nekog svoga srodnika, gdje se 
krace vrijeme provede u gozbi i 
veselju; 

- uopce sve vrste zabave, osim 
nocnih sijela, nazivaju se teferici- 
ma. 

Na ovim kracim tefericima igra se 
i pjeva kao i na tzv. dnevnim sijeli- 
ma. Momci mjere svoju snagu u 
skoku, umetanju (kamena s rame- 
na), dizanju koca, hrvanju i si. 

Bogatije porodice pobjednicima 
znaju darovati cohu (vuneni stof), 
odijelo, ili neko oruzje - srebrenu 
pusku, jatagan (vrsta sablje, han- 
dzar), a jedan dio i u novcu, obicno 
zlatnike. 



BOSANSKI KUHAR 



40 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



Igraju se razna kola, kao: "Oro", 
"Ljeljenovo kolo", "Paunovo kolo", 
"Cador-kolo", "Bidije", "Oelmana" i 
druga; ozaloscena lica se zabavlja- 
ju u tzv. "zalosnom kolu", koje hva- 
taju zene i djevojke iz porodice oza- 
loscenih. 

Teferici se obicno preko dana, i 
to, kako kaze Kulier (Napredak, 
kalendar, 1934.), tamo gdje ima 
hlada i u blizini kakvog vrela. Pozi- 
va se pokoji pjevac da zabavlja 
goste. Tako je beg Privolica na 
tefericu u Plitvici pozvao Murata 
Maljkovica da pjeva, tambura (uda- 
ra u sargiju), dzumbusa (skace i 
izvodi razne pokrete), te da zabav- 
lja goste raznim doskocicama i 
salama (Ivan Klaric, Prodani sin, 
Napredak-kalendar, 1912.). Na te- 
fericima se i puca. 

Kulier navodi i tzv. porodicne te- 
ferice, na koje dolazi cijela porodica 
(odrasli i djeca) u drustvu sa dru- 
gom porodicom. 

Nesto slicno o tefericima pise i 
arh. Dusan Grabrijan ("Jugosloven- 
ski list" od 8. jula 1939. godine)pod 
naslovom "Kultura teferica" i kaze 
da je teferic kult prirode u poro- 
dicnorm krugu. Teferic i engleski 
piknik, ili americki vikend, imaju 
nekih srodnosti iako su produkti 
raznih kultura. Dok se u Bosni 
teferici protezu od srednjeg vijeka 
do danasnjih dana, dotle u ostaloj 
Evropi tek u XVIII. vijeku Rouseau 
stvara pokret vracanja prirodi, koji 
je zahvatio samo dvorske krugove. 

Tefericki zijafet se obicno sastoji 
od sisa, lonca i pecenog janjeta na 
raznju. Dakle, dok se janje pece na 
raznjistu (pecenje traje po nekoliko 
sati), dotle se lonac podgrijava uz 



raznjiste i mezeti, konzimiraju se 
sisevi (vidi recepture o sisevima). 
Uz jelo se obicno konzumira i neko 
pice, a obavezna je i kahva. Pored 
sisa i janjeta, konzumiraju se even- 
tualno i druga donesena jela. 
Svakako da ima i skromnijih teferic- 
kih objeda, kao u lugu (pepelu) 
peceni krompirsa kajmakom, sirom 
isl. 

Ponekad se na tefericu pece i 
tagara (crepulja), mada je ona vise 
karakteristicna za aksamluk. 

Kako navodi Kulier, pored janjeta, 
na teferic se nose pite, pogace, 
rakija i vino. Na teferic se obavezno 
pozivaju oni koji znaju udarati uz 
tamburu i cemane. Janje se tjera 
zivo, obicno to rade djeca, te se na 
samom tefericluku kolje i pece. Dok 
se janje priprema pece se i pije 
kahva. Kada je janje pripremljeno 
za razanj, spravljaju se sisevi od 
dzigerice i bubrega. Isto tako 
konzumira se i doneseni lonac. 

Ako je tefericluk negdje blizu 
grada, onda se obicno ne pece 
janje, vec se na teferic u odredeno 
vrijeme donese nadolmljeno janje 
peceno u pekari (ekmekcinici) i 
pecen lonac od 7 do 8 oka (oko 10 
litara zapremine). 

Bosanci teferice ne propustaju ni 
u mjesecu posta, a koji im donekle 
nadomjestaju aksamluk, kojeg 
nema u mjesecu ramazana. To je 
tzv. teferic-iftar, na koji se polazilo 
po podne tako da se u sumrak 
stigne na tefericluk, odnosno kada 
je vrijeme mrsa. Po pravilu, pored 
drugih jela i bezalkoholnih pica, 
sastavni dio jelovnika je bosanski 
lonac, te od pica serbe i kahva. 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNI JELOVN1CI 



41 



Teferici su se zadrzali do danas- 
njih dana. 



VELIKI PILAV 
(TEFERIC-KUSANMA) 

Prema Baseskiji, koji cesto u svo- 
joj sarajevskoj hronici govori o 
teferic-kusanmi, za objed se upo- 
trebljava naziv "veliki pilav", a korm- 
pletna priredba koju prireduju 
esnafi naziva se teferic-kusanma. 

Dakle, veliki pilav, kao poseban 
objed, prireduju zanatlije na teferic- 
-kusanmi prilikom promoviranja 
kvalifikovanih radnika (kalfi i majs- 
tora). 

Teferic-kusanme, kao karnevali i 
izleti, neobicno su interesantni za 
turizam, pa bi na odreden nacin 
mogli imati svoje mjesto u turistic- 
kim ponudama (H. Kresevljakovic, 
Esnafi i obrti u BiH, l-IV). 

Dakle, teferic-kusnama se sastoji 
od povorke kroz grad (jedne vrste 
kamevala, koji je posebno bio 
atraktivan u Mostaru), zatim odlas- 
ka na odredeno mjesto (tefericluk), 
montiranja satora, teferic-kuhinje, 
za koju se brinu ascije, doceka i 
smjestanja gostiju, cascenja gosti- 
ju, priredivanja objeda (veliki pilav), 
te veselja, pjesme i zabave. 

jemeku i drugim elementima 
vezanim za veliki pilav, prema 
onome sto su napisali Baseskija i 
H. Kresevljakovic, moglo bi se reci 
sljedece: 

- teferic-kusanma se obavezno 
prireduje na tefericluku; 

- na veliki pilav, pored zanatlija 
odredenog esnafa koji su domacini, 



pozivaju se i gosti iz grada i sa 
strane (iz drugih mjesta). Domacini 
treba da lijepo docekaju goste i 
ukonace ih (pod satorima); 

- neke teferic-kusanme su ma- 
sovne uz ucesce vise hiljada ljudi. 
Tako, radi ilustracije, na nekim je 
potroseno, pored ostalog, oko 650 
grama bibera, oko 430 kilograma 
meda, oko 125 kilograma suhih slji- 
va, itd. Posebni pisar vodio je bilje- 
ske o utroscima, o podjeli cohe, itd. 
Vrsne i poznate ascije su pripre- 
male jela; 

- na nekim teferic-kusanmama 
priredivan je i vatromet; 

- na velikom pilavu su pripremane 
i sofre (trpeze), vjerovatno na 
koznim - putnickim sinijama; 

Servirana su sljedeca jela: 

- bosanski lonac, 

- medena halva i halva pekmezu- 
sa, 

- peceno meso na raznju, nekad i 
"dolalma", 

- baklava, 

- tri vrste pilava - crveni, zuti 
(obojen safranom) i bijeli pilav 
(vjerovatno sa lukom), 

- hosafi (kompoti), 

- kahva i duhan. 

Teferici u popodnevima zapo- 
vjednih svetkovina, o kojima pise 
Buconjic, bili su uobicajeni kod 
hrvatskog naroda u Bosni, posto se 
na te dane ne radi. 

Pored ostalog, na ovim tefericima 
se s jedne strane vatre istiha na 
raznju okrece janje, a s druge stra- 
ne okrece te pece sis... Pecivom ce 
sa sisa pomalo zasladivati i mezeti 
uz pice, dok ne prispije janje... Kao 
najpristaliji se smok uzima pecenoj 



BOSANSKI KUHAR 



42 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



janjetini zeleni luk, a uz jedno se 
drugo trosi kruh." 



BRASNENICA 

Brasnenica je jelo koje se spre- 
malo karavanskom putniku. Sam 
naziv podsjeca na srednjovjekovnu 
Bosnu. Karakteristika ovog jemeka 
bi bila da su jela spravljana 
pretezno od brasna. To bi bile, u 
prvom redu, pite u manjim ili vecim 
zvrkovima (frkovi), a koje su veoma 
prakticne za pakovanje. Uz ovo 
dolazi serbe u cvrstom stanju - 
dulserbe (ruzica), tj. kandirano 
dulserbe koje se na putovanju 
ratopi u vodi. Zatim razne vrste 
peksimeta, a posebno tzv. miri- 
peksimet (neka vrsta Zwiebacka), 
husarske gurabije i slicna jela koja 
se mogu na putu odrzati duze vri- 
jeme, kao na primjer paprenjaci, a 
posebno manastirski paprenjaci, 
medeni lokum i si. 

Poslije ovih tzv. posebnih objeda, 
osvrnucemo se na tzv. svecane 
objede sakralnog i svjetovnog 
karaktera. 



SVADBENE GOZBE 



Od svjetovnih zijafeta karakteri- 
sticne su svadbene gozbe, koje 
traju od nekoliko sati do nekoliko 
dana. Ove gozbe se razlikuju kod 
pojedinih naroda Bosne. Dok se 
kod srpskog i hrvatskog naroda ovi 
objedi ne prekidaju i stapaju se sa 
uzivanjem alkoholnih i drugih pica i 
napitaka, dakle neprekidno traju, 



dotle kod muslimanskog naroda 
sami objedi, u uzem smislu rijeci, 
traju relativno kratko i jela se servi- 
raju odmah jedno za drugim. 
Poslije toga nastaje igra, zabava, 
muzika do iduceg objeda (ako 
svadba traje duze) koji opet traje 
relativno kratko. 

Danas je to vec rijetkost, te se 
sofra ne dize ni kod Bosnjaka. Tako 
narodna pjesma kaze: 

"Kad dodose domu djevojackom, 
tu sjedise tri bijela dana." 

Kosta Horman kaze da svadbe 
traju i po heftu dana (sedmicu). 

Karakteristican je svadbeni objed 
koji opisuje Luka Grdic-Bjelokosic, 
a koji smo opisali kod tzv. svad- 
benog serviranja. Isto tako je 
karakteristican gradanski svadbeni 
zijafet, na kojem se, pored drugih 
jela, obavezno saldise 12 vrsta 
pita. 



OBJEDI UZ SVETKOVINE 



Drugi svecani objedi za 
svetkovine, a to su iftar-vecera, 
bozicni rucak, slave itd. Za sve njih 
je karakteristican odredeni religijski 
kolorit, mada cesto gube tu karak- 
teristiku i postaju "razlogom" za 
dobro ugoscavanje. 

Za iftar-veceru je karakteristicno 
vise elemenata. To je, u prvom 
redu, iftar u uzem smislu rijeci (pre- 
duvod - omrsivanje), o kojem smo 
vec govorili, te sama vecera kao 
iftar. Za sam objed (iftar-veceru) 
karakteristicna je smjena slanih, 
slatkih, toplih i hladnih jela (vidi 
sarajevski iftar). 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



43 



Prema navodima prof. Mehmeda 
Mujezinovica, raniji obicaj u 
Sarajevu je bio (dok je bilo dobrih 
ascija - danas ih gotovo i nema) da 
se za iftrar iz ascinice pored kod 
kuce pripremljenih jela donesu 
skembe-corba i pace, a iz 
ekmekcinice somun. Ovo je cinjeno 
iz dva razloga: prvo, sto su pace i 
skembe corbu sarajevske ascije 
nekada odlicno spremale, te su ta 
jela predstavljala specijalitete, a 
drugo, sto je ova jela u malim kolici- 
nama bilo teze ukusno i dobro 
spraviti u domacinstvu. 

Posebna varijanta je, prema 
Mujezinovicu, carsijski iftar, koji 
su priredivali zanatlije i trgovci u 
svojim ducanima u carsiji. Na ovaj 
iftar su pozivani poslovni partneri i 
drugi prijatelji. Za carsijski iftar su 
bila obavezna, pored eventualno 
drugih, ova jela: skembe-corba, 
pace, bosanski lonac i kadaif. Ovaj 
iftar je nekada bio izraz ugleda 
poslovnog covjeka u samoj carsiji, 
kao domacina u svom ducanu. 
Pored umjesnosti u doceku gostiju, 
on se morao pokazati i kao gur- 
man-znalac, jer je morao sastaviti 
lonac, odabrti meso i povrce, te 
tako pripremljen, zavezan lonac 
spremiti u pekaru da se pece. Isto 
tako je morao sam napraviti i 
kadaif, koji je pekao pred radnjom 
na saksiji, mangali, tagari (dagari). 
Poneki obrtnici su za ovaj iftar znali 
prirediti i "uscupati cilim" (ekmek- 
kadif slozen tako da prekriva cijelu 
demirliju), prema prici Mehe 
Hamalukica, ascije iz Sarajeva. 
Skembe-corbu i pace majstor je 
porucivao iz ascinice. U vrijeme 
pred sami iftar (mrs) oko radnje 



domacina iftara izvodene su razne 
sale. 

Odredena grupa gradana ili 
zanatlija priredivaia je cesto iftar i 
na Trebevicu - na izletu. I tada je, 
pored ostalog, bio obavezan 
bosanski lonac. 

Za kresevsko bozicno kuhanje - 
bozicni jelovnik, pored ostalog 
karakteristican je redoslijed jela, 
koji ima neke evropske karakteri- 
stike, a po sastavu jelovnika, 
odnosno vrsti jela, to su tipicna 
tradicionalna jela bosanske kuhi- 
nje. Isto tako karakteristicna je 
smjena varenih i pecenih jela. 

Od peciva spravljaju se "bozicni 
somuncici", te "kovrtanji", koji su, 
izgleda, karakteristicni za bozicne 
obicaje u Bosni. Kovrtanji su tzv. 
djecije pecivo, a razlikuju se muski 
(okrugao) i zenski kovrtanj (krug sa 
produzena, unakrst prebacena dva 
nerezana "repica"). Spravlja se i 
"krsnica", ali se konzumira tek za 
Novu godinu. 

Od jela serviraju se keske, koje 
se rastopi na toploj masti, soli i 
iznosi redovno na stol - kao predje- 
lo. Zatim dolazi pace, za koje Kri- 
stic kaze da predstavlja bosansku 
hladetinu (A. Kristic: Crkveno-naro- 
dni obicaji Kreseva, Sarajevo, 
1956.). 

Keske i pace su uobicajena pred- 
jela, a sva druga jela gotove se 
prema volji: peceno meso u crepulji 
ili na raznju, pirjan, kupus i meso, 
mesni kolacici, pite i maslenice 
(dakle, Kristic pravi razliku izmedu 
pite i maslenice), te sutlija. 

Karakteristicna je slava u gornjoj 
Hercegovini (obicaji sa sela), o 
kojoj pise Grdic-Bjelokosic. 



BOSANSKI KUHAR 



44 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



Slava traje tri dana. Prema imucu 
domacina, pored ostalog, potrosi 
se od pola do tri tovara vina i ispe- 
ce na razne nacine dva do pet bra- 
va. 

Prve veceri slave servira se 
kahva i rakija (kao "uvod"), a zatim 
se obavlja umivanje ruku i vecera. 
Uz veceru se serviraju vina, a 
dolibasa drzi 4 zdravice. Poslije ve- 
cere opet umivanje ruku i sluzenje 
kahvom i duhanom i na kraju muzi- 
ka uz gusle. 

Ujutro drugog dana slave uzvani- 
ci, koji su spavali kod domacina, 
ponude se dm ustanu rakijom, a 
nesto kasnije kahvom, pa opet raki- 
jom. 

Poslije nekoliko sati slijedi rucak, 
a iza rucka kolo i druge igre. Iza 
toga oko dva sata popodne po- 
stavlja se uzina. Prije uzine sluzi se 
rakija. Za vrijeme uzine dolibasa lo- 
rn i krsni kolac - nazdravlja bar- 
dakom vina i u toku uzine drzi sest 
zdravica. 

Navecer drugog dana se pece 
meso na ugljenu i mezeti uz vino. 

Slava u varosima u juznoj Her- 
cegovini traje dva dana. Prvu vecer 
kada dodu uzvanice, donese se 
panahija sa casom vode, rakijom i 
cerezom. Iza toga se opet casti ra- 
kijom, a potom se prelazi za sofru- 
veceru, koja se sastoji od sest gan- 
gova. Prije sjedanja za sofru obredi 



se pranje ruku, a torn prilikom gos- 
tima polijeva mladi muskarac 
(momcic) sa ibrikom i ledenom, a 
sa peskirima na ramenima. Za 
sofrom se gosti pokrivaju dugim 
sofranskim peskirom, kojim se 
mogu pokriti svi gosti. Karak- 
teristika ove vecere je da dugo traje 
i da se sudi sa sofre ne dizu (osim 
praznog suda) sve dok vecera 
traje. Kao povecerak servira sa 
pipun "voden" (bostan "vodenjak") - 
dinja, a uz njega se pije vino. 

Drugi dan ujutro uzvanici koji su 
spavali kod domacina caste se 
"slatkom" i casom vode. Prilikom 
dolaska iz crkve servira se "slatko" 
(recelj), kahva i rakija. 

U podne se postavlja sofra za 
rucak koji se sastoji od 13 gangova 
(jela). Jelovnik sadrzi tipicna jela 
bosanske tradicionalne kuhinje. U 
pogledu redoslijeda jela ima neke 
elemente kao kod Bosnjaka (poce- 
tak i kraj menija), a i neke karakte- 
ristike evropskog redoslijeda jela 
(uvodna jela, slana, jaca - glavna 
jela, te na kraju slatka jela). 
Nadalje, rucak je obimniji nego ve- 
cera. Poslije rakije i corbe uz druga 
jela servira se vino. Za vrijeme 
rucka drzi se devet zdravica koje su 
duze nego zdravice za vecerom. 
Iza rucka serevira se drugo - po 
pravilu, kvalitetnije vino, te na kraju 
kahva. 



SASTAV ZIJAFETA (MENIJA) I REDOSLIJED JELA 



Vec ranije je receno da obicno 
svakom zijafetu (svecanom objedu) 
prethodi neka vrsta preduvoda, a 



koji fungira ili samostalno ili je sas- 
tavni dio zijafeta (kompletnog meni- 
ja). tome, kao i nekim razlikama 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALN! JELOVNICI 



45 



prije XlX-og vijeka, kao i razlikama 
kod pojedinih naroda Bosne bilo je 
vec ranije govora. 

Broj jemeka (gangova) je obicno 
razlicit i krece se od jednoga (siro- 
tinjski rucak) pa do trideset jemeka. 
Najcesci zijafeti u Sarajevu su bili 
sa 13 gangova. Inace, svecani ob- 
jedi, narocito vecere, jer je vecera 
glavni objed u bosanskoj kuhinji, 
obilovale su velikim brojem jemeka. 

Tako Fejzi-beg Kulinovic (u Zbor- 
niku za zivot i obicaje Juznih 
Slovena JAZU, 1899.) kaze: "Pri 
svakoj svadbenoj veceri ili rucku 
treba da bude od petnaest do 
trideset razlicitih jela..." 

Isto tako je i ruski konzul kod 
hercegovackog pase bio pocascen 
sa preko 15 raznih jela. 

A. Hangi pise takoder da se 
zijafeti sastoje obicno od 12 do 24 
jela. 

U musafirhanama (aharlucima, 
gostinjcima) bosanskih feudalaca 
cesto su i putnici-namjernici bili 
pocasceni sa dvadesetak jela. 

Ako se posmatraju svi navedeni 
jelovnici u ovoj knjizi, onda se stice 
utisak da nema nekih pravila za 
sastav zijafeta. Medutim, ako se 
posmatraju odredeni jelovnici, vi- 
djece se da kod te grupe postoje 
odredena utvrdena pravila. 

Kod tzv. gradskih zijafeta, s tim 
smo se upoznali vec ranije, glavni 
je obrok vecera. Kao prva grupa 
jela su cimbur (ponegdje cervis) i 
corba (ili obratno - corba i cimbur). 
Treci jemek (gang) je neko jace 
mesno jelo - jedna od icija, dolm- 
Ijeni tukac ili slicno. 

Na cetvrtom mjestu obavezno je 
glavno slatko jelo (obicno jedna od 



baklava, a moze i druga neka jaca 
kuhanija. Iza jaceg mesnog jela i 
glavnog jela, kao prelaz u trecu 
grupu jela dolazi nesto od "hladnih 
suda". Treca grupa jela pocinje sa 
bamjom. Iza bamje su dolmljena 
jela, ali ne jedno iza drugog, vec se 
uvijek razdvajaju nekim slatkim ili 
nekom pitom. Iza svake pite, kao 
prelaz je "hladni sud". Na kraju 
jelovnika obavezno se zasebno 
servira pilav (kao jelo s mesom, 
jedan od pilava). Iza pilava dolaze 
"hladni sudi", pa hosafi, sa kojima 
se objed zavrsava. Pored nave- 
denog, treba paziti da iza tih jela 
(jedno ili najvise dva teza jela) dode 
neko lakse jelo. Ovo bi bilo os- 
novno pravilo za sastav zijafeta. 

Pored ovog osnovnog pravila, 
postoje i neke nijanse, koje se une- 
koliko razlikuju od ovog osnovnog 
pravila, te cemo ih pokusati siste- 
matizovati: 

- prva grupa je cimbur i corba ili 
obratno, kao i kod osnovnog pravi- 
la, a zatim se smjenjuju laganije 
pite i dolmljena jela. Kao trecu 
grupu cine jaca slana jela, zatim 
grupa slatkih kuhanija (ali uvijek 
jedno teze, jedno lakse jelo), te na 
kraju tzv. hladni sudi. Ovaj redosli- 
jed je izgleda pod jacim utjecajem 
Zapada. 

- drugo specificno pravilo se 
zapaza kod citiranog sarajevskog 
iftara. Muhibic ima dvije suprotne 
kombinacije, i to slana i slatka, te 
hladna i topla jela, a Kulinovic 
samo kombinaciju slanih i slatkih 
jela. (Smjenjivanje slanih i slatkih 
jela uobicajeno je takode na sve- 
canim obrocima i u selima Gornjeg 



BOSANSKI KUHAR 



46 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



Vrbasa, odnosno kod Donjeg Vaku- 
fa. 

Dakle, po Muhibicu, iza vruceg 
(toplog) jela dolazi hladno i obrat- 
no: iza slanog jela dolazi slatko i - 
obratno. 

Kulinovic (cit. Zbornik) kaze: "Na 
sofru dode najprije corba, za ovim 
cevab, za cevabom nesto slatko, 
pa onda opet slano, pa slatko: uvi- 
jekr mora slijediti za slanim sahan 
slatki i obratno..." 

Dakle, osim cevaba i corbe, stal- 
no se smjenjuju slana i slatka jela. 

Van svih ovih pravila je travnicka 
kuhinja, koja razlikuje obicni meni 
koji nazivaju tavnicka sofra i 
svecani meni - "travnicki zijafet" 
(vidi sastave u daljem tekstu). Za 
travnicki zijafet* obavezno dolaze 
jela kod kojih ascibula treba da 
pokaze svoju kulinarsku um- 
jesnost. U torn smislu kadaif sma- 
traju jednostavnim jelom koje se ne 
pojavljuje u svecanim jelovnicima. 
Nema mijesanja slanih i slatkih jela, 
vec prvo dolaze slana jela, pri kraju 
slatko jelo (ili grupa slatkih jela), a 
onda iza njega samo jedno slano 
jelo, a poslije toga zahlade. Cevab 
dolazi negdje u sredini jelovnika, 
mjesto na pocetku, a takoder 
umjesto cevaba servira se za sof- 
rom i bosanski lonac, sto u drugim 
krajevima nije uobicajeno. Corba 
uvijek dolazi na prvo mjesto. Na 



trece mjesto dolazi obavezno 
travnicko punjeno janje. Bamja je u 
drugom dijelu jelovnika. Nema 
obaveznog pilava s mesom na 
svecanim obrocima - ovdje u pra- 
vilu se ne servira pilav - on spada u 
takozvani jednostavni jelovnik 
(travnicku sofru). Na svecanom 
jelovniku - negdje u sredini - oba- 
vezan je boscaluk - burek, i to mali 
burekcici spravljeni po jedan obrok 
- za svakog gosta posebno. 

Navedena pravila su svakako 
atraktivna i veoma interesantna za 
turisticko kulinarstvo, ali, zavisno 
od navika i zelja turista, treba pra- 
viti odredene prelaze, recimo sa 
hladnim sudima, ili eventualno sa 
pauzama u kojima se servira odgo- 
varajuce pice. 

Pored navedenog, pri eventual- 
nom kombinovanju ovih jelovnika 
treba imati u vidu da cesto znacaj- 
nu ulogu imaju razne pite (savi- 
jace). Lakse pite se pojavljuju u 
funkciji razdvajanja tezih jela, a 
ponekad mogu da slijede svako 
drugo jelo, i to u kombinaciji i sa 
tezim pitama. U torn slucaju 
svakako treba paziti da ne dode 
neko teze jelo, a iza njega teza 
pita. Ove kombinacije sa pitama su 
narocito poznate u Gradaccu, gdje 
je uvedeno pravilo da svaki obilniji 
svecani jelovnik sadrzi (pored 
drugih jela) dvanaest raznih pita. 



* Podaci Mustafe Mehica Travnicanina, Sarajevo, Halilbasica 4. 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNI JELOVNICI 

PRIMJERI TRADICIONALNIH ZIJAFETA: 



47 



Ovdje ce biti izneseni neki prim- 
jeri jelovnika nadeni u literaturi il 
zabiljezeni u razgovoru. Naziv 
jelovnika su vezani ili za sadrzaj, il 
za mjesto biljezenja, ili za osobu 
koja je sastavila jelovnik. 

Prvi pisani recepti i jelovnici iz 
Bosne se nalaze u vakufnami 
Isabega Ishakovica, druga polovica 
XV. vijeka, a zatim 1531. godine u 
vakufnami (zakladnici) Gazi Hus- 
refbegovoj. 

Navedeni jelovnici su bili 
propisani za putnike i druge posje- 
tioce koji su boravili ili stanovali u 
imaretima (javnim kuhinjama) ili u 
musafirhanama, zavijama (gos- 
tionicama navedenih legatora), a 
obroci su davani besplatno. 



IMARETSKI JEMEK 

Jelovnici u Gazi Husrevbegovoj i 
pociteljskoj musafirhani su sljedeci: 

1. corba od psenice, 

2. pilav i vareno meso; 

1. corba, 

2. juhnija, 

3. pilav, 

4. zerde. 

1. skorupaca (med i hljeb) 

2. pirincana corba, 

3. pilav, 

4. zerde; 



FOJNICKO PIROVANJE 
(FOJNICKI MENI) 

Sistematizovani jelovnik u staroj 
Fojnici, kojeg navodi Kulier, izgleda 
ovako: 

PREDUVOD: 

1. rakija i mezetluci (bosanska 
tevsija servirana na peskunu ili 
tacni, dakle prije nego se sjedne za 
trpezu). 

OBJED: 

2. lucno (tirit i meso, meso na 
tiritu), 

3. kupusna corba 

4. kuhano i peceno meso, 

5. burek, 

6. keske, 

7. pilav (sa mesom). 

Uz ova jela servirana su kvalitet- 
na hercegovacka i dalmatinska 
vina. 

8. sutlija, 

9. baklava, 

10. hurmasice (nabradnjace), 

11. razni lokumi. 

(Izvor: A. H. Kulier. Kako se 
nekada - zivjelo u staroj Fojnici, 
Napredak-kalendar, 1932.). 

Ovo je jedan od jelovnika koji 
znatno odstupa u redoslijedu od 
tzv. zijafetskih pravila. Mozda nije 
ni trebalo da dode na prvo mjesto, 
ali smo ga naveli jer se odnosi na 
staru Fojnicu. Upada u oci grupi- 
ranje jela, i to grupa tezih jela, bez 
njihovog odvajanja laksim jelima. 






BOSANSKI KUHAR 



48 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



Isto tako, suprotno zijafetskim pra- 
vilima, baklava dolazi iza sutlije. 



SARAJEVSKI ZIJAFET 

Svecaniji obroci u Sarajevu, a i 
drugim tada vecim gradovima u 



Bosni, sastoje se obavezno od 12 
jemeka, bez prelaznih "hladnih su- 
da", a ako se povecava broj jeme- 
ka (gangova - sahana), onda sa- 
drze 18 jemeka. Za ove jelovnike 
vrijede naprijed navedena osnovna 
pravila. 



Osnovni sastav: 


Eventualne dopune ili izmjene: Prelazni gangovi: 


1. cimbur, 


corba sa kolacicima, 


2. corba (sarajevska, 






begova corba i si.), 






3. dolmljeni tukac, 


cevab sa tiritom, nesto od hladnih suda, 


4. sarajevska baklava, 


dunlari, 


nesto od hladnih suda, 


5. bamja, 






6. pita zeljanica, 






7. burek-pita, 






8. almasija, 






9. sarma 






10. kadaif (prilog masline Hi 




nesto od hladnih suda, 


rodakva sa povlakom), 






11. jedan od mesnih pilava 






(dodatak kiselo mlijeko), 






12. paluze, sutlija, zerde, 


visnjab, hosafi. 






- kahva, nargile i cibuci 


Za danasnju prakticnu primjenu u 


KRAJISKI RUCAK 


turisticke svrhe, preporucili bismo 




skraceni sarajevski zijafet: 


Lelic Smail iz Bihaca daje sastav 


1. cimbur 




rucka iz Krajine koji je, kako on 


(odgovarajuci aperitiv, 


f / pica) 


kaze, sastavljen od posebnih bo- 


2. sarajevska corba 




sanskih specijaliteta. Redoslijed 


3. dolmljeni tukac 




jela u meniju ima nesto slicnosti sa 


4, pita zeljanica 




evropskom klasicnom kuhinjom. 


5. almasija 






6. janjeci pilav i kiselo mlijeko 


1. podmucena tarhana 


7. paluze 




(tarhane-corba) 


Hi jos kraci: 




2, bihacki japrak 


1. topa 




3. dolmljeni skembic sa tereturom 


2. begova corba 




(sosom) od hrena 


3. sis-cevab 




4. kokos na bunguru 


4. baklava 




5. baminje (bamja) 


5. hladni sudi 




6. perverda (vrsta kajmak-baklave) 


- mlijeko 




7. gurabije 



B0SANSK1 KUHAR 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



49 



Uz slana jela servira se tzv. 
hacki somun. 



BRAVO ZIJAFET 



bi- 12. medeno zerde, 

13. sutlija, 

14. hosafi (razni), 

- kahva, nargile i cibuci 



(jelovnik Vejsila Brave, Sarajevo) 

1. topa, 

2. corba, 

3. sis-cevab, 

4. sevdidzan-baklava, 

5. bamja, 

6. pita zeljanica, 

7. slatki cevab, 

8. dolma 

9. burek-pita, 

10. almasija, 

11. hosafi (razni), 

12. jedan od mesnih pilava 
(dodatak kiselo mlijeko) 
- kahva, nargile i cibuci 

Ovdje je karakteristicna smjena 
grupe slanih jela i po jednog slat- 
kog jeia. 

ISMETHANUMINAVECERA 

Kako kaze Ismethanuma Brko, 
starica iz Sarajeva, nekadasnji tra- 
dicionalni svecani obrok u Sarajevu 
sastojao se iz sljedeceg: 

1. janjeca corba, 

2. cevab, 

3. burek-pita 

(dodatak kiselo mlijeko), 

4. sarma, 

5. ekmek-kadaif, 

6. bamja, 

7. pita zeljanica, 

8. sogan-dolma, 

9. razvarusa, 

10. kolacici na umak, 

11. kokosiji pilav (prilog kiselo 
mlijeko), 



PASICEV JELOVNIK 

Kao jedna varijanta sarajevskog 
zijafeta navodi se i jelovnik iz sara- 
jevske kuce Pasica (danas Pasic 
Smajo, Breka ulica). Karakte- 
ristican je po tome sto mesni pilav 
nije na kraju jelovnika, kao i po 
nekim drugim jelima. 

1. corba, 

2. rastopljeno, 

3. bosanski lonac, 

4. sogan-dolma, 

5. pita polagana (prijesnac Hi 
zeljanica), 

6. borovnicevo Hi sutlija, 

7. burek-pita, 

8. pilav u tepsiji s mesom uz 
dodatak kiselog mlijeka, 

9. sis-cevab, papaz-cevab Hi 
sarma, 

10. jedna od slatkih pita, 

11. hosafi (kompoti). 

SARAJEVSKI IFTAR 

Vec ranije smo pomenuli ovu ve- 
ceru u Sarajevu (1) koju navodi 
Muhibic, a koja se odnosi na sre- 
dinu XIX. stoljeca. 

Redoslijed jela je poseban, izvan 
osnovnih zijafetskih pravila i glasi 
iza vruceg jela dolazi hladno 
obratno; iza slanog jela dolaz 
slatko i obrtano. Ovo ne vrijedi za 
pocetak vecere. 

serviranju ovog objeda vidi u 
opisu zijafetskog serviranja. 



BOSANSKI KUHAR 



50 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



Pisac nije naveo potpuni sastav 
jelovnika, vec samo neka jela, ali je 
kazao da ih je bilo 12, osim iftara, 
te corbe i cimbura. Uvazavajuci pra- 
vila jela koja je naveo pisac (ozna- 
cena zvijezdicom) upotpunili smo 
ovaj meni. 

Iftar* (preduvod): 

- ledeno serbe* (od crvene ruze - 
dlilbesecerke sa ledom); 

1. razni recelji* (redzel, slatko od 
tresanja, naranci, ruzice, bosanskih 
pozegaca), travnicki sir, bosman i 
bademli kolac (sve na izbor gosti- 
ma). 



VECERA: 

2. corba,* 

3. cimbur* (toplo slano jelo), 

4. dunlari* (hladno slatko jelo), 

5. bamja, 

6. fini cevab sa dunjama* (slatko 
hladno jelo), 

7. zeljanica (slano toplo jelo), 

8. mehkim kajmakom nadolmljeni 
ekmek-kadaif* (hladno slatko 
jelo), 

9. sarena dolma (slano toplo jelo), 

10. krti rutavci* (hladno slatko 
jelo), 

11. studena jalandzi-dolma*, 

12. dzenecija (toplo slatko jelo), 

13. bijeli pilav* (toplo slano jelo - 
pilav s kokosijim mesom), 

14. rumeni hosaf* (vjerovatno 
hosafod visanja sa ledom), - 
nargile, cibuci - kahva 

CARSIJSKI IFTAR 

Ranije je opisan ovaj jelovnik, a 
sada dajemo njegov sadrzaj: 



1. hurme (datule) Hi suhe smokve, 
serbe i kahva, 

2. skembe-corba, 

3. pace, 

4. bosanski lonac (dodatak kiselo 
mlijeko), 

5. kadaif Hi eventualno uscupani 
cilim. 



GRADACACKI ZIJAFET 

Sastav ovog menija, za uobica- 
jeni bogatiji zijafet u Gradaccu, 
dostavio je Sehic Husein, Gra- 
dacac. 

1. corba sa lokumima, 

2. bibac na dolmi (izdrobljene le- 
pinje i peceni tukac), 

3. cevab, 

4. prijesnac, 

5. baklava, 

6. dolma-paprike, 

7. bamja, 

8. sevdidzan-baklava, 

9. musaka, 

10. sogan-dolma, 

11. burek polagani, 

12. peceno pile, 

13. hurmasice, 

14. ruzica sa orasima, 

15. sirna pita, 

16. sutlija, 

17. hosafi. 

GRADACACKE POHODE 
I LI SVADBA 

Za ovaj jelovnik karakteristicno je 
da, pored ostalih jela, obuhvata oko 
20 vrsta pita. Pored ostalih, kako mi 
je naveo Hecimovic Hazim iz 
Gradacca, dolazi i nekoliko speci- 
jalnih gradacackih pita koje karak- 



bosAnski kuhar 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



51 



terise voce i mlijeko (jabukov pek- 
mez, slatki kajmak, slatko mlijeko), 
kao halva-pita, kole-pita, resedija- 
pita itc. 

SVADBENA VECERA 
PO GRADASCEVICU 

Prof. Riza Gradascevic navodi 
("Preporod" br. 13/1977.) sljedecu 
svadbenu veceru: 

1. tucija sehrija (corba, juha), 

2. krzatma sa cervisem, 

3. svadbena baklava (sa 
sedamdeset jufki-listova), 

4. dolma - tirit (sa tukcem), 

5. hurmasice, 

6. bamja, 

7. dzenecija, 

8. presnace (prijesnac pita), 

9. jalan-dzunlari, 

10. paprika -dolma 

11. rutavci, 

12. uluk - dolma (sogan-dolma), 



13. sevdidzan (sevdidzan-pita), 

14. keske s tucijom bjeladi, 

15. almasija, 

16. kahva. 

Karakteristike ove vecere su da 
se (osim corbe) smjenjuju slatka i 
slana jela, te da u jelovniku nema 
"obaveznog" pilava pri kraju obje- 
da. 

MOSTARSKI ZIJAFET 

Za uobicajeni tradicionalni mo- 
starski meni obicno se kaze "dva- 
naesti hosafi", dakle 11 jela i na 
kraju hladni sudi. Obavezna jela su 
cimbur, bamja, burek i kadaif. 
Sastav tradicionalnog mostarskog 
menija je slican sarajevskom, s tim 
sto se u Mostaru javlja i cervis, 
buredzici, prijesnaci, icije, te pilavi 
u tepsiji sa pecenjem, dok se 
umjesto tih jela u Sarajevu cesce 



Osnovni sastav: 



Eventualne dopune ili izmjene: Prelazni gangovi: 



1. cimbur, 


corba, 




2. corba, 


cervis, 




3. janje-icija, 


icija sa janjetinom 


nesto od hladnih suda, 


(dodatak kiselo mlijeko) 


ili kokos-icija, 




4. mostarska baklava 






kajmak-baklava 






5. bamja, 






6. prijesnac sa skorupacom, 


buredzici, 




7. hercegovacki japrak, 


sarma japrak 

(sa kiselim kupusom), 




8. polagani burek 


pita pacarica 




(dodatak kiselo mlijeko), 


(sa suhim mesom), 




9. pita zeljanica, 






10. kadaif (dodatak masline, 


duzlema, 


nesto od hladnih suda, 


zajtin-tane), 






11. pilav u tepsiji sa janjetinom karavanski pilav sa piletinom, 




(dodatak kiselo mlijeko), 






12. paluze i sutlija, 


visnjabi 




- hosafi, 


- kahva, cibuci i nargile. 





BOSANSKI KUHAR 



52 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



javljaju cimbur, topa, cevab, dolm- 
Ijeni tukac, sirnica, zeljanica. 

ZAHUMSKI ZIJAFET 

U drugoj polovici XlX-og vijeka 
izgleda da znatan utjecaj na 
redoslijed jela ima evropska kuhi- 
nja, te se tako u Alagica kuci u 
Zahumu u Mostaru prireduju, 
zijafeti sa sljedecim redoslijedom: 



TRAVNICKA SOFRA 

Na neke posebnosti travnicke 
sofre skrenuo je paznju Mahmud 
Traljic iz Narodne biblioteke, 
Sarajevo. Obicni, skromniji, svako- 
dnevni jelovnik u Travniku zovu 
sofra*. Obicno se sastoji od pet 
gangova (jela), i to: 

1. corba (tutmaceva ili tarhana), 

2. cimbur (meso i jaja), 



Osnovni sastav: 




Eventualne dopune ili izmjene: Prelazni gangovi: 


1. peksimet-corba, 




pileci cervis, 


2. cimbur-spanac, 




zeljanica-pita, 


3. prijesnac sa skorupacom. 


janje-icija, nesto od hladnih suda, 


4. polagani burek 






(dodatak kiselo rr 


ilijeko), 




5. bamja, 






6. buredzici, 




kiseli prijesnac kadaif, 


7. baklava, 






8. zerde, 




dzandar-baklava 
(kajmak-baklava). 


9. visnjab, 






10. paluze isutlijas, 






11. hosafi, 




pelte i sutlijas, 


- sirevi, 




- kahva i cigarete. 



3. travnicka dolma (jedna od 
dolmi zaliva se skorupom i slatkim 
mlijekom), 

4. burek ili sirnica ili zeljanica, 

5. kadaif ili hurmasice, ili baklava 
ili dansevdija. 

SVADBENI TRAVNICKI 
JELOVNIK 

Vec ranije je bilo govora o karak- 
teristikama travnickog zijafeta (vid- 
jeti - Sastav i redoslijed jela). 

Sastav svadbenog jelovnika koji 
je priredila ascibula Mehic (Pinjo), 



majka Mustafe Mehica prilikom 
zenidbe svoga brata, bio je slje- 
deci: 

1. corba (tutmaceva ili tarhana), 
(Kada se servira corba, obavezno 
se servira i hljeb.) 

2. travnicki kolacici, 

3. travnicko punjeno janje, 

4. travnicka sarma, 

5. mladi grab s mesom, 

6. cevab ili bosanski lonac mjesto 
cevaba, 

7. travnicke punjene paprike, 



* Podaci Mustafe Mehica Travnicanina, 
Sarajevo, Halilbasica 4. 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNI JELOVNICI 

8. boscaluk - burek (oblikovan 
posebno po 1 obrok, dakle, za 
svakog gosta jedan mali 
boscaluk - burek), 

9. bamja Hi sogan-dolma na 
travnicki nacin, Hi neko drugo 
saftali jelo. Dakle, poslije bureka 
obavezno neko jelo u saftu, 

10. sevdidzan-baklava Hi baklava 
Hi hurmasice, rjede ruzice. 
Kadaif nije uobicajen kod 
svecanih obroka, jer se u 
Travniku smatrao jednostavnim 
jelom, 

11. prijesnac na travnicki nacin 
(zeljanica zalivena skorupom Hi 
slatkim mlijekom) Hi neko drugo 
saftali slano jelo, 

12. rijetka paluza Hi sutlija ako 

nema rijetke paluze. 

* * 

- kahva, cibuci, nargile, cigarete. 

LIVANJSKA VECERA 

Ovo je vecera o kojoj pjeva I. 
Gorusanin (Istocno blago, II dio) u 
Livnu. Nisu pomenuta sva jela, te 



53 

smo veceru dopunili u smislu kako 
se to u pjesmi kaze: "Deset-pet- 
naest promijenise sudi." Gangovi 
koji se navode u pjesmi oznaceni 
su zvjezdicom. 



TRAVNICKA SOFRA PO 
VARENIKOVICU 

lako su u vecini svecanih obroka 
u Travniku pravila ista, ima i dru- 
gacijih sastava menija, koji se prib- 
lizavaju sastavu drugih ranije nave- 
denih jelovnika. Ovaj meni poslao 
mi je H. Abdulah Verenikovic iz 
Travnika. 
7. pirinceva corba sa kolacicima, 

2. pleca sa pirjanom (tiritom), 

3. zeljanica Hi sirnica - pita, 

4. bamja, 

5. travnicki boscaluk-burek, 

6. sogan-dolma Hi sarma na 
travnicki nacin, 

7. baklava, hurmadzici Hi ruzice, 

8. slatki vrat (cevab sa suhim slji- 
vama), 



Osnovni sastav: 



Prelazni gangovi: 



1. corba sa kolacicima,* 

2. cimbur, 

3. masni tirit* 

(sa grudima i tucijim voljama), 

4. baklava,* 

5. bamja, 

6. zeljanica-pita, 

7. burek* (dodatak kiselo mlijeko), 

8. bosanska musaka, 

9. dunlari,* 

10. kadun-butici, 

11. sutlija i pelte,* 

12. hosafi, 



nesto od hladnih suda, 



kahva i duhan 



BOSANSKI KUHAR 



54 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



9. punjene paprike na travnicki 
nacin, 

10. prijesnac-pita, 

11. pilav s mesom - kiselo mlijeko, 

12. zahlade - sutlija, muhalebija, 
paluze. 

KRESEVSKI BOZICNI RUCAK 

Iz opisa "bozicnog kuhanja" (A. 
Kristic, Crkveni narodni obicaji Kre- 
seva, Sarajevo, 1956.) moze se 
sistematizovati ovaj jelovnik: 

1. keske, 

2. pace od nogu, 

3. peceno meso u crepulji Hi meso 
na raznju, 

4. kresevski pirjan (sa pecenom 
jufkom), 

5. kalja (kupus i meso), 

6. mesni kolacici, 

7. pita prva (vjerovatno sirnica), 

8. pita druga (vjerovatno burek), 

9. sutlija. 

Kruh se ne servira uz rucak, vec 
kruh zamjenjuju bozicni somuncici, 
kovrtanji, te pita maslenica. 

VISOCKA SLAVA 
U GORNJEM KRAJU 

M. S. Filipovic (Zivot i obicaji 
narodni u Visockoj nahiji, Beograd 
1949. g.) navodi na slavi slijedeci 
meni: 

1. hljeb - sir s kajmakom, 

2. meso i kalja, 

3. pirjan, 

4. pilav, 

5. keske, 



6. kore Hi korice (sitno isjeckane 
kore od hljeba natopljene u 
vrucu mast, meso po njima - to 
je mast od pecenja Hi juha - 
mesna voda - primjedba A. L), 

7. gulas, 

8. jufka s mesom (vjerovatno 
pecena jufka - kao mlinci - i po 
njoj kuhano i zapeceno meso - 
primjedba A. L), 

9. pita, 

10. corba (ovdje bi odgovarala 
kisela corba - A. L), 

11. sutlijas i kajmak 
(slatki kajmak A. L), 

12. crna kafa. 



VECERA NA VAROSKOJ 
SLAVI U HERCEGOVINI 



Jelovnik prema pisanju Grdica- 
Bjelokosica, (Iz naroda i o narodu, 
Mostar, bez god., izdanja i stampa 
Prve srpske knjizare i stamparije 
Vladimira M. Radovica): 

KAO "PREDUVOD": 

- panahija, casa vode, rakija i 
cerez, * 

VECERA ZA SOFROM: 

1. corba, 

2. cervis, 

3. pirjan od mohuna, Hi pirjan od 
patlidzana, Hi kalja, 

4. japrak (hercegovacki) Hi dolma, 

5. pita (slana), 

6. pecenje (dodatak salata); 

* - panahija je slatka psenica sa orasima, 
ukrasena bombonima, cerez su grozdice. 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



55 



POVECERAK: 

7. "voden" - bostan i vino,- kahva, 
duhan. 



RUCAK NA VAROSKOJ SLAVI 
U HERCEGOVNI 

(Isti izvor kao i za veceru) 

1. corba, 

2. cervis, 

3. japrak (hercegovacki) Hi dolma, 

4. meso sa majdonosom, 

5. pirjan Hi kalja, 

6. ceskek, 

7. icija, 

8. pita (si an a), 

9. pilav, 

10. pecenje (dodatak salata), 

11. duzlema, Hi neko drugo slatko 
jelo, 

12. sutlijas, 

13. visnjab. 



GRADACACKI 
SELJACKI SOHBET 

Iz onoga sto pise Husein Sehic iz 
Gradacca, proizlazi da se u okolini 
Gradacca nastoji prilikom svecanih 
objeda izraditi sto vise jela, a 
narocito pita. Tako nastaje i ovaj 
sareni cudnovati jelovnik, na ko- 
jem, izgleda, mora biti svih jela (pa 
i jela od repe), koja se spravljaju u 
torn kraju. Dakle, bolja jela moraju 
doci na sofru, ali se ni slabija ne 
smiju zaboraviti. 

Karakteristika ovog jelovnika je- 
ste da se naizmjenicno iznose 
slana i slatka jela, odnosno pite i 



varena i pecena jela, te sto jelovnik 
sadrzi veliki broj pita: 

1. corba, 

2. prpa (icija, na njoj peceni 
bibac), 

3. baklava, 

4. duvec, 

5. hurmasice, 

6. musaka, 

7. lukavice (sogan-dolma), 

8. halva, 

9. sarma, 

10. burek u guzve, 

11. dolma-paprike, 

12. sirna pita, 

13. arapova glava (pita sa 
halvom), 

14. maslenica (na njoj pecena 
kokos), 

15. pilav s mesom, 

16. unutma, 

1 7. pirjan od repe, 

18. polagani burek, 

19. sljivice (slatki cevab od suhih 
sljiva dolmljenih mesom), 

20. prijesnac, 

21. kuhana bundeva (biogradka Hi 
curt), 

22. bundevara-pita, 

23. poprskusa-pita, 

24. razvarusa-pita, 

25. bamja, 

26. kajmacnica-pita, 

27. grizom-pita, 

28. sutlija, 

29. prsulja, 

30. hosafi. 

I za ovaj jelovnik vrijedi napome- 
na da bi jela trebalo malo presloziti 
prema pravilima zijafetskog servi- 
ranja, posto je dosta teskih jela jed- 
nih iza drugih. 

Za obrede na svadbi M. S. 
Filipovic kaze da se na selu spre- 



BOSANSKI KUHAR 



56 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



maju i po dvadeset cetiri razlicita 
jela, a u varosi Visokom i po 
cetrdeset. 



BOSANSKI JELOVNIK 
PO SAKCINSKOM 

Na svom putu kroz Bosnu sredi- 
nom XIX stoljeca (27) Ivan Kuku- 
Ijevic-Sakcinski biljezi kao jelovnik 
"po bosanski" sljedece: 

1. pirjan od pecena odojka. To su 
na sacu zapeceni komadi jufke, 
slozeni u tepsiju, zaliveni corbom 
- juhom, na tepsiju postavljen 
peceni odojak i sve skupa pono- 
vo malo zapeceno pod sacem - 
u pecnici). Ako u mesnu vodu - 
corbu nije dodato sirceta, onda 
bi kao prilog trebalo dati kiselo 
mlijeko. Naravno, ako se konzu- 
mira i vino onda se kiselo mli- 
jeko mora presijecati pirjanom; 

2. kajgana (spravljena sa jajima, 
mlijekom i maslom). Pisac ne 
kaze sa kakvim mlijekom; 

3. prijesnac-pita od cikle (prijesnac 
punjen sirom, jajima i bijelom 
ciklom); 

4. peceno janje ucijelo (vjerovatno 
janje peceno u pekari u janjecoj 
tavi Hi u janjecoj crepulji, tako da 
moze stati cijelo; 

- salata. 



KOTORVAROSKA GOZBA 

Na podrucju Kotor-Varosi zabi- 
Ijezen je jelovnik cija je karakteristi- 
ka redanje prvo grupe pecenja (sa 



izuzetkom sarme), a onda redanje 
raznih pita, slanih i slatkih. 

1 . vareno meso, 

2. peceno meso, 

3. sarma, 

4. pirinac-pilav, 

5. maslenica-pita 

6. sirnica-pita, 

7. burek-pita, 

8. pita-zeljanica, 

9. pita jajnjaca, 

10. pita-ruzica, 

11. razni sirevi, 

- rakija i druga pica. 

Svakako da bi i ovaj jelovnik bilo 
bolje presloziti tako da se prvi dio 
jelovnika kombinuje sa pitama, 
osim bureka i ruzice. 



BOSANSKE KRSTIKE 

Ovaj meni se navodi u proslom 
stoljecu za krsno ime u okolici 
Sarajeva (Bosanska Vila, godiste 
1887.). 

1. sir, 

2. kuhano Hi suho meso, 

3. kalja, 

4. jerisni pilav, 

5. korice sa mesom, 

6. keske, 

7. burek-pita, 

8. zeljanica-pita, 

9. tikvenjaca Hi sirnjaca, 

10. sutlija, 
- na kraju: 

11. kupusna Hi grahna corba sa 
jecmom, kuhana sa suhim 
mesom (vjerovatno je to kisela 
corba, posto je servirana na 
kraju, a koja ima funkciju da 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



57 



ublazi vece konzumiranje alko- 
holnih pica i jela). 

PUNICINAVECERA 

(Vecera koju salje mladozenja) 
Obicaj je u Mostaru bio da mladi- 

noj kuci (roditeljima) mladozenja 

posalje veceru. 

1. japrak, 

2. pilav, 

3. kalja - meso, 



8. pecenje sa majdanosom (jan- 
jece Hi krmece), 

9. pita-ruzica, 

10. visnjab. 

KAPETANOVICA VECERA 

U kuci Mehmed-bega Kapeta- 
novica ("Sarajevski list", 107/1882.) 
za jednu veceru priredeno je 
sljedece: 



4. pecenje, 


1. tarhana corbasi, 


5. burek, 


2. sigr-dili, 


6. sirnica, 


3. patlidzani (vjerovatno bosanska 


7. zeljanica, 


musaka Hi patlidzan-dolma), 


8. baklava. 


4. cebabi, 




5. burek-pita, 


HERCEGOVACKI JELOVNIK 


6. dulbastija (vjerovatno tzv. 




bosanska dulbastija), 


1. corba, 


7. bamja, 


2. juvalaci u saftu, 


8. muhalebi, 


3. prasa - pirjan, 


9. tauk-cebabi (pileci cevab, Hi 


4. cufte u saftu, 


cevab od piletine), 


5. pita-sirnica, 


10. kalub-tatluzi (meki oblikovani 


6. pilav sa kokosijim mesom, 


slatkisi), 


7. icija 


11. buldurdzun-pilavi. 


(uz ova jela kiselo mlijeko Hi 


Po izrazima, a i nekim drugim 


vino), 


elementima ovdje se odstupa od 


8. pita-ruzica, 


bosanske kuhinje i pokusava vise 


9. baklava, 


oponasati Istok. 


10. voce - kahva. 






POSUSKI MENI 


VAROSKI HERCEGOVACKI 




JELOVNIK 


Karakteristika ovog menija sa 




podrucja Posusja jeste da se 


1. corba, 


kolaci, voce i kahva serviraju u 


2. cervis, 


uvodnom dijelu objeda, a ne na 


3. pirjan (hercegovacki), 


kraju objeda: 


4. kalja, 




5. japrak (hercegovacki), 


1. lozova rakija, kolacic i voce, kao 


6. pita-zeljanica, 


duzi uvod u objed, 


7. burek-pita, 


2. kahva, 



BOSANSKI KUHAR 



58 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



3. corba, 

4. japrak u rastanu ili sarma, 

5. leso meso, 

6. pecenje i salata, - uz ova jela 
hercegovacka vina. 

LJETNI SEOSKI JELOVNIK 

Kako pise I. A. Muftic ("Hrvatski 
dnevnik" 25. VIII 1940.) Jela 
obicaji po selima u Bosni 
Hercegovini) za vrijeme Ijetnog 
dugog radnog dana, poljoprivredni- 
ci objeduju pet puta dnevno, i to: 

- dorucak (rano ujutro - obicno 
kajmak i hljeb ili slatki kajmak sa 
slatkim pekmezom) 

- prijepodnevna uzina oko 10 sati 
(nekoliko laganih jela) 

- rucak oko 12 sati (nekoliko jela, 
neka mesna, s mesom) 

- poslijepodnevna uzina (lahka 
uzina), dodatak kiselo i slatko mli- 
jeko 

- vecera (rakija, jela, kahva). 
Karakteristican je ovdje naziv 

lahka uzina, zatim da corba za 
ruckom dolazi na kraju objeda, te 
da se kahva ne servira ujutro, vec 
iza rucka i iza vecere. 

BOSANSKI SEOSKI RUCAK 

Na osnovu pisanja L. A. Muftica 
moze se kombinovati seoski rucak, 
ito: 
- Na sofru se prvo donosi so i 

hljeb. 

1. kupusna kalja ili kupusni pirjan, 

2. kukuruzna ili psenicna pita 
jajusa, 



3. seoski sareni pilav - zacinjen 
mladim maslom, dodatak kiselo 
mlijeko, 

4. corba, 

- kahva. 

PRIJEPODNEVNA UZINA 

Iza onoga sto pise L. A. Muftic, 
prijepodnevna uzina bi se sastojala 
iz sljedeceg: 

1. kuhan krompirsa kajmakom ili 
sirom, ili 

- slatki kajmak sa slatkim 
pekmezom uz hljeb; 

2. kukuruzna Hi hejdina (heljdina) 
pura sa kajmakom, zacinjena 
mladim maslom; 

3. pura sa pekmezom. 

BASESKIJIN JELOVNIK 

Sarajevski Ijetopisac Baseskija je 
inace bio relativno siromasan cov- 
jek. Desilo se da su naisle dvije 
nerodne godine (negdje sredinom 
XVIII. vijeka, ne navodi godinu) i 
jaka zima, te je sredinom zime 
ostao vec bez zimnice. U toj si- 
tuaciji se hranio kojekako, pa je 
naveo cijeli taj jelovnik, tj. sto je ve- 
cerao u proteklih 11 dana (uvodni 
dio Ljetopisa, biljeska 2), i to: 

PRVA VECERA: 

- tutmac, 

- guzelma-pita; 

DRUGA VECERA: 

- mandra, 

- pace, 

- mlijeko; 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



59 



TRECA VECERA: 

- vruca halva, 

- proso s medom; 

CETVRTA VECERA: 

- dziger-cevab 

- bungur-corba; 

PETA VECERA: 

- sirden, 

- sir i hljeb; 

Dakle cetiri dana nije imao hljeba, 
pa je izricito naveo peti dan kada 
ga je jeo. 



VISOCKI SEOSKI RUCAK 

1. sutlijas, 

2. jaja na kajmaku, 

3. pileca corba (sa komadima 
pileceg mesa), 

4. sir s kajmakom 

5. slatki kajmak preliven medom 

(Konstruirano na osnovu pisanja 
pomenutog Filipovica). 

SESTA VECERA: 

- kupus s mesom; 

Interesantno je da on za ovo jelo 
ne kaze ni kalja, ni pirjan - herce- 
govacki, a ovaj naziv susrecemo i u 
drugim pisanim tradicionalnim 
jelovnicima. 

SEDMA VECERA: 

- duzlema-pita, 

- corba, 



- burek-pita; 
OSMA VECERA: 

- cevab, 

- kupusna corba; 

DEVETA VECERA: 

- tarhana-corba; 
DESETA VECERA: 

- cevab s vrucom kukuruzom; 
JEDANAESTA VECERA: 

- cevab, 

- corba od jare. 

Ono malo bijelog brasna do kojeg 
je dosao Baseskija za tih oskudnih 
11 dana izgleda je najracionalnije 
iskoristio spravivsi od njega pitu - 
dakle, relativno kvalitetno jelo i sa 
malo brasna; za tanko rasukanu 
pravu jufku ne trosi se mnogo bras- 
na. Interesantno je, takoder, da je 
za vecinu vecera Baseskija, pored 
eventualnog drugog jela, imao i 
corbu, a sto potvrduje i neke nase 
ranije navode, kao i to da gotovo 
uvijek corbu stavlja na drugo mje- 
sto. 

lako je jelovnik nastao u oskudici, 
ipak bismo mogli iz njega sastaviti 
jedan pristojan Baseskijin meni, i 
to: 

1. dziger-cevab, 

2. tutmac-corba Hi kupusna corba, 

3. pace, 

4. burek-pita, 

5. duzlema-pita. 



BOSANSKI KUHAR 



60 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



TEFERICLUK 



Sastav teferickog jelovnika je 
naveden ranije, te ga ovdje samo 
sistematizujemo. 



Osnovni sastav: 



Dopune i kombinacije: 



1. sisevi (razni), 



- kahva, 



2. raznjiste (janje na raznju) - bosanski lonac, 

- zeljanica-pita-crepulja, 

- simica-pita, 

- pita-ruzica, 

- burek-pita, 

- dolmljeno janje. 



- supraga-krompir sa sirom, 
kajmakom i slicno. 



VECERNJI TEFERIC 

vecernjem tefericu ili teferic- 
iftaru bilo je rijeci ranije. 



Ovdje se daje sistematizovani 
jelovnik, odnosno neka jela koja su 
obicno nosena na ovaj teferic. 



Osnovni sastav: 


Zamjene-dopune: 


Prilozi-prelazni gangovi: 


1. recelj i serbe, 


neko drugo 


datule (hurme) 




bezalkoholno pice, 


i suhe smokve 


2. kahva, 


travnicki sir i pogaca, 




3. pita-zeljanica, 


slatki cevab, 




4. bosanski lonac 






i kiselo mlijeko, 






5. burek-pita, 






6. pita-ruzica. 




kiselo mlijeko. 


VELIKI PILAV (TEFERIC-KUSANME) 


Osnovni sastav: 




Dopune i kombinacije: 


1. sisevi, 




- bosanski lonac, 

- dolma, 


2. raznjiste, 




- halva pekmezusa, 


3. baklava, 






4. tri vrste pilava 






(crveni, zuti i bijeli), 






5. hosafi. 


- medena halva 





UZINA (ICINDIJUSA) 

To je poslijepodnevni meduobrok 
(na sredini izmedii podneva i sum- 



raka), koji se naziva ikindijusa, 
icindijusa, icindijasica ili uzina. 
Prema navodima Mahmuda Tra- 
Ijica, sastav icindijuse se razlikuje u 
Ijetnorm i ostalim periodima. 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNI JELOVNICI 



61 



Navescemo nekoliko primjera sa- 
stava icindijuse: 

- bijela kahva sa peksimeticima ili 
sa pituljicama, 

- rahvanija ili suha unutma, 

- bijela kahva, Sefikini slani lokumi, 
mladi sir Hi kajmak. 



LJETNA UZINA: 

- u supragi, (zapretani u supragi, u 
pepelu peceni) krompiri sa 
sirom, 

- pecena bundeva, 

- bijela kahva sa slanim lokumima, 

- voce. 

U nekim krajevima Bosne, a 
narocito u okolini Tesnja, za ikindi- 
jusu serviraju sljedece: 

- tikvenjaca pita i 

- lukovica, 
ili 

- tikvenjak i 

- lukovica, 
ili 

- lukovica i 

- kukuruza. 

(Danas lukovica i kukuruza bi 
mogli da atraktivno fungiraju kao 
predjelo). 

Za icindijusu, navodi Buconjic (3) 
serviraju se pituljice i bijela kahva ili 
pereci i bijela kahva. 



SARAJEVSKA ICINDIJUSA 

Bilo je i bogatijih icindijusa, kakva 
je ova u Sarajevu (V. Skaric, Sara- 



jevo i njegova okolina, Sarajevo, 
1937.), i to: 

1. burek, 

2. keske, 

3. muhalebija, 

4. ekmek-kadaif, 

5. jalandzi-dolma, 

6. pilav 

Pice: madarska i mostarska vina, 
te sampanjac. 



POVECERAK 

Posto je po pravilima tradi- 
cionalne bosanske kuhinje vecera 
rano, to se na sijelima pojavljuje 
dodatni obrok, a koji se obicno sas- 
toji od sljedecih gangova: 

1. vareni ili peceni krompir sa 
sirom, 

2. skorupaca ili bestilj sa vrucom 
pogacom, 

3. vareni ili peceni kesteni, 

4. serbe i jedna od laksih poslasti- 
ca (ni u kom slucaju ne dolazi u 
obzir baklava). 

AKSAMLUCKI JELOVNIK 

Kod aksamluka (vecernje sje- 
deljke uz pijuckanje i zabavu) nema 
pravila u redoslijedu jela. Vecinom 
se iznese sve i svak mezeti ono sto 
mu najvise odgovara. Jedan siste- 
matizovani aksamlucki jelovnik bi 
bio sljedeci: 

1. sumske jagode sa skorupom, 

2. bosanski mezetluk (zakuska), 
3. 1 u km ire I lukovice, 

4. kahva, 



BOSANSKI KUHAR 



62 



TRADICIONALN! JELOVNICI 



5. rastopljeno Hi topa, 

6. crepulja Hi prsulja Hi tagarica, 

7. kadun-butici hladni, 

8. kisela janjeca corba, 

9. kahva. 



BRASLJENICA 
(PUTNI JELOVNIK) 

Za brasljenicu (brasnenicu) naro- 
dna pjesma "Licki Mustaj-beg i 
Orlanovic Mujo" kaze: 

"U hegbeta (bisage) metnu brasljenicu, 
Sira, hljeba i debela mesa 
A u mjeski crvenoga vina." 

Za brasljenicu jos se sprema i: 

- pita u frkove, 

- razne vrste peksimeta, 

- gurabije, 

- paprenjaci, 

- medeni lokumi, 

- manastirski paprenjaci. 

Vec smo rekli da Poullet pominje 
i kandirani "sok od ruza" (suhi dul- 
besecer). 



JELA S MEDOM 

Nekad se med trosio mnogo vise 
nego danas, a prije nekoliko sto- 
Ijeca bio je i znatno jeftiniji od 
secera. 

Bez obzira na to, i danas se med 
mnogo upotrebljava za hranu 
bolesnika i starijih osoba, jer je 

med hrana koju zeludac najlakse 
probavlja. Tako u pcelarskom 
prirucniku (bez korica, u posjedu 
Daupovic Mehe, Sarajevo, stam- 
pan vjerovatno povodom Prve 
bosanskohercegovacke pcelarske 
izlozbe u Sarajevu 1910. godine) 
imamo citav niz jela koja se sprav- 
Ijaju s medom, i to: 

Paprenjaci, manastirski papren- 
jaci, bademli-baklava, grizom-pita, 
muhalebija, kajmak-baklava, bakla- 
va, brdari, bundave, fiseci, gurabi- 
je, duniari, duziema na reznjice, 
duzlema sterana, halva, halvan- 
pita, hurme, slatki kolacici, lokumi, 
paluza, sutlijas, sarajevski hosaf, 
medene tunje, ulutma, putnicka 
ulutma, zemicke, zerde. 



ASCINICA (TRADICIONALNI 
BOSANSKI RESTORAN): 



Govoriti o tradicionalnim objekti- 
ma ishrane u Bosni nemoguce je a 
da se ne spomenu svi objektu koji- 
ma je na bilo koji nacin konzumi- 
rana hrana. Prema tome, ovdje se 
moramo osvrnuti na cjelokupno tzv. 
tradicionalno ugostiteljstvo Bosne. 

Vec ranije smo rekli da je pravo 
kvalitetno tradicionalno kulinarstvo 
vezano za kucu i kucne prostore, a 
manje za carsiju, pa, prema tome, 
moramo se osvrnuti i na prostore u 
kuci vezane za kulinarstvo. 

Objekti i prostori za koje je tradi- 
cionalno kulinarstvo bilo vezano: 

- kucni mutvak i gospodarski dio 
kuce, 

- ascinice (narodne kuhinje), 

- mehane (krcme, gostionice), 

- imareti (javne kuhinje pri zaklad- 
nim ustanovama), 

- odzaci, ahari, musafirhane 
(gostinjci plemica, pri samostani- 
ma, tekijama i slicno), 

- divanhane, coskovi, 

- neke gradske bosanske kafane, 
kafe-basce, 



- londze, 

- tefericluci, 

- sofe, 

- vitlovi, itd. 

Ascinice kao zasebne objekte 
Sarajevo je vjerovatno imalo vec 
koncem XV. ili pocetkom XVI. vije- 
ka, jer kako smo vec ranije rekli, u 
Isabegovoj musafirhani je radio 
ascija (oko 1462.). 

U pisanim dokumentima ascinice 
se spominju u XVI. i XVII. stoljecu u 
Foci (1600. godine), u Banjoj Luci 
(1630. Godine) itd. (H. Kresev- 
Ijakovic, Esnafi i obrti u BiH, lll-IV). 

Kako je izgledala tradicionalna 
ascinica u Bosni, mi ustvari, ne 
znamo a pogotovo ne znamo pravu 
opremu ascinice, posto takvog sta- 
rijeg izvora nemamo. 

Ipak, smatramo da je rekonstruk- 
cija nekadasnje ascinice u Sara- 
jevu moguca i na osnovu ostavin- 
skih popisa inventara ascija, te ne- 
kih drugih elemenata po predanju. 



BOSANSKI KUHAR 



64 



ASC1NICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



U ostavinskim popisima ascinica 
u Sarajevu iz 1770. i 1815. godine 
(18) pored ostalog, nalaze se 
sljedeci predmeti: 

- odzak-kazan, 

- 10 raznih zemljanih tava, 
- 1 kasatava, 

- kandilj, 

- vise mahrama, 

- tri sisa za cevab, 

- drvena sinija, 

- setilj za pravljenje kadaifa. 

Iz popisa ove opreme vidimo da 
je odredena oprema vezana za tzv. 
prodajni prostor, a druga je oprema 
za proizvodnju. Na osnovu toga 
mozermo zakljuciti da je osnovna 
podjela prostora postojala i ranije 
kao i danas, tj. da su postojala dva 
osnovna prostora: 

- proizvodni - kuhinja (mutvak) i 

- prodajni - konzumni (ascinski 
odzak i ascinski ducan). 

Cesto je za ascinicu bila vezana i 
pekara. 

Za razliku od klasicnih konzum- 
nih objekata, u konzumnom pros- 
toru ascinice vrsi se, pored konzu- 
miranja jela, i odredena dorada - 
dokuhavanje jela, te sipanje i obli- 
kovanje jela u sahane (tanjire). Svi 
ovi poslovi u klasicnim objektima 
vrse se u kuhinji ili kuhinjskom rad- 
nom prostoru, a samo u nekim 
savremenim objektima neki od ovih 
poslova vrse se u sali (objekti sa 
self-servisom, snack-barovi i si.). 
Konzumni prostor acinice obicno 
se naziva odzak, ili ascinski odzak 
(ascinsko ognjiste) a naziv dolazi 
od odzaka (toplog pulta ognjista) 
koji se nalazi obicno u istaknutom 
prostoru za konzumiranje. 



ASCINSKI ODZAK I 
TRPEZARIJA 

Odzak, inace ima vise znacenja 
(plemicka, gostinska kuca - dvorac; 
kahva-odzak, kucna prostorija za 
kuhanje kahve; prostor za pecenje 
kahve u kafani - kahva-klihinja; 
dimnjak, zatim kamin, ognjiste u 
gostinjcu na kojem stalno gori 
vatra: sobna zemljana pec u kuci - 
kamin, u sobi karavan-saraja, go- 
stinjca; sac-ognjiste u kuhinji, itd.), 
a mi cemo se ovdje pozabaviti 
ascinskim odzakom. 

Kao sto je vec receno, funkcija 
ascinskog odzaka je, pored do- 
kuhavanja i dorade jela, i izlaganje 
i serviranje jela (kuhinjski pult). 

Ascinsko ognjiste (pult sa 
vatrom) ima funkciju danasnje 
pecenjare u snack-barovima (pri- 
prema jela pred gostom). Odzak 
(ascinsko ognjiste) je oblikovan na 
razne nacine, kao: 

- puno - zidano ciglom (sa gornjom 
samotnom plocom); 

- puno - zidano kamenom; 

- ploca zidana na sistem svoda na 
kamenim nogarima visine oko 
1,20 m. 

Duzina ascinskog ognjista je 2-4, 
sirina oko 1, 20, a visina 1-1,50 
metar. 

Ascinsko ognjiste ima tri dijela: 

- tzv. plocu sa bairn vatrama, 

- odjel za sude (sahane) i 

- na kraju ognjista tzv. odzak- 
kazan. 



BOSANSKI KUHAR 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



65 



Na ploci odzaka uzduz nalaze se 
dva do tri odzaka (kanala - lozista) 
dubine 20-40 cm, a sirine 20-30 
cm. 

U odzake (lozista) se sipa zar, ili 
raspaljuje drveni ugalj. 

Ova lozista se inace nazivaju 
"brze vatre" (po Junuzu Hadziba- 
jricu), jer pored funkcije dokuha- 
vanja i odrzavanja toplote jela, 
imaju i funkciju spremanja nekih 
jela "nabrzinu" (u savremenoj 
kuhinji "a la minut"), te odredenih 
sosova, zacina i slicno. 

Na ovim lozistima su se nalazile 
plitke i duboke tendzere sa jelima 
(metalne posude u funkciji serpi i 
lonaca), zatim tepsije sa pitama i 
drugim jelima, lonci, itd. 

Ploca ognjista sa jelima ima 
funkciju izlaganja jela, ujedno i 
funkciju jelovnika. Posjetilac kad 
ude u ascinicu, na ognjistu ima pre- 
gled svih jela, te mogucnost da 
odabere zeljeno. 

Druga funkcija ognjista je dogo- 
tovljavanje jela. Jela koja su sku- 
hana ili pripremljena u kuhinji (mut- 
vaku) odnosno peceno u pekari 
(lonpi, pite, pecenje, icije) donose 
se u ascinicu, izlazu na ognjistu i tu 
dokuhavaju odnosno podgrijavaju. 

Pored jela, na ognjistu se nalaze 
i razni sosovi (narocito bratensaft), 
koji se mijesaju, odnosno kojima se 
zacinjavaju jela servirana u sahane 
(metalne tanjire). Cesto je umijece 
majstora (ascije) mjereno kvalite- 
tom umaka (sosova koje dodaju u 
jelo). 

Ognjiste je i topli servir-sto, 
odnosno topli pult. Na drugom 
dijelu ognjista se nalaze tanjiri i pri- 
bor za jelo. Posto je ognjiste toplo, 



to su i tanjiri uvijek topli, te nema 
bojazni da ce biti servirano jelo u 
hladnom tanjuru. Tu se vrsi i obliko- 
vanje, odnosno arhitektonika jela. 

Kao sto je receno, treci dio ognji- 
sta predstavlja tzv. odzak-kazan, 
koji je ugraden u ascinsko ognjiste 
i sluzi za kuhanje paca (glavusa) - 
o tome vidi jos kod opreme. 

U pomenutoj ostavstini ascije iz 
1770. godine pominju se tri sisa za 
cevab. To su ustvari ascijski sisevi 
(vertikalni rostilj) - prznjevi za spre- 
manje ascinskog sisa ili, kako ga 
naziva u svom jelovniku Amidza 
Dekika - doner kjevab. Vjerovatno 
se ovaj sis nalazio na ognjistu ili na 
pogodnom mjestu pored ognjista. 
To sto navedeni ascija posjeduje 3 
sisa ne znaci da su bila sva tri mon- 
tirana u ascinici, vec samo jedan, a 
tri je vjerovatno montirao na odgo- 
varajucim tefericima i teferic-ku- 
sanmama. 

Trpezarija ascinice u kojoj se na- 
lazi i ascinsko ognjiste, opremljena 
je odgovarajucim sjedistima (secije 
- zidne fotelje, tronosci, stolice), te 
trpezama (sinije - okrugli niski sto- 
lovi, demirlije sa stalcima - santraci- 
ma, ili stolovi) na koje se servira 
jelo. 

U pomenutim ostavstinama sara- 
jevskih ascija nalaze se drvene 
sinije, koje su vjerovatno sluzile 
kao stolovi. I Ferid Hadzibajric iz 
Sarajeva kaze da su u funkciji sto- 
lova bile drvene sinije. 

Isto tako u pomenutoj ostavstini 
nalazi se i kandilj, koji sluzi za osv- 
jetljenje. 

Vise mahrama koje se pominju u 
ascinskim ostavstinama sluze gos- 
tima kao salvete. 



BOSANSKI KUHAR 



66 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



ASCINSKA KUHINJA 
I LI MUTVAK 

Ascinska kuhinja ili mutvak (arap- 
ski - kuhinja) je proizvodni dio 
ascinice. U Hercegovini se naziva 
kuca, vjerovatno od tal. cucina (ku- 
hinja). Tradicionalna kuhinja je ima- 
la kuhinjsko ognjiste, na kojemu su 
gorjele vatre i kuhala se jela, te po 
potrebi sac pod kojim su pecena 
pecenja, pite, te razna druga jela u 
tepsiji ili bez tepsije, u pepelu. 
Iznad ognjista se cesto nalaze 
verige sa cengelama, na koje se 
vjesa kotao za kuhinje. Drugi pros- 
tor mutvaka predstavljaju stalaze 
(sergeni) sa raznim sudem za 
kuhanje i serviranje. Pored ovoga 
su obicno kazani, dugumi i ibrici 
(veliki, srednji i mali metalni vrcevi) 
sa vodom za kuhanje i pranje suda. 

Treci kutak mutvaka predstavlja 
odjeljenje za razvijanje (sukanje) 
jufki i spremanje pita. Ono se sas- 
tojalo od jedne velike i vise manjih 
sinija. Velika sinija je sluzila za 
sukanje (razvijanje) jufki, a manje 
sinije za savijanje pita. Uz veliku 
siniju je i sergen (stalak) za susenje 
jufki, na koji se stavlja jufka pre- 
bacena preko oklagije, te je tako 
izlozena zraku koji je susi. U nekim 
mutvacima se u kutu ili na sredini 
bocnog zida nalazi i kahva-odzak 
(kahva-kamin). 

Na odgovarajucem mjestu nalazi 
se tzv. bulasik, tj. sudoper, koji se 
sastoji od kazana ispod kojeg gori 
vatra, a u kojem se pere sude, te 
tahtaposa za cijedenje suda. 

Sastavni dio mutvaka je i drvarni- 
ca, te (osobito po domacinstvima) 
dimluk (susnica) za meso. 



Dimluk predstavlja visoku (oko 4 
m visine) prostoriju, sa prozorcici- 
ma gotovo pod krovom susnice, 
bez stropa. Izmedu greda krovista i 
nize krovista nalaze se tzv. pante, 
tj. gredice, grede, sipke, sohe, cen- 
gele - vjesalice i si., na koje se 
vjesa meso i susi. 

Ispod panta (vjesalica) nalazi se 
ognjiste na kojem se lozi vatra, tako 
da samo dimi i susi meso. 

U drugom dijelu susnice nalazi se 
mesarski pribor, te velika sinija, 
koja sluzi za udenje (transiranje) 
mesa i usoljavanje prije susenja. 

Ciler (ostava - kiler od lat. cella, 
cellarium), predstavlja zasebnu 
prostoriju mutvaka koja ima i 
odredenu funkciju konzervatora 
namirnica. Obicno je u suterenu, sa 
malim prozorcicima pod stropom 
za provjetravanje. To je dosta 
mracna i hladna prostorija. Dobar 
dio cilera je ispod nivoa zemlje, a 
ponegdje i sa trapom u podu. 
Namirnice se cuvaju u raznim 
cupovima i drugim posudama, a 
neke i u trapovima. 

Vec je receno da se uz ascinsku 
kuhinju nalazi i pekara (ili je pekara, 
kao zasebni objekat, obicno bila u 
blizini). U pekari su pecene razne 
vrste kruha i peciva, kao osnovni 
proizvodi, ali je pekara uveliko 
sluzila i za pecenje lonaca, pita, 
baklava, pecenja, icija, crepulja i si. 

Ovi proizvodi su obicno ubacivani 
sa strane peci, gdje je slabija vatra 
(nesto niza temperatura), tako da 
su mogli dugo vremena da "krcka- 
ju" i da tako budu kvalitetno 
"peceni" (uhasuljeni). Ili su ovi 
proizvodi stavljani posto je kruh bio 
pecen i izvaden, pa je pec bila 



BOSANSKI KUHAR 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



67 



nesto hladnija i odgovarala je za 
"pecenje" ovih ascinskih jela. 

U okolini Olova mutvak zovu i 
manju zasebnu kucicu, visine oko 3 
metra i povrsine oko 4 m2. U njoj 
se nalazi ognjiste visine oko 70 cm 
i sa povrsinom oko 2 m2. Kucica 

ASCINSKI JELOVNIK: 

(Popis ascinskih jela u Bosni) 



nema stropa vec grede za susenje 
mesa (pante). Visoko na zidu je 
prozorcic za provjetravanje, a na 
krovu mala badza za odvod dima. 
Ognjiste inace sluzi za pecenje pod 
sacem ili pod pekom. 



Neka misljenja da je ascinski 
jelovnik ogranicen i uzak, te da 
kvalitetnu kuhinju u Bosni treba 
traziti samo u kucama, demantuje 
objavljeni indeks ascinskih jela u 
"Jugoslovenskom listu" od 14. maja 
1939. godine, koji je ilustrirao novi- 
nar sa pseudonimom OSA. Popis 
je svojevremeno sacinio AN ef. 
Numanagic, poznat pod imenom 
Amidza Dekika. Kako i sam kaze, 
to je popis svih jela koja su se 
nekada, dakle, negdje koncem XIX. 
stoljeca pojavljivala u ascinicama u 
Bosni, a narocito u Sarajevu. I sam 
Numanagic kaze da su se mnoga 
jela u prvim decenijama XX. sto- 
ljeca izgubila iz ascinica. Naravno, 
uvijek je svakodnenvi jelovnik 
ascinice bio ogranicen, vjerovatno 
do 15-tak jela, ali su se nabrojana 
jela povremeno pojavljivala u 
ascinicama ili ih je ascija po 
prethodnoj porudzbini povremeno 
spravljao. 

Popis je dat u tzv. bosanskom 
dijalektu. 

Evo toga popisa. 

KJORBE 

pirinceva, tarhana, grahovica, 
sehrija, skjembe kjorba, lokum kjor- 



ba, sucorba, omaceva, tutmaceva, 
tikvena kjorba, tirit kjorba, kokos 
kjorba. 

DOLME 

dolma, sogan-dolma, tikva-dol- 
ma, sakrska-dolma, paprika-dolma, 
paradajz-dolma, jalan-dolma, sirde- 
-dolma, jalandzi-dolma, bajildi-dol- 
ma. 

KJEVABI 

kjevab, sitni kjevab, sis-kjevab, 
papaz-kjevab, doner-kjevab, gra- 
hov kjevab, hadzihasan-kjevab, 
hadziosman-kjevab, tasak-kjevab. 

SLANA JELA 

lonac, kolacici, turlu-turlu, turlu- 
tava, elbasen-tava, d*uvec, krzat- 
ma, pihtija, dulbastija, mjevena dul- 
bastija, dulbastija s jajetom, bamja, 
kadun-butic, musaka, cuhteta, bura- 
nija, prsnja, prasa, sarma u japrak, 
sarma u kupusu, saruk sarma, 
imam bajildija, cevapcici, raznjici, 
crni patlidzani, zeleni patlidzani, 
mahune, grah stari, grah mladi, 



BOSANSKI KUHAR 



68 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



grah tetovaski, zeleni paradajz, 
pace od glaye, pace od nogu, pace 
mjesanije, bijeli bubrezi, tasaci, 
arap-tasaci, bisag-tasaci, slana 
juhka, kukuruzna mandra, hejina 
mandra, cimbur na poprzenom me- 
su, cimbur na luku, tasak-cimbur, 
kajgana, privrta, uhcipci, kore, kore 
na irende, latice, klepe, pecenica, 
suduka. 



PILAVI 

pirincev, omacev, tutmacev, jer- 
sicev, juhkov, tirit, sareni pilav, isir- 
luk, pirjan, horoz-pirjan, bungur- 
-pilav, kjeskje. 

KAJE 

kumpijerna kaja, kupusna kaja, 
repna kaja. 



tavci, baklava, jalan-baklava, tirit- 
baklava, kadin dubegi, kadin me- 
mesi, halvapita, sljivopita, orahov- 
njaca, jabukovaca, dul-pita, ruzice, 
danecija, resedija, cetenija, hurma- 
sice, smokvice, suha lutma, masna 
lutma, rehvanija, paprenjaci, pek- 
simeti, lokumi, jalan lokumi, secerli 
lokumi, dulbesecer, recelj, gurabije, 
simiti, cahije, devreci, coduk devre- 
ci. 



ZAHLADE 

sutlija, muhalebija, hladno, jalan 
hladno, hladno od borovnica, hlad- 
no od vrisinja, hosaf, hosaf kru- 
skov, jabuka-hosaf, almasija, pa- 
luze, pelte, seherezada, medo- 
vaca, hardalija, ramazanija, zerde, 
tursija, razmuceni bestilj, pekmez, 
slatko mlijeko, kiselo mlijeko, sirut- 
ka. 



PITE 

zejanica, sirnica, repnica, kupus- 
njaca, kumpijemjaca, kajmakusa, 
burek, tatar burek, sterani burek, 
guznac-burek, buredzici, pita od 
pendevisa, crjevarusa, prisnac, 
ujevak senisni, ujevak kukuruzni, 
razvarusa, oparusa, kjukusa, uckur 
pita, maslenica, lizibaba, babura, 
grusa. 

SLATKA JELA 

kadajif, ekmek-kadajif, tel-kadajif, 
arap-kadajif, halva, jalan-halva, 
Stambul-halva, irmek-halva, med- 
halva, pekmezna halva, slatka 
juhka, dunlari, jalan-dunlari, ru- 



SALATE 

sogan-salata, zelena salata, 
kompijer-salata, mohuna-salta, mi- 
jesana salata, cukundruk-salata, 
krastavac-salata, lukuse, siriluk, 
satrica, lukmira. 



VOCE 

jabuke, jabuke senabije, jabuke 
tunabije, kruske turugace, dinja, 
karpuza i hlopinde. 

lako je navedeni popis Dekike 
ascinski jelovnik i najveci broj jela 
je prikladan za ascinice, ipak u 
njemu ima i dosta jela koja vise 
spadaju u kucna jela. 



BOSANSKI KUHAR 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



69 



Ono sto je posebno karakteris- 
ticno za jelovnik ascinice jeste do 
da se jela mijesaju, odnosno vrsi 
kombiniranje jela, tako da se 



dobivaju prakticno nova jela. Tako 
se kombinuju bamja sa krzatmom, 
lonac sa sis-cevabom itd. 



OPREMA ZA SPREMANJE JELA: 



Treba napomenuti da je u bosan- 
skoj tradicionalnoj kuhinji sude 
(sudi) za spremanje jela bilo veci- 
nom bakreno - kalajisano, dok je 
pojedino sude za saldisanje i kula- 
nisanje bilo i srebreno, odnosno 
pozlaceno ili od drugih materijala (o 
tome vidi opsirnije u dijelu o sofran- 
skom i drugom sudii). 



CEKRK-RAZANJ 

To je danas popularni tzv. hidro- 
razanj (nekada zvani i razanj na vit- 
love ili vito-razanj), a upotrebljavan 
je i mnogo ranije. 

Inace, vitlovi su upotrebljavani 
(pa i danas ponegdje) za izbacivan- 
je vode iz rijeka, a u svrhu rashladi- 
vanja bostana, avlija, pica (u koriti- 
ma), zalijevanje basca, navodnja- 
vanje, te i kao pogon za pokretanje 
malih poluga (vitlova) koji okrecu 
razanj. 

Vitlove spominje Evlija Celebija: 
"Na vise mjesta tekuca voda okre- 
ce rostilje, na kojim se bez covjeci- 
jeg ucesca pece meso, cvrceci 
poput mevlevijskog instrumenta, a 
onda se jede." To spominje i Jukic u 
svom putopisu. 

Kako kaze Celebija, na tefericlu- 
cima i izletistima naprvljeni su 
umjetni potoci (misli se na odvodne 
kanale iz rjecica i rijeka) na kojima 



su postavljeni mali cekrci pomocu 
kojih voda pokrece raznjeve. 

Sis u kulinarstvu predstavlja 
gvozdeni razanj. Ovaj razanj moze 
biti mali (mali stapici, sipke, 
raznjici) za pecenje raznjica. 
Ascinski sis, doner-sis ili serden- 
-sis sluzi za pecenje doner-cevaba, 
koji pominje Dekika u svome popi- 
su ascinskih jela. Ovaj se sis u 
Bosni zadnjih decenija izgubio, te 
je bilo misljenja da nije ni upotreb- 
ljavan u Bosni. Medutim, pomenuti 
popis inventara sarajevske asci- 
nice iz 1770. godine, gdje se 
navode tri sisa za cevab, govori o 
tome da je nekada ovaj sis u Bosni 
mnogo upotrebljavan. To potvrduje 
i Dekika izricito navodeci kao ascin- 
sko jelo doner-cevab. Sis se 
pojavljuje u okomitom polozaju, sa 
nabijenim jednim velikim komadom 
mesa (recimo but) ili vise manjih 
komada. Oko sisa je vertikalno 
stavljen zar u sis-sergenu. Sis se 
okrece i pece se meso. Kada gost 
zatrazi sis-cevab, cevabdzija tanko 
reze povrsinske dijelove sisa 
(tanke^snite), soli, biberi i servira u 
tanjir. Sis se dalje okrece i tako uvi- 
jek imamo vruci "friski" sis-cevab. 

Zeljezni sis (razanj) spominje se 
1777. godine u ostavstini sara- 
jevske porodice Dzenetica (20). 

Mehmedalija Maglajlija, arhitekta 
iz Sarajeva, upozorio me je i na 
drugi oblik sisa. Na dnu se nalazi 



BOSANSKI KUHAR 



70 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



zar, na koji se nadovezuje sipka, a 
na sipki lezi supljikasta tepsija. Na 
supljikastoj tepsiji (sis) przi se 
meso. 

Sac (perzijski sac) oznacava 
kovani zeljezni ili zemljani poklopac 
kupolastog oblika, sa drskom na 
vrhu kupole, pod kojim se na ognji- 
stu pece odredeno jelo (pogaca, 
hljeb, janje, komadi mesa, pilav u 
tepsiji i slicno). 




5"o-8o 



Sac 




Sacica (peka) 




Pokljuka (zemljani sac) 

Sac sa blazom kupolom (nizi) koji 
se upotrebljava za pecenje pita, 



naziva se "sacica" ili "peka", a ako 
je glineni, naziva se "pokljuka". 

Na sac se nagrne "supra" ili 
"supruga" (zar izmijesan sa lugom - 
pepelom). Na vrhu saca nalaze se 
manje rupice, koje sluze kao ventili. 
Ako se jelo pece u tepsiji, onda se 
na ognjiste prvo postavlja sadzak, 
na sadzak tepsija, a odozgo na tep- 
siju sac. 

Dimenzije saca su od 35 cm pa 
do 1 metar, a sacice od 40 cm pa 
cak do 2 metra promjera, koja je 
sluzila za pecenje tzv. svadbene 
baklave. 




Masice 



Masa oznacava lopaticu za ogn- 
jiste kojom se podize sac. Ona je 
trougaona i sa dugom drskom. 

TAVA 

Tava (perzijski) inace oznacava 
tiganj, u tradicionalnoj kuhinji 
Bosne ima razlicite namjene: 
pecenje, przenje, dinstanje i si. 

Zavisno od funkcije, tave su 
razlicite velicine i razlicitog oblika. 
Po velicini tava moze biti velika, 
srednja, mala (tavica), a po dubini 
dublja i plica tava. Po obliku - 
okrugla, duguljasta, repata, itd. 



BOSANSKI KUHAR 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



71 




4,7-o 



Janje-tava 

Janje-tava je duguljasta velika 
posuda koja sluzi za pecenje janje- 
ta u pekari. 




Dagara 



Funkciju janje-tave ima i dagara, 
koja predstavlja veliku glinenu 
posudu duguljastog oblika. Ove 
duboke, duguljaste tave (duzine do 
1, 20 m), koje sluze za pecenje ja- 
njaca, imaju malo savijene stranice 
u unutrasnjost tave, vjerovatno da 
cuvaju masnocu i paru prilikom 
pecenja, tako da janje bude socnije. 




Zemljana tava 

Zemljane tave razne velicine 
pominju se u navedenim ostavina- 
ma sarajevskih ascija. Izgleda da 
su ove tave ranije mnogo koristene 
u ascinicama, a otuda potice i naziv 
jela tava. U njoj se pece jelo tava, 
zatim odrzava na toplom ognjistu i 
pred goste iznosi tako u tavi. 





Pace-tava 

Pace-tava predstavlja zemljanu 
ovalnu dublju tavu, koja sluzi za 
pecenje glavuse. Njena funkcija je i 
u tome da obuhvati glavusu sa 
strana, tako da se i dinsta, odnosno 
da se stvara i sok prilikom pecenja. 
Duzina tave je oko 40-50 cm, sirina 
25-30 cm, a dubina oko 20 cm. 




Jol-tava 

Jol-tava je dublja okrugla veca 
posuda sa dugom drskom, a sluzi 
za przenje jela koja treba da plivaju 



BOSANSKI KUHAR 



72 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 




Repata tava 




u masnoci. Repata tava je plica i sa Bakrica ili tavica za maslo sluzi 
dugom drskom. za uzvarivanje masnoce. Ima ih sa 

dugom i kratkom drskom. 



TEPS1JE 




Kuplidze-tava 

Jamak ili kuplidze-tava oznaca- 
va dublju tavu sa kratkom savi- 
jenom drskom, a sluzi za podgrija- 
vanje jela (npr. kavurme). 



Tepsije su okrugle plitke posude 
za pecenje mesa, pita i si. 



30--70 




Hljebna tepsija 

Hljebna tepsija je dublja tepsija 
koja sluzi za pecenje mesa na 
pace, tijesta (hljeba i slicno). Obi- 
cno je bez pervaza (sire ivice). 




Tavica 




Tavica za maslo 



Tavica je manja tava za przenje 
jaja, kajgana i slicno. 



4o -8 




Plica tepsija 

Plice tepsije sluze za pecenje pita 
(savijaca). 

Pervazlija je velika tepsija koja, 
prilikom svecanosti, sluzi za pece- 
nje baklave, polaganog bureka i si. 
Pervazlije su promjera oko 0,70 do 
1 metar. 



BOSANSKI KUHAR 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



73 




Pervazlija 



Funkciju pervazlije cesto preuzi- 
ma i demirlija, koja inace sluzi za 
serviranje. 

Na zar se stavlja plitki sadzak 
(tronozac od kovanog zeljeza), a 
na njega tepsija. 



zS'-^o 




Kadaifnjak 



Kadaifnjak je nasa rijec izvede- 
na od rijeci kadaif, a to je dublja 
tepsija u kojoj se pece i sevira 
kadaif. Pervaz kadaifnjaka je 
narocito ukrasen izrescima i orna- 
mentima. 

Dubocica-tepsija je slicna kadaif- 
njaku, samo nema ukrasen pervaz, 
a sluzi za mucenje unutme i drugog. 
To je duboka tepsija i ima funkciju 
da kod pecenja sacuva sok. 




Tepsijica za rastopljeno pred- 
stavlja malu bakrenu kalajisanu 
duboku tepsijicu (promjera 12-20 
cm) bez pervaza. Duboka je oko 5 
cm. Ima funkciju tembale, samo sto 
nema pervaza, niti rucki. Nalazi se 
i danas u kuci Smaje Pasica u 
Sarajevu. 




Lenger za arapovu glavu 



Lenger za arapovu glavu - je 

posebno oblikovan lenger (sahan), 
metalni tanjir, a i danas primjeraka 
ima u Gradaccu u kuci Hecimovica 
Hazima. Sluzi za pecenje ara- 
pinove glave. Slici izvrnutom kubali 
poklopcu od tendzere. 

4o 




Tendzera 



Rubovi tevsija 



Za kuhanje i dinstanje jela sluze 
razni oblici lonaca, zvanih tendze- 
re. Tendzere imaju funkciju velikog 
lonca, srednjeg i manjeg lonca, a 



BOSANSKI KUHAR 



74 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 




Tendzerica 





Kusana 



ponekad i serpe, pa su prema tim 
funkcijama i oblikovane. 

Opcenito, tendzera predstavlja 
bakreni kalajisani lonac sa kubali 
poklopcem, koji upada u oper- 
vazeni gornji dio tendzere i na taj 
nacin omogucuje pirjanjenje jela, a 
bez bojazni da ce pokipjeti, te cuva 
i hranjive sastojke jela. Funkcio- 
nalnu kopiju tendzere predstavljaju 
danas lonci i serpe nekih pro- 
izvodaca. Zapremina tendzere se 
krece od 2 (tendzerica) pa do 20 
litara, te specijalnih tendzera za 
"dinstanje" cijelog jagnjeta (kuzi- 
tendzere). Tako se u ostavstini sa- 
rajevske porodice Dzenetica po- 
minje tendzera od 12 oka (oko 15 
litara), a u ostavstini porodice Selak 
obicna tendzera i velika tendzera. 

Sve tendzere su izradivane od 
bakra, a kalajisane iznutra i izvana. 



Kusana je poseban oblik tendze- 
re, ima gornji dio siri (veceg pro- 
mjera), a dno uze. 




35" 



Karavan-tendiera 



Karavan-tendzera predstavlja 
nesto plicu, a siru tendzeru. Naziv 
vjerovatno potice otuda sto je bila 
pogodna za karavanska putovanja. 



BOSANSKI KUHAR 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



75 




4o 
Kuzi-tendzera 

Kuzi-tendzera je visoki bakreni 
kalajisani lonac posebnog oblika, a 
sluzi za varenje (kuhanje) cijelog 
janjeta, odnosno dinstanje cijelog. 
janjeta. Dinstanjem cijelog janjeta u 
zatvorenoj posudi sacuva se bje- 
lancevina, odnosno sva slast, 
slatkoca msa. 

Kuzi-tendzera je visine 70-100 
cm. Donji dio je najsiri, srednji ne- 
sto uzi, a gornji (ivica ili otvor) je 
nesto malo uzi od srednjeg dijela i 
ima siroki pervaz (ivicu). Savijen je 
prema gore, tako da poklopac kuzi- 
tendzere potpuno lijeze unutar ivice 
(pervaza), te dobro zatvara ten- 
dzeru. 

Poklopac je visok, oblika nepra- 
vilne kupole (kubali-poklopac) a 
obezbjeduje vecu i jacu cirkulaciju 
pare unutar tendzere. U ostavstini 
porodice Dzenetica nalazi se tako- 
der kuzi-tendzera. 



Prednji opis je izvrsen prema 
radovima Kresevljakovica, a slaze 
se i sa opisom Ferida Hadzibajrica, 
ascije iz Sarajeva, koji kaze da je 
kuzi-tendzera bila slicna dugumu 
(veliki bakreni kalajisani vrc za 
vodu) i da je jos sluzila i za kuhanje 
jela, koja su kasnije prerucivana u 
tendzerice na ascijskom odzaku. 

Koliko smo mogli provjeriti i 
utvrditi, to je prava kuzi-tendzera. 
Drugi oblik kuzi-tendzere jeste veli- 
ka okrugla plitka bakrena kala- 
jisana tendzera promjera 50-60 cm. 

-f * 1" 




Sadzak 



IS 




Mali sadzak 



4-0 - SO 




Sadzak za haraniju 



Tendzere se montiraju na sadzak 
ispod kojeg gori vatra na ognjistu. 
Sadzak predstavlja zeljezni trono- 
zac od kovanog zeljeza, koji sluzi 
za pecenje i kuhanje na ognjistu. 
Sadzak moze biti obicni od plos- 



BOSANSKI KUHAR 



76 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 




Veliki sadiak 



Odzak-kazan se pominje u os- 
tavstini sarajevskog ascije iz 1815. 
godine. Predstavlja kazan koji je 
ugraden u ascinsko ognjiste (ascin- 
ski odzak, te otuda i naziv odzak- 
kazan). Sluzi za kuhanje paca (gla- 
vusa) od kojih se sprema poznato 
ascinsko jelo - pace. (0 ovome vidi 
jos kod ascinskog ognjista i kod jela 
pace). 



70-100 



natog zeljeza (za manje i srednje 
tendzere). Na gornjem dijelu je 
zeljezni prsten sirine 2-3 cm, pro- 
mjera 15-20 cm, a "noge" su visine 
12-15 cm. 

Veliki sadzak je vecih dimenzija i 
sluzi za vece posude (vece tendze- 
re, kazane, haranije, veliku repatu 
tavu i si.). 




Sadzak tepsijas 

Sadzak-tepsijas je plitki sadzak. 
Izraden jeod uzeg (1-1, 5 cm) plos- 
natog ili okruglog kovanog zeljeza i 
ima oblik zaobljenog ravnostranog 
trougla. Stranice trougla su duzine 
od 30-50 cm (za veliku demirliju i 
vece), a noge visine 4-6 cm (za 
veliku demirliju i vise). 




Haranija 



Haranija je veliki lonac (kazan) za 
masovno spremanje (velike koli- 
cine jela halve, pilava, corbe i si.). 
U ostavstini sarajevske porodice 
Selak pominje se "haranija (mali 
kazan)". 

7o-lt>o 



^ 



4- 




Kazan 

Kazan je veliki bakreni kotao koji 
je kalajisan iznutra, a sa strane ima 
rucke za nosenje. 

Crijepe, crepulje ili saksije (da- 
gare) okruglog blago Ijevkastog 



BOSANSKI KUHAR 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



77 



oblika glinene su posude u kojima 
se dinsta crepulja ili prsulja. Cre- 
pulja se montira na veliki okrugli 
sadzak (tronozac) promjera od 30- 
40 cm, a ispod nje se nabacuje zar, 
koji stalno podgrijeva i tako je cre- 
pulja uvijek topla. 

A. Hangi pominje i crepulje u koji- 
ma se peku janjci (kao velike zem- 
Ijane tepsije). 




•30-50 



-4 



Hljebna crepulja 

Hljebna crepulja je okrugla obla 
zemljana posuda koja ima rupu na 
sredini. U njoj se obicno pece kuku- 
ruza. 





Crepulja (prsulja) 

Prsulja ili dagarica, tagarica, 
predstavlja okruglu oblu posudu sa 
unutrasnjim ispupcenjem u sredini, 
a ima vjerovatno tu funkciju da 
povrce i meso ne bi zagaralo i pri- 
janjalo za dno. 




Zemljani lonac 




Ascinski (bakarni, kalajisani) lonac 




Teferic lonac 

Lonac - u tradicionalnoj kuhinji 
Bosne oznacava glineni lonac trbu- 
sastog oblika koji sluzi za pecenje 
jela - bosanskog lonca. Lonac ima 
zapreminu 2-10 litara. 



BOSANSKI KUHAR 



78 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



Kevcija (perzijski) ima funkciju 
kutlace i sluzi za zahvatanje tecnih 
jela iz lonca. 

Oevdir-kasika je supljikasta kut- 
laca (lopatica). 




Devdir 

Oevdir (cjedilo) predstavlja bak- 
renu kalajisanu ili mjedenu cjediljku 
za cijedenje jela. Devdir sa vecim 
rupcima sluzi za pranje povrca. 

Lukotuc predstavlja posudicu u 
kojoj se tuce bijeli luk. 




Kuhiniski havan 

Kuhinjski havan (perzijski) oz- 
nacava posudu od mjedi u kojoj se 
dudacom (tucalom, tuckom) tuku 




Dudac i tucak 

orasi, secer, zacini i druge namir- 
nice. 

Sjecavica (satara, kima) je orude 
(sjekirica) kojim se sjecka meso na 
debeloj dasci ili panju. 




Sjecavica 



Sjecavica je pravougaonog obli- 
ka sa nesto izduzenim prednjim 
donjim uglom i sa kratkom drskom. 
Danas se u kuhinjama meso veci- 
nom melje, narocito pri masovnom 
spremanju jela. Medutim, ako se 
hoce dobiti ukusnije jelo (naravno, 
pri manjim kolicinama), onda bismo 
preporucili sjecanje mesa, jer masi- 
na unistava "tecnost". Neki objekti 
imaju danas vec male elektricne 
sjecavice, radene na principu veli- 
ke fabricke sjecavice. 

Za kuhanje i spremanje jela je 
vezano i razno sude u kojem se 
drzi ili donosi voda (iako su ranije 
mnogi gradovi u Bosni imali 
vodovode, samo neki objekti su 
imali provedenu vodu u kuce - 
dvorista, a vecinom su bile ulicne 
cesme. 




Bugumica 

Dzugumica je bakreni kalajisani 
veci vrc za vodu sa otvorenim 
noscem za lijevanje. 



BOSANSKI KUHAR 



ASCiNICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



79 




Dugumi 

Dzugum je nesto veci od dzugu- 
mice, bez nosca, a na grlicu se 
nalazi piramidasti poklopac. 




Serbetnjak 

Serbetnjak ili kahveni dugum je 
bakreni kalajisani vrc zapremine 2 
litra, a sluzi za kuhanje serbeta za 
kahvu. Nekad se kahva spravljala s 
medom, te je najprije spravljano 
serbe od meda. 





Bardak 




Ibrik za vodu 

Ibrik za vodu (perzijski) je 
bakreni kalajisani vrc za vodu sa 
dugim noscem i kupastim po- 
klopcem. Kuhinjski ibrici obicno ni- 
su ukraseni. To su tzv. obicni ibrici. 

Donji dio je trbusast, a onda se 
dize dugi uski grlic. Od "trbuha" ibri- 
ka pa do visine poklopca dize se 
tanki nosac savijenog vrha. 



Bardak (perzijski) oznacava zem- 
Ijani sud za vodu, po obliku je sli- 
can ibriku. Kuhinjski bardaci obicno 
nisu ukraseni, a imaju istu funkciju 
kao ibrici, odnosno dzugumi. 





Cupovi 

Cup (arapski) oznacava zemljani 
duboki sud. Dno mu je obicno uze, 
a onda se siri do polovice visine, pa 



BOSANSKI KUHAR 



80 



ASCINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 



se opet suzava gore prema otvoru. 
Veci i neki manji cupovi imaju rucke 
sa strane. Upotrebljava se za 
cuvanje namirnica, a osobito mas- 
noce, kaurme, pekmeza, redela i 
slicno. 

Kavonoz (spanjolski) predstavlja 
staklenu posudu slicnu velikoj tegli. 
Sluzi za ostavljanje raznih tursija. 

Sergen je zidna polica (sirine 0, 
80-1, 20 m, sa dubinom od 0, 30-0, 
60 m, visine oko 2 metra). Mali ser- 
gen visi na zidu, a veliki sergen je 
pricvrscen za zid. Sergeni su obi- 
cno zastrti besofrom ili (vezenim) 
bezom, koji ima funkciju zavjese. U 
sergene se sprema razno sude, 
tzv. cisto sude, te drugi kuhinjski 
pribor. 

Za sukanje jufki sluzi tzv. kucna 
sinija (plitki veliki okrugli "sto"). 

Jufke se sucu pomocu oklagije. 
Oklagija predstavlja tanki (oko 2 cm 



promjera), glatki obli stap, duzine 1, 
2-2 m. Jufke su veliki tanki tjesteni 
listovi za spravljanje pita. 

U domacinstvima se jufke obicno 
suse na velikim besoframa (veliki 
stolnjak sa narodnom sahovskom 
ukafaz-kafazli i ustrijeke pletenic- 
kom ornamentikom), odnosno na 
carsafima. 




Mafisnjak 



Mafisnjak je kotacic (radl) koji 
sluzi za izrezivanje i oblikovanje 
tijesta. 



TRADICIONALNO SERVIRANJE 
(SALDISANJE): 



Tradicionalni izraz za serviranje 
je "saldisanje", a kako to kaze na- 
rodna pjesma: "kahvedzije kahvu 
saldisu". 

Za ovaj izraz A. Skaljic (Turcizmi 
u srpskohrvatskom jeziku) kaze da 
oznacava napraviti, postaviti, pri- 
praviti. To je nasa izvedenica od 
turskog infinitiva - salmak - "napra- 
viti, prostrijeti, staviti". Prema tome, 
moze se donekle smatrati bosan- 
skim autohtonim izrazom. 

U sirem smislu rijeci uz ovu 
materiju bi trebalo obuhvatiti: tradi- 
cionalni docek gosta, cascenje na 
doceku gosta (koje je cesto i kao 
preduvod u serviranje obroka, 
narocito svecanih obroka); tradi- 
cionalno serviranje napitaka, koje 
uglavnom obuhvata ovaj docek, te 
serviranje pica; zatim serviranje 
svecanog obroka - serviranje jela, 
uz ovo i serviranje nargila i cibuka, 
kahve, itd. 

Ovdje cemo se donekle osvrnuti 
na sire znacenje ove rijeci, a u 
osnovi cemo zahvatiti serviranje 
jela. Analizirajuci pojedine objede, 



pokusali smo izvuci i neke "nacine" 
serviranja, odnosno razlike u 
nacinu serviranja. 



TRADICIONALNI DOCEK 
GOSTA 

Jedna od interesantnosti musafir- 
luka (gostinstva) u Bosni jeste ce- 
remonijal doceka gosta, kao i razne 
konzumacije vezane za taj docek. 

Narocito je interesantan docek 
dostojanstvenika, sto bi danas bila 
velika turisticka atrakcija, naravno 
za grupe turista. 

Ovdje se ne mislimo zadrzavati 
na ovim velikim docecima (kao, na- 
primjer, Hercega Stjepana u Du- 
brovniku, vezira u Bosni, itd.), jer je 
to predmet drugog rada, ali cemo 
ipak primjera radi navesti cere- 
monijal doceka francuskog konzula 
u Travniku. 

Pod stepenicama je konzula 
docekao "mestar ceremonije i nje- 
govi pomocnici". Pred palacom je 



BOSANSKI KUHAR 



82 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALD1SANJE) 



"sef pazeva" diktirao pozdrav kon- 
zulu. U dvoru je ponuden: 

- slatkom, 

- kahvom i Mom, zatim 

- serbetom, 

- dulsijom i 

- aleovim cvijecem. (29) 

Izgleda da je cascenje ruzinom 
vodicom i mirisima bilo uobicajeno i 
u Sarajevu. Baseskija navodi takvo 
cascenje i kod obicnih gradana 
(1777.) prilikom sklapanja posla i 
kaze: "Ovaj pazar proslavise miri- 
som anbera". 

Ono je izgleda bilo uobicajeno i 
kod uglednih gradskih domacinsta- 
va, a to se zakljuciti moze po 
ostavstini Smail-bega Dzenetica, 
gdje se pominje srebreni buhurdar 
(kadionica) i posuda za ruzinu vodu 
(dulbedan). 

Za ovo cascenje opisujuci prolaz 
kroz Sarajevo (1658.), putopisac 
Francuz Pulet kaze slijedece: 

"Bijah opazio kao nesto vanred- 
no, kad se hoce da posluzi naju- 
gledniji medu njima kahvom, duha- 
nom ili serbetom, da im se ponaj- 
prvo posipa brada ruzinom vodom, 
koju se zatim susi dimom iz sre- 
brenoga kadionika, sto ga nekoliko 
puta sluga drzi ispod brade dok 
istodobno drugi drzi iznad glave 
komad platna, kao sto se postupa 
pri brijanju zenika, da se nista ne bi 
izgubilo; a taj se obred obavljao sve 
do kraja.ozbiljnoscu, kojom bi se 
obavljao najvazniji posao na ovom 
svijetu." (Glasnik Zemaljskog Mu- 
zeja, Sarajevo, godiste 1908.). 

Kod cascenja lulom ili nargilom, 
na gorucu lulu (lulu cibuka ili lulu 
nargile) stavljaju se razni mirisi 
(29). 



Serbe se servira obicno na tacni - 
tabaku, koji je prekriven tzv. tabak- 
lukom, a na tabakluku su stavljene 
mastrafe (ukrasene case - zlatne 
srebrne, gravirane bakrene, ukra- 
sene staklene, rezbarene drvene) 
sa serbetom. 

drugim prilozima jela i pica pri 
doceku gosta u domacinstvu bilo je 
govora ranije (Sastav zijafeta i 
redoslijed jela). 



NACINI SERVIRANJA 

Analizirajuci opis pojedinih gos- 
cenja i zijafeta, zapazili smo odgo- 
varajuce razlike u pogledu nacina 
serviranja, te cemo ih pokusati sis- 
tematizirati. 

Kod nekih obroka se donose sva 
jela na trpezu, kod drugih se servi- 
ra jelo za jelom, a kod svadbenih 
svecanosti ima i kombinacija ovih 
dvaju nacina. 

Kao osnova za ovu sistematizaci- 
ju sluzi nam iskljucivo literatura 
vezana za tradicionalno kulinarstvo 
Bosne. 



KARAVANSARAJSKO 
SERVIRANJE 

Karavansarajski nacin serviranja 
sastoji se u tome da se pred gosta 
donosi (saldise) cjelokupna trpeza 
zajedno sa postavljenim svim jeli- 
ma ili grupom jela. 

Ovako se serviralo u slucajevima 
kada treba poicramiti (ugostiti) 
jednog ili svega nekoliko musafira 
(gostiju), koji sjede samo s jedne 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



83 



strane (polukruga) sofre koja se 
donosi, tako da je druga strana slo- 
bodna, pa se moze donijeti postav- 
Ijena cjelokupna trpeza. U slucaju 
da je vise gostiju, oni sjedaju za 
sofru (trpezu) tek kada je komplet- 
no postavljena. Gosti sjede sa stra- 
ne na secijama, a trpeza se po- 
stavlja na sredinu prostorije. 

Ovaj nacin serviranja se cesto 
pominje kod dvorenja uglednih put- 
nika u karavansarajima, u 
musafirhanama, aharima, odza- 
cima (razne vrste feudalnih gosti- 
njaca), dakle vecinom kod dvorenja 
putnika-namjernika. U karavansa- 
raju ili hanu ugledni gost je obicno 
dobivao zasebnu sobu ili cak han- 
dzijinu sobu (ako han ne raspolaze 
drugom sobom), pa je kompletan 
objed donosen u sobu. Tako se 
putnici-namjernici dvore i u musa- 
firhanama, gdje su obicno sve sobe 
manje i zasebne. 

U gostinjcima odadzija (sobar) 
donosi gostu u sobu na demirliji ili 
pervazliji-tepsiji cjelokupni jemek 
(objed) - sva jela zajedno i postav- 
Ija je pred gosta. Ispod demirlije 
prvo stavlja santrac (demire) ili 
peskun. 

Tako opisuje posluzivanje i M. 
Mazuranic ("Pogled u Bosnu"). 
Jedan momak nosi peskun ili de- 
mire (santrac), a drugi demirliju ili 
pervazliju sa jelima. Prvi momak 
montira pred gosta santrac, a drugi 
na santrac stavlja tepsiju sa jelima i 
priborom. 

Karavansarajsko serviranje se 
nekada primjenjuje i u domacin- 
stvu, pa cak do skorih dana. Takav 
primjer imamo 1945. godine u kuci 
Resulbegovica u Trebinju za vri- 



jeme svadbe Mustafe Bajgorica. 
Jedan mladic na svadbu je dosao 
kasnije, dakle, posto je svadbeni 
zijafet (objed) bio vec zavrsen. 
Docekale su ga dvije djevojke u 
narodnoj gradskoj nosnji u prvom 
dvoristu (vjerovatno dvoriste se- 
lamluka - dvorca za muskarce), te 
kada se predstavio, povele su ga 
kroz drugo dvoriste (vjerovatno 
nekadasnje dvoriste haremluka - 
dvorca za zene) - u kojem je vec 
uveliko igrano kolo, i odvele u 
odaju, ponudile cigaretom na 
peskunu i izvinjavajuci se otisle na 
momenat. Nesto poslije toga vratile 
su se noseci jednu savatli demirliju 
(promjera oko 1 metar) na kojoj je 
bilo oko 15 raznih bakrenih gravi- 
ranih i kalajisanih posudica (tanji- 
rica i zdjelica) sa kubali poklopcima 
(casice, cereznjaci, sahanici), a u 
njima su bila razlicita jela. Na sredi- 
ni demirlije su bili corba i cimbur, a 
ostala jela okolo. Jedan peskun su 
stavile pred mladica, te na njega 
postavile demirliju, a drugi pored 
demirlije i prekrile ga jednom jeme- 
knom mahramom, a na mahrami 
postavile pribor za jelo i oval (dubo- 
ki sahan) sa kiselim mlijekom. 
Posto je taj mladic do prije nekoliko 
mjeseci zivio u ratnim uslovima, 
ovaj obilati objed je bio zaista isu- 
vise atraktivan. 

Na osnovu svega, ovaj nacin 
serviranja bio bi sljedeci: 

- gost (ili 2-3 gosta, ili nekoliko 
grupica sa 2-3 gosta) sjedi na seci- 
ji (sjedistu uza zid) ili nekom dru- 
gom sjedistu (stolovaca, tronoz); 

- na peskun ispred gosta se ser- 
vira obicno nesto kao preduvod, 



BOSANSKI KUHAR 



84 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



ako gost kulanise pice, onda je to 
pice (obicno rakija)* i mezetluci: 

- poslije toga preduvoda obreda 
se pranje ruku (polijevajuci iz ibrika 
nad ledenom i dodajuci peskir za 
brisanje); 

- iza toga se donosi objed. Prvi 
momak nosi sofranski peskir, zatim 
sofra-boscu i santrac, a drugi za 
njim demirliju ili pervazliju-tepsiju 
sa postavljenim jelima pokrivenim 
poklopcima i priborom za jelo 
(kasike i kasicice) umotanim u hav- 
licu. Prvi momak dodaje gostu 
sofranski peskir (da se njime zastiti 
od eventualnih mrava), sofra-boscu 
prostire ispred gosta (da ne bi 
eventualni otpaci padali po cilimu), 
te na nju postavlja - montira 
(rasklapa i postavlja) santrac. Iza 
toga drugi momak postavlja perva- 
zliju skupa sa jelima na santrac. 
Havlica na pervazliji ima funkciju 
danasnje savlete (za brisanje 
ruku); 

- po zavrsetku jela dolazi prvi 
momak i odnosi pervazliju ili demir- 
liju skupa sa sudem i priborom, a 
drugi momak smota sofra-boscu 
skupa sa santracem i sofranskom 
manramom i sve odnosi. Obicno se 
poslije toga ponovo obreda pranje 
ruku. 



* Smatram da je pogresno misljenje i 
tvrdenje nekih da u bosanskim musliman- 
skim kucama nisu servirana alkoholna pica 
uz objede. Tacno je da ono nije nikada servi- 
rano na zijafetima, odnosno zvanicnim 
objedima, kao ni kod nesluzbenih objeda, 
ukoliko su gosti oni za koje se zna da ne 
konzumiraju pica. Pa ipak i kod nekih 
zvanicnih objeda "na testijeru" kako to navo- 
di H. Kresevljakovic (Esnafi i obrti u BiH), 
servirano je pice gostima za koje se znalo 
da piju. Ne moze se tvrditi da i zene na 



Nacin karavansarajskog servi- 
ranja logican je za jednu ili manji 
broj osoba, ali bi se moglo, na 
osnovu nekih izvora, zakljuciti da je 
primjenjivan i za veci broj osoba. U 
torn slucaju je svakako morao biti 
nesto drugaciji proces saldisanja. 
To je slucaj sa Kasicevim objedom 
u Gatackom polju, oko 1612. 
godine. Kasic sa svojim saputnici- 
ma primljen je u nekom feudalnom 
gostinjcu (aharu, odzaku, musa- 
firhani - izgradenom uz gospodare- 
vu kucu, narocito namijenjenom za 
putnike-namjernike), u Gatackom 
polju, na proputovanju kroz Bosnu 
do Biograda (Glasnik Zemaljskog 
Muzeja, Sarajevo, godiste 1904. 
Str. 257): 

"Rucak donesose sluge na 
sirokim pladnjima u kucu gdje su 
bili gosti, iz susjedne kuce, u kojoj 
je stanovala obitelj gospodareva sa 
gospodom kadunom (cadunna)... 

Pred slugama je stupao u tursko 
odijelo odjeven sin gospodarev, 
cestit mladic imenom Muhamed, da 
pozdravi goste u ime ocevo i ma- 
terino tolikim obiljem jela. (Ovdje 
putopisac vjerovatno zamjenjuje 
bosansko sa turskim odijelom, jer 
bosanski Muslimani sve do XIX 
stoljeca nisu nosili tipicnu tursku 

zenskim sjedeljkama nisu konzumirale pice. 
Ima legenda u Mostaru da su zene poslije 
sjedeljke, jer su konzumirale hardaliju (koja 
je svakako znala ponekad i da "provrije"), 
pogubile bisere i tuke po sokacima, a 
feredze skinule i prebacile preko ruku i pje- 
vajuci otisle kuci. Za njima je slucajno 
naisao neki Arapdzic i kupio biserje i tuke. 
kulanisanju pica pjevaju i mnoge musli- 
manske bosanske pjesme. Jedan od uzroka 
nesrece svatova na Morinama vjerovatno je 
taj sto je u kuci Cengica servirano pice (oko 
1660. godine). 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



85 



odjecu, a pojedinci koji su je i nosili 
nazivani su turkusama).... 

Bili smo pocasceni izvrsnim i obil- 
nim jelom, sto ga je dobro prigo- 
tovila i skuhala sama kaduna." 

Analizirajuci navedene citate 
mozemo izvuci nekoliko elemena- 
ta, kao: 

- da su gosti bili smjesteni u 
posebnoj "susjednoj kuci" u kojoj 
nije stanovao feudalac, dakle u 
odzaku (aharu, musafirhani); 

- da je donesen kompletan rucak 
- najedanput; 

- da je objed bio obilan 

- da su jela donesena na perva- 
zlijama i demirlijama; 

- da je objed spravljen u susjed- 
noj kuci - u gospodarskom dijelu 
kuce feudalaca; 

- da su jela bila spravljena maj- 
storski i da ih je spravila izgleda 
asci kaduna; 

- da je gostima ukazana posebna 
pocast jer ih je podvorio sin feu- 
dalcev. 

Ovdje postoje dvije mogucnosti u 
pogledu nacina serviranja objeda. 
Prvo, da je kompletni objed (jer 
Kasic kaze: "Rucak donesose...", 
znaci najedanput) serviran zaseb- 
no za svakog gosta, i drugo, da je 
kompletan objed serviran za svaku 
grupu gostiju. U prvom slucaju 

* Kao sto je poznato u torn periodu feu- 
dalne kuce (dvori) u Bosni sastojale su se iz 
sljedecih objekata ili dijelova (zavisno od 
velicine cjelokupnog stambneog komplek- 
sa): 1) ahar (odzak, musafirhana) za prijem 
putnika-namjemika; 2) stala i sjenica; 3) 
selamluk (kuca za muskarce); 4) haremluk 
(kuca za zene): 5) gospodarski objekti (mut- 
vak, dimluk, drvarnica, ciler, itd.). Pogresno 
je danas turistima pokazuju samo pojedini 
dijelovi, kao sto to cine sa tzv. Biscevica 
coskom u Mostaru (Helebijin cosak). 



serviranje je teklo kao sto je ranije 
opisano, tj. pred momcima je isao 
feudalcev sin, iza njega momci koji 
nose sofra-bosce, santrace ili pes- 
kune, te sofranske peskire, a ostali 
pervazlije ili demirlije (svaki po 1 
kompletan servis za jednog gosta). 
Dok domacin pozdravlja, goste, 
prostiru se sofra-bosce ispred 
svakog gosta, montiraju santraci, 
dijele sofranski peskiri i postavljaju 
pervazlije sa kompletnim poklo- 
pljenim jelima i priborom za sakog 
gosta. Za drugi slucaj, ako se servi- 
ranje vrsi za grupe, sto bi danas 
bilo teze tehnicki prihvatljivo, 
pokusacemo konstruirati redoslijed 
i nacin serviranja. Naime, radi se o 
vise gostiju i vise sofri, koje su 
donesene skupa sa kompletno 
postavljenim jelima, te je logicno da 
demirlije (ili pervazlije) nisu preko 
"glava" gostiju postavljene medu 
goste. Danas, ako bismo atrakcije 
radi izveli ovo serviranje, bio bi 
logician sljedeci proces: 

- u odzaku (aharu) gdje su bili 
smjesteni putnici, gosti su sjedili na 
secijama ili drugim sjedistima; pret- 
postavka je da je sredina prostorije 
slobodna i da se tu servira objed; 

- obreda se prahje ruku (sa 
ledenom, ibrikom i peskirom); 

- objed je zgotovljen i grupa 
momaka na celu sa sinom domaci- 
na nastupa u ahar (odzak): prvi 
momak nosi sofra-bosce i san- 
trace, drugi halili-serdzadice, ostali 
pervezlije ili demirlije sa postavlje- 
nim svim jelima i priborom za jelo 
sa havicama, a na kraju momak sa 
sofranskim peskirom ili peskirima; 

- dok domacin pozdravlja goste, 
po sredini prostorije se formiraju 
sofre na taj nacin sto se prostiru 



BOSANSKI KUHAR 



86 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



sofra-bosce, montiraju santraci na 
sofra-basce, te demirlije na san- 
trace; 

- dodaju se gostima sofranski 
peskiri, a domacin ih poziva da 
posjedaju za trpeze i pocinje objed; 

- posto je sve jelo najedanput 
servirano, u toku objeda se samo 
ponesto dodaje ili abservira; 

- na kraju se opet abservira kom- 
pletna trpeza. 

- Iznosenje svih jela najedanput 
je arapski obicaj, a opisuje ga 
Sahibi - Mustadref (M. Kapetano- 
vic, Istocno blago, II dio, Sarajevo, 
1897.): 

- "Domacin treba da naredi da se 
donese cijeli zijafet zajedno, to jest 
sve sto je priredeno, i da se sve 
najedanput metne na sofru, te neka 
se gosti sluze svim sto koji bolje 
begenise." 



ZIJAFETSKO 
SERVIRANJE 
(SALDISANJE) 

Princip svecanog ili zijafetskog 
serviranja je taj da se donose poje- 
dinacno jela, observira i donosi 
drugo jelo. Ima odredenih razlika 
kod pojedinih nacija u Bosni, a o 
cemu je bilo govora u dijelu "Vrste i 
oblici jemeka i zijafeta". 

Za rekonstrukciju ovog nacina 
saldisanja uzet je kao osnov za iftar 
u Sarajevu opis Mustafa Hilmi 
Muhibica negdje sredinom XIX sto- 
Ijeca. Neki strucnjaci smatraju 
takav objed novijeg datuma, te 
cemo prvo pokusati rekonstruirati 
tzv. stari nacin. 



Pocecemo sa onim sto pise 
Muhamed Fejzi-beg Kulinovic: 

- "Dvojica posluzitelja zadu s 
peskirima jedan s jednu, a drugi s 
drugi stranu, te svakom po jedan 
peskir stave na rame. Dok se ti 
bave dijeljenjem peskira, druga 
dvojica zadu s ledenima (zdjela za 
umivanje) i ibricima (bokal za vodu 
od mjedi), te polivaju na ruke onima 
koji su - opeskireni -; 

- Prostire se sofra-bosca i na nju 
metne peskun, a na ovaj opet 
demirlija... okolo cijele sofre... so- 
fra-peskir, kojim ce se gosti zastri- 
jeti da se jelom ne pokapaju"; 

Kulinovicev opis je kratak i nepot- 
pun, te bi trebalo produziti sa opi- 
som procesa saldisanja - jer prije 
postavljanja sofra-peskira treba 
obaviti jos neke radnje: 

- na demirliju se pored mjesta 
svakog gosta u previjenog havlici 
postavi pribor za jelo; mogu se 
postaviti havlice ili jemekne ma- 
hrame na razne nacine, kao: da se 
smotaju preko pola i dio od sredine 
(gdje nisu rese) previje na trokut, 
tako da nesto kraci dio od polovice 
sa resama visi preko demirlije; ili da 
se na siniju postave smotane u 
obliku pravougaonika, tako sto se 
previju natroje po duzini, a onda 
smotaju na 3 dijela, tako da se 
dobije pravougaonikotprilike 18x12 
cm; 

- oko sofre se montiraju niska 
sjedista od malih silteta, ili na taj 
nacin sto se halili-serdzadice pre- 
motaju na tri dijela, ili se pustecije 
(uredene kozice) smotaju kao 
sjedista; 

- oko sofre je, kako to kaze 
Kulinovic, postavljen sofra-peskir ili 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



87 



su pred svakog gosta na sofri stav- 
Ijene sofranske mahrame; 

- kada prvi momci udu sa lenge- 
rima (ako je vise sofri) cimbura ili 
sa casama corbe (zavisno od toga 
sta se prvo servira), domacin pozi- 
va goste sa "bujrum" da sjednu za 
sofru (trpezu); gosti sjedaju i pokri- 
vaju krilo sofra-peskirom ili sofra- 
mahramom: lenger ili casa je na 
sredini sofre; 

- cim se jedno jelo konzumira 
(konzumiranje tece neprekidno), 
momci odmah nalaze sa drugim 
jelom, te se u isti momenat abservi- 
ra prvo sude i servira sljedece jelo, 
tako da sofra nikada ne stoji praz- 
na. Tako se redaju neprekidno sva 
jela: izmedu pojedinih tezih jela 
servira se nesto od "hladnih suda" 
ili se uz jelo dodaju prilozi (kiselo 
mlijeko, jogurt, zejtin-tane, rodak- 
va, zeleni luk, itd.); 

- cim je zavrsen objed, koji je tra- 
jao neprekidno, gosti ustaju iza 
sofre i sjedaju na ranije sjedista. 
Sofre se odmah (bez cekanja) dizu 

- demontiraju, posto kod musli- 
mana vjeruju da trpezu drze meleki 
pa sofra ne smije stajati prazna, niti 
se na istoj smije dugo zadrzavati 
jedno jelo; 

- kada su se gosti vratili na ranija 
sjedista (secije, mindere), po potre- 
bi se ponovo obreda pranje ruku; 

- iza krace stanke na peskunima 
ili mangalama serviraju se: kahva, 
nargile i cibuci - ispred gostiju. Iza 
toga se nastavlja sijelo - sjedeljka 
(zavisno kada je objed bio). 

U XIX vijeku vec se i kod 
Bosnjaka i na zijafetima pojavljuju 
obicaji da se za sofrom duze sjedi. 
Inace, ranije sjedeljke su se odvi- 



jale izvan zijafeta i poprimale oblike 
raznih sijela, aksamluka, teferica i 
slicno. 



SARAJEVSKO SERVIRANJE 

Vec ranije smo rekli da se saldi- 
sanje koje opisuje Muhibic nesto 
razlikuje od navedenog (1): 

"Nekoliko dekika pred iftarski top 
sjedosmo ja i moj drug zajedno sa 
mladim veselim drustvom od jos 8 
osoba za okruglom zutom demirli- 
jom, na visokom zutom peskunu. 
Demirlija je okicena na krajevima 
na deset mjesta, uprav prema 
svakoj stolid, sa bijelom havlicom 
(mahrama koja ima po sebi rudu) i 
dvjema kasikama; jednom od zutog 
simsira, a drugom od sjajne erne 
kosti uz krisku bijeloga bosmana 
(domaci psenicni kvasni hljeb) i 
bademli kolaca. Na sredini stajase 
tabla sa deset mastrafa punih crve- 
nog serbeta... odjeknu top sa grad- 
skih bedema. Svaki izdize svoju 
mastrafu i svi ispismo koliko je koji 
mogao ledenog serbeta. 

Uto dize jedan sluga sa sofre 
tablu sa mastrafama, a drugi je 
zamijeni drugom punom pozla- 
cenih tabacica. U tabacicima bilo je 
raznih recelja (slatko) od aslama, 
partokala, ruzice i bosanskih poze- 
gaca i u nekim travnickog sira. Sva- 
ko od nas uze sa bademli kolacima 
ono sto je volio. 

Iza ovoga uvoda, koji se naziva 
"iftar", nastaje prava vecera, koja 
pocinje corbom i cimburom. Zatim 
je doslo samo jos dvanaest raznih 
jela, koje slanih - koje slatkih, i to 
tako da iza svakog slanog sahana 



BOSANSKI KUHAR 



88 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



dode slatki, a iza svakog vruceg 
hladni..." 

A sada cemo izvrsiti odredenu 
analizu saldisanja koje opisuje 
Muhibic. 

Vec je receno da je kod zijafet- 
skog serviranja sofra-trpeza una- 
prijed montirana, te se jela servira- 
ju pojedinacno, a u ovoj varijanti 
izgleda ispred svakog gosta. Zna 
se tacno i prostor i mjesto svakog 
gosta za trpezom, ono je izricito 
oznaceno havlicom. 

Velika zuta demirlija (vjerovatno 
mjedena) za 10 osoba (znaci prom- 
jera oko 2 metra), montirana je na 
"visokom zutom peskunu" (vjero- 
vatno siri peskun koji se specijalo 
stavlja ispod ovako velike demirlije, 
a zut je jer je mozda od mjedi ili 
orahovine). 

Mada Muhibic pominje stolice, 
ustvari ne znamo o kakvim sjedisti- 
ma se radi, jer u ovom slucaju bi to 
mogle biti i pomenute sitlice nesto 
vise, smotane serdzadice na ja- 
stucicima ili postecije na jastucici- 
ma, ili eventualno skemlije, stoci, 
stolovace, klupice. To nije ni bitno. 

Posto pisac kaze da je demirlija 
"okicena po krajevima", to znaci da 
je pred svakim gostom na demirliji 
montirana bijela havlica i da te 
havlice vise preko ivice demirlije. 
One imaju dvojaku funkciju - funkci- 
ju stolnjaka i sofra mahrame, posto 
je po jedna havlica montirana za 
svakog gosta. 

Mada autor ne kaze kako su 
havlice postavljene na demirliji, 
pretpostavljamo da je to ucinjeno 
kao sto se i danas to cini u nekim 
starim sarajevskim kucama, i to: 



havlica ili jemekna mahrama 
(duzine 80-100 cm i sirine oko 30 
cm) previje se gotovo napola, tako 
da se dobije pravougaonik duzine 
oko 50 cm i postavi na demirliju 
tako da se dio bez resa sa oko 35 
cm nalazi na demirliji, a dio sa 
resamasa oko 15 cm visi preko 
demirlije. Zatim se onaj dio na de- 
mirliji previje jos jednim krajem 
(previje se na raznostrani trokut) i 
na taj nacin dobije "tezinu koja 
osigurava da mahrama ne padne 
sa demirlije. 

Na havlicama su postavljene po 
dvije kasike (simsir i vjerovatno 
bage-kasika), te bijeli bosman (kris- 
ka domaceg kvasnog hljeba a 
moze da bude i pekarski) i bademli 
kolac (kriska ili formovani kolacic - 
ne znamo o kakvom se kolacu 
radi). 

Najprije je serviran iftar (u uzem 
smislu rijeci), i to prvo tabla sa 
mastrafama i serbet-ruzicom, a iza 
toga tabak ili pervazlija sa tabacici- 
ma u kojima se nalaze razni recelji 
i travnicki sir. 

Poslije iftara ("uvoda") servirana 
je iftarska vecera. Pisac ne opisuje 
daljnje serviranje, ali iz onoga sto je 
ranije receno, logicno bi bilo da je 
proces bio sljedeci: 

- donosi se na pervazliji ii demirli- 
ji (na koju moze stati 10 tanjira) 10 
sahana cimbura; 

- kutarise (abservira se demirlija 
sa sahanima cimbura i zamjenjuje 
se demirlijom na kojoj je 10 casica 
sa corbom, itd.). Svako jelo se 
servira u odgovarjauce posude 
(sahani, sahanici, case, casice, 
cereznjaci, tabacici, itd. - vidi opis 
opreme). Treba napomenuti da se 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



89 



dolmljeno janje, icija i slicna jela ne 
serviraju posebno u tanjire, vec 
iznose "ucijelo" na tepsiji, lengeru, 
itd. 

Isto tako neki strucnjaci smatraju 
kao objed novijeg vremena i veceru 
koju navodi ruski konzul Hilferding 
sredinom XIX stoljeca. Pa i pored 
toga, citiracemo Hilferdinga: 

"Kako je mujezin oglasio s mu- 
nare aksam - zahod sunca, pozovu 
mene i moju druzinu k pasi. Pasa 
me doceka i posadi na mjesto gdje 
po turskom obicaju pristoji sjediti 
domacinu... 

Sto je postavljen gospodski. 
Posude srebrno, vaze od srebra 
ispunjene cvijecem, svijecnjaci od 
srebra. Najprije se obredilo umi- 
vanje ruku, zatim su razdani boga- 
to oblozeni cibuci. Sada se pocne 
sluziti rakija jaka... zalaze slanim 
mesom ili sirom... 

Sve ovo vrijeme, kao priprema za 
veceru, trajalo je dva sahata... 

Poslije corbe dugi odmor ispu- 
njen pusenjem na cibuk..., zacijelo 
bilo je do 15 jela, i to vrlo dobro 
prigotovljenih. Samo je ta nezgoda 
sto se za svakim jelom pusi... 

Vecera je trajala do ponoci." 

Iz ovog citata o veceri u Konaku u 
Mostaru mozemo izvuci nekoliko 
elemenata: 

- vecera se sastojala od tzv. 
aksamluka i vecere, dakle ovdje su 
spojeni aksamluk i vecera; 

- stolni pribor i sude su srebreni, 

- za aksamluk je sluzena ljuta ra- 
kija (vjerovatno lozovaca), a kao 
meze su servirani suho meso i sir; 
aksamluk je trajao oko 2 sata; 

- iza toga dolazi vecera sa oko 15 
gangova; 



- iza svakog ganga (jela) pravi se 
pauza, pije i pusi. 



SVADBENO SERVIRANJE 



Ovaj nacin predstavlja kombi- 
naciju prva dva nacina serviranja. 
Sastoji se od vec montiranih sofri 
(trpeza) i kasnijeg serviranja pojed- 
inacnih ili grupnih jela, skupa sa de- 
mirlijama, ili na posebnim ovalima 
(lengerima, tepsijama, crepuljama i 
slicno), zavisno od vrste jela koje 
se servira, te nivoa svadbenog 
serviranja. 

Svadbeno serviranje je uobica- 
jeno na selu, u varosici, u gradu, a 
razlika je samo u bogatstvu i 
opremljenosti sofri, kao i broju gan- 
gova jela (jemeka). 

Montiranje sofri (trpeza) vrsi se 
sa besoframa (sofra-boscama), si- 
nijama i sinijicama, za "ugledne" i 
"ostale" goste - svatove (vidi opis 
sinije kod opreme za serviranje). 

Broj sofri montira se po potrebi i 
broju gostiju. 

Za istu sofru (siniju-trpezu) sjeda- 
ju obicno bliski gosti, odnosno gosti 
prema polozaju koji zauzimaju u 
drustvu. 

O svadbenim soframa pjeva i na- 
rodna pjesma: 

"Sve dva, a dva u dvor uvodili, 
Po cetiri za sofru mecali". 

(Zenidba bega Ali-bega, 
"Behar" 1908/1909.) 

Mula Mustafa Baseskija navodi 
1780. god. U Sarajevu da se na 
nekim zabavnim vecerima postav- 



BOSANSKI KUHAR 



90 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



Ija po 7 sofri sa 20-30 raznovrsnih 
jela. 

Staleski karakter drustva ostavio 
je i ovdje svoj pecat. Otuda u ovom 
sistemu serviranja "velika sofra" 
(velika trpeza) i "mala sofra" (mala 
trpeza). 

Kod tradicionalnog svadbenog 
objeda ima vise razlika. To je, u pr- 
vom redu, vec pomenuta razlika 
kod Bosnjaka kod kojih su svad- 
beno veselje i svadbeni zijafet 
(objed u uzem smislu rijeci) dva 
pojma. Svadbni objed traje rela- 
tivno kratko, jela ne stoje dugo na 
sofri, serviraju se jedno za drugim, 
i sofre se po zavrsetku odmah 
demontiraju. Ako svadbeno veselje 
traje duze, onda se sofre ponovno 
montiraju za objed i opet odmah 
poslije objeda dizu. Kod drugih nar- 
oda u Bosni u tradicionalnom servi- 
ranju, prema literaturi, svadbeni ob- 
jed stalno traje i svadbene trpeze 
se ne dizu sve dok traje svecanost. 

Druge razlike su u opremi i nam- 
jestaju. Dok se u gradu sofre veci- 
nom montiraju sa demirlijama (ne- 
kada i razlicitih velicina), a sjedista 
su ista kao i kod zijafeta, dotle se 
na selu vecinom montiraju sinije ili 
dugi stolovi, a za sjedenje sluze 
niski tronosci, stoci, stolovace, 
batal (stup), zaravan, stolice i si. 

Ako se niz svadbenih sofri monti- 
ra pomocu sinija (u red po velicini), 
onda se na cilim u sobi prostire 
prvo besofra (koja je veca od sofra- 
bosce). Na besofre se postavljaju 
sinije, koje preuzimaju funkciju sto- 
la (montirane trpeze). 

Iz ovoga sto pisu Hadzi Jovo N. 
Besarovic i Luka Grdic (1, 9) jedan 



od nacina svadbenog serviranja bio 
bi sljedeci: 

- obreda se pranje ruku; 

- prostru se veliki sofranski car- 
safi; 

- montiraju se sofre, za svakog 
gosta pribor za jelo i komad hljeba; 

- kada gosti posjedaju oko sofri, 
jedna od najmladih snasa u kuci 
domacinovoj donosi sofranski 
peskir dugacak od 12 do 32 arsina 
(8 do 21 metar) i prisavsi donjoj 
sofri, baca ga previjana napola 
dolibasi u krilo, drzeci krajeve u 
ruci, i odjednom prekrili sve goste 
od dolibase do snase sa obje 
strane sofre; 

- posto je sofra kompletno monti- 
rana, pocinje serviranje corbe "i to 
ponajvise svakome gostu po jedna 
mala casica od porculana"; 

- cesto se pojedina jela ne ab- 
serviraju, nego stoje na trpezi sve 
dok pojedini gosti zele konzumirati 
to jelo, a prema navodima u pome- 
nutim izvorima: "Kada se corba 
pojede, dizu se case, a druga se 
jela sve mecu jedna do drugijeh, te 
se sudi ne dizu, dok se vecera ne 
svrsi..." (L. G. Bjelokosic, Iz naroda 
o narodu, I knjiga, str. 31). 



SEOSKE GOZBE 

Kod gozbi po selima Bosne ima- 
mo slicno serviranje, tj. na vec 
montiranu sofru (siniju) se iznose 
sva jela:"l na gozbi se jede za sini- 
jom. Prvo se stavlja so i hljeb, onda 
se peru ruke... Na siniji se zatim 
poredaju sva jela. Uvrh sinije po- 
stave se bolja, masnija i ukusnija 
jela, a pri dnu slabiju. Za vrijeme 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



91 



gozbe redaju se zdravice. Na gozbi 
je glavno pice rakija... Poslije goz- 
be ponovo se peru ruke i pije crna 
kava", (L. A. Muftic: Jela i obicaji pri 



jelu po selima u Bosni i 
Hercegovini, Sarajevo, Hrvatski 
dnevnik, 20. Augusta 1940., str. 
15). 



OPREMA ZA TRADICIONALNI DOCEK I SALDISANJE 
(SERVIRANJE): 



Ranije je opisan docek gosta i 
djelomicno obuhvaceno "iskaziva- 
nje casti", gostu, a ovdje cemo 
ukratko opisati i opremu vezanu za 
cascenje mirisnom vodom (dulsi- 
jom) i raznim mirisima putem 
kadenja. 



Buhurdar (buhurdanluk - arap- 
sko-perzijski) predstavlja kadionicu 
u kojoj se pale mirisave materije, 
kao sto su ud (vrsta mirisavog drve- 
ta iz Indije) amber i anduz, kojima 
se "casti" gost prilikom dolaska. 




Dulbedan 

Dulbedan (dulvedan) predstavlja 
lijepo ukrasenu metalnu posudu za 
prskanje gosta ruzinom vodi- 
com - dulsijom ili drugim mirisnim 
tekucinama. Razlicitog je oblika - 
oblik okruglaste boce, "surahije", 
"ribe", i si. Ima supljikasti grlic sa 
vise cijevi. 

Raden je od bakra, srebra, nekad 
i od olova, a ponekad pozlacivan. 
(21) 




Buhurdar 



Buhurdar i dulbedan nalazimo u 
ostavstini porodice Dzenetica iz 
Sarajeva, (20) 

SOFRA-TRPEZA 

Ovdje cemo obuhvatiti opremu 
koja se pojavljuje u funkciji trpezarij- 
skog stola, sjedisa i stolnjaka. 

Trpeza se u tradicionalnoj kuhinji 
Bosne pojavljuje u raznim oblicima 
kao: 



BOSANSKI KUHAR 



92 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



- postavljane demirlije (Sarajevo): 

- donosenje demirlija - kompletnih 
sofri sa jelima; 

- montiranje sinija raznih velicina; 

- koine sofre; 

- dugi veliki stolovi i stolnjaci 
(Konak u Mostaru) 

- sofra - peskun. 

Sve navedene trpeze (sofre) 
imaju razlicitu funkciju i namjenu. 
Tako montirane demirlije i eventual- 
no montirane sinije (sinija se ne 
prenosi) upotrebljavaju se na zija- 
fetima. Donosenje kompletnih obje- 
da (sa jelom i priborom) primjenjuje 
se kod karavan-sarajskog servira- 
nja - za pojedince ili za nekoliko oso- 
ba, kako je to vec ranije opisano. 
Kozne sofre se praktikuju na tefer- 
icima i za vrijeme putovanja. Sofra- 
peskun je namijenjen za saldisanje 
manjih konzumacije (serbe, slatko i 
slicno kod doceka, ili za serviranja 
mezetluka kad se aksamluci u 
zatvorenim prostorima ili u basci - 
blizu kuce). Dugi stolovi se po- 
javljuju u mehanama, konacima i 
slicno. 

Bez obzira na sve to, u savreme- 
nom turistickom prometu moguce 
je praviti razne kombinacije prema 
zelji i sa ciljem postizanja viseg ste- 
pena atraktivnosti. Prema tome, 
uspjeh zavisi od smisla i umjesnosti 
domacina, hotelijera, ugostitelja, 
arhitekte, zanatlije, itd. 



SJEDISTA 

U bosanskom tradicionalnom 
kulinarstvu, ako ga kompletno pos- 
matramo, imamo razlicita sjedista, 



koja predstavljaju bogatstvo i sare- 
nilo opreme. 

Tako se u tradicionalnom kuli- 
narstvu kod gradskog stanovnistva 
(pretezno bosnjackog, a i kod 
gradana drugih nacija) kao sjedista 
za sofrom pojavljuju: 

- cilim (dakle, bez posebnog 
sjedista), 

- mala silteta na cilimu, 

- sofranski jastuci, 

- serdzadice (halili serdzadice 
smotane natroje), 

- postecije (takoder smotane), 

- secije u funkciji sjedista. 

Rjede se javljaju: 

- sofranski peskun i 

- skemlija (stolica). 

Kod jednog dijela hrvatskog i srp- 
skog naroda u gradu, te kod sta- 
novnistva na selu, javljaju se druga 
sjedista. 

Tako Vid Vuletic kaze da se oko 
sofre sjedi na stocima ili na tro- 
nozima (tronozac), na kladama ili 
na batalu (stup), na kamenu itd., a 
M. Kadic (Starinska seoska kuca u 
Bosni i Hercegovini), kaze:"... za 
sjedenje sluzi panj, zaravan..., 
"tronozac" bez naslona, te "stolac" 
ili stolovaca s naslonom, zatim 
"secija". J. Najdhart navodi i tzv. 
klupu. 

Prema tome, ovdje se jos kao 
sjedista javljaju: 

- trnoz ili tronozac, 

- stolac ili stolovaca, 

- klupa, 

- klada ili batal (stup), 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



93 



- kameno sjediste, 

- panj, 

- zaravan i 

- secija. 

Na otvorenom prostoru ili na 
tefericluku, a ponekad i u londzi za 
sjedenje sluze 

- sofe. 

One su se postavljale i u avlija- 
ma, bostanima (vrtovima), kao i uz 
druga sjedista. LJ avlijama imamo i 

- sandalije (stolice). 

Secija je stalni dio namjestaja u 
sobi te kao sjediste sluzi kod doce- 
ka, mezetluka, sijela icindijuse i si. 
U torn slucaju ispred secije funkciju 
trpeze ima sofra-peskun, mangala, 
dagara, peskun i si. Isto tako, prava 
niska secija za pojedinca ima 
funkciju sjedista uz sofru. 



udobno sjesti 10-12 ljudi" (H. 
Kresevljakovic, Esnafi i obrti, 
Mostar). Prema tome, ovakva de- 
mirlija je imala promjer najmanje 
150 centimetara. 




PREDMETI 

U FUNKCIJI SOFRE 

Demirlija se naziva i mjedenica 
ako je izradena od mjedi. Pred- 
stavlja veliku, okruglu, plitku tepsi- 
ju. Izradena je od bakra, mjedi ili 
drugih metala, a ponekad i od drve- 
ta - drvena demirlija (primjerak u 
muzeju samostana u Fojnici). 
Obicno su demirlije savacene (gra- 
virane), ponekad i veoma bogatom 
ornamentikom. 

Demirlije su raznih velicina. 
Velike se obicno postavljaju u sobi i 
na njima se ne nosi jelo, a promjer 
im je i preko dva metra. U ostavsti- 
ni porodice Selak (1810.) pominju 
se demirlija i velika demirlija. Na 
esnafskim objedima ("pilav") posta- 
vlja se demirlija "oko koje moze 



Scmlrac ili demiri 

Santrac ili demiri predstavlja 
rasklapajuci ili cvrsti "stolac" od 
kovanog zeljeza, koji se montira 
ispod demirlije prilikom postavljanja 
trpeze. Moze biti i drveni. U funkciji 
santraca cesto se pojavljuje i 
peskun. 

Gvozdeni santrac je obicno na 
rasklapanje, sa osam krakova. 
Promjer krakova je 50-80 cm,' a 
visina nogu 20-50 cm. Raskla- 
panjem se nogari pruzaju iz centra 
do ivice, tako da santrac dobija 
zvjezdast oblik. Sklopljen djeluje 
kao da je iz jednog komada. 

Lopar predstavlja opervazenu 
sinijicu, koja se montira ispod de- 
mirlije. Okrugla je, visine 40 do 50 
cm, a lucno urezane i povezane 
dvije daske predstavljaju noge. 



BOSANSKI KUHAR 



94 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 




■TfcJ- HSO 



Sinija 

Sinija bukvalno znaci predmet 
kineske izrade, a inace oznacava 
niski okrugli drveni sto, nisku 
okruglu trpezu - sofru, slicnu staro- 
grckim niskim stolovima. 

Sinije su visine 0,20-0,60 m, a 
promjer im je od 0, 50 m (sinijica) 
pa do 2 metra (velika sinija, velika 
sofra). 

Drvene su, sa cvrsto ugradenim 
nogama, koje mogu biti razlicito 
oblikovane. 

Simsir-sinija je sinija (trpeza, 
okrugli niski stol) izradena od 
simsirova drveta, koja okolo ima 
pervaz (cemer) ukrasen sedefima. 

Sinija je u Bosni i simbol dobrog 
domacinstva u kojem se sucu pite. 
Ona stoji (visi) objesena na vanj- 
skom zidu mnogih bosanskih kuca. 

Putna sofra, kozna sofra ili tefe- 
ric-sinija predstavlja koznu okruglu 
trpezu, koja se nategne kada se 
montira, a skupi u "boscu" (sve- 





Puna sinija 

zanj) kada se demontira. Ovu 
trpezu spominje i Pulet u svom 
putopisu. Izradena je od koze 
(sahtijan), okrugla, sa opervazenim 
(oivicenim) rubom od crvene cohe, 
na kojem se nalaze kolutovi (rin- 
glice kao za zavjese). Kroz ove 
ringlice provucena je kozna vrpca, 
tako da kada se sofra demontira - 
povuce se vrpca, skupe ringlice i 
zaveze. 

U ostavstini sarajevske porodice 
Dzenetica nalazi se i kozna sofra. 
(20). 

Jedna posebno oblikovana sinija 
nalazi se u posjedu arh. Meh- 
medalije Maglajlije u Sarajevu. To 
je tzv. "puna sinija", koja je s jedne 
strane ravna, a s druge strane 
izdubljena. Ravna strana je nami- 
jenjena za postavljanje tepsija, 
lengera i slicnih posuda. Funkciju 
izdubljene strane ne znamo i moze- 
mo samo nagadati. Mozda je slu- 
zila za aksamluke, pa se radi sta- 
bilnosti na udubinu postavljala 
dagara (saksija) i crepulja ili dagara 
sa zarom, a na nju tepsija ili lenger, 
te je jelo bilo stalno toplo. Ili se 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



95 



duboki lenger stavljao u udubinu, ili 
kubali poklopac u izvrnutom po- 
lozaju (arapova glava) radi stabil- 
nosti. 




Sofra peskun 



Ponekad funkciju trpeze preuzi- 
maju peskuni vecih dimenzija, vje- 
rovatno promjera 60-120 cm. Tako 
narodna pjesma pjeva o velikom 
peskunu: 

"nasred sobe pogolem peskun". 

Opervazeni peskun - Kao manji 
stolac u funkciji male trpeze cesto 
sluzi peskun i mangala - za servi- 
ranje "preduvoda", mezetluka, pica, 
serbeta, kahve, itd. 

Opervazeni peskun za serviranje 
meze navodi Buconjic (3). To je 
osmougaoni rezbareni stolac, koji 
ima opervazene (sto bi znacilo 
posebnim dascicama ogradene) 
ivice gornje ploce. Opervazen je, 
kako kaze Buconjic, zbog toga da 
ne bi jelo sletjelo s njega. Normalno 
bi bilo da se unutar pervaza na 
plocu peskuna postavi tabakluk ili 
besofrica osmougaonog oblika. 

Mangala - U funkciji manje tr- 
peze cesto se pojavljuje mangala il 
saksija, osobito kod iznosenja jela 
pica kod kojih treba dugo sacuvat 
toplotu. 




Mangala 

Mangala (arapski - mangal) bu- 
kvalno oznacava "prenosilo", "pre- 
nosac". To je ukrasena posuda 
izradena od bakra, mesinga, ze- 
Ijeza, lima, gline i si. Mangala od 
zemlje naziva se saksija. Neke 
mangale su veoma ukrasene i 
imaju tzv. atesluk. 

PREDMETI 

U FUNKCIJI SJEDISTA 

Halili-serdzada predstavlja finu 
rutavu serdzadu perzijske izrade. 
Ove serdzade se pominju sredinom 
XVIII. vijeka u ostavstini nekih 
saraca u Sarajevu (H. Kre- 
sevljakovic, Saracki obrt u Bosni i 
Hercegovini). 




Sofranski peskun 

Sofranski peskun - Peskun je 
rezbareni stolac obicno osmouga- 
onog oblika, koji moze biti nizi i visi. 
Sasvim visoki peskun sluzi za 



BOSANSKI KUHAR 



96 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



postavljanje svijecnjaka. Ima 
razlicite funkcije: za serviranje na- 
pitaka, meze i slicno (u funkciji 
stolica), pomocnog stolica, za na- 
slanjanje cibuka i nargila, santraca 
i si. 

Sofranski peskun je nesto nizi 
(30-40 cm) i ima obicno glatku gor- 
nju plocu, na koju dolazi serdzadica 
ili jastucic. 

Posto ovaj peskun ima funkciju 
sjedista, stolice, stranice su oja- 
cane. 

Skemlija (lat. Scammellum) ili 
scemlija oznacava stolicu sa 
naslonom, pa se u narodnoj pjesmi 
kaze:"... i u sobi osam scemlija..." 

Secija predstavlja poznato nisko 
sjediste uza zid (neka vrsta zidnih 
fotelja). 

Uza zid se na seciju postavljaju 
jastuci kalupnjaci (od drveta i 
tapecirani pamukom i platnom, na 
selu cesto punjeni slamom i si.). 

Sa strana secije nalaze se kao 
zavrsetak skrabije (vrsta niskih vi- 
trinica) sa uskim, cesto rezbarenim 
otvorenim policama. 

Secije se zastiru vezenim 
cenarevima ili serdzadama. Na 
podrucju Bosne poznate su raz- 
licite vrste serdzada. Tako u 
ostavstini pomenute sarajevske 
porodice Dzenetica nalazimo raz- 
licite vrste serdzada: bijela ser- 
dzada, banjolucka serdzada, cilim- 
serdzada, halili-serdzada. Ponekad 
se prekrivaju platnom zvanim "jajgi- 
ja", koje se skida i pere. 

Na sjediste secije postavlja se 
prvo silte (tanki madraci) ili minder, 
zatim dolaze serdzade ili neko plat- 
no. Ovo platno se naziva makat 



(arapski), a oznacava obicno cohu 
razne boje ili uski cilim. 

U ostavstini Zmaja od Bosne 
spominju se srebrom izvezene 
serdzade. 

Neke secije se prekrivaju tzv. 
skerlitom (talijanski - stara veneci- 
janska crvena i veoma sjajna 
coha). 





Tronosci 

U ostavstini Dzenetica nalaze se 
i tzv. banolucki jastuci, zatim jastuci 
od cite, jastuci od kadife. 

Tronozac se u Bosni naziva cesto 
tronoz, a predstavlja nisko sjediste 
(stolac) sa tri noge, bez naslona. 

Samo sjediste tronosca je razlici- 
tog oblika: okruglo, trokut sa 
ispupcenim stranicama, isjecak 
kruga, odsjeceni krug i si. 

Kod tronosca sjediste je, po pra- 
vilu, malo izdubljeno, a kod nekih i 
sa rupicama na sredini. 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



97 




Stolac 




Zaravan 




Stolovaca 

Stolovaca (ponegdje klupa) 
predstavlja tronozac sa naslonom. 

Primjerak stolovace kao drvorez- 
barenog proizvoda u Bosni navodi 
V. Curcic (Drvorezbarstvo u BiH, 
Napredak-kalendar, 1934.), koja na 



naslonu ima izrezbarene ljudske 
glave. Treca noga ispod naslona 
mnogo je sira i postavljena koso 
radi stabilnosti. 

Sandalija predstavlja neku po- 
sebnu vrstu stolice, pa se kaze u 
narodnoj pjesmi: 

"... na avliji, a u sandaliji"... 

Pretpostavlja se da je sandalija 
nasa izvedenica od rijeci sandal, 
koja predstavlja tkaninu kod koje je 
jedan "cibuk" satkan od svile, a dru- 
gi "cibuk" od pamuka. 

Ing. Dz. Celic smatra da je ovdje 
sandal prvenstveno vrsta drveta 
(sandalovina). 

TEFERICLUK 

Sofa oznacava vrstu hladnjaka ili 
bastenskog "separea" a i vrtno sje- 
diste. 

Ako je zidana sofra, ona se jos 
naziva i tepa. Narodna pjesma po- 
minje tepu sa jalduz-trabozanima, 
te sa simsir-trabozanima: 

"u bostanu tepa ozidana, a oko 
nje jalduz-trabozani", 

"pod njima je sora nacinjena, 
naokolo simsir-trabozani". 

Tefericluk je objekat na izletistu 
(tefericluku), a obicno se sastoji od 
polukruzne sofe (tepe) ispred koje 
je izgradeno raznjiste. 

Kako je opisan u narodnoj pjes- 
mi, tefericluk Herceg Stjepana se 
nalazio na izvoru, na kojem je 
izgradeno sedam cesmi sa sedam 
kamenih korita. Dakle, izvorska 
planinska voda se posebno cijeni. 
Pokraj ovih cesmi nalazi se 
trpezarija, vjerovatno dugi kameni 
stol ili londza sa stolovima. 



BOSANSKI KUHAR 



98 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



Londza je visi stepen tefericluka. 
Londza se pominje na nekim vreli- 
ma kod Stoca. Jednu londzu navo- 
di A. Bejtic u svojim radovima o 
Foci; imala je vidik na Drinu. Bila je 
kamena, uza stijene su se nalazile 
secije, a na sredini londze malo og- 
njiste. U londzi se odrzavaju esnaf- 
ski sastanci, teferici, sijela, aksam- 
luci i si. 

Mada sofa, tefericluk i londza 
imaju zajednickih arhitektonskih 
elemenata, one su ipak tri razlicita 
objekta. Sofa je obicno uz kucu, 
tefericluk na daljem izletistu, a lon- 
dza negdje blize gradu. Sofa nema 
nikakvog lozista, tefericluk ima 
raznjiste, a londza malo ognjiste. 
Sofa i londza mogu biti pokrivene, a 
tefericluk je nepokriven. 



SOFRANSKE BOSCE 
MAHRAME 



Kao sto postoji bogato sarenilo 
predmeta u funkciji trpeze u tradi- 
cionalnoj kuhinji Bosne, jos je vece 
sarenilo pirlitane (utkane) opreme 
za trpezu, odnosno saldisanje. U 
funkciji podstolnjaka, stolnjaka, sal- 
veta, hangli, itd. Pojavljuju se 
tkaninski predmeti, razliciti kako po 
obliku tako i po nacinu izrade. 



BESOFRA 

Sofra-basca (besofra) u neku 
ruku ima funkciju stolnjaka, s tim 
sto se prostire ispod sofre, a ne na 
sofri. Ona stiti tepih od mrvica i 



kapotina od jela, a kod siromasnijih 
sofri ima ujedno i funkciju salvete. 

Besofra je obicno u boji, izradi- 
vana na razne nacine, kao: 

- bosca kafazlija (ukafaz - kari- 
rana, izradena od tzv. kafazbeza, tj. 
beza - platna ukrasenog kockama 
od podebljanih zica u boji - osnove 
i potke); 

- u obliku lanca ili pletenice (tzv. 
"verenija-vez"). 

Sofraluk (sofranski peskir, so- 
frabez) oznacava sofransku mah- 
ramu u funkciji tuhsalvete, a cesto, 
ako je kraca, i konobarske salvete. 

Dugi sofraluk (sofra-peskir), 
duzine i do 22 metra (32 arsina), 
ima funkciju zajednicke tuhsalvete 
za sve goste koji sjede za dugom 
trpezom ili za vise u nizu montiranih 
sofri. 

Ukrasena je pirlitom (raznim 
kombinacijama utkivanja osnove i 
potke). 

I u ostavstini sarajevske porodice 
Selak pominje se sofra-peskir. 

Jamekna mahrama ima funkciju 
pojedinacne tuhsalvete. Razlicite je 
duzine i sirine 0, 60-2 m, odnosno 
0, 30-0, 60 m. Obicno su izradene 
od bijelog pamucnog platna (beza) 
sa resama na krajevima i pirlitom, 
odnosno utkivanjima po sredini 
mahrame. Nekad su ukrasene 
vezom sa biljnim ornamentima, 
zatim kafez-vezom, a ponekad i 
musebak-vezom, odnosno tkanjem 
unakrst lijevo i desno, ili santrac- 
vezom, koji predstavlja vez na 
kocke, slicno kafazu, ali u kombi- 
naciji vise boja. 

U kolekciji sofranskih mahrama 
Pasica Smaje u Breka ulici u 
Sarajevu, ova mahrama je tkana 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



99 



prugasto sa crvenim i bijelim pruga- 
ma. Na poprecnim krajevima ima 
kratke rese. 

Zijafetska havlica je vrsta je- 
mekne mahrame sa dvostrukom 
funkcijom, kao pojedinacni stolnjak 
za svakog gosta i kao tuhsalveta, 
kako je to opisano kod sarajevske 
vecere. To je bijela havlica, u 
osnovi je frotir-tkanje, s tim sto po 
sebi ima rudu (bijelu, nebojenu 
vunu-predu). Zijafetska havlica u 
pomenutoj kolekciji Pasica je frotir 
tkana mahrama sa krembijelim i 
svijetlosmedim prugama duzine 
oko 60 i sirine oko 35 cm. 

U nekim nasim krajevima pozna- 
te su i tzv. predne mahrame. Vje- 
rovatno su slicne havicama, s tim 
sto je vez izveden bojenom predom 
(vunicom). 

Havlica za icindijasicu u 
pomenutoj kolekciji Pasica, pred- 
stavlja frotir tkanu mahranicu bijelu 
sa dvije crvene pruge pri krajevima. 
Na poprecnim krajevima ukrasena 
je loptastim resama. Kada se servi- 
ra slani lokum, moze se servirati 
tako sto se havlica smota u cetvo- 
rokut, te jedan kraj prevrati na 
trokut, a na drugi trokut cetvoroku- 
ta postavi lokum. 

Serbetna mahrama je salveta, 
narocito lijepo ukrasena vezom i 
nesto je kraca. Ima funkciju tuhsal- 
vete i stolnjaka prilikom serviranja 
pica (serbeta) i napitaka, a cesto je 
i u funkciji konobarske salvete. 

Tabakluk je obicno vezeni pod- 
metac, izraden po krajevima i 
djelomicno po sredini. Prilikom 
izrade daje mu se obicno oblik 
ploce na koju ce se sterati (tabla, 
tabak, peskun i si.). U kolekciji 



pomenutog Pasica tabakna mahra- 
ma jedugacka 1,10-1,20 m, tkana, 
bijela, sa dvije ukrasne izrade na 
poprecnim stranama i sa resama 
od rude (bijele fine vunice). 

Salvete od beza nalaze se u 
kolekciji pomenutog Pasica. To su 
kvadratne salvete od beza, sa 
ukrasenim i vezenim vijencem pri 
rubu salvete, te opsivenim rubom. 
Postavljaju se tako sto se salveta 
previje 2 puta na trokut. 

SOFRANSKI SVIJECNJACI I 
DRUGE SVJETILJKE 

Uz stolni svijecnjak, za osvjetlje- 
nje pri trpezi, sluze i druge 
svjetiljke, koje cemo ovdje navesti. 




Sofranski cirak 

Sofranski cirak - Posebno obli- 
kovan svijecnjak (cirak) se upotre- 
bljava na trpezi i naziva se "bugar- 
ski cirak za sofru". 

U ostavstini Zmaja od Bosne 
navode se srebreni svijecnjaci stol- 
ni i rucni. 

Cirak, cirjak (perzijski) inace 
oznacava svijecnjak. Izradivani su 



BOSANSKI KUHAR 



100 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



od bakra, zeljeza, mjedi, srebra, 
drveta i si. 

Oblikovani su za razne svrhe: 
sofranski cirak, kratki ciraci, dug! 
ciraci. Ukraseni su na razne na- 
cine, kao cirak sa "cibukom" (der 
Steif), tj. oblikovan kao pletenica, 
zatim kubeli-ciraci; cesto su drveni 
ciraci ukrasavani biljnim omamenti- 
ma, a i izradivani u obliku pletenice. 
(17). Cirak ima 3 dijela: postolje, 
trup i lulu u koju se montira svijeca. 
Svijece se izraduju u raznim boja- 
ma. (H. Kresevljakovic, Esnafi i 
obrtiu BiH: I dio, str. 171). 

Prosti svijecnjaci se sastoje samo 
od postolja i lule. 

Po velicini se dijele na male i 
velike drake. (20). 

Kresevljakovic u Travniku navodi 
svijecnjak (samadan) od mesinga 
(pirinc), zatim cicke sofre (pod- 
nozak za svijecnjak). U ostavstini 
sarajevske porodice Selak pominju 
se srebreni ciraci. 




blagih kupola postavljenih u nor- 
malni i izvrnuti polozaj. Postolje je 
kupolasto, serpentinsko ili glatko sa 
okruglim ili osmokutnim oblikom. 
Duz trupa (sipke) redaju se blage 
izvrnute kupole sve uze i uze se 
nareckanim pervazima, da bi zavr- 
setak bio izveden sa lulom u koju 
se montira svijeca. Ovaj cirak moze 
da bude i krakti i dugi, na taj nacin 
sto se izbaci ili doda dio trupa. 

Zidni ciraci su se nalazili u 
cosku Solakovica u mehani 
Brankovac u Mostaru. Trup ciraka 
je oblikovan u vidu izvrnute 
piramide na trokut sa tri lule na 
istoj, tako da se montirao u uglove 
sobe na zid. 

U periodu XVI. stoljeca se 
takoder u Dubrovniku koriste svi- 
jecnjaci nazvani"... chiarach, cyra- 
go, cirachio ili zirach, a izradeni su 
od bakra" (37). 




Kubeli cirak 

Kubeli-ciraci - Karakteristika 
ovih ciraka je kombinacija sipke i 



Mumtahta 

Mumtahta (perzijski) oznacava 
visoki stalak (drveni svijecnjak), 
nesto slicno peskunu, samo je 
mnogo vise i prema gore se poste- 
peno suzava. Ima in u obliku cetvo- 
rokuta, petorukuta, sestokuta, 
osmokuta, te trouglastih. Na mum- 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



101 



tahtu obicno dolazi kratki niski cirak 
ili tablica na koju se stavlja svijeca. 




Rucni cirak 

Prema navodima u Bosni za os- 
vjetljenje prostorije sve do XIX sto- 
Ijeca upotrebljavaju se razni oblici 
ciraka. Ranije ili kasnije pojavljuju 
se i druge svjetiljke vezane za os- 
vjetljenje drugih prostorija (pomoc- 
nih) ili nove svjetiljke za osvjetljenje 
prostorija. 

Kandilj (lat.) oznacava uljanu 
svjetiljku. Ona je upotrebljavana i u 
ascinicama, jer se pominje u ostav- 
stinama sarajevskih ascija. 

Lampa (grc. Lamba) oznacava 
obicno petrolejku, a nekad i uljanu 
svjetiljku. 

U Bosni se petrolejska lampa 
upotrebljava od druge polovine 
XIX. Stoljeca. (18) 




A 



Lucni cirak 



Lucni cirak - Za osvjetljenje 
cesto sluzi luc. Ona se stavlja na 
cirak koji umjesto lule ima resetkas- 
tu plocu. (R. Meringer, Pucka kuca 
u BiH, Godisnjak Zemaljskog 
muzeja, 1899., str. 203. i 204). 




£>evdir 

Devdir predstavlja metalnu sup- 
Ijikastu posudu u obliku tuljka, 
ovalnog, okruglog tasa, ili kombi- 
nacije vise ukrasenih i izradenih tu- 
Ijaka, u kojoj gori luc i osvjetljava 
prostoriju. 

Oevdiri obicno vise na lancu pri- 
cvrsceni za strop. 

Izraduju se od bakra. 




Fenjer 

Fenjer (grc.) oznacava zidnu, 
stropnu, kucnu ili ulicnu svjetiljku. 



BOSANSKI KUHAR 



102 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



To je metalna svjetiljka uokvirena 
raznim providnim materijalom, raz- 
licitog oblika, u kojoj gori svijeca ili 
neki drugi izvor svjetlosti. 




Dentuii fenjer 

Dzamli fenjer oznacava metalni 
fenjer uokviren staklom. 



Musemali fenjeri su okruglog 
(valjkastog oblika) sa dva metalna 
tasa (donji i gornji) izmedu kojih je 
ugradena prozirna musema (vos- 
tano platno) po sistemu "harmo- 
nike" (plisea). Kada nije u upotrebi, 
musemali fenjer je sklopljen i pred- 
stavlja zaklopljenu kutiju sa dva 
tasa i ruckom na vrhu. Tasovi su 
obicno supljikasti radi dovoda 
zraka. 

U musemali fenjerima gore svi- 
jece. 

U ostavstini Dzenetica i jednog 
sarajevskog obrtnika (20) i (21) 
navode se: hajal-fenjeri (laterna 
magica), dzamli fenjeri i musemali 
fenjeri. 

- U seoskim kucama nalazi se na 
sredini prostorije ognjiste, a veliki 
panj na ognjistu ima funkciju svje- 
tiljke. 




Musemali fenjer 

Musemali fenjer. - Za svecanos- 
ti u gradu, carsiji, kafe-bastama, 
mehanama, tefericiuku, itd., za ilu- 
minaciju odredenog prostora sluze 
razni fenjeri u boji, narocito fenjeri 
od platna i papira. 



JEDACI PRIBOR 

Tradicionalna kuhinja Bosne kao 
jedaci pribor (escajg-bestek) poz- 
naje uglavnom razne vrste kasika. 
Viljuska je i u evropskoj kuhinji no- 
vijeg datuma. Tek u XIX. vijeku nas- 
tao je pribor za jelo kakav danas 
imamo: zlice, noz i vilica 
("Turizam", Zagreb, broj 10/1964., 
str. 27). Medutim, u pojedinim bo- 
sanskim dokumentima spominje se 
viljuska, kao i noz. To su vjerovatno 
viljuske u funkciji pribora za transi- 
ranje, a ne u funkciji pribora za jelo. 
Ili, za stolom su bile viljuske sa dva 
do tri duga kraka za nabadanje 
pecenih bataka. 

Kasike (zlice) su najvise upotreb- 
Ijavani jedaci pribor u tradicionalnoj 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



103 



kuhinji. Kasike su razne velicine i 
od raznovrsnog materijala. 

U ostavstinama bosanske vla- 
stele se tako nalaze: zlice sre- 
brene, pozlacene, zilice od koralja 
posrebrene, a u ostavstini Zmaja 
od Bosne nalazi se komplet stolni 
srebreni pribor. 

Obicne kasike su gvozdene i 
kalajisane. U upotrebi je mnogo i 
drvena kasika. 

Baga-kasika. U boljim gradskim 
domacinstvima izgleda da su 
mnogo bile u upotrebi tzv. baga- 
kasike. To su, kako kaze 
Kresevljakovic, kasike od koze 
morske kornjace. 

Na pomenutom sarajevskom ifta- 
ru pominju se istovremeno u raz- 
nim funkcijama (pribor za jednu 
osobu) dvije kasike - jedna od 
zutog simsira, a druga od sjajne 
erne kosti. Da li se kod ove posljed- 
nje radi o baga-kasiki, nije nam 
poznato. 

U ostavstini iza Smail-bega Dze- 
netica nalazi se 21 baga-kasika. Na 
jednom mjestu se kaze da su od 
koze morske kornjace, valjda od 
rozine morske kornjace. 




Simsir-kasika 



Simsir-kasika. - Bolje kasike su 
izradene i od simsirova drveta. Vec 
smo spomenuli da je ova kasika 



bila servirana na sarajevskom 
iftaru. U narodnoj pjesmi kasika od 
simsira se naziva "simsir-kasa" i 
"simsir-kasika". 

Kasicica predstavlja malu kasiku 
za konzumiranje redzela (slatkog). 
A. Hangi navodi da se, po pravilu, 
redzel servira sa zlatnom ili sre- 
brenom kasicicom. 

Putnicka kasika. - To je drvena 
kasika sa preklapajucom drskom, a 
navodi je V. Curcic (Drvorezbarstvo 
u BiH, Napredak-kalendar, 1934.). 



PIRUNI 

Piruni (ili viljuske) od koralja po- 
srebrene, te viljuske od biljura (gris- 
tolda) spominju se u ostavstinama 
bosanske vlastelinske porodice 
Hranica (Kosaca) i Hercega Stje- 
pana. (7) 

Da li se tu radi o viljusci-drzacu 
sa 2-3 duga kraka, koja sluzi za 
transiranje, ili kao "forlegeru", ili 
jedacem priboru za drzanje pe- 
cenog batka, to ne znamo. 

Nozevi. - U istim ostavstinama 
bosanskih vlastelinskih porodica 
spominju se i nozevi od biljura 
(gristolda), a u ostavstini sarajev- 
ske porodice Selak mali i veliki sre- 
breni noz. 

Kasikluk je neka vrsta kutije ili 
drugog predmeta koji sluzi za spre- 
manje i cuvanje kasika. Ovi pred- 
meti se spominju u ostavstinama 
porodice Dzenetica i jednog sara- 
jevskog obrtnika. (20) i (21). 

Zubalka. - Pod ovim imenom u 
ostavstini pomenute bosanske 
vlastele spominje se cackalica od 
koralja sa srebrenom drskom. 



BOSANSKI KUHAR 



104 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



(Glasnik Zemaljskog muzeja, Surahije od bakra su iznutra 
Sarajevo, 1889., knjiga II, 10-25). 



SOFRANSKI I DRUGI INVEN- 
TAR ZA PICE 

U raznim periodima, prilikama, za 
razne svrhe, na sofri i izvan sofre, 
pojavljuju se razliciti oblici posuda 
za napitke i pica. 




Sofranski ibrik 

Sofranski ibrik je metalni, ukra- 
seni i gravirani savatli vrc, izradivan 
od bakra (kalajisan), posrebren, 
srebreni, pozlacen, od bronze i si. 
Ima, kao drugi ibrici, "trbuh", grlic, 
dugacki nosac i kupasti poklopac, 
vecinom ukrasen tzv. alemom ili 
polumjesecom i zvijezdom, a 
ponekad i odredenim ukrasom 
biljnog oblika. 

Ornamentika je geometrijska, a 
cesto i biljna, koja vuce svoje kori- 
jene iz srednjovjekovne Bosne. 
Cesto ukrasavanje je zvijezdama i 
ruzicama. 

Surahija (arapski) je ukrasena 
metalna posuda, slicna vazi, sa 
uskim grlicem, a ima funkciju vrca 
ili flase za pice. Upotrebljava se i 
kao pehar za pice. 



(neke i izvana) kalajisane, gravi- 
rane. Izraduju se, takode, i od gline 
i stakla. 




Surahija 

U donjem dijelu "trbuha" usaden 
je gornji dio zvani "zeh", koji je 
valjkastog oblika, duzine vece 
(visine) 2-3 puta od donjeg trbusas- 
tog dijela. Zeh se pri vrhu nesto 
prosiruje (grkljan). 

Grlic (zeh, vrat) ima oblik tikve 
surahije, te je po tome i dobila ova 
posuda naziv. 

Kod nekih surahija u grkljanu je 
ugraden devdir (resetka), koja sluzi 
za zastitu tekucine. Kod nekih je 
iznad devdira poklopac. 

Surahija se obavezno savati 
(ornamentira, ukrasava) zvijezda- 
ma i ruzicama. Kod nekih surahija 
na dnu je konusno postolje. 




Safa 

Safa je valjkasta posuda sa 
kubali poklopcem. Na gornjem di- 
jelu su dvije rucke (uha) za hvata- 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



105 



nje (drzanje). Donji dio je postolje, 
koje predstavlja perforirani obruc. I 
sa'fa, kao i surahija je ornamenti- 
rana (savacena). Ima istu funkciju 
kao i surahija. 

Sebetnjak-ibrik. Serbetni ibrik je 
jedan od najatraktivnijih predmeta 
tradicionalnog kulinarstva. 

Upotrebljava se za serviranje 
raznih vrsta serbeta. To je metalni 
(bakreni, kalajisani, od mjedi ili dru- 
gog materijala), savaceni (gravi- 
rani) ibrik manjih dimenzija (visine 
oko 30 cm) sa svim njegovim 
ukrasenim dijelovima, 

Postolje ovog ibrika predstavlja 
nisku stepenastu piramidu, na koju 
se nadovezuje okrugli trbusasti dio, 
koji je savacen pisanom, geometri- 
jskom, biljnom ili drugom ornamen- 
tikom. Na trbusasti dio se nado- 
vezuje uski grlic, sa kubali visokim- 
poklopcem i alemom. S jedne 
strane trbusastog dijela ugraden je 
dugi izvijeni nosac, a s druge 
strane dugi veliki izvijeni drzac. 

Pored ornamentisanih dijelova 
ukraseni su i spojni dijelovi, izmedu 
grlica i nosca i izmedu grlica i 
drzaca, i to pomocu atraktivno savi- 
jenog sipkastog metala. 

(Ovaj opis sacinjen je prema 
crtezu Mehmedalije Maglajlije, 
arhitekte iz Sarajeva). 




Casa 

Case. - U obradenoj doku- 
mentaciji pojavljuju se razlicite 



vrste casa i mastrafa. U ostavstini 
vec spomenute bosanske vlastele 
pominju se velike, male case, 
uglatke, okrugle, srebrene, pozla- 
cene, itd. Posebno se istice velika 
srebrna casa - stucija (Stutzglas). 




Bakarna casa 

U ostavstini porodice Dzenetica 
spominje se bakrena casa. Vise 
puta smo spomenuli da je Zmaj od 
Bosne imao srebrni stoni pribor. 

Jalduzi-casa je pozlacena casa. 

Mastrafa predstavlja ukrasenu 
casu. To je staklena casa sa ukra- 
senim staklom, zatim bakrena iznu- 
tra kalajisana, a spolja savacena 
(omamentirana) casa. 




Drvena casa 

Drvene case - Postoje veoma 
lijepi primjerci drvenih casa. U 
ostavstini bosanske vlastele spo- 
minju se crvene drvene case oivi- 
cene srebrom, a lijepi su primjerci 
rezbarenih drvenih casa izradi- 
vanih u Hercegovini. 

Bukara - U ostavstini spomenute 
bosanske vlastele su i zlatne bu- 
kare "serpentin", srebreni pehari, te 
bukare ukrasene biserjem. 



BOSANSKI KUHAR 



106 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



Krigle - U ostavstinama se 
spominju case sa rucicom 
pozlacene, krigle pozlacene. U 
odzaku (dvorima) Cengica na 
Rataju spominje se casa sa drskom 
i pozlacenim obrubom. 




Cokanj 

Cokanj je mala staklena bocica 
sa dugim grlicem, a upotrebljava se 
za sluzenje rakije i zestokih pica. 
Tzv. uglednije osobe su nosile sa 
sobom vlastiti cokanj, a bio je cesto 
veoma ukrasen. 

Sisa je ukrasena skupocjena sta- 
klena boca za rakiju. Cesto se i za 
obicnu bocu kaze sisa. 

Pljoska je putnicka posuda za 
nosenje rakije. Spominje se na 
podrucju Banja Luke (18) 

Bardak (perzijski) ili cupica, 
predstavlja zemljani ibrik. Ukrasava 
se obicno "granom" i "grancicama". 

SOFRANSKO (STONO) SUDE 
I POSUDE ZA SALDISANJE 
(SERVIRANJE) 

Najvecim dijelom stono sude u tra- 
dicionalnoj kuhinji Bosne bilo je ba- 
kreno (naravno, kalajisano). U po- 
jedinim sluzbenim objektima, a za 
docek diplomata i dostojanstveni- 
ka, kao i kod pojedinih feudalaca, 
sude je bilo i srebreno, i pozlaceno. 

Inace u istom periodu i u drugim 
krajevima pretezno je u upotrebi 
bakreno sude. 



Tako se u Dubrovniku upotreb- 
Ijavaju proizvodi iz Bosne u XVI. i 
XVII. vijeku: "bakrene tepsije, cinije 
i canci, sahani od kalaja, tanjiri, 
pladnjevi od bakra, poneki od sre- 
bra. Od posuda za pice navode se 
veliki i mali vrcevi od bakra (ibrici) 
koji su nazivani bochale ili rjede 
mastrappa, a ta rijec upucuje na 
arapsko porijeklo" (V. Han, Ori- 
jentalni predmeti u renesansom 
Dubrovniku "Prilozi VI i VII"). 

U jednom kuhinjskom prirucniku, 
stampanom sedamdesetih godina 
proslog stoljeca u Zagrebu, za 
sude se kaze: 

"Bakreno posude bijase mnogo u 
porabi i velikim ponosom gos- 
postinskih kuhinja sve do ovoga 
stoljeca..." (do XIX. stoljeca). 

U Bosni se bakreno sude mnogo 
duze zadrzalo, odnosno do dvade- 
setih godina XX. stoljeca, a u 
ponekim domacinstvima i ascinica- 
ma i do danas. 

Ponekad je u uporabi i porculan- 
sko sude koje se naziva cinija (veli- 
ka i mala cinija), a taj naziv upucu- 
je na kinesko porijeklo. 

Kod bosanske vlastele nalazimo i 
sude od zlata, odnosno pozlaceno. 

Tako kod vlastelinske porodice 
Hranica nalazimo zdjele od zlata, 
srebrne zdjele, srebrene cabre, 
srebrene plitice. 

Kod Zmaja od Bosne se spominje 
srebreni stoni pribor, srebrni pribor 
za kahvu, srebreni svijecnjaci, sre- 
brom izvezene serdzade, itd. 

U Konaku u Mostaru bilo je sre- 
breno sude, srebrene vaze, sre- 
breni svijecnjaci. 

Kod sarajevske porodice Dze- 
netica nalazimo pozlacene supi- 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



107 






Slanica 



Canak 



jere, srebrene tasove, a na sara- 
jevskoj spomenutoj veceri bili su 
pozlaceni tabacici. U ostavstini 
sarajevske porodice Selak, tako- 
der, nalazimo srebrene tasove. 

Metalno stono sude, po pravilu, 
uvijek je savaceno (gravirano), a i 
na druge nacine ukraseno. Sastoji 
se od donje posude i kubali-poklop- 
ca. Ovi poklopci su narocito atrak- 
tivni. 

Poklopci ne dozvoljavaju hlade- 
nje jela, jelo se donosi pokriveno na 
sto, te mogu imati znacaja za turi- 
zam. Naime, serviranje se moze 
vrsiti u raznom porculanskom sudu 
ili tembalama, a da poklopci budu 
bakreni, gravirani, iznutra kala- 
jisani. 

Corbaluk oznacava vecu zdjelu 
za serviranje corbe (juhe, supe). 
Naziva se jos i velika casa. 

Casa ili corbaluk (perz.) inace 
oznacava zdjelu za zitka jela. Moze 
biti od bakra, poruclana ili zemlje. 

Obavezno je sa kubali graviranim 
poklopcem, sa alemom na vrhu, ili 
polumjesecom i zvijezdom. 

Casa ima slicnu funkciju kao i 
supijer. To je obicno zdjela srednje 
velicine (velikih obroka). 

Casica oznacava bakreni gravi- 
rani supijer sa poklopcem, a ima 
funkciju serviranja corbe ili nekog 



drugog zitkog jela, za jednu osobu, 
jedan obrok. 

Jalduzi-casa oznacava pozla- 
ceni supijer, a nalazimo je u ostav- 
stini porodice Dzenetica (20). 



TAS 

Tas (arapski) oznacava vrstu 
metalne zdjele posebnog oblika (A. 
Skaljic, Turcizmi u srpskohrvat- 
skom-hrvatskosrpskom jeziku). 

Pravu funkciju tasa u kulinarstvu 
ne znamo. Srebreni tasovi i mali 
srebrni tasovi spominju se u 
ostavstinama sarajevskih porodica 
Dzenetic i Selak. 

Hosaf-tas. - Predstavlja metalnu 
ukrasenu zdjelu za serviranja 
hosafa i slicnih tecnih jela. 

U ostavstini porodice Dzenetica 
nalazimo srebreni hosaf-tas (20) 

Lenger (lender, perz. oznacava 
inace sidro, ovdje oval). 

To je plitki okrugli (a moze biti i 
elipsastog oblika) metalni oval, 
pladanj, sa sirokim pervazom - ce- 
merom, obodom (ivicom do 10 cm 
sirine) i kubali graviranim poklop- 
cem. 

Ima funkciju velikog ovala na sofri 
(trpezi) ili sluzi za donosenje jela. 



BOSANSKI KUHAR 



108 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



Jedan primjerak ovalnog lengera 
sa kubali-poklopcem sacuvan je 
kod cevabdzije Cengica u Sara- 
jevu. 

Veliki okrugli lenger moze biti i 
(negraviran), samo kalajisan. U 
torn slucaju ima "stepenasti" po- 
klopac (kao okrugli krov). 

Ponegdje su lengeri sluzili uglav- 
nom za serviranje jela. U ostavstini 
sarajevske porodice Selak spomi- 
nje se 39 lengera. 

U nekim krajevima Bosne upotre- 
bljava se lenger i za skupljanje 
darova mladi. Ostao je i danas 
izraz "na lenger mladi" - trenutak 
kada prvi domacin stavlja novae, a 
onda svi ostali svatovi (Svadba 
Todorovica, 1973. Cevljanovici). 

MALI LENGER 

Mali (obicni) lenger ima sveuku- 
pan promjer od oko 35-40 cm, od 
cega optok (cemer, pervaz) ima si- 
rinu "prstena" 4-8 cm. 

KUZI-LENGER 

Kuzi - lenger (lender tursko-per- 
zijski), oznacava "janje-lenger" - 
rijec kuz oznacava janje. 

To je veliki metalni plato-oval, na 
kojem se na sofru iznosi cijelo 
peceno ili kuhano janje, ili punjeno 
janje (janje-icija). 

Prema tome, promjer ovog 
lengera je 60-120 cm. 

DUBOKI LENGER 

Duboki lenger ima uzi optok (per- 
vaz, cemer) i dubinu od 6-10 cm, a 
sluzi za serviranje raznih cevapa, 
halve, sutlije i si. 



SAHAN 

Sahan oznacava metalni (bakreni 
kalajisani, srebreni ili pozlaceni) 
tanjir, po pravilu sa savatli kubali- 
poklopcem. 

AJAKLI-SAHAN 

U ostavstini sarajevske porodice 
Selak spominju se ajakli sahani. To 
je bakreni kalajisani tanjir koji ima 
ugradeno odgovarajuce postolje ili 
nogare (nogice). Ovo oblikovanje 
ima atraktivni znacaj, a, s druge 
strane, funkcionalni, da vruci sahan 
ne dolazi direktno na trpezu. 

SOFRANSKI SADZAK 

Na siniju, drveni sto, sofranski 
peskun i si., da ne bi topli metalni 
tanjir dosao na trpezu, pod iste se 
montira "sadzak" (metalni pod- 
metac). 

Plitki sahan je metalni (ili zem- 
Ijani), plitki tanjir. Ima dva pervaza 
(ivice, optok) od kojih je krajnji - 
dakle, onaj do kojeg ne dopire jelo, 
savacen (gravian), po pravilu, sa 
ublazenim kubali, savacenim po- 
klopcem i alemom na vrhu po- 
klopca. 

Poklopac obicno ima svoj vlastiti 
pervaz, graviran ukrasima, koji se 
razlikuju od ukrasa na gornjem 
dijelu poklopca. 

Duboki sahan ima funkciju du- 
bokog tanjira, po pravilu sa jednim 
pervazom i poklopcem. 

Cereznjak je metalni mali, po 
pravilu, savaceni sahan sa kubali- 
poklopcem. Ima funkciju dezertnog 
tanjira, ili ako je jos manji, onda 
funkciju zdjelice za slatko (redzel- 
dzem) ili druga slicna jela. 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



109 



Tabla (tabak) i tabacici pred- 
stavljaju plato i tacne funkcionalno 
vezane, odnosno predstavljaju 
komplet. To zakljucujemo iz teksta 
o navedenoj sarajevskoj veceri, i 
to: 

"U torn dize jedan sluga sa sofre 
tablu sa mastrafima, a drugi je 
zamijeni punom pozlacenih taba- 
cica." 

Isto tako, tabla i mastrafe, ili 
tabla, tabacici i mastrafe, ili tabla i 
pribor za kahvu, predstavljaju kom- 
plet funkcionalno vezan. 

Tabla (lat.) ili tabak predstavljaju 
posluzavnik za nosenje i serviranje 
(u casama ili tabacicima) meze, 
pica, slatkog i si. 

Tabak je obicno ovalni ili zaob- 
Ijeni pravougaonik, a moze biti i 
okrugli, te heksagoni, Okrugli tabak 
sluzi obicno za serviranje kahfe. 

Tabak je obicno metalni, mada je 
izraden i od orahovine (rezbaren - 
narocito u Konjicu i njegovoj okolici, 
gdje je oduvijek drvorezbarski obrt 
bio razvijen). 

Tabak moze biti savacen ili 
nesavacen, a obavezno je sa per- 
vazom (ivicom). 

Tabacic je mala plitka zdjela, 
metalna, cesto i pozlacena, (1) a i 
porculanska, koja sluzi za servira- 
nje meze, sira, slatkog (redzela, 
dzema i si.). Tabacic je izraden i u 
obliku supljikastog metalnog lista u 
kojem je staklena posudica. 

Tabacic s rahatlukom, pred- 
stavlja bakrenu kalajisanu posu- 
dicu promjera 6-8 cm, sa gravira- 
nim ili drugacije ukrasenim perva- 
zom od 5 milimetara i dubinom od 
5-7 milimetara. Sluzi iskljucivo za 
serviranje rahatlokuma uz kahvu. 



Tepsija je okrugli metalni (obicno 
bakreni, kalajisani) pladanj, u ko- 
jem se pece pita, i tako servira na 
sofru. 




Legen i ibrik 

Legen (grcki) predstavlja metal- 
nu savatli (graviranu) posudu za 
pranje ruku prije jela. Uz legen se 
upotrebljava ibrik. 

Kada se "opeskire" gosti (podijele 
peskiri za brisanje ruku), onda sal- 
didzija donosi pred gosta legen, a 
drugi iz ibrika polijeva gostu po 
rukama da ih opere. 

PRIBOR ZA SERVIRANJE 
KAHVE 

Sude i pribor za serviranje kahve 
predstavlja posebnu temu te cemo 
se ovdje samo ukratko osvrnuti na 
nj. 

Izraduje se od bakra, mjedi, cesto 
je posrebreno i srebreno. 

Tako se u ostavstini Zmaja od 
Bosne pominje 9 srebmih komplet- 
pribora za kahvu, a takode i sre- 
breni kahveni ibrik kod Smail-bega 
Dzenetica. (20) 



BOSANSKI KUHAR 



110 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



Vec smo ranije opisali kahveni 
dugum ili serbetnjak. 

Pribor za kuhanje kahve jos se 
naziva i "dzezvenjak", narocito onaj 
koji se nosi na put ili na teferic. 

Kahva se pece i servira u kah- 
venim ibricima i dzezvama. 





Kafeni ibrici 

Kahveni ibrik predstavlja me- 
talni vrc-bokal (od bakra, mjedi, 
srebra, zlata, posrebren, pozlacen 
sa uskim grlom na kome se nalazi 
kupast poklopac sa alemom, a sa 
strane je ugraden nosac kroz koji 
pri lijevanju tece kahva, a na 
suprotnoj strani je drzak ibrika. 




Dzezva secerluk 

Dzezva je metalna vaijkasta 
posuda za "pecenje" kahve sa 
izbocenim donjim dijelom, a koja se 
naglo suzava iznad ovog dijela, te 
blago prelazi u gornji dio, koji ima 
nesto izbaceni pervaz i mali nosac. 

Ibrik i dzezva (narocito dzezva) 
ovaj oblik imaju zbog njihove 
funkcije "filtera". Naime, ovaj oblik 
pospjesuje da prilikom lijevanja 
kahve, talog kahve (toz) ostaje na 



dnu, a ne da prelazi u soljicu, kao 
kod mnogih "savremenih" servira- 
nje kahve. 

Po izradu, vitkosti linija i drugim 
elementima, postoje razliciti ibrici i 
dzezve, kao naprimjer: "mostarci- 
ibrici", "sarajka-ibrici", itd. 

Dzezve i ibrici su razne velicine, 
"takum" ili samica, pa "dvice" (sa- 
rajke), "trice", "velike" i veliki kahva- 
ibrici i dzezve za veca drustva. 
Dzezva se 6 findzana naziva se 
dzezvenjak. 



Findzan 

Findzan (perz.) je soljica bez 
drske za kahvu. 

Findzani su sa zarfom ili bez 
zarfa (postolja - casice). 

U Tesnju se 1752. godine spomi- 
nje kutahi-findzan, (18) a u Banjoj 
Luci findzan arapske proizvodnje, 
tzv. fakfurije. 

Mangala. Kahva se obicno servi- 
ra na mangali i dagari, a takoder i 
na tabaku, tacni. 




Dagara 

Dagara u Bosni oznacava prosti- 
ju mangalu, koja moze biti i zem- 
Ijana (saksija). Razlicitog je oblika. 
Dagara je obicno od mjedi ili od 
zeljeza. 



BOSANSKI KUHAR 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



111 



OSTALI KULINARSKI PRIBOR 

Jol-tasi (ili meterizi) predstavljaju 
vaijkasto okruglo sude (tasove), 
naslagano jedno na drugo, sa po- 
klopcem na najgornjem tasu i ru- 
ckom na vrhu. Sluze za nosenje je- 
la iz ascinice (u radnju, kuci, i dr.). 

Tahtapos predstavlja sto iznad 
stepenista, za odlaganje suda i 
stakla. 

Ako je u sobi (skrabije na kraju 
secija), onda ima funkciju servir- 
stola, odnosno privremenog stola 
za abserviranje ili privremeno odla- 
ganje donesenog jela. 



ASCINSKO 

I GOSTINSKO OSOBLJE 

Zanimanja osoblja jednog tradi- 
cionalnog ugostiteljskog objekta, 
naprimjer, gostinjca (musafirhane) 
uveliko se razlikuje od poslova 
danasnjeg osoblja. U jednom 
takvom objektu, uz smjestaj ljudi i 
smjestaj konja, obavljane su i kuli- 
narske i pekarske usluge. Sastav 
osoblja takvog ugostiteljskog 
objekta imamo u Gazihusrev- 
begovoj musafirhani i imaretu (19), 
ito: 

- upravitelj objekta, 

- vrata, 

- pometaci, 

- konjusar, 

- cistaci zahoda, 

- ekonom, 

- donosilac mesa, 

- magacioner, 

- cuvar zitnice 



- cin/ar psenice, 

- mlinar, 

- pekar, 

- kuhar, 

- sudoper. 

Navescemo neke izraze koji 
oznacavaju zanimanja vezana za 
tradicionalnu kuhinju Bosne: 

asciluk oznacava kuharski obrt 
(zanat), djelatnost kulinarstva 

ascija, ahcija (perzijsko-turski) je 
kuhar 

ascibasa (perzijsko-turski) je 
glavni kuhar, najstariji kuhar, 
odnosno set kuhinje. 

Ascikaduna ili ascibula oznaca- 
va kuharicu ("majstora" kuhinje) 
koja je kuhala u dvorovima, u 
domacinstvima; kaduna (perz.) u 
ovom slucaju bi oznacavala dobru 
domacicu, i od toga je dosla kombi- 
nacija ascikaduna. U Travniku kazu 
ascibula. 

Postojala je odredena podjela u 
pogledu kuharskih specijalnosti. 
Tako se u Tesnju pominje - pirjan- 
dzija, koji oznacava kuhara saftnih 
jela - kombinacija mesa i povrca. 

Postojale su i: 

- corbadzije (kuhari corbi - juha), 

- halvedzije, 

- cevabdzije, koji spravljaju (i pro- 
daju) razne specijalitete na zaru, 

- izudzija (transer mesa); 

- saldidzija je onaj koji donosi 
peskire i pribor za pranje ruku. 
Zanimanja vezana za spravljanje 

napitaka u tradicionalnom kulinar- 
stvu Bosne su: 

- serbedzija - spravlja razne ser- 
bete. Spominje se u Tesnju (18), 

- bozadzija - proizvodac boze, 
limunade i slicnih napitaka, a spo- 
minje se u Tesnju i Travniku (18), 



BOSANSKI KUHAR 



112 



TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 



- kahvedzija - osim sto oznacava 
vlasnika kafane i kafe-kuhara, 
oznacava i momka koji kuha i servi- 
ra kahvu u uglednijim domacinstvi- 
ma. Uglednije kuce (dvorovi) imale 
su posebna odjeljenja za kuhanje 
kahve (kafe-odzak), a koje nalazi- 
mo i u dvorcu Dzenetica u Sara- 
jevu. Kucne kahvedzije navodi i A. 
Hangi. 

Za razliku od javnih kuhara (asci- 
ja) R. Gradascevic kucne kuharice 
naziva mutvacke ascije (od mut- 
vak, kucna kuhinja). 

Osoblje vezano za organizaciju i 
serviranje jela: 

- dolibasa (turski) predstavlja 
"stoloravnatelja" ili "upravnika 
sofre", tj. ono lice koje na velikim 
gozbama (vise sofri-trpeza pore- 
danih u jednoj liniji) sjedi za naj- 
gornjom sofrom i prati tok objeda, a 
takoder i otvara zdravice za sof- 
rom. On prima na svadbama i veli- 
ki sofranski peskir od djevojke; 

- kucni momak (kod vecih objeda 
vise momaka) siuzi jela na demirli- 



jama, donoseci pune, a odnoseci 
prazne demirlije (A. Hangi). Kod 
doceka uglednijih gostiju pred 
momcima koji nose demirlije obi- 
cno nastupa neki momak iz feudal- 
ceve porodice (begovic), kao sto se 
to pominje u dvorcu u Cernici kod 
Gacka; 

- cibugdzije ili tutundzije su 
momci u dvorcima (uglednijim feu- 
dalnim kucama) koji donose 
cibuke, lule, nargile, pripaljuju i 
dodaju gostima, zatim ih prazne i 
ponovo pune. (A. Hangi: "Tutun- 
dzije cibuke zapalise, kahvedzije 
kahvu donesose"); 

- odadzija u karavansarajima ili 
musafirhanama se brine za sobe; 
pali iz hodnika kamine u sobama, i 
uglednim gostima donosi u sobu na 
demirliji i servira jelo; 

- maja - u Bosni na selu za 
domacicu se kaze maja, sto ujedno 
oznacava u viseclanom domacin- 
stvu i onu zenu koja vrsi funkciju 
kuharice (maja, redusa, redara). 



II. RECEPTI ZA JELA 



Prije nego sto predemo na 
obradu recepata, potrebno je nesto 
reci o grupisanju recepata za jela, 
te dati neke napomene o samim 
receptima. 

Pri grupisanju recepata pojedina 
jela, s obzirom na specificnost 
rada, nastojalo se jela grupisati 
prema nekadasnjim tradicionalnim 
grupama bosanskog kulinarstva, 
naravno, koliko se to uspjelo 
dovoljno ispitati i utvrditi. Nastojalo 
se ici redoslijedom kojim su jela 
svrstavana u osnovnim tradicional- 
nim jelovnicima (naravno, osim 
dopuna i priloga koji mogu da fun- 
giraju uz razlicita jela). 

Na ovakav redoslijed upucuje 
sama priroda materije, jer u ranijim 
pokusajima da se jela grupisu 
prema nekim danasnjim evropskim 
grupama jela nije se uspjelo. 
Naime, pri takvom grupisanju 
pokazalo se da pojedina jela, po 
torn logicnom redu, ne idu u istu 
grupu. Pri grupisanju na tradi- 
cionalni nacin doslo se do 
posebnog izdvajanja nekih grupa 



jela (tefericka i aksamlucka jela, te 
ostalih jela koja su po pravilu nasta- 
la u oskudici potrebnog materijala). 
Isto tako, kod pojedinih grupa, iz 
istih razloga, nacinjene su i neke 
podgrupe. U ostala jela, kao i u 
podgrupe, uvrstena su i neka tipic- 
na ascinska jela. 

Bez obzira na ovakvo grupiranje, 
ne znaci da se ne mogu praviti 
razne kombinacije. Odredeno tefe- 
ricko jelo u odredenim uslovima 
moze se ukomponovati u odgo- 
varajuci svecani jelovnik, a i obrat- 
no. Isto tako, vrlo tesko je striktno 
odvojiti tzv. aksamlucka jela, jer 
mnoga jela, koja inace nisu uvrste- 
na u ovu grupu, mogu da fungiraju 
u tzv. aksamluckim jelima. 

Ovako izvrseno grupiranje po 
tradicionalnim grupama jela ne 
predstavlja nikakvu smetnju da se 
odredeni jelovnici sastavljaju kom- 
binujuci tradicionalna jela po evrop- 
skom redoslijedu, kao i to da se 
pojedini meniji kombinuju sa evrop- 
skim i tradicionalnim bosanskim 
jelima. 



Kod svodenja na tezinske mjere 
materijala i odredeni broj obroka 
pojavile su se neke teskoce, jer je u 
tradicionainoj kuhinji odredeno jelo 
mjereno posudama (tepsija, lenger, 
sahan i si.), a sastav materijala 
izrazavan zapreminskim odnosima. 
Tako je uzete kolicine bez 
visestrukog provjeravanja u praksi 
tesko bilo svesti na tezinske mjere i 
odgovarajuci broj savremenih obro- 
ka, jer to zahtijeva duzi vremenski 
period provjeravanja. Isto tako 
velicina obroka zavisi i od toga koju 
funkciju ima jedno jelo u 
odredenom jelovniku, te od sirine 
menija, da li fungira u svako- 



dnevnom, svecanom ili drugom 
meniju - tefericluku, manjem 
restoranu, ascinici, itd. 

Zbog toga kod koriscenja nave- 
denih recepata treba uvijek imati na 
umu ove napomene, kao i to u koju 
svrhu se priprema odredeno jelo, te 
prema tome odredivati i kolicine po 
obroku. 

Pored toga, preracunavanje na 
broj obroka i na tezinske mjere 
materijala moze da promijeni i pravi 
okus jela, te su neka jela, odnosno 
recepti izrazeni i u zapreminskim 
mjerama, odnosno bez navodenja 
broja obroka. 



TOPE: 



Posebnu grupu jela cine tzv. tope 
(topa, rastopljeno) sto bi donekle 
odgovaralo svajcarskom "fondy". 
To su brza jela na bazi raznih kom- 
binacija, a osnova je topljena mas- 
noca (kajmak, buter, maslo, juha, 
mast od pecenja) - saft, mlijecni i 
mesni dodaci. Ovakvo jelo se servi- 
ra u toplom tanjiru i konzumira toplo 
i sa saftom. Uz topu se servira i 
nakrizan crveni luk kao prilog. 



RASTOPLJENO* 



Rastopljeno je vrsta cimbura, 
koje je karakteristicno za Sarajevo i 
servira se iza corbe, dakle kao 
neka vrsta medujela. Spravlja se za 
svaku osobu u posebnoj maloj tep- 
sijici (tembali) za rastopljeno (vidi 
kod opreme). 

U svaku tepsijicu stavi se malo 
masla (masnoce), malo slatkog mli- 
jeka i razbije jedno jaje. Ovo se sve 



izmijesa, stavi na vatru, a zatim 
doda 5-10 dkg izdrobljenog kajma- 
ka (slanog, starog), te sve provre. 
Servira se vruce u istoj tepsijici u 
kojoj je i topljeno. 



TOPA* 



Topa ili rastop predstavlja cimbur 
od jaja i kajmaka, a servira se prije 
corbe (kao prvo jelo) za ramazan- 
skih i drugih vecera. Naziv topa 
dolazi vjerovatno od topiti (kajmak). 

1/4 kg romanijskog (dakle, 
planinskog, alpskog) slanog kajma- 
ka se rastopi na tavi (bolje sahanu 
ili tembali) tako da pocne vriti. 
Onda se na rastopljen kajmak 
"ubije" 1-3 jaja i skine s vatre. 
Servira se toplo. (Ako je potrebno, 
u kajmak se doda malo vode). 

Uz topu se servira somun, tako 
da se moze viljuskom namakati u 
topu. 



* Recept supruge Pasic Smaje iz Sarajeva. * Recept Vejsila Brave, Sarajevo 



BOSANSKI KUHAR 



118 



TOPE 



CIMBUR-TOPA 



Tanko narezati debelog suhog 
mesa i staviti u metalni tanjir (emaj- 
lirani, bakarni kalajisani, tembalu, 
tavicu) na sredinu da je ucvrlji. 
Dodati nesto masnoce sa strane 
(butera, margarina i si.). Kada sva 
ta masnoca uzavrije, dodati tanko 
rezanog krtog suhog mesa i na to 
sitno izdrobljeni mladi sir. Smanjiti 
vatru i kada pocne sir da se topi, 
servirati toplo u posudi u kojoj je 
topa i spravljena. 



TOPA OD PECENJA 



Kada se peceno ili kuhano meso 
ohladi, u pravilu ga treba uciniti 
toplim i saftali. 

U metalni tanjir staviti nesto masti 
od pecenja, uzavriti, dodati malo 
juhe (ciste corbe), usitnjeno i 
drobljeno meso, pustiti da se malo 
cevabi, pobiberiti i servirati u istoj 
posudi u kojoj je i topljeno. 



PILECA TOPA 



Isto tako ako imamo pileceg 
pecenog ili kuhanog mesa od rani- 
je mozemo ga spraviti kao toplo 
jelo. 



Malo masnoce od pileta (gdje se 
peklo) ili druge masnoce staviti na 
tavu (metalni tanjir) i ugrijati, dodati 
nesto kajmaka, zatim sitno izrec- 
kano ili kosano pilece meso, pokriti 
poklopcem, iskljuciti vatru i ostaviti 
neko vrijeme da se pihtija. 



JAPRAK-TOPA 

Kao sto je vec receno, kod topa i 
rastopijenog moguce su razne 
kombinacije. Evo jedne od njih. Pri 
ruci imamo nesto japraka i u supi 
kuhanog mesa. 

Na metalnom tanjiru rastopiti 
nesto butera, kada uzavrije, dodati 
cimano (iskosano) kuhano meso. 
Kada se meso malo zapece, sa 
strane dodati nekoliko japraka, pa 
kada se i to malo zapece, dodati 
malo juhe (ciste corbe). Pustiti da 
provrije i servirati toplo u istoj posu- 
di u kojoj je i spravljeno. 



POVLAKA-TOPA 

Rastopiti i uzavreti butera u 
sahanu (tembala, metalni tanjir, 
emajlirani), ako nema butera, onda 
uzeti finog ulja, dodati izdrobljenog 
mladog sira i povlake (mileram), 
posoliti i pustiti na tihoj vatri da 
neko vrijeme vrijucka. 



CIMBURI: 



Cimbur kao kulinarski izraz (tur.) 
oznacava jaje "na oko", przeno bez 
mijesanja na maslu ili kajmaku. 

U Bosni i Hercegovini spravljaju 
se razne vrste cimbura. 

Za 4 obroka: 

40 dkg mesa (bravljeg, janjeceg, 
govedeg), 10 dkg masnoce, 60 dkg 
crvenog luka, 4 jaja, soli, 8 zrna 
bibera, malo aleve paprike (zavisno 
od ukusa), tembale ili sahani za 
serviranje. 

Meso se samelje (isjeca) i izdrobi 
na tavu vec stavljenu na pecnicu, 
zatim kane (kapne) malo vode da 
se zaprzi. Potom se doda masnoca 
(maslo, mast) i meso se przi. 

Luk se ocisti i izreze na rebra "na 
kadaif, te doda na meso i przi 
skupa. Kada se meso i luk 
isprzeni*, masa se posoli i izmijesa, 



* Pilavdzic, ascija, Sarajevo, preporucuje 
da se skupa dinstaju meso i luk, a tek onda 
kane malo vode. 



te servira - razastere na zagrijane 
tembale (sahane), te grije dalje u 
pecnici. Kada je dovoljno zagrijana, 
izlije se jaje "na oko", zatim malo 
posoli i zapece. Samelje se polovi- 
ca bibera i pobiberi (eventualno 
pospe paprikom - prema ukusu), a 
po jedno cijelo zmo se stavi na 
izliveno zumanjce. 

Servira se toplo - tembala se 
stavi na tanjir i servira pred gosta. 



CIMBUR OD JAJA 

Za 4 obroka: 

4 jaja, 1 kg crvenog luka, 20 dkg 
masla, soli, bibera i eventualno 
aleve paprike. 

Crveni luk se isjecka na rebra, 
poprzi na dijelu masnoce i posoli. 
Isprzeni luk se "razastre" na zagri- 
janu tembalu (ranije sahan), a 
zatim stavi na plocu (zar). U tavi se 
uzavrije preostala masnoca 
(maslo, mast). 

Jaja "na oko" se izliju na luk u 
tembali i zaliju vrelom masnocom, 



BOSANSKI KUHAR 



120 



CIMBURI 



tako da se brzo ispeku. Jaje ostaje 
po pravilu nedopeceno. Na 
zumance se stavi jedno cijelo zrno 
bibera (papra) ili se pospe malo 
mljevenim biberom i alevom 
paprikom. Moze prema ukusu i 
sama paprika. 

Cimbur se servira topao u tembali 
(sahanu) stavljanjem na tanjir. 



mehko; izvadi ih i metni u tavu u 
kojoj si ugrijala 1/2 kasike kravljeg 
masla i 5 kasika kiselog kajmaka 
(povlaka sa kiselog mlijeka), posoli 
ih jos malo, pobiberi i pokrij da jos 
prokuhaju u kajmaku. 



CIMBUR NA PECENICI 



CIMBUR OD JAJA 
NA DRUGI NACIN 

Zorka J. Babic (33) daje drugaciji 
recept cimbura od jaja, i to: 

Metni u tavu 10 kasika kajmaka 
(znaci za 1 obrok 2 kasike), i na 
vruc kajmak razbij 5 jaja, posoli ih, 
pobiberi i peci. 



CIMBUR SMESOM 

Sjecano (mljeveno) meso posoliti 
i poprziti u dosta masnoce i luka. 

Servirati u voice tanjire (metalne, 
emajlirane, temale, vatrostalne). 
Izliti na svaki obrok jedno jaje "na 
oko", tako da se zumanjce ne 
zapece. Sa malo uzavrelog mladog 
masla (butera) precvrknuti svako 
zumanjce. 

Dodatak sok od limuna. 



SEOSKI CIMBUR 

Pod ovim nazivom Zorka J. 
Mitrovic-Babic (33) daje sljedeci 
recept: 

U kljucalu slanu vodu razbij 5 jaja 
i pusti da se skuhaju ni tvrdo ni 



(Sa suhim mesom) 

Postoje dvije varijante, i to sa 
lukom i bez luka. 

Cimbur sa suhim mesom i lukom. 

Za 4 obroka: 20 dkg suhog mesa 
(pecenice, kujruka), 60 dkg 
crvenog luka, malo soli, 4 jaja, 10 
dkg masnoce, biber, aleva paprika 
(eventualno). 

Luk se ocisti, isjecka na rebra, 
stavi na vrelu masnocu i isprzi, 
malo osoli. Meso se izreze na 
tanke listice. U podgrijane tembale 
razastre se isprzeni luk, pa suho 
meso. Malo se przi meso i luk 
zajedno, a zatim jaje "na oko". Jaje 
se (kao i luk) veoma malo soli, jer je 
suho meso obicno dovoljno slano. 

Stavi se biber, eventualno i papri- 
ka, i toplo se servira. 



CIMBUR SA SUHIM MESOM 

Za 4 obroka: 32 dkg suhog mesa 
mehkog, 4 jaja, biber, paprika, malo 
soli, limun. 

Suho meso se iskosa na tanke 
listice i razastre na tembalu, a 
zatim malo proprzi. Na to se izliju 
jaja "na oko". Ako meso nije 
dovoljno slano, jaje se malo posoli. 
Zrno bibera se stavi nasred zuma- 




Cimbur od jaja 



BOSANSKI KUHAR 



CIMBURI 



121 



njca, a mljevenim biberom i 
paprikom pospu se jaja i meso. 

Servira se toplo u tembali 
(sahanu). 

Umjesto paprike moze se upotri- 
jebiti limun. Umjesto suhog mesa 
moze se upotrijebiti sudzuka. U 
torn slucaju se ne dodaje ni biber, 
ni paprika. 



PRZENO SUHO MESO 



U Dobrom Polju (prema 
Kalinoviku) cimbur spravljaju na taj 
nacin sto samo suho meso bravlje 
(bravetina sa pianinskih pasnjaka) 
izrezu na listice i proprze na mas- 
noci, bez ikakvih drugih dodataka. 
Svakako, to mora biti kvalitetno 
mehko bravlje suho meso. 



CIMBUR SA PRASOM 



Cimbur od prase (po Vejsilu 
Bravi, Sarajevo): 

Bijeli dio mlade prase se obari, 
ocijedi voda i posoli, te stavi u 
zamascenu tepsiju na vatru. Na 
ovo se izlije nekoliko jaja i posoli. 



CIMBUR OD MLADOG LUKA 

Mladi luk se opere, izreze, sce- 
vabi (dinsta) na masnoci, a zatim 
se izliju jaja. 

CIMBUR OD SPINATA 

Spinat se ocisti, izreze, malo 
obari, dinsta na maslu, a zatim izli- 
ju jaja. 

OSTALI CIMBURI: 

ASCINSKA BURANIJA 



Za 4 osobe: 24 dkg suhog mesa 
(sarenog, polumasnog), 80 dkg 
mlade prase (poriluka), soli, bibera, 
aleve paprike (eventualno), 4 jaja, 
12 dkg masnoce. 

Bijeli dio mladog poriluka se 
ocisti, izreze i obari (gotovo skuha) 
u zasoljenoj vodi. Meso se iskosa 
na listice. Zagriju se tembale i 
meso malo uprzi. Poriluk se proprzi 
na masnoci i doda na meso. Sve se 
dobro zagrije, zatim izliju jaja "na 
oko", malo zacine uzavrelom mas- 
nocom i zaprze, te malo posole, 
pobibere, popaprice. 

Servira se toplo u tembali 
(sahanu). 



Pomenuti Amidza Dekika navodi 
kao slano ascinsko jelo i buraniju. 
U Sarajevu, odnosno Bosni, po A. 
Halimicu, buranijom se zvalo i zelje 
sa slanim kajmakom. 

Dakle, zelje (spinat ili blitva) se 
ocisti, opere, obari, baci na mas- 
nocu i odozgo izdrobi slani kajmak, 
te donekle uprzi. 



CIMBUR NAZARI* 

Predanje u Bosni kaze: Koji god 
covjek zeli da na proljece organi- 

* Recept Vejsila Brave Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



122 



CIMBURI 



zam ucini otpornijim (protiv mraza) 
treba da pojede nekoliko cimbura 
na zari, i to od vrhova tek prispjele 
zare (koprive). 

Vrhovi mlade zare se operu, 
obare i voda ocijedi. Na vrelu mas- 
nocu u tavi ili tepsiji (bolje tavi sa 
ruckama, tembali u kojoj ce se i 
servirati) stavi se zara i rasporedi, 
te kada pocne vrijuckati, izliju se 
jaja "na oko" ili saspu umucena 
jaja, te malo zapeku i serviraju. 



CIMBUR OD KOPRIVE 

Pod nazivom "Korpiva sa mile- 
ramom" ("Oslobodenje" 14. VI 
1977.) Semsa Merdan iz Pocitelja 
daje sljedeci recept.: 

50 dkg koprive, 5 dkg ulja, 4 jaja, 
1-2 supene kasike brasna, 20 dkg 
milerama ili kiselog vrhnja, malo 
soli, 2-3 cesna bijelog luka. 

U malo vrele vode stavite opranu 
i isjeckanu koprivu, polako mijesaj- 
te dok ne omeksa. Pripremite 
zaprsku od ulja, i brasna, dodajte 
koprivi neka zajedno kuha dok se 
potpuno ne stisne. Osolite i dodajte 
na kraju sitno isjeckani bijeli luk. 

Prespite u vatrostalnu zdjelu 
(moze i pleh) prethodno pod- 
mazanu i malo zagrijanu. Ulupajte 
jaja, dodajte mileram, izmijesajte 
sa jajima i prelijte koprivu. Stavite u 
pecnicu da se skupa sa jajima 
ispece. 



JOSIRLUK* 

Ranije je u tradicionalnom kuli- 
narstvu Bosne josirluk spravljan 
bez mesa i imao je funkciju cimbu- 
ra, kao i priloga uz neka jela 
(naprimjer krzatmu). 

Za 10 obroka: 3 kg spinata, 10-12 
dkg pirinca (rize), soli, 20 dkg 
masla (masnoce), 2-3 jaja, 10 dkg 
mladog masla (butera) 1/4 I kiselog 
mlijeka ili 1/4 I povlake. 

Spinat se ocisti, prebere i izreze 
(kao za pitu), dobro opere i saspe u 
serpu, malo posoli. Doda se sirova 
oprana riza (samo toliko da 
"zasareni"), dolije se sa nesto vode 
i kuha 10-15 minuta, tako da riza 
nabubri. Zatim se ocijedi. U drugu 
serpu se stavi masnoca i zagrije, 
pa se saspe spinat i prodinsta. 
Umute se jaja, a spinat se prebaci 
na tihu vatru, zalijeva polahko 
umucenim jajima i mijesa nekoliko 
minuta. 

Prilikom serviranja zacini se uza- 
vrelim maslacem. 

Po zelji prelije se kiselim mli- 
jekom ili povlakom. 



PECENI JOSIRLUK 

To je vrsta cimbura od jaja, a uz 
dodatak pirinca. 

Za 4 obroka: 1 kg koriijenja od 
spinata (dakle, onaj dio koji se ne 
iskoristi za pitu), soli, 10 dkg rize, 
masnoce, eventualno nesto juhe, 4 
jaja, glavicica luka, malo mlijeka. 



Recept I. Pilavdzica, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



CIMBURI 



123 



Korijenje spinata se obari i ocije- 
di. Luk se ocisti, isjeca i prodinsta 
na masnoci. Na to se doda riza i 
ona prodinsta. Zatim se doda 
spinat, posoli, izmijesa, te ova 
masa rasporedi na pomascenu 
tepsiju, zalije nesto juhom ili vodom 
(samo toliko da riza ima odakle 
primiti vodu) i stavi u pekaru da se 
ispece. Kada se ispece, izlupaju se 
jaja uz dodatak malo mlijeka, poliju 
po josirluku i vrati u pecnicu da se 
malo zapeku. 



TASAK-CIMBUR 



Ovo jelo pominje Amidza Dekika 
u svom popisu ascinskih jela u 
Bosni. Recept za ovo jelo je 
izgubljen. To bi mogli biti isjeckani 
bijeli bubrezi, proprzeni, posoljeni, 
te na kraju na njih, izliveno jaje "na 
oko". 



KAJGANE: 
SARAJEVSKA KAJGANA* 

2 jaja, niseste na vrhu noza za 
svako jaje, masla za przenje, secer, 
sipcica vanilije. 

Umute se jaja i nisesta, samo 
toliko da se masa moze lijevati. 

Zatim se od secera i vode pripre- 
mi nesto gusca agda (serbe), ubaci 



* Sarajevska ili slatka kajgana po receptu 
Rabija-hanume Bravo iz Sarajeva. 



vanilija, i agda na vatri pomalo vri- 
jucka. 

U duboko vrelo maslo se polahko 
lijevaju umucena jaja, te cim se 
zapeku, vade sa kasikom i bacaju u 
agdu. Kad je sva kajgana ubacena 
u agdu, skida se sa vatre i hladi. 

Servira se kao hladno slatko jelo. 



CIMBURNAMASNIKU 

Masnik predstavlja jednu vrstu 
zelja, od kojeg se spravlja i pita. 
List mu je slican listu hrena samo 
sto je sitniji. Mogla bi to biti i tzv. 
pazija (vrsta zelja zuckastozelene 
boje). 

Cimbur se spravlja kao i od 
spinata. 



KAJGANA 

Kajgana (perz.) je jelo od jaja 
przenih na maslu. 

Jaja se rastave na bjelanjce i 
zumanjce. U umuceno bjelanjce se 
doda malo mlijeka, te nesto niseste 
(psenicki skrob u prahu) i malo soli. 
Sve se stavi prziti na uzavrelo 
maslo. Na bjelanjce se sipa zuma- 
njce, koje je prethodno izlupano. 
Po zelji pri serviranju se posipa 
biberom. 

Drugi nacin: umute se jaja sa 
malo brasna i soli, pa poprze na 
maslu. 

L. G. Bjelokosic daje sljedeci 
recept za kajganu: 

"Umute se jaja, pa se uspe malo 
vode ili mlijeka a zatim se uspe 
nekoliko niseste. Ovo se jos osoli i 



BOSANSKI KUHAR 



124 



CIMBURI 



na maslu popriga. Kada se izruci u 
sud (posudu) neki malko pobibere". 



BOSANSKA KAJGANA 



Ana Juric-Eger iz Ljubine (kod 
Srednjeg) spravlja kajganu na taj 
nacin sto izmijesa (dobro ulupa) 
povlaku i jaja, te izlije na vrucu 
masnocu u tavi. 



HERCEGOVACKA KAJGANA 



Deblje suho meso se izreze na 
listice, saspe u tavu na uzavrelo 
maslo i przi. Na malo uprzeno 
meso izlije se odgovarajuca kolici- 
na jaja, malo uprzi, posoli i servira 
toplo. 



KAVADZAK 

Ivan Zovko medu tradicionalna 
jela Bosne ubraja i kavadzak. To je 
umok (umak, sos) od soka crvenih 
kavada (paradajza), koji se ukuha, 
a zatim zacini uzavrelim mladim 
maslom. 

Ovaj recept treba kompletirati. 
Dakle, u tavu rastopiti malo ma- 
snoce, svjeze paradajze iscijediti, 
dodati malo secera i jedan karanfi- 
lic, ukuhati, a zatim dodati malo 
soka od cikle (cukundruka). 
Kavadzak servirati u tembali, me- 
talnom tanjiru ili tavi, a zatim ga 
zaciniti uzavrelim mladim maslom 
(buterom). 

Umjesto karanfilica moze se 
dodati curekota, a umjesto soka od 
cikle moze se dodati vrlo malo 
jabukova sirceta. 



CEVABI I SLICNA JELA: 



OSNOVNI CEVAB 
CEVAB 

Cevab, cevap, cibap (arap.) 
oznacava "na komade isjeceno 
vareno meso sa dosta umaka". 

Cevabi se mogu variti (kuhati) i 
dinstati. 

Za 4 obroka: 80 dkg mesa, 12 
dkg masnoce, 12 dkg crvenog luka, 
2 dkg soli, 0, 8 dkg aleve paprike, 4 
dkg ukuhanog paradajza, 2 dkg 
bijelog luka, 0, 4 dkg butera, 2 dkg 
persuna, 8 dkg mrkve. 

Meso se izreze na komade. 
Isjecka se crveni luk, zatim bijeli 
luk, persun, mrkva. 

Na masnocu se stavi povrce i 
meso, nalije vodom i prokuha. 

Kada prokuha, skine se pjena i 
doda so, biber, ukuhani paradajz, a 
zatim se cevab stavi na tihu vatru 
da vrijucka. Kada je gotovo 
skuhano, dodaje se aleva paprika. 
Servira se sa dosta umaka, pa o 
tome treba voditi racuna. 



U svom skromnom jelovniku 
Baseskija spominje cevab sa 
vrucom kukuruzom. 

(Persun, majdonos, magdonos, 
petrozelj, petrusin - Petros linium 
sativum.) 



DZIGER-CEVAB 



U svom skromnom jelovniku 
sarajevski Ijetopisac Baseskija 
spominje sredinom XVIII. stoljeca 
dziger-cevab. 

Recept ovog jela nemamo. Ali M. 
Mujezinovic je saznao od sara- 
jevskih ascikaduna da je to cevab 
sa tiritom od dzigerice. To bi ustva- 
ri, bila varijanta cevaba na tiritu. 

Tirit: 20 dkg dzigerice, 10 dkg pi- 
rinca, 1 glavica crvenog luka, mas- 
noca za przenje, so, biber. 

Cevab: 40-80 dkg mesa, 6-10 
dkg masnoce, 6 dkg crvenog luka, 
malo soli, biber, majdonos 
(persunov list). 



BOSANSKI KUHAR 



126 



CEVABI I SLICNA JELA 



Meso se izreze na komadice i 
posoli. Isjeckani luk se stavi na 
masnocu i cevabi dok se luk gotovo 
ne "istopi". Zatim se doda isjeckani 
persun i koje zrno bibera. Na ovo 
se stavi meso, a zatim cevabi. Po 
potrebi se dodaje malo vode ili 
malo June, i cevabi se sve dok 
meso ne bude scevabljeno, 

Dok se meso cevabi, spravlja se 
tirit. Obari se riza. Luk se ocisti i 
isjecka, te malo proprzi na ma- 
snoci. Dzigerica se isjecka na ko- 
ckice, saspe na luk i posoli. Zatim 
se na to doda riza, izmijesa i malo 
pobiberi, te dinsta. 

Gotov tirit se saspe na zagrijan 
lenger (oval), malo rasporedi te se 
meso poreda po tiritu i servira. 



CEVAB SA DZIGERICOM 

Za dziger-cevab, A. Halimic, 
sarajevski ascija, kaze da je sprav- 
Ijan i na drugi nacin. 

Od isjeckanog luka (crvenog), 
proprzenog na masnoci uz dodatak 
majdonosa (isjecanog lista persu- 
na), dobije se sok koji se procijedi. 

Izreze se dzigerica na komadice, 
posebno poprzi, saspe u podgrijan 
tanjir (sahan), posoli i prelije ranije 
spravljenim saftom od luka. 

SITNI CEVAB* 

Za 4 obroka: 60 dkg juneceg (ili 
govedeg mesa), oko 20 dkg mas- 



* Recept konstruiran na bazi razgovora 
sa I. Pilavdzicem, Sarajevo. 



noce, 2 dkg soli, nekoliko zrna bi- 
bera, malo aleve paprike, 12 dkg 
crvenog luka, cesne bijelog luka, 
rukovet persuna i celera (lisra), 
malo sirceta ili ukuhanog parada- 
jza. 

Meso se izreze na kockice. 
Isjecka se crveni i bijeli luk, te 
persun i celer, posoli, doda biber u 
zrnu. To sve skupa s mesom se 
stavi na masnocu i dinsta sve dotle 
dok ne uvrije voda koju pusti meso 
i povrce pri dinstanju. Zatim se na- 
stavlja kavurisanje na tihoj vatri i 
dodaje se malo sirceta (ili 
ukuhanog paradajza) i aleve 
paprike. Treba paziti da ne zagori. 
Kada je cevab kavurisan (meso 
mehkano), zalije se vodom i pusti 
da prokuha. 

Prilikom serviranja kutlacom se 
odgurne suvisna masnoca i cevab 
servira sa vlastitim saftom. 



JEZIK-CEVAB 

Teleci, juneci ili govedi jezik se 
svari (skuha) uz dodatak zeleni, 
lovorike i soli. Jezik se oguli i izreze 
tanko na komadice. Na mladom 
maslu i ulju dinsta se sitno sjecan 
luk da se "istopi", doda sitno sje- 
cana mrkva, nekoliko cijelih zrna 
bibera, zatim doda jezik, nesto soli, 
provrije, te zalije juhom od jezika 
(toliko da bude umoka - safta), ce- 
vabi neko vrijeme, te doda sitno 
sjecano lisce persuna i celera, jos 
malo dinsta, doda malo slatke 
(povlake), vatra iskljuci i ostavi na 
toplom. Konzumira se topao. 



BOSANSKI KUHAR 



CEVABI I SLICNA JELA 



127 



SITNI CEVAB 
NA DRUGI NACIN 



Sitni cevab se sprema slicno ce- 
vabu. Po ukusu takav sitni cevab je 
slican sis— cevabu. 

Za 4 obroka: 60 dkg bravljeg 
"tecnog", (ugodnog okusa) mesa 
(buta ili druge mecine) ili juneceg 
mesa, 16 dkg korijena zeleni (ce- 
lera), bibera, mesna voda (juha), 6 
dkg masnoce. 

Luk se iskriza na vece kriske, 
zelen ocisti i takoder izreze na 
kocke ili na vece komade, mrkva na 
kolutice i sve to saspe na vrelu 
masnocu i dinsta, Zatim se doda 
meso isjeceno na kocke i sve 
skupa dinsta. Stalno se dodaje 
pomalo mesne vode (samo toliko 
da ne zagori). Kad je meso vec din- 
stano, dodaje se nesto vise mesne 
vode (juhe) da se stvori dosta safta, 
ako je potrebno. Moze se dodati i 
malo aleve paprike. 

Servira se sa dosta safta, a zatim 
biberi. 



JUTI CEVAB 

Ljuti, odnosno kako se nekada u 
Sarajevu izgovaralo, juti cevab. 

Sasvim sitne glavicice luka ociste 
se i citave (ucijelo) stave na mas- 
nocu, doda soli, paradajza, sitno 
sjecane mrkve, malo bibera, koji 
karanfilic, tarcina (cimet u kori). 

Jace meso (masnije) junece ili 
bravece izreze se na zalogaje (oko 
4x4 cm), poreda po luku, doda 



sirceta i malo vode, te cevabi (din- 
sta). 

(Receptura Bahrije Foco - 
Topcagic, Sarajevo). 



HADZIJSKI CEVAB* 

To je putni cevab, koji se sprav- 
Ijao na polasku na hodocasce. 

Za 5 osoba: 900 g janjeceg mesa 
bez kosti, 500 g cmog luka, 200 g 
masnoce, 15 g soli, 5 g bibera, 1 
kesica cimeta, 300 g paradajza, 5 g 
persuna u listu, 300 g paprika 
babura, i komada 40x40 cm perga- 
ment papira, spaga 1 m. 

Janjece meso se opere, posusi, 
isijece na krupnije rezance. U 
posudi se grije dio masnoce. Na 
vrelu masnocu se dodaje priprem- 
Ijeno meso i piii dok ne dobije zutu 
boju. U drugu posudu se stavlja 
drugi dio masnoce i grije. Crni luk 
se ocisti, opere, isijece na rezance 
i stavi na masnocu da se przi. Kada 
je luk napola przen, dodaje se 
proprzeno meso i nastavlja din- 
stanje. Paprike ocistiti, oprati, isjeci 
na krupnije rezance i dodati na 
meso i luk. Paradajz oprati, isjeci 
na sajbe, pa sajbe sjeci na 
rezance. Kada je jelo vec gotovo, 
dodaje se rezani paradajz, sitno 
sjeckani persun, biber, cimet i so, 
pa se sve dobro izmijesa. 
Prekontrolisati okus i po potrebi 
doliti supe od kostiju ili vode, tako 
da meso s povrcem bude srednje 
gustine. Zatim jos malo dinstati. 



• Ismet Pilavdzic: "Oslobodenje", 16. Jula 
1967. 



BOSANSKI KUHAR 



128 



CEVABI I SLICNA JELA 



Pergament-papir poredati na sto, 
pa vec gotov cevab ravnomjerno 
rasporediti na svaki papir. Coskove 
papira skupiti nagore i vezati 
spagom. 

Tako povezan cevab staviti u 
pleh, uliti malo vode i staviti u rernu 
da se zapece na umjerenoj tempe- 
raturi oko 15 minuta. Prilikom servi- 
ranja skinuti spagu, a cevab sluziti 
skupa sa papirom. 



Pergament-papir postaviti na 
pogodnu ciniju (koji moze biti oblika 
srca, ruze ili u obliku cinije), na 
pergament staviti pripremljen 
cevab, hermeticki zatvoriti i staviti u 
zagrijanu pecnicu da se zapece. 
Zatvaranje cevaba vrsi se na taj 
nacin sto se krajevi papira namazu 
zumanjcetom i zalijepe. 

Servirati toplo u pergament- 
papiru. 



HADZIJSKI CEVAB 
PO DURANOVICU 

Nesto drugaciji sastav i tehnolos- 
ki proces hadzijskog cevaba daje 
Muhamed Duranovic, nastavnik 
kulinarstva, Sarajevo. 

Za 10 osoba u dkg: 150 teleceg 
mesa bez kosti, 50 crnog luka, 20 
maslaca, 100 svjezeg paradajza, 
50 svjeze pecurke. Zacini: so, 
biber, sitan persunov list. Zatim 
pergament-papira za pakovanje 
cevaba. 

Telece meso bez kostiju, mas- 
noce i zilica isjeci na deblje 
rezance, posoliti i naglo preprziti na 
maslacu. 

Svjezi paradajz blansirati (staviti 
u vrelu vodu), oguliti, izvaditi sje- 
menke i isjeci na rezance. Crni luk 
oguliti i isjeci na kockice. Pecurke 
ocistiti, oprati i isjeci na sajbe. Crni 
luk restati na maslacu dodati 
pecurke, sve skupa restati, a zatim 
dodati pripremljeni paradajz. Sve 
skupa jos malo prorestati, dodati 
so, biber, sitan persun i priprem- 
Ijeno meso. Sve skupa lagano izmi- 
jesati, prokuhati i dotjerati okus. 



HADZI-OSMAN CEVAB 

U svom ascinskom jelovniku u 
Bosni, Amidza Dekika navodi i ovaj 
cevab. Recept za ovo jelo je 
izgubljen. Ferid Hadzibajric, ascija 
iz Sarajeva, kaze da je spravljan od 
juneceg mesa na malo zaprske. 



HADZI-HASAN CEVAB 

U svom ascinskom jelovniku u 
Bosni ovo jelo navodi Amidza 
Dekika. 

Recept za ovo jelo je takode 
izgubljen. Ferid Hadzibajric, ascija 
iz Sarajeva, kaze da je Hadzi- 
Hasan cevab predstavljao kombi- 
naciju janjece krzatme (vidi 
krzatme) i tirita od dzigerice (vidi 
tirit kod dziger-cevaba). 



CEVAB OD MRKVE* 

Za 4 osobe: 60 dkg mljevenog 
mesa, mrkve oko pola kg, 1 glavica 

* Recept Cavljak-Kunstic Sofije, 
Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



CEVABI I SLICNA JELA 



129 



luka (crvenog), celera, persuna 
(lista), soli bibera, te juhe (ciste 
corbe) koliko bude potrebno za 
pomalo dodavanje. 

Luk se ocisti, isjeca i stavi na 
nesto masnoce (maslaca, ulja), 
malo poprzi i na to doda mljeveno 
meso, te i ono proprzi. Zatim se 
doda ociscena i na tanke kolutice 
izrezana mrkva, posoli i pusti da se 
dinsta. Doda se i neko cijelo zrno 
bibera i kasnije nesto celera i 
persuna. 

Povremeno se dodaje pomalo 
juhe (ciste corbe, mesne vode), 
tako da na kraju treba da bude 
odgovarjauca kolicina safta. Dakle, 
cevab se servira u saftu. 

Prilikom serviranja dodaje se po 
potrebi soli i bibera. 

(Mrkva, sargarepa, Danca caro- 
ta.) 



CEVAB OD MOHUNA 

Mohune (mohune ili buranija) 
treba da budu mesnate (socne). 
Kao sto je poznato, nas bosanski 
poljopivrednik u ranija vremena je 
rijetko jeo meso, pa je mnoga jela 
(osim za vrijeme praznika) sprav- 
Ijao bez mesa. Za dva obroka: 60 
dkg mohuna, 8 dkg maslaca 
(mladog masla, butera), malo finog 
zejtina (ulja), soli, nekoliko cijelih 
zrna bibera, rukovet majdonosa 
(persuna), dvije glavice luka, 15 
dkg mrkve, limun. 

Luk se sitno isjeca i dinsta (ce- 
vabi) na finom ulju, na to doda sitno 
sjecani persun i mrkva, te cevabi 
(dinsta) dotle dok se luk skoro ne 
istopi. Potom se doda maslac i ma- 



sa uzavrije, posoli i na to saspu mo- 
hune, doda biber ucijelo, te cevabi 
oko pola sahata na jacoj vatri, a 
zatim oko jedan sahat na tihoj vatri. 
Kada se servira, onda se polimuni. 



SIS-CEVAB 

Sis u ovom slucaju predstavlja 
drvenu sipku na koju su nanizani 
komadici mesa i luka, te otuda 
potice i naziv. 

Po receptu tradicionalne kuhinje 
(kako to kaze I. Pilavdzic) sis- 
cevab se u pravilu kuha (vari), ne 
dodaje se nikakva druga masnoca, 
niti brasno, ni kiselo mlijeko, niti 
juha. 

Za pravi sis-cevab meso treba da 
bude masno, tako da sis-cevab 
sam sebe zamasti. 

Za 4 osobe: 80 dkg janjeceg ili 
bravljeg masnog mesa, 50 dkg 
crvenog luka (male cijele glavice, ili 
luk iz sredine vecih glavica), so, 
zrna bibera, malo aleve paprike, 12 
dkg mrkve, rukovet celera i persu- 
na (lista), 8 drvenih stapica duzine 
oko 15 cm. 

Meso se izreze na plosnate vece 
zalogaje. Luk se izreze vertikalno 
na vece komade ( ploske - tako da 
se komadi drze ucijelo). Nize se na 
stapice komad mesa, komad luka, 
tako da sis pocinje i zavrsava 
komadicem mesa. 

Nanizani sisevi se sloze u lonac, 
sole i dodaju se zrna bibera. Zelen 
se iskriza odozgo na siseve. Mrkva 
se oguli i iznad siseva istare na 
rende, tako da pada na siseve. 
Polahko se dolijeva cista hladna ili 
mlaka voda - ne juha - samo toliko 



BOSANSKI KUHAR 



130 



CEVABI I SLICNA JELA 



da sisevi zamaknu u vodu (tek da 
budu pokriveni vodom). 

Lonac se stavlja ja jacu vatru. 
Kada provrije, povuce se na tihu 
vatru i kuha sve dok meso ne bude 
kuhano. 

Poslije kuhanja dodaje se malo 
aleve paprike. Servira se u vlastit- 
om saftu (ne dodaje se kiselo mli- 
jeko). 



BOSANSKI SIS-CEVAB 

Prema M. Duranovicu, nas- 
tavniku kulinarstva, Sarajevo, sis- 
cevab na domaci nacin spreman je 
sa komadicima kokosijeg bijelog 
mesa. Dakle, sprema se kao i sis- 
cevab od janjeceg mesa, samo sto 
je umjesto janjetine bijelo kokosije 
meso. 

Lonac se stavlja na jacu vatru. 
Kada provrije, dodati 1-2 kasike 
vinskog sirceta (da se luk ne ra- 
spadne), zatim se povuce na tihu 
vatru i kuha sve dok meso ne bude 
kuhano. 



SIS-CEVAB NA DRUGI NACIN 

Za 4 osobe: 40 dkg mesa od 
mladog janjeceg buta (ako nije ja- 
njece, onda treba voditi racuna da se 
smeksa prilikom kuhanja odnosno 
treba ga duze dinstati i u vise juhe), 
25 dkg luka (male cijele glavice, ili 
polovice iz sredine vece glavice), 
vise drvenih stapica duzine od 12- 
15 cm, 1 kasika masti od pecenja ili 
druge masnoce, 3 manje mrkve, 
malo lisca celera, 1 korijen persu- 



na, pola sake persunova lisca, 
biber, so| malo aleve paprike, kise- 
log mlijeka po zelji i ukusu. Neki 
dodaju i ukuhani paradajz. 

Na masnocu se stavi malo isjec- 
kanog luka, zatim isjeckane mrkva, 
celer, persun (korijen i lisce) te se 
sve dinsta oko pola sata. 

Meso se izreze na zalogaje kao 
za raznjice, luk ocisti i na siseve 
(stapice) nize komad mesa, kamad 
luka, tako da sis pocinje i zavrsava 
komadicem mesa. 

Sisevi se slazu u serpu na 
prodinstanu zelen, te se doda malo 
juhe, soli, zatim malo dinsta i doda 
malo aleve paprike. Tada se po- 
klopi i dinsta od 1 1/2 do 4 sata 
(zavisno od mesa) na tihoj vatri. 

Na kraju se pobiberi i dopihtija. 

Servira se sa kiselim mlijekom, 
odvojeno ili malo dodato na kraju 
tanjira. 



TELECI SIS-CEVAB* 

Za 5 osoba: 750 g teleceg mesa, 
500 g luka crnog, 200 g masnoce, 
100 g ukuhanog paradajza, 20 
komada cackalica, 5 g bibera, 15 g 
soli, 1 del bijelog vina. 

Telece meso oprati, izrezati na 
srednje komade (kao za raznjice). 
Crni luk ocistiti, oprati i isjeci na 
komade kao i meso. Ovako 
isjeceno meso i luk nabosti na 
cackalice, tako da se nabode 
komad mesa, komad luka. Ovako 
pripremljene cackalice sloziti u 
posudu jednu pored druge, u je- 



Mara Batinic, "Oslobodenje", 30. juli 



1967. 



BOSANSKI KUHAR 



CEVABI I SLICNA JELA 



131 



dnom redu, te dodati masnocu. 
Paradajz-pire, biber, so i vino izmi- 
jesati, pa razrijediti potrebnom 
kolicinom vode i preliti preko 
slozenog cevaba. Preliv treba da 
pokrije cevab. Tako spremljeni 
cevab staviti pod poklopcem na 
plocu ili u rernu da se dinsta dok 
meso ne postane tnehko. Cevab 
sluziti zajednicki na ovalu ili odvo- 
jeno. 



SIS-CEVAB SA 
CRVENIM PILAVOM 

Recept za ovu varijantu sis-ceva- 
ba dao je M. Duranovic, nastavnik 
kulinarstva, Sarajevo. 

Za 10 osoba u dkg: 250 teleceg ili 
juneceg mesa, 100 crnog luka, 80 
rize, 25 maslaca, 10 paradajz- 
pirea, 50 svjezeg paradajza. Zacini: 
so, biber, sitan persun i 1 karanfilic. 

Meso bez kosti i zilica isjeci na 
kockice od 2 centimetra. Crni luk 
ocistiti i isjeci na kocke kao i meso 
i nizati na cackalicu meso, luk i tako 
naizmjenicno do vrha cackalice da 
na kraju bude meso. Sis-cevab 
posoliti, sloziti u pleh, preliti toplje- 
nim maslacem, peci u pecnici da 
porumeni sa malo vode. Zatim 
sloziti u serpu, zaliti saftom iz sis- 
cevaba, po potrebi dodati vrele 
vode, dodati biber i 1 karanfilic, 
lagahno dinstati dok meso ne 
omeksa. 

Rizu prebrati, preprziti na 
maslacu, dodati paradajz pire, 
svjezi paradajz na kocke bez 
kozice i sjemenki, naliti vrelom 
vodom (razmjera jedan prema 
dva), posoliti, prokuhati i staviti u 



pecnicu da riza nadode. Prilikom 
serviranja crveni pilav stavljati kao 
podlogu a sis-cevab odozgo, uz 
dodatak safta. 

Saft od sis-cevaba mora biti bis- 
tar, pikantan, a riza rastresita. 



PAPAZ-CEVAB 

Pravi tradicionalni papaz-cevab 
(grc.-arap.) spravljan je u Sarajevu 
na sljedeci nacin: 

Za 4 osobe: 60 dkg junetine ili 
govedine od "fedriha" (komad ispod 
plecke - mehko meso), 50 dkg 
crvenog luka, koje cesno bijelog 
luka, nekoliko karanfilica, malo 
tarcina (cimeta), soli, bibera, mas- 
noce i sirceta. 

Meso se izreze na komade 
velicine kocke secera. Zatim se 
pripremi "zacin": crni luk i malo 
bijelog se samelje na masinu 
(nekada su se skupa vise puta 
sjeckali), na to se dodaju mljeveni 
ili tucani karanfilici i tarcin. Ovo se 
sve posoli, pa doda malo 
mljevenog bibera i izmijesa. 

U lonac se slaze: kat (tavan) 
izrezanog mesa, kat (tavan) "zaci- 
na". Tako naslagan lonac se ostavi 
da prenoci na hladnom mjestu. 

Sutradan se u ovaj cevab pod- 
baci (doda sa strane da dode na 
dno) malo masnoce i papaz-cevab 
dugo cevabi, dinsta na tihoj vatri 
dok se ne skuha. Zatim se doda 
malo vode i opet pusti da provre. 

Sevira se sa vlastitim saftom. 



BOSANSKI KUHAR 



132 



CEVABI I SLICNA JELA 



PAPAZ-CEVAB 
NA DRUGI NACIN* 

To je cevab spravljen od sitno 
izrezanog bravljeg mesa, a u Bosni 
i od teleceg mesa. 

Za 5 osoba: 850 g teleceg mesa 
od buta, 160 g masnoce, 400 g 
crnog luka, 5 g bijelog luka, 200 g 
mrkve i persuna, 15 g soli, 5 g bi- 
bera, 75 g limuna, 10 g brasna, 1 g 
ukuhanog paradajza. 

U posudu uliti masnocu i stavit 
da se grije. Telece meso oprati 
isjeci na kockice. Crni luk ocistiti 
sitno isjeci. Zatim na ugrijanu mas- 
nocu (ulje) zajedno staviti meso i 
luk, uz dodatak bijelog luka, bibera 
i soli. Sve ovo pustiti da se dinsta. 
Kada je napola dinstano, dodati 
ukuhani paradajz i potrebnu 
kolicinu vode. Da bismo jelo 
zavrsili, dodajmo i zaprsku naprav- 
Ijenu od masnoce i brasna. Prilikom 
serviranja uz svaku porciju se 
dodaje kriska limuna. 

JANJECI CEVAB 
SA BAMJOM** 

Za 10 osoba u dkg: junjeceg 
mesa 200, maslaca 20, crnog luka 
50, paradajz-pirea 20, bamje 30. 
Zacini: so, biber, limunov sok, 
jedan karanfilic, limun za prilog. 

Janjece meso isjeci na krupnije 
kocke (cetiri komada u porciji), 
preprziti na maslacu. Na istom 
maslacu preprziti crni luk na kocki- 
ce i kada je gotovo porumenio do- 

* Ismet Pilavdzic "Oslobodenje", 12. Ill '67. 
** Recept Muhameda Duranovica, nas- 
tavnika kulinarstva, Sarajevo. 



dati paradajz pire i sve skupa malo 
preprziti, dodati meso, vrele vode i 
sve skupa dinstati uz dodatak soli i 
jedan karanfilic. Kada je meso 
skoro mehko dodati kuhanu bamju 
(bamju kuhati u vodi sa malo limu- 
na), sve skupa malo prokuhati, do- 
tjerati okus mljevenim biberom, 
svjezim maslacem i limunovim 
sokom. Servirati u sahanu sa po- 
klopcem, posuti sitnim biberom, a 
posebno servirati snitu limuna. 

TRAVNICKI CEVAB 

Za 4 obroka: 60-80 dkg debelog 
mesa bez kosti (od buta), 60-80 
dkg luka (crvenog), jedna zelena 
paprika, nekoliko paradajza, malo 
krompira (oko 10 dkg), soli, bibera 
u zrnu i mljevenog. 

Meso se izreze na zalogajcice, 
luk ocisti i svaka glavica vertikalno 
presijece na 4 dijela, paprika ocisti 
i izreze na kolutice, krompir oguli i 
izreze na kocke. Ovo se sve posoli, 
doda nekoliko cijelih zma bibera, 
sve izmijesa polahko i slozi u lonac 
ili serpu. Na to se ukriza paradajz 
(da popusti sok) ili uzavrije malo 
juhe i doda ukuhani paradajz (ako 
nema svjezeg), cevab poklopi i 
polahko cevabi (dinsta). Po potrebi 
se dodaje malo vode, toliko da 
cevab ne bi zagorio. 

Prilikom serviranja eventualno se 
dosoli i pobiberi. 

PILECI CEVAB 

Pod naslovom "pileci paprikas na 
bosanski nacin" Zorka J. Babic (33) 
ustvari daje recept pileceg cevaba. 



BOSANSKI KUHAR 



CEVABI I SLICNA JELA 



133 



Isijeci ocisceno pile po zglavci- 
ma, metni ga u serpu, dodaj 5 gla- 
vica crvenog luka (izrezanog na 
kadaif-rebarca), 3 rezana crvena 
patlidzana (paradajza), malo soli i 
na vrhu noza crvene paprike 
(aleve), 1 kasiku kravljeg masla i to 
sve pokrij i pusti da se priga (ce- 
vabi). Kad je pile vec uprigano 
(scevabljeno), pospi ga sa pola 
kasike brasna, pusti da se i brasno 
malo prepriga, onda dolij malo 
vode i ostavi da se pile dokuha. Na 
gotov cevab dodaj jos kajmaka 
(milerama). 



KOKOSIJI CEVAB 

Zorka J. Babic (33) daje jednu 
vrstu cevaba pod naslovom "Kokos 
na bosanski nacin". 

Skuhaj kokos u slanoj vodi, s jed- 
nom kiticom zeleni (grincajga). 
Kuhanu kokos izvadi i izrezi na 
komade, metni u serpu, posoli, 
pobiberi, nalij kajmaka (milerama) i 
pusti da provre. Kad hoces da 
nosis na sto, dodaj 6-8 cesana 
sitno sjeckanog bijelog luka. 



SLATKI CEVABI: 

FINI CEVAB SA DUNJAMA 



cevaba, s tim sto mora biti masno 
meso. 

Za 4 obroka: 80 dkg masnog 
bravljeg mesa sa kostima, 1 kg 
dunja, 25 dkg secera, malo cimeta 
u kori, koji karanfilic. 

Meso se opere isijece na pace 
(komade) i slozi u serpu. Dodaje se 
secer i voda toliko da meso 
"zamakne", te se kuha sve dok 
meso ne omeksa. 

Dunje se ociste, izrezu na kriske i 
kuhaju posebno, odvojeno od 
mesa. Kada dunje provriju, ocijedi 
se prva voda, doda nova sa malo 
secera i nastavi kuhanje. 

Kuhano meso se sastavi sa du- 
njama i dalje kuha. Zasebno se 
iskuha malo cimeta u kori i koji 
karanfilic, te dobiveni sok doda u 
cevab. 

Prilikom servirarija cvrkne se 
(zacini) uzavrelim mladim maslom 
(maslacem). 

M. Duranovic preporucuje dru- 
gaciji tehnoloski proces da se ne bi 
izgubila aroma dunja ako se baca 
prva voda. Dakle, dunje izrezati, 
oguliti i staviti u vodu da ne bi 
pocrnjele. Ocijediti dunje, sastaviti 
sa mesom, secerom i karanfilicima 
i polahko dinstati. Paziti da se 
dunje ne raspadnu. 



SLATKI CEVAB SA DUNJAMA 



Na pomenutoj sarajevskoj veceri 
pisac spiminje i "fini cevab sa du- 
njama". I ovaj recept se, izgleda, 
vec davno izgubio. To je svakako 
jedna vrsta slatkog cevaba. 

Po misljenju Ismeta Pilavdzica, 
proces rada je isti kao i kod slatkog 



Pasic Smajo, pekarski strucnjak, 
Sarajevo, daje nesto drugaciji 
recept za cevab od dunja. 

Za 4 obroka: 

60-80 dkg mladeg braveceg 
mesa, rebara, 20-25 dkg secera, 
70-100 dkg dunja, 5-10 dkg rozina, 



BOSANSKI KUHAR 



134 



CEVABI ISLICNAJELA 



malo cimeta u kori, koji karanfilic 
(klincic). 

Meso se opere i isijece na 
komadice (pecice), pristavi na 
vatru, prva voda baci, a onda dalje 
kuha i dobro opjeni (dakle, da bi se 
postigla bistroca, bistra juha). 
Zatim se doda gotovo sav secer i 
pusti meso da se cevabi (dinsta). 

Dunje se ociste, izrezu na kriske i 
kuhaju u posebnoj posudi. 

Kada je meso gotovo scevab- 
Ijeno (mehko), sastavi se sa dunja- 
ma i dodaju rozine. U meduvre- 
menu posebno se skuha malo 
cimeta u kori i dobiveni sok doda u 
cevab, a zatim doda koji karanfilic. 

Cevab se cevabi odredeno vri- 
jeme, te po potrebi doda jos malo 
secera. 

(Dunja - Cydonia vulgaris) 



se dodaje secer (tako postanu 
"ciste" - prozirne). Isto tako poseb- 
no se kuhaju sljive, smokve, rezaci- 
je (rozine) uz dodatak malo secera. 
Iz sljiva treba izbaciti kospice 
(potope se u mlaku vodu da se 
lakse vade kospice). Grah skuhati. 
Posebno se kuha cimet u kori uz 
dodatak nekoliko karanfilica. Cimet 
mora biti u kori, jer cimet u prahu 
"zamuti" cevab. Kada je meso 
kuhano, sastavi se sa vocem i 
povrcem. Sok od sljiva se iscijedi i 
baci da ne zamuti cevab, jer cevab 
mora biti "bistar". Zatim se nalije 
sok od iskuhanog cimeta i ovako 
sastavljen cevab treba da prokljuca 
(2-3 puta baci kljuc), i da se sjedini 
- ujednaci. Skine se s vatre, ohladi 
i servira kao hladno slatko jelo. 
Slatki cevab se servira za objed 
izmedu slanih i slatkih jela. 



SLATKI CEVAB* 

Slatki cevab je obavezan na tzv. 
velikim jemecima. Servira se kao 
hladno slatko jelo. 

Za 8 obroka: 1 1/2 kg masnog 
bravljeg mesa (ili 1/2 masnog i 1/2 
krtog mesa), po mogucnosti kujru- 
ka (ili hrbat, ledni dio), 1/2 kg jabu- 
ka i krusaka, 1/2 kg suhih smokava, 
malo sitnog bosanskog graha, 
cimeta u kori, nekoliko karanfilica, 
secera. Kolicine nisu strogo normi- 
rane, vec zavise od ukusa. 

Meso se izreze na komadice i 
kuha posebno (meso se ne soli), 
kao i sve voce i povrce. Jabuke i 
kruske se ogule, izrezu na kriske i 
kuhaju u zasladenoj vodi, a kasnije 

* Recept Rabija-hanume Bravo, Sarajevo 



SLATKI CEVAB NA DRUGI 
NACIN* 

Za 4 obroka: 80 dkg masnog 
bravljeg mesa, jedna jabuka, neko- 
liko suhih krusaka, malo rozina, 
malo suhih smokava, te 1/2 kg 
suhih sljiva, malo cimeta u kori, 
nekoliko karanfilica i 25 dkg secera. 

Meso se opere, isijece na 
komade, te slozi u serpu. Na ovo 
se dodaju secer i voda toliko da 
meso "zamakne" i stavi cevabiti 
(dinstati). 

Sljive se posebno dinstaju, odvo- 
jeno od mesa. Prva voda se baci te 
sljive nastave dalje dinstati. I ostalo 
voce se sredi. Kada ie meso 



* Recept Ismeta Pilavdzica, Sarajevo 



BOSANSKI KUHAR 



CEVABI ISLICNAJELA 



135 



kuhano, sastavi se sa sljivama, 
doda sve ostalo voce, te nastavi 
dalje dinstati. Iskuha se cimet u kori 
i karanfilici, te dobiveni sok doda u 
cevab. Zatim sve skupa jos jednom 
provrije i cevab je gotov. Sljive pri- 
likom dinstanja moraju dobiti ca- 
klinu (glazuru). Treba paziti da se 
ne skrse, te se oprezno rukuje, 
drma posudom (ne mijesa) i lagano 
dinsta. 



SLATKI CEVAB OD JABUKE* 



Za 4 obroka: 60-80 dkg mladeg 
bravljeg mesa od rebara, 15-20 dkg 
secera, 60-80 dkg jabuka, 10-15 
dkg suhih sljiva, 5 dkg rozina, neko- 
liko suhih smokava, malo cimeta u 
kori, koji karanfilic. 

Meso se opere, isijece na 
komadice (pecice), pristavi na 
vatru, prva voda bad, a onda dalje 
kuha i dobro opjeni, zatim doda 
secera i cevabi. 

Jabuke se ociste, izrezu na kriske 
i kuhaju u posebnoj posudi. Isto 
tako se posebno kuhaju sljive i 
smokve. Sok od sljiva se baci da ne 
zamuti cevab. 

Kada je meso gotovo sce- 
vabljeno (mehko), sastavi se s 
vocem, te dodaju rozine i dalje din- 
sta. U meduvremenu se iskuha 
malo cimeta u kori i dobiveni sok 
doda u cevab, te koji karanfilic. 

Cevab se jos cevabi (dinsta) 
neko vrijeme, te po potrebi jos malo 
zaseceri. 



* Osnovu za ovaj cevab je dao Pasic 
Smajo, Sarajevo. 



SLATKI VRAT 

Slatki vrat je vrsta slatkog cevaba 
koji se i danas prigodno spravlja u 
kuci Zejnilagica u Jajcu. 

Za 10 obroka: duboka tepsija 
(tava) promjera oko 50 cm i dubine 
10-12 cm. Od planinske mlade 
ovcetine vrata toliko da izade 10 
komada (prsljenova), isjecenog 
vrata po prsljenovima. Suhih sljiva 
40-50 dkg, jezgra oraha 15-20 dkg, 
50-60 dkg secera, slatkog kajmaka 
(skorupa) 60-100 dkg, nekoliko 
klincica (karanfilica), malo cimeta i 
eventualno drugih mirodija. 

Vrat se ocisti, isijece po prsljeno- 
vima, prokuha i opjeni, te dalje 
kuha, potom skupa sa juhom pore- 
da u tepsiju, doda secer i pusti da 
se cevabi. 

Sljive se prokuhaju i prva voda 
baci, ocijedi se, ociste od kospica i 
filuju jezgrama oraha (polovica ili 
cetvrtina jezgre, koliko moze stati u 
sljivu). Dodaju se mesu u tepsiji, 
doda koji karanfilic i cevabe dok ne 
bude gotovo meso i sljive. Iskuha 
se malo cimeta u kori i sok doda u 
cevab. Kada je scevabljen, na topli 
cevab se doda (slozi) slatki kajmak. 
Servira se oprezno skupa sa 
komadom mesa, tako da kajmak 
ostane po vrhu. 

SLJIVICE-SLATKI CEVAB 

Posto se ovaj recept prof. R. 
Gradascevica razlikuje od ranije 
navedenih recepata, to ga donosi- 
mo na ovom mjestu. 

Za cetiri osobe: 60 dkg malo 
masnije junetine ili bravetine, 



BOSANSKI KUHAR 



136 



CEVABI I SLICNA JELA 



najbolje od vrata ili kujruk (od repa) 
te ga izdinstati s malo vode. 
Povremeno vodu dolijevati dok 
meso ne omekne. 

Posebno 60 dkg suhih sljiva 
oprati i drzati 1 sat u toploj vodi pa 
im povaditi kospice, i staviti da 
provriju u toliko vode da ogreznu. 
Posebno obariti 10 dkg smokava, 
te sada sastaviti voce i meso. Tome 
doati 1/2 kore od narance, malo 
cimeta u kori, dva do tri zrna karan- 
fila i ako je malo vode, treba dona- 
liti i pustiti tiho da se vari dok sve ne 
bude potpuno mehko. Prije nego ce 
se konacno svarit urezati dvije 
oguljene i na cetvrtinu izrezane 
kisele jabuke. 

(Jabuke se ne stavljaju odmah da 
se ne raspadnu). Slatki cevab ne 
smije imati mnogo umoka (safta), 
ali mora biti dobro socan. 



SLJMCE 



U Travniku ovo jelo nazivaju i 
"slatki vrat". To je slatki cevab od 
suhih sljiva filovanih mesom. Na 
ovo jelo upozorio me je Sehic 
Husein iz Gradacca, koji kaze: 
"Suhe sljive se filuju ovcijem 
mesom od vrata i vare." 

Na osnovu ovog kratkog opisa ne 
bi se mogao napraviti cevab, te uz 
pomoc Ismeta Pilavdzica, bivseg 
sefa kuhinje u restoranu "Daire" u 
Sarajevu, koji ne poznaje ovo jelo, 
konstruiran je recept za ovo jelo. 

Za 4 obroka: oko 80 dkg mladog 
janjeceg vrata, oko 40 dkg suhih 
sljiva, 25 dkg secera, malo cimeta u 
kori i koji karanfilic. 



Treba biti dobar transer (izudzija) 
i fino odvojiti meso od kosti vrata. 
Zatim meso izrezati na sitne 
komadice, nesto uzduz, da mogu 
stati u sljivu. Ako se umjesto janje- 
ceg upotrijebi ovciji vrat, onda bi 
trebalo prethodno vrat kuhati u 
seceru i vodi, a zatim meso odvojiti 
od kosti i filovati sljive. 

Sljive malo oprati, te potopiti u 
mlaku vodu, stipaljkom ili poseb- 
nom napravom povaditi kospice, 
tako da sljive ostanu ucijelo. Potom 
sljive dolmiti (filovati) komadicima 
mesa, sloziti u serpu, dodati secer i 
vodu tako da sljive budu pokrivene 
te kuhati dok meso ne omeksa. 
Posebno iskuhati cimet u kori i 
karanfilice, te dobivenim sokom 
zaliti sljive i pustiti da opet provriju. 



SLATKI CEVAB 
SA SUHIM MESOM 

U Hercegovini je uobicajen slatki 
cevab ili "pirjan" od suhih sljiva" od 
suhog ovcijeg mesa i suhih sljiva. 

Ista kolicina suhog mesa i suhih 
sljiva. Malo (mladog masla, malo 
secera, cimeta, koji karanfilic. 

Suho meso (obicno rebarca) se 
izrezu na manje komade i stavi 
kuhati dan ranije (navecer). Ujutro 
se voda iz mesa ocijedi. 

Sljive se potope u mlaku vodu i 
ociste od kospica, obare, ocijede i 
kuhaju u vodi sa malo secera. 
Kuhano meso i kuhane sljive se 
sastave, jos malo prokuhaju da se 
sjedini. Zatim se doda malo cimeta 
i karanfilica, te pusti da jos malo 
provrije. 



BOSANSKI KUHAR 



CEVABI I SLICNA JELA 



137 



Prilikom serviranja zacini se malo 
uzavrelim mladim maslom 
(buterom). Jelo se servira toplo. 

CANTRIN SLATKI CEVAB 

Cantro Lebib, nekadasnji ascija u 
Sarajevu, daje recept za cevab kod 
kojeg se skupa dinsta voce i meso. 

Za 5-10 obroka (zavisno od 
funkcije): 1 kg debelog mesa (jan- 
jece, mlade ovcije ili telece) od 
rebara, 25 dkg suhih smokava, 25 
dkg suhih sljiva, dvije jabuke, malo 
cimeta u kori, koji karanfilic i ako 
smokve nisu dovoljno "secerli" 
(smokve se dosta sladora), onda 
nesto i secera. 

Meso se isijece na kocke pro- 
mjera oko 4 cm, opere, stavi kuhati, 
opjeni i kuha dok se ne "upoli" 
(napola kuhano). Smokve se pre- 
beru, ociste od tvrdih peteljki, sljive 
operu (ako su pakovane ne treba), 
jabuke ogule i isijeku na kriske. 

Zatim se sastavi meso i voce, 
doda malo cimeta i koji karanfilic i 
nalije mesne vode (juhe) samo 
toliko da sve namirnice samo 
zamaknu u vodu (dakle, ne pre- 
vise). Ovo se sve skupa cevabi 
(dinsta), dok meso ne bude sce- 
vabljeno (mehko). 

Servira se toplo. 



OSTALI CEVABI I JELA 
SLICNA CEVABIMA: 

BASCARSIJSKI SAHAN 

Jedno od pravila ascinica u Bosni 
jeste da se jela kombinuju. Tako je 
kombinacijama nastalo i ovo jelo, a 



predstavlja mjesavinu cevaba, 
dolme i sarme. 

Sastav M. Duranovica, nastavni- 
ka kulinarstva, Sarajevo: 

1 stapic sis-cevaba, sarmica, 
punjena paprika, punjeni paradajz, 
nesto sogan— dolme i nesto 
kolacica. Preliveno mijsanim 
saftom iz svih jela. 

Prilog kiselo mlijeko. 



PILECI CEVAB SA SLJIVAMA 

Jednu vrstu cevaba sa sljivama 
daje Zorka J. Babic (33). 

Prigaj na buteru jedno izrezano 
pile, pa kad bude upola isprigano, 
dodaj opranih suhih sljiva, dolij go- 
vede corbe i tanku blijedu zaprsku, 
posoli i ostavi da se kuha. 



CEVAB OD PATLIDZANA 

Jedna vrsta cevaba spravlja se i 
od plavih patlidzana. 

U serpu se stavi malo masnoce, 
zatim sitno izrezane janjece ili 
telece kosuljice (maramice), te to 
ucvrlji, doda sitno sjeckanog luka, 
na kockice sitno sjecane mrkve, 
nekoliko cijelih zrna bibera, rukovet 
sitno sjeckanog persuna (lista), 
zatim mljeveno meso, posoli i sve 
proprzi. 

Dodaju se na kockice sjeceni crni 
patlidzani, malo corbe (ciste juhe) i 
pusti da se dinsta u pari (cevabi). 
Cevab treba da ima samo toliko 
masnoce i juhe da ne zagori, inace, 
ne smije da pliva u tecnosti. 



BOSANSKI KUHAR 



138 



CEVABI ISLICNAJELA 



Na kraju treba da ostane dosta 
soka (safta) da kada se sevira, 
meso bude jednim dijelom u saftu. 



CEVAB OD ZELENOG 
PARADAJZA 

Za 4 obroka: 60 dkg kavada 
(zelenog paradajza, zelenog 
patlidzana), 60 dkg janjeceg ili 
juneceg mesa (a moze i drugo 
meso), 12 dkg luka (crvenog), malo 
aleve paprike, so, biber, rukovet 
majdonosa (persunova lista), malo 
celera (lista), 

Meso se izreze na zalogajice 
(moze i mljeveno), metne u jednu 
serpu sa malo masnoce, doda sitno 
izrezan luk na meso, so, biber, 
sitno rezan persun i celer, aleve 
paprike, te sve dinsta na tihoj vatri. 

Kada se meso upoli (napola din- 
stano), doda se izrezani zeleni 
paradajz, te dalje cevabi (dinsta). 

PIRINC-CEVAB 

50 dkg na kockice isjecenog 
mesa (janjeceg, bravljeg, juneceg, 
govedeg), glavica luka (crvenog), 
soli, bibera, juhe, 1 findzan (soljica) 
rize, malo masnoce. 

Luk se izreze i dinsta na malo 
masnoce, doda meso, posoli i stavi 
nekoliko cijelih zrna bibera, te 
cevabi (dinsta). Po potrebi se doda- 
je malo juhe. Kada je meso upola 
scevabljeno, doda se riza i 2 soljice 
juhe, ili vode, odnosno toliko juhe ili 
vode koliko ce riza "popiti" dok ne 
bude "kuhana". Dakle, u cevabu 
mora biti dovoljno safta. Na kraju 



se eventualno doda malo aleve 
paprike. (Recept Lakisic Sofije). 

BOSANSKA BULBASTIJA 

Ovaj naziv dulbastiji je dat zbog 
toga sto se recept razlikuje i od 
izvornog znacenja termina i od 
recepta koji je danas uobicajen za 
dulbastije na zaru. 

Inace, dulbastija (turski) oznaca- 
va tucano meso peceno na zaru, 
biftek. 

Medutim, dulbastija na zaru 
nema nikakve veze sa tradicional- 
no spremanom dulbastijom u 
Bosni. Zato Ismet Pilavdzic 
Sarajevo - kaze da je pogresno za 
ovu dulbastiju upotrijebiti druge iz- 
raze, naprimjer pljeskavica, biftek. 

Za 20 dulbastija: 2 1/2 kg teleceg 
ili janjeceg mesa - mecine, odnos- 
no 20 komada dulbastija (snicli) 
promjera oko 12-15 cm, 1, 20 kg 
crnog luka, 40 dkg masnoce, 20 
kriski limuna, cimeta u kori ili jedna 
kesica, oko 40 komada karanfilica, 
jeni-behara (piment, glavacica, 
krupni papar, Neugewurz) oko 20 
zrnaca, oko 10 dkg soli. 

Od cimeta, karanfilica i jeni- 
behara priprema se zacin na taj 
nacin sto se samelju (istucaju ) i 
izmijesaju. 

Izrezu se dulbastije i istucaju, te 
posole. Cmi iuk se ocisti i sitno 
isjecka (ili samelje). 

U serpu (lonac i si.) stavi se red 
(kat, tanak sloj) dulbastija, zatim se 
pospu zacinom. Na ovo stavljamo 
kat crnog luka, pa opet kat dul- 
bastija i ostalog, sve dok se slozi 
cijela kolicina. 



BOSANSKI KUHAR 



CEVABI I SLICNA JELA 



139 



Zatim se serpa (lonac) sa nasla- 
ganim dulbastijama stavlja u ciler 
(hladnu ostavu, u led), danas cemo 
staviti u frizider, te ostaviti da 
prenoci, odnosno da stoji do sutra, 
do przenja. 

U vrelu masnocu u karavan- 
tendzeri (polutendzeri - dubokoj 
tepsiji, dubokoj tavi - tiganju), stav- 
Ijaju se dulbastije, bez luka, i prze. 

Preostali luk saspe se u drugu 
serpu i prodinsta, a zatim saspe na 
vec przene dulbastije. Na sve ovo 
dodaje se malo mesne corbe 
(juhe), pa se stavi na tihu vatru da 
vrijucka - "sapce" u vremenu od 
oko pola sata. 

Ovako spravljene dulbastije se 
serviraju na tanjir, dodaje malo 
safta i kriska limuna. 

Ismet Pilavdzic daje nesto dru- 
gaciji nacin spravljanja dulbastija: 

Na samljeven luk se doda cimet, 
tarcin, karanfilici i jeni-behar, te sve 
skupa izmijesa, te reda po dulbasti- 
jama. Kada dulbastije prenoce, 
otresu se od luka i isprze samo 
toliko da meso pobijeli. Luk i zacini, 
u kojima su stajale dulbastije, u 
medu vremenu se proprze na mas- 
noci sa malo vode i aleve paprike, 
te tako se dobije "saft od dulbasti- 
je". Ovim saftom se preliju isprzene 
dulbastije i sereviraju. 

Kao prilog uz bosansku dulbasti- 
ju obicno dolazi pilav, a moze i 
drugi odgovarajuci prilog. 



posuti, malo bijelog luka, soli, bi- 
bera, masnoce za przenje, ciste 
corbe (juhe, mesne vode), malo 
ukuhanog paradajza, aleve paprike, 
cimeta (tarcina), nekoliko karanfi- 
lica, nesto lovorova lista (lorbera). 

Meso se izreze na ruze (odreske, 
snide), istuce (isklofa). Ocisti se 
crveni luk i isjecka, te doda malo 
isjecanog bijelog luka. Na ovaj 
(lenger), tanjir, se poreda red (kat, 
tavan) dulbastija, posoli, prespe 
lukom i pobiberi. Onda opet dode 
tavan dulbastija, posole se, pospu 
lukom i pobibere, te se tako zavrsi 
slaganje. Dulbastije se ostave u 
lednici (danas frizideru) da 
prenoce. Sutradan se skine luk sa 
dulbastije u posebnu tavu (serpu). 
Dulbastije se prevrnu 2-3 puta 
(samo prevrnu, a ne prze) na vreloj 
masnoci i vade na tanjir. 

Od skinutog luka spravlja se sos, 
na taj nacin sto se luk proprzi, doda 
ukuhanog paradajza, malo aleve 
paprike, te kada se to sastavi, sje- 
dini, zalije se juhom (toliko da stav- 
Ijene dulbastije mogu samo 
zamaknuti u sos), doda cimeta, 
nekoliko karanfilica i lisce lorbera. 
U ovaj saft stavljaju se dulbastije i 
cevabe (dinstaju) oko pola sata (ili 
koliko je potrebno). 

Servira se sa saftom u kojem su 
cevabljene. 



DULBASTIJA SA JAJETOM 



DULBASTIJA NA DRUGI 
NACIN* 

Janjeceg ili teleceg buta, crvenog 
luka toliko da se dulbastije mogu 



Medu svojim slanim jelima 
pomenuti Amidza Dekika navodi i 
dulbastiju sa jajetom. 

* Recept konstruiran na osnovu izlaganja 
A. Halimica, Sarajevo. 



B0SANSK1 KUHAR 



140 



CEVABI ISLICNAJELA 



Koliko sam mogao ispitati, to bi 
bila dulbastija (odrezak, ruza - vi- 
djeti dulbastije), dinstana na luku, a 
kasnije se na ovu dinstanu dul- 
bastiju izlije jaje "na oko". 



MAJDONOS-MESO 

U jendom svom jelovniku Grdic 
spominje meso sa majdonosom 
(persunom). To je vjerovatno din- 
stano meso sa majdonosom. 

Janjece, ovcije, telece ili drugo 
meso u zeljenoj kolicini, te 
zapreminski ista kolicina maj- 
donosa (lisca i korijena), rmasnoca 
za dinsanje, so, malo bibera. 

Meso u cijelom komadu (ili 
izrezano na komadice) posoliti, pa 
dodati masnoce i dinstati. Zatim 
ocistiti persun i iskrizati na meso, te 
skupa dinstati (pirjaniti). 

Pri serviranju dodati mljeveni 
biber prema zelji gosta. 



BIBER-MESO* 

Biber-meso je jedna vrsta cevaba 
i moze da ima razlicite funkcije (kao 
uvodno jelo, dorucak, meze i si.). 

1/4 I ulja ili druge masnoce, ovis- 
no od kolicine teleceg mesa kojeg 
uzimamo za cevab, 1 glavica luka 
(crvenog), malo majdonosa 
(persunovog lista), malo mrkve, 
soli, bibera, malo brasna i malo 
ukuhanog paradajza. 

Luk se isjecka sitno, stavi na 
masnocu i dinsta. Kada se luk 
"stopi", doda se isjeckana ostala 



* Recept Cake Dzebe iz Mostara. 



zelen. Meso se isijece na kocke 
velicine orascica, te posoli. Kada 
se sva zelen vec "stopila", onda se 
na nju doda meso i cevabi (dinsta). 
Prilikom disntanja safta treba da 
bude samo toliko da meso tek 
zamice u saft, a nikako vise. Da bi 
se odrzala tolika kolicina safta, 
moze se dodavati pomalo vode. Pri 
kraju kuhanja u biber-meso se 
doda malo brasna i ukuhanog 
paradajza. 

Na kraju prije serviranja se doda 
istucen biber (nikako samljeven). 



KOKOSIJE BIBER-MESO 

Bijelo meso kokosije (prsa), 
mesna voda (kokosija juha), malo 
masnoce, bibera, eventualno soli. 

Bijelo meso kokosije se izreze na 
kockice i dinsta u vlastitom sosu. 
Doda se malo kokosije juhe i dosta 
bibera. 

Prilikom dinstanja vodi se racuna 
o tome da se stvori vlastiti sok, jer 
biber-meso se servira u vlastitom 
saftu (sosu). Suvise safta ne smije 
biti, dakle samo toliko da kockice 
do polovine budu u sosu. 



HOROZ-CEVAB 

Za 4 obroka: bijelog kokosijeg 
mesa 40 do 60 dkg, luka (crvenog) 
10 dkg, masnoce 5 dkg, soli, bi- 
bera, malo brasna, aleve paprike. 

Isjeckani luk se prodinsta na 
masnoci. Bijelo kokosije meso isi- 
jece na kockice, saspe na luk, 
posoli i cevabi na tihoj vatri. 



BOSANSKI KUHAR 
CEVABI I SLICNA JELA 



141 



Kada je scevabljeno (kuhano), 
doda se malo zaprske (przenog 
hamura) uz eventualni dodatak 
aleve paprike. Prilikom serviranja 
se pobiberi. 



LOVACKI CEVAB 

Lovacki cevab se sprema slicno 
sis-cevabu, s tim sto se uzima 
meso divljaci (zecevina), nize na 
stapice, i to: komadic mesa, ploska 
luka (crvenog), kolut paradajza i 
tako redom. Soli se, stapici sloze u 
lonac i cevabe. 



SARAJEVSKO PACE 

Baseskija navodi da je kao jelo 
na glasu bilo pace kod glavnog 
ascijskog majstora Jusufbase u 
Sarajevu 1776. godine. 

U ascijskim ostavstinama u 
Sarajevu Kresevljakovic spominje 
1815. godine odzak-kazan, koji je 
ugraden u ascinski odzak i sluzi za 
kuhanje paca. To se cini obicno 
navecer stavljanjem raspaljenog 
zara pod kazan i cim pace provriju, 
zar se zaspe iugom, a kazan poklopi 
poklopcem, tako da se janjece pace 
kuhaju istiha cijelu noc do ujutro. 

Za razliku od paca koja spravljaju 
sarajevske ascije (vidjeti sljedeci 
recept - pace), koliko sam mogao 
istraziti, nekada su se pace sprav- 
Ijale samo od mladih janjecih 
glavusa (paca) i po pravilu bez 
sulca od koljenica, vec sa tzv. 
pacnim maslom. 

Dakle, za oko 6 obroka: 6-10 
janjecih paca (glavusa) malo jacih 



ali mladih, soli, sirceta, bijelog luka, 
evnetualno limuna, te oko 20 dkg 
masla ili oko 25 dkg masnoce od 
pecenja. 

Pace (glavuse) se predvecer 
operu, obrezu obrve, trepavice, 
grkljan i eventualne dlake, razvrate 
vilice - da nema ostatak trave - hra- 
ne u vilicama, opet operu i navecer 
u odzak-kazanu pristave kuhati. 
Kada prokuhaju, opjene se, zasole 
i kuhaju dalje. Zatim se u kazan 
ubaci masnoca, kazan poklopi, zar 
zaspe pepelom i tako pace kuhaju 
istiha cijelu noc do ujutro. 

Ujutro se u pace nalije hladna 
voda, tako da se sva masnoca skupi 
i ista pokupi u posebnu posudu i to 
predstavlja pacno maslo. 

Zatim se pace (glavuse) povade 
na tepsiju, razvale vilice, jezik ocisti 
i izreze, oci povade i meso ocisti, 
sve meso iscima (izreze na zalogaj- 
cice) i slozi na tepsiju. Povadi se 
mozak i slozi u drugu posudu ili na 
istoj tepsiji sa strane. 

U lukotucu se istuca bijeli luk uz 
dodatak malo soli, zatim doda vin- 
sko sirce i do seviranja to stoji u 
posebnom loncu. Ili u sirce se ubaci 
nekoliko cijelih cesni bijelog luka, 
stavi na vatru da provrije, a zatim 
ohladi. 

Pace se, po pravilu serviraju u 
dvostrukom metalnom tanjiru. U 
plitki tanjir se stavi malo pacnog 
masla, zagrije i rastopi, na ove 
poreda meso od paca, na sredinu 
postavi malo mozga, te doda sirce 
ili eventualno limun. U duboki 
metalni tanjir nalije se nesto vrele 
vode, a na ovaj postavi plitki metal- 
ni tanjir sa pacama i tako servira u 
dvostrukom tanjiru. 



BOSANSKI KUHAR 



142 



CEVABI I SLICNA JELA 



PACE* 

Za 10 obroka: oko 8 kg paca 
(glavusa - telecih, janjecih, 
bravljih), oko 3 kg koljenica (nogu - 
telecih, govedih, junecih), nekoliko 
cesni bijelog luka, so, limun ili sirce, 
30 dkg sumaslice (masnoca 
dobivena topljenjem govedeg loja 
uz dodatak masla). 

Koljenice (noge) se kuhaju dan 
ranije. Operu se, stave kuhati i 
kada prokuhaju, skine se pjena i 
baci, te dalje kuhaju. U toku kuha- 
nja se doda sumaslica. Kada su 
noge kuhane, u posebnu posudu 
se odvoji masnoca (zamasceni 
sulc), pacno maslo. 

Pace se ociste, nasijeku, kod 
malog mozga, dobro peru i isperu, 
te stave kuhati u zasoljenoj vodi uz 
dodatak nekoliko cijelih cesni bije- 
log luka. Pace se kuhaju sve dotle 
dok se sve meso na njima ne ra- 
spadne, a saft ne postane gust. 
Zatim se pace (glavuse) izvade, 
meso, odvoji, iscima ili izreze i vrati 
u saft. Mozak se posebno odvoji, te 
stavi sve da se hladi. U sirce se 
ubaci cesna bijelog luka i stavi na 
vatru samo da provri, a zatim se 
ohladi. 

Pace se serviraju u sahanu (me- 
talni tanjir), odnosno u tembali, 
posto se prije serviranja moraju 
pripremiti i podgrijati. U tembalu se 
stavi meso, rasporedi i posoli, na 
sredinu se stavi malo mozga, zatim 
doda masnoca od paca, te tembaia 
stavi na sporet da provri (rastopi se 
masnoca). Na ovo se dodaje sirce. 



* Recept konstruiran na bazi razgovora 
sa I. Pilavdzicem, Sarajevo.. 



Ako se serviraju sa limunom, 
onda se ne dodaje sirce, niti bijeli 
luk. 

(I. Pilavdzic napominje da u 
prave pace ne dolaze lorber i biber 
- osim ako to gost izricito ne zahti- 
jeva, te samo masnoca - saft dobi- 
ven iskuhavanjem nogu i pace uz 
dodatak sumaslice. Od paca se ne 
baca prva voda, posto bi se na taj 
nacin izbacila "slast", vec se pace 
samo prethodno dobro operu.) 

Pace u tradicionalnoj bosanskoj 
kuhinji ima razlicite funkcije - pre- 
duvoda, mezetluka, dorucka, te 
kiselog jela, koje se kulanise posli- 
je gozbi, dugog aksamlucenja i 
slicno. Kako kiselo jelo servira se 
uz dosta sirceta ili limunovog soka. 



SUDZUKA U KAJMAKU 

Sudzuka u kajmaku se spravlja 
na sljedeci nacin: 

U tankom crijevu izrade se telece 
sudzuke, pa se sirovi komad 
sudzuke oblikuje u potkovicu i 
zatim przi na raznjistu (rostilju). U 
meduvremenu se uzavrije kajmak u 
sahanu ili tembali u koji se ubaci 
isprzena sudzuka. Servira se 
vruca. 

Ova svjeza sudzuka dobije se na 
taj nacin sto se tanko crijevo puni 
mljevenim telecim ili janjecim 
mesom. Naime, meso se samelje, 
posoli, pobiberi, doda malo 
tucenog bijelog luka, dobro izmi- 
jesa, izradi i pune crijeva. 

Drugi nacin spravljanja svjeze 
sudzuke vidjeti u receptu: "Piiena 
sudzuka". 



BOSANSKI KUHAR 

CEVABI I SLICNA JELA 



143 



PRZENA SUDZUKA 

Semsa Merdan, Pocitelj, 
("Oslobodenje" 27. maja 1977.) 
daje sljedeci recept: 

1/2 kg fasirane teletine ili janje- 
tine, 1-2 metra ociscenih crijeva 
(kupiti u trznici), 1-2 vece glavice 
crvenog luka, 1-2 cesne bijelog 
luka, malo bibera i soli, malo ve- 
gete i nekoliko kasika ulja. 

Sitno isjeceni crveni luk i bijeli 
pomijesati sa mesom, malo posoli- 
ti, dodati malo vegete, bibera, i sve 
promijesati. Crijevo isjeci na 
komadice velicine 10-15 cm, i svaki 
komad podvezati na jednom kraju 
koncem. Crijevo puniti pripremlje- 
nim mesom i napunjene komade 
podvezati i na drugom kraju. U tavu 
staviti nekoliko kasika ulja. Kad se 
ulje dobro zagrije, poredajte koba- 
sice i przite na laganoj vatri. Prziti 
se mogu i na rostilju. Sluzite tople 
sa hrenom ili senfom. 



CEVAPCICI U KAJMAKU 

Proprze se cevapcici, stave u 
sahan (tembalu), doda se i kajmak, 
i zatim se cavapcici proprze skupa 
sa kajmakom (kod recepta cevap-. 
cica vidi spravljanje). 



TASAK-CEVAB* 

U pomenutom popisu ascinskih 
jela Amidza Dekika navodi i tasak- 



* Recept konstruiran prema izlaganju 
Adema Halimica, Sarajevo. 



cevab, Spravlja se od bijelih bubre- 
ga (telecih, bravljih, janjecih). 

Za 4 obroka: bijelih bubrega 50 
dkg luka (crvenog) 10 dkg, 5 dkg 
masnoce, soli, malo ukuhanog 
paradajza, malo mesne vode 
(juhe), bibera. 

Bijeli bugrezi se operu, ogule i isi- 
jeku na kockice. Uzavrije se mas- 
noca, luk ocisti i isjeca, te proprzi 
na masnoci. Kada pozuti, ubaci se 
malo ukuhanog paradajza. Na ovo 
se saspu isjecani bubrezi, doda 
malo ciste corbe (juhe) i pusti da se 
cevabi (dinsta). Kada su bubrezi 
scevabljeni (dinstani), posole se i 
jos malo cevabe. Treba paziti da 
bude soka (safta). 

Serviraju se u grijane tanjire ili 
tembale (sahane) uz biber i so, 
tako da se mogu pobiberiti i dosoli- 
ti po zelji. 



SKEMBE-CEVAB 

U pravilu to je ascinsko jelo, a sto 
ne znaci da se ne moze spravlajti i 
u domacinstvu. 

Obareno, ocisceno i ostrugano 
skembe (fileki) izreze se na 
komade i kuha. Kada je gotovo 
kuhano, povadi se i isjeca na koc- 
kice. 

Na uzavrelu masnocu se ubaci 
sitno isjecani luk (crveni) i proprzi 
dok ne porumeni, zatim se saspe, 
skembe, posoli i cevabi. Kasnije se 
doda nesto sitno isjeckanog maj- 
donosa (perusnova lista). 

Prilikom serviranja dodaje se saft 
dobiven od tucenog bijelog luka uz 
dodatak sirceta i safta iz drugih 
cevaba, te pobiberi. U domacinstvu 



BOSANSKI KUHAR 



144 



CEVABI I SLICNA JELA 



se doda malo tucenog bijelog luka 
sa soli, zasirceti, te precvrkne 
(zacini) malo uzavrelim mladim 
maslom (maslacom) i pobiberi. 

Ako se dodaje limunov sok, onda 
se ne dodaje bijeli luk i sirce. 



SAKASKA CEVAB 

To je cevab od srednje mladih 
tikvica (sakaske). Jedna mjera sje- 
canog (mljevenog) mesa, dvije do 
tri mjere tikve, malo masnoce, luka 
(crvenog), lista persuna, malo 
mrkve i celera, (ili vegete), bibera, 
soli, malo tomata (ukuhanog 
paradajza). 

Sjecano (mljeveno) meso se 
stavi na masnocu da se dinsta, na 
to se doda sitno sjecani luk, posoli, 
pobiberi te odredeno vrijeme ce- 
vabi. Na to se doda tanko na kolu- 
tice izrezana tikva i sitno sjecani 
majdonos (persun), vegeta, te dalje 
cevabi. Po potrebi se doda malo 
tople vode da ne prione. Pri kraju 
doda se malo tomata (paradajza) i 
cevabi jos oko 10 minuta. 

Cevab se ne mijesa, nego se 
tendzerica (serpa) drma. (Recept 
Lakisic Sonje, Sarajevo). 



GRAHOV CEVAB 

U svom ascinskom jelovniku u 
Bosni, med*u cevabima Amidza 
Dekika navodi i grahov cevab. 

Janjece meso se izreze na 
komadice, posoli i zapece. Ociste 
se mohune, izrezu uzduz i popri- 
jeko. Kada se meso upoli (napola 



ispece) doda se nesto luka, mrkve, 
persuna (sve sitno isjecano), bibe- 
ra i prodinsta, a na to dodaju 
mohune i cevabe. Po potrebi doda- 
je se malo vode. 



CEVAB OD SVINJETINE 

Pod nazivom "Svinjetina s crve- 
nim patlidzanima na bosanski 
nacin", Zorka J. Mitrovic-Babic (33) 
ustvari daje jednu vrstu cevaba. 

Izrezi na omanje komade 1 kg 
svinjetine od plecke, posoli, metni u 
serpu, dodaj 1/4 kg crvenog luka 
rezanog na rebarca, 1/4 kg sitno 
rezanih crvenih patlidzana 
(paradajza), 3 rezane zelene 
paprike, 1/2 kasike masti. To sve 
skupa prigaj i cesce pridodaj po 
koju kasiku vode. Kad je meso 
kuhano i sok savrio, dodaj 1/8 litre 
kajmaka (povlake, milerama), 
dobro izmijesaj i serviraj. 



CEVAB SA KELERABOM 

Zorka J. Mitrovic-Babic (33) pod 
nazivom "Svinjetina s kelerabom 
na bosanski nacin" ustvari daje 
recept cevaba sa kelerabom ili 
korabom. 

Isjecaj sitno 1/2 kg svinjetine od 
buta, metni u serpu, na to stavi 1 kg 
kelerabe ribane na erende i kasiku 
masti. Sve pusti neka se priga i kad 
je mekano, posoli, pospi po tome 
malu kasiku brasna, pusti da se i 
brasno malo ispriga, onda nalij go- 
vede corbe (ili vode), dodaj 5 kasi- 
ka kajmaka (milerama) i grumen 



BOSANSKI KUHAR 



CEVABI I SLICNA JELA 



145 



uprzena smeda secera (nobe 
secer, kandirani secer). To sve 
dobro prokuhaj da nema mnogo 
soka i serviraj. 

KUPUS-REPA 

To je jedna vrsta cevaba, koja se 
prema Hasic Hazimu sprema u 
Gradaccu. 

Bijelo pilece meso se skuha, 
zasoli, tako da se dobije gusca 
pileca corba (juha), meso povadi i 
iscima (iskose). 

Za to vrijeme kupus-repa (vrsta 
repe za jelo) se oguli, izreze na 
kocke, obari, ocijedi, a zatim skuha 
u slatkom mlijeku. 

Meso se doda u repu, zalije cor- 
bom (pilecom juhom) eventualno 
jos zasoli (prema ukusu), te cevabi 
(kuha), dok se donekle saft ne sje- 
dini. 

Uzavrije se maslo i prilikom servi- 
ranja precvrkne (zacini) kupus- 
repa. 



CICVARE: 
CICVARA 

Cicvara se obicno spravlja od 
masla (ili kajmaka), sira i brasna. U 
tavu se stavi 1 tavan sira i uspe 
nesto juhe. Kada juha prokljuca i sir 
rastopi, uspe se nesto bijelog bras- 
na pa se mijesa i kuha. Kada cic- 
vara maio pozuti (ispece se), uspe 
se malo .masla ili kajmaka, te se jos 
malo pusti da provrije. 

Abel Luksic na svom putu kroz 
Bosnu navodi cicvaru od sira, bras- 
na i maslaca (19). 



BOSANSKA CICVARA 

Zorka J. Mitrovic-Babic daje 
sljedeci recept za ovu cicvaru: 

Uzmi jednu litru kajmaka (povla- 
ka sa nekuhanog slatkog mlijeka- 
vrhnja), razbij u nju 2-3 cijela jajeta, 
1/2 kasike kravljeg masla, zaspi 
klasovna (kukuruzna) brasna, da 
bude malo gusce nego varenicani- 
ca i neprestano mijesajuci na vatri 
upeci, dok se ne pocne koncati. 

CICVARA NA DRUGI NACIN 

U tavu se stavi maslo ili skorup, 
doda malo juhe. Kad to prokuha, 
uspe se brasno, mijesa i ukuha. 
Zatim se udrobi sir i uspe mlijeko, 
pa opet prokuha dok se sir ne 
rastopi i dok cicvara ne "opusti". 

HERCEGOVACKA CICVARA 

Skuha se krompir, oguli i istuce 
kao za pire. Uzavrije se maslo na 
tavi (prema kolicini krompira), 
saspe krompir na maslo i zaprzi pa 
saspe u tanjir (pladanj). Kasikom 
se prave male lokvice po povrsini 
krompira, zatim se pospe po cicvari 
izrendan sir i zacini uzavrelim 
mladim maslom (maslacom). 

CICVARA PO VULETICU 

Vid Vuletic daje sljedeci recept za 
cicvaru: 

Kad je zgrusana sira (vjerovatno 
tzv. hurde), dobra brasna i mlada 
masla, onda ce ti domacica 
zamesti i zgotoviti cicvaru. Cicvara 



BOSANSKI KUHAR 



146 



CEVABI I SLICNA JELA 



se dobro litre, (izmijesa brasno, sir 
i mlado maslo i utre rukama kao 
tijesto), da se sve rasteze kao 
veska, pa se onda popriga na 
maslu. 



MOSTARSKA CICVARA 

60 dkg krompira, 10 dkg masia, 
10 dkg kajmaka, 10 dkg mladog ili 
polumasnog sira, kasicica psenic- 
na brasna, 2 dkg mladog masia 
(maslaca), so, ako kajmak nije 
dovoljno slan. 

Krompir se skuha, oguli i istuce. 
U tavu se stavi maslo, doda kasici- 
ca brasna, promijesa, doda sir i 
kajmak, te sve rastopi, a zatim pusti 
da provrije. Na ovo se saspe krom- 
pir i izmijesa. 

Cicvara se stavlja na tanjire, 
razmjerno rasporedi i kasikom 
naprave lokvice. Zacini se uzavre- 
lim mladim maslom. 



KRESEVSKA CICVARA 

A. Kristic (23) kaze: 

"Cicvara" i "karacoca" jesu jela 
brzoga tempa spravljanja: maslac, 
sir i kajmak pecen na tavi. 

VLASICKA CICVARA 

Vlasicka cicvara se spravlja od 
travnickog, odnosno vlasickog sira. 
Sir se stavi na tavu i mijesa sve dok 
se ne istopi. Kada se istopi, sipa se 
polako kukuruzno brasno i mijesa. 
Masnoca se ocijedi, a cicvara 
mijesa dok se ne izmrvi i isprzi. 



Potom se zacini masnocom koju 
smo ranije odlili. 

Vlasicka cicvara se spravlja i na 
taj nacin sto se kajmak i sir istope u 
tavi na vatri, a onda sipa krupno 
mljeveno kukuruzno brasno. Dakle, 
brasno mora biti krupno mljeveno u 
vodenici. 



GLASINACKA CICVARA 

Glasinacka i romanijska cicvara 
spravlja se od kajmaka (slani, stari, 
zimski kajmak) na taj nacin sto se 
kajmak u tavi (serpi) potpuno 
rastopi. U ovako potpuno rastopljen 
kajmak pomalo se sipa kukuruzno 
brasno i stalno mijesa. Kada je 
dovoljno nasuto kukuruzno brasno 
(kajmak zasicen brasnom) i dalje 
se cicvara mijesa na vatri sve dotle 
dok se cicvara ne odvoji od posude 
u kojoj se przi. Potom se formira na 
tanjiru i odozgo zacini preostalom 
masnocom od kajmaka iz posude u 
kojoj je przena. 

CEVLJANOVICKA CICVARA 

Maslo se rastopi, doda "kajmaka" 
(povlake, jer u mnogim krajevima 
Bosne povlaku zovu kajmak) i to 
uzavrije, zatim sipa kukuruzno 
brasno, posoli, poiahko mijesa i za 
nekoliko minuta cicvara je gotova. 



TIRIT-CICVARA 

Psenicno crno brasno staviti na 

ulje i mijesati dok se brasno ne 

poprzi, zatim posoliti i skinuti sa 



BOSANSKI KUHAR 



CEVABI I SLICNA JELA 



147 



peci. Posuti kajmakom i povlakom i 
sluziti u drvenim cinijama (UPl-jev 
recept). 



MASLO 

Za ovo jelo L. G. Bjelokosic kaze: 
Maslo je varosko jelo. Na tavu se 
uspe prilicno masla. 

Zatim se razmuti u vodi zitko 
psenicno brasno. Ovo se izlije na 
tavu i dobro upece. Ako nije dobro 
masno, pocini se ozgo maslom, 
posto se u sud izruci. 



KAVURME I SLICNO: 

Za meze a i kao "glavno" jelo, 
narocito zimi, upotrebljavaju se tzv. 
kavurme (konzervirano meso za 
cevab). 

Rijec kavurisati (turski) oznacava 
prziti meso. 

KAVURMA 



Izreze se meso (bravlje, svinjsko 
manje masno, junece) na male 
komadice (zalogaje), posoli i doda 
masnoca (maslo, mast, sumaslica). 
Zatim se meso pirja i povremeno 
mijesa. 

Kada je ukuhano, stavi se da se 
hladi. Masnoce mora biti toliko da 
se na vrhu uhvati sloj, koji kavurmu 
"konzervira". Ako masnoce nije 
dovoljno, onda se dodaje. To je 
prava kavurma koja je spremana u 
Bosni i Hercegovini. 



Kavurma se sluzi obicno podgri- 
jana, uz prethodno skidanje 
glavnog sloja masnoce. Odredena 
kolicina kavurme stavi se u sahan 
(tembalu, tiganj) doda malo vode i 
stavi da provrije na vatri, te servira 
topla. Moze se zaciniti i limunovim 
sokom. 



SUZMA 

U Tesnju i okolini spravljaju za 
zimu jelo slicno kavurmi pod 
nazivom suzma. 

Suzma se obicno pripremala od 
cijelog teleta, brava ili jareta. Neki 
tvrde da je jareca suzma najslada. 

Meso se isijece na komade i pri- 
stavi kuhati sa vodom (ne soli se) i 
dobro se raskuha da se moze 
meso odvojiti od kostiju. 

Juha (mesna voda) se ocijedi, 
meso odvoji od kostiju i nastavi 
kuhati u svojoj mesnoj vodi (juhi). 

Prilikom kuhanja meso se stalno 
mijesa, tako da se sve iskonca i 
kada se pocne gotovo prziti, posoli 
se (ne presoli). Meso se jos malo 
doprzi i skida s vatre. 

Suzma (koja je postala komplet- 
na masa) se izlijeva u sudove da se 
stisne. Stisnuti komadi suzme se 
istresu na celofan-papir - umotaju i 
ostave na hladnijem i suhom mjes- 
tu (ne u frizideru). 

Suzma se konzumira kao meze, i 
to kao hladno, a i kao toplo (rasto- 
pljeno). Ako se topi, onda se doda i 
malo tucenog, mljevenog bibera. 

Suzma se trosi i kao meso za 
grah, zatim kao dodatak za zimsku 
sarmu (punjevinu) itd. 



BOSANSKI KUHAR 



148 



CEVABI I SLICNA JELA 



GORNJOBOSANSKI 
PODROBAC 

U juznoj Hercegovini, pa i u sred- 
njoj, kavurma (podrobac - koji 
vjerovatno potice iz srednjo- 
vjekovne Bosne) spravljaju na taj 
nacin sto debela crijeva zaklanog 
goveceta ili brava, i sav loj oko cri- 
jeva isjecaju, dodaju komadica 
debljeg mesa, posole, i sve to 
istope i prze, a zatim saspu u kacu. 
Ovom pihtijom zacinjaju jelo na taj 
nacin sto odredenu kolicinu 
podropca raspare na tavi. 
Podrobac konzumiraju i kao poseb- 
no jelo, kojom prilikom ga raspare 
na tavi. 

(Kanaet Tvrtko, Podvelezje i 
Podvelesci, Sarajevo 1955. g.) 

PIHTIJA 



To se obicno cini prilikom spre- 
manja pastrme (susenja mesa) da 
se sve meso iskoristi. 

Glave i noge (ociscene) stave se 
u kazan, doda vode i stave na vatru 
da se kuhaju. Kada se dobro 
raskuhaju, odvoji se meso od kosti- 
ju, stavi malo tucenog bijelog luka, 
malo sirceta i "pace" osoli. Meso se 
stavi ponovo na vatru da se dobro 
ukuha. Kada je dobro ukuhano, 
saspe se u veliki lonac (ranije se 
sipalo u kalajisanu tendzeru, cup ili 
drugu posudu). Ohladena kavurma 
se "zapecati" (konzervira) rasto- 
pljenim maslom ili "sumaslicom" - 
sloj masnoce je debeo 1-2 cm, te 
se na taj nacin konzervira. 

Upotrebljava se kao i kavurma, a 
sprema se i pita "pacarica" (vidi 
pite). 



Pihtiju pominje Amidza Dekika u 
svom popisu medu slanim ascin- 
skim jelima. Pihtije (perzijski), 
inace, oznacavaju pace, drhtalicu. 

Bravlje glavuse i noge (ili junece 
ili govede noge) se operu, ociste, 
stave kuhati, posole i iskuhavaju 
cijeli dan ili noc. Onda se povade, a 
pihtija dalje ukuhava. Sa paca i 
nogu poskida se meso i usitni, te 
vrati u pihtiju. Po potrebi jos se 
ukuhava, a zatim skine i ohladi. 

Serviraju se hladne ili podgrijane. 



KAVURMA KRVAVICA 



Vid Vuletic daje sljedeci recept 
kavurme: 

..."istucena jecma, krvi, droba 
(vjerovatno iznutrice), pluca, jetre 
pa onda luka, krmetine (vjerovatno 
svjeze svinjsko meso) i suhoga 
mesa (slanine):" 



MIJESANO PACE 



KAVURMA*-PACE 

Sprema se od telecih (janjecih) 
glava (pace) i nogu (koljenica). 

* Za kavurme vidi jos sitni cevab. 



Ovo pace se sprema od kuhanih 
glavusa i nogu, te se naziva 
mijesano pace. 

4 kg glavusa, 5 kg nogu (junecih, 
govedih,), 20 dkg masnoce, 10 dkg 



BOSANSKI KUHAR 



CEVABI I SLICNA JELA 

maslaca, bratensafta, 5 limuna ili 3 
del vinskog sirceta, 5 dkg cesni 
bijelog luka, so, biber, lorber 
(lovorova lista). 

Sprema se isto kao i pace od 
glave, s tim sto ovdje treba odvojiti 
i izrezati i meso od nogu. Meso se 
stavlja u tembalu (sahan) mijesano, 
a na sredinu takoder malo mozga. 



149 



PACE OD NOGU 



A. Kristic 29 za pace kaze: 
"Pace" jesu nasa hladetina, samo 
su ove pace potpuno iskuhane 
zivotinjske noge, i onda im je 
dodano bijeloga luka - cesnjaka, 
pak je to zitka masa razlijevena u 
"tepsiju", da se stisne, te se iskriza 
u sitne komade i sluzi na stol. 



* Kristic, Crkveno-narodni obicaji u 
Kresevu, Sarajevo, 1956. 



CERVISI: 



CERVIS 

Rijec cervis (perzijski) oznacava 
umakac, sok, rastopljenu mast iz 
mesa. 

U Bosni je to umakac od mesa i 
tirita (vrsta tarhane). 

Materijal za izradu: 

Za 4 obroka: 36 dkg mesa 
mecine (ovcijeg, teleceg, go- 
vedeg), so, 30 dkg finog psenicnog 
brasna, 1 jaje, 1 del slatkog mlijeka 
(moze i samo jaje s vodom, a moze 
i samo mlijeko), 20 dkg masla 
(maslaca, masnoce), 4 dkg mladog 
masla, cesna-dvije bijelog luka, 
malo octa (ko ne podnosi aromu 
bijelog luka i octa, moze umjesto 
toga dodati malo limunova soka) 
1/2 I juhe i oko 1/2 I kiselog mlijeka. 

Meso se isjecka (samelje), posoli 
i izmijesa. Razastre se jedan dio 
brasna i meso u valja u brasno, te 
formiraju kuglice velicine malog 
oraha. 



* Recepti cervisa dobijeni od Umije 
Lakisic-Alagic. 



Uzavrije se masnoca na tavi (oko 
12 dkg) i meso (juvalaci) isprzi. 

U meduvremenu se razastre pre- 
ostalo brasno i pravi tirit. Istuce se 
jaje sa mlijekom, te time poprska 
razastrto brasno, a zatim trlja da se 
dobiju mrvice (tirit). Na preostaloj 
masnoci se isprze mrvice. 

Uzmu se 4 sahana (tembale), 
podgriju i na njih rasporede juvalaci. 
Po juvalacima se pospu mrvice i 
zaliju juhom da popliva. Bijeli luk se 
istuce, doda malo octa, izmijesa i 
doda u cervis. Sahani se pokriju i 
stave na stednjak ili u rernu (ranije 
na zar, ili na odzak na ascinskom 
ognjistu) i ostave da krekaju sve 
dok se juha ne upije. Zatim se uza- 
vrije malo masla (ili druge mas- 
noce) i cervis zacini, te topao servi- 
ra, uz dodatak kiselog mlijeka. 

HERCEGOVACKI CERVIS 

Nesto drugaciji recept za cervis 
daje Zorka J. Mitrovic-Babic (33): 

Zakuhaj od 4 jajeta i brasna 
tarhanu, razastri je i pusti da se 1/4 



BOSANSK! KUHAR 



CERVISI 



151 



sata prosusi. U meduvremenu uzmi 
1/2 kg mehkog govedeg mesa, 
izrezi ga na sasvim sitne komadice, 
posoli, umoci meso u brasno i jaje i 
przi na dobroj kasiki maslaca ili 
bravljeg masla. Kad meso poru- 
meni, dodaj rastrvenu tarhanu na 
meso i przi tarhanu s mesom, dok i 
tarhana ne porumeni. Onda je istre- 
si u ciniju. U lukotucu (nekoj posudi) 
istucaj cesnu-dvije bijelog luka uz 
dodatak malo soli. Razblaziti malo 
vinova sirceta, sasuti tucani luk, 
promijesati i ovim zaliti cervis. Zatim 
cervis pokriti i ubaciti u pec da se 
malo zapece. Ovaj Zorkin recept je 
za 4 obroka, a ako se cervis servira 
kao medujelo, onda moze i svega 
8-10 dkg mesa na 1 obrok. 

CERVIS OD PERADI 
ILI DIVLJACI 

Za 4 obroka: 50 dkg mesa od 
peradi ili divljaci, so, 30 dkg finog 
psenicnog brasna, 1 jaje, 1 del mli- 
jeka (slatkog), 10 dkg masnoce, 4 
dkg mladog masla, bijelog luka 
(cesna-dvije), malo sirceta (ili 
umjesto bijelog luka i sirceta - 
limunova soka). 

Iskuha se meso od peradi, posoli 
i prokuha, te dobije meso i juha. 
Meso se iscima (iskose), a juha 
procijedi. 

U meduvremenu se napravi tirit 
(vidi cervis) i isprzi na vreloj masnoci. 

Meso se poreda na tembale, 
pospe tiritom (mrvicama), zalije 
juhom, doda istuceni bijeli luk i 
ocat. Tembale se pokriju, stave na 
pec (ili u pecnicu) i kreka se cervis 
dok se juha ne upije. 



Zatim se zacini uzavrelim mladim 
maslom i servira toplo. 

CERVIS SA 
KISELIM MLIJEKOM 

Za 4 obroka: 36 dkg mesa mecine 
(ovcijeg, teleceg, govedeg), so, 30 
dkg finog psenicnog brasna, 1 jaje, 
1 del slatkog mlijeka, 20 dkg mas- 
noce, 2 dkg mladog masla, cesna 
bijelog luka, pola litre cijelog kiselog 
mlijeka (moze i mileram, a tada se 
ne stavlja bijeli luk). 

Naprave su juvalaci i tirit i isprze 
(vidi recept za cervis). 

U grijane tanjire poreda se prvo 
tirit, a zatim se stave juvalaci 
ravnomjerno. Sve se ravnomjerno 
lagano prekrije kiselim miijekom, 
pospe veoma sitno isjeckanim bije- 
lim lukom (ili tucenim bijelim lukom 
sa malo soli i vode). Ako nije gusto 
kiselo mlijeko, onda luk izmijesamo 
sa miijekom i posipamo cervis. 
Zatim stavimo da malo odstoji na 
toploj ringli stednjaka. 

Uzavrije se mlado maslo (ili 
druga masnoca) i veoma malo 
zacini po kiselom mlijeku. Dakle, 
kod ovog cervisa se umjesto juhe 
dodaje kiselo mlijeko na vruce 
mrvice i meso, ali tanjiri - tembale 
se ne vracaju na krekanje, nego 
poslije zacinjanja malo odstoje. 



BOSANSKO KESKE* 

Ceskek, u Bosni keske, na perzij- 
skom oznacava dobro razvarenu i 
uvarenu mesnu kasu, koja se 

* Recept Rabije-hanume Bravo. 



BOSANSKI KUHAR 



152 



CERVISI 



spravlja od odstupane psenice i 
kokosijeg mesa, a koja se vare- 
njem sva raspadne. Keske je zim- 
sko jelo, spremi se i podgrijava. 

U Bosni se keske spravlja od 
tukca i odstupane psenice bjelice. 

Cijeli tukac, odstupane psenice 
bjelice nesto vise od tezine tukca, 
sol. 

Cijeli tukac se dobro iskuha. 
Voda se prilikom kuhanja zasoli, 
tako da se dobije mesna voda 
(juha) i kuhano meso. 

U posebnom kotlu (haraniji) kuha 
se odstupana psenica na mesnoj 
vodi (juhi) od tukca. Meso tukca se 
odvoji i iscima na komadice. 

U varenu psenicu se ubacuju po 
1 saka komadica mesa, a masa 
lupa i mijesa, po potrebi dodaje se 
juha, i opet meso i lupa, sve dok se 
ne dobije homogena cvrsta masa. 

Keske se stavlja u magazu (ciler, 
ostavu) na hladno mjesto i trosi 
preko zime. 

Prilikom serviranja ugrije se, 
cvrkne uzavrelim maslom (ili 
maslacem) i dodaju zacini (aleva 
paprika, biber i slicno). Servira se 
uz kiselo mlijeko. 

Prof. Riza Gradascevic kaze: 

"Keske sa tucijom bjeladi", dakle 
ovo keske se spravlja od ostupane 
(oljustene) psenice i tzv. bijelog 
tucijeg mesa. 



BOSANSKO KESKE NA 
DRUGI NACIN 

Pod naslovom "Biba kao keske 
na bosanski nacin", Zorka J. 
Mitrovic-Babic (33), daje nesto dru- 
gaciji recept. 



Uzmi 1 oku psenice (1 1/4 kg) 
prebij je napola (dakle, psenicnog 
bungura) i popari je kljucalom 
vodom i pusti da se ohladi, a medli- 
tim skuhaj dobro bibca i ocisti meso 
od kostiju. Tada uzmi jednu 
tendzeru ili duboku serpu i na dno 
prostri maramicu, ili janjecu ili svi- 
njecu, ili naprosto pomasti dno 
tendzere, pa onda slozi sve red 
psenice, red mesa, dokle god bude 
trajalo i nalij bibceve corbe, posoli, 
metni na vatru i kuhaj dotle dok se 
meso ne pocne koncati. Tada skini 
s vatre i dobro izmijesaj da se i ne 
zna za meso. Kad hoces da jedes, 
polij malo kljucalom mascu. Keske 
se moze odrzati duze vremena, ali 
se mora uvijek podgrijati, samo 
treba paziti da ne zagori. 

A. Krstic, Crkveni narodni obicaji 
Kreseva, kaze za keske da se sluzi 
kao predjelo: "Za jelo uzima se 
nesto "kesketa" i mece se na toplu 
mast, soli se i iznosi redovno na 
stol - kao predjelo." 



CESKEK 

Za 5 obroka: 1 kg mesa bez kosti 
- bravljeg, janjeceg, (buta) tuke, 
purana ili drugog mesa, a moze biti 
i mijesano, 1 I kiselog mlijeka, 1/2 
kg odstupane psenice, malo soli, 5 
dkg mladog masla. 

Meso se izreze na komadice 
(iskosa) i kuha, zasoli, tako da se 
dobije mesna voda (juha). Posebno 
se skuha odstupana psenica. Kada 
je psenica kuhana, ocijedimo je i 
saspemo u juhu sa mesom, te dalje 
kuhamo i stalno mijesamo, sve dok 
se meso ne iskonca, a mesna voda 



BOSANSKI KUHAR 



CERVISI 



153 



ukuha, te na taj nacin dobije cvrsta 
homogena masa od iskoncanog 
mesa i psenice. Sen/ira se uz kise- 
lo mlijeko. 



GLASINACKO KESKE 

Na Romaniji, odnosno podrucju 
Glasinca, keske spravljaju od 
kokosi i odstupanog jecma (gerste, 
gersle). 

Jedna cijela ociscena kokos, 
gersle polovicu od tezine kokosi, 
soli, mladog masla za zacinjanje, 
bibera, aleve paprike. 

Jecam se donekle prekuha i oci- 
jedi. Istovremeno se kuha cijela 
kokos, zasoli i kuha toliko da se 
dobije cista corba (juha). Zatim se 
saspe jecam i skupa kuha cijela 



kokos i jecam, dok ne budu kuhani. 
Potom vrijucka sve dotle dok sva 
juha ne uvrije. Kada je sva juha 
uvrela, onda se keske "pece", na taj 
nacin sto se puracem (stap za 
puru) mijesa na tihoj vatir 1-1 1/2 
sat. Tako mijesajuci sva se kokos 
iskonca i meso odvoji od kostiju i 
sve potpuno smijesa. Treba dosta 
snage za mijesanje ovoga kesketa. 
(Mada se u pravilu mijesa cijela 
kokos sa kostima, moze se prije 
sjedinjenja sa jecmom kokos kuhati 
i odvojiti od kostiju). 

Keske se skine s vatre, servira u 
tanjire, oblikuje kasikom po tanjiru, 
naprave kao lokvice, zacinja uza- 
vrelim mladim maslom, dodaje 
biber ili drugi zacini. < 

Servira se kao predjelo, meduje- 
lo, bez hljeba. Treba svakako 
dodati tanjir za odlaganje koscica. 



CORBE 



Corba (juha) u tradicionalnoj 
kuhinji Bosne i Hercegovine se 
spravlja vecinom dosta gusta, 
odnosno obavezno sa mesom ili 
jacim dodacima (povrce, tijesto i 
si.). Za razliku od juhe, corba je u 
vecini slucajeva povezana, a juha 
je nesto rjeda i manje masna. U 
tradicionalnoj kuhinji corba ima vise 
funkcija: 

- Corba kao samostalno jelo, koje 
se uzima za dorucak, narocito ako 
stomak nije spreman da primi 
drugo cvrsto jelo. Za takve prilike 
corba se obicno spravlja sa 
komadicima mesa, oblikovanim na 
razne nacine (iskosano telece, ja- 
njece, bravlje, kokosije meso, 
juvalaci - male loptice, kvadratici 
fileka - skembe) uz dodatak odgo- 
varajuceg povrca i obaveznim 
zacinjanjem odozgo. Ako nema 
drugog povrca, onda sa kockicama 
krompira i malo rize. 

Kisele corbe su nesto rjed*e, sa 
dodatkom dosta limuna ili sirceta. 
Konzumiraju se poslije provedenih 
noci na gozbama i vecerama. 



Buconjic daje dvije osnovne 
karakteristike corbe u Bosni: 

- to je jelo sa obicno udrobljenim 
mesom (govedim, ovcijim, ja- 
njecim, pilecim), 

- uz obavezno dodavanje 
persunovog lisca - majdonosa. (3) 

Interesantno je da svjezi persunov 
list ima mnogo vitamina "C" - do 250 
miligrama u 100 grama lisca. 

Mnoge ascikadune corbe zacinja- 
ju uzavrelim mladim maslom 
(maslacom) i smatraju da im ono 
daje aromu i okus. Posto uzavreli 
maslac daje odredenu gorcinu, to 
M. Duranovic preporucuje da se 
maslac ne topi, vec grumencic uba- 
ci u corbu i prokuha da se sjedini. 

BEGOVA CORBA* 

Za 5 osoba: 500 g kokosijeg 
mesa, 200 g mrkve, celera i persu- 
na (korijen), 50 g bamje, 20 g rize, 



* Ismet Pilavdzic, "Oslobocfenje", 12. 
1967. 



BOSANSKI KUHAR 



CORBE 



155 



2 del milerama, 3 zumanjka, soka 
od limuna i soli po potrebi. 

Kokosije meso oprati, staviti u 
hladnu vodu, ocistiti povrce (mrkvu, 
persun i celer) i sve staviti da se 
kuha, uz dodatak potrebne kolicine 
soli. Kada je meso kuhano, izvaditi 
ga iz posude, a supu procijediti. 
Povrce isjeci na kockice. Kokosije 
meso ocistiti od kostiju i isjeci na 
kockice. Zatim sve (meso, povrce i 
supu) staviti i u to dodati odvojeno 
kuhanu rizu i bamju. Sve ponovo 
prokuhati i sa dodatkom limunove 
kiseline i soli poboljsati okus. Prije 
serviranja dodati corbi izmijesan 
zumanjak od jajeta i mileram. 

BEGOVA CORBA 
PO DURANOVICU 

Nesto drugaciji sastav i tehnolos- 
ki proces za spravljanje begove 
corbe daje M. Duranovic, nastavnik 
kulinarstva, Sarajevo. 

Za 10 osoba u dkg: kokosijeg 
mesa 50, mrkve 20, persuna kori- 
jen i list 10, celer-korijen 10, brasna 
10, maslac 10, bamje suhe 3, 
slatkog vrhnja 10, jaja 2 komada. 
Zacini: so, biber, lorber, limunov 
sok. 

Kokosije meso oprati i kuhati sa 
korjenastim povrcem i zacinima. 
Kada je kuhano, fond ocijediti, a 
meso odvojiti od kostiju i isjeci na 
kockice. Zatim isjeci na kockice 
kuhanu mrkvu, celer, korijen od 
persuna. 

U pogodnu posodu staviti maslac 
polahko ga istopiti i napraviti svi- 
jetlu zaprsku, naliti je fondom u 
kome se kuhalo kokosije meso i 
povrce. Iskuhati 15 minuta da 



tecnost izgubi brasnav okus i da 
postane bistro sluzava, zatim proci- 
jediti, dodati meso i povrce sjeceno 
na kockie, sve skupa prokuhati, a 
zatim skinut i ostaviti da se malo 
ohladi. Dodati kuhanu bamju 
(bamju kuhati u vodi sa malo limu- 
na), legirati sa zumancetom i 
slatkom povlakom, dotjerati okus 
mljevenim biberom, limunovim 
sokom i svjezim maslacem. 

SPANAC-CORBA 

Ova corba u Bosni se naziva i 
corba od buranije. 

Za 4 obroka: 30 dkg spinata (kori- 
jena), 4 dkg brasna, 30 dkg go- 
vedih kostiju (ili oko 12 del mesne 
vode - juhe), 1 del mlijeka, 6 dkg 
slatkog kajmaka (skorupa), so, 1 
dkg maslaca, 2 dkg masnoce. 

Korijenje od spinata se isjeca na 
duzinu 1-2 cm, skuha i ocijedi. U 
drugom loncu se napravi zaprska, 
te nalije mesna voda, a zatim doda 
spinal Kada corba prokuha, doda 
se mlijeko i kajmak, te se opet 
prokuha, a zatim osoli. Zacini se 
uzavrelim maslacem i servira. 

SPANAC -TARHANA 

Za 4 obroka: 30 dkg spinata (kori- 
jena bez lista), 6 dkg tarhane, 10 
dkg debelog mesa (ili slanine), 1 
del. slatkog kajmaka (ili vrhnja), 
kriska limuna, so. 

Spinat se obari i ocijedi. Meso se 
izreze na kockice, stavi u lonac, 
malo posoli i prodinsta. Zatim se 
doda spinat, voda i kuha. Kada je 
spinat kuhan, doda se tarhana, 



BOSANSKI KUHAR 



156 



CORBE 



posoli, a na kraju doda kajmak 
(mileram), soka od limuna i kada se 
servira, zacini se uzavrelim 
maslacem. 

SARAJEVSKA CORBA* 

Za 5 osoba: 300 g teleceg mesa, 
50 g svjeze bamje, 30 g masnoce, 
1/2 del milerama, 30 g brasna, 80 g 
zeleni (mrkve, persuna i crnog 
luka), 2 zumanjka, 15 g soli, 5 g 
bibera i 100 g limuna. 

Nacin spremanja: telece meso 
oprati i isjeci na kockice. Na vrelu 
masnocu se doda sitno sjeckani 
crni luk, mrkva i meso i dinsta. 
Kada je meso i povrce dovoljno 
dinstano, doda se brasno i przi (da 
porumeni). Sve ovo se zalije 
potrebnom kolicinom voice vode, 
doda kuhana bamja, so i biber i 
kuha. Pripremi se legir masa (mile- 
ram i zumanjak) i doda u corbu koja 
se vise ne smije kuhati. 

Prilikom serviranja se dodaje 
limun. 

VISEGRADSKA CORBA** 

Za 5 osoba: 300 g janjeceg 
mesa, 20 g crnog luka, 30 g mrkve, 
30 g celera, 30 g brasna, 15 g soli, 
5 g aleve paprike, 5 g persunovog 
lista, 1/2 del sirceta. 

Janjece meso se opere i isijece 
na kockice. Crni luk ocisti, opere, 
isijece na sitne kockice i doda na 
vrelu masnocu da se przi dok ne 



* Ismet Pilavdzic, "Oslobodenje", Sara- 
jevo, 16. VI1 1967. 

** Batinic Mara, "Oslobodenje", Sarajevo, 
30.JUIM967. 



dobije zutosvijetlu boju. Luku se 
doda meso i nasavlja przenje. 
Zatim se dodaju isjeceni na kockice 
mrkva i celer, i dalje przi. Kada se 
meso i povrce napola gotovi, doda- 
je se brasno, pa sve jos malo przi. 
Tada dodati alevu papriku, biber i 
so. Sve dobro promijesati i zaliti 
vodom, pa pustiti da se kuha. 
Bamju staviti u posebnu posudu, 
zaliti vodom, sircetom i malo posoli- 
ti, pa staviti da se kuha. Kada je 
bamja kuhana, ocijediti i dodati u 
corbu. Prije serviranja corbi probati 
okus, dodati mileram i servirati je u 
zajednickoj zdjeli ili odvojeno. 

CARIGRADSKA CORBA* 

Za 5 osoba: 300 g pileceg mesa, 
20 g crnog luka, 30 g mrkve, 30 g 
celera, 20 g brasna, 30 g masnoce, 
50 g bamje, 3 g bibera, 15 g soli, 5 
g aleve paprike, 5 g persunova 
lista, 1/2 del sirceta, 1/2 limuna, 1 
del milerama. 

Pilece meso oprati i isjeci na koc- 
kice. U posudu staviti masnocu da 
se zagrijeje. Crni luk ocistiti, oprati i 
isjeci na sitne kockice pa ga dodati 
na toplu masnocu da se przi, dok 
ne dobije svijetlozutu boju. Tako 
przenom luku dodati vec priprem- 
ijeno meso i nastaviti przenje. 
Mrkvu i celer ocistiti, oprati i isjeci 
na kockice pa dodati mesu i na- 
staviti prziti. Kada se meso i povrce 
napola dogotovi, dodati brasno, pa 
sve jos malo proprziti. Tada dodati 
alevu papriku, biber i so. Sve dobro 
promijesati i zaliti vodom, pa pusti 

* Ismet Pilavdzic, "Oslobodenje", 24. sep- 
tembra 1967. 



BOSANSKI KUHAR 



CORBE 



157 



da se kuha. Bamju staviti u poseb- 
nu posudu, zaliti vodom, sircetom i 
malo posoliti i staviti da se kuha. 
Kada je bamja kuhana ocijediti je i 
dodati u corbu. Corbi prije servira- 
nja probati okus, dodati mileram i 
servirati u zajednickoj zdjeli. 



TELECA CORBA 

Za 4 osobe: 20 dkg teleceg mesa 
(mecine), 5 dkg masnoce, juhu od 
telecih i govedih kostiju 1 I (juhe ili 
vode), 5 dkg ukuhanog paradajza, 
pola sake persunova lista (maj- 
donosa), soli, bibera po zelji, 6 dkg 
rize, fedelina (sehrije) ili rezanaca. 

Meso sitnog iskosati, isjecati ili 
fasirati. Rastopiti masnocu u loncu, 
staviti paradajz, udrobiti meso, 
malo prodinstati. Persun oprati i 
izrezati, skinuti s vatre lonac i 
dodati persun, izmijesati i dalje sve 
dinstati. 

Kasnije se nalije juha (ili voda), 
posoli i kuha. Kada je meso gotovo 
kuhano, dodaju se fidelini (riza ili 
rezanci) i opet kuha 5-10 minuta. 

PILECA CORBA 

Za 4 obroka: 25 dkg pileceg 
mesa, 2 dkg masnoce, 2 dkg 
povlake, 2 dkg brasna, 2 dkg 
mrkve, 2 dkg crnog luka, 1 dkg 
celera, 1 dkg persuna, soli, 1 jaje, 2 
g bibera i kriska limuna. 

Piletina se skuha, procijedi juha, 
meso iskosa i ostavi na stranu. 

Zelen se isjecka i dinsta, pa se 
dodaje meso i kuha juha. Jaje se 
izmijesa i polahko kapa u juhu. 



Pri serviranju se prema zelji 
dodaje biber i limunov sok. 

LOKUM-CORBA 
(PEKSIMET-CORBA) 

Ovu corbu spominje Gorusanin u 
Livnu (M. Kapetanovic, Istocno 
blago II), pa u pjesmi kaze: 

..."Vec po corbi kolacice hvata", a 
takoder i Amidza Dekika u svome 
popisu jela. 

Za 4 obroka: Mesne vode kokosi- 
je (juhe) za 4 obroka, 2 dkg mas- 
noce, oko 6 dkg persunova lista, 
mrkve i celera, soli, bibera, malo 
limuna. 

Peksimetici (lokumi): 1 zumanjce, 
malo masnoce, malo slatkog mlije- 
ka, malo soli, brasna, te masla za 
prienje i curekota. Ono sto su nok- 
lice za evropsku juhu to su 
peksimetici za bosansku corbu. 

Iskuha se mesna voda (juha). Na 
vrelu masnocu se stavi iskrizana 
zelen i malo zaprzi, zatim doda 
juha i sve provrije, pa posoli i 
pobiberi. 

Izrada peksimetica: Zakuha se 
tijesto od zumanjca, masnoce, 
slatkog mlijeka, brasna i malo soli i 
razvije deblja jufka. Onda se 
kolacici formiraju naprstnjakom, 
pospu curekotom i prze na vrelu 
maslu. Tijesto se moze razviti u 
obliku tankog stapa. Kolacici se 
rezu u obliku romba, ili se jufka 
savije na stap, pa se peksimetici 
rezu kao prstenovi. 

Kada su kolacici przeni, vade se 
u posebnu zdjelu i serviraju uz 
corbu, ali odvojeno od corbe. Ako 
se serviraju u corbi, onda se stav- 
Ijaju u momentu kada je juha vec 



BOSANSKI KUHAR 



158 



CORBE 



servirana, jer se, ako se stave rani- 
je, raskvase i izgube okus. Stavi se 
toliko kolacica da pokriju povrsinu 
corbe u casici (superijeru). Po 
kolacicima se moze nacijediti malo 
soka od limuna. 



PEKSIMETICI 
(NA DRUGI NACIN) 

1 zumanjce, bijelog glatkog bras- 
na, 1 del kiseljaka (mineralne 
vode), te masnoca za przenje. Od 
zumanjca, kiseljaka i brasna zamu- 
ti se tijesto i viljuskom kapa na 
vrelu masnocu. Kasikom se kupe 
peksimetici i hlade. 

Peksimetici za corbu mogu se 
napraviti i tako da se umijesi tijesto 
kao za rezance (sa nesto jaja, i 
umjesi tvrde) i rasuce jufka, malo 
zacini (pomasti), a zatim previje 
napola (polovica jufke prebaci 
preko druge polovice) i naprstkom 
vade peksimetici. Ostatak jufke se 
ponovo prekuha, rasuce i ponovo 
vade peksimetici. Peksimetici se 
prze na tavi, toliko da porumene. 
Kada se corba servira u tanjire, 
onda se u nju ubacuje odredena 
kolicina peksimetica. 



KOKOSIJA CORBA 



Za 4 obroka: 20-30 dkg bijelog 
kokosijeg mesa napola kuhanog, 4 
dkg masnoce (masla, masti), 6 dkg 
persuna, mrkve, celera i si., juhe od 
kokosi za 4 obroka, 4 dkg rize, soli, 
bibera, malo brasna. 



Napola kuhano meso iscimaj. Na 
uzavrelu masnocu stavi zelen 
(mrkvu, celer, persun) i pirjani. 
Zatim saspi meso i nastavi pirjaniti. 
Posto se sve zarumeni, dodaj 
kokosiju juhu i kuhaj. Zatim dodaj 
rizu i kuhaj po posoli. Kada je riza 
gotovo kuhana, dodati malo bras- 
na, promijesati i kuhati jos 10-15 
minuta. 

To je vrsta juhe kojoj se dodaju 
"skoljke", "nausnice" ("kulaci") - 
zavijeni u jufku komadici isjecanog 
mesa i oblikovani kao usna skoljka. 

Za 4 obroka: 30-40 dkg. govede 
kosti ill juhe za 4 obroka, 4 dkg 
masnoce, 16 dkg fasiranog mesa, 
1/2 metra kvadratnog jufke, mrkve, 
celera, persuna (korijen), soli, bi- 
bera, aleve paprike - kolicine po 
zelji. 

Iskuha se od kostiju juha uz 
dodatak korjenastog povrca i proci- 
jedi. Meso se samelje i posoli. 
Rasuce se jufka i soljom ili 
findzanom izreze na kolutove ili 
nozem na kvadratice. Od mesa se 
prave male loptice i stavljaju na 
izrezane skoljke (jufke) koje se pre- 
savijaju i pritiskanjem zalijepe, tako 
da loptice mesa ostaju oblozene 
jufkom. 

Skoljke se saspu u kipucu juhu 
oko pola sata, tako da budu 
kuhane, ako meso nije mlado, onda 
i duze: 

Juha se na kraju zacini biberom, 

paprikomi si. 

* 
* .* 

U Mostaru smotavaju kulake na 
sitne (male) boscaluke (vidi smota- 
vanje boscaluk-bureka). 



BOSANSKI KUHAR 



CORBE 



159 



KULAK-CORBA PO 
DURANOVICU 

Za 10 osoba u dkg: fasirano go- 
vede meso 30, brasna 20, crnog 
luka 5, govedih kostiju 100, mrkve, 
celera, persuna 20, maslaca 10, 
milerama 10, jaja 2 komada. Zacini: 
biber, persunov list i limunov sok. 

Kosti, korjenasto povrce i zacine 
kuhati da dobijemo ukusnu juhu. 
Zamijesiti dvije trecine brasna sa 
jajetom, malo soli i vode, srednje 
tvrdoce i razviti jufku. 

Fasirano meso zaciniti sa so, 
biberom i sitno sjeckanim cmim 
lukom, pa sve dobro izmijesati*. 

Jufku isjeci na trake sirine 5 cm, 
puniti je pripremljenim mesom, 
rolovati i sjeci 3 cm duzine, ostaviti 
da se malo osusi. Od pola maslaca 
i preostatka brasna napraviti svi- 
jetlu zaprsku, naliti je priprem- 
Ijenom juhom i iskuhvati 15 minuta 
tako da tecnost izgubi brasnjav 
okus i da postane bistro sluzava, 
zatim ukuhati (staviti) pripremljeno 
tijesto i kuhati 10 minuta. Skinuti sa 
stednjaka, malo ohladiti, legirati 
zumanjcetom i mileramom, zaciniti 
svjezim maslacem, biberom, limu- 
novim sokom i sitnim persunom 
(liscem). 

TUTMAC-CORBA 

Tutmac-corbu spominje i 
Baseskija u svome Ijetopisu sredi- 
nom XVIII stoljeca. Ovu corbu neki 
nazivaju i uvalaci-corba. 



* I. Pilavdzic, Sarajevo, meso sjeca 

(melje) skupa sa lukom, rasuce sasvim 

tanku jufku i reze je na 10 cm sirine. Ne 
pravi zaprsku. 



Za 4 obroka: 1 litar mesne vode 
(juhe) ili oko 30 dkg govedih kosti- 
ju, 8 dkg masla, 1/4 m2 jufke, 16 
dkg mljevenog mesa, so, biber, 
cesna bijelog luka, malo brasna. 

Iskuhati juhu i procijediti. Meso 
samljeti, posoliti i od njega napravi- 
ti male uvalake (loptice), te ih ko- 
nacno formirati (uvaljati) na brasnu. 
Uvalake baciti na veci dio uzavrele 
masnoce i poprziti, a zatim sasuti u 
juhu i pustiti da kuha oko 1/2 sata. 

Iscimati jufku na male krpice i 
sasuti u corbu. Pustiti da sve kuha 
oko 10 minuta. Probati da li je 
corba dovoljno slana. Oljustiti, sitno 
isjeckati bijeli luk i staviti u corbu. 
Na kraju malo zaciniti i eventualno 
pobiberiti. U ovu corbu umutiti 
(dodati umuceno) jedno jaje, i to 
dok corba jos kuha, mijesati i pusti- 
ti da opet prokuha. 

PIRINCANA CORBA* 

Ova corba se spominje u Gazi 
Husrevebgovom imaretu 1531. 
Godine, a spravljana je od pirinca 
sa komadima mesa. 

30 dkg govedih kostiju ili juhe za 
4 obroka, 12 dkg janjeceg mesa 
mecine (ili kvalitetnog ovcijeg, 
teleceg ili juneceg), 6 dkg mas- 
noce, 1 dkg brasna, 4 dkg rize, 2 
dkg soli, 4 del sirceta, 3 dkg 
ukuhanog paradajza, 6 dkg mrkve, 
1 g bibera, aleve paprike. 

Juhu iskuhati i procijediti. 
Masnocu staviti u lonacda uzavrije, 
mrkvu sjeckati i baciti na masnocu 
da se malo prodinsta. Iskosati 
meso i baciti na mrkvu, promijesati 
i dinstati dok meso ne porumeni. 

* Sastav Junuza Hadzibajrica. 



BOSANSKI KUHAR 



160 



CORBE 



Naliti juhu i kuhati dok meso ne 
bude donekle kuhano, zatim dodati 
rizu te dok se meso dokuha i riza je 
kuhana. Prilikom serviranja zaciniti. 



jaja zgrusala. Ovakva se juha moze 
prirediti i od zivadi ili sitnezi od 
zivadi. 



KISELA JANJECA CORBA* 

Za 10 obroka: 1 kg janjetine, 1 kg 
korjenastog povrca (mrkva, celer, 
persun, pasternjka, koraba), 1 gla- 
vica luka, 10 dkg kelja, 4 cesne bi- 
jelog luka, 10 zrna bibera, 1 lovorov 
list, 1 vezica (rukovet) zelenog 
persuna, 10 dkg rize, 1 del kiselog 
vrhnja (kisela pavlaka), sok od 1/2 
limuna, 3 zumanjca, soli po potrebi 
i 2 1/2 litra juhe od kostiju ili vode. 

Meso se izreze na male kocke i 
stavi kuhati u juhu od kostiju ili 
vodu. Kad juha pocinje vreti, pokupi 
se pjena, doda ocisceno korjenasto 
povrce izrezano na krupne komade 
po duzini, luk cijeli i cijela cesna 
cesnjaka, nozem zdrobljeni papar 
(biber), lovorov list, te posoli i 
dokuha. 

Kelj se izreze na rezance i skuha 
u slanoj vodi, pa ocijedi. Kada je 
meso i povrce mekano ocijedi se 
juha, a povrce i luk izrezu se na 
male kockice, a cenjak i lovorov list 
odstrani. Riza se kuha, opere i oci- 
jedi. 

Zumanjca, kiselo vrhnje, limunov 
sok se dobro izmijesaju sibom i 
polagano dodaju u vrucu juhu. 
Zatim doda juhi meso, riza, kelj, 
korjenasto povrce, sve izmijesa i 
stavi na toplo. Pred serviranje se 
doda fino kosani persun. Ova juha 
ne smije se vise kuhati, jer bi se 



KISELA CORBA OD POVLAKE 

Alija Maslic, Bugojno 

("Oslobodenje" 16. II 1977.) daje 
sljedeci recept ove corbe: 

Kasiku masla ili masti zagrijati na 
stednjaku. U zagrijanu masu sipati 
kasiku brasna. Zaprsku ostaviti 
bijelu, pa je naliti vodom od kostiju, 
bujonom ili vodom u kojoj se kuha- 
la zelen. Dodati u supu kiselu 
povlaku, sitno sjeceno persunovo 
lisce i kuhati dalje. Corbu zacinit 
zumanjeetom, kiselom povlakom 
sokom od limuna. Zasebno sluzit 
hljeb przen na masti ili maslu. 



CORBA OD MOHUNA* 

Za 5 osoba: 400 g mlade burani- 
je, 50 g masnoce, 70 g brasna, 50 
g crnog luka, 1 g bibera, 15 g soli, 
15 g aleve paprike, 10 g bijelog 
luka, 10 g pirea od paradajza. 

Buraniju ocistiti, oprati i isjeci na 
sitne kocke. U posudu nasuti mas- 
nocu i staviti da se zagrije. Crni luk 
ocistiti, oprati i sjeci na sitne koc- 
kice, pa ga staviti na vrucu masnocu 
da se przi dok dobiju zutu boju. Na 
luk dodati sjecenu buraniju, pa sve 
skupa jos proprziti. Bijeli luk ocistiti, 
sitno isjeckati i dodati na buraniju. 
Brasno prosijati i dodati buraniji da 
se malo przi, zatim dodati alevu 



* "Kisela juha od janjetine" Karlo Walter, 
"Savremeno ugostiteljstvo", br. 3/1957. 



* Vera Pospisil 
1967. 



"Oslobodenje" 2. Jula 



BOSANSKI KUHAR 
CORBE 



161 



papriku, pire od paradajza i so, sve 
dobro izmijesati pa zaliti supom od 
kostiju ili vodom: Tako pripremljenu 
corbu jos kuhati dok buraniju ne 
postane mekana. 

CORBA OD 

GRAHA KAHVENJAKA 

Kako kaze M. S. Filipovic 
(Visoko) zelene mohune "graha 
kahvenjaka" (nohut, nout, naut- 
pers.) mecu u corbu. 

(Nohut - Cicer arictinum L. - ima 
napuhane mohune ovalnog ili rom- 
bastog oblika i nose jednu do tri 
sjemenke. Sjeme je okruglo ili 
uglato, a po boji moze biti bijelo, 
ruzicasto, narancasto, zeleno, 
mrko i crno). 

CORBA OD POVRCA 

Pored ostalih jela na putu kroz 
Bosnu Evlija Celebija navodi i 
"razne corbe od povrca". 

Za 4 obroka: 6 dkg masnoce, 6 
dkg krompira, 2 dkg rize, 16 dkg 
raznog povrca (prema sezoni), za 4 
obroka mesne vode (juhe), 10 dkg 
mljevenog mesa, so, biber, 2 dkg 
mladog masla (maslaca). 

U loncu uzavreti masnocu, dodati 
meso i proprziti ga, mijesati da se 
meso sitno izdrobi, srediti povrce - 
ocistiti i isjeckati na sitne komadice, 
krompir na kockice i na meso sasu- 
ti, te pustiti da malo povene. Na to 
naliti mesnu vodu te kuhati. Kada je 
corba kuhana, soliti je. 

Prilikom serviranja uzavreti 
maslac, zaciniti i pobiberiti. Ili ne 
topiti maslac, vec staviti komadic 



masla i prokuhati toliko da se 
maslac sjedini sa corbom. 

KAPAVICA SA POVRCEM 

Za 4 obroka: 6 dkg masnoce, 4 
dkg brasna, 25 dkg povrca (spina- 
ta, slatkog kupusa, rastike, mladog 
graska, mrkve - zavisno od toga 
kakva povrca imamo), juhe za 4 
obroka, 1 1/2 del mlijeka (ili 1 
zumanjee), so, biber. 

U loncu (serpi) se uzavrije mas- 
noca, stavi brasno i mijesa da se 
malo zaprzi. Zatim se saspe vec 
isjeckano povrce i odredeno vri- 
jeme pirjani. Na sve to se nalije 
juha i kuha. Ako nije dovoljno 
slana, dosoli se. 

U kuhanu corbu se doda mlijeko, 
ili "kapavica" od istucenog zumanj- 
ca, te proba ponovo okus, eventu- 
alno doda so. Prilikom serviranja 
malo pobiberiti. 

ZELENA CORBA 

Zelena corba je vrsta corbe od 
povrca. 

Za 4 obroka: dobre ciste corbe 
(juhe, mesne vode) 1 1/2 litar, pola 
glavice luka (crvenog), rukovet 
majdonosa (persunova lista), neko- 
liko mrkve, jednu saku lista spinata, 
1-2 dkg sehrije (fidelina), soli, bi- 
bera, malo masnoce, jedno jaje. 

Luk se ocisti, sitno isjecka, i 
proprzi na masnoci u loncu, zatim 
doda sitno isjeckani persun i 
ociscena i na kockice isjecena 
mrkva. Potom se nalije juha i pusti 
da prokuha. Na to se doda sitnije 
iskrizani spinat i sehrija, te ostavi 



BOSANSKI KUHAR 



162 



CORBE 



da se kuha. Kada je kuhana, umuti 
(izlupa) se jaje i polahko sipa u 
corbu, mijesajuci da se ne bi zgu- 
snulo. Zatim se corba eventualno 
dosoli, pobiberi i servira. 

BUNGUR-CORBA 

Bungur-corbu u svom skromnom 
jelovniku sredinom XVIII. stoljeca 
spominje Baseskija. Naziv dolazi od 
rijeci bungur (turski), sto oznacava 
odstupanu i napola prebijenu 
psenicu (psenicnu prekrupu). 

Za 4 obroka: 20 dkg suhog mesa 
(Hi 30 dkg kostiju od suhog mesa), 
10 dkg bungura, 1 dkg masla 
(maslaca), so, bibrer. Iskuhaju se 
kosti suhog mesa i dobije juha. Hi se 
suho meso iskose na listice (tanke 
kriskice) i kuha, a zatim se dolije po- 
trebnom kolicinom voice vode. Ju- 
ha se zaspe bungurom i kuha dok 
bungur ne bude kuhan. Osoli se, pa 
dolije vrucom vodom po potrebi. 

Pred serviranje se zacini uzavre- 
lim maslom i pobiberi. 

Spravljanje bungura: Bungur se 
dobiva na taj nacin sto se (suha) 
psenica odstupa, pa premelje 
("prepoli"). To se ranije radilo u 
zrvnjevima. Zatim se psenica na 
rijetko sito "osije" (prosije). Bungur 
tada ostaje na situ i iz njega treba 
odvojiti mekinje. 

CORBA OD MLIJEKA 

Za 4 obroka: 4-5 dkg domacih (ili 
fabrickih) rezanaca, 4 del slatkog 
mlijeka, juhe (ili vode) za cetiri 
obroka, 4 dkg masnoce, 1 dkg 
maslaca, so. 



Masnoca se uzavrije, dolije se 
juha (vruca voda) stave rezanci, i 
sve se kuha. Kada juha napola 
prokuha, dolije se mlijeko i pusti 
juha da zakipi. Prilikom serviranja 
zacini se uzavrelim maslacem, ili 
ranije ubaci komadice maslaca i 
dobro prokuha. 
Spravljanje domacih rezanaca: 
Domaci rezanci ("jufka") se prave 
od dobrog psenicnog brasna 
("glatko" bijelo brasno), koje se 
zamijesi jajima i slatkim mlijekom. 
Tijesto treba zamijesiti "potvrdo" i 
dobro ga natirati. Zatim se razvije 
(rasuce) nesto deblja jufka (oko 2 
milimetra). Jufka se malo suhne i 
obrasnjavi da se prilikom savijanja 
ne bi lijepila, pa se savije u rolnu i 
rezu rezanci (tanji ili siri, prema 
ukusu). Izrezani rezanci se razas- 
tru i dobro osuse. Ako se zele 
cuvati na duze vrijeme, onda ih 
treba spremiti na suho i hladno 
mjesto. 

CORBA OD BUNDEVE* 

Za 5-6 obroka: oko 1 1/2 kg bun- 
deve (tikve) ili ociscene oko 70 dkg, 
oko 1 1/2 litra mlijeka slatkog, 2 
kasike slatkog kajmaka (skorupa) ili 
vrhnja (povlake), masla za zaprsku 
i za zacin (oko 3 kasike), malo 
aleve paprike, so, biber. 

Bundeva se razreze, izbaci drob, 
oguli, izreze na sasvim male koc- 
kice (velicine zrna kukuruza), te 
obari i ocijedi. 

U serpu se stavi masla, na to 
maslo kasika brasna i isprzi, a onda 
zalije mlijekom (slatkim), te doda 

* Recept sastavljen na osnovu razgovora 
sa Ismetom Pilavdzicem, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



CORBE 



163 



slatki kajmak. Sve prokuhati, a 
zatim dodati obarenu bundevu, 
posoliti i kuhati jos 15 minuta. 

Prilikom serviranja cvrkne se 
(zacini) uzavrelim maslom kome je 
dodato malo aleve paprike, te 
eventualno pobiberi (po zelji). 

(U ovu corbu se nikako ne smije 
ulijevati voda.) 

Hi se maslo ne przi, vec ubaci 
komadic maslaca i pusti da se sje- 
dini. 

SAKASKA CORBA 

Tikva sakazlija (sakaska, sakrs- 
ka) ili surahija (duga tikvica) se 
ocisti i izreze na kockice, te 
prokuha sa malo soli. Voda se oci- 
jedi toliko da ostane malo corbe, 
doda mlijeko, napravi malo zaprske 
(hamura) od brasna i prokuha. 
Zatim se doda slatkog kajmaka. 

Pri serviranju zacini se uzavrelim 
mladim maslom (maslacem). 

RODA (PAMUK-CORBA) 

Pod nazivom "roda" ovu corbu 
navodi L. G. Bjelokosic (9). 

"Zamuti se ovlas psenicna bra- 
sna i podosta jaja. Mesna se voda 
nastavi na vatru. Kada voda 
prokuha, kaplje se sa viljuske ono 
tijesto u vrucu vodu. Kada se malo 
prokuha, corba je gotova." 

Za 4 obroka: 2 jaja, 8 dkg psenic- 
na brasna, 30-40 dkg kostiju za 
mesnu vodu (juhu), 2 dkg maslaca 
(ili druge masnoce), so, biber. 

Od kostiju se iskuha juha (cista 
mesna corba) i procijedi. 



Izlupati jaja i dodati brasna toliko 
da smjesa ostane zitka (rijetka), 
malo posoliti. Stavi se lonac sa 
juhom da vrije, a na lonac rijetko 
sito, na koje se lije smjesa i 
kuhacom protjeruje da kapa u 
dobro vrijucu juhu. Na taj nacin se 
stvaraju sitne kuglice. Ako nemamo 
rijetko sito, onda tijesto kapamo sa 
viljuske. Za nekoliko minuta tijesto 
je kuhano, te treba probati okus. 

Prilikom serivranja corba se malo 
zacini uzavrelim maslacem, te po 
ukusu pobiberi. 



GRAHNA CORBA 

Za 4 obroka: 8 dkg graha, 20 dkg 
suhog mesa, 4 dkg crvenog luka, 2- 
3 cesna bijelog luka, 1 dkg brasna, 
biber, soli po potrebi, 2 dkg mas- 
noce, aleva paprika, 1 dkg masla- 
ca. 

Kao i obicno, grah treba namociti 
navecer. Ujutro se voda ocijedi, 
dolije svjeza voda i kuha grah. 
Kada je grah gotovo kuhan, doda 
se iskosano suho meso, crveni luk 
na kriske i bijeli luk. Kada je grah 
kuhan, napravi se tamnija zaprska, 
nalije u zaprsku malo hladne vode i 
saspe u corbu, po potrebi doda i 
vruca voda i sve se prokuha. Na 
kraju se zacini uzavrelim maslacem 
(maslom, mascu), pobiberi i po 
potrebi soli. 



JANJECA CORBA 

Za 4 obroka: janjeca glava 
(skupa s mozgom), 10 dkg janjece 
dzigerice, 1 dkg mrkve, 1/2 dkg 



BOSANSKI KUHAR 



164 



CORBE 



persuna, 2 g celera, so i biber, 3 
dkg kajmaka. 

Janjeca glava i dzigerica se 
operu i stave u vodu i kuhaju. 

Zatim se juha procijedi, odvoji 
meso za pace i dalje kuha uz 
dodatak zeleni (mrkva, persun, 
celer) i soli. Kasnije se ukuha 
dodatak juhi (spageti, rezanci ili 
si.). Kuhanu corbu pospemo sa 
nekoliko isjeckanih listica maj- 
donosa (persuna). Prilikom servi- 
ranja zacini se uzavrelim kaj- 
makom. 

KONBOS-CORBA 

Receptza ovu corbu pod imenom 
konbos navodi L. G. Bjelokosic: 

"Konbos - je corba od sitno 
isjeckanog kiselog kupusa. 
Priprema se ponajvise zimi, sa 
suhim mesom." 

Za 4 obroka: 20 dkg kostiju od 
suhog mesa, 20 dkg suhog mesa 
(mecine), 60 dkg kiselog kupusa, 
biber, 2 dkg maslaca, lovorova 
lista, nekoliko zrna bibera. 

Isjeckani kiseli kupus se kuha uz 
dodatak nekoliko zrna bibera i 
lovorova lista. 

U isto vrijeme iskuha se juha 
(mesna corba) od kostiju suhog 
mesa. Iskosa se suho meso (izreze 
na tanke ploskice). U kipucu juhu 
(koje treba da bude dovoljno) 
saspe se suho meso i kuha. Kiseli 
kupus se doda u kipucu juhu, te jos 
neko vrijeme kuha. Prilikom servi- 
ranja corbu zaciniti uzavrelim 
maslacem. 



TARHANA CORBA 

Naziv dolazi od tarhane (perzijski 
- drobljenac). Tarhana (tarana) se 
priprema na razne nacine. 

Prva varijanta (Samija-hanuma 
Madarevic, Sarajevo): 4 jaja, 1/2 kg 
propasirnaog paradajza, te bijelog 
psenicnog brasna koliko bude 
potrebno. 

Izlupana jaja i propasirani 
paradajz se prskaju po razstrtom 
brasnu, tako da se zaprposi (stvore 
mrvice), a ne zakuha tijesto. Mrvice 
se bacaju na sito i siju, tako da se 
kroz sito odstrani suvisak brasna, a 
mrvice se stavljaju u neku posudu. 
Kada je sve brasno odstranjeno, 
odnosno ostale samo mrvice, onda 
se mrvice protjeruju kroz devdir 
(metalna cjediljka) i razastru da 
suse, te tako cuvaju do uporebe. 

Drugi nacin spravljanja tarhane: 

Rabija-hanuma Bravo, Sarajevo 
daje sljedeci recept: Zamijesi se od 
jaja, soka od paradajza i bijelog 
psenicnog brasna tvrdo tijesto. 
Tijesto ostaviti 3-4 dana da kisne 
("vrije", "kiseli se", "kvasa"). Poslije 
toga se tijesto protjeruje kroz 
devdir, tako da se dobiju mrvice 
(tarhane), koje se suse u platnenoj 
objesenoj kesi. Upotrebljavaju se 
preko zime. To je kisela tarhana. 

Tarhana corba se spravlja od 
mesne vode (juhe) i tarhane (mrvi- 
ca). 

Za 4 obroka: 1 kasika masla, 1 
srednja kasika brasna, 1-2 paradaj- 
za ili 1 kasika ukuhanog paradajza, 
1 1/2 litra mesne vode (juhe), 6-8 
dkg tarhane, malo bibera i 
mljevene paprike. 



BOSANSKI KUHAR 



CORBE 



165 



Kasika masla se rastopi na tavi, 
doda se srednja kasika brasna i 
isprzi. Na erende se u posebnoj 
posudi satre paradajz i sok saspe 
na tavu, te jos malo mijesa na vatri 
i malo uprzi i paradajz. Ako nema 
svjezeg paradajza, dodaje se 
ukuhani razmucen s malo vode. U 
lonac se nalije mesna ili obicna 
voda, zalije saftom iz tave, te 
prokuha. Doda se 6-8 dkg tarhane i 
kuha na tihoj vatri do pola sata. 

Prilikom serviranja dodaju se 
biber i paprika. 

U Mostaru se ova corba spravlja 
na nesto drugaciji nacin. 

Za 4 obroka: 40 dkg govedih 
kostiju (ili June za 4 tanjira), oko 4 
dkg ukuhanog paradajza (po zelji), 
2 dkg mladog masla, so, biber, te 
solja odnosno 4 kahvene soljice 
tarhane, malo brasna i masnoca. 

Iskuha se mesna voda (juha), u 
juhu koja vrije doda se tarhana i 
kuha 5-10 minuta. Zatim se na 
masnoci se malo brasna zaprzi 
paradajz i doda u juhu. Pri servi- 
ranju se zacini maslacem, te 
pobiberi. 

U Mostaru se i tarhana (tijesto) 
spravlja drugacije, i to: zeljena 
kolicina od brasna, jaja i malo soli. 

Na jedno jaje dolazi 15 dkg bras- 
na i malo soli. Tijesto se mijesi 
slicno kao za rezance (dosta se 
trlja) i dosta "natvrdo". 

Tijesto se drobi u devdiru i pro- 
tjeruje na tepsiju (salvetu, stolnjak 
ili vajnlik). Stalno se dodaje pomalo 
brasna da bi se tijesto lakse pro- 
tjeralo kroz devdir. 

Kada je sve tijesto protjerano 
kroz devdir, tarhana se saspe na 
rjede sito i odstrani brasno. 



Tarhana se razastre na sto (stol- 
njak, tepsiju i slicno) i susi. Cuva se 
na hladnom i suhom mjestu kao i 
druga tjestenina. 

U Jajcu tarhanu spravljaju na 
sljedeci nacin: iskuha se jaka 
(mesna) kokosija juha. Sa ovom 
kokosijom juhom, kvascem (neka- 
da hamurom) uz dodatak malo soli 
zakuha (zamijesi) se tvrdo tijesto u 
obliku hljeba i ostavi da stoji 7 dana 
na srednjoj temperaturi. Onda se 
tijesto razvije i donekle osusi, tako 
da se kroz devdir (rijetku cjediljku, 
metalnu, emajliranu cjediljku za 
juhu) ili izmedu nabrasnjenih dlano- 
va, protjeruje tarhana (sitne mrvice 
kao riza). Ove mrvice se razastru i 
suse, a potom spreme kao tarhana 
za corbu. 

TARHANA CORBA 
PO DURANOVICU 

M. Duranovic, nastavnik kuli- 
narstva, Sarajevo, daje drugaciji 
sastav tarhane i tehnoloski proces 
spravljanja tarhana-corbe nego sto 
je uobicajeno u domacinstvu. 

Za 10 osoba u dkg: kokosijeg 
mesa (bijelog) 50, mrkve, prsuna, 
celera 20, brasna 20, maslaca, 10 
milerama 10, jaja 2 komada, 
paradajz-pirea 10. Zacini: so, biber, 
persunov list, limunov sok. 

Kokosije meso oprati i kuhati sa 
buket garnirom (korjenastim 
povrcem) i zacinama, tako da dobi- 
jemo ukusnu juhu. Juhu procijediti, 
a kuhano kokosije meso sitno 
iskosati. U meso dodati brasno, 
paradajz-pire, jaje, soli po ukusu, 
malo vode i praviti male mrvice, 
tako sto smjesu trljamo izmedu 



BOSANSKI KUHAR 



166 



CORBE 



ruku, a zatim prosijemo na sito. 
Juhu prokuhati i ukuhati priprem- 
Ijene mrvice. Kuhati 10 minuta, 
skinuti sa stednjaka, malo ohladiti i 
legirati sa zumanjcetom i mile- 
ramom, zaciniti svjezim maslacem, 
bijelim biberom i limunovim sokom. 

SATRMAC-CORBA 

Satrmac predstavljaju krupnije 
mrvice tijesta, koje se dobiju od 
tijesta sa jajima trljanog nabras- 
njenim rukama. Pored corbe, od 
satrmaca se spravlja i pilav. 

PODMUCENA TARHANA 

U Bosanskoj krajini govore tra- 
hana, umjesto tarhana. Lelic Smajil 
iz Bihaca daje recepte za pod- 
mucenu tarhanu. 

Za 4 obroka: tarhane 2 dkg, mli- 
jeka (slatkog) 2,5 del, jaja 2 koma- 
da, povlake (vrhnja) 2 del, mladog 
masla (maslaca) 10 dkg, vode 7, 5 
del, soli prema potrebi. 

Vodu staviti da kuha i kada zavri, 
dodati so i tarhanu. Kuhati 20 minu- 
ta. U posebnu posudu umutiti (isklo- 
fati) jaja, a potom jajima dodati 
slatko mlijeko. Tu smjesu dodati u 
tarhanu koja vri, lagano mijesati i 
nakon pet minuta skloniti sa peci. 
Tarhana se izlijeva u zdjelu u koju 
se dodaje vrhnje, lagano promijesa, 
a potom se dodaju listici maslaca. 
Servira se iskljucivo toplo. 

TARHANA SA BORIKA 

Tzv. slatka tarhana spravlja se 
tako da se u mesnu vodu (juhu) 



koja kljuca uspe tarhana sa Borika 
(spravljanje ove tarhane vidjeti kod 
Kisele corbe sa Borika) i vrije 10-15 
minuta. Moze se dodati zaprska od 
luka i aleve paprike. Ako se tarhana 
kuha na obicnoj vodi, a ne na mes- 
noj, onda treba obavezno dodati 
zaprsku. 

SEHRIJA CORBA 

Ova corba dobila je naziv po 
"sehriji" (arapski) a to su tanki 
rezanci. 

Za 4 obroka: 30 dkg govedih 
kostiju, ili 1 1/2 I juhe, 12 dkg 
mljevenog mesa, 8 dkg sehrije 
(koja se vjerovatno dobije od jufke 
zakuhane jajetom i mlijekom) ili 5 
dkg fidelina, 6 dkg masnoce, so, 
biber, 10 dkg soka od paradajza (ili 
1 dkg ukuhanog paradajza), 1 dkg 
maslaca, malo persunova lisca. 
Moze i bez mesa (vidi daljni tekst). 

Iskuha se juha i procijedi. Meso 
samelje, posoli i valjajuci na brasnu 
formuju se male loptice koje se 
malo poprze, a zatim u corbu se 
saspu i kuhaju. Kada su gotovo 
kuhane, dodaje se sehrija i sve se 
jos kuha 10-15 minuta. Dodaje se 
isjeckani persun i paradajz, pa opet 
prokuha. 

Prilikom serviranja eventualno 
malo zaciniti i pobiberiti. 

Sehrija bez mesa: saspu se 
fidelini u mesnu vodu (juhu) i kuha- 
ju. U toku kuhanja ukriza se 
paradajz. Ako je treba pojacati, 
ubaci se grumencic maslaca. Kad 
su fidelini kuhani, ukriza se sitno 
persunovo lisce (majdonos), corba 
proba i ako nije dovoljno slana, 
dosoli se. 



BOSANSKI KUHAR 



CORBE 



167 



Kada se servira, moze se 
pobiberiti. 

TUCIJA SEHRIJA 

To je corba koju navodi pomenuti 
R. Gradascevic, a spravljena je na 
tucijoj mesnoj vodi (juhi), gusto 
zasuta sehrijom (vrsta fidelina), 
podmetena (legirana) slatkim kaj- 
makom i jajem, posuta lokumicama 
(lokumicima, peksimeticima - vidjeti 
lokum-corbu), te zacinjena 
limunovim sokom. 

OMACEVA CORBA 

Omac su domaci cetvrtasti rezan- 
ci, po kojima je i ova corba dobila 
ime. Ovu corbu pominje Armidza 
Dekika u svom popisu ascinskih 
jela. Omac se dobije na taj nacin 
sto se razvije malo deblja jufka i isi- 
jece na sasvim male kockice. 
Omac se po pravilu ne susi, a 
moze se i osusiti. 

KAJMAN-CORBA 

To je corba od rize (pirinca) 
spravljena od juhe (mesne vode) i 
rize sa dosta lista isjeckanog 
persuna. Kada se servira, dodaje 
se slatki kajmak i promijesa. 

SKEMBE-CORBA 

Naziv potice od skembica (tripica, 
fileka), koji se u nju stavljaju. 

Za 4 obroka: 30 dkg govedih 
kostiju (ili juhe oko 12 del), 4 dkg 
rize, 30 dkg trbuha (fileki, skembe, 



tripice), 5 dkg masnoce (masla, 
masti), 2 dkg brasna, so, aleva 
paprika, biber, sirce, 2 dkg mladog 
masla (maslaca), te eventualno 
jedno jaje. 

Spravi se juha (ako nemamo 
gotove u kuhinji). Skembe se 
"upoli" (napola skuha) i izrecka na 
kockice, te dalje kuha u juhi. Zatim 
se doda riza i sve kuha. 

Kada je riza donekle kuhana, 
zamijesi se rijetko malo brasna sa 
vodom, polahko sipa u kipucu juhu 
i mijesa se dok se i brasno ne 
skuha (juha treba da vrije 10-15 
minuta da bi brasno bilo skuhano). 

Skembe-coba se zacvrkne uza- 
vrelim maslom u koje je dodana 

crvena paprika. 

* 
* * 

Prema A. Halimicu, prava skem- 
be-corba je obavezno legirana 
("prinosena", "podmetana") sa jaji- 
ma. Dakle, kada je corba gotova, 
skine se s vatre, izlupa jaje i pri- 
nese (podmetne) corba, sipajuci 
jaje i mijesajuci. U ovom slucaju 
corba se ne smije legirati dok je na 
vatri. 

Prilikom serviranja zacinimo 
corbu uzavrelim maslom, pobiberi- 
mo, dodamo alevu papriku, te malo 
sirceta (octa). 

Umjesto brasna moze se dodati 
jedno cijelo jaje, koje treba doro 
umutiti i mijesajuci dodavati u 
corbu. 

Skembe-corba ima svoju funkciju 
i kao kisela corba, tj. servira se na 
kraju duze sjedjeljke, odnosno iza 
dugog aksamlucenja. U torn sluca- 
ju u corbu se dodaje vise sirceta ili 
limunova soka. 



BOSANSKI KUHAR 



168 



CORBE 



KASA 

Arpas-corba, kasa ili jecmena 
corba spravlja se od arpe (turski- 
jecam, odstupani-oljusteni jecam, 
gersla od njemackog Gerste). Arpu 
i heljdu pominje i Baseskija iz 
nekog ostavinskog dokumenta u 
Sarajevu 1677. godine. 

Za 4 obroka: 8 dkg suhog mesa 
(mecine), 10 dkg jecma (gersle), 
so, biber, 2 dkg mladog masla, oko 
1 1/2 litra mesne vode (juhe), 1 
glavica crvenog luka, persun (list), 
malo celera (lista), te nesto mas- 
noce. 

Jecam se opere i napola skuha, 
te ocijedi i ispere sluz. Meso se 
izreze na tanke listice. U drugoj 
serpi se na malo masnoce dinsta 
isjeckan luk, a zatim se doda ostali 
zerzevat (zelen) i dinsta. Na ovo se 
doda meso, te neko vrijeme dinsta. 
Poslije toga se doda kasa (jecam), 
mesna voda i sve kuha. 

Prilikom serviranja precvrkne se 
malo uzavrelim mladim maslom 
(maslacem), te pobiberi. 



JECMENA CORBA 

Kuhani jecam (gersla) spravlja se 
kao jelo i kao corba (dakle, gusce i 
rjede) i sa suhim mesom sa kosti- 
ma ili sa samim suhim kostima. 

Dakle, jecam se opere i napola 
skuha, te ocijedi i ispere sluz. Ovo 
se ne mora raditi, ako se hoce da 
dobije kompaktnija corba, vec 
samo gersla opere. U isto vrijeme 
nastavi se kuhati meso (suhe kosti) 
koje se prethodno operu. U donek- 



le iskuhano meso doda se nesto na 
rebra rezanog luka (crvenog), te 
nekoliko cesni bijelog luka (ucijelo, 
neoguljene, samo oprane); uspe se 
gersla i doda dovoljno vode. 
Kasnije se proba i po potrebi posoli 
(ako su meso ili kosti dosta slani, 
ne treba ni soliti). 

Prilikom serviranja corba se 
pobiberi. 



CORBA OD SOCIVICE (LECE) 

Semsa Merdan, Pocitelj 
("Oslobodenje", 27. maja 1977. 
godine) daje sljedeci recept: 

1/4 kg socivice (lece), malo fasi- 
ranog mesa ili krtine u komadicima, 
1 glavica crvenog luka, 1/4 kg 
krompira, malo ulja, brasna, soli, 
bibera, paradajz-pirea, 1-2 mrkve, 
vegete. Svi zacini stavljaju se 
kolicinski po zelji. 

Socivicu oprati i staviti da malo 
prokuha. U drugi sud stavite 2-3 
kasike ulja i kad se zagrije, stavite 
sitno isjeckani luk i dinstati ga dok 
ne omeksa, dodati fasirano meso ili 
na kocke isjecenu krtinu i prziti dok 
ne porumene luk i meso. Dodajte 
mrkvu, posolite, dolijte vodu, a 
zatim stavite oljusteni i na kocke 
isjeceni krompir. Procijediti 
socivicu, dodajte u sud s mesom i 
sve skupa kuhajte dok krompir ne 
bude gotov. 

2-3 supene kasike ulja zagrijati, 
dodati 1 kasiku brasna, prziti dok 
ne porumeni, dodati malo paradajz- 
pirea, malo vode, da zaprska pro- 
kuha. Sasuti u skuhanu corbu, do- 
dati malo vegete i bibera. Kad sve 
skupa prokuha, corba je gotova. 



BOSANSKI KUHAR 



CORBE 



169 



CORBA KUKURUZNJACA 

(Recept Vasvije Saracevic, 
Sarajevo) 

To je corba od ostupanog kuku- 
ruza. Spravlja se slicno kao i corba 
od kase (gersle) sa suhim ili 
svjezim mesom, uz dodatak mrkve, 
persuna, isjeckanog luka, te po 
potrebi soli. U ovu corbu se ne 
dodaje bijeli luk (cesnjak). 

Stupanje kukuruza: kukuruz se 
stupa (ljusti) u drvenim stupama. To 
je izdubljeno stablo (klada) visine 
oko 80 cm i promjera oko 60 cm. 
Na stupu dolazi tucak sa duzom 
drskom, koji je privezan za neko 
drvo te se pritiscuci nogom ili 
rukom po toj drsci tucak krece kao 
klackalica i stupa kukuruz. Tucak je 
promjera oko 30 cm. U stupu se 
sipa 5-6 kg kukuruza. Odstupani 
kukuruz se ispere u vodi da se 
odstrani ljuska, a onda se susi na 

platnu. 

* 
* * 

I u Podvelezju kuhaju corbu od 
prebijenog kukuruza (Kanaet 
Tvrtko, o. a). 



KROMPIR-CORBA* 

Za 4 obroka: 6 dkg masnoce, 4 
dkg skorupa (mladog kajmaka, 
slatkog kajmaka) ili milerama, 2 
dkg brasna nule, 40 dkg krompira, 
4 dkg luka glavatog (crvenog), 2 
dkg celera, 2 dkg persuna, 20 g 
soli, 1/2 jajeta, 4 g bibera, 4 g lor- 
bera, juhe ili vode za 4 obroka. 

* Kolicina materijala prema Junuzu 
Hadzibajricu, asciji iz Sarajeva. 



Krompir se oguli, opere i isijece 
na kockice, te stavi u vodu (da ne 
pocrni). Crveni luk ocistiti i sitno 
isjeckati. 

Na uzavrelu masnocu u loncu 
stavlja se luk i lahko dinsta. Kada 
luk porumeni, ocijeden krompir 
sasuti u lonac, te dalje dinstati. 
Prvo krompir dinstan zaliti juhom (ili 
vodom), dodati lorberov list i kuhati. 
Kada je krompir kuhan, napraviti 
zaprsku od brasna i dodati corbi. 
Pustiti da prokuha, a zatim u pola 
jajeta razmutiti (razliti) mileram i 
legirati corbu. Dodati isjeckani 
persun i celer, posoliti i promijesati. 

Kod serviranja eventualno corbu 
zaciniti uzavrelim maslacem, te 
pobiberiti. 



CORBA OD KROMPIRA* 

Za 5 osoba: 350 g krompira, 50 g 
masnoce, 70 g brasna, 50 g crnog 
luka, 1 g bibera, 15 g soli, 15 g 
aleve paprike, 10 g bijelog luka, 15 
g paradajz pirea. 

Krompir ocistiti, oprati, isjeci na 
kockice i staviti u vodu. U posudi 
zagrijati masnocu. Crni luk ocistiti, 
oprati, isjeci na sitne kockice, pa 
tako pripremljen staviti na zagrijanu 
masnocu da se dinsta. Kada luk 
dobije zutu boju, krompir ocijediti 
od vode i dodati u posudu sa lukom 
da se przi - resta. Kad se krompir 
malo uprzi, dodati ranije ociscen i 
sitno isjeckan bijeli luk, brasno, pa 
to jos malo proprziti, a onda dodati 
alevu papriku i pire od paradajza. 
To sve izmijesati i zaliti supom od 

* Nevenka Kiso, "Oslobodenje" 4. juna, 
1967. 



BOSANSKI KUHAR 



170 



CORBE 



kostiju ili vodom. Ovako zalivena 
corba kuha se dok krompir ne 
postane mekan. Prije serviranja 
dodati so i isprobati okus. 

CORBA OD KROMPIRA 
NA DRUGI NACIN 

Nesto isjeckanog (mljevenog 
izdrobljenog) mesa se kuha, posoli 
i dobije juha (corba). Doda se 
krompir isjeckan na sitne kockice, 
te jedan izrezan paradajz, rukovet 
majdonosa i biber. Na kraju se zaci- 
ni s malo uzavrelog masla. 

ZELENA KROMPIR-CORBA 

U mesnoj vodi (juhi) kuhati na 
kockice izrezan krompir, a zatim 
dodati sitno izrezan spinat i kuhati 
dok i on ne bude kuhan. 

KUPUSNA CORBA 

Kupusnu corbu spominje 
Baseskija, i to kao jelo koje je jeo 
poslije cevaba. Kao karakteristicno 
bosansko jelo Antun Hangi navodi i 
corbu od kupusa. (10). 

Jedan recept za ovu corbu daje 
Zorka Mitrovic-Babic (33), i to: 
Iskuha se goveda juha (od mesa ili 
govedih kostiju) uz dodatak mrkve, 
persuna, malo celera, soli, 1 
komadic pastrnjaka (pastrnjak, 
paskanat), nekoliko cijelih zrna bi- 
bera, pola glavice crvenog luka 
pecenog na ognjistu (ucijelo), dva 
crvena patlidzana (kavada - para- 
dajza). Juha se polahko kuha 3-4 
sata, zatim procijedi, a onda doda 
slatki kupus rezan na rezance i 



pusti da se kuha. Prilikom seviranja 
pobiberi se mljevenim biberom. 

Pasternjak, posternik, predstavlja 
zelen (grincajg) slican persunu, 
odnosno celeru sa zutim korijenom. 
List se ne upotrebljava, vec samo 
korijen. Ako nemamo korijena ce- 
lera, pastrnik moze donekle da ga 
zamijeni. Okus mu je slatkast, 
poput kelerabe. (Pastinaca sativa, 
fr. Panais, engl. Parsnip, njem. 
Pastinakwurzel). Ima ga mnogo 
vrsta, a najpoznatiji su dugi, okrugli 
Zucker - ili kraljevski pastrnjak - 
Konigs, te Jerseypastinak). 

CORBA OD ZARE 

Narod pripisuje Ijekovita svojstva 
zari (koprivi), te je cesto koristi i u 
jelima. 

Tako se pirincana corba naziva 
jos i corbom od zare kada se u nju 
ubaci zare. Naime, kada je pirinac- 
-corba gotova, onda se vrhovi lisca 
koprive (mlada kopriva) isjecaju i 
ubace se u corbu i cim corba bad 
koji kljuc, skida se s vatre (da se 
sacuvaju vitamini). 

Neki je spravljaju i sa suhim 
mesom. Naime, suho meso bez 
kostiju izreze se na tanke listice i 
ubaci u juhu da se kuha. Usee 
koprive se opere, iskriza, zatim 
obari i ocijedi, a onda sastavi sa 
juhom i mesom i dokuha. 

BISA CORBA 

Kresevljakovic u Cajnicu pominje 
corbu od psenice "Bisa", (19). Da li 
se tu radi o bungur-corbi ili nekoj 
drugoj corbi, nije nam poznato. 



BOSANSKI KUHAR 



CORBE 



171 



CORBA OD JARE 

U svom skromnom jelovniku 
Baseskija spominje i corbu od jare. 
kakvoj se corbi radi, nije 
ustanovljeno. 

Prema nekim starijim Sarajkama, 
od jarina brasna se spravlja man- 
dra i jarina corba. 

MEDEDSKE SAPE 

Od ovih gljiva u Cevljanovicima 
spravljaju corbu. Mededsku sapu 
(gljivu) treba narocito dobro ocistiti, 
dakle treba uloziti truda da se 
ocisti. 

Napravi se zaprska, ukriza sitno 
gljiva, nalije vode ili juhe i kuha 
corba. 



DZIGER-CORBA 

To je vrsta dijetalne corbe. 
Osnova joj je juha od janjece bijele 
dzigerice koju kuhamo za sirden. 

Corba se zakuha (legira) sa 
tarhanom i zacini uzavrelim mladim 
maslom (maslacem). 

KISELE CORBE 

Kisele corbe su poznate u Bosni, 
pa zasluzuju i posebnu paznju. 
Pomenuta je skembe-corba kao 
kisela corba, zatim kisela arpas- 
corba, kisela grahna corba i kisela 
kupusna corba. Zatim imamo kiselu 
janjecu corbu, te kiselu tarhana- 
corbu. Receno je da se one obicno 
konzumiraju na kraju objeda, 
odnosno poslije uzivanja alkoholnih 



pica. Svakako da se time ne iscr- 
pljuje ova materija. 

CORBA PROTIV PREHLADE 

Skuha se rijetka juha sa malo 
sehrije (fidelina) i u nju iscijedi cijeli 
limun. 

Posebno se istuce bijeli luk 
(cesnjak) sa malo soli i konzumira 
sa juhom) 

KISELA CORBA SA BORIKA 

(Recept Vasvije Saracevic, 
Sarajevo) 

Sirutka se ostavi na nesto hladni- 
je mjesto poklopljena dan-dva da 
ukisne i na taj nacin se dobije tzv. 
kisela sirutka. 

U loncu se uzavrije kisela sirutka, 
doda se boricka tarhana i vrije oko 
5 minuta. Spravi se zaprska od 
sitno sjecanog luka i aleve paprike 
i doda u corbu. 

Spravljanje boricke tarhane: 

Usee persuna (majdonosa) se 
samelje i osusi, tako da se dobije 
sitan suhi persun. Isto tako se sitno 
isjeca mrkva i osusi. U hrpicu bras- 
na u sredinu se izlije jedno jaje, 
doda malo soli, osusenog lista maj- 
donosa i suhe mrkve, te pola 
fildzana vode. Zakuha se tijesto, 
koliko jaje i voda popiju brasna, i 
dobije tvrdo tijesto. Tijesto se trlja 
medu rukama i dobije tarhana 
(mrvice), koja se prosije na rijetku 
situ. Na situ ostaje tarhana. Ako je 
ne trosimo odmah, onda je razas- 
tremo na pamucno platno i susimo 
u hladu. Kada je suha, spremi se u 
platnenu vrecu i cuva u suhoj pro- 
storiji gdje nema vlage ni pare. 



TIRITI I ICIJE: 



Po zijafetskom jelovniku na trece 
mjesto dolaze jaca mesna jela, a to 
su razna pecenja na tiritu, odnosno 
na iciji ili slicnim podlogama (prilo- 
zima). U Krajini i nekim drugim 
mjestima Bosne ove icije nazivaju i 
potkrize. Ponegdje se tiriti nazivaju 
i tukac na pirjan, "janjetina na pir- 
jan", a u Gradaccu slicno jelo zovu 
i "bibac na dolmi". 

Ova jela su jaca mesna jela i 
"podloga" odnosno prilog ima ujed- 
no i funkciju kruha, te se uz ova jela 
ne servira hljeb. 

Negdje se tiriti i icije poistovjecu- 
ju, a u pojedinim krajevima Bosne 
icijom smatraju mrve od pogace, a 
tiritom przene mrvice. 



MASNI TIRIT 

Masni tirit, kao jelo koje se servi- 
ra iza corbe, spominje I. Gorusanin 
u pjesmi (M. Kapetanovic, Istocno 
blago, II dio, Sarajevo, 1897. 
godine), te pored ostalog kaze: 



"Masni tirit metnuse preda se 



Eto vama na tiritu grudi, 
Jagmite se o tucije volje, 



Kad nestade tuke i tirita..." 

Prema pjesmi, to je tucije pecnje 
u komadima sa zelucima ("volje") 
poredano po tiritu. Masni tirit prema 
Ismeta-hanumi Brko je tirit sprav- 
Ijen od dzigerice, luka i rize. 

Za 4 obroka: 1 kg tucijeg mesa 
(grudi) i zeludaca, oko 30 dkg tuci- 
je (ili druge) dzigerice, 10-20 dkg 
rize, 2 glavice crvenog luka (10-12 
dkg), masnoce za przenje, so 
biber. 

Meso se pece, zeluci se ociste 
skuhaju. U meduvremenu se spravi 
tirit; obari se riza. Luk se ocisti 
isjeca, te malo zaprzi na masnoci 
Dzigerica se isjeca na kockice 
saspe na luk, posoli, zatim doda 
riza, izmijesa i malo pobiberi, doda 
malo juhe (ili vode), te se sve din- 
sta.. 

Tirit se saspe na zamascenu te- 
psijicu, malo rasproredi, poredaju 



BOSANSKI KUHAR 
TIRITI I ICIJE 



173 



odozgo komadi tucijeg mesa i 
zeluci ("volje"), te zapece u rerni. 

Servira se toplo, uz kiselo mlijeko 
ili drugo pice. 



CEVAB NA TIRITU* 

To je jelo koje u "Sarajevskom 
meniju", dolazi iza corbe. 

Za 4 obroka: 1/2 do 1 kg mesa za 
cevab (zavisno da li ga serviramo 
kao predjelo ili jelo), bijela dzigeri- 
ca, 1-2 glavice luka, ukuhani 
paradajz, aleva paprika, biber, so, 
10-20 dkg rize, masnoce za 
piienje ili dinstanje. 

Meso se izreze, te ispece ili izdin- 
sta. 

U meduvremenu se spravi tirit: 
obari se dzigerica i isjecka. 

Na proprzen luk se saspe dzige- 
rica, posoli i proprzi, pa doda 
paradajz, crvena paprika, biber, te 
sve izmijesa. Zatim se doda riza, 
ulije malo juhe (ili vode) i dinsta riza 
dok ne bude izdinstana. 

Na zamascenu tepsiju se saspe 
tirit, pa peceno (dinstano) meso, i 
zajedno se malo zapece u rerni. 



PLECA SA PIRJANOM 

U travnickom svecanom meniju 
Varenikovic navodi i jelo "pleca sa 
pirjano m". Vjerovanto se tu radi o 
kuhanoj-dinstanoj janjecoj, brave- 
coj, telecoj plecki i kasnije pecenoj 
na travnickom pirjanu. 

* Po Ismetu Pilavdzicu, ovo jelo se nekad 
nazivalo i tucije meso na pirjanu ili janjetina 
na pirjanu. 



Plecka ucijelo, jedna glavica luka, 
soli, bibera u zrnu, rukovet lista 
persuna i celera, 2-3 mrkve, soli, te 
posebno materijal za travnicki pir- 
jan (vidjeti travnicki pirjan). 

Cijela plecka se stavi u odgo- 
varajuci lonac da se kuha, pjena se 
pokupi sa devdir-kasikom, dalje se 
kuha i zasoli. Sredi se povrce, luk 
isjeca, persun i celer isjeca, mrkva 
ostruze i kada je plecka donekle 
kuhana, ovo se sve ubaci sa neko- 
liko zrna bibera ucijelo, te sve dalje 
kuha, odnosno dinsta u 
poklpljenom loncu ili serpi. Juhe 
treba da ima samo toliko da plecka 
ne zagori, dakle, ona se vise cevabi 
(dinsta) nego kuha. 

U meduvremenu se pripremi 
travnicki pirjan (vidjeti recept za 
travnicki pirjan) i postavi na tepsiju. 
Plecka se izvadi, oprezno transira 
na komade, ali ne do kraja, tako da 
ostaje gotovo ucijelo, postavi na 
pirjan i pece. 



ICIJA 

Ono sto je u Bosni potkriza, to je 
u Hercegovini icija. Od cega potice 
ovaj naziv - icija - ustvari, ne 
znamo. Mogao bi da potice i od 
naziva "iscija" sto oznacava kalfu 
(kvalifikovanog zanatliju) koji je 
davao "pilav" (objed, gozbu), ako je 
htio da otvori radnju, a na kojem je 
vjerovatno bila obavezna icija, 
pored drugih jela. (Tako je bilo u 
Mostaru). U nekim krajevima 
Bosne (narocito Tuzli) iciju nazivaju 
tiritom. 

• Funkcija potkriza i icija je da 
"kruh" - pecivo, lakse" ide niz grlo". 



BOSANSKI KUHAR 



174 



TIRITI I ICIJE 



Bravljeg mesa (rebara) prema 
broju obroka, pogaca spravljena sa 
nekoliko jaja (vidi pogace), pirinca 
(rize) 1/10 do 1/5 od kolicine 
pogace, so, biber, mrkva, persun, 
malo maslaca (butera) i kiselo mli- 
jeko. 

Isjeci meso na pece (komade) 
skuhati. Prije toga napravit 
pogacu, ohladiti je i izmrviti, skuhat 
malo rize. 

Na toploj dubljoj tepsiji mijesati 
mrvice pogace, rizu, malo soli, 
biber, isjecani persun, kuhanu i 
isjeckanu mrkvu, rasporediti po 
tepsiji ili lengeru (ovalu). Smjesu 
zaliti mesnom vodom (juhom u 
kojoj je kuhano meso), zaciniti uza- 
vrelom masnocom. Po iciji poredati 
komade kuhanog mesa i ubaciti u 
pecnicu da se zapece (ili na peci 
pokrivneo malo zapeci). 

Moze se i u dubokom sahanu 
(metalni duboki oval) formirati 
piramida slazuci tavan icije, tavan 
peca mesa, i tako naizmjenice. Sve 
zaliti juhom, pokriti kubali-pok- 
lopcem (ili supijerom) i zapeci. 

Servira se uz kiselo mlijeko. 

KOKOS-ICIJA 

Pijevac (pijetao), kokos, puran, 
pile ili slicno, pogaca za iciju, malo 
rize, so, biber, persun, mrkva, malo 
maslaca. 

Kokos ocistiti i skuhati cijelu, 
toliko da se dobije juha. 

Prije toga napraviti pogacu, iz- 
mrviti je, obariti rizu (da nabubri), 
mrkvu obariti i isjecati, isjecati lisce 
persuna. Od toga, uz dodatak soli, 
bibera i masla, napraviti iciju (izmi- 
jesati) i njome puniti kokos (pijetla), 



zaliti mesnom vodom (juhom), 
zatvoriti i peci. Po potrebi u toku 
pecenja zalijevati juhom. 

Ili za punjenje kokosi napraviti 
"masni tirit" od obarene, zatim sitno 
isjecane i zaprzene dzigerice, uz 
dodatak malo obarene (toliko da 
nabubri) rize, mljevenog bibera, 
soli, isjeckanog lista persuna, i po 
potrebi malo zaliti juhom. 

Perad se moze i odvojeno ispeci, 
a masni tirit servirati kao prilog. 

TUCIJA ICIJA 

Spravlja se kao i kokosija icija, s 
tim sto se ovdje nadijeva tukac 
pogacom i drugim dodacima. 

NADOLMLJENI TUKAC 

Kod nas se za tukca upotrebljava 
pet naziva: tukac (tuka), morac 
(moruja), bibac (bibica), puran 
(pura) i curan (curka). 

Ovo jelo imalo je a i danas ima 
razlicite nazive: tukac na pirjanu, 
tukac na tiritu, punjeni tukac tiritom, 
nadjeveni tukac. 

Cijeli tukac, mlada dzigerica 
(moze i bijela dzigerica i srce), maj- 
donos (list i korijen persuna), dere- 
viz (list celera), mrkva. Dzigerica i 
zelen treba da su u kolicini koja 
moze popuniti 1/2 supljine tukca, 
rize 1/4 od ove kolicine (znaci, 
kolicina za oko 1/8 supljine tukca), 
so, biber, mesna voda (juha), nesto 
masla. 

Tukac se ocisti. Bijela dzigerica i 
srce se obare, voda bad, te meso 
isjeca. Crna dzigerica se isjeca. 
Riza se donekle prodinsta na 



BOSANSKI KUHAR 



TIRITI I ICIJE 



175 



maslu. Zelen se isjecka. Sve ovo 
se posoli, pobiberi i sve izmijesa. 
Zatim se tukac nadolmi ovim pir- 
janom (dolmom, punjevinom), zali- 
je juhom i eventualno sa malo mas- 
noce od pecenja, ako tukac nije 
dovoljno debeo. Pece se u dubokoj 
tavi - tepsiji. 

Kada je tukac pecen, rastvori se 
(rasijece) napola, istrese pirjan na 
pervazliju ili na lenger (oval), a 
odozgo postavi rastvoreni tukac i 
tako servira. 

Kao dodatak servira se kiselo mli- 
jeko ili drugi odgovarajuci prilog. 



DOLMLJENO PILE 

Pod nazivom "punjeno pile", 
Hatidza Zrivac, Sarajevo, 
"Oslobodenje" 23. II 1978. g.) daje 
sljedeci recept: 

Jedno pile, 10 dkg rize, 20 dkg 
dzigerice, malo persuna, soli po 
ukusu, celera, glavica crvenog 
luka, 10 dkg maslaca, malo bibera. 

Pile oprati i staviti u litar vode da 
se kuha dvadeset minuta. Rizu 
ocistiti, oprati i posebno kuhati 10 
minuta, te dobro ocijediti. Posebno 
u serpi zagrijati maslac, dodati 
sitno isjeckan luk, zelen i dzigericu, 
posoliti prodinstati. Kad se malo 
ohladi, pomijesati sa rizom. Pile 
filovati ovim filom, a otvor zatvoriti 
cackalicama. U tepsiju u kojoj ce se 
peci staviti dvije kasike maslaca i 
dva decilitra vode, malo posoliti pile 
odozgo i peci 20 minuta. 
Povremeno prelivati saftom iz tep- 
sije. 

Servirati uz salatu po zelji. 



MOSTARSNO PILE 

Kada se hoce sutradan pocastiti 
odredeni gost, prema Safetu 
Dizdaru-Lakisicu, onda se taj dan 
ispeku pilici (pored ostalih jela) na 
sljedeci nacin: 

Pile se zakolje i izbaci iznutrica, 
ocisti iznutra, a ne perusa se. 

Dakle, neoperusano pile se 
nadolmi sljedecim nadjevom: 

Skuha se riza da nabubri, isjeca 
dzigerica, isjeca lista persuna (maj- 
donosa), doda soli, bibera, sve 
izmijesa i malo prodinsta, te se 
ovim nadolmi pile i zatvori (zasije). 

Pile se oblijepi ilovacom i napravi 
kao kugla (lopta). 

U meduvremenu je sagorjela 
vatra na ognjistu i stvorio se zar i 
pepeo, te se pile zatrpa u pepeo i 
obiozi zarom. 

Sutra, kada se zeli pile servirati, 
tek onda se vadi iz pepela i "kugla" 
(ilovaca) rastvori. Perje sa ilo- 
vacom otpada, a pile ostaje cisto, 
peceno. 



PILECA MASLENICA 

Danas ovo jelo u Gradaccu 
obicno nazivaju peceno pile. 

To su peceni pilici servirani na piti 
maslenici u tepsiji. U ovom slucaju 
maslenica sluzi kao prilog i kao 
zamjena za hljeb (vidi recept pite 
maslenice). 

Prema tome, skuha se i ispece 
pita maslenica, posebno se ispeku 
pilici. Zatim se pilici poredaju po piti 
maslenici i serviraju na tepsiji. 



BOSANSKI KUHAR 



176 



TIRITI I [CUE 



GRADACACKI BIBAC 
NA DOLMI 

Ovaj recept su dali Nusret i Riza 
Gradascevic. 

Ovo jelo nazivaju i dolma - tirit. 

Iz ociscenog bipca (tukca) izvadi- 
ti iznutricu i bipca obariti (ako je 
stariji, onda duze vremena) uz stal- 
no polijevanje juhom u kojoj se 
obaruje (blansira). Voda se prije 
toga zasoli. Zatim se bibac izvadi i 
stavi peci ucijelo. 

Isprzi se luk i odstrani iz mas- 
noce, te na ovoj masnoci proprzi 
riza, a onda postepeno dodaje juha 
od tukca dok se pilav (pirinac) ne 
svari. (Dakle, ne sipati pirinac u 
juhu, nego dodavati juhu na piri- 
nac). Prema tome, riza se ne smije 
slijepiti nego mora biti prebrana, da 
se rasipa - "na sacmu". Na ovu rizu 
doda se isjeckana przena ili 
kuhana dzigerica (jetra), te przeni 
lokumici (za lokumice vidjeti lokum- 
corbu) i pobiberiti To se sve izmi- 
jesa i dobije tirit-dolma (icija). 

Na ovaj tirit se postavi peceni 
bibac (tukac) i servira. 

Umjesto lokumica mogu se 
upotrijebiti kockice hljeba (promjera 
1, 5 cm) proprzene na maslu (ili 
maslacu ili drugoj masnoci). 

BIBAC NA DOLMI 
NA DRUGI NACIN 

Bibac na dolmi je i gradacacka 
potkriza (icija, pocipanica). 

To je peceni tukac rastvoren 
napola (naravno, u savremenom 
restoranu bi bio isjecen, ali serviran 



tako da izgleda da je "ucijelo") i 
serviran na dolmi. 

Dolma u ovom slucaju je icija 
spravljena od lepinja koje su iski- 
dane na zalogaje, zalivene juhom, 
pobiberene, te na njih postavljen 
peceni tukac i zapecen u pecnici. 

PRPA 

Prpa je takoder gradacaka icija, 
spravlja se u okolici Gradacca. 

Ovdje za potkrizu sluzi hljeb, a 
peceni bibac se isijece na komade. 
Dakle, hljeb se iskriza, zalije juhom 
i pobiberi. Ispecen i isjecen tukac 
(komadi velicine za 1 obrok ili za 
polovicu obroka) se poreda po prpi 
na tepsiji ili lengeru, te ubaci u 
pecnicu da se zapece. 

NADOLMLJENO JANJE 

Kulier navodi ovo jelo i kaze: 
"...nadolmi janje pirincom i pece u 
ekmecinici". (A. H. Kulier, Prela, 
sijela i teferici, Napredak - Kalendar 
1934.). 

Cijelo janje sa pacom ocisceno, 
bez iznutrice. Priblizna kolicina 
rize, tako da nabubrena riza moze 
popuniti supljinu janjeta. Janjece 
iznutrice, mesnu vodu (juhe), so, 
biber, majdonos (persun), dereviz 
(celer), mrkva, janjeca kosuljica, 
cackalice, nesto masnoce ili masti 
od pecenja. 

Janje se premaze solju (usoli) 
izvana i iznutra. Riza se skuha 
toliko da nabubri (obari). Isjeckaju 
se iznutrice janjeta (dzigerica, 
bubrezi, srce) te majdonos (lisce), 
dereviz, mrkva, sve posoli, pobiberi 
i izmijesa sa rizom. 



BOSANSKI KUHAR 



TIRITI I ICIJE 



177 



Ovom dolmom nadolmi se janje, 
zalije mesnom vodom (juhom) peko 
dolme (nadjeva) uvuce se janjeca 
kosuljica, te "zasije" cackalicama. 
Janje se stavi na zamascenu tepsi- 
ju i pece. Po potrebi u toku pecenja, 
zalijeva se juhom. 

TRAVNICKO 
PUNJENO JANJE 

U Travniku se nesto razlikuje 
punjevina (fiia) u koju ne stavljaju ni 
persun, ni celer, vec nanu 
(metvicu). 

Cijelo janje (izvedena potpuno 
utroba), kuhane rize koliko i erne 
dzigerice, tako da se utroba moze 
napuniti, masnoce od pecenja, juhe 
(cista corbe), dobar rukovet nane 
(metvice), soli, bibera. 

Janje se obrise, po potrebi se 
prije toga i opere, namaze solju 
iznutra i izvana. 

Svari se (skuha) riza (najbolje u 
juhi), tako da nabubri, da se rasipa 
(da se ne stisne). Skuha se crna 
dzigerica (jetra) i isjeca na sitne 
kockice. Usee metvice se sitno isje- 
ca (ili smrvi, ako je suha) i izmijesa 
sa pirincem. Na to doda dzigerica, 
po potrebi soli i bibera, te sve dobro 
izmijesa. 

Ovim se puni janje, zasije (zatvo- 
ri) i spremi u pekaru (pekarsku 
zanatsku radnju) da se polako (na 
laganoj vatri) i dugo pece. Na tepsi- 
ju se stavi nesto masnoce od 
pecenja (ili druge masnoce). 

Janje se puni i pece 4-5 sati rani- 
je nego ce se servirati, tako da se 
toplo servira na sofru (trpezu). 

(Nana, menta, metvica, Mentha 
piperita). 



JANJE-ICIJA 

Za dolmljeno janje ili janje-iciju L. 
G. Bjelokosic kaze: 

"Janjece meso i meso mladih 
kozlica se pripema na vise nacina, 
ali je ponajljepse nadolmiti. Janje ili 
jare se dolmi ovako: Obari se malo 
dzigerice od njega, pa se positno 
iskriza. Jos se iskriza sitno pogaca 
kao za icije, uspe se nesto malo 
obarena oriza (pirinca, rize), maj- 
donosa, soli, bibera i jos kojekakvih 
mirodija, kao fustuka*, cereza (ro- 
zina), itd. Ovo se sve dobro izmi- 
jesa i maslom pocini, pa se smjesti 
u supljinu od janjeta ili jareta i ta 
supljina zasije i metne u kakav 
oveci sud pa nosi u pec i pece." 

U punjevinu se moze eventualno 
dodati koje jaje, zatim dereviza (ce- 
lera), te zaliti mesnom vodom kada 
se napuni janje, a pozeljno je prekri- 
ti supljinu janjecom kosuljicom i 
onda zasiti (cackalicama). Pece se 
u janje-tavi ili dagari. Ako nemamo 
tzv. fustuka, mozemo dodati malo 
ribanog muskatova oraha. 

Ovo pecenje se moze naprviti i 
manje 1-3 kg, tako da se uzme 
isjecak rebara ucijelo (dakle, od 
nerasjecenog janjeta), zamota i 
zasije kosuljicom, po potrebi kon- 
cem i cackalicama. 



TELE NA RAZNJU 

U Nahorevu kod Sarajeva, pored 
drugih pecenja, peku i tele na 
raznju na taj nacin sto se raznjiste 
ukopa u brdu, te je na taj nacin 

* fustuk (pers.) vrsta badema, plod drveta 
Pistacia vera, pistaci, plodovi jedne vrste 
pinije - "Grime Mandeln". 



BOSANSKI KUHAR 



178 



TIRITI I ICIJE 



teleci razanj okruzen zemljom kada 
se pece. 



JANJE-KORE 

To je, ustvari, jedna od varijanti 
janje-icije. 

Umjesto pogace uzimaju se 
jufke, koje se u vecim komadima 
prepeku na plati (ranije na sacu), 
zatim se izdrobe. Izdinsta se riza, 
posoli, pobiberi, doda isjecana 
obarena dzigerica, doda nesto 
masla, napuni janje i pece. 



PECENJE SA SARMOM 

Kao domaci specijalitet, Hadzajlic 
Salko, kulinar iz Mostara, servira 
janjece pecenje sa prilogom jalan- 
sarme (vidi pekarska janjetina i 
jalan-sarma). 



Dok se skembic hladi, u tavi dinsta- 
ti isjeckanu dzigericu, bubreg i bije- 
lo meso sa mirodijama, porilukom i 
crvenim lukom 10 do 15 minuta. 
Smjesu lagahno hladiti pa joj dodati 
kuhani krompir sjecen na kockice, 
jedno jaje, nakvaseni hljeb, dobro 
izmijesati, a potom smjesu stavljati 
u skembic. Napunjen skembic pod- 
vezati, postaviti u pomascenu tep- 
siju i peci oko 20 minuta, Zatim pre- 
liti umucenim jajetom i peci jos pet 
minuta. Sluzi se toplo, a moze i 
hladno. Sijece se u obliku rolade i 
servira sa tereturom od hrena. 

Teretur (sos) od hrena: hrena oko 
15 dkg, 1 del povlake i polovica 
jabuke. Izrendati (naribati) korijen 
hrena, posoliti, dodati povlaku i 
izrendanu (naribanu) jabuku, te sve 
izmijesati. 

(Hren, Cochlearia armoracia). 



POTKRIZA 



DOLMLJENI SKEMBIC 

Recept za ovo specificno bosan- 
skokrajisko jelo daje Lelic Smajil iz 
Bihaca. 

Teleci skembic oko 1 kg, telece 
dzigerice, pilece dzigerice, bubrega 
i bijelog tucijeg mesa oko 40 dkg, 2 
jaja, krompira oko 10 dkg, prase 
(poriluka) oko 10 dkg, crvenog luka 
oko 5 dkg, persunova lista, celera, 
ribanog muskatnog orascica, aleve 
paprike, lovorikovog (lorberovog) 
lista po potrebi i ukusu i jedna kris- 
ka skvasenog hljeba. 

Teleci skembic dobro ociscen 
staviti da se kuha oko pola sata. 



Potkrizu neki nazivaju i "nakore" 
(23) 

Za 2-6 obroka: Manja lisnata 
pogaca (koju neki nazivaju i 
maslenica), cijelo pile, odnosno 
cijela kokos, so, biber, kiselo mli- 
jeko ili jogurt. 

Napravi se lisnata pogaca (vidi 
maslenica - poglavlje hljeb i peciva) 
i hladi. U zasoljenoj vodi iskuha se 
cijelo ocisceno pile ili kokos i izvadi 
iz mesne vode (juhe). Hladna 
pogaca se izreze na tanke kriske i 
slaze na tepsiju, te zalije mesnom 
vodom (juhom). Na vrh pogace se 
postavi kuhano pile (ucijelo), 
odnosno kokos i sve skupa ubaci u 
pecnicu i zapece. Zapeceno se 



BOSANSKI KUHAR 



TIRITI I ICIJE 



179 



pobiberi i servira uz kiselo mlijeko. 
Potkriza ovdje sluzi umjesto kruha, 
te se kruh ne servira. 



KRAJISKA POTKRIZA 

Za 5 obroka: Potkriza pogaca od 
oko 1 kg brasna (vidi potkriza 
pogaca u poglavlju hljeb i peciva), 
20 dkg suhog mesa (mecine), 15 
dkg luka (crvenog), 2 cesna bijelog 
luka, sok, biber, oko 80 dkg janje- 
tine (rebra i plecke, moze i socne 
bravetine), 5 dkg masla (masnoce), 
persunov list, kiselo mlijeko ili 
drugo pice uz potkrizu. 

Napravi se potrkiza-pogaca i 
odstoji 24 sata (vidi poglavlje hljeb i 
pecivo). Janjetina (bravetina) se isi- 
jece na 5 komada i kuha u slanoj 
vodi, tako da se dobije mesna voda 
(juha). 

Luk se iskosa, bad na malo mas- 
noce, isjecka suho meso na koc- 
kice i bad na luk. 

Pogaca se izreze na tanke kriske 
i slozi tavan u duboku tepsiju, zalije 
juhom i pospe suhim mesom i 
lukom, pobiberi i zatim opet tako 
reda, sve dok se pogaca ne 
naslaze. Sve se opet prelije juhom, 
te komadi mesa poredaju po vrhu. 
Isjecka se bijeli luk (saransak, 
cesnjak) proprzi na masnoci i 
pospe po mesu, isjecka lisce 
persuna i pospe odozgo, malo 
pobiberi i tepsija stavi u pecnicu da 
se malo zapece. 

Servira se sa kiselim mlijekom ili 
drugim picem. Hljeb se, naravno, 
ne servira, jer potkriza sluzi kao 
hljeb. 



KOKOS NA BUNGURU 

Recept za ovo bosanskokrajisko 
jelo dao je Lelic Smajil iz Bihaca. 

Kokos oko 1 kg, bungura (psenic- 
na prekrupa) 50 dkg, masla 1, 5 
del, soli po potrebi. 

Kokos kuhati oko 1 sat, izvaditi i 
hladiti. Bungur pokiseliti jedan sat 
ranije u vrelu vodu, zatim kuhati u 
corbi (juhi) od kokosi oko 45 minu- 
ta. Tako skuhan bungur postaviti na 
tepsiju i pomocu kasike oblikovati 
lokvice (udubljenja) u koja ubaciti 
komade kokosi. Tepsiju ubaciti 
malo u pecnicu, a zatim bungur 
zaciniti uzavrelim maslom. Servira 
se iskljucivo toplo. 



PODVELESKI PODROBAC 

Podrobac, kao i potkriza, i jos 
mnoga jela, vjerovatno poticu iz 
srednjovjekovne Bosne. 

Podrobac u Podvelezju spravljaju 
na taj nacin sto drobe (podrobe, 
izdrobe) hljeb ili pogacu u sahan 
(metalni duboki tanjir), zaliju 
bravljom ili govedom mesnom 
vodom (juhom), te zacine uzavre- 
lim mladim maslom (maslacem). 

(Kanaet Tvrtko, o. c.) 



POTKRIZA SA KROMPIROM 

Prema misljenju Cvjetka Sesu- 
ma, Doboj, ova potkriza je bila 
preteca musake. 

Za 4 obroka: 1 kg krompira, 20 
dkg suhog mesa, 15 dkg crvenog 
luka, 2 cesna bijelog luka, so, biber, 



BOSANSKI KUHAR 



180 



TIRITI I [CUE 



oko 80 dkg janjetine (rebara), 5 dkg 
masla, jedan rukovet persuna (maj- 
donosa). 

Meso se skuha i izvadi iz mesne 
vode (June). Krompir se oguli i 
izreze na plohe. U zamascenu tep- 
siju se "prostre" suho meso 
izrezano na listice. Po njemu se 
razasre krompir. Posoli, pobiberi. 
Isjeca se majdonos (lisce) i pospe 
po krompiru. Komadi janjeceg 
mesa se poredaju po krompiru. Sve 
ovo zalije mesnom vodom (juhom) i 
ubaci u pecnicu da se pece. Pece 
se toliko dok krompir ne bude 
pecen. 



SOGANLIJA 

Soganlija bi trebalo da bude neka 
vrsta sogan-dolme, ali je vise kao 
icija. Ispece se pogaca (vidi 
poglavlje peciva) i izreze na ploske 
debljine priblizno 1/2 cm. U medii- 
vremenu se dinsta fasirano meso 
(ali tako da bude izdrobljeno) i sitno 
isjeckani luk. U serpu se slaze sloj 



(tavan) izrezane pogace, a zatim 
sloj dinstanog mesa i luka, pa opet 
sloj pogace i sloj isprzena mesa i 
luka. Prilikom slaganja slojevi 
pogace se zalijevaju vrelom juhom 
(mesnom corbom). Tako naslagana 
soganlija stavi se u pecnicu i 
dopece. 

Servira se po zelji, sa kiselim mli- 
jekom. 



SOGANLIJA 

NA DRUGI NACIN* 

Pogaca se izreze na listove 
debljine oko 1/2 cm. Uzavrije se 
mesna voda (juha), te se kriske 
pogace bacaju u vrijucu juhu i 
odmah pazljivo vade i slazu u 
duboku tepsiju. U meduvremenu se 
preprzi meso, pa se pospe po 
tavanu (sloju) pogace u tepsiji, pa 
opet tavan pogace i tavan 
preprzenog mesa. 

Na kraju soganlija se zacini uza- 
vrelim maslom a potom zacini 
rastopljenim kajmakom. 



* Ovaj recept je dao Ismet Pilavdzic, 
Sarajevo. 



KUHANO MESO I PECENJA: 



KUHANA PLECKA 

U nekim krajevima Bosne i 
Hercegovine bio je obicaj da se 
drugi ili treci dan svecanosti (prvi 
dan je pecenje) spravlja kuhana 
ovcija plecka.* 

Ovcija plecka, nekoliko komada 
krtole (krompira), 1 glavica luka 
(crvenog), so, nekoliko zrna bibera, 
rukovet majdonosa (lisce persuna) 
dereviza (list celera) rukovet, 10 
dkg mrkve, krupna morska so, 
mljeveni biber. 

Ovcija plecka (ucijelo) se stavi 
kuhati. Pjena se pokupi sa devdir- 
kasikom, voda zasoli i dalje kuha. 

Posto se plecka upoli (dobrim 
dijelom skuha), ubaci se oguljen i 
na krupne komade iskrizan krompir 
i izrezana mrkva, isjeckani maj- 
donos, dereviz i luk, nekoliko zrna 
bibera ucijelo. Plecka se i dalje 
kuha, a po potrebi dolijeva toplom 
vodom ili juhom. Treba paziti da 
sva juha ne savrije (uvrije) i da 

* Recept Safeta Behrama. 



ostane toliko mesne vode (juhe) da 
se moze servirati odgovarajuci broj 
obroka. Plecka se izvadi ucijelo na 
dasku i ocijedi. 

Posebno se servira corba (juha u 
kojoj je kuhana plecka) sa svim 
prilozima iz nje. Poslije corbe servi- 
ra se isjecena plecka uz krupnu 
morsku so i mljeveni biber. 



BOZICNO PECENJE 

Najslade meso je uvijek ono koje 
je zadrzalo najvise tzv. "naturalnih" 
elemenata pecenja. 

Takvo je bozicno svinjsko pecen- 
je u Hercegovini. 

Na Badnji dan se svinjce ocisti i 
uredi, te se u njega uvali nekoliko 
usijanih oblih bjelutaka, velicine 
dobre sake. Zatim se pecenica 
uvije u cistu krpu (carsaf, stolnjak) i 
tako zamota da se moze okretati 
(zaveze na krajevima). Okretanjem 
bjeluci se peku iznura podjednako 
na svim dijelovima. 



BOSANSKI KUHAR 



182 



KUHANO MESO I PECENJA 



Pecenica se tako ostavlja do 
jutra, onda se odmota i izvade 
bjeluci, te natakne na razanj i pece. 

Usijani bjeluci pecenicu peku 
iznutra, donekle ubiju silinu mesa, 
te je ono mnogo ukusnije. 

SVATOVSKO JANJE 

Kao posebno pecenje Grdic 
navodi svadbenog ovna, tj... "ovna 
kojemu se na rogove metnu dvije 
pozlacene jabuke, na celo ogledalo 
i raznim bojama ga isaraju..." 

JEGULJA POD SACEM 

Vejsil Curcic (6) navodi: 

"Kao neku osobitu delikatesu 
drze jegulju, zavijenu u orahovom 
listu i ispecenu pod sacem." 

Jegulja se ocisti, izreze na 
komade i posoli. Pripremi se sac ili 
saksija, tj. stvori dovoljno zara na 
ognjistu i sac stavi biizu zara da se 
zagrije. Zatim se odgurne zar sa 
ognjista. Komadi jegulje zavijeni u 
orahove listove odozdo i odozgo se 
poredaju po ognjistu na povrsini 
koju ce prekriti sac. Zatim se jegu- 
lja pokrije sacem, a na sac nabaci 
pepeo i zar. Kad je pecena, pazijivo 
se skupa sa liscem jegulja podize i 
servira. 

Jegulju pod sacem mozemo 
ispeci i na okrugloj tepsiji. Na 
poravnatu zar na ognjistu metne se 
plitki sadzak. Tepsija se prekrije 
orahovim listovima, na to naslazu 
komadi jegulje, te pokriju orahovim 
listovima. Tepsija sa jeguljom se 
stavi na sadzak i pokrije sacem, na 
koji se nabaci lug i zar i pece oko 
20 minuta. 



SLATKA PECENICA* 

Slatka pecenica (dio mesa ispod 
bubrega), ako je cista, ne pere se 
(posto je meso slade ako se ne 
pere), nabode se sa strane nozem 
i cijele cesne bijelog luka se ugura- 
ju u ove rupe. Zatim se pocenica 
posoli, pomasti, pobiberi i stavi 
peci. Tepsiju u kojoj ce se pecenica 
peci treba pomastiti. 

DUVECE 

Pod imenom duvece L. G. 
Bjelokosic daje sljedeci recept: 

"Duvece je najljepse kada se 
napravi od slatke pecenice. Slatka 
se pecenica nadjene ovdje-ondje 
kojim cesnom bijelog luka i 
komadicima slanine. Osoli se i 
pobiberi, pa se metne u tavu, tepsi- 
ju ili crepulju i nosi u pec da se 
ispece." 

BOSANSKI BUVEC 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) daje 
sljedeci recept za duvec na bosan- 
ski nacin: 

Uzmi 2 kg lijepa masnijeg svi- 
njskog mesa, isijeci ga na 10 
komada, operi i posoli, a medutim 
isprigaj na dobroj kasicici masti 1/2 
kg na rebarca (na kadaif) rezanog 
crvenog luka, onda uzmi zemljanu 
epsiju (tavu), podmazi je i na dno 
tepsije metni saku opranog pirinca, 
na pirinac metni red priganog luka, 
na luk 1-2 izrezana krumpira, na 
krumpir red mesa, na meso opet 
red priganog luka i 4-5 rezanih 

* Recept I. Pilavdzica, Sarajevo 



BOSANSKI KUHAR 



KUHANO MESO I PECENJA 



183 



crvenih patlidzana i 2-3 zelene 
paprike, malo persunova lisca i 
tako sve redom, dok traje mesa i 
ostalog. Odozgo pomasti meso i 
polij po tome jednu solju corbe 
(juhe, mesne vode), posoli i pusti 
da se pece u peci 3 sata. Kad je 
peceno, obavij tavu servijetom (sal- 
veto m) i stavi na sto. 



PECENO PILE 

NA KRAJISKI NACIN 

Ovaj krajiski specijalitet sastoji se 
u tome sto se peceno pile (ili koki- 
ca) servira sa krajiskom masleni- 
com (koja ima funkciju hljeba). 

(Recepte za krajisku maslenicu 
vidi u poglavlju Hljeb i peciva.) 



VARENA SUA 

Najslade vareno (kuhano) meso 
jeste od sije (vrata) ovcijeg ili 
teleceg. 

Sija se ne pere, vec samo obrise 
(ako je cista, ako nije, onda se 
opere), izreze na pece (komade), 
te nareze malo na pojedinim prs- 
Ijenovima. 

Nekoliko glavice crvenog luka se 
ogule, nasijeku unakrst i ucijelo 
stave na dno lonca, Usee persuna 
se opere i na luk iskriza, malo 
posoli (posto se vareno meso u 
pravilu soli kada se servira), na to 
slozi meso, polagano nalije vode i 
pristavi da se kuha. 

Prilikom serviranja dodaje se so 
za dosoljavanje mesa. 



LESO MESO 

Kada prode sezona mlade 
pecene janjetine, nastupa zimska 
sezona kuhanog mesa, odnosno 
spremanja mesa "a la leso" (talijan- 
ski: lesso, lessare, sto oznacava 
kuhati). 

L. G. Bjelokosic kaze da se janje- 
tina kuha sa majdonosom. Dakle, 
kada janje nije vise za razanj (jer 
prelazi u "dvize"), onda se ne pece, 
nego kuha. (U Bosni se kuha cijelo 
janje, a u Hercegovini obicno 
izrezano na komade. Inace u 
Hercegovini se leso kuha i teletina i 
bravetina.) 

Lonac sa vodom se stavi na 
vatru. Meso se izreze na komade, 
vece i manje, onako kako se servi- 
ra (prodaje), ili na obroke ili na kilo- 
gram. U uzavrelu vodu se ubacuje 
meso da se kuha. Meso je tako 
"slade", odnosno u tako kuhanom 
mesu ostanu hranljivi sastojei, 
bude ukusnije i socnije. U lonac, 
osobito ako se kuha bravetina, 
treba ubaciti jednu glavicu ogu- 
Ijenog crvenog luka ucijelo, celera i 
soli. 

Meso se ne soli, nego se osoli 
voda u kojoj ce se meso kuhati, jer 
ako bi se meso posolilo, ono bi 
"pocrnjelo". 

Po Bjelokosicu, treba dodati maj- 
donosa (persunova lista). Prilikom 
ukuhavanja, juha (sos) mora posta- 
ti nesto gusca, te se meso servira 
sa nesto sosa koji je stvoren pri- 
likom kuhanja. U Hercegovini se 
obicno servira krupna morska so, 
da bi mogao gost meso dosoliti po 
zelii. 



BOSANSKI KUHAR 



184 



KUHANO MESO I PECENJA 



LESO MESO SA PRILOGOM 

Vec smo rekli da je u Hercegovini 
obicaj da se spravlja na leso janje- 
ce, bravece i telece meso. Vecinom 
se ono servira samo uz nesto sosa 
i sa krupnom morskom soli. 

Medutim, ima i obicaja da se leso 
meso servira sa pecenim krom- 
pirom i kajmakom. 

Odvojeno se spravlja krompir i 
leso meso. Krompir se oguli, opere, 
izreze po duzini plostimice na 
polovice. Sitno se isjecka cesnjak 
(bijeli luk, saransak). Tepsija se 
pomasti, krompir slozi u tepsiju, 
tako da ravna ploha dode gore. Po 
ravnim plohama krompira pospe se 
sitno isjeckani bijeli luk, a zatim se 
posoli i pece u rerni. Istovremneo 
se priprema i leso meso. 

Na isjecen krompir na svaku 
polovicu krompira se stavi po gru- 
mencic kajmaka. Pred goste se 
krompir iznosi vruc u tepsiji, a u 
posebnoj zdjeli leso meso. U trecu 
zdjelu se stavi kajmak, tako da gost 
moze, prema zelji, konzumirati jos 
kajmaka uz krompir. 

Meso se kuha uz dodatak majdo- 
nosa (persunova lista), celera i po- 
nekog krompira, te servira sa vla- 
stitim saftom i sa malo ovih priloga. 

VARENO JANJE 

Kao sto je vec pomenuto, u Bosni 
je bio obicaj da se kuha cijelo janje 
u kuzi-tendzeri (veliki, visoki, kala- 
jisani bakreni lonac sa poklpcem u 
koji moze da stane cijelo janje). 
Jasno da janjetina mora biti kvalitet- 
na (sa planinskih pasnjaka, ili iz 
humine - mediteranskog podrucja). 



U kuzi-tendzeru uspe se voda, 
otprilike do pola i pusti da uzavri, 
onda se stavi cijelo janje, koje se 
nalazi vise u vertikalnom polozaju, 
posto je kuzi-tendzera toga oblika. 
Janje se ne soli, vec se soli voda. 
Ostali postupakje isti kao i kod leso 
mesa. Prednost kuzi-tendzere i 
ovakvog nacina kuhanja cijelog 
janjeta jeste u tome sto se meso 
vise dinsta u vlastitom soku i gubi 
mnogo manje hranjivih sastojaka 
pa je i slade. 



VARENO JANJE 
NA DRUGI NACIN 

Janje treba da je mlado. Kuha se 
vise u pari (dunstu) nego u vodi. Na 
dno kuzi-tendzere stavi se nesto 
masnoce (masla, maslaca), rastopi 
se i stavi janje. Dolije se sa nesto 
voice, osoljene vode i poklopi kuzi- 
tendzera. Po potrebi se dodaje 
nesto vode. Ostali postupak je isti 
kao i kod leso mesa. 

Prije kuhanja se mogu na dno 
tendzere ubaciti nekolike cijele 
ociscene glavice luka (crvenog) i 
nekoliko cijelih zrna bibera. Janje 
dugo krcka na tihoj vatri. 



PODVELESKO JANJE 

Prema Safetu Dizdaru (Lakisicu), 
Husic Alija (roden oko 1870. 
godine) kao i svi njegovi mjestani u 
Podvelezju (selu ispod Veleza blizu 
Mostara) stoljecima su dosto- 
janstvenike gostili svojim speci- 
jalitetom, a to je janje kuhano 
("peceno") u vlastitoj skembi 
(zelucu). 



BOSANSKI KUHAR 



KUHANO MESO I PECENJA 



185 



Dakle, zakolje se janje, izbaci 
utroba i odere (zguli krzno). 
Janjeca skemba se sveze na cvor 
(da ne izlazi nista), jednjak isto tako 
zaveze na cvor, te gdje je kapulica, 
napravi se otvor velicine kao saka, 
te se sva grizina (hrana) izbaci. 
Uzme se tupi stap (grana) i skemba 
izvrati na unutrasnju stranu (da nut- 
rina skembe dode izvana). Opere 
se. Janje se isijece na pece 
(komade kao saka), koje se soli i 
uguraju na "vrata" gdje je bila 
kapulica. Kada je skemba napunje- 
na, nalije se voda i skemba zaveze 
(zicom), te objesi na granu (stap 
horizontalni) tako da je dohvata 
vatra. Kada je tako skemba izvrnu- 
ta, ne moze izgorjeti, a meso u njoj 
moze samo biti slatko. Pod utica- 
jem pare skemba se napuhuje kao 
lopta. Tada se probode i treba tako 
dva puta da izbaci paru. Ako je 
potrebno, odveze se i doda vode. 
Kada drugi put izbaci paru, trebalo 
bi da je meso vareno ("peceno"). 

Skemba se razreze, odbaci i 
meso servira. 

Jedan od posljednjih dosto- 
janstvenika kojeg su tako doceki- 
vali Podvelesci bio je cuveni lijecnik 
dr. Rice. 

Ova funkcija zeluca kao posude, 
prema nekim tvrdenjima, stara je 
vise od 12. 000 godina! 

HUTOVSKI BRONCIN 

Vejsil Curcic (6) navodi: 

Vrlo je ukusno ovako priredena 
jegulja: Riba se isijece na komade, 
malo luka iskriza i poprzi na zejtinu, 
dok luk ne porumeni, pa sve skupa 
smijesa u kotlacu ili broncinu, ulije 



se kvasine (sirceta), stavi biDera i 
malo posoli. Sve se to zajedno 
kuha nekoliko minuta, skine s vatre 
i komadi ribe povade u kakav drugi 
sud, pa se najprije posrce corba, a 
onda riba jede. 

Neki serviraju broncin skupa sa 
saftom (corbom). Broncin se servi- 
ra sa purom (kacamak spravljen na 
hercegovacki, odnosno dalmatinski 
nacin - vidi spravljanje pure). Pura 
se servira odvojeno, u posebnom 
tanjuru. 

RIBA POD SACEM 

A. Kristic (23) navodi da se u 
Kresvu riba spravlja: na ugljenu 
pecena, pod "sacem" u tepsiji ili 
pecena na tavi, te kuhana na 
"slanoj vodi". 

Riba pod sacern se vjerovatno 
sprema ovako: ccisti se, ocijedi, 
usoli i stavi da odstoji. 

Pripremi dosta zara i stavi sac 
koji se oblozi zarom i pepelom da 
se zagrije. 

Poulji (pomasti) se tepsija, pore- 
da riba, tepsija stavi na sadzak 
(plitki), te pokrije sacem i pece. 
Ispod sadzaka treba da bude zari. 

ZAPECENO BRAVCE 

Bravlje meso je jace i tvrde, te ga 
treba uglavnom kuhati. Medutim, 
moze se zapeci. 

Dakle, pece (komadi) bravljeg 
mesa se prokuhaju uz dodatak soli, 
korijena persuna, nekoliko zrna 
bibera i si., pa kada se dobije juha i 
kada postanu donekle mehki, onda 
se sloze u tepsiju i peku. Izmedu 



BOSANSKI KUHAR 



186 



KUHANO MESO I PECENJA 



peca mesa i po pecama pospe se 
persunovog lista. Prilikom pecenja 
stalno se zalijeva pomalo sa ranije 
dobivenom juhom (mesnom vo- 
dom, corbom). 



SVECANO PECENJE 

Kao svecano pecenje pece se 
komad mesa, posoljen i posut 
curekotom (Nigella sativa L). 

JANJETINA NA RAZNJISTU 

Neki razanj (Rauber-Braten) 
nazivaju i raznjiste (8). Danas je 
uobicajen naziv razanj. 

Ako voda pokrece razanj, onda je 
to cekrk ili vitlo (vitlovi pi.) a pomi- 
nje ih Evlija Celebija u Cajnicu. 
Moderni naziv za cekrk je hidro- 
razanj. 

Vid Vuletic janje na raznju naziva 
pecenje, pecenica ili pecenka (1). 

Razanj je drveni, mada se danas 
sve vise upotrebljavaju gvozden 
raznjevi, narocito "hidroraznjevi" 
To je oko 2-3 m dugacak stap 
promjera 3-5 cm. 

Cijelo janje sadrto (skinuta koza 
izbacena utroba) posoli se iznutra 
izvana, te se natakne na razanj 
Tanji kraj raznja se provuce kroz 
janje (od repa do celjusti i kroz 
zvale - kroz glavusu), a deblji dode 
izmedu butova. Butici (straznje 
noge) janjeta se ucvrste, svezu, 
obicno zicom. Prednje noge 
("spinati") se odsijeku i njima 
"svezu" prsa janjeta odnosno 
zavezu na otvor ("trbuh") janjeta. 

Razgori se dobra vatra, pa kada 
padne zar, naprave se "dva ognja". 



Na sredini izmedu dva ognja, a 
izvan dometa vatre, u rasponu od 
oko 1, 5-2 metra ukucaju se u 
zemlju dva racvasta drveta na koje 
se polozi razanj. Pri okretanju 
raznja janje se pece. 

Janje treba da se nalazi izmedu 
dva ognja, i to "izdaljega" da se ne 
bi zaparilo. Kasnije se zar polahko 
primice janjetu. Janje treba lagan- 
no peci nekoliko sati: "Tako se lije- 
po ispece, da bi rekao da je 
raskuhano, jer pecenicu nije 
potrebno skidati s raznja, jer sama 
padne, kada se trehne raznjem, na 
tepsiju." 

Neki uzimaju za mjerilo da je 
janje peceno kada butovi puknu, a 
poslije toga se pece jos jedan sat, 
odnosno, kada ispadnu - izvire - 
kosti na butovima. 

Uz pecenu janjetinu, kao pecivo, 
servira se vruci somun, a cesto i 
simit (vrsta praznickog peciva). 

Sa pecenom janjetinom u tradi- 
cionalnoj kuhinji se obavezno servi- 
ra ocisceni mladi (zeleni) luk. 

JALOVICA DVIZICA 
NA RAZNJU 

U kafe-bastama u Mostaru se 
posebno pominje kao specijalitet 
ovcije meso jalovice dvizice*: "Ja- 
lovica dvizica vrti se na raznju, kora 
joj zarudila i miris skaklji nozdrve." 

To je ovca "djevica", dakle, koja 
se nije janjila, a zasla je u drugu 
godinu zivljenja, odnosno stara 14- 
18 mjeseci. Njeno meso na raznju 
je isto slatko kao i janjece, s torn 



* Alija Nametak, Hamidova kahvana, Novi 
Behar 1930/31, broj 12, str. 180. 



BOSANSKI KUHAR 



KUHANO MESO I PECENJA 



187 



prednoscu sto jalovica ima mnogo 
vise mesa i masnoce nego janje, 
dakle, pri pecenju se ne sasusi kao 
janje, socnije je meso. 

Da bi meso bilo peceno kako 
treba, jalovicu treba duze peci na 
raznju nego janje. 

PEKARSKA JANJETINA 

Nekad se mnogo pekla janjetina 
u pekarama (zanatske pekarske 
radnje.) 

A. Hangi kaze da se u pekari ja- 
njad peku u velikim zemljanim tep- 
sijama, tzv. crijepa - tavama, H. 
Kresevljakovic u inventaru jedne 
pekare u Sarajevu iz 1815. G. po- 
minje devet zemljanih tava. 

Peceno meso u crepulji, koje 
Kresevljaci zovu "peceno u cre- 
pulji", navodi A. Kristic (23). 

U Sarajevu najvise se pekarska 
janjetina pekla u zemljanim tava- 
ma, a i u bakrenim kalajisanim 
dugaljastim tavama, nesto dubljim 
od tepsije (8-15 cm), tako da u njih 
moze stati janje i stvoriti se 
dovoljno safta prilikom pecenja. 
Prije pecenja se doda masti od 
pecenja, doda malo vode u janje- 
tavu, janje se usoli polozi u tavu. 
Po potrebi se u toku pecenja pre- 
vrne i zalijeva vlastitim saftom. 
Kada je gotovo peceno, janje se 
"digne na noge", prelije vlastitim 
saftom i vrati u pekaru te zapece da 
porumeni. 

Treba napomenuti da se sva 
utroba (i dzigerica) treba dobro 
izvaditi i ocistiti, inace, janje moze 
da ostane u gornjem dijelu krvavo 
(nepeceno). Pekarsko janje se 
proba da li je peceno na taj nacin 



sto se zakrene sija i ako je labava 
(ako se okrece), onda je peceno. 



PEKARSKA JARETINA 



Slicno pekarskoj janjetini pece se 
i jaretina (jarece meso, mlado jare). 
Dakle, jare se ocisti, izvadi sva 
utroba i dzigerica i ostalo, Jare se 
po potrebi opere (bolje ga ne prati, 
ako je cisto), zatim posoli, postavi u 
janje-tavu (duguljastu duboku tep- 
siju) i tako odstoji 1 sat u soli. 
Potom se namaze mascu od 
pecenja ili maslom, ill drugom mas- 
nocom, prelije po njemu malo 
vodom, ubaci u pekaru i pece. 

DOLALMA 

U starom bosanskom gradu 
Jelecu, prilikom esnafskih 
svecanosti, pekla se na raznju tzv. 
dolalma (18). Prema navodnom 
predanju, u Jelecu to pecenje su 
priredivala bosanska vlastela, kra- 
Ijevi, pase i veziri. 

To je razanj sastavljen od vise 
pecenja, koja se stavljaju jedno u 
drugo i peku jedno u drugom od 
najveceg do najmanjeg, kao: tele, u 
teletu janje, u janjetu pile, u piletu 
jaje; ili vo, u volu ovan, u ovnu pije- 
vac, u pijevcu jaje. 

Kada jaje bude peceno, smatra 
se da je pecen i cijeli razanj. 

Interesantno bi bilo ovo jelo 
danas prilagoditi hotelskim uslovi- 
ma, s tim sto bi se eventualno 
pekao dio teleta (grudi i rebra), u 
njemu dio janjeta, u janjetu pile, u 
piletu jaje. 



BOSANSKI KUHAR 



188 



KUHANO MESO I PECENJA 



MOSTARSKA DOLALMA 

Stara kulinarska izreka je da "U 
MOSTARU PEKU MORCA U JA- 
NJCA". (Biscevic Ahmed, Mostar). 

Dakle, pune janje morujom (biba, 
tuka, pura, curka) i tako peku. 

Pretpostalvamo da se ovdje radi 
o dolalmi (raznju), a mozda i o 
pekarskom janjetu (vidjeti pekarska 
janjetina, str. 187). 

Prema tome, moruja (ili morac) 
se ocisti, iz janjeta izvuku sve iznu- 
trice, ugura morac u janje, nabije 
na razanj, posoli i pece. 

Ili, posoli janje iznutra i izvana, 
posoli moruja, uvali u janje, malo 
zasije drvcima ili zicom, postavi u 
zamascenu pekarsku duboku 
"janje-tevsiju" (vidjeti str. 69-70) - 
janje-tavu i u pekarskoj zanatskoj 
radnji koja lozi pec na drva i pece. 

(Porijeko rijeci dolalma nismo 
uspjeli pronaci. Hivzija Hasandedic 
misli da to potice od pojma "donan- 
ma", a sto oznacava iluminaciju pri- 
likom svecansti. Funkcionalno, to bi 
oznacavalo svecano pecenje uz 
iluminaciju sa musemali - harmoni- 
ka-fenjerima - "da svijetli kao 
Venecija", kako to kaze jedan turis- 
ticki pisac za Stolac u devet- 
naestom vijeku. Medutim, ja mislim 
da bi to bilo prije od dolma - nadjev, 
punjenje, jer se to dolmi, nadijeva.) 

JANJETINA POD SACEM 

Mlado janje (sa planinskih pas- 
njaka) zaklano i ocisceno posoli se 
i stavi u tepsiju ili na ognjiste. Zatim 
se doda malo vode i postavi da se 
pece. Tepsija se stavlja na zar na 
ognjistu ili na niski sadzak 



(tronozac) koji se nalazi na ognjistu 
i ispod kojeg se nalazi razastrta zar. 
Tepsija se poklopi sacem (vidi 
oprema) na koji se stavi pepeo i 
zar. Sac se stavlja na tepsiju trou- 
glastom lopaticom, koja ima dugu 
drsku. 

Zavisno od mladosti janjeta i 
kvaliteta mesa, kada se janje 
"upoli" (napola bude peceno), poli- 
jeva se vlastitim saftom, i okolo ja- 
njeta se stave cijeli mladi krompiri 
(oprani), posole i zatim ponovo 
pokriju sacem da se ispeku. 

I danas se u pojedinim radnjama 
peku janjci pod sacem, s tim sto 
ove radnje nemaju ognjiste, nego 
se kao ognjiste koristi rostilj bez 
resetki. 

Ako janje nije sasvim mlado, 
onda se janje (u tzv. kuzi-tendzeri, 
velikom loncu, kazanu) najprije 
prokuha, izvadi i stavlja na tepsiju, 
posoli, te pece pod sacem. U torn 
slucaju se ne premazuje meso 
maslacem, vec se eventualno, 
kada se upoli, po potrebi prelije sa 
malo juhe (mesnom vodom u kojoj 
je prokuhano janje). 

JARE POD SACEM 

Neobicno slatko je mlado kozije 
meso (jare, jaretina). Najbolje spre- 
manje jareta je pod sacem, koje je 
u torn slucaju neobicno ukusno. 
Sprema se slicno janjetini pod 
sacem. 

Jare na raznju nije tako ukusno, 
kao kad se spremi pod sacem. 
Naime, jarece meso je "tanje" te bi 
se na raznju previse osusilo. 



BOSANSKI KUHAR 



KUHANO MESO I PECENJA 



189 



SAC 

U nekim mjestima Hercegovine 
obicaj je bio da se pece meso (ja- 
njece, mlado telece, eventualno 
ovcije "dvize") sa povrcem, koje se 
obicno naziva "sac". 

Za 1 sac ili za 8 obroka treba: 2 kg 
janjeceg mesa (ili drugog odgovara- 
juceg), 1 kg krompira (mladog), 24 
dkg paradajza (sitnijeg), nekoliko 
babura, 2 patlidzana (crna), 8 dkg 
rize, 50 dkg crvenog luka (pozeljno 
nekoliko sitnijih glavica), nekoliko 
cesna bijelog luka, nekoliko rmrkvi- 
ca, malo celera, 3 sake (rukoveta) 
persuna, so, biber, 5 dkg masnoce 
(mladog masla, maslaca). 

Pripremljen zar sa pepelom na 
ognjistu, sac grijan. Na tepsiju 
staviti masnocu i rastopiti je, te 
pomastiti tepsiju. 

Srediti povrce: ocistiti krompir (po 
potrebi izrezati) patdlizane izrezati 
na duguljaste kriske, papriku i 
paradajz ostaviti cijele, krupnije 
glavice crvenog luka izrezati na 
rebra, sitnije samo oguliti, cesna 
bijelog luka ostaviti neoguljena 
(ovaj luk se baca prilikom jela), 
cijele mrkvice, celer i persun sitno 
isjeckati, rizu oprati. 

Meso isjeci na 8 komada i posoli- 
ti (protrljati solju). 

Na tepsiju poredati krompir, rizu, 
paradajz, cijele glavicice luka, ces- 
njak, patlidzane, rebrastim lukom 
posuti, posoliti, posuti celerom, 
zatim ravnomjerno persunom, te 
zaliti malo cistom vodom. Na to 
poredati komade mesa, te pobiberi- 
ti. Tepsiju staviti na plitki tronozac 
(sadzak) na ognjistu, ispod kojeg se 
nalazi zar. Sacem poklopiti tepsiju, 



nasuti zara i pepeo na sac i okolo 
saca i peci. Prilikom kontroliranja 
pecenja polahko razgrtati pepeo i 
oprezno podizati sac lopaticom sa 
dugom drskom da ne bi pepeo dos- 
pio u tepsiju. 

OLOVACKI SAC 

U Olovu spremaju sac ovako: 

Razgori se vatra na ognjistu i 
zagrije peka (visociji sac). 

Izreze se meso (janjece, ovcije, 
telece ili pilece) na pece (komade) i 
poreda po tepsiji. Uspe se malo 
masnoce (ulja) i posoli. Oguli se 
krompir ucijelo, poreda po mesu, 
nareze dosta persuna (lista), te 
posoli. 

Pocisti (pomete) se ognjiste i tep- 
sija postavi na ognjiste. Pokrije se 
pekom i na peku masom (lopati- 
com) nagrne pepeo, a po pepeiu 
stavi zar, te tako pece dva sata. 

Odgrne se pepeo (lug), otkrije 
tepsija i ocijedi sav umok (saft). 
Sada se krompir poreda dolje, a 
meso poreda gore na krompir. 
Poslije se krompir sa ocijedenim 
umokom, ponovo pokrije sacem, 
nagrne lug i zar, te tako jos pece 
jedan sat (a moze stajati ako treba 
i nekoliko sati). 

Od ostatka odvadenog umoka 
spravlja se corba. 

PERAD POD SACEM 

Isto kao i janje ili jare, mogu se 
pod sacem peci pilici, kokosi, a 
takoder i tukci. 

U toku pecenja perad treba pre- 
mazati maslom da bolje zarumeni. 



BOSANSKI KUHAR 



190 



KUHANO MESO I PECENJA 



PILE POD PEKOM 



Zorka Mitrovic - J. Babic daje 
sljedeci recept pod nazivom: pile 
na seoski nacin. 

Ocisceno i oprano pile posoli, 
pobiberi, metni ga u takvu (zem- 
Ijana duboka tepsijica) na 1/2 
kasike masti i metni pod peku 
(sacicu) neka se pece. Kad je pile 
pocelo rumenjeti, dolij 1/4 litre 
kisela kajmaka (vrhnja) i ostavi i 
dalje da se dopece. 



ta. Pomasti se po dnu i okolo. 
Postavi se pogaca i rastanji (razvi- 
je) po dnu i po zidovima posude 
(lonca), te u lonac na tijesto postavi 
pile i ubaci u hladnu pecnicu pro- 
gramiranu na srednju temperaturu. 
Kako se rerna grije, tako bi trebalo 
da narasta pogaca i "obavija" pile, 
tako da ga cijelog pokrije, a ostanu 
samo vrhovi bataka da vire iz 
pogace. 

Zatim se pojaca vatra i pile 
ispece. 



PILE U POGACI 

Jovanka Siljkut, Sarajevo pece 
pile u pogaci. 

Izradi se (zakuha) pogaca sa 
praskom za pecivo. Pile (koka) se 
ocisti i obari u slanoj vodi. Uzme se 
posuda koja ima visu visinu od pile- 



ZEC NA RAZNJU 

Jedan od nacina spremanja zeca 
jeste i zee pecen na raznju. Zee se 
zakolje, oguli, usoli i napuni slani- 
nom, zatim zasije, natakne na 
razanj i pece na tihoj vatri. Ako se 
zee ovako pece, onda se ne stavlja 
u salamuru. 



BAKLAVE: 



Po zijafetskom jelovniku na cetvr- 
tom mjestu, iza jaceg slanog jela, 
slijedi baklava ili neko jace slatko 
jelo. Izmedu jaceg slanog i jaceg 
slatkog jela moze svakako doci 
neko "prelazno" jelo (nesto od hlad- 
nih suda). 

Baklava (arapska rijec) oznacava 
slatku pitu (slatko jelo) koja se pece 
u tepsiji, a pravi od tankih jufki - do 
70 jufki, u jednoj tepsiji. (A. Skaljic, 
turcizmi u srpskohrvatskom jeziku). 

Svecane baklave i kod nas zau- 
zimaju vidno mjesto u jelovniku a 
sastoje se od 50 do 60 jufki, kako 
kaze Grdic. (9) 

Baklave za svecanosti prave se u 
demirlijama, od kojih su neke imale 
promjer i preko 2 metra. Te velike 
baklave su nosila po 4 covjeka. Za 
sukanje i pecenje tako velike 
baklave, mutvak je morao da bude 
tako izraden, odnosno da ima 
veliko ognjiste, velike saceve i 
veliku siniju za sukanje. 

U Bosni je termin baklava vezan 
za baklavu sa orasima i oblikovanu 



iskljucivo "preko tepsije", te rezanu 
u obliku romba (dilumi ili kusovi). 

Osim na dilume ili kusove, bakla- 
va se jos reze: 

- "na dulove": krug na sredini, 
sest "lastinih" repova uokolo kruga 
koji se naslanjaju na krug, izmedu 
lastinih repova kusovi - rombi, pri 
kraju demirlije trokuti, 

- "na makase": u sredini krug, 
okolo kruga sestokraka zvijezda sa 
dugim krakovima, izmedu krakova 
zvijezde veliki rombovi, izmedu 
velikih rombova mali rombovi, pri 
kraju demirlije nepravilni cetveroku- 
ti; 

- "na karpuzu": u sredini krug, na 
jednakoj udaljenosti izmedu ruba 
demirlije i kruga u centru sest malo 
elipsastih krugova, izmedu krugova 
dugi rombovi, ostalo trokuti i 
nepravilni cetverokuti. 

Svakako da su za ova razlicita 
rezanja baklave postojali odgo- 
varajuci zicani kalupi (posrebreni). 



BOSANSKI KUHAR 



192 



BAKLAVE 



MOSTARSKA BAKLAVA 

Za 20 komada: 55 dkg brasna 
(mehke nule), 10 dkg niseste (ili 
osre nule), 15 dkg oraha, 20 dkg 
masla (masnoce), ulja, 1 jaje, 60 
dkg secera, limun, vanilija, malo 
soli. 

Od 1/2 kg brasna, malo ulja, malo 
soli, i tople vode, pola jajeta, zami- 
jesi se tijesto za jufke. Razdijeljene 
kupe tijesta se natiru nisestom 
(ostrom nulom), dok ne postanu 
nesto tvrde. Jufke se rasucu (razvi- 
ju) tanko, kao fini tanki papir. (0 
sukanju jufki vidi: Lakse slane i 
slatke pite). Tada jufke pustimo da 
se suhnu. 

Dotle se spremi tirit* (nadjev): 5 
dkg mehkog brasna (ostatak) posi- 
pa se sa izmijesanim jajetom i 
vodom (malo vode i 1/2 jajeta), a 
onda se trljajuci medu dlanovima 
naprave mrvice, sitne kao zrna rize. 
Tirit se poprzi na maslu na tihoj 
vatri, ali samo toliko da ostane svi- 
jetao i mehak. Mrvice se izmijesaju 
sa samljevenim orasima uz 
dodatak secera (ili bez secera). (U 
Travniku tirit nazivaju "ic" i spravlja- 
ju ga na taj nacin da tijesto protje- 
raju kroz "devdir"). Jufke se slazu 
na pomascenu tepsiju. Naslaze se 
nekoliko jufki i zacini - poskropi 
rastopljenim maslom. Zatim se 
pospe tiritom, pa i tirit zacini. Opet 
se slozi nekoliko jufki, zacini i 

* Ing. Dz. Celic preporucuje da se 
odredena kolicina tirita - zavisno o kolicini 
baklave - spremi od zumanjaka (bez bjelan- 
jaka), masla i brasna. Na svako zumanjce 
dolazi 1 kasika masla, a brasna se dodaje 
toliko da se dobije cvrslo tijesto koje se 
moze protjerati kroz devdir, zatim se tirit 
pazljivo proprzi na maslu. 



pospe tiritom, da se na kraju dobije 
nekoliko slojeva (naslaga) jufki i tiri- 
ta. 

Sve se pokrije gornjom jufkom 
(nekoliko jufki) i zacini. Gornja 
jufka, koja se naziva "duvak", u 
Kresevu i "duhak" (inace oznaka za 
veo mlade), treba da je lijepa, 
tanka, tako da baklava dobije sto 
Ijepsi izgled. Zatim se bakiava 
izreze na dilume ili kusove (romb) i 
pece. U pocetku se baklava pece 
na umjerenoj, a onda na nesto jacoj 
vatri, pa opet na umjerenoj dok sva 
ne pozuti. Baklava se ne smije 
prepeci. 

Baklava u vecoj tepsiji reze se na 
taj nacin sto se u sredini izreze 
krug (stavivsi odredenu okrugiu 
posudu na sredinu baklave i 
obrezavsi nozem) promjera 15 do 
20 cm, a onda od toga kruga do 
pervaza ili usana tepsije rezu rombi 
ili trokuti. 

Ako je baklava deblja, mora se 
duze peci, a da ne bi izgorjele gor- 
nje jufke, a sredina ostala nepece- 
na, pokriva se cistim papirom. Ili, 
da bi se ispekla sredina, gornji slo- 
jevi su povremeno skidani i vatra 
pojacavana, a kasnije su se gornji 
slojevi vracali na svoje mjesto. 

Dok se baklava pece, ukuha se 
serbe (zaliv, zaljev) od secera i 4 
del vode. Kasnije se doda limunov 
sok i vanilije. Serbe se ukuha toliko 
da se moze lijepo uljevati kasikom, 
odnosno da ga baklava moze upiti: 

Pecena baklava se zalije vreiim 
serbetom i vruca pokrije, te ostavi 
da prenoci. Ko voli sladu baklavu, 
moze se posuti tucenim secerom 
(staubom). 



B0SANSK1 KUHAR 



BAKLAVE 



193 



SARAJEVSKA BAKLAVA* 

Za tepsiju promjera oko 70 cm: 

1 kg brasna za jufke, 60 dkg 
oraha jezgre, nisesta za posipanje 
jufki (ili ostre nule), masla za zaci- 
njanje. 

Tirit: do 1 kg brasna, 3 kom. Jaja 
i 25 dkg masla; 

Serbe (zaljev, agda): 2 kg secera, 
1 1/4 itre vode i limunov sok. 

Brasno, jaja i maslo se umijese 
tako da se dobije tvrdo tijesto. 
Tijesto se protjera kroz devcfir i 
dobiju se sitne mrvice, koje se pro- 
suse. Dakle, tirit se ne przi nego 
susi. 

Rasucu se veoma tanke jufke 
(kao cat, cigaret-papir). Od 1 kg 
brasna treba dobiti toliko jufki da se 
moze tepsija prekriti 25 puta. 

Orasi se tanko isijeku ili eventual- 
no samelju. 

Pomascena tepsija se prekrije 5 
puta jufkom i svaka jufka pomasti. 
Ovaj sloj jufki se pospe tankim slo- 
jem (tavan) tirita. Tirit se prekrije 5 
puta jufkom, tako da se svaka jufka 
zacini rastopljenim maslom i ovaj 
sloj jufki pospe orasima. Na orahe 
se slozi sloj jufki. Dakle, ukupno 5 
puta jufke, 2 tavana tirita i 2 tavana 
oraha. Naizmjenicni slojevi tirita 
oraha daju atraktivnu boju baklav 
sa strane (kad se izreze). Najgornj 
sloj jufki se zacini maslom i baklava 
pece na srednjoj vatri. Treba paziti 
da ne zagori. 

Od 2 kg secera i 1 1/4 litre vode 
kuha (vrije) se serbe oko 10 minuta 
i doda limunov sok. Kada je bakla- 
va pecena, topla se zalije serbetom 

* Recept sastavljen prema opisu Ismeta 
Pilavdzica, Sarajevo. 



i ostavi da se upije serbe i da se 
ohladi. 



BAKLAVA NA DRUGI NACIN* 

Za 5 osoba: 100 g brasna, 50 g 
stirke, 2 del vode, 100 g mlijecnog 
praska, 1 jaje, 1 del ulja, 50 g 
oraha, 200 g secera, 1 g soli, 1/4 
limuna. 

Brasno, jaje, mlijecni prasak, 
malo ulja i soli, zamijesiti mlakom 
vodom i dobro izraditi. Tijesto podi- 
jeliti na 6 jednakih dijelova i staviti 
da stoji 20 minuta. Na stolu, 
pomocu oklagije, tanko razvaljati 
tijesto i posipati stirkom da se ne 
zalijepi. Ovako dobivene jufke sla- 
gati u odredenu posudu (tepsiju). 
Orahe ocistiti, samljeti ili isjeckati. 
Prilikom slaganja tri do cetiri puta 
sloziti sloj jufki, sloj oraha. Kada je 
baklava slozena, isjeci je na jed- 
nake dijelove i preliti uljem. Baklavu 
staviti u toplu rernu i peci oko jedan 
sat. 

Vodu, secer i limun skuhati i vre- 
lim serbetom preliti vrucu baklavu. 
Tako prelivenu baklavu ostaviti da 
se ohladi. Baklavu sa prelivom 
sluziti na desertnim tanjirima. 

SVADBENA BAKLAVA 

Prof. Riza Gradascevic za svad- 
benu baklavu kaze da se pece u 
posebnim ukrasenim tevsijama 
(vjerovatno tevsije pervazlije). Ona 



* Mara Batinic, "Oslobodenje" 30. VII 
1967; Ismet Pilavdzic osporava ovaj recept 
i kaze da u tradicionalnom kulinarstvu 
Bosne baklava nije nikada spravljena bez 
tirita. 



BOSANSKI KUHAR 



194 



BAKLAVE 



mora imati 70 jufki (listova), ako 
nema 70 listova, onda nije svadbe- 
na baklava. Jufke treba da su tanke 
kao burundzuk, kao tanki papir. 
Okrajci jufki (kolobrezi) se moraju 
odrezati i ne smiju doci u baklavu. 
Za jednu tevsiju svadbene baklave 
daje sljedece kolicine: 1 kg brasna 
(koje se odlicno razvija), 1 kg masla 
(maslaca), 1 kg oraha i 1, 5 kg 
secera. 

Da bi se svadbena bakiava 
ispekla, mora se sjediti pored nje i 
stalno okretati tepsiju. Pece se na 
tihoj vari, u stvari "susi" najmanje 
dva sata. 

Na trpezu se iznosi u tepsiji. 

Luka Grdic-Bjelokosic o baklavi 
za svadbu kaze sljedece: 

Baklava se kuha preko tepsije, te 
za to treba vjesta zena, koja rasuce 
40-60 jufki i od finoga psenicnoga 
brasna, i to tako tanko kao najfinija 
hartija. Izmedu svake jufke 
premaze se maslom, a izmedu 
svake tri jufke pospe se istucenim 
jezgrama od oraha i tiritom. Tirit se 
pravi od finoga psenicnoga brasna 
i jaja, ta se smjesa istruni na sitne 
mrvice i na maslu popriga. Gornjih 
10-15 jufki ne presipaju se. Ovako 
zgotovljenu pitu treba peci pazljivo. 
Odozgo po piti pomecu se bijele 
hartije da ne bi preplanula, a sac 
pod kojim se pita pece ne treba s 
pocetka da je vruc... prije pecenja 
se izreze na komade, otprilike kao 
sto se kolo dijeli na gobelje... Zatim 
se skuha sa vodom med, ili secer, 
pa se onda pita dobro zalije, na 
zeravi i ostavi dotle dokle se zaljev 
dobro ne upije. Posto se pita dobro 
ohladi, ponovo se prespe sitno 
istucenim secerom, a djevojke 



prave po njoj sare grumencicima 
od secera raznih boja. 

Ovu baklavu treba dugo peci na 
tihoj vatri, oko 4 sata. Ona se prak- 
ticno tako vise "susi" nego pece. 
Kao sto i sam Grdic kaze, odozgo 
je treba pokrivati bijelim cistim 
papirom da ne pregori. Po potrebi 
papir treba u toku pecenja promi- 
jeniti, cim jedan izgori, zamijeniti ga 
drugim. 

BAD EM LI BAKLAVA 

Naziv ove baklave potice otuda 
sto se za tirit (punjevinu) uzimaju 
slatki bademi. 

Jufke kao za baklavu. 

Za tirit (filu): 6 jaja, 6 kasika 
secera i 25 dkg mljevenih badema. 

Za agdu (serbe, zaljev) 50 dkg 
secera, 2 del vode i malo vanilije. 

Umuti se 6 zumanjaca uz 
dodatak 6 kasika (supenih) secera. 
Spravi snijeg od 6 bjelanaca i doda 
zumanjeima i 25 dkg mljevenih 
(reckanih, tucanih) badema, te sve 
dobro izmijesa. 

Pomasti se tepsija, prekrije 
jufkom, zacini, te jos tako dva puta. 
Na jufku se izlije polovica file, zatim 
zacini, prekrije jufkom, zacini i jos 
jednom prekrije jufkom i zacini. 
Zatim se izlije druga polovica file, 
zacini, te prekrije dva puta jufkama, 
koje se zacine rastopljenim 
maslacem. 

Kada je pecena, spraviti zaljev od 
50 dkg secera i 2 del vode uz 
dodatak malo vanilije ili cimeta. 



BOSANSKI KUHAR 



BAKLAVE 



195 



BADEMLI BAKLAVA NA 
DRUGI NACIN 

Za tepsiju promjera oko 60 cm: 
1/2 kg mehke nule, malo ostre nule 
(osrog brasna) za posipanje, 1/2 kg 
badema, 25 dkg masla (ili masla- 
ca), 1 dkg soli, 10 dkg tirita, limun, 
vanilija, 160 dkg secera. 

Spravi se tijesto kao i za druge 
pite, samo se vise izradi da bude 
nesto tvrde. Razviju se tanke jufke, 
odnosno 6-7 jufki i stave susiti. 
Bademi se samelju, masnoca 
rastopi, napravi tirit i ohladi. Kada 
su jufke suhe, rezu se listovi 
velicine tepsije, ili, sto je lakse, 
uzima se jufka na oklagiju i njome 
prekriva zamascena tepsija, te 
jufka obreze rubom tepsije. List se 
zamasti i stavi na njega drugi list, 
pa i taj zamasti, tako i treci list. 

Izmijesaju se bademi sa 10 dkg 
secera i tiritom. Ovom punjevinom 
se pospe jufka (ravnomjeran tanki 
sloj). Zatim se pokrije novom 
jufkom, zacini i na nju stavi jos 
jedna jufka, pa opet zacini. Tako se 
slaze naizmjenicno - jufke - punje- 
vina, a treba voditi racuna da za 
gornji sloj jufki ostanu dva lijepa 
lista, koja se takoder zacine. Ovim 
se zavrsava slaganje. 

Zatim se baklava izreze na 
dilume odnosno u obliku romba 
(samo se baklava reze prijesna, a 
sve druge pite posto se ispeku). 

U pocetku se pece na jakoj vatri 
dok se malo ne zapece, a zatim se 
smanji vatra i pece dok ne bude 
fino pecena. Treba paziti da se ne 
pre pece. 

Poslije toga se zalije serbetom 
(zaljevom) spravljenim od 1 1/2 kg 



secera i 1/2 litre vode, sa dodatkom 
limunova soka i vanilije. 

Kada serbe uvrije (ne smije biti ni 
pregusto, ni rijetko), baklava se 
polahko polijeva. Zatim se pokrije i 
ostavi da se ohladi. 

ORAHNJACA IZ KRALJEVE 
SUTJESKE 

Za ovu pitu, koju naziva gibani- 
com, M. S. Filipovic kaze: 

Rasuce se jufka i potpece (ispece 
na sacu, danas u pekari - rerni - ili 
na ploci). 

U tepsiju se slaze list po list jufke, 
pospe orasima (istucanim, 
mljevenim) i secerom. Naslaze se 
10-15 tavana (katova). Ne masti se. 

Zalije se hladnim serbetom. Ser- 
bet se dobije na taj nacin da provri- 
je voda i da se ohladi. U ohladenu 
vodu uspe se secer da se rastopi. 

KAJMAK-BAKLAVA 

Kao "glasovito jelo" i specijalitet 
Sarajeva i Banje Luke, Evlija 
Celebija, pored drugih jela, navodi i 
kajmak-baklavu. Za onu koja mu je 
servirana u Banjoj Luci kaze da je 
toliko rahli i socna da kada bi se na 
nju stavila druga tepsija, sva bi se 
istopila. Kajmak-baklava je svo- 
jevremeno spravljana i u Mostaru. I 
danas se spravlja u kuci Mujica i 
Lakisica-Dizdara. 

Tesko je reci da li je moguce 
danas doci do onog recepta 
baklave koju' spominje Celebija. 
Jedan nepotpun recept naveden je 
u spomenutom pcelarskom pri- 
rucniku. 



BOSANSKI KUHAR 



196 



BAKLAVE 



Jufke (lisnatog tijesta) spravljene 
uz dodatak jednog zumanjceta 
treba toliko da se tepsijica promjera 
oko 25 cm moze prekriti 7-8 puta. 
Dubina tepsije 4-6 cm. 

Za tirit (nadjev): 4 jaja, 4 kasike 
aromaticnog meda i 30 dkg slatkog 
kajmaka (nesoljen kajmak skinut sa 
varenog mlijeka), te 10 dkg 
mljevenih badema. 

Za zaljev: 70-100 dkg secera i 
malo limunoa soka. 

Umute se jaja, doda med i umuti, 
doda kajmak i umuti. (Mogu se jaja 
umutiti i tako sto se posebno umuti 
zumanjce, posebno bjelance, s tim 
sto se pjena bjelanca doda na kraju 
i izmijesa). Zatim se dodaju bademi 
i izmijesa. 

Zamasti se tepsija, te prekriva 
jufkom 4 puta, s tim sto svaku jufku 
zacinimo rastopljenim maslom 
(maslacem, drugom masnocom). 
Izlije se nadjev, zacini malo mas- 
nocom, te opet prekriva jufkama i 
svaki put jufka zacini (pomasti). 

Baklava se pece oko 10 minuta 
na jacoj vatri (250), a onda 20-30 
minuta na slabijoj vatri (200). 

U meduvremenu se od secera 
spravi zaljev. Secer se saspe u 
lonac i zalije vodom toliko da isti 
oko 1-2 cm zamakne u vodu. 
Provrije, doda limunova soka. 

Baklava se izvadi, oprezno izreze 
na dilume (rombove) ili kocke, zali- 
je toplim zaljevom i ubaci u toplu 
pecnicu, te ostavi do ujutro da se 
upije. 

Napomena: baklava moze da se 
napravi i bez badema. 



DERVINA KAJMAK-BAKLAVA 

Derva Mujic u Mostaru spravlja 
kajmak-baklavu na taj nacin sto u 
nadjev stavlja jaja, slatki kajmak, 
pola solje prokuhanog griza i nesto 
secera. 

Slicno tome kajmak-baklavu 
spravlja i Bahrija Foco - Topcagic, 
Sarajevo. 

Zamijesi se tijesto za jufke kao za 
baklavu (brasno, jaje, malo soli, 
tople vode). Rasuce se 12 tankih 
jufki ili jedna tanka jufka da se 
njome moze prekriti tepsija 12 puta. 

Spravi se tirit. Skuha se na mli- 
jeku griza ili niseste, te skine s 
vatre i ohladi. Od bjelanaca se 
umuti snijeg. Na griz se doda slatki 
kajmak i umuti, zatim snijeg od bje- 
lanca, te malo secera i umuti. 

Na pomascenu tepsiju postavi se 
6 jufki tako da se svaka zacin 
(pomasti). Tirit se izlije na jufke 
zacini. Odozgo se pokrije sa 6 jufki 
i svaka pomasti. Po vrhu se bakla- 
va malo nareze, toliko da noz ne 
dode do tirita, te stavi peci. 

Spravi se jaca agda i kad je 
baklava pecena, zalije se. 

Priblizne mjere za tirit (punjevinu) 
za tepsiju velicine tepsija danasnjih 
stednjaka u domacinstvu ili okruglu 
tepsiju promjera oko 40 cm: 

- 6 bjelanaca za snijeg, pola kilo- 
grama slatkog kajmaka, jedna solja 
(oko 2 del) mlijeka, pola solje griza 
ili niseste, te 1-2 kasike secera. 



BOSANSKI KUHAR 



BAKLAVE 



197 



KAJMAK-BAKLAVA 
NA DRUGI NACIN 

Kao sto je vec receno, tesko je 
reci da li je iznaden pravi recept za 
kajmak-baklavu. 

Koliko se sjecam, u kuci Lakisica- 
Dizdara, u Mostaru, kajmak-bakla- 
va je bila kombinacija baklave sa 
orasima i sa slatkim kajmakom. 

Dakle, jufke kao za baklavu, 
oraha i tirita za 1 tavan (sloj), te 
slatkog kajmaka i jaje za 2 sloja. 
Zaljev kao za baklavu. 

Postavi se nekoliko jufki u tepsiju i 
svaka pomasti. Zatim se umuti 
jedan dio slatkog kajmaka sa jajima 
i prekrije jufka, te zacini (pomasti). 
Slozi se jos nekoliko jufki (pomasce- 
nih), te pospe mljevenim orasima i 
tiritom. Zatim se slozi jos nekoliko 
jufki. Baklava se izreze i pece. Kad 
se ispece, zalije se zaljevom, a 
potom prekrije slatkim kajmakom. 

DZANDAR-BAKLAVA* 

Dzandar-baklava je vrsta kajmak- 
baklave, a oblikovana je kao sam- 
rolne. Naziv vjerovatno dolazi od 
"cendere" sto oznacava presu, 
deblju oklagiju (valger). 

Jufke: 6 dkg maslaca, 1 jaje i 
brasna, te masnoce za zacin. 

Punjevina: 1/4 kg mehkog 
(slatkog) kajmaka i 1/4 kg badema 
ili tako ovo nemamp, 1/4 kg oraha i 
oko 2 del mlijeka. Secera za zaljev 
oko 1 kg. 

Zamijesi se tijesto i rasucu 2 
jufke. Jufke se srolaju na oklagiju 
ako da se naprave cijevi od tijesta, 



i ostave susiti preko noci. Neki jufku 
suse i po nekoliko dana. Suhe se 
svuku sa oklagije, izrezu na 
komade duzine 10-12 cm, sloze u 
zamascenu tepsiju i peku, okrecuci 
u tepsiji da porumene sa svake 
strane. 

Pripremi se fil od slatkog kajmaka 
i tucenih (mljevenih) badema, ili se 
mljeveni orasi skuhaju u mlijeku. 
Pripremi se i serbe. 

Kada je jufka pecena, zalije se 
serbetom, ohladi, a onda filuje. 

SEVDIDZAN-BAKLAVA* 

3 jufke, odnosno toliko da se 
moze tepsija prekriti 12 puta. Maslo 
za zacin. Oko 1 kg secera za zaljev 
(serbe), a moze i manje, zavisno od 
toga koliku slatkocu zelimo, malo 
limuna. 

Tirit: (nadjev): 1/4 kg masla 
(maslaca, margarina), 1/4 kg bras- 
na, 6 jaja, 1/4 kg secera. 

Rasucu se jufke i puste da se 
suhnu. U meduvremenu se spremi 
tirit. Ulupaju se jaja sa polovinom 
secera (12, 5 dkg). Posebno se 
ulupa maslo (ili maslac ili margarin). 
Zatim se sastave maslo i jaja i doda 
brasno, izmijesamo sve to, dodamo 
drugu polovicu secera (12, 5 dkg), 
izmijesamo i dobijemo tirit. 

Tepsija se pomasti i prekrije 6 
puta jufkom, a svaka jufka se zaci- 
ni (poskropi) maslom. Tirit izlije i 
ravnomjerno rasporedi po tepsiji. 
Potom se tirit prekriva 6 puta 
jufkom, a svaka se poskropi rasto- 
pljenim maslom. Zacini se i gornja 
jufka, te se baklava pece. 



Recept 
Sarajevo. 



Rabije-hanume Bravo, 



* Recept konstruiran prema 
asciji iz Sarajeva. 



Pilavdzicu, 



BOSANSKI KUHAR 



198 



BAKLAVE 



Za to vrijeme se spravi serbe od 
pola litre vode i kilogram secera uz 
dodatak limunova soka. 

Pecena baklava se izreze na 
dilume ili kvadratice, zalije ukuha- 
nim secerom (serbetom) i hladi. 

SARAJEVSKA 
SEVDIDZAN-BAKLAVA* 

1 kg masla, 30 jaja, 10 kasika 
secera, 20 kasika brasna. Jufke da 
se 4 puta moze prekriti tepsija. Za 
agdu 1 kg secera i malo soka od 
limuna. 

Maslo, jaja i 10 kasika secera 
skupa se dobro umute (izlupaju). 
Zatim se doda brasno i opet sve 
dobro umuti. 

Tepsija se pomasti, prekrije 
jufkom i jufka pomasti, prekrije dru- 
gom jufkom i opet pomasti. Zatim 
se na jufku izlije tijesto, ravnomjer- 
no rasporedi, te prekrije jos sa dvije 
jufke, koja se takoder zacine 
(pomaste). 

Sevdidzan-baklava se stavi u 
toplu rernu. 

Ispecena baklava se izreze na 
dilume (kusove). Skuha se jaca 
agda (zaljev) uz dodatak limunova 
soka, te zalije savidzan-baklava. 

SEVDIDZAN-BAKLAVA U 
GUZVE** 

Dvije jufke (oko 2 m2) od 1 
zumanjca, malo ulja i oko 1/2 kg 
mehkog bijelog brasna (mehke 

* Recept konstruiran prema I. Pilavdzicu, 
asciji iz Sarajeva. 

** Recept sastavljen na osnovu razgovo- 
ra sa Ismeta-hanumom Brko, Sarajevo. 



nule), masla za zacin, 1/2 kg 
secera za zaljev (serbe), malo limu- 
na i klincica. 

Tirit (nadjev): 4 jaja, 4 kasike 
(supene) secera i 4 kasike brasna. 

Zakuha se tijesto od zumanjca, 
ulja i brasna, te ostavi da se suhne. 
Pripremi se tirit: odvoji se zumanjce 
od bjelanca. Zumanjca sa 4 kasike 
secera se mute dok se stvore mje- 
hurici. Dodaju se 4 kasike brasna i 
opet mute. Posebno se izlupaju 
bjelanca dok se ne stvori pjena 
("snijeg") i sastave sa umucenim 
zumanjcima. 

Jufke se razrezu napola i 
poskrope rastopljenom masnocom. 
Po duzini jufke na jednom kraju se 
stavi tirit. Jufka se srola (smota), "u 
guzve" i slaze u zamascenu tepsiju. 
Tako se uradi i sa ostala 3 dijela 
jufke. Pita se zacini (poskropi) mas- 
nocom i pece, u pocetku na jacoj, a 
kasnije na srednjoj vatri. 

Skuha se serbe (agda) od secera 
sa 3 del vode^ i nekoliko klincica 
(karanfilica). Serbe se prokuha, 
doda se limunov sok. 

Pecena baklava se izreze i zalije. 

PERVERDA 

To je vrsta krajiske kajmak- 
baklave. Otkud ovaj naziv potice, 
ne znamo. U Gradacacu perverde 
nazivaju slatko (hladetinu, zele) od 
dunja (Quittenkase). 

Recept za ovo jelo dao je LelJc 
Smajil iz Bihaca. 

Potrebno je brasna 40 dkg, 
secera 75 dkg, suhih sljiva 40 dkg, 
oraha jezgre 10 dkg, slatkog kaj- 
maka (skorupa) 5 dkg, (moze i do 
20 dkg), mlijeka 1, 5 del, ulja 4 del, 
karanfilic i cimet po ukusu, 2 jaja. 



BOSANSKI KUHAR 



BAKLAVE 



199 



Od brasna, malo ulja, mlijeka jaja 
i malo soli zamijesi se tijesto. 
Nozerm se podijeli na dva dijela i 
ostavi na toplu posudu da miruje 
oko 10 minuta. Rukom Hi oklagijom 
rasukati jufke debljine izmedu 3 do 
5 milimetara. Okruglom soljom ili 
kalupom vaditi kruzice od jufke i 
prziti ih u vrijucem ulju na tavi, vadi- 
ti odmah i stavljati u duboku 
posudu da se hlade. Za to vrijeme 
kuhati secer, vodu, sljive, klincic i 
cimet oko 20 minuta. Sljive povadi- 
ti, osloboditi kospica i hladiti: mogu 
se sljive i prepoloviti. Dijelom safta 
prelijemo kolutice u zdjeli. U svaku 
ohladenu sljivu ubaciti jezgru 
oraha. Zatim u drugu zdjelu slagati 
perverdu, i to red kolutica, red slji- 
va, tako da se obrazuju 3-4 tavana 
(sloja), zaliju ostatkom safta u 
kojem su kuhane sljive. Potom se 
perverda pokrije kajmakom i lagan- 
no poseceri. Servira se hladna. 

DIVIT-BAKLAVA* 

2-3 jufke (2-3 m2 lisnatog tijesta 
tvrda jufka), niseste za razvijanje 
jufki, 30 dkg oraha (jezgre), oko 70 
dkg secera za serbe, masla za 
zaciniti; tirit od 1/4 maslaca (oko 6 
dkg), 1 cijelo jaje i 2 zumanjca, 
brasna prema potrebi. 

Jufke se razviju na nisesti, 
odnosno siniji (stolu) i posipaju 
nisestom. 

Spravi se tirit**, odnosno tijesto 
od maslaca, jaja i brasna sa 2 
zumanjca, te se satire sa brasnom 

* Recepte Rabija-hanume Bravo, 
Sarajevo. 

** Ismet Pilavdzic kaze da se tirit za divit- 
baklavu spravlja na isti nacin kao i za sara- 
jevsku baklavu. 



tako da se dobiju sitne mrvice (tirit, 
drobljenac). Tirit se malo proprzi na 
maslu. Polovica oraha se samelje 
na masinu, a polovica istuca u 
havanu, te sve pomijesa sa tiritom. 
Razvijena jufka se vrlo malo suhne 
(ali ne osusi) te razreze napola. 
Pospe se tiritom sa orasima. 
Namota na oklagiju i skupi (har- 
monika), polahko izvuce oklagija i 
rezu diviti (komadi) 4-5 komada, te 
slazu u zamascenu tepsiju. Odmah 
se razvija druga jufka i proces po- 
navlja. Kada je baklava naslagana, 
uzavrije se maslo i baklava zacini, 
te pece. Uzavrije se serbe, te pece- 
na baklava zalije i ostavi da se 
upije serbe. 

NADZINA 
SEVDIDZAN-BAKLAVA 

(Nadza Olovcic, "Oslobodenje", 
19. XI 1976.) 

Za tijesto: 1/2 kg brasna, 1 jaje i 1 
bjelance, 12 dkg povlake i malo vo- 
de, malo masnoce za kore i tepsiju. 

Za nadjev: 1/4 masla, 1/4 kg 
brasna, 1/4 kg secera, 5 jaja. 

Za preliv: 3/4 kg secera i 6 del 
vode. 

Od brasna, jajeta, bjelanca, 
povlake i malo vode umijesiti tijesto 
i razviti ili razvuci 6-8 tankih jufki, 
kao za baklavu. 

Zatim se maslo ili maslac pjenas- 
to umuti sa secerom, dodaju 
umucena zumanjca, sve jos dobro 
umuti, doda brasno, i na kraju sni- 
jeg od bjelanaca. 

U zamascenu tepsiju slaze se 3- 
4 jufke poprskane rastopljenim 
maslacem ili maslom, na njih izlije 
cio nadjev, peko nadjeva poslazu 



BOSANSKI KUHAR 



200 

preostale jufke poprskane maslom. 
Sevdizan se stavi u vrelu pecnicu i 
pece na umjerenoj vatri oko 1 sat. 
Kada je pecena, izreze se na 
vece kocke, malo ohladi i zalije vre- 
lim zaljevom. 



STAMBOL-BAKLAVA 

Razviti 2-3 omanje jufke kao za 
baklavu. Oko 10 dkg mljevenih 
oraha skuhati u mlijeku. Pustiti da 
se malo hladnu i dodati oko 10 dkg 
dulbesecera (slatko od ruze). To 
izmijesati i po jufki uzduz redati 
punjevinu. Saviti jufke kao cibuke i 
po duzini staviti u tepsiju i peci. 
Reze se u komade duzine 10-12 
cm. 

Nakon pecenja zalije se agdom 
(zaljev od secera) kao i druga 
baklava. 
Ornamentika rezanja baklave u Sarajevu* 



BAKLAVE 





1. na kusove 



2. na dulove (ruze) 




3. na makase 



* Izbor arhiva dr. Muhameda Hadzijahica, 
Sarajevo. 




4. na karpuzu 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA: 



DUNLARI* 

Dunlari ( to je nasa izvedenica od 
dunle - topovsko tane, kugla, lopti- 
ca) predstavljaju slatko jelo od 
niseste, jaja isecera. 

Za 12 obroka: 12 svjezih jaja (da 
ne bi "provodnila") niseste 
(psenicnog skroba) koliko bude 
potrebno (do 1/2 kg), pravog masla 
toliko da dunlari mogu plivati, oko 1 
kg secera za serbe (agdu), skoru- 
pace ili slatkog kajmaka da se stavi 
na svaku kuglicu. 

Odvoji se 6 bjelanaca i muti 
("lupaju") toliko da se dobije gusta 
"tvrda" pjena ("snijeg"). 

U meduvremenu se u dubokoj 
tavi (serpi) rastopi i uzavrije maslo. 

U snijeg se odmah sipa nisesta i 
zamijesi, ako da se dobije ni tvrdo 
ni mehko tijesto, odnosno tek toliko 
gusto da se mogu oblikovati 
kuglice. Kuglice se bacaju na vrelo 
maslo, okrenu i odmah vade, jer se 



* Recept dala Samija-hanuma Madarevic, 
Sarajevo. 



brzo peku. Moraju plivati u maslu 
da ne zagore. 

Uzima se po 6 bjelanaca zbog toga 
da bi se moglo brzo raditi i da jaja (sni- 
jeg) ne bi "provodnila", pa se pro- 
ces ponovi sa drugih 6 bjelanaca. 

U meduvremenu se kuha secer u 
1/2 litre vode. Treba ukuhati toliko 
da zaljev bude gust (na oko 
polovicu). Zaljev se ohladi (stvori 
agda) u tepsiji. U agdu u tepsiji 
bacaju se vruci dunlari da se 
"usecere". Kada se ohlade, pokite 
se slatkim kajmakom, ili se uz iste 
servira slatki kajmak (skorupaca). 

MEDENI DUNLARI 

U spomenutom pcelarskom 
prirucniku imamo recept za 
kolacice pod nazivom dunlari, a to 
ustvari, i nisu dunlari. 

Najprije se smijesa: koliko masla, 
toliko i meda (na vagu, po tezini, te 
se u to metne malo germe (kvas- 
ca). Onda se tu moze metnuti kaj- 
maka (slatki skorup), ili dvije kasike 
gusta mlijeka. Ta se smjesa dobro 



BOSANSKI KUHAR 



202 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



umuti kasikom. Kad se to napravi, 
rekao bi da je sve maslo. Zatim se 
uzme brasno, koliko kukuruzna, 
toliko i psenicna, a moze biti jednog 
manje od drugog. Od toga se tijes- 
ta naprave kolaci, koji se poredaju 
po tepsiji, maslom namazanoj, pa 
se peku. Kad se ispeku, zaliju se 
medenim serbetom dok su vruci. 
Ako su dobro masni, odmah ce 
popiti to serbe. 



OUNLARCICI 

Za 6 obroka: 4 jaja, ostre nule 
koliko bude potrebno, mlijeko, 
maslo za przenje, 3/4 kg secera za 
agdu (ukuhani secer). 

Cijela jaja se umute (izlupaju), i 
polahko doda ostra nula i mlijeko, 
tako da se dobije tijesto. Tijesto se 
mora dobro izraditi (umutiti). 

U dubokoj tavi se uzavrije maslo. 
Od tijesta se formiraju kuglice i 
peku na maslu, te vade. Zatim se 
skuha serbe od secera i oko 1 1/2 
litar vode, te uvrije na polovicu. 
Serbe se ohladi u tepsijici i u njega 
se bacaju vruci dunlarcici. 

JALAN-DUNLARI 

U navedenom ascinskom 
jelovniku u Bosni, Amidza Dekika 
navodi dunlare i jalan-dunlare. 
Pravu razliku ne znamo, ali se 
moze pretpostaviti da su jalan-dun- 
lari bez skorupace (slatkog kajma- 
ka) ili su to neka vrsta mafisa, koji 
se pod drugom varijantom dunlara 
navode u spomenutom pcelarskom 
prirucniku, i to: 



Razmuti se 5 jaja, pa se tu 
zakuha psenicno tijesto, nacine se 
4 podebele jufke, razviju, razastru 
na sofru (siniju, stol) i poliju 
maslom. Metnu se dvije, jedna na 
drugu, Uzme se kos (hambar) od 
kahvenog (okruglog) mlina (ili casa 
sa ostrim rubom), pa se pritiskuje 
po tim dvjema jufkama. Vade se 
kolacici i mecu u tavu, pa se prze 
na maslu. Oni nabujaju. Onda se 
mecu u sahan (plitki bakreni kala- 
jisani tanjir) ishlade se i zaliju 
medom (medenim serbetom). 

KRTI RUTAVCI* 

Jelo koje Mustafa Hilmi spominje 
na sarajevskoj veceri je gotovo 
palo u zaborav. Potrebno je veliko 
umijece da se oblikuju krti rutavci 
pomocu drvenog vretena. Od tijes- 
ta se stvaraju rute ("konci") oko 
vretena. 

Za 6-8 obroka: 4 puta po 2 jaja 
(ukupno 8 jaja), niseste na svaka 2 
jajeta po jedna kasicica od erne 
kahve. Oko 1 kg masla za przenje. 
Secer za serbe (vidjeti serbe kod 
drugih slatkih kuhanija). Drveno 
vreteno, duboka posuda. Skorupa 
oko 10 kasika i dulbesecera 4 do 5 
kasika. 

Staviti mjericu niseste u posudu i 
razbiti 2 jajeta, te donekle umutiti, 
tako da se moze lijevati (ali ne 
toliko da se dobije pjena). Kao sto 
vidimo - mute se 2 po 2 jajeta. 
Uzavrije se u dubokoj tavi (dubokoj 
posudi) odredena kolicina masla. 
Umuceno tijesto se saspe u dzezvu 



* Recept sastavljen na osnovu razgovora 
sa Rabija-hanumom Bravo iz Sarajeva. 



BOSANSKI KUHAR 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



203 



ili neku slicnu posudu (da se moze 
lijevati u tankom mlazu). U vrelo 
maslo se vreteno postavi vertikalno 
i jednom rukom se okrece, a dru- 
gom rukom uz samo vreteno se u 
tankom mlazu iz dzezve sipa 
tijesto. Posto je vreteno u vrelom 
maslu, to se rutavci kupe oko vrete- 
na i peku, ali da ne prionu za 
vreteno. Zatim se vade i postave na 
tepsiju. Kada je ova dzezvu tijesta 
istrosena i rutavac "uhvatio" 
(ispekao), svuce se rutavac sa 
vretena i stavlja u tepsiju. 

Za svako pecenje se mijenja 
maslo (preostalo se moze uporijbiti 
za nesto drugo). 

Dakle, uzavrije se novo maslo, 
umute opet 2 jaja i kasicica niseste, 
te proces ponovi jos 3 puta (svega 
4 puta). 

Kada su rutavci poredani po tep- 
siji, skuha se serbe i rutavci zaliju, 
a posto se zaljev upije, rutavci se 
iskite skorupom (slatkim kaj- 
makom) i dulbesecerom. 



ZVRCICI 

(Recept Bahrije Foco - Topcagic, 
Sarajevo). 

Naziv jela vjerovatno dolazi od 
zvrk, kalup oblika zvrka kojim se 
vade zvrcici. Kalup moze biti i dru- 
gog oblika (pravougaoni sa "ale- 
mom", leptir), cesto je resetkast, od 
kovanog zeljeza i sa zicanom 
drskom na sredini da bi se mogao 
drzati u ruci i umakati. 

Na svako jaje treba niseste medu 
prstima i umutiti tijesto kao za kaj- 
ganu. U serpi vrije maslo. Kalup se 
umoci u vrleo maslo da se "usija" 



(da bude vrelo). Izvadi se iz masla i 
umoci u tijesto, ali samo toliko da 
zamakne u tijesto. Opet umace u 
maslo tako da zvrcic ostaje u 
maslu, odvojen od kalupa, i pece. 

U meduvremenu napravi se jaca 
agda (prokuhani secer.) Cim se 
zvrcic zapece, vadi se, umace u 
agdu i odmah stavlja na ciniju 
(zdjelu). 



MOSTARSKI SEVDIDZAN 

4 jaja, casa secera (2 del), isto 
toliko ovlas rastopljenog maslaca, 
ribana kora od jednog limuna, 1 
casa griza, 1/4 case ostre nule 
(niseste), 1 casa vrhnja (ili mehkog 
kajmaka). 

Zaljev: 40 dkg secera, 4 del vode 
i vanilije u prahu. 

Pjenasto izlupati (umutiti) 4 
zumanjca, dodati secer, umijesati 
smeksani maslac (mlado maslo) i 
koru od limuna. Zatim to sve luapti 
(mutiti) jos 15-20 minuta, te dodati 
griz i ostru nulu (ostro bijelo brasno 
ili nisestu), vrhnje i izmijesati. Zatim 
od 4 bjelanca umutiti cvrst snijeg. 

U meduvremenu se zagrije 
pecnica. Umucena masa se izlije u 
zamacenu duboku tepsiju i 
umjereno pece. Zatim se spremi 
zaljev (serbe). U secer se sipa 4 del 
vode i vanilija. Serbe se ukuha da 
bude nesto rjede od "slatkog" 
(dzema). 

Ispeceno tijesto zalije se serbe- 
tom, a zatim malo vrati u toplu 
pecnicu. Donekle ohladen sev- 
didzan se sijece na kocke ili rom- 
bove. 



BOSANSKI KUHAR 



204 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



KADAIF 

Kadaif (arapski) oznacava slatko 
jelo koje se spravlja od tzv. sirovog 
kadaifa. Sirovi kadaif lici na tanke 
bijele fideline. 

Izgleda da su ranije same ascije 
spravljale kadaif, jer se u ostavstini 
ascije iz 1815. godine u Sarajevu 
nalazi, pored ostalog, setilj (sprica) 
za spravljanje kadaifa. 

Sirovi kadaif se spravlja na taj 
nacin sto se od bijelog brasna sa 
vodom naprvi zitko (rijetko) tijesto. 
Stavi se demirlija na platu, na vatru 
(ranije na sadzak ispod kojeg je 
raspaljen drveni ugalj), te vrlo malo 
premaze maslom (samo toliko da 
zasjaji. Neki demirliju lagano mazu 
voskom. Tijesto se sipa u setilj 
(naprava slicna velikoj dzezvi sa 
nekoliko rupica na dnu promjera 2- 
3 milimetra), i nadnoseci ga nad 
demirliju uokolo se lijeva tjesto po 
demirliji. Cim se tijesto malo (konci) 
zapece, odmah se dize sa demirlije 
i slaze kao sirovi kadaif. 

Za 6 obroka: 0,25 kg sirovog 
kadaifa, 120 grama masnoce 
(masla, maslaca, margarina), 50 
grama oraha u jezgru ill rozina, ili 
mijesano rozina i oraha, 500 grama 
secera, 100 grama meda, malo 
vanilije, limun, 1 jaje. 

Sirovi kadaif se slozi u 
zamascenu tepsiju. Prilikom sla- 
ganja kadaifa u sredinu se stavljaju 
rozine i orasi. Na kadaif se u gru- 
mencicima stavi masnoca. Zatim 
se kadaif stavi u remu i pece. U 
toku pecenja kadaif se prevrne da 
bi se ispekao i sa druge strane (po 
potrebi). 



U meduvremenu se spravi osred- 
nje gusto serbe na taj nacin sto se 
secer stavi na 1/2 litre vode i kuha. 
Pri vrenju treba skinuti pjenu i pusti- 
ti da uvrije dotle dok se ne dobije 
osrednje gusto serbe ("da malo 
siipa"), kome se dodaje med i 
limunov sok (pri kraju). 

Kada se kadaif izvadi, po jos 
vrucem se pospe doro ulupano 
jaje. 

Prohladen (mlakast) kadaif se 
postepeno zalijeva (mlakastim) 
serbetom. Ne smije se zalijevati 
naglo, niti smije biti vruc kadaif ili 
serbe, jer se u torn slucaju kadaif 
pretvara u masu tijesta. Ohladen se 
reze na vece kocke. 

U Sarajevu su ranije uz kadaif 
servirane i masline, odnosno zejtin- 
tane, kako su ih neki nazivali. 

Isto tako kao prilog uz kadaif (radi 
lakse probave) servira se i rodakva 
(crna rodakva, rotkva). 

Pomenuti Amidza Dekika, pored 
ostalih, navodi kadaif i tel-kadaif. 
Moguce je da se u navedenom 
slucaju radi o tzv. domacem kadai- 
fu (rezancima) i o kadaifu dobive- 
nom od rijetkog tijesta (vidi sirovi 
kadaif). U Turskoj se tzv. tel-kadaif 
spravlja sa kajmakom, secerom, 
bademima, orasima i medom 
(Turkei, Reisefuhrer, Polyglott - 
Verlag Munchen, 1973.). 



GRADACACKI KADAIF 

Prema Nusretu Gradascevicu, u 
Gradaccu je kadaif spravljan na 
sljededeci nacin: 

Tepsija se pomasti, slozi tavan 
(red) kadaifa, zacini (pomasti), na 



BOSANSKI KUHAR 



206 



DOLMLJENI EKMEK-KADAIF 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 

USCUPANI CILIM 



Priblizno za 6 obroka: 1 ploca 
ekmek-kadaifa, 40-50 dkg secera, 
6 kasika dulbesecera, 6 kasika 
mehkog kajmaka - skorupa (ili 
eventualno slatkog vrhnja). 

Ploca dvopeka se najprije zavije 
U ovlazeni ubrus (salvetu). U 
meduvremenu se spravi serbe, 
nesto rjede nego sto se spravlja za 
ostale poslastice (vidi serbe za 
baklavu i si.). 

Kada se dvopek ovlazio u 
ubrusu, izvadi se i stavi u duboku 
pomascenu tepsiju odgovarajuce 
velicine. Tepsija se onda stavi na 
zar (na plocu), u ascinici na odzak - 
na tzv. tihu vatru. Posto se zagrije, 
biskvit se zalijeva rjedim serbetom i 
pomalo vrijucka na zaru (vatri). 
Biskvit se zalijeva serbetom dok se 
dvopek dovoljno ne nadoji serbe- 
tom. Tada se skine s vatre i ohladi. 

Zatim se kadaif dolmi (filuje) 
slatkim kajmakom i tzv. dul- 
besecerom. Ako nema slatkog kaj- 
maka ili "mehkog" kajmaka (1), 
onda se uzima vrhnje. 

Dolmljenje kadaifa se izvodi na 
sljedeci nacin: jednom kasikom se 
cini "urez" u bisvitu (2-3 cm od 
ivice), a drugom ubaci slatki 
(mehki) kajmak, zatim se napravi 
drugi urez i ubaci dulbesecer i tako 
naizmjenicno dok se ne obradi 
okolo cijeli kadaif (bisvit). Poslije 
toga se na sredini kadaifa (jos 
nedolmljen dio) takoder nacini 
nekoliko "ureza" i ubaci kajmak i 
dulbesecer. 

Napomena: slatki kajmak i dul- 
besecer se mogu i bez urezivanja 
iskititi po kadaifu. 



Ekmek-kadaif slozen u demirliju i 
iskicen kajmakom i dulbesecerom 
djeluje kao uscupani cilim. Stavlja 
se ploca do ploce ekmek-kadaifa, 
tako da pokrije cijelu demirliju. 
Zatim se kadaif zalije serbetom, a 
onda kiti skorupom i dulbesecerom 
tako da se oblikuju vece kupice, pa 
cijela povrsina demirlije podsjeca 
na uscupani cilim. 

DOMACI KADAIF* 

18 dkg bijelog brasna (od kojeg 
treba da se dobije oko 25 dkg 
domaceg kadaifa), 15 dkg masla, 
75 dkg secera, 6 del vode, malo 
limunova soka, 5-10 dkg oraha, 1 
jaje. 

Od brasna, jajeta i malo vode 
zakuha se tijesto, oblikuje "kolac" 
(kupice), te rasuce jufka kao za 
rezance (oko 2 milimetra debljine). 
Jufka se malo prosusi, toliko da se 
moze smotati, a da se ne zalijepi. 
Zatim se smota u trubu i na dasci 
ostrim nozem tanko izreze, te veci 
dio jufke slozi u tepsiju, pospe 
isjeckanim orasima, a na to slozi 
ostatak kadaifa. Maslo se u gru- 
mencicima poslaze po kadaifu i 
kadaif pece na umjerenoj tempera- 
turi oko 30 minuta. 

Dok se kadaif pece, kuha se oko 
10 minuta serbe od secera, vode i 
malo limunova soka. 

Pecen kadaif se zalije vrucirm ser- 
betom. Hladan se izreze na dilume 
(kusove) i servira. 



* Recept sastavljen na osnovu razgovora 
po I. Pilavdzicu, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



207 



DOMACI KADAIF 
NA DRUGI NACIN* 

Za 10 obroka: Tijesto: jedno cije- 
lo jaje, 3 zumanjca, nesto soli i 
brasna koliko zatreba. 

Nadjev: 25 dkg badema, 12 dkg 
secera u prahu,, 12 dkg maslaca. 

Sirup (serbet): 50 dkg secera, 3/8 
litre vode, 1/2 stapica vanilije, 2 
ploskice limuna. 

Od jajeta, zumanjaca i soli umije- 
si se cvrsto tijesto, koje se ostavi 
da se neko vrijeme odmara. Tijesto 
se razvalja sto tanje, neko vrijeme 
pusti da se susi, pa se izreze na sto 
finije rezance. Rezanci se napola 
skuhaju u mnogo kipuce slane 
vode, ocijede, isperu hladnom 
vodom, pa ponovo dobro ocijede. 
Dobro je rezance rastresti po dasci 
ili stolu, da bi se donekle osusili. 

Bademi se pofure kipucom 
vodom, ogule i fino iskosaju. 
Tepsija se dobro izmaze maslacem 
pa stavi jedan sloj rezanaca, koji se 
pospu sa nesto kosanih badema i 
secera u prahu, a na secer se 
poreda maslac izrezan na 
komadice. Ovim redom nastaviti 
sve dok ima rezanaca. Gornji sloj 
moraju biti rezanci. Tepsija mora 
biti tako visoka da smjesa bude u 
visini tri prsta. Pece se u srednje 
vrucoj pecnici 20-25 minuta. 

Voda, secer, vanilija i ploskice 
limuna se prokuhaju 10 minuta, pa 
tako vruce procijedi na kadaif, koji 
se zatim pece jos 20-25 minuta. 
Pecen kadaif se ostavi preko noci u 
tepsiji, a onda istrese i nareze na 
obroke. 



HURMASICE* 

U narodu ovaj kolac ima vise 
naziva: hurmasice, urmasice, 
nabrdnjace, brdarice, hurmadzik. 
Rijec je inace izvedenica od rijeci 
hurma, sto oznacava plod hurme 
(datule). 

50 dkg masla, 2 jaja, 1/4 I kiselog 
mlijeka (ili mjesto toga 2 limuna), 
brasna koliko bude potrebno (pri- 
blizno 1 kg), 20 dkg isjeckanih 
oraha (ne mora biti oraha), 1 1/2 kg 
secera, 1 I vode, malo limunova 
soka. 

Maslo se stavi na dublju tepsiju, 
doda jedno cijelo jaje i 1 zumance, 
te sve ovo muti uokrug rukom sa 
ispruzenim prstima na tepsiji oko 
20 minuta. Zatim se doda 1/4 I 
kiselog mlijeka (ili umjesto toga sok 
od dva limuna), te jos muti 5-6 mi- 
nuta. 

Poslije toga se dodaje toliko bras- 
na koliko ga masa moze da primi, 
te tijesto izmijesa i fino izradi da se 
ujednaci. 

Zatim se tijesto iskida na komade 
velicine krupnijeg jajeta, te svaki 
komad u ruci malo valja. Ako se 
dodaju orasi, onda se mljeveni 
orasi zamijese sa malo tijesta da bi 
se mogli uvaljati u hurmasice. 
Uzme se jedna hurmasica i ras- 
plosni, na sredinu stavi malo oraha, 
pa zatvori, opet malo valja i na brdu 
(tkackom stanu) rasplosni. Sa brda 
se hurmasica skida palcem i sred- 
njim prstom i stavlja na tepsiju (na 
taj nacin se hurmasica malo uvije 
na sredini). Tako se postupa i sa 



* Recept Karla Waltera, "Savremeno 
ugostiteljstvo", 12/1956., Kadaif. 



* Ovo je tradicionalni nacin spravljanja po 
!. Pilavdzicu, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



208 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



ostalim hurmasicama, a zatim se 
hurmasice ispeku. 

Za to vrijeme se kuha 10-12 mi- 
nuta serbe od secera i vode uz 
dodatak limunova soka. 

Ispecene hurmasice jos dok su 
vruce zaliju se vrucim serbetom i 
pokriju drugom tepsijom da se 
agda upije. 



HURMASICE 
NA DRUGI NACIN 

Za 16 komada hurmasica potreb- 
no je: 1 jaje, 15 dkg masla, 35 dkg 
secera, soda bikarbona, limun, 8 
oraha, (16 polovica jezgre), 20 dkg 
brasna, korica vanilije. 

Sataviti 1 jaje, 15 dkg masla, 15 
dkg secera, na vrhu noza sode 
bikarbone, malo soka od limuna, te 
sve dobro mijesati (ulupati) da se 
stvori pjenasta masa. 

Poslije toga se u to doda 20 dkg 
brasna, izmijesa, mijesi tijesto i 
razdijeli na 16 dijelova. Formuju se 
elipsasti plosnati kolaci (hur- 
masice) i slazu na zamascenu tep- 
siju, a onda se sa gornje strane 
malo pritisnu tkackim brdom (otuda 
naziv brdarica), odnosno erendom 
(ribezom). U sredinu svake hur- 
masice utisne se polovica jezgre 
oraha. Hurmasice se peku na sred- 
njoj vatri. 

Od 20 dkg secera, 1 1/2 del vode, 
malo korice od limuna i malo korice 
vanilije skuha se zaljev (serbe). 
Ispecene hurmasice se zaliju 
vrucim serbetom. 

Kao dodatak i kao prilog uz hur- 
masice moze se dodati slatki kaj- 
mak. 



BOSANSKE HURMASICE 

Jos jedna varijanta hurmasica 
data je u casopisu "Savremeno 
ugostiteljstvo" broj 8-9 iz 1962. 
godine: 

500 g maslaca, 500 g brasna, 
200 g kiselog mlijeka, 2 zumanjka. 

Umutiti pjenasto maslac, dodati 
kiselo mlijeko, iz kojega je 
odstranjena sva voda, 2 zumanjka i 
brasno. Tijesto dobro izmijesiti. 
Otkidati rukom po komad tijesta i 
praviti loptice u velicini oraha. 
Posuti trenicu (rende, irende) bra- 
snom, pritisnuti lopticu na nju tako 
da se spljosti i zatim joj dati oblik 
hurme. Redati hurmasice u posudu 
namazanu maslacem i poprasenu 
brasnom i peci ih u pecnici na jacoj 
temperaturi sve dok ne porumene 
(oko 20-25 minuta). 

Sirup (zaljev): 750 g secera, 4 del 
vode, 1 sipka vanilije, sok od pola 
limuna. Dok se hurmasice peku, 
napraviti sirup. Naliti secer vodom, 
dodati vaniliju i kuhati dok se ne 
dobije zeljena gustina. Ovaj sirup 
treba da bude nesto rjedi od sirupa 
za slatko. Dodati sok od limuna na 
kraju vrenja. Kad su hurmasice 
pecene, izvaditi tepsiju iz pecnice i 
zlicom zalijevati hurmasice vrucim 
sirupom. Ostaviti ih u tepsiji dok ne 
upiju sav sirup. 

NABRDNJACE* (HURMASICE) 

I ovo je jedan recept za hurma- 
sice, a naziv je dat radi razlikovanja 
od prethodnih recepata. 

* Ovaj recept dat je u casopisu "Plin" pod 
nazivom "urmasice", a ovdje ga donosimo s 
manjim izmjenama. 



BOSANSKI KUHAR 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



209 



2 case maslaca (butera), 2 jaja, 1 
casa piva ili bijelog vina, 2 21/2 
case ostre i 1 1/2 casa mehke nule, 
dakle ukupno 5 casa brasna (moze 
i sve mehko), 1 kg secera (kocke), 
litnun i vanilija. 

Mijesaju se pola sata 2 case 
maslaca. U umucen maslac dodaju 
se 2 zumanjka i 1 casa piva (ili 
bijelog vina). Pivo ili vino valja 
polahko dodavati da se maslac ne 
zgrusa. Na koncu se doda brasno, 
a zatim se tijesto dobro rukom izra- 
di, tako da se vise ne lijepi za stra- 
nice posude. 

Tvrdoca tijesta se moze kon- 
trolisati - komadic tijesta se stavi u 
pecnicu, pa ako se kod pecenja ne 
razlijeva, znaci da je dovoljno bras- 
na. Od tijesta se uzimaju komadici 
u velicini kajsije, raspljoste na 
ribezu da se dobije oblik 
pacetvorine, a zatim savije tako da 
lici hurmi (datuli). Okrene se na 
ukrasenu stranu ribeza i u tepsiju 
stavlja jedna do druge. 

Peku se na jakoj toplini i moraju 
biti svijetlozute. Kada su pecene, 
malo se ohlade, a zatim zaliju 
vrucim zaljevom. 

Secer se zalije do polovine 
vodom i kuha sa limunom i vanili- 
jom sve dok sa zlice ne budu 
kapale cvrsto zgusnute kaplje. Ako 
se zaljev pocne koncasto otezati, 
znaci da je pregust, pa valja dodati 
nesto vode i prokuhati. 

MEDENI BRDARI 

Recept je uzet iz pomenutog pce- 
larskog prirucnika. Za jednu tepsiju 
treba pola oke (64 dkg) meda i pola 
oke masla. Umijesa se u tome 



brasno, toliko koliko je potrebno da 
bi se tijesto moglo oblikovati. 
Ukuha se na duguljaste kolacice. 
Da budu nasarani, mecu se na 
brdo, kojim se tka. Tako se redaju u 
tepsiju i peku. Kad se ispeku, treba 
ih zaliti medenim serbetom. 
Serviraju se u pravilu hladni. 

SMOKVICE 

Smokvice su istog sastava kao i 
hurmasice, samo se oblikuju dru- 
gacije, tj. kao presovana smokva, 
odnosno plosnato-okruglo, velicine 
kahvene soljice i sa oblikovanom 
peteljkom na sredini. 

TATLIJE* 

Za 5 osoba: 200 g brasna, 100 g 
maslaca, i 1 del milerama, 2 
zumanjeeta, 400 g secera, 2, 5 del 
vode, 1/4 limuna, 1 prasakza peci- 
vo, vanilija-secera po potrebi, 20 g 
mljevenih oraha. 

Buter, zumanjca i malo secera 
staviti u posudu pa varjacom 
(drvenom kasikom) dobro izmi- 
jesati. Tome dodati mileram, prasak 
za pecivo i brasno. Sve ovo lagano 
mijesati dok se brasno i ostali 
materijal ne povezu. Zatim od tijes- 
ta formirati 10 jednakih dijelova 
valjkastog oblika, pa svaki komad 
odvojeno oklagijom rasiriti. 

Mljevene orahe, 50 grama secera 
i malo ribane kore od limuna dobro 
izmijesati. Dobivena masa se 
pravilno rasporedi na svaki komad, 



* Lucija Bosnjak, "Oslobodenje", 14. maja 
1967.; Tatlije (turski) - slatka pita razvarusa 
(Skaljic-turcizmi...). 



BOSANSKI KUHAR 



210 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



po sredini, koji se zatim srolaju i na 
ribezu rastanje prema zelji. Tatlije 
se sloze u pripremljeni pleh i peku 
u toploj rerni. Pri pecenju se vodi 
racuna da se ne prepku (pozeljno 
je da porumene). Dok se tatlije 
peku, od ostatka secera, vanilije, 
vode i limuna skuha se zalije. 
Voice pecene tatlije se zaliju vrelim 
zaljevom. Zatim se tatlije u plehu 
prekriju i puste da se ohlade. 
Serviraju se hladne. 



TATLIJE PO DURANOVICU 

Nesto drugaciji recept spravljanja 
tatlija daje M. Duranovic, nastavnik 
kulinarstva, Sarajevo. 

Za 10 osoba u dkg: maslaca 50, 
kisela mlijeka 20, brasna 50, 
secera 70, limuna 20, oraha 20, 
mlijeka slatkog 10, rozina 10, jaja 2 
komada i jedna sipka vanilije. 

Maslac izraditi pjenasto, dodati 
kiselo mlijeko, zumanjce i brasno. 
Sve skupa izmijesati. Uzimati tijsto 
velicine veceg oraha, oblikovati ga 
u loptice, svaku lopticu staviti na 
rende, pritisnuti je da se spljosne, u 
sredinu staviti kuhane orahe u mli- 
jeku i rozine, presaviti, zatvoriti sa 
svih strana tako da u sredini ostanu 
orasi, rebrastu stranu okrenuti 
prema gore i sloziti u pleh, peci u 
pecnici na temperaturi od 250 ste- 
peni Celzijusovih 20 do 25 minuta. 
U meduvremenu pripremiti preliv 
od secera, vanili-sipke, limuna bez 
kore i 4 del vode, sve skupa 
prokuhati i kada su tatlije pecene, 
zaliti. Servirati 2 komada u porciji. 



MAGLAJSKE TATLIJE 

Emira Dzambegovic, Maglaj, 
daje jednu varijantu tatlija 
("Oslobodenje", 11. II 1977.), i to: 

Umutiti 25 dkg butera ili margari- 
na, dodati jedno zumanjce i 4 
kasike kiselog mlijeka (ali ne 
mnogo kiselo i da bude ocijedeno 
od vode). Sve to dobro izmijesati i 
dodati 35 dkg mekog brasna i izra- 
diti tijesto rukom. Od gotovog tijes- 
ta praviti loptice, spljosnuti ih (po 
zelji staviti jezgru oraha) i presavi- 
jati da se dobiju duguljasti komadi, 
te redati na tepsiju i peci dok 
porumene. 

Napraviti zaljev od 25 dkg 
secera, malo limunovog soka, casa 
vode. Skuhati nesto rjede nego za 
slatko. Preliti tatlije i ostaviti da se 
ohlade. 

GURABIJE* 

Gurabije (arapski) inace 
oznacavaju potvrd okrugli kolac, 
koji se pravi od rasna, jaja, secera i 
masla. 

Za 15-20 gurabija: 25 dkg secera, 
1/4 I mlijeka, 25 dkg masla, 2 jaja, 
brasna koliko bude potrebeno. 

Secer, mlijeko, maslo i 2 cijela 
jaja se izmijesaju na tepsiji. 
Mijesaju se rukom sa ispruzenim 
prstima oko 20 minuta. Zatim se 
dodaje brasno i zamijesi tijesto (ne 
tvrdo), tako da se moze izraditi. 

Uzimaju se komadici tijesta 
velicine manje jabuke, radi malo 
dlanovima i oblikuju kao malo 

* Recept je sastavljen na osnovu izlagan- 
ja I. Pilavdzica, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



211 



spljostena polukugla. Sloze se na 
tepsiju i ispeku. 

MEDENEGURABIJE 

Nekada su se u Bosni mnogo 
spravljale i medne gurabije, tj. 
gurabije s medom, koje se ceto 
spominju i u narodnim pjesmama. 

U staroj kulinarskoj literaturi (26) 
pod nazivom "gurabici" nalazimo 
sljedeci receptza medene gurabije: 

56 dkg masti ( ili masla) i 56 dkg 
meda, devet zumanjaca i 1 cijelo 
jaje s meljom (brasnom) smijesaj u 
srednje tvrdo tijesto, napravi 
kuglice kao orah, malo ih u sredini 
prstom ubodi: mjedenicu (bakrenu 
tepsiju) meljom (brasnom) poprasi, 
gurabije slozi i ispeci. 

Napomena: tepsiju treba pomas- 
titi, a onda brasnom poprasiti. 

Nekada je med bio jeftiniji od 
secera, te su se kolaci cesce 
spravljali s medom. 

MEDENE GURABIJE 
NA DRUGI NACIN 

U spomenutom pcelarskom 
prirucniku za medene gurabije 
imamo sljedeci recept: 

Uzmi casu masla, casu meda, 
casu zumanjaca i sve to sa finim 
brasnom zamijesi tako da tijesto 
bude u srednju ruku zamijeseno 
(dakle, srednje tvrdo tijesto); 
napravi od tijesta loptice, rastanji ih 
malo, u sredinu metni od obarena i 
oguljena badema polovinu, poredaj 
po tepsiji i peci. 



Kada se ispeku, ostaviti da stoje 
u tepsiji sve dok se ne ohlade, jer 
ako se vade voice, raspadaju se. 

MEDENE GURABIJE NA 
TRECI NACIN 

Ovaj recept daje pod nazivom 
gurabije Zorka Mitrovic - J. Babic 
(33): 

Umuti 25 dkg masla, dodaj 17 
dkg meda, 1 jaje, 48 dkg brasna i 
1/2 kasike secera. Sve umijesi i 
pravi okrugle kuglice, koje moras 
malo raspljeskati i u sredini ubosti 
prstom. Kad to ucinis metni ih u 
podmazan pleh i peci na umjerenoj 
vatri. 



MEDENE GURABIJE NA 
CETVRTI NACIN 

Umuti 1 solju masla, dodaj 1 solju 
meda, 1/2 solje secera, 2 jaja, 1 
zumanjce, sok i koru od limuna i 
brasna koliko je potrebno. Zatim 
pravi gurabije i peci na umjerenoj 
vatri. 



GURABIJE NA DRUGI NACIN 

Umuti 1 solju masla, dodaj 1 solju 
secera, 4 zumanjceta i brasna 
koliko mislis da ce biti dosta da ti se 
gurabije ne razliju. Zatim pravi male 
gurabije kao gornje i peci na umje- 
renoj vatri. 

GURABIJE NA TRECI NACIN 

Umuti 1 solju masti, dodaj 3 
zumanjca, 1 solju secera, 1 solju 



BOSANSKI KUHAR 



212 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



tucanih oraha i brasna koliko treba, 
da se ne razliju gurabije. Napravi 
male gurabije, odozgo ih namazi 
razmucenim jajetom i peci na 
umjerenoj vatri. 



HUSARSKE GURABIJE 

Naziv ovih gurabija vjerovatno 
potice od madarske rijeci "husar" - 
vojnik lahke konjice u mnogim 
vojskama u 17. vijeku. Kolac moze 
dugo da se odrzi, pa je vjerovatno 
bio pogodan za vojnike. 

12 dkg masla, 12 dkg secera, te 
jos nesto secera za "omliviti gurabi- 
je", 2 jaja, limun, vanilija (vanili- 
secer), slatko od visanja ili drenjina 
(drenjaka) - onoliko cijelih plodova 
koliko je gurabija, brasna prema 
potrebi. 

Jedno cijelo jaje i 1 zumanjce 
zamijesiti s maslom, u to dodati 
narendanu (naribanu) koru od limu- 
na i sok, malo vanilije, secer i dobro 
izmijesati. Potom se doda brasna 
toliko da se zamijesi mehko tijesto. 

Od tijesta se oblikuju okrugli 
kolacici, med*u dlanovima se 
spljoste i prstom na sredini se 
napravi rupica. 

Bjelance od jajeta se izlupa, a na 
stolu razastre secer u prahu 
(staub). 

Tepsija se pomasti. Svaka gura- 
bija se umace u pjenu bjelanca 
(oprezno da ne izgubi formu) zatim 
prevrne na seceru i slaze u tepsiju. 
Peku se nekoliko minuta na jakoj 
vatri odozdo, zatim na jednakoj 
vatri dok gurabije ne porumene. 

Prilikom serviranja, na svaku gu- 
rabiju stavljaju se visnja ili drenjina. 



HUSARSKA DUGMETA 

Nesto drugaciji recept husarskih 
gurabija daje Zorka Mitrovic - J. 
Babic (33): 

Umuti 14 dkg maslaca, tome 
dodaj 20 dkg brasna, 12 dkg 
secera i 2 zumanjca. Od zami- 
jesenog tijesta pravi male kuglice, 
malo ih raspljeskaj, zabodi prst u 
sredinu i u tu rupu metni malo 
pekmeza. Zatim ih pomeci u pod- 
mazan pleh i peci na umjerenoj 
vatri da malo porumene. 

BIHACKE GURABIJE 

Jednu varijantu gurabija daje 
Lelic Smajil iz Bihaca. 

Masla 25 dkg, secera 50 dkg, 
ostre nule 25 dkg, mehke nule 25 
dkg, povlake 1 del, jedno jaje i sode 
bikarbone na vrhu noza. 

Umutiti dobro maslo da pobijeli, 
dodati jaje, dodati vrhnje i sodu 
bikarbonu. Zatim dodati secer i jos 
umutiti, te lagahno sipati brasno 
neprestano mijesajuci dok se smje- 
sa ne sjedini. Oblikovati gurabije, 
ukrasiti nozem na kockice i peci na 
lagahnoj vatri pola sata. 

Servira se hladno. 

DULFATME 

Oulfatme (perzijsko-arapski) 
predstavljaju tzv. zalivene gurabije. 

L. G. Bjelokosic daje sljedeci 
recept dulfatmi: 

Za dulfatmu se uzme podjednako 
brasna, secera i masla, pa se od 
toga zamijesi pogusto tijesto. 
Tijesto se razlije na okrugle 
kolacice (formiraju se okrugli plos- 



BOSANSKI KUHAR 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



213 



nati kolacici) pa se odozgo pomalo 
narezu u kafez (ukafaz-povuku crte 
uzduz i poprijeko) i poredaju po 
tepsiji. Kada se ispece, rastvori se 
pomalo po onim zarezotinama, te 
izgleda kao rascvjetala ruza. 

Ako se ove dulfatme zaliju serbe- 
tom (ukuhani secer), onda se dobi- 
ju tzv. "polivene gurabije". 

MASNA LUTMA* 

Masna lutma (unutma, ulutma) je 
vrsta veoma masnog kolaca, koji 
se ne zalijeva. 

30 jaja, 1 kg masla, dubokatepsi- 
ja promjera oko 50 cm, 30 dkg 
secera, 30 kasika ostre nule. 

Jaja i maslo se dobro umute, 
zatim se doda secer i opet muti sve 
dok se secer ne rastopi. Kada je 
ovo sve dobro umuceno, dodaje se 
brasno i jos izmijesa, a potom se 
izlije na pomascenu tepsiju i ispece 
na srednjoj vatri. 

Ispecena lutma se izreze na 
dilume (kusove). 

MOSTARSKA LUTMA** 

Ovaj recept se nesto razlikuje od 
recepta za masnu lutmu, kako po 
kolicinama, tako i po tehnoloskom 
procesu. 

Kolicina se odreduje prema 
velicini duboke tepsije u kojoj ce se 
peci ulutma. 

Sud (posuda) masla i isto tolika 
zapreminska kolicina (sud) izlivenih 
cijelih jaja. Brasna toliko da se 
umucena lutma jos moze izliti na 

* Recept je konstruiran na osnovu izla- 
ganja I. Pilavdzica, Sarajevo. 
** Recept Umihane Alagic-Lakisic. 



tepsiju. Secer 1/2 od upotrijebljene 
kolicine brasna. 

Posebno se umuti maslo, a 
posebno jaja. Zatim se sastave i 
izmijesaju, pa se dodaje brasno i 
muti. Brasna treba dodati toliko da 
lutma ne bude pregusta. Zatim se 
doda secer i umuti, pa se lutma izli- 
je u tepsiju i ispece. 

Pecena lutma se izreze na 
kusove (dilume). 

UNUTMA 

Na litru secera uzimase litra 
brasna i 9 svjezih jaja. Secer (u 
prahu) se saspe u lonac (dublju 
posudu), a na secer se izliju jaja, pa 
se muteci spravi krem. Kad je krem 
dobro umucen, uspe se brasno i 
sve dobro umuti. Na ovo se doda 
jedan grumen masla i opet izmijesa. 
Tijesto se izlije na tepsiju i pece. 

Ako hocemo da patispanja bude 
meksa, stavi se manje brasna. 



BOSANSKA PATISPANJA 

Ovo jelo je preneseno iz Spanije 
u Bosnu (Pane d' Espagne). To je, 
ustvari, lutma, samo sto se u nju ne 
stavlja masnoca. 

Recept za bosansku patispanju 
Zore Mitrovic-Babic (33) je sljedeci: 

Umuti dobro 6 jaja sa 2 findzana 
secera; tome dodaj 3 findzana 
brasna. Sve dobro izmijesaj, saspi 
u namascenu i pobrasnavljenu te- 
psiju i peci pri umjerenoj vatri. Kod 
patispanje je glavno samo dobro je 
umutiti. Ako hoces da patispanju 
odmah ne upotrijbis, onda dodaj 
samo 2 findzana brasna. 



BOSANSKI KUHAR 



214 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



MEDENA ULUTMA 

Pomenuti pcelarski prirucnik daje 
sljedeci recept ulutme: 

Jedna casu masla, jednu casu 
meda, jednu casu natucanih jaja, 
podjednakcx sve troje da bude. 
Vode ne treba ni kapi. Sve troje se 
salije u jedan sud, pa se umuti. 
Dugo to treba mutiti, dok taj hamur 
(smjesa) ne pobijeli. U taj se hamur 
metne jedna casa finog prosijanog 
psenicnog brasna, pa se opet muti. 
Kad se to brasno jednako umuti, 
salije se u tepsiju i pece. 

PUTNICKA ULUTMA 

Karakteristika joj je ta sto se 
moze dugo odrzati, kako to kaze 
pomenuti pcelarski prirucnik. 

Jednu litru (25 dkg) meda 
(secera) i 15 jaja umutiti brkljom od 
zice (danas mikserom). Mora se 
mutiti toliko da masa dobro pobijeli 
i sasvim se ujednaci. U taj hamur 
(masu, tijesto) se mece najfinijeg 
brasna (nulica) medu tri prsta toliko 
puta koliko je jaja i opet se izmi- 
jesa. Zatim se pece u tepsiji. 

(Napomena: postoji neka stam- 
parska greska u pogledu kolicine 
meda). 

PITA-RUZICA 

Dul-pita (perzijsko-grcki) ili pita 
ruzica oznacava punjene jufke u 
trubu (role), te izrezane na 
komadice poprimaju oblik "rascvje- 
tale ruze". 

50 dkg mehke nule, 10 dkg 
niseste (psenicne stirke) ili ostre 



nule za posipanje kod sukanja jufki, 
25 dkg tirita, 25 dkg mljevenih 
badema, 15 dkg masla (ili masla- 
ca), 25 dkg recelja (sa cijelim 
plodovima voca) od tresanja ili 
visanja, ako to nemamo, onda 15 
dkg grozdica (rozina). Zaljev 
(serbe): 50 dkg secera, 3 del vode, 
pola limuna i 1 kesica vanilije. 

Zamijesi se tijesto za jufke i razdi- 
jeli na 4 ili na 2 dijela (kupice), 
prema navici i prostornim uslovima 
sukanja jufke. Rasucu se tanke 
jufke i ostave da se suhnu. 

Dotle se sprema nadjev (tirit). Od 
jajeta i brasna uz malo vode "satru" 
se mrvice (tirit), te malo proprze na 
maslu. Izmijesaju se bademi i tirit 
uz dodatak malo secera (ne mora 
biti). 

Na sto se postavi 1 jufka i 
pomasti. Dio tirita (nadjeva), zavis- 
no od toga koliko imamo jufki, 
pospe se po cijeloj povrsini jufke. 
Omlivimo oklagiju nisestom ili 
ostrom nulom i na nju namotamo 
drugu jufku, pa posutu pokrijemo 
ovom drugom jufkom. Poskropimo 
masnocom i opet pospemo tiritom. 
Tako se postupi i sa ostalim jufka- 
ma, s tim sto se gornja jufka ne 
posipa tiritom. 

Omlivi se oklagija i sve cetiri (ili 
tri) slozene jufke se saviju u rolu. 
Potom se polahko izvuee oklagija i 
rezu ruzice (dulovi) duzine 2-4 cm i 
slazu vertikalno u pomascenu tep- 
siju. U sredini svake ruzice ostaje 
nesto praznog prostora (gdje se 
nalazila oklagija). Zatim ruzicu 
stavimo peci. 

Dok se ruzica pece, ukuha se 
zaljev (serbe) od 3 del vode, pola 
kg secera, vanilije i limunova soka. 
U sredinu svakog komada ruzice 



BOSANSKI KUHAR 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



215 



stavi se po jedna tresnja (slatko) ili 
visnja, odnosno nekoliko grozdica. 

Ruzica se zalije vrelim zaljevom i 
pokrije (drugom tepsijom) da se 
zaljev upije. 

Umjesto badema mogu se upotri- 
jebiti orasi i ne mora se staviti 
recelj. U torn slucaju ruzicu zasuce- 
mo (srolamo) bez oklagije. 

Ako nemamo ni badema ni 
oraha, onda mozemo ruzicu saviti 
samo sa tiritom. 

PITA-RUZICA* 
(NA DRUGI NACIN) 

Za 5 osoba: 30 dkg brasna, 12 
dkg maslaca, 10 dkg oraha, 2 1/2 
dkg rozina, 40 dkg secera, 1/2 I 
vode, 1/4 I uija, 1 jaje, pola limuna, 
te niseste po potrebi. 

Brasno prosijati, dodati ulje, jaje i 
malo soli, pa sa 3/4 predvidene 
vode zamijesiti tijesto i razdijeliti na 
4 kolacica (kupice). Tijesto pustiti 
da se odmara 10 minuta. 

Zatim malo rasukati cetiri jufke, 
posuti nisestom i sloziti jednu na 
drugu, pa nastaviti sve skupa razvi- 
jati na tanku jufku. Ovako razvijene 
jufke postaviti na sto, zaciniti rasto- 
pljenim maslom ili maslacem i 
isjeckanim orasima i rozinama. 
Zatim jufku srolati na oklagiju, te 
oklagiju polahko izvuci i ruzicu 
isjeci na "sajbe" siroke oko 2 cm. 
Pomastiti tepsiju, ruzice sloziti, 
zaciniti maslom i peci. 

Serbe se kuha od ostatka vode, 
secera i limunova soka. Zatim se 
pecene ruzice zaliju i ohlade. 

* Ovo je recept Ismeta Pilavdzica, 
Sarajevo. 



MERDAN-RUZICE 

Semsa Merdan, Pocitelj 
("Oslobodenje", 27. maja 1977. g.) 
daje sljedeci recept za ruzice: 

1 kg brasna, glatka nula ili 
"dvica", 3 zumanjka, 3/4 litra 
slatkog mlijeka, 25 dkg secera, 20 
dkg mljevenih oraha, 1/2 solje ulja, 
1 limun i vrecica "digo" germe. 

U solju toplog mlijeka staviti 
jednu kocku secera i vrecicu "digo" 
germe. Ulupajte 3 zumanjka, 1/2 
solje ulja i 1 solju toplog mlijeka. 

U prosijano brasno dodajte oto- 
pljenu germu, zatim pripremljenom 
smjesom sa jajima zamijesiti 
tijesto, mehko kao za jufku za pitu. 
Ostavite tijesto da malo nadode, a 
tada razvijte jednu jufku (rastanjite 
tijesto oklagijom) debljine 0, 5 cm. 
20 dkg mljevenih oraha pomijesajte 
sa 20 dkg sitnog secera. Iscijedite 
sok iz jednog limuna, sve dobro 
promijesajte i pospite sa obadvije 
strane jufke (sa jednog i drugog 
kraja). Polahko savijte jufku u rolu 
sa jednog i drugog kraja prema sre- 
dini. Nozem razrezite sredinu na 
mjestu gdje su se krajevi sastali. 
Ostrim nozem sijecite komade 
velicine 3-4 cm i redajte komadice 
u podmazan pleh. Jedan odrezani 
kraj stavljamo na pleh, drugi je 
okrenut prema gore, tako da od 
svakog komadica dobijemo kolac 
nalik na ruzu. Peci na umjerneoj 
temperaturi. Uzavreti 5 dkg secera 
i 1 solju mlijeka. Pecene ruze preli- 
ti vrelim mlijekom i ponovo vratiti u 
pecnicu da kolac omeksa. Izvaditi 
kolac kad mlijeko ispari i sluziti ga 
toplog. 



BOSANSKI KUHAR 



216 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



DUL-PITA 

L. G. Bjelokosic daje sljedeci 
recept za dul-pitu: 

Spravi se tijesto kao i za baklave. 
Tirit se napravi kao i za baklave, 
samo se gleda da se sto sitnije 
satare. Jufke se razvijaju sto tanje. 
Kada se prva jufka razvije, prostre 
se po siniji ili po prostrtu carsafu. 
Posto se poskropi maslom, prspe 
se tiritom. Druga jufka se prostre po 
ovoj, pa se opet i ova poskropi 
maslom i prespe tiritom. Ovako se 
sve redom naslaze 12-18 jufki 
(vjerovatno 8-12), pa se onda te 
sve jufke savijaju u trube i poloze 
na siniju. Na siniji se ta truba izreze 
na komadice debele kao prst i 
pojace. Ovi se komadici poredaju 
po tepsiji, pa se onda pece... zalije, 
izgledaju kao dobra rascvjetana 
ruza. Otuda je i ime dobila: dul- 
ruza. 

Napomena: svakako treba tirit 
izmijesati sa orasima. (A. L.) 

DUZLEMA 

Duzlema predstavlja pitu po sa- 
stavu slicnu baklavi, s tim sto je 
srolana u guzve i sa manje nadjeva 
(oraha i tirita). Moze se puniti i 
vocem. 

STERANA DUZLEMA 

To je vrsta surogata baklave, 
dakle jeftina pita. 

Razvijaju se jufke: malo suhnu. 
Dotle se uzme odredena kolicina 
kukuruzna i psenicna brasna za 
nadjev, te se to brasno proprzi na 



suhoj posudi, ali se dobro pazi da 
ne zagori, te se oba brasna izmi- 
jesaju i napravi tzv. "ic". 

Tepsija se pomasti, prekrije 
jufkom, zacini, te jos prekrije 2 puta 
i svaki put pomasti. Pospe se sa 
icem, zacini rastopljenom mas- 
nocom, te opet ponovi slaganje i 
zacinjanje jufki, posipanje sa icem, 
eventualno 2-3 puta. Gornja jufka 
treba da je ucijelo, zacini se i pece. 
Kad je pecena, zalije se serbetom 
od meda i jos ostavi neko vrijeme 
na sacu (u rerni). 

Serbe od meda se spravi na taj 
nacin sto se provrije nesto vode, 
doda 2/3 meda u odnosu na vodu, 
provrije i opjeni. 

MAGLAJSKA DUZLEMA 

Emira Dzambegovic, Maglaj 
("Oslobodenje", 16. decembra 
1976. godine) daje jednu varijantu 
duzleme pod naslovom "Zaliveni 
kolac s orasima", i to: 

Pola (1/2) kg jufki (odnosno da se 
moze prekriti tepsija oko 6 puta), 4 
jaja, prasak za pecivo, 5 casa 
secera, 2 case ulja, 25 dkg 
mljevenih oraha, J jogurt i 3 case 
vode (za agdu). Casa od jogurta je 
mjera za sve sastojke. (1, 5 del). 

Fil pripremiti ovako: umutiti jaja 
sa dvije case secera, dodati ulja, 
jogurt, prasak za pecivo i sve dobro 
promijesati. 

Jufke podijeliti na dva dijela, 
redati u dobro podmazan pleh i 
svaku jufku premazati filom. Kad 
ste potrosili polovinu jufki, u sredinu 
stavite orahe, i opet redajte jufke i 
fil dok imate materijala. 



BOSANSKI KUHAR 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



217 



Peci u osrednje zagrijanoj pecni- 
ci oko pola sata. Pecenu pitu zaliti 
agdom (zaljevom) skuhanim od 
preostale 3 case secera i vode. 

ARAPOVA GLAVA 

Arapova glava predstavlja poseb- 
no oblikovanu vrstu slatke pite, a 
spravlja se u nekim bosanskim 
gradovima (Tesnju, Gradaccu). 

Za oblikovanje sluzi veci kubali- 
lenger slican izvrnutom poklopcu. 
Ako lenger (poklopac) nije stabilan, 
onda treba i visoki sadzak. 

Rasucu se jufke tako da se dobi- 
je tolika povrsina jufke da se moze 
poklopac pekriti oko 6 puta. Nesto 
jezgri oraha se izreze i pripremi 
nesto grozdica. Pripremi se tijesto 
kao za unutmu i u nj umijesaju 
orasi i grozdice. 

Lenger (izvmuti poklopac) se 
postavi na sadzak. Lenger se iznu- 
tra pomasti, te prekrije jufkom, tako 
da jufka, nesto prelazi preko po- 
klopca. Jufka se pomasti i prekriva- 
nje ponovi nekoliko puta i svaki put 
jufka pomasti. Potom se izlije pu- 
njevina u lenger. Krajevi jufke koji 
prelaze ivicu lengera prebace se 
unutra i tako pokrije (zatvori) arapo- 
va glava. Odozgo se pomasti i stavi 
u pecnicu da se pete. 

Kada se ispece, ohladi se, tepsi- 
ja postavi u kosi vertikalni polozaj, 
prinese lenger u istom polozaju, 
pritisne na tepsiju i tako izvrne ara- 
pova glava na tepsiju (moze i na 
lenger, oval). Kada se digne sa te- 
psije, arapova glava treba da ima 
formu poklopca, te se servira. 



TESANJSKA 
ARAPOVA GLAVA 

U Tesnju spravljaju i tzv. zalivenu 
arapovu glavu. Sastav je isti (vidi 
arapova glavu) s tim sto se ova pita 
po pecenju zalije agdom (secerom). 

Pece se kao i arapova glava. 
Kada se ispece, prinese se veca 
duboka tepsija i arapova glava 
skupa sa poklopcem izvrne u 
duboku tepsiju. Zatim se ulije agda 
(ukuhani secer). 

Kada pita upije agdu, vrati se na 
lenger u prvobitni polozaj a onda na 
drugi lenger pazljivo izvrne i servira. 

GRADACACKA 
ARAPOVA GLAVA 

U Gradaccu spravljaju arapovu 
glavu slicno kao naprijd navedene, 
a u okolici Gradacca arapovu glavu 
spravljaju sa halvom. tome 
Husein Sehic iz Gradacca kaze: 
Razviju se jufke i filuju halvom i 
orasima. Kao kalup sluzi bakreni 
kalajisani poklopac od sahana. Ta- 
ko filovana jufka se pomasti i pece. 

Prema tome, arapova glava u 
okolici Gradacca sprema se kao i 
druge arapove glave (vidi recept za 
arapovu glavu), s tim sto punjevinu 
cine halva i orasi. 

U ovom slucaju moguce je 
mozda arapovu glavu formirati i na 
drugi nacin. Jufke se pomaste, filu- 
ju halvom i saviju u guzve. Na te- 
psiju se postavi kubali poklopac i 
pomasti. Oko poklopca, a zatim po 
njemu do vrha savijaju se jufke. 
Tako naslagana arapova glava 
skupa sa tepsijom se pece u rerni. 



BOSANSKI KUHAR 



218 
ZULBIJA* 

Zulbija i zulbecija su vjerovatno 
isto jelo. Za zulbeciju se kaze da je 
slatko koji zet nosi punici kada prvi 
put ide u pohode. Mehmed 
Mujezinovic kaze da se zulbija nosi 
i bolesnicima. 

Tri pregrsti bijelog brasna (odvo- 
jeno svaka pregrst). Masla je 
potrebno toliko da se moze 
zakuhati jedna pregrst i za pecenje 
zulbije. Jaja i kiselog mlijeka toliko 
da se moze zakuhati po jedna od 
dvije preostale pregrsti brasna. 
Niseste za posipanje pri sukanju 
(razvijanju). Secera za serbe 
(agdu). 

Jedna pregrst brasna se zakuha 
(zamijesi) maslom i oblikuje u 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 

okrugli kolac za sukanje, druga jaji- 
ma, a treca kiselim mlijekom. 

Zatim se sastave sva tri kolaca, 
pospe sto nisestom, pospe i tijesto 
pa oklagijom rasuce. Zatim se 
omlivi nisestom oklagija i jufka 
smota (vjerovatno je to nesto deblja 
jufka). Jufka se polahko svuce sa 
oklagije i veoma pazljivo reze na 
komadice kao za pitu ruzicu. 

U mectuvremenu se uzavrije 
maslo i zulbije pazljivo stavljaju u 
maslo i peku (prze). Cim su 
pecene, vade se u odgovarajucu 
posudu. 

Spravi se srednje gusto serbe 
(nesto malo manje vode od kolicine 
secera) i zaliju zulbije. 

Napomena: vjerovatno se u 
serbe doda limunova soka. 



* Recept je anketiranjem nekih 
ascikaduna dobio Mehmed Mujezinovic, 
Sarajevo. 



BAMJE: 



Ovo jelo u tradicionalnim 
jelovnicima fungira zasebno i nema 
zamjene niti slicnih jela koja se 
serviraju umjesto bamje, te je i 
ovdje izdvojeno u posebnu grupu. 

Bamja (izvedeno iz turskog 
bamya)* je biljka. Ima je vise vrsta, 
a jedna potice i iz Bosne (2). 

Za jelo se uporebljavaju mohu- 
nasti plodovi. 

BAMJA 

Za 4 obroka: 25 dkg sirove ili 5 
dkg suhe bamje, 75 dkg bravljeg ili 
janjeceg masnijeg mesa, 12 dkg 
luka (crvenog), malo aleve paprike, 
so, biber, rukovet majdonosa 
(persunova lista), dereviz (list ce- 
lera), malo sirceta, 1 limun. 

Meso se izreze na zalogajice u 
jednu serpu, luk ocisti i iskriza na 
meso, doda so, biber, izrezan maj- 
donos i celer, aleva paprika, te sve 
disnta na tihoj vatri. 

* Hibiscus esculentus. 



Za to vrijeme se obari bamja u 
vodi u koju je dodato malo sirceta, 
te se voda ocijedi. 

Kada je meso napola sce- 
vabljeno (dinstano), obarena bamja 
se sastavi sa mesom, te dalje kuha 
dok ne budu kuhani bamja i meso. 
Po potrebi se dodaje malo mesne 
vode ili vode. Mora se paziti da se 
bamja ne prekuha. 

Prilikom serviranja dodaje se 
kriska limuna. 

Ako se stavlja sirova bamja, onda 
treba odrezati peteljke i kapice 
bamje. 

Lelic Smail iz Bihaca u bamju 
dodaje i malo bijelog luka. 

BAMJA* (NA DRUGI NACIN) 

Potrebno je 60 dkg janjeceg 
mesa srednje masnog (ako nema 
janjeceg - onda teleceg, govedeg), 
10 dkg luka (crvenog), 1 grumen 
masla, so, malo uvarenih kavada 
(paradajza), 1 limun i 20 dkg sirove 
bamje ili 5 dkg suhe bamje. 

* Recept Umihane Alagic-Lakisic. 



BOSANSKI KUHAR 



220 



BAMJE 



Meso se isjeca (samelje). Luk 
ocisti i iskriza. U lonac se stavi 1 
grumen masla, saspu luk i meso, 
posole i cevabe (dinstaju). 

Ako je sirova bamja, onda je 
treba otrijebiti - odsjeci drske i 
skinuti kapice (dakle, po ovom 
receptu svjeza bamja se ne obaru- 
je). Ako je suha bamja, onda je 
treba obariti u zasoljenoj vodi i oci- 
jediti na devdiru. 

Na tavu se stavi malo masnoce, 
doda oguljen i isjecan paradajz ili 
uvarenih kavada (ukuhanog 
paradajza) i to provrije. Doda se 
obarena ili svjeza ociscena bamja, 
pa na vreloj masnoci prevrne neko- 
liko puta, tako da svu bamju "obide" 
uzavrela masnoca. 

Zatim se bamja sastavi s mesom, 
ulije voda i kuha. Treba paziti da se 
bamja ne prekuha, jer onda izgubi 
okus. Biberse u pravilu ne dodaje. 

Servira se sa kriskom limuna. 



JANJETINA SA BAMJOM* 

Za 10 obroka: 3 kg janjetine, 40 
dkg masti, 30 dkg luka, 2 dkg 
mljevene paprike, 2 dkg cesnjaka, 
1 vezica persuna, 1, 50 kg bamje i 
soli po potrebi. 

Janjetina se isijece na 20 koma- 
da. Luk se ocisti i iskosa sto finije, 
pa na vrucoj masti poprzi na zlat- 
nozutu boju. Zatim se luku doda 
fino kosani cesnjak i persun, te i to 
malo poprzi, pa doda paprika. 
Jednom-dvaput se sve promijesa i 
odmah doda janjetina, posoli i 
polahko pirja. 

* Karlo Walter "Suvremeno ugostiteljst- 
vo", broj 6/1957. 



Bamja se ocisti, isijece na manje 
komade, pa se u slanoj vodi 
prokuha i ocijedi. Kad je meso na- 
pola gotovo, doda se bamja i 
polagano sve skupa dopirja. 

Kao prilog: mladi ili slani krompir. 



DOLMLJENA BAMJA 

U porodici Dzinica u Banjoj Luci, 
pored drugih nacina, bamja je spre- 
mana i na taj nacin sto je dolmljena 
mozgom. Recept za ovo jelo 
nemamo, pa cemo ga pokusati 
konstruirati. 

Nesto krupnija (sira) bamja se 
ocisti i obari u vodi kojoj treba 
dodati malo sirceta. Za to vrijeme 
spravi se nadjev za bamju: malo 
veoma sitno isjeckanog luka 
(crvenog), 1-2 jaja, malo sitno 
isjeckanog persunova lista (maj- 
donosa), 1-2 kasike kajmaka 
(slanog "kore"), malo soli i bibera. U 
to dodati obaren (prokuhan) oci- 
jeden i sitno isjeckan mozak. 

U serpu se stavi malo masnoce, 
iskriza luk, izrezu listovi persuna, 
celera, posoli, doda koje zrno bibe- 
ra, te sve izdinsta. 

Za to vrijeme kod obarene bamje 
se donekle okrizi poklopac, tako da 
se ne odvoji od bamje. Mozak se 
ocijedi i malom kasicicom (drskom) 
pune bamje mozgom, zaklapaju 
poklopcem i slazu u serpu na izdin- 
stani luk i zelen, koju smo prije toga 
skinuli s vatre. Vertikalno naslagane 
bamje u serpi polahko se zaliju cor- 
bom (juhom) od ocijedenog mozga 
- samo toliko da se bamja moze 
kuhati. Povremeno se, po potrebi, 
doda malo juhe i kontrolise ukus. 




Bamja 



BOSANSKI KUHAR 



BAMJE 



221 



BAMJA SA KRZATMOM 

U ascinicama se kombinuju jela 
tako da se cesto servira na jednu 



polovicu tanjira komad krzatme sa 
nesto safta, a na drugu polovicu 
bamja. Dakle, komad "dinstanog" 
mesa i dodatak bamja sa mlje- 
venim mesom. 



PITE: 



U ovo poglavlje su unesene sve 
pite koje se u odredenim jelovnici- 
ma javljaju ili bi mogle da se nadu u 
odgovarajucem jelovniku, kao tzv. 
prelazna jela, a koje se u jelovnici- 
ma obicno smjenjuju sa dolmljenim 
i slicnim jelima. Ovdje nisu une- 
sene, odnosno izdvojene su u 
posebne grupe baklave i slicne 
pite, kao i burek-pite. 

Pita je grcka rijec, a oznacava 
vrstu jela (savijacu) koje se pravi od 
tanko rasukanog (razvucenog) 
tijesta (jufki-kora) i dolmi (nadijeva, 
filuje) raznim tiritima (nadjevima, 
filunzima). 

U pomenutom starom zagre- 
backom kuharu za pite se navodi 
izraz "povitice", a kasnije "savijace". 

Pite mogu biti slane, poluslane, 
kisele i slatke. 

Jelo slicno piti pripremaju Italijani 
kao predjelo, to je napuljska (pica) 
(sirnica)*. "Pizza" oznacava vrstu 
pecenog tijesta, dok Italijani za pitu 

* Karlo Walter, Talijanska frittura i napuljs- 
ka pizza, "Suvremeno ugostiteljstvo", broj 
10/1961., Zagreb. 



upotrebljavaju i rijec "pasta sfoglia- 
ta", sto bi oznacavalo lisnato tijesto. 

Napuljska "pizza" je za Italiju ono 
sto je za Bosnu pita, a "pizzarelle" 
ono sto za Bosnu predstavlja 
"buregdzinice" (Walter). 

Mada se moze govoriti o nekim 
slicnostima, postoji velika razlika 
izmedu italijanske "pizze" i nase 
"pite". Za "pizzu" se priprema kvas- 
no tijesto i debelo razvlaci (oko 5 
mm), dok je osnovna karakteristika 
pravih bosanskih pita tijesto veoma 
tanko (gotovo kao cigaret-papir) 
razvijeno u velike jufke i nije ukvas 
jelo. 

Pored toga, i punjevina (nadjev) 
je sasvim razlicita kod mnogih pita. 

Osnovu kod pite cini jufka. Nas 
narod kaze: "Kakve jufke, takva i 
pita." 



* 

* * 



Pojam pite u Bosni je veoma 
sirok. U nekim krajevima, kao u 
Gradaccu, pitama nazivaju sve ono 
sto se pece ili samo dopece u tep- 
siji (resediju u tepsiji ubrajaju u pite 
itd.)- 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



223 



SPRAVLJANJE 
TIJESTA ZA JUFKE 

Jufka je rijec preuzeta iz turskog 
(yufka), a nasa rijec u pomenutom 
starom kuharu je "suvka" (vjerovat- 
no od sukati). 

Svako brasno nije za jufke. Zato 
je, prije zakuhavanja tijesta za 
jufke, najbolje izvrsiti probu. To se 
cini na taj nacin sto se uzme malo 
brasna (mehke - glatke nule ili 
dvice) i sa vodom zamijesi mala 
kuglica, ni mehko ni tvrdo (srednje). 
Tada se prignjeci na siniju (stol, 
dasku) dlanom ili palcem. Ako 
tijesto pokaze elasticnost, odnosno 
ostane u cjelini, onda je dobro za 
sukanje, a ako se podere (ra- 
spadne), onda nije dobro za jufke. 

Tijesto za jufku se spravlja na 
sljedeci nacin: Uzme se, naprimjer, 
1/2 kg glatkog bijelog brasna i 
oblikuje kupa na stolu (siniji). Zatim 
se naprvi udubljenje (jamica) u sre- 
dini brasna, doda malo soli i kasika 
finog ulja. 

Tijesto mijesimo sa malo podgri- 
janom (malo mlakom, mlakastom) 
vodom. Ako je vrucina, onda moze 
i svjezom vodom. Vode se dodaje 
toliko da se dobije tijesto srednje 
mehko - ne smije biti premehko. 
Mora se izradivati ("raditi") sve dok 
se ispod povrsine ne pojave jedva 
primjetni mali mjehurici. 

U pomenutom zagrebackom 
kuharu iz 1876. godine za tijesto za 
jufku se kaze: 

"Uzmi melje, koliko trebas, 
mlacne osoljene vode, jedno jaje i 
malo masla, od toga zamijesi sred- 
nje tijesto, dobro ga razmijesi, dok 
se vec lupi od ruke..." 



Izradeno tjesto se razdijeli na 
kolace od 15-20 dkg, dijelove koji 
se oblikuju uokrug da budu sasvim 
glatki i ostave na dobro nabras- 
njenom mjestu da odstoje oko 20 
minuta do pola sata. Prije toga se 
malo premazu maslom ili uljem da 
se ne bi uhvatila kora (najbolje 
maslom, jer se i od ulja moze 
uhvatiti kora). 

(Ako nemamo dobro brasno, 
onda treba dodati malo sirceta. 
Tijesto ce biti nesto zilavo, ali ce se 
sigurno razviti). 

Rijec privijusa za jufku se kaze 
ako se sucu dvije jufke jedna na 
drugoj (vidi sam-burek). 



SUKANJE 
(RAZVLACENJE JUFKI) 

Ranije su se u domacinstvu 
obavezno sukale jufke oklagijom. 
Medutim, danas mnoga domacin- 
stva ne raspolazu vise sinijom i 
oklagijom, te se jufke vecinom 
razvlace na cetvrtastom stolu. To 
mnogim domacicama a i kulinarima 
stvara probleme, jer jufka koja se 
razvlaci od "kolaca" (tijesta) ima 
okrugao oblik. Zato, za sukanje 
jufki treba imati i u domacinstvu i u 
radionici (kuhinji) okrugli stol prom- 
jera bar 1 metar, a pozeljno je i siri. 

Razvlacenje moze biti na dva 
nacina, i to: rucno razvlacenje i 
razvlacenje na carsaf, odnosno 
kombinacija i jednog i drugog. 



BOSANSKI KUHAR 



224 



PITE 



RAZVLACENJE NA CARSAF 



Sto se pokrije stolnjakom i stol- 
njak pospe brasnom. Uzme se 
jedan odstajali kolac tijesta za jufke 
i postavi na sredinu stola, te razva- 
Ija kuhinjskim valjkom (valgerom), 
tako da se dobije odredeni plosnati 
elipsasti oblik. Ako se tijesto ne da 
razvlaci, onda se doda malo sirceta 
u tijesto i ponovno izradi. 

Elipsasti oblik se premaze uljem. 

Tada se nabrasne ruke, te tako 
nabrasnjene (i dlanove i nadlanice) 
sa napola savijenim prstima uvuku 
sa poiahkano ispod tijesta do nad- 
lanica. Vrhovi prstiju ne smiju 
dodirivati tijesto. Povlacenjem ruku 
u sirinu, vrsi se razvlacenje jufke 
naokolo stola, svuda podjednako. 

Kada je jufka razvijena toliko da 
prekriva plocu stola, onda se kraj 
jufke podigne objema rukama i 
razvuce preko jednog ugla stola. 
Zatim se nategne preko suprotnog 
ugla stola, a onda jos preko dva 
preostala ugla. Razvlaciti treba 
oprezno, da ne bi jufka popucala. 

Ako je dobijena jufka tanka kao 
"svileni papir", a da nije popucala, 
onda je razvlacenje jufke potpuno 
uspjelo. Posto su rubovi jufke ostali 
debeli, treba ih pazljivo odrezati 
(ovo tijesto se moze upotrijebiti za 
pitice ili peksimete). 



RUCNO RAZVLACENJE 



Ovo razvlacenje se vecinom 
primjenjuje u buregdzinicama, a 
eventualno i u ascinicama. 



Tijesto za jufke se spravi i obliku- 
je u koiace (kupice). Sto se namasti 
uljem. Kolac se raspljeska i dobro 
rastanji rukama. Zatim se tijesto 
uzme rukama (na ruke) i baca 
uokrug (vrti) - neki radnici cak i 
preko glave vrte tijesto, te se tako 
dobro razvuce. Iza toga se na stolu 
rukama tijesto jos razvuce u tanku 
jufku, tako da jufka visi djelomicno i 
preko stola. 

Dakle, ne pomaze se pri 
razvlacenju ni valgerom, ni oklagi- 
jom, niti brasnom. Ne obrasnjavaju 
cak ni ruke, nego se i one mazu 
uljem. 

Ovako razvucene jufke se ne 
suse, vec se odmah od njih sprav- 
Ija pita (dakle u odredenom smislu 
industrijaliziran proces rada). 

Svakako da je domaca jufka 
kvalitetnija od ove zanatlijske, 
odnosno buregdzinske. 



SUKANJE JUFKI 



Ranije su se obavezno sukale 
jufke pomocu oklagije na siniji za 
kuhanje (mijesanje). Ova sinija je 
promjera 1, 5-2 metra. Oklagija 
predstavlja dugi okrugli stap prom- 
jera oko 2 cm, duzine 1, 5 m, na 
krajevima nesto tanji. 

Sinija i oklagija se obrasne 
(pospu brasnom). Odlezala kupica 
tijesta se stavi na siniju, malo se 
pospe brasnom i oklagijom razvlaci 
(posipajuci po potrebi pomalo 
brasnom) dok se ne rasuce jufka 
promjera oko 60 cm. Zatim se 
oklagija postavi na sredini jufke, te 
jufka presavije (prebaci) napola 
preko oklagije. Onda se oklagija 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



225 



uzme za jedan kraj i jufka na okla- 
giji podigne u zrak, te se lagano 
potezuci za krajeve, nesto razvuce. 

Iza toga se, drzeci oklagiju za 
oba kraja, jufka skupa sa oklagijom 
prostre na siniju. Tada se oklagija 
povlaci, tako da se prebacena 
polovina jufke vrati na siniju u prvo- 
bitni polozaj, tj. razastre cijela jufka. 
Obrasni se oklagija i opet lagano 
suce (razvlaci) jufka. Ovaj proces 
se ponovi po potrebi nekoliko puta, 
tako da se dobije jufka promjera 
oko 1, 5 metar. Iza toga se jufka 
pomocu oklagije podigne i razastre 
na prostrti carsaf da se suhne. 

Na taj nacin se razvlace i ostale 
jufke. 

Za jufke je vazno da budu tanke. 
Debele jufke u sredini pite redovno 
ostaju nedovoljno pecene, te pita 
gubi od ukusa, tezeje probavljiva, a 
cesto taj dio "zivog" tijesta je i zilav i 
tvrd, te se i nozem tesko reze. 



OBLIKOVANJE PITA 

Pita se oblikuje na razne nacine, 
ito: 

- polagana ili pita polegusa, 

- u guzve, 

- u frkove (u zvrkove), 

- na ruzice, 

- na boscaluk, 

- na hamajliju. 

Polagana pita se oblikuje "preko 
tepsije", tj. horizontalnim slaganjem 
jirfki jedne na drugu (i punjevine) 
preko cijele tepsije. 

Polagane pite se rezu u "dilume" 
(blage rombove), u cetverokut 
(kvadrat), ili na male krugove (kolu- 
tove). 



Pita u guzve oblikuje se rolanjem 
jufki (skupa sa filom), pomocu 
carsafa (stolnjaka) ili prebaciva- 
njem dijela jufke preko punjevine i 




Pita u guzve 




Pita preko tevsije (baklava i si.) 




Pita u frkove (u zvrkove) 



BOSANSKI KUHAR 



226 



PITE 



prstima skupljenjem u guzve. To se 
obicno radi na siniji, danas na stolu. 

Srolane jufke polazu se na tepsi- 
ju uzduz (na stange) paralelno 
jedna do druge, ako je tepsija cetvr- 
tasta, ili uokrug (u frk), ako je tepsi- 
ja okrugla, pocinjuci slaganje od 
sredine tepsije. 

Formirati burek u guzve, jos se 
kaze i zasukati burek. 

Pita u zvrkove, u frkove slaze se 
kada se nosi na izlet ili na put. 

U torn slucaju svaka polovica 
jufke (ako su vece), ili svaka jufka 
(ako su manje) oblikuje se kao 
zasebna cjelina, srolana je prvo u 
guzve, a onda je savijena uokrug - 
u frk, u spiralu. 



Sa ovako slozenom pitom se 
lakse manipulira, a i bolje se cuva 
("konzervira"), jer se konzumira frk 
po frk, tako da se ne nacinju svi 
frkovi. 

Pita na ruzice ili d*ul-pita se 
oblikuje na taj .nacin sto se jufka 
(pita) srolana na oklagiji ili u guzve 
reze na komadice od 3-5 cm 
duzine, te se ruzice vertikalno slazu 
u tepsiju jedna do druge. 

Ovi komadici vertikalno postav- 
Ijeni imaju neke slicnosti sa ruzom. 

Oblikovanje na boscaluk, vidi 
boscaluk-burek. 

Oblikovanje na hamajliju, vidi 
buredzici na hamajliju. 



PRIJESNACI ZELJANICE I BUREDZICI: 



Vec ranije je pomenuto da su 
burek-pite izdvojene u posebno 
poglavlje, a u dva poglavlja su une- 
sene tzv. lakse slane pite koje fun- 
giraju ili mogu da fungiraju u 
odredenim jelovnicima. Ostale 
razne pite ili jela slicna pitama, koja 
se obicno ne kombinuju u jelovnici- 
ma, unesene su u posebno 
poglavlje. 



PRIJESNAC-PITA* 

Dvije jufke (oko 2 m^ lisnatog 
tijesta, u jufku staviti 1 jaje), 1/4 I 
kiselog mlijeka, 1/4 I slatkog mlije- 
ka, 10-20 dkg kajmaka, 4-5 jaja, 25 
dkg bijelog brasna (nule), kopar 
(malo lisca), meda 12-15 dkg, 15- 

* Prisnac ili prijesnac-pita Umihane 
Alagic-Lakisic. 



25 dkg slatkog kajmaka (skorupa) 
ili mladog meda u sacu. 

Mlijeko i jaja se umute (ulupaju), 
doda kajmak, brasno i na kraju izre- 
zani kopar. Sve se to dobro zamije- 
si, ali da ne bude gusto, da se 
moze rasporediti (razliti) po tepsiji. 

Pomascena tepsija se prekrije 
jufkom, zacini i prekrije jos jednom. 
Izlije se i jednako rasporedi nadjev 
(filung). Zatim se zacini rasto- 
pljenom masnocom, pa opet prekri- 
je sa nekoliko jufki i svaka se zaci- 
ni masnocom. 

Ispecen prijesnac se izreze na 
kvadratice ili pravougaonike i 
postavlja na sofru, ili eventualno u 
tanjirima, ovalu, lengeru ili slicnoj 
zdjeli. 

Uz prijesnac se servira na 
odgovarajuci nacin med (u tacnice 
ili zdjelice sa kasicicom). Konzumira 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



227 



se na taj nacin sto se prijesnac na- 
maze medom ili poslije svakog ko- 
mada prijesnaca konzumira se ka- 
sicica meda sa slatkim kajmakom, a 
moze i bez slatkog kajmaka. 

Ako je mladi med u sacu, onda se 
nasred tepsije postavi sahancic 
(tanjiric) sa medom u sacu, te tako 
servira skupa sa tepsijom pite. 
Konzumira se skupa med sa 
voskom i prijesnacem. 



koje se zacine rastopljenom mas- 
nocom. 

Sir se izdrobi, smijesa sa ciklom, 
dodaju se jaja i sve opet izmijesa. 

Ovim nadjevom ravnomjerno se 
prekriju jufke na tepsiji. 

Zatim se punjevina zacini, te 
prekriva jufkama, koje se takoder 
pomaste. Potom se prijesnacpece. 
Kada se ispece, izreze se i servira. 



KISELI PRIJESNAC 



PODVELESKI PRIJESNAC 



Razlika izmedu ovoga i naprijed 
navedenog prijesnaca je u tome da 
se u nadjev kiselog prijesnaca 
dodaje jos 1/4 I kiselog mlijeka 
(dakle, ukupno 1/2 I kiselog mlije- 
ka). Servira se bez dodatka meda 
(Vidi recept prijesnac-pite). 



PRIJESNAC OD 
BIJELE CIKLE 

Ovaj prijesnac u svom putopisu 
pominje Sakcinski na prolazu kroz 
Bosnu, i kaze da je to prijesnac 
punjen sirom, jajima i bijelom cik- 
lom. 

Recept nemamo, ali cemo ga 
okusati konstruirati. 

1 kg bijele cikle, 1/4 kg mladog ili 
polumasnog sira, 3 jaja, dvije jufke, 
malo soli, masnoca za zacin. 

Bijela cikla se napola skuha, oci- 
jedi, ohladi, te oguli i izrenda, posoli 
i kada odstoji, ocijedi. 

Jufke se razviju. Pomasti se tep- 
sija i prekrije nekoliko puta jufkama, 



U Podvelezju spravljaju prijesnac 
na taj nacin sto izmetu (izlupaju) 
bijelo brasno, vareniku (slatko mli- 
jeko) i jaja, uz dodatak malo soli, te 
peku pod sacem. Kada se ispece, 
preliju ga ljutim (kiselim) mlijekom u 
koje su istukli koju cesnu saransa- 
ka (bijelog luka). 

(Kanaet Tvrtko, o. c.) 



PRIJESNAC OD BIJELE 
RODAKVE* 



Potrebno dvije jufke da se tepsija 
moze prekriti 6-7 puta, 1 kg bijele 
rodakve, 20 dkg kajmaka ili 1/4 I 
povlake (vrhnje, mileram), 2 jaja, 
so, masnoca za zacin. 

Rodakva se oguli i izrenda na 
sitno erende. Zatim se ubaci u 
kljucalu vodu i priceka da baci 
jedan kljuc. Potom se izlije na 
devdir i dobro pritisne, tako da se 
dobro ocijedi i postane gotovo 
suha. 

* Recept Vejsila Brave, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



228 



PITE 



Jufke se razviju. Pomasti tepsija, 
prekrije jufkom, zacini i opet prekri- 
je 2-3 puta sa premascivanjem. 

U serpu se stavi rodakva, doda 
kajmak ili povlaka, dodaju jaja i 
malo soli, te to sve izmijesa. Ova 
punjevina se istrese i rasporedi 
podjednako po jufkama na tepsiji. 
Nadjev se malo zacini masnocom, 
zatim prekrije jufkama uz stalno 
premascivanje. Pece se u 
umjereno toploj pecnici. 



PITA-ZELJANICA* 

Tri jufke promjera oko 1, 20 m (u 
jufke staviti 1 jaje), 1/2 do 1 kg 
spinata, 1/4 litre skorupa (slatkog 
kajmaka), povlake, ili kajmaka, 1/4 
kg mladog sira, 3-5 jaja, so, even- 
tualno malo kukuruzna brasna, 
maslo za zacin. 

Spinat se opere, ocisti i izreze 
(samo list bez korijena - korijenje 
se upotrijebi za juhu, cimbur ili pir- 
jan). 

Izrezani spinat se malo posoli, 
izmijesa, te utuku jaja, doda sir i 
kajmak i sve izmijesa. Moze se 
dodati malo kukuruzna brasna da 
nadjev bude "razabraniji". 

Postavi se jufka na zamascenu 
tepsiju i obreze po rubu tepsije, 
zacini te tako slozi jos nekoliko 
jufki. Na jufke se izruci i rasporedi 
nadjev i pomasti. 

Nadjev se pokriva opet sa neko- 
liko jufki, a svaka se pomasti rasto- 
pljenim maslom. Pita se izreze na 
kvadratice i pece. 

To je polagana, prava zeljanica, a 
moze se formirati i u guzve. 

* Recept Umihane Lakisic-Alagic. 



ZELJANICA 

NA DRUGI NACIN* 

Za 5 osoba: 600 g brasna, 150 g 
masnoce, 3 del slatkog mlijeka, 150 
g sitnog sira, 300 g spinata, 3 jaja, 
15 g soli, 150 g kajmaka, 5 g bi- 
bera. 

Brasno prosijati, dodati 1/3 del 
ulja, 2 del mlake vode i 5 grama 
soli. Sve skupa dobro zamijesiti i 
tijesto ostaviti 30 minuta. U medu- 
vremenu potrebno je pripremiti fit, 
spinat ocistiti, oprati 3-4 puta u 
hladnoj vodi, ocijediti i staviti na 
dasku pa nozem sitno isjeci, posoli- 
ti i ostaviti da omeksa. 

Zatim ga dobro iscijediti da nes- 
tane vode. Ocijedeni spinat staviti u 
posudu pa mu dodati sir, kajmak, 
jaja, biber**, mlijeko, to sve dobro 
izmijesati i probati da li je dovoljno 
slano. 

Na sto staviti stolnjak, posuti ga 
brasnom i na stolnjaku razvlaciti 
tijesto preko cijelog stola. Krajeve 
tijesta otkinuti. Razvuceno tijesto 
pustiti da se malo prosusi, a zatim 
ga poprskati masnocom i na 1/3 ra- 
zvueenog tijesta sloziti pripremljen 
fil. Zatim tijestom sa filom pomocu 
stolnjaka smotati u oblik strudle. 

Pleh (tepsiju) pomastiti pa prema 
duzini pleha izrezati rolovanu zelja- 
nicu i staviti u pleh po duzini, a 
zatim ostatkom masnoce preliti pi- 
tu. Tako pripremljenu zeljanicu sta- 
viti u rernu i peci na tihoj tempera- 
turi. Kada je zeljanica pecena, izre- 
zati je na komade i toplu servirati. 

* Lucija Bosnjak, "Oslobodenje" 14. maja 
1967. 

** Ismet Pilavdzic preporucuje da se biber 
ne stavlja. 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



229 



TRAVNICKA ZELJANICA 

U Travniku zeljanicu pitu zovu 
prisnac. 

Za 1 tepsiju: 60 dkg brasna za 
sukanje, 1 kg zelja ili spinata, 25 
dkg mladog sira, 3-5 jaja, malo 
kukuruzna brasna, nesto niseste, 
masla (masnoce) za zacin, malo 
ulja, soli 10-25 dkg skorupa 
(slatkog kajmaka), 2-4 del slatkog 
mlijeka. Ako se zeljanica smotava u 
guzve, onda moze i manja kolicina 
zelja. 

Brasno se prosije, napravi malo 
udubljenje u sredini, doda malo 
ulja, te sa 2 del mlake vode i malo 
soli zamijesi tijesto i dobro izradi, te 
stavi da odstoji. Za to vrijeme zelje 
se ocisti, odreze korijenje, opere, 
ocijedi, izreze na duzinu 1-2 cm. Na 
zelje se doda malo kukuruzna bras- 
na i isto omelja (omlivi). Na to se 
doda sir, malo soli, utuku jaja i sve 
izmijesa. 

Sinija se prespe nisestom (ili 
ostrom nulom) ili se na stol postavi 
stolnjak (ili posebno odrecfeni 
carsaf za sukanje) prespe nisestom 
(ili ostrom nulom). Tijesto se razdi- 
jeli u 4 kolaca, malo izradi, uzme 1 
kolac, pospe nisestom i pritiska- 
njem oklagijom ili valjkom rasucu 
jufke (Vidi jos poglavlje - Pite - 
sukanje jufki). 

Jufke se malo prosuse. 

Pomasti se tepsija, prekrije 
jufkom, zacini, prekrije drugom 
jufkom i trecom, a svaka se 
pomasti, rasporedi polovica fila, 
zacini, prekrije jufkom, zacini, opet 
prekrije jufkom i zacini, rasporedi 
druga polovica fila, zacini, a na 
kraju se i gornja jufka, zacini. Pita 



se izreze u kvadratice i stavi peci u 
zagrijanu pecnicu. 

Kada je pecena, izmijesa se sko- 
rup i slatko mlijeko, polije po piti i 
pita vrati u pecnicu da se zapece. 

Uzavrije se nesto masla (maslaca) 
i zeljanica jos malo zacini odozgo. 



ZALIVENA ZELJANICA 

To je nesto skromnija zeljanica 
srolana u guzve. 

Dvije jufke, pola kg spinata, soli, 
10 dkg mladog sira, pola litre mlije- 
ka, 3 jaja, 6-7 dkg maslaca, mas- 
noce za zacin. 

Rasucu se jufke. Spinat (lisce) se 
odvoji, opere, ocijedi, iskriza i 
posoli. Na to se doda sir, jaja i oko 

2 del mlijeka. To se sve izmijesa, 
ako je prerijetko, doda malo bras- 
na. Jufke se razrezu, pomaste, 
poreda punjevina, pomasti, srolaju 
u guzve i slazu u pomascenu tepsi- 
ju, pomasti i pita stavi peci. Kada je 
pecena, rastopi se maslac, doda 2- 

3 del mlijeka, izmijesa, zeljanica 
polije i vrati u pecnicu da se 
zapece. 



ZELJANICA IZ DUGA 

I danas zeljanicu u Dugama (kraj 
Prozora) spravljaju od psenicnog 
brasna iz vodenice i sijanog na 
koprenu (gusto sito). Zeljanica se 
srola u guzve. Puni se kajmakom, 
sirom, jajima i zeljem. Ovo 
psenicno brasno daje joj posebnu 
aromu. 

Pece se pod sacerm. 



BOSANSKI KUHAR 



230 



PITE 



ZALIVENAZELJANICA 
PO BASICU 

Recept lahko ^zalivene zeljanice 
daje Sulejman Serif Basic ("Oslo- 
bodenje", 10. novembra 1976.) 

1/2 kg kora (jufki), 1 kg spinata ili 
blitve, 5 jaja, casa jogurta, casa po- 
vlake, casa slatkog mlijeka i kasika 
masla (maslaca) za zaljev poslije 
pecenja. Kiselo mlijeko kao prilog. 

Spinat ili blitvu oprati i sitno isje- 
cati, staviti u serpu, dodati jaja, jo- 
gurt, povlaku i casu mlijeka. Potom 
posoliti i sve dobro izmijesati. 

Na zamascenu tepsiju sloziti 
nekoliko jufki i svaku zaciniti rasto- 
pljenom masnocom, tako da krajevi 
prelaze rub tepsije, potom prekriti 
tankim slojem nadjeva i krajeve 
jufke vratiti u tepsiju. To opet 
ponoviti dok ne utrosimo nadjev i 
jufke. Odozgo prekriti jednom 
cijelom finom jufkom i zaciniti. 

Peci na tihoj vatri. Kada poru- 
meni, pita je pecena. Uzvariti u solji 
slatko mlijeko s maslom (masla- 
com) i zaliti vrucu zeljanicu. 

Uz to servirati kiselo mlijeko. 



BUREDZICI 

Buredzici se jos nazivaju i 
burecici, burekcici. 

Dvije jufke, oko 1/2 kg mesa bez ko- 
sti (janjeceg, juneceg, bravljeg, gove- 
deg), so, masnoca, oko 1/2 I kise- 
log mlijeka, koje cesno bijelog luka. 

Jufke se rasucu, malo suhnu, 
razrezu na dvije polovice, te 
pomaste. Isjeckano (samljeveno 
meso se posoli, te izmijesa. 



Na svaku polovicu jufke na raz- 
maku od oko 6-8 cm redaju se 
komadici mljevenog mesa 
(juvalaci), tako da u svaki burekcic 
dode po 1 zalogajcic mesa. 

Jufke se saviju u guzve, izrezu na 
burekcice, koji se slazu u 
zamascenu tepsiju. Buredzici se 
cesto rezu i "na klis" (kosi valjak). 
Zatim se buredzici pomaste i 
ispeku. 

Kiselo mlijeko se malo osoli, izmi- 
jesa, te (po zelji) utuce vise cesni 
cesnjaka, dobro izmijesa. Vruci 
buredzici se polijevaju kiselim.mli- 
jekom, zatim pomaste, te vrte u 
toplu pecnicu da se kiselo mlijeko 
upije. 

Serviraju se hladni ili mlaki. 



BUREDZICI NA HAMAJLIJU* 

Dvije jufke (vidi ranije spravljanje 
jufki), 40-50 dkg mesa bez kosti 
(janjeceg, bravljeg, juneceg), 4 dkg 
luka (crvenog), so, biber, maslo 
(masnoca), 1/2 I kiselog mlijeka. 

Rasucu se jufke. Meso se isjeca 
(samelje) i u njega doda veoma 
sitno isjeckan luk, so, biber, pa se 
sve izmijesa. 

Jufke se izrezu na pravougaonike 
duzine oko 15 i sirine oko 8 cm. 
Pravougaonici jufke se zacine 
rastopljenim maslom. 

Meso se formira i kolacice 
(juvalake - male kuglice promjera 
oko 2 cm), te na jednu polovicu 
pravougaonika jufke stavi se 1 
juvalak. Jedan kraj (trokut) 
pravougaonika previje se preko 

* Recept konstruiran na osnovu izlaganja 
I. Pilavdzica, Sarajevo. 




Pile sirnica i zeljanica 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



231 



juvalaka i polovica pravougaonika 
cini trokut, a druga je polovica 
kvadrat. Ovaj trokut se prebaci na 
kvadrat i sada cijeli komad cini 
kvadrat. Zatim preostalim krajem 
(trokutom) pokrijemo drugi trokut, 
gdje se nalazi juvalak, i dobijemo 
hamajliju od 4 previjena trokuta 
(vidi sliku). 

Kad smo savili sve buredzike, 
slazu se u pomascenu tepsiju, zaci- 
ne rastopljenom masnocom i peku. 
Ispeceni se preliju kiselim mlijekom 
i malo zacine uzavrelom mas- 
nocom (najbolje uzavrelim mladim 
maslom - svjezim maslacem). 



PRZENI BUREDZICI 

Dvije jufke, 30 dkg juneceg ili brav- 
Ijeg, govedeg, janjeceg mesa, mas- 
noce za zacin i przenje, so, biber, 
10 dkg pirinca (rize), 1/2 I kiselog 
mlijeka, persunov i celerov list. 

Jufke se rasucu, suhnu i 
zamascenom ivicom fildzana 
(solje) rezu u kolutice. 

U meduvremenu se meso isjeca 
(samelje), doda malo ulja i soli, te 
izmijesa. Riza se skuha toliko da 
nabubri. Majdonos i celer lisce se 
sitno isjecka. Sve se to doda mesu, 
pobiberi i izmijesa. 

Po jedna kupica dolme (punje- 
vine) se stavlja na svaki drugi kolut 
jufke. Prvim kolutom jufke se pokri- 
je kolut sa punjevinom i pritiskiva- 
njem krajeva slijepi buredzik. 
Uzavrije se masnoca na vatri i na 
vreloj masnoci prze polahko 
buredzici. 

Przeni buredzici se vade u zdjelu 
i zaliju kiselim mlijekom. 



SVECANI BUREDZICI 

Bajramski ili svecani buredzici su 
bogati mesom, tako da se u svaki 
buredzik filuju po dva juvalaka 
(kupice) mesa. 



GOTOVI BUREDZICI 



Posni, zimski, peceni, ramazan- 
ski ili gotovi buredzici imaju cilj da 
domacicama olaksaju posao oko 
spremanja, tako da imaju uvijek 
jedno jelo gotovo. To se ranije prak- 
tikovalo najvise za vrijeme posta, 
tako da ako domacica ima, recimo, 
corbu ili hosaf, te ove buredzike, 
onda je tzv. nocni rucak, koji se 
konzumira prije svanuca, brzo 
gotov. Ovi buredzici mogu da se, 
pod odrecfenim uslovima, odrze 7-8 
dana, te bi danas bili pogodni u 
pekarskoj industriji kao pakovano 
gotovo jelo, ili u hotelijerstvu kao 
jelo "a la minut". 

Dakle, buredzici se sprave kao 
obicni buredzici, samo se ne poli- 
vaju kiselim mlijekom, vec se 
onako peceni, suhi slazu u drvenu 
kutiju (veca drvena kutija sa po- 
klopcem - drvena radi toga da 
buredzici ne bi povukli kakav miris 
ili kakvu kiselinu, a postoji 
mogucnost odredenog zracenja). 
Kutija je stajala na tahtrpos na 
hameriji (dakle, na zracnijem i hlad- 
nijem mjestu), i tu su se gotovi 
buredzici cuvali 7-8 dana. 

Prilikom konzumiranja uzme se 
odredena kolicina gotovih 
buredzika i postavi na tepsiju. Na 
vatru se stavi serpa, (karavan- 



BOSANSKI KUHAR 



232 



PITE 



tendzera) u kojoj vrije voda, a na 
serpu tepsija s buredzicima, te se 
na taj nacin za 20-30 minuta ras- 
pare buredzici. Kada omeksaju, 



zaliju se kiselim mlijekom, eventu- 
alno precvrknu uzvarelom mas- 
nocom i serviraju u istoj tepsiji u 
kojoj su i raspareni. 



OSTALE SLANE PITE I JELA SLICNA PITAMA: 



KRESEVSKI PIRJAN 

A. Kristic (23) kaze da Kresevljaci 
vole svoj "pirjan" sa pecenom 
jufkom. Recept za ovo jelo nije se 
uspio ocuvati. 

Po misljenju I. Pilavdzica, recept 
za ovo jelo bi bio sljedeci: 

Rasucu se obicne jufke kao za 
pitu, samo malo deblje. Pripremi se 
sjecano (mljeveno) junece ili go- 
ved*e meso, koje se posoli i preprzi 
sa nesto luka. Jufke se prerezu na 
4 komada i ispeku na plati (ranije 
su pecene na sacu). 

Prepecena jufka se zamace u 
obicnu kljucalu vodu, odmah vadi iz 
vode i stavlja na tepsiju. Slozi se 
red jufke, prespe przenim mesom, 
opet naslaze sloj jufki i sloj mesa, 
na kraju sloj jufki. Zatim se pirjan 
zacini (pomasti) i pece. 



KORE-PITA SA BORIKA 

Za kore-pitu ispeku se deblje 
jufke na sacu (peki), danas u rerni 
u tepsiji ili na velikoj ploci na 
sparherdu (sparetu). Zatim se 
spravi tirit (punjevina) od sedam 
bjelanjaka i jednog zumanjceta, 
malo posoli, doda kajmaka 
(povlake, milerama) te dobro umuti 
(izmijesa). Poloze se u tepsiju 
nekoliko kore, zacine rastopljenom 



masnocom, nalije tirit (punjevina), 
zatim opet kore i zacine, te tirit, a 
zatim opet kore i zacine, te kore- 
pita ispece. 

(Recept Vasvije Saracevic, 
Sarajevo). 



BOSANSKA SIRNICA 

U nekim krajevima Bosne spre- 
maju pitu sirnicu na taj nacin sto se 
jufka nadolmi sa dosta jaja i sira. 

Karakteristika ove pite je ta da se 
pecena zalije slatkim kajmakom 
(skorupom) i uzavrelim maslom 
(maslacem), te se ponovo malo 
zapece u pecnici ili se pokrije da se 
upiju kajmak i maslo. 

Dvije jufke (vidi spremanje jufki), 
20-30 dkg mladog sira, 2-4 jaja, so, 
15 dkg masla, 1/2 do 1 I slatkog 
kajmaka-skorupa, tj. svjezeg skoru- 
pa u kojem ima jos dosta mlijeka, te 
je rijedak (ili povlake). 

Rasucu se jufke te malo suhnu. U 
zdjeli se razdrobi sir, utuku jaja, te 
to izmijesa i posoli. Jufke se 
razrezu napola, zacine i posipaju 
nadjevom. Jufke slozene u guzve 
se stavljaju u zamascenu tepsiju. 

Rastopi se ostatak masla i saspe 
u kajmak. Polovicom ove mase 
prelije se sirnica, te malo nareze da 
bi kajmak mogao da prodre izmedu 
jufki. 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



233 



Zatim se pita pece. Ispecena se 
polije preostalom polovicom kajma- 
ka i ubaci u pecnicu da se zapece. 
Izreze se i servira topla. 



SIRNICA 



Ovu pitu nazivaju jos i sirnjaca, a 
u Gradaccu kajmacnica-pita. 

1/2 kg mladog sira, 3 jaja, 1/8 I 
mehkog (slatkog) ili slanog kajma- 
ka, 1/2 kg mehke nule, maslo ili 
maslacza zacin, so. 

Od brasna se pripremaju jufke 
(vidi spravljanje jufki). 

Mladi sir se izdrobi, dodaju se tri 
cijela jajeta, kajmak, malo soli i sve 
izmijesa. 

Jufka se postavi na obrasnjeni 
stolnjak, poskropi rastopljenim 
maslom (maslacem, mascu), te se 
nadjev u malim kupicama reda 
paralelno po jufki, i to malo dalje od 
kraja jufke. Zatim se objema ruka- 
ma podigne stolnjak sa jufkom, 
malo ukuso, saviju se guzve. Zatim 
se guzve polazu u zamascenu tep- 
siju, ponovo zacine i pita se pece. 



JAJUSA 

Jajusa, jajarusa ili srednjaca 
spravlja se sa dosta jaja, a po tome 
je i dobila naziv. Ima nekih slicnosti 
sa prijesnacem. 

Dvije jufke za pitu, 8 jaja, solja 
skorupa ili kajmaka, 1/4 kg mladog 
sira, 1/2 I slatkog mlijeka, 10 dkg ku- 
kuruznog brasna, 2 del kiselog mli- 
jeka ili kiselog vrhnja i oko 15 dkg 
maslaca (masla, masti), malo soli. 



Od jaja, kajmaka, sira, mlijeka i 
kukuruznog brasna se pripremi 
nadjev (punjevina), na taj nacin sto 
se jaja dobro istuku, doda ostalo i 
sve dobro izmijesa. 

Rasucu se jufke i suhnu. Prekrije 
se jufkom pomascena tepsija, te 
obreze po unutarnjem pervazu tep- 
sije. Jufka se pomasti, pa se slozi 
jos nekoliko jufki i sve zacine rasto- 
pljenim maslacem (maslom). Na 
sloj jufki izlije se nadjev i kasikom 
ravnomjerno rasporedi po cijeloj 
tepsiji. Nadjev se zacini rastopljen- 
im maslacom (maslom) i prekrije 
preostalim jufkama, koje se pre- 
mascuju. I gornja jufka se pomasti, 
te jajusa pece na jakoj vatri 10-15 
minuta, a kasnije se smanji tempe- 
ratura. Kada se jajusa ispece i malo 
"hladne", izreze se na kvadratice ili 
rombove. 



MLJEKARICA-PITA 

Sutli-pita naziva se jos i mljekari- 
ca ili sut-pita. 

Potrebno je jedna veca ili dvije 
jufke za pitu. 

Za nadjev: 5 jaja, slatkog mlijeka 
oko 1 litar, brasna koliko bude 
potrebno, soli i masnoce. 

Prilog kiselo mlijeko. 

Umutiti 5 jaja sa 3 del slatkog mli- 
jeka, zatim dodati toliko brasna da 
se dobije gusto tijesto. Posoliti 
tijesto, izmijesati, a zatim mijesajuci 
dodavati mlakog mlijeka toliko da 
se dobije tijesto (nadjev) da se 
moze lijevati u tepsiju. Na to dodati 
1 del povlake (vrhnja) i izmijesati. 

Pomastiti tepsiju, prekriti je 
jufkom, pomastiti jufku i opet tako 



BOSANSKI KUHAR 



234 



PITE 



uciniti. Na pomascenu trecu jufku 
izliti nadjev, zaciniti ga (pomastiti 
rastopljenom masnocom) prekrit 
jufkom, pomastiti i opet prekrit 
jufkom. Gornju jufku pomastiti 
mljekaricu peci u zagrijanoj pecnici. 
Servira se uz dodatak kiselog mli- 
jeka. 



SUTLI-PITA FALICNA 



Pomaste se jufke, smotaju u 
guzve (srolaju), opet pomaste i 
ispeku. Kada je pita ispecena, 
ravnomjerno se polije uzavrelim 
maslom i kiselim mlijekom, te pita 
vrati u pecnicu i malo zapece, da 
"nadode". 



PITA KAPAVICA 

Rasucu se jufke. Ulupaju se jaja i 
mlijeko, malo posoli, te se doda 
toliko brasna da se tijesto moze sa 
kasike (zlice) kapati na jufke. 

Pomaste se jufke, nakapaju nad- 
jevom, srolaju u guzve, sloze u tep- 
siju, opet pomaste i ispeku. 
Ispecena pita se izreze i servira sa 
slatkim ili kiselim mlijekom (zavisno 
od vremena kad se sluzi). 



UCKUR-PITA 

Uckur-pita je dobila naziv po 
tome sto su srolane jufke veoma 
tanke (uckur- okrugla vrpca). 

Jedna jufka, 15 dkg juneceg 
mesa bez kosti, 15 dkg suhog 



mesa, 1/2 I kiselog mlijeka, mas- 
noca, so, biber*. 

Jufka se po duzini izreze na 
komade sirine oko 15 cm i pomasti. 

Meso se izreze na komadice i 
skupa samelje junece i suho, te 
posoli i izmijesa. 

Od mesa se na stolu formira 
tanka vrpca (uckur) i postavi na kraj 
izrezanog komada jufke i malo 
pobiberi. 

Obrasnjenim rukama se prihvati 
jufka sa kraja na kome se nalazi 
meso i savije oko mesne vrpce, a 
onda srola i dobije tanka pita u 
guzve. Tako se postupa i sa drugim 
komadima jufke i nadjeva. 

Uckuri se slazu u pomascenu 
tepsiju, zacine masnocom i peku. 
Poslije pecenja pita se zalije kise- 
lim mlijekom. 



PITA ICIJA** 

Pita-icija (juta icija, ljuta icija) 
predstavija kombinaciju kuhanog 
suhog mesa i pite od same ("suhe") 
jufke, koja u ovom slucaju ima 
funkciju peciva (umjesto kruha). U 
svaku jufku se stavi po jedno jaje. 

1/2 do 1 kg suhog mesa (rebara), 
dvije jufke, nekoliko cesni bijelog 
luka, vinsko sirce (ocat) ili 1-2 limu- 
na, nesto masnoce. 

Suho meso se izreze na komade 
i skuha. Jufke se rasucu sto tanje, 
suhnu, malo pomaste i lagahno 

* I. Pilavdzic kaze da se uckur-pita sprav- 
Ija kao i burek od svjezeg mesa, luka, soli i 
bibera, s tim sto se manje nadijeva i tanko 
savija. 

** Recept za pite-icije Umihane Laksic- 
Alagic. 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



235 



srolaju u guzve, rezu i slazu malo 
na "harmoniku" u zamascenu tepsi- 
ju i peku. 

Juha se odvoji od mesa i stavi da 
prokuha. Ako je meso od buta ili 
drugog dijela, onda se iskida na 
zalogajcice. U juhu se doda (po 
ukusu) tucenog bijelog luka i sirce- 
ta (octa). Ovim saftom se zalije 
pecena pita i po njoj poredaju 
komadi ili zalogajcici mesa, pa se 
vrati u toplu pecnicu da pita upije 
mesnu vodu. Moze i bez sirceta i 
bijelog luka, onda se pita zalije 
samo mesnom vodom i vrati u 
pecnicu da se mesna voda upije. 
Tada se odvojeno serviraju kuhano 
suho meso i pita, uz koju se dodaje 
dosta limuna. 



PITA ICIJA NA DRUGI NACIN 

Suho meso se skuha i iskida na 
zalogajcice i filuju jufke, te pita 
pece. Ispecena pita se zalije mes- 
nom vodom (juhom), sircetom i 
bijelim lukom (ako ne sircetom, 
onda kasnije limunom), te vrati u 
toplu pecnicu da se upije. 

Icija: 

Od jufki se ne slaze pita, nego se 
jufka iskomada, malo pomasti i sla- 
ze u dublju tepsiju i propece. Odva- 
di se nesto jufki, te se izrezano 
suho meso pospe po preostalom 
dijelu u tepsiji. Zatim se odvadenim 
jufkama pokrije posuto meso. Icija 
se izreze i zalije mesnom vodom sa 
sircetom i tucenim bijelim lukom. 
Ukoliko se ne dodaje bijeli luk i 
sirce, onda se icija servira uz dosta 
limuna. 



LJUBUSKE KORE 

Na "odzaku" Muminagica u 
Ljubuskom, nekada se kore-pita 
spravljane na sljedeci nacin: 

Koliko stolackog ovcijeg suhog 
mesa (rebara), toliko purice (moru- 
ja, tuka, biba, curka). Suho meso 
se navecer potopi, a onda ujutro 
nastavi kuhati. Kad je suho meso 
upoljeno (napola skuhano), doda 
se morujino meso, te, ako treba, 
doda se malo soli, jedna kasika 
mljevenog bibera (papra) i jedna 
kasika pirnica (rize) i kuha dok 
meso ne bude kuhano. Treba da 
bude dovoljno corbe (juhe, safta, 
umoka, umaka) da bi se kore 
mogle dovoljno natopiti. 

U meduvremenu se rasucu 
deblje jufke, ispeku kore i sloze u 
duboku tepsiju, a zatim polijevaju 
dobivenom corbom (juhom, 
saftom) toliko da se dobro natope. 
Zatim se poreda meso po jufki i 
ubaci u remu (pec, pecnicu) da se 
pobabi (zapece). Servira se toplo, a 
kao meze moze i hladno. 



PITA PACARICA 

Pita pacarica spravlja se od mesa 
glavusa (telece, ovcije, govede 
glavuse - glave). Glavusa se ocisti, 
ispere i skuha. Odvoji se meso i 
izreze. 

Rasuce se odgovarajuci broj jufki 
(zavisno od kolicine mesa od 
glavusa), i ostave da se suhnu. 
Pomascena tepsija se prekrije 
jufkom koja se poskropi rasto- 
pljenom masnocom. Tako se slozi i 
pomasti jos koja jufka. 



BOSANSKI KUHAR 



236 



PITE 



Izrezano (ili kavurisano - vidi 
kavurme), iscijano meso se pospe 
po slozenim jufkama u tepsiji, 
.pobiberi, te pokriva novim komadi- 
ma jufke, koje se takoder poskrope 
rastopljenom masnocom. 

Zatim se pacarica pece. 

Juha od glavuse se procijedi i 
pocena pita zalije, uz dodatak 
nesto tucenog bijelog luka i sirceta, 
te ponovo vrati u pecnicu da se 
juha upije i pecarica malo zapece. 

PIRINC-PITA 

Po A. Halimicu, Sarajevo, pirinc- 
pita, pita sa rizom, najvise je sprav- 
ijana u Foci. 

Dvije jufke, 10-15 dkg rize, 10 - 
20 dkg fasiranog mesa, soli, bibera, 
masnoce za zacin i juhe ili vode, 
kiselog mlijeka. 

Rasucu se jufke. Riza se pre- 
bere, opere i nastavi sa juhom ili 
vodom, te skuha da nabubri, ali da 
bude suha. Meso se posoli, na 
njega doda riza, pobiberi i sve izmi- 
jesa. Jufke se razrezu napola, 
pomaste, po duzini nesto previju 
unutra, pored punjevina, pomasti i 
jufke srolaju u guzve, te savijaju na 
pomascenu tepsiju. Pita se pomasti 
odozgo i pece. 

Servira se uz dodatak kiselog mli- 
jeka. 

SARAJEVSKA MASLENICA 

Pita maslenica obicno se sprema 
za icindijasicu kao fino pecivo. 

U Sarajevu se pita maslenica 
savija na tzv. boscaluk. 

Razviju se manje masne jufke 
(vidi razvijanje jufki), slazu na 



zamascenu tepsiju jedna na drugu, 
s tim sto se svaka zacin i rasto- 
pljenom masnocom (maslacem il 
maslom). I gornja jufka se zacin 
rastopljenom masnocom, te krajev 
(odsjecci kruga) prebace unutra, 
odnosno maslenicu smota "na 
boscaluk" i pece. 

Kada se ispece, isijece se na 8 
kusova (oblik trokuta) i dijelova, koji 
se dobiju na taj nacin sto se 
boscaluk prereze dva puta po sre- 
dini (na 4 dijela) i onda dijagonalno 
(iz coska u cosak). 

Jos dok je maslenica vruca, 
rastopi se malo mladog masla, 
saspe u nesto mlijeka (slatkog), 
promijesa, polijeva maslenica, po- 
kiopi drugom tepsijicom da odstoji 
neko vrijeme topla i servira. 

Moze se serivirati i bez preljeva. 

MASLENJAK 

Maslenjak sprema zena muskar- 
cu i da bi ga pojeo, mora ga "zara- 
diti". Ako ga ne "zaradi", opet ce ga 
pojesti, ali to mora drugi put nadok- 
naditi, radi cega se pise crta da je 
muskarac duzan jedan maslenjak. 

Spravlja se o debljih jufki. Postavi 
se jedna jufka i pomasti, zatim opet 
nekoliko jufki, te i one sve zacine. 
Na zamascenu jufku iskiti se povla- 
ka (vrhnje, mileram), a zatim prekri- 
je jufkom koja se pomasti, a onda 
savije na boscaluk (vidi savijanje 
na boscaluk) i pece. 

PITA MASLENICA 

Oko 80 dkg brasna, 25 dkg masla 
(masnoce), so, 25 dkg slatkog kaj- 
maka (skorupa ili vrhnja), malo ulja. 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



237 



Zamijesi se tijesto mlakom 
slanom vodom i napravi 4-5 kupica. 
Kupice se malo izrade, premazu 
malo uljem i puste da odstoje. 
Zatim se rasucu jufke i prosuse. 
Pomasti se tepsija i prekriva neko- 
liko puta komadima jufke velicine 
tepsije, koji se malo zacine. 

Uzavrije se oko 10 dkg masnoce, 
ubaci 15 dkg kajmaka i polije po 
jufkama na tepsiji. Zatim se ponovo 
prekriva jufkama koje se pre- 
mascuju i maslenica stavi peci. Kad 
je maslenica gotovo pecena, izreze 
se. Ostatak masnoce se uzavrije, 
smijesa sa preostalim kajmakom i 
polije po maslenici, a onda ubaci 
maslenica u pecnicu da se dopece. 

U okolici Gradacca pita masleni- 
ca se sprema tako da se na piti 
servira pecena kokos. 



KLADUSKA MASLENICA 

Slaze se maslenica od nekoliko 
jufki preko tepsije. Svaka jufka se 
dobro pomasti (maslacem ili 
maslom). 

Kada se ispece, izreze se na 
kusove (dilume). Na svaki komad 
se stavlja lokum meda u mladom 
sacu (vosku). Na med se moze 
staviti slatkog kajmaka. 



GUZVARA SA LJUBUSE 

Na planini Ljubusi kod Duvna 
prave pitu maslenicu na taj nacin 
sto je slazu "u harmoniku", dobro 
zacine maslom. Pecenu guzvaru 
serviraju sa sirom iz mijeha. 

POPRSKUSA-PITA 



PITA MASLENICA 
NA DRUGI NACIN 

Za pitu maslenicu L. G. 
Bjelokosic kaze: 

...niti je pita niti pogaca, no nesto 
srednje izmedu toga dvoga. 
Psenicno se tijesto zakuha sa jaji- 
ma i vodom, pa se odeblje rasuce. 
Ova se jufka dobro pomasti, pa se 
isprevija jedno po drugom i nacin 
kao pogaca. Pece se... u peci... 

Na nekim se mjestima u Bosni 
metne unutra meda, a priprema se 
i daje svatovima prvo jutro po 
derneku. 



Prema receptu Huseina Sehica iz 
Gradacca poprskusa-pita se 
spravlja na sljedeci nacin: "U vrelu 
vodu se metne masnoce, sipa se 
brasno i u tepsiji se rastanji i pece. 
Kad se ispece, onda se pokajmaci." 

Posto je ovaj recept nepotpun, 
priblizno dopunjen recept za ovu 
pitu bi bio: 

Za malu tepsiju: 

Oko 1/4 litre vode, 1 kasika mas- 
noce, malo soli, brasna koliko bude 
trebalo, malo masnoce za tepsiju, 
kajmaka oko 10 dkg (kiselog vrhnja 
oko 20 dkg). 

Stavi se voda u lonac da provrije, 
doda masnoca i pusti opet da 
prokuha. Malo se posoli. Zatim se 
sipa brasno mijesa, tako da se 
dobije smjesa koja se moze izliti u 



BOSANSKI KUHAR 



238 



PITE 



tepsiju (ni cvrsto ni rijetko tijesto). 
Tepsija se pomasti, izlije tijesto, 
rasporedi ravnomjerno po tepsiji i 
pece. 

Kada je peceno, pospe se kaj- 
makom (kiselim vrhnjem) i malo 
ostavi jos u toploj pecnici. 

BUZELMA-PITA 

Baseskija u svom skromnom 
jelovniku pominje i "guzelma-pitu". 
kakvoj se piti radi, nije utvrdeno. 
Po misljenu M. Mujezinovica naziv 
je dosao od "gozlema" (guzlema), a 
sto bi oznacavalo u zvrkove. Posto 
su u Bosni naziva pita vezani za 
odredenu vrstu materijala, to nismo 
sigurni u ispravnost ovog tumace- 
nja. 



SAKASKA-PITA 

Ranije je navedeno da N. 
Buconjic za tikvenjacu-pitu kaze da 
je to s jajima i kajmakom izmi- 
jesana tikva. 

Pretpostavljamo da se radi o piti 
koju u Sarajevu spravljaju 
domacice sa tikvom sakaskom 
(sakatlijom, sakrskom - f. tur. - 
duguljasta bijela tikva sakrska). 

Dakle, rasuce se jufka i ostavi da 
se suhne. 

Srednja sakazlija (ni mlada ni 
zrela) se oguli, ocisti drob, i tikva 
izreze na kockice. Umute (izlupaju) 
se jaja, doda kajmak i izmijesa 
(moze malo i sitnog sira), saspe 
tikva i opet izmijesa. Ako je kajmak 
dovoljno slan, ne treba soliti. U 
nadjev se moze dodati kopra. 



Jufka se razreze za smotavanje u 
guzve, pomasti, poreda tirit (pu- 
njevina, nadjev), zamasti tepsija, 
srolaju jufke, slazu u tepsiju i peku. 

MISIRAC-PITA (TIKVENJACA) 

Misirac-pita ili tikvenjaca se 
spravlja od jufki i mlade tikve rmisi- 
race (jedna vrsta bundeve), odnos- 
no tzv. kukuruznjace tikve, koja se 
sadi medu kukuruzima, a moze i od 
tikve sakrske (duguljasta bijela 
tikva). 

Za 4 obroka: 

Dvije jufke, oko 1 kg misirace, 15- 
20 dkg kajmaka, 15-20 dkg mladog 
sira (ili travnickog), 2 jaja, brasno, 1 
del slatkog mlijeka, so, nesto mas- 
noce. 

Tikva se oguli i izriba na krupnije 
erende (na kojem se dobiju dugu- 
Ijasti listici), a bolje je isjeckati tikvu 
na kockice. Na tikvu se doda kaj- 
mak, sir, ulupaju jaja, doda malo 
brasna, slatkog mlijeka, soli i to 
izmijesa da se dobije nadjev. 

Ovim nadjevom pune se jufke u 
guzve, pomaste i pita pece. 
Ispecena se malo zacini uzavrelom 
masnocom (maslom), izreze i 
servira. 

Uz tikvenjacu se servira i lukovi- 
ca. 

MISIRAC-PITA 
NA DRUGI NACIN 

To je recept za "posnu" tikve- 
njacu. 

Mesnata tikva se sitno reze na 
kockice (ne smije se ribati na 
rende, jer tako gubi na ukusu). 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



239 



Zatim se tikva osoli i pusti da odsto- 
ji, da se slomi. Kad pusti vodu, 
izmika se i ocijedi. Isjeca se malo 
luka (crvenog), to izmijesa sa 
tikvom, posoli i pobiberi, te dobije 
nadjev. Jufka se zacini uzavrelim 
maslom i doda nadjev, dobro 
pobiberi, savija i ponovo pomasti 
kada se slozi u tepsiju. 

Buconjic za tikyenjacu kaze da je 
to s jajima i kajmakom izmijesana 
tikva. Ovaj recept nemamo, mada 
prvi recept ima neke slicnosti sa 
ovim. To je vjerovatno tzv. tikve- 
njak. 



REPNA PITA 

Slicno misirac-piti spravlja se i 
repna pita. Jestiva repa (kupus- 
repa) se opere, oguli, izrenda, 
usoli, odstoji, izmice i ocijedi, doda 
kajmak, sir, ulupana jaja i si., te 
dobije nadjev i sa ovim puni pita. 



KORE NA IRENDE 



Med*u tzv. slanim jelima pomenuti 
Amidza Dekika navodi i kore na 
irende. 

I za ovo jelo recept je izgubljen - 
zaboravljen. 

Po misljenju nekih sarajevskih 
ascikaduna to bi mogla biti pecena 
jufka - (kore - vidjeti sarajevski 
burek), koje se umjesto mesom 
dolme (filuju) izrendanim (ribanim) 
sirom. Kore se ubacuju u vrelu 
vodu, slazu u tepsiju, posipaju ri- 
banim sirom, opet pokriju umocen- 
im korama, zacine i peku. 



KRTOLACA (KROMPIRUSA, 
KROMPIR-PITA) 

Za 4 obroka: 

Dvije jufke promjera 1-1, 20 
metara, 1 kg krompira, 150 g masla 
(masnoce), 2 jaja, 1-2 del kiselog ili 
slatkog mlijeka, soli. 

Rasucu se jufke. Krompir se oguli 
i izreze, te kuha kao za pire-krom- 
pir. 

Kada je krompir skuhan, ocijedi 
se voda, posoli, doda 1-2 kasike 
rastopljene masnoce, izlupa krom- 
pir, doda nesto mlijeka (kiselog ili 
slatkog), opet dobro izlupa, doda 2 
jaja i ponovo izmijesa. 

Razvijena jufka se poskropi 
rastopljenom masnocom i razreze 
po sredini. Nadjev kuhacom 
nabacujemo na jufku u dva reda 
(na svaku polovicu jufke po dva 
reda punjevine). Krajevi jufke se 
odrube nozem ako su debeli. 
Presaviju se bocni krajevi jufke, 
zatim se presavije od sredine i jufka 
srola - smota, obicno pomazuci se 
stolnjakom (podize se kraj stolnja- 
ka i pomocu njega rolaju jufke). 

Slaze se u tepsiju (po potrebi 
prereze jufka napola, ako je 
slazemo uzduz), zacini rasto- 
pljenom masnocom i pece. 



KRTOLACA OD SJECANOG 
KROMPIRA 

Nekima je ukusnija i slada pita od 
isjecanog krompira. U torn slucaju 
se krompir oguli (sirov) i isjeca sitno . 
nozem. Ostali postupak je kao kod 
prethodne pite. 



BOSANSKI KUHAR 



240 



PITE 



CEVLJANOVICKA 
KROMPIRUSA 

U Cevljanovicima spravljaju 
krompirusu pitu tako da je zaliju 
kajmakom. 

Dvije jufke, 1 kg krompira, mas- 
noce za zacin, soli, bibera, kajmaka 
10-20 dkg (stari, slani kajmak). 

Rasucu se jufke, te suhnu. 
Krompir se oguli, isjeca nozem na 
sitne kockice (obavezno se sjeca 
krompir), i to tako da ga se sjeca u 
vodu. Zatim se ocijedi, posoli i izmi- 
jesa Jufke se razrezu napola, 
pomaste rastopljenom masnocom, 
te po duzini malo previju unutra. 
Poreda se krompir, pomasti, 
pobiberi i jufke srolaju u guzve, te 
slazu u pomascenu tepsiju. Pita se 
odozgo pomasti i stavi peci. 

Kad je pita skoro pecena, uzavri- 
je se malo vode u tavi, ubaci kaj- 
mak, rastopi, promijesa i sa ovako 
rastopljenim kajmakom kasikom 
prelijeva krompirusa, te vrati u 
pecnicu da se dopece. 

KROMPIRUSA 
NA DRUGI NACIN 

Dvije jufke, 1 kg krompira, 1 gla- 
vica luka (crvenog), soli, bibera, 
masnoce, 10-15 dkg mesa (go- 
vedeg, bravljeg, juneceg). 

Meso se samelje skupa sa lukom 
ili luk sasvim sitno isjecka, posoli i 
izmijesa dobro sa mesom. 

Rasucu se jufke i postave da se 
suse (15-20 minuta). 

Krompir se oguli i izerenda (izriba 
na erende) u posudu u koju je 



nalivena voda i stoji u vodi sve do 
punjenja (da ne bi pocrnio). 

Kad su se jufke suhnule, 
pomaste se. Krompir se vadi i cije- 
di, te izmijesa sa mesom i lukom 
(doda soli, ako nije dovoljno) i reda 
po jufki. Kad je fil poredan, pobiberi 
se i srolaju jufke u guzve, te 
postavljaju u zamascenu tepsiju, 
odozgo zacine i krompirusa pece. 

KRTOLACA 

SA SIROM IZ MIJEHA 

Bez jaja i bez mlijeka, a umjesto 
mladog sira pita se puni sirom iz 
mijeha. Ovaj sir daje krtolaci 
posebnu aromu. 

SJERNICA-PITA 

Prvo mlijeko koje se dobije nakon 
2-3 dana posto se krava otelila 
naziva se sjera, pa je po tome i ova 
pita dobila ime. 

1 I svjeze pomuzene sjere, 2 jaja, 
10 dkg kajmaka, malo soli, 30 dkg 
brasna za jufke, kiselo mlijeko. 

U sjeru se dodaju jaja, kajmak, 
malo brasna, malo soli te sve to 
izmijesa. 

Rasucu se jufke i prosuse. 
Pomascena tepsija se prekrije 
jufkom i pomasti, te tako ponovi 
nekoliko puta. Zatim se izlije fil, 
prekrije jufkom, pomasti i opet 
prekrije jufkom. Krajevi jufke koji 
prelaze tepsiju prevrate se unutra 
na tepsiju, sjernica pomasti i pece. 

Kad se ispece, izreze se na dilu- 
me (komade), eventualno opet po- 
masti i servira. Odvojeno se servira 
kiselo mlijeko (u casama, u zdjeli). 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



241 



KUPUS-PITA 

Dvije jufke, 2 glavice luka, pola 
glavice ili manju glavicu svjezeg 
kupusa, 15 dkg juneceg i 15 dkg 
mljevenog teleceg mesa, 15 dkg 
masnoce, biber, so. 

Isjeckati veoma sitno (sto sitnije) 
luk. Izrezati kupus i malo ga izdin- 
stati, toliko da malo povene. Skinuti 
kupus s vatre, dodati sitno isjeckani 
luk i meso, posoliti, pobiberiti, izmi- 
jesati da se dobije fil. 

Jufke se zacine uzavrelom mas- 
nocom i filuju. Pita se savije, zacini 
i pete. 

KUPUS-PITA 
NA DRUGI NACIN 

Isjeckati luk, posoliti malo meso. 
Dinstati luk i dodati meso, zatim 
dodati izrezan kupus i dinstati da 
malo povehne, pa dodati malo bi- 
bera. Ostalo, kao i kod prvog naci- 
na spravljanja. 

KUPUSNA PITA 

Ovdje se kupus izreze na kriske, 
koje se prerezu poprijeko, tako da 
ne bude krupnih komada. Zatim se 
kupus osoli i nakon odredenog sta- 
janja, gnjecenjem u rukama ocijedi 
(da ga sol slomije). 

U meduvremenu se mljeveno 
meso malo poprzi na masnoci. 
Zatim se kupus baci na meso koje 
se przi, da malo povehne (ne 
mnogo). Skine se serpa sa vatre, 
doda malo bibera i izmijesa kupus s 
mesom. Ovom dolmom (nadjevom, 
filom) se pune jufke i savijaju u tep- 



siju. Prilikom savijanja zacine se 
rastopljenom masnocom. 

Po I. Pilavdzicu za kupus-pitu 
kupus i meso se ne dinstaju. Dakle, 
kupus se izreze, nasoli, odstoji, 
dobro ocijedi, te opere. Luk se isje- 
ca i prodinsta. Meso se samelje, 
sastavi sa kupusom, doda prodin- 
stani luk, posoli, pobiberi i sve izmi- 
jesa. Ovim tiritom se filuju jufke, 
pomaste i peku. 

KUPUS-PITA SA PIRINCEM 

To je pita koja je u literaturi zabi- 
Ijezena kao pita od pirinca i kupusa 
(1), ali nemamo pravog recepta za 
ovu pitu. Za 4 obroka: Dvije jufke 
(oko 2 m2 lisnatog tijesta - jufke), 
12 dkg pirinca, 1 kg glavatog 
(slatkog) kupusa, 10 dkg masnoce, 
2 jaja, so, biber. 

Kupus se moze obariti ili dinstati: 

Kupus ocistiti, izreckati i obariti, 
ocijediti vodu. Rizu skuhati. Ulupati 
jaja i izmijesati kupus, rizu i jaja. 
Uzavrati pola masnoce i zaciniti 
nadjev, pa posoliti i promijesati; 

Kupus pripremiti, izrezati i prodin- 
stati skupa sa vec skuhanom ri- 
zom. Malo ohladiti i dodati ulupana 
jaja, posoliti i izmijesati nadjev. 

Jufke poskropiti masnocom, nad- 
jev rasporediti, pobiberiti, pitu sro- 
lati, sloziti u tepsiju i peci. 

POSNA PITA OD KISELOG 
KUPUSA 

Recept za ovu pitu daje Zorka 
Mitrovic- J. Babic (33): 

Rasuci jufke kao za pitu. 

Uzmi sitno rezanog kiselog 
kupusa, preprzi ga na ulju i dodaj u 



BOSANSKI KUHAR 



242 



PITE 



nj jos pola solje kuhanog pirinca, 
posoli, pobiberi i dobro izmijesaj. 
Tada pozejtini prosusene jufke, 
napuni ih gornjom smjesom, uvij, 
zacini i peci. 

MRSNA PITA OD PIRINCA 

Zorka Mitrovic-J. Babic (33) daje 
sljedeci recept za ovu pitu: 

Rasuci jufke kao i za drugu pitu. 
Skuhaj solju pirinca u dvije solje 
vode. U kuhani pirinac dodaj soli, 3 
zumanceta, pola litre kajmaka 
(vrhnja), 1 kasiku maslaca i snijeg 
od 3 bjelanceta. Sve dobro izmi- 
jesaj, pomasti jufke, poredaj fil, 
savij i peci. Pecenu pitu polij kaj- 
makom (vrhnjem). 

FURDENJACA SA KUPUSOM 

Dvije jufke, 8 dkg rize, 70 dkg 
glavatog kupusa, soli, bibera, nesto 
masnoce, te furde (crijeva). 

Jufke se rasucu. Furda (crijeva) 
se dobro operu (ne smiju se obari- 
ti), isjeckaju. Kupus se sitno isjeca, 
osoli, pusti da odstoji, promijesa i 
ocijedi. Riza se obari i ocijedi. Na 
rizu i kupus se dodaju crijeva, 
posoli, te sve izmijesa i dobije pu- 
njevina. 

Jufke se razrezu napola, malo 
pomaste, nesto previju po duzini 
unutra, poreda fil, pobiberi krupno 
mljevenim (tucanim) biberom, jufke 
srolaju u guzve, stavljaju na malo 
zamascenu tepsiju i peku. 

PITA OD ZELENOG LUKA 

Zeleni (mladi) luk (samo pera) se 
ocisti, opere, iskriza na duzinu od 



2-3 cm, posli, izmijesa i odstoji 
odredeno vrijeme, a zatim prepere i 
ocijedi. 

Rasucu se jufke. U posudu se 
utuku jaja, izdrobi sir i kajmak, doda 
luk, te sve izmijesa i dobije punje- 
vina. 

Jufke se razrezu, pomaste, previ- 
ju po duzini, reda punjevina, 
pomasti, jufke srolaju u guzve, 
slazu na pomascenu tepsiju, 
pomaste i peku. 

PRUESNAC SA ZAROM 
(KOPRIVOM) 

Vec ranije je receno da narod pri- 
daje Ijekovita svojstva zari (koprivi), 
te od nje spravlja razna jela. 

Rasucu se jufke. Vrhovi koprive 
se naberu, operu, isijeku, posole, a 
zatim omlive kukuruznim brasnom 

Tepsija se pomasti, prekrije 
jufkom, pomasti, te tako nekoliko 
puta. Zatim se razastre punjevina, 
dobro zacini (pomasti), prekrije 
opet sa nekoliko jufki, a svaka jufka 
pomasti. Prijesnac se izreze, 
pomasti i pece. 

Servira se uz dodatak kiselog mli- 
jeka. 

SARAJEVSKA 
KUKURUZNJACA 

Po I. Pilavdzicu je u Sarajevu, 
pored ostalih, spravljana i pita od 
kukuruznog griza. 

Nadjev se priprema tako sto se griz 
skuha u mlijeku, gusto kao pura, 
zatim ohladi i doda kajmak (slani). 

Rasucu se jufke, pomaste, pune 
nadjevom i srolaju u guzve. Sloze 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



243 



se u tepsiju, pomaste i pita se 
pece. 

Rastopi se maslo i doda malo 
slatkog mlijeka pa se ispece pita 
zacini. 

Servira se uz dodatak kiselog mli- 
jeka. 

BAZLAMACA (SLANA) 

Rijec bazlamaca u turskom 
oznacava vrstu debele pite od jaja, 
sira i brasna. 

U Bosni se bazlamaca obicno 
spravlja od kukuruzna brasna, a 
moze biti slana i slatka. 

1 kg kukuruznog brasna, solja 
slatkog mlijeka, 1 I kiselog mlijeka, 
4 jaja, 2 kasike masla (masnoce), 
kvasac, so, 20 dkg slatkog kajmaka 
(skorupa ili povlake). 

U soljici slatkog mlijeka rastopiti 
kvasac i staviti ga na toplo mjesto 
da nadode. Rastaviti zumanjak od 
bjelanjka. Kada je kvasac nadosao, 
mijesiti u loncu ili drugoj posudi 
bazlamacu od brasna, masnoce, 
kajmaka, kiselog mlijeka, soli i 
zumanjaca. Zatim dobro izlupati 
bjelanjke i dodati polahko u tijesto, 
stalno mijesajuci. 

Pomastiti tepsiju, izliti na nju 
bazlamacu, vodeci racuna da se 
ravnomjerno rasporedi po tepsiji, te 
ostaviti da stoji oko 1 sat da 
nadode. Jako zagrijati pecnicu i 
staviti bazlamacu da se pece. Vatru 
smanjiti jedno 10 minuta, zatim 
opet pojacati i peci oko 15 minuta. 

Pecena bazlamaca se izreze i 
topla servira. 



KULEN-PITA 

Kulen-pita se sprema kao i burek, 
samo sto se za punjenje upotreblja- 
va skemba (fileki). 

Dan ranije skembu treba skuhati, 
a zatim isjeckati, dodati luk i biber, 
izmijesati i dolmiti pitu. 

Kada se ispece, ova pita je cesto 
tvrda i silovita, te je treba raspariti. 
Parenje pite se vrsi u devdiru, koji 
je dubok oko 12 cm i velicine 
tendzere (promjera oko 35 cm). 
Pecena pita se izreze i slozi u 
devdir, koji se postavi na tendzeru 
u kojoj vrijucka voda. Kada se ras- 
pari, pita postoje mehka i ra- 
zabrana, manje silovita. 

Servira se samo topla, a nikako 
hladna. 



FURDENJACA-PITA 

Pod imenom drobnjaca-pita A. 
Kristic navodi pitu za "fine 
sladokusce" i kaze da se "kuha" od 
masnih crijeva. 

Po misljenju I. Pilavdzica drobnjaca 
i furdenjaca pita su iste pite. Spravlja 
se od crijeva uz dodatak malo krom- 
pira. Crijeva treba dobro ocistiti, opra- 
ti, staviti da prokuhaju, vodu baciti a 
crijeva ohladiti, isjecati ili samljeti. 
Zatim se isjecka luk i krompir, te doda 
na crijeva, pa so, biber, te sve izmi- 
jesa i dobije se punjevina za pitu. 

U meduvremenu se sprave jufke, 
puni pita i pece. 

Drobnjaca se servira vruca. 

U slucaju da se drobnjaca ohladi, 
prilikom ponovnog serviranja treba 
je raspariti kao i kulen-pitu. 

(Za ispiranje crijeva neki upotre- 
bljavaju i krecnu vodu). 



BOSANSKI KUHAR 



244 

BUMBAR-BUREK 

Janjeca (bravlja ili druga) iznutri- 
ca (srce, crna i bijela dzigerica, 
maramica i drugo) debelo bravlje 
crijevo, malo luka, aleve paprike, 
bibera i soli. 

Obari se dzigerica te isjecaju i 
drugi dijelovi za punjenje, posole, 
pobibere, popaprice, doda isjec- 
kanog crvenog luka i sve izmijesa. 

Debelo bravlje crijevo se dobro 
opere, pa se cijelo crijevo izvrati da 
sposljasnja strana (sa koje ne ski- 
damo masnocu) bude unutra i 
napuni punjevinom, zaveze s kraje- 
va, savije u tepsiju i pece. Servira 
se topao, a moze i hladan. 



BUMBAR-BUREK 
NA DRUGI NACIN 

Kod ovoga bumbar-bureka kao 
punjevina upotrebljavaju se iznu- 
trice i kukuruzno brasno, na taj 
nacin sto se kukuruzno brasno 
izmijesa sa iznutricom. U torn slu- 
caju se ne stavlja bijela dzigerica. 



PITE 

Siriste ili pelica od bravceta se 
dobro opere, postavi na tepsiju, 
zatim napuni punjevinom, zatvori 
pomocu cackalica i ubaci u pecnicu 
da se ispece. 

Sirden se servira topao, a izrezan 
se moze servirati i hladan. 

Moze se spravljati i bez luka. 
Dakle, sirden (siriste, maramica) se 
cisti i uredi. Meso se isjecka 
(samelje), posoli, pobiberi, doda 
obarene rize, isjeckanog lista 
persuna, celera i sitno sjeckane 
obarene mrkve, ovo sve izmijesa, 
sirden napuni, zaveze i pece. 

Servira se vruce. 



PENDEVIS 

Pendevis (perz.-turski) oznacava 
debelo crijevo od ovce. 

Debelo crijevo sa kojeg se ne 
skida loj - sitno se isjecka. Zatim 
se isto tako isjeckaju dzigerica, 
srce i bubrezi, sve to izmijesa, 
posoli i isprzi na vrelu maslu (ili dru- 
goj masnoci). 

Sluzi se kao meze uz pice. 



PUNJENI SIRDEN 
(BUMBAR PECENJE) 

Punjeni sirden je filovano siriste 
pelica (abomasus) od bravceta. 
Spominje ga i Baseskija u svom 
jelovniku. 

Isjecka se meso i dzigerica, te 
promijesa. Zatim se doda nesto 
rize, isjecanog crvenog luka i izmi- 
jesa, te posoli i pobiberi i opet izmi- 
jesa. 



PITA OD PENDEVISA 



Pored ostalih, pomenuti Amidza 
Dekika navodi i pitu od pendevisa. 
Vjerovatno se tu radi o piti punjenoj 
pendevisem. Dakle, sva utroba 
(debelo crijevo, dzigerica, srce, 
bubrezi) se isjeca, osoli, isjecani 
luk izmijesa, rasucu jufke, posipaju 
pendevisem, pobiberi, srolaju jufke 
i pita pece. 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



245 



Moze i sam pendevis s lukom za 
punjevinu. (Pendevis - pers.-tur. 
Debelo crijevo od bravceta). 

MOSTARSKI PENDEVIS 

Safet Dizdar-Lakisic daje sljedeci 
recept za pendevis: 

Debelo crijevo od bravceta se 
izvrati. Tzv. carsko meso (krezle) 
se isjeca, doda sitno isjecanog 
persunova lista (majdonosa), soli, 
tucanog (ne mljevenog) bibera, ovo 
izmijesa i nabije u crijevo, slozi u 
tepsiju, kao stapovi jedno pored 
drugog i pece. To je odlicno meze 
za zestoka pica, a posebno za ra- 
kiju. 



SARENI PENDEVIS 

Spravlja se kao i sareni burek, s 
tim sto umjesto mesa dolazi pende- 
vis. Dakle, pendevis se isjeca, 
isjecka luk i krompir, posoli, 
pobiberi i sa ovom punjevinom rola- 
ju jufke. Jufka se zacinja uzavrelim 
maslacem ili maslom. 



KULJEN 

"Kuljen" naziva A. Kristic (23) 
punjene dropcice i svrstava ih u 
"odabrana jela" 

kojem se jelu radi, nije se us- 
pjelo utvrditi. 



OSTALE SLATKE PITE I PITULJICE: 



Ruzicu, duzlemu i druge tzv. jace 
slatke pite uvrstili smo u grupu sa 
baklavama, te ovdje navodimo pre- 
ostale slatke pite, koje ne fungiraju 
kao cetvrto jelo u jelovniku, vec su 
prelazna jela izmedu dolmi i drugih 
slanih pita. 

SARAJEVSKA JABUKOVACA 

Prema Ismetu Pilavdzicu, 
Sarajevo, jabukovaca ili pita od 
jabuka, u Sarajevu je, po tradi- 
cionalnom nacinu, spravljana na 
isti nacin kao i baklava, s tim sto su 
u nadjev smijesane jos i jabuke. 

Za jabukovacu treba manje jufki, 
manje tirita i manje oraha, a dodaju 
se izerendane ili isjecane jabuke. 

Jufke se slazu preko tepsije i 
dodaje nadjev kao i kod baklave. 
Rezu se na dilume ili kusove 



(komad dobiven uzduznim pre- 
sjekom). 
Pecena se zalije serbetom. 

VISNJEVACA 

Visnjevaca-pita ili pita od visanja, 
nije strudla od visanja, kako to neki 
nazivaju jer se razlikuje u tijestu i 
zaljevu (strudla se ne zalijeva). 

Dvije jufke (tanke, nemasne 
jufke, spravljene od oko 30 dkg 
brasna, malo soli, 1 jajeta i 1 kasike 
finog ulja). Za punjevinu: 50-70 dkg 
visanja i nesto secera. Za zaljev: 
50-70 dkg secera i malo vanilije. 
Masnoce za zacin. 

Jufke se rasucu, razrezu napola, 
zacine rastopljenom masnocom, 
malo po duzini previju unutra. 
Ociscene visnje od kospica se 
posipaju po jufci, malo posecere, 



BOSANSKI KUHAR 



246 



PITE 



jufke srolaju u guzve, te smotaju na 
pomascenu tepsiju. 

Kada se ispece, nareze se. 
Spravi se zaljev od iste kolicine 
vode i secera, a koji se ukuha do te 
mjere da medu prstima slipa (lijepi 
se) i zalije pita. 



PITA OD JABUKA 

Dvije jufke promjera oko 1 metar, 
odnosno oko 30 dkg brasna za 
jufke, malo soli, 1 jaje, 1 kasika 
ulja. 

Za punjevinu: 1 kg polukiselih 
jabuka, 10 dkg masla (maslaca ili 
masti), 7-8 dkg tirita (vidi baklavu) 
ili prezli, 5-10 dkg grozdica, 5-10 
dkg orahovih jezgri, 10-20 dkg 
secera (zavisno koliko zelimo 
slatko), cimeta u prahu, za zaci- 
njanje 10 dkg masla (masnoce). 

Jufke: tijesto zamijesimo na taj 
nacin sto prosijemo brasno, 
napravimo u sredini jamicu, stavi- 
mo malo soli, zatim jedno zuma- 
njce ili cijelo jaje, te kasiku ulja. 

Mlakom vodom umijesimo tijesto 
srednje mehkoce. Tijesto se natire 
(izraduje) dok ne postane "svile- 
nasto" glatko. Izradeno je kad se 
potpuno odljepljuje od ruku i od 
stola, sa sitnim mjehuricima ispod 
povrsine tijesta. Tada se tijesto 
razdijeli u dvije kupice (jufke) i 
ostavi se na dobro nabrasnjeno 
mjesto da odstoji oko 20 minuta. 

U meduvremenu se priredi nad- 
jev. Jabuke se ogule i izrendaju, 
zamijesi i isprzi malo tirita (vidi 
spravljanje tirita kod baklava), orasi 
se izrezu na listice. 



Potom se razvuku jufke i poloze 
na sto da se malo prosuse. 
Pomasti se tepsija. 

Jufka se razreze na polovicu. 
Jedna polovica jufke se zacini 
rastopljenom masnocom i vise po 
sredini posipa se malo tirita, zatim 
jabuka, secera, rozina i oraha, pa 
malo cimeta. 

Jufka se pomocu besofre i 
stolnjaka srola u guzve, prereze 
slaze u tepsiju. Tako se postupa 
sa ostalim jufkama. 

Pecnica se grije oko pet minuta, 
pa se pita zacinjena odozgo mas- 
nocom pece oko 10 minuta, na 
jakoj donjoj vatri, a poslije na sred- 
njoj temperaturi. 

(Umjesto tirita u nadjev mozemo 
dodati dvoje dobro umucenih - ulu- 
panih jaja). 



JAJUSA S PEKMEZOM 

Kao sto smo naveli kod tzv. sara- 
jevskog jelovnika, odnosno servi- 
ranja, cesto se izmjenjuju topla i 
hladna, slatka i slana jela. Kao 
hladna (a i topla) slatka jela mogu 
fungirati, proed ostalih, i jajusa s 
pekmezom i prijesnac s medom. 

Jajusu s pekmezom spominje i 
narodna knjizevnost: "i jajusu 
skuhati, i pekmezom zaliti". Skuhati 
u tradicionalnoj kuhinji Bosne ima 
znacenje zamijesiti, dok je za 
kuhati upotrebljavan glagol variti. 

Dvije jufke za pitu, 8 jaja, 1/4 kg 
slatkog kajmaka (moze i slatkog 
vrhnja), 1/2 I slatkog mlijeka, kuku- 
ruznog brasna koliko ustreba, oko 
1/2 I dobrog grozdanog pekmeza (u 
nedostatku pekmeza moze i neki 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



247 



razrijedeni sirup), oko 15 dkg masla 
(ili maslaca). 

Tijesto se zakuha i rasucu jufke, 
te ostave da se suhnu. U meduvre- 
menu se grije pec i spravlja nadjev. 
Jaja se rastave na bjelanca i 
zumanjca. Bjelanca se dobro izlu- 
paju, doda se slatki kajmak i mli- 
jeko, te zumanjca i sve dobro izmi- 
jesa. Zatim se dodaje kukuruzno 
brasno i opet sve mijesa. 
Kukuruznog brasna treba dodati 
toliko da se nadjev moze iz posude 
izliti na tepsiju (dakle ni rijedak niti 
gust). 

Zamascena tepsija se prekrije 
jufkom i obreze unutar pervaza tep- 
sije, pa jufka zacini rastopljenim 
maslom, zatim se polozi na drugu 
jufku i opet zacini, te se stavi jos 
koja jufka da bude sloj. Onda se 
izlije nadjev, zacini, te prekrije 
drugim slojem jufki, koje se takoder 
zacine. 

Jajusa se pece neko vrijeme na 
jakoj vatri, a kasnije se temperatura 
smanji. Pecena jajusa se zalije 
pekmezom, izreze na male kockice 
i pokrije drugom tepsijom da se 
pekmez upije. 



Potom se dodaje mlijeko i mijesa, 
tako da se dobije tijesto da se 
moze u tepsiju izliti. 

Tepsija se pomasti, prekrije 
jufkom i jufka zacini. Izlije se fil, ras- 
poredi, malo zacini odozgo, prekri- 
je drugom jufkom i opet zacini. 
Pece se na umjerenoj vatri. Kada je 
pecena, izreze se na kocke i zalije 
vrucim pekmezom. Po potrebi 
pekmez razblaziti i provriti. 

Ili - od secera i vode (1, 5 do 2 
del vode) spravi se rjede serbe 
(agda) uz dodatak malo cimeta i 
pecena jajusa zalije. 



KAJMAK-PITA 

Spravlja se isto kao i slatka 
jajusa, s tim sto se ne zalijeva 
pekmezom niti secerom, vec se na 
toplu pitu stavi sloj slatkog kajma- 
ka, a po kajmaku izlije dulbesecer 
(slatko od ruza). Ako nemamo dul- 
besecera, onda je pospemo 
secerom u prahu (Staubzucker). 



BEJAZIJA 



SLATKA JAJUSA 

Ovu pitu spominje Ivan Zovko u 
Narodnom blagu i kaze: "i jajusu 
skuhati i pekmezom zaliti ". 

Jedna jufka, 4 jaja, mlijeka i bras- 
na koliko bude potrebno, te oko 
pola kilograma slatkog pekmeza ili 
od 25 do 40 dkg secera, malo 
cimeta. 

Dobro se izmute jaja sa secerom, 
a na to se doda brasno i izmijesa. 



To je jedna vrsta slatke pite koju 
spravljaju u Gradaccu. 

Ima specificno tijesto. Zakuha se 
tijesto sa kiselom povlakom (mile- 
ramom) i jajima uz dodatak malo 
mlijeka (slatkog). 

Tijesto se izradi i oblikuju mali 
hamurcici (kolaci) - kupice. Zatim 
se razviju jufcice kao za jeriscev 
pilav (tanje nego palacinke, ali ne 
tanke). 

Uzme se tava velicine jufcica i 
jufcice prze u zamascenoj tavi. 



BOSANSKI KUHAR 



248 



PITE 



Jufke se slazu u tevsiju (moze i 
na plitki tanjir, oval), filuju slatkom 
od ruze (ako nema, onda od visa- 
nja, tresanja ili drugim slatkom) 
tako da se i po vrhu bejazije (pite) 
pokiti dulbesecerom (slatkom od 
ruze). 

Neki lome jufke kad ih slazu i 
dolme (filuju). 

(Recept sestre Gradascevic 
Nusreta). 

Prof. R. Gradascevic kaze da su 
bejazije iz Dervente prenesene u 
Gradacac (bejaz, arapski oznacava 
bijel). 

SLATKE PITULJICE 

Razne pituljice su, izgleda, u 
Bosni spravljane cesce, jer 
Baseskija spominje i prezime 
Pituljice. 

Slatke pituljice su vrsta kajmak- 
baklave savijene "na hamajliju"*. 

Brasna 25-30 dkg, skorupa 
(slatkog kajmaka) 20 dkg, 2 jaja, 
masnoce za zaciniti, 40 dkg 
secera, pola limuna. 

Rasucu se jufke sa 1 jajetom, 
malo prosuse, te izrezu na 
pravougaonike. 

Spravi se tirit (punjevina, fil) na 
taj nacin sto se umute jaja, izmi- 
jesaju sa skorupom uz dodatak na 
mlijeku skuhanog griza. Svaki 
pravougaonik se malo zacini rasto- 
pljenom masnocom, na jedan ugao 
stavi kupica fila i pravougaonici 
smotaju na hamajliju (vidi crteze 
savijanja na hamajliju). 

Savijene pituljice se slazu u 
pomascenu tepsiju, zacine mas- 
nocom i peku. 

* Recept supruge Pasic Smaje, Sarajevo. 



Kada su pecene, spravi se zaljev 
(agda) od secera uz dodatak oko 1 , 
5 decilitar vode i soka od limuna, 
tople pituljice zaliju i poklope dru- 
gom tepsijom da odstoje. 

KAJMAK-PITUUICE 

Kajmak-pituljice* predstavljaju 
varijantu kajmak-baklave. 

Rasucu se dvije jufke kao za pitu 
(vidi sukanje jufki). Za zaljev: 70 
dkg secera i malo limunova soka. 

Punjevina (fil): 1 litar slatkog mli- 
jeka, 10 dkg pirincanog griza 
(krupica, bungur, kojeg su nekada 
u Bosni spravljale same domacice, 
meljuci rizu na poseban mlin), 15- 
20 dkg skorupa (slatkog kajmaka), 
10 dkg secera. Pirincani griz se 
kuha u mlijeku, toliko da se zgusne, 
a zatim se skine s vatre i ohladi. U 
to se doda kajmak i oko 10 dkg 
secera, izmijesa, te dobije fil. Kada 
su se jufke suhnule, polovica jufke 
se pomasti i preko iste prebaci 
druga polovica (poloziti oklagiju na 
sredinu jufke, zatim oklagiju izvuci), 
te pomasti. Ovako dvostruka jufka 
se reze na komade oko 16x8 cen- 
timetara. Kasicica punjevine stavlja 
se na ugao svakog komadica jufke, 
smota na hamajliju (vidi crtez-sliku) 
i krajevi pritiskanjem zalijepe, te 
slazu u zamascenu tepsiju. Tako se 
ucini i sa drugom jufkom. Pituljice 
se jos odozgo zacine (pomaste) i 
peku. 

Skuha se serbe od 70 dkg secera 
i 3 del vode, uz dodatak limunova 
soka i kada se pecene, pituljice se 
zaliju i puste da se ohlade. 

* Recept konstruisan na osnovu razgovo- 
ra sa suprugom Mehic Mustafe iz Sarajeva 



BOSANSKI KUHAR 



ZIJAFETSKA SLATKA JELA 



205 



to tavan slatkog kajmaka i rezanih 
oraha, te tako naizmjenice nekoliko 
puta. Odozgo dode tavan kadaifa. 
Zacini se (pomasti) i pece. Nakon 
pecenja zalije se agdom 
(prokuhanim secerom). 

Prof. R. Gradascevic kaze da se 
u gradacacki kadaif ne stavljaju 
orasi nego samo slatki kajmak. 



PEKARSKI KADAIF 

Ekmek-kadaif ili pekarski kadaif 
spominje se na sarajevskoj veceri 
sredinom proslog stoljeca, i to pod 
nazivom "mehkim kajmakom 
nadolmljeni ekmek-kadaif (1). 

To je kadaif spravljen od jedne 
vrste dvopeka. Recept ovog dvope- 
ka je tajna koju cuvaju pojedini 
pekari i prenose sa koljena na 
koljeno. Prije rata ovaj kadaif u 
Sarajevu je proizvodio Emin 
Listara. I danas u Sarajevu ima vise 
pekara koji peku ekmek-kadaif 
(dvopek). Proizvodi se od brasna, 
jaja, secera i mlijeka. Dvopek je 
okruglog oblika i promjera od 17 
cm, slican po obliku kiseljackoj 
pogaci. 

Spravljanje tijesta ("kolaca") 
za ekmek-kadaif: 

Halid Bisic, pekarski majstor iz 
Sarajeva i danas spravlja tijesto 
("kolac", "biskvit"), za ekmek- 
kadaif. On kaze da ga spravlja na 
"bosanski" nacin i da se proces razli- 
kuje od spravljanja na Istoku. 

30 dkg maje - (kvasca, to je 
amonijum bikarbonat, ammonium 
hydrogen carbonat (NH4) HCO3, a 
mozda i amonijum - karbonat 



(NH4)2C n 3 - nismo analizirali tu 
materiju) ili kako to Halid popularno 
kaze "amonijaka", 4 litra mlijeka 
(slatkog), 2 kg secera, 1 litar finog 
ulja, 1 litar vode, te 5 do 7 kg bras- 
na "dvice" (Tip 600). 

Sve ove sastojke treba u toplom 
(mlacnom) stanju izmijesati 
dodavsi brasna toliko da se dobije 
srednje tvrdo tijesto. Zatim se od 
tijesta otkidaju komadi tezine 25 
dkg, rastanje pod valjkom, tako da 
se dobije ploca (kolac) debljine 
manje od 1 cm. Taj se kolac stavlja 
u posebnu zamascenu tepsiju za 
pekarski kadaif (koja je nareckana 
sa strane, izlomljena cik-cak) i pece 
nekoliko minuta na srednjoj tem- 
peraturi oko 10 minuta. 

Pekarski kadaif je pogodan i za 
savremenu "industrijsku" proizvod- 
nju, jer se moze odrzati oko 3 
mjeseca. Naime, sto duze stoji, to 
je bolji. 

Spravljanje pekarskog kadaifa. 

1 komad (ploca) ekmek-kadaifa, 
mljevenih oraha, 5 dkg, nesto rozi- 
na, 40-50 dkg secera, malo limuno- 
va soka, 1-3 kasike meda (ne mora 
biti), malo maslaca. 

Secer i med se stavi u lonac, nali- 
je vode da zamakne secer u vodu, 
provrije i doda malo limunova soka. 

Ploca kadaifa se prevrne na 
rastopljenom maslacu i postavi u 
tepsiju, te zalije vrucim zaljevom. 
Pospe se rozinama, te orasima 
(pazljivo), poklopi i pusti da se za- 
Ijev upije i kadaif ohladi. 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 



249 



PROZORSKE KLEPE 

Brizar Ante, sef Hamam-bara u 
Sarajevu, nekada je kod stogodis- 
nje Delic Ajke u Prozoru uzivao u 
slatkim klepama koje mu je Ajka 
spravljala. 

Rasucu se jufke u koje se stavi 
nesto secera, te izrezu na 
pravougaonike za savijanje na 
hamajliju (vidi sukanje jufki i crteze 
savijanja na hamajliju - trokut). 

U loncu se uzavrije voda. Na 
svaki komad jufke stavlja se gru- 
mencic slatkog sira (mladi puno- 
masni sir dobro ocijeden), savija na 
hamajliju i klepe bacaju u vrelu 
vodu, te tako vriju oko 15 minuta 
(da se skuhaju). 

Za to vrijeme se prirpemi krem na 
taj nacn sto se umute (ulupaju) 
zumanjca i sipaju u duboki sud 
(lonac) u kojem se na peci nalazi 
varenika (kuhano slatko mlijeko) i 
brzo mijesa (da se ne bi zumanjce 
zgrusalo). Zatim se doda secera 
(po zelji vise ili manje slatko) i jos 
mijesa. 

Klepe se vade devdir-kasikom 
(supljikasta lopatica), ocijede i 
stavljaju u odredenu posudu (zavis- 
no kako zelimo servirati), te preliju 
kremom. 

Serviraju se mlacne, a i hladne. 

PITA PEKMEZUSA* 

Potrebno je 30 dkg meke nule, 
1/2 I jabukovog pekmeza, 1/4 I mli- 
jeka, 25 dkg masti, 10 dkg sitnog 
secera, 5 jaja, 10 dkg kukuruznog 
brasna. 



Casopis "Plin", 3/1939. 



Od 30 dkg brasna se umijesi 
tijesto kao za savijacu, samo nesto 
tvrde oklagijom razvije i na stol- 
njaku razvuce tanko, te ostavi da 
se prosusi, 1 zlicu masti pjenasto 
izmijesati, dodati 3 cijela jajeta, 2 
zumanjka, 5 dkg secera, pekmeza, 
mlijeko, kukuruzno brasno i snijeg 
od bjelanjaka. 

Na pomascenu tepsiju staviti 
izrezan list tijesta u velicini tepsije, 
pomastiti ga i na to staviti nesto 
veci list, cije stranice prelaze rub 
tepsije. Na ovaj list stavljaju se jos 
dva lista koja se samo dobro 
pomaste, tako se sve stavi peci. 
Pecemo kao i naprijed pomenuta 
jela. 

Pecena pita se premaze kuhanim 
pekmezom, dobro poseceri i izreze 
na cetvrtine. 



GRIZOM PITA (IRMEK-PITA) 

Husein Sehic daje sljedeci recept 
za grizom pitu: 

Tijesto se zakuha jajetom i razvi- 
je jufka. Skuha se griz (krupica) u 
mlijeku i u ohladen se doda masla, 
jaja i secera i slozi u jufku. Kad se 
u tepsiji ispece, onda se zalije 
slatkom vodom. 

Sistematizovani recept bi bio 
sljedeci: 

Bijelog brasna oko 40 dkg, malo 
soli, malo ulja, 2 jaja, oko 1/2 kg 
secera, 10 dkg kukuruznog griza 
(prekrupe), 1 I mlijeka, oko 3 kasike 
masla (ili oko 20 dkg maslaca). 

Stavi se brasno na sto, napravi 
udubljenje, ubije 1 jaje, doda malo 
ulja, malo soli, te mlakom vodom 
zamijesi tijesto za jufku. Tijesto se 



BOSANSKI KUHAR 



250 



PITE 



formira u dvije kupice, te stavi da 
odstoji, a zatim se rasucu dvije 
jufke. 

Skuha se girz u mlijeku, zatim 
doda 1 kasika masla (maslaca) i 
mijesa da ne zagori. Kuha se oko 
10-15 minuta na tihoj vatri. Skine 
se s vatre i ohladi, a zatim se doda 
1 jaje i nesto secera (prema zelji) i 
izmijesa. 

Jufke se pomaste, pune grizom i 
slazu u guzve u pomascenu tepsi- 
ju, pa se pita zacini i pece. 

Od 25-40 dkg secera i oko 2-3 del 
vode skuha se serbe, te se ispece- 
na pita zalije. 

(krupica, griz, der Greiss - njem. 
Irmek, jerm.). 



GRIZOM-PITA NA TROKUTE 



U meduvremenu se spravi serbe 
od meda ili secera, uz dodatak 
nesto vode i eventualno limuna, 
cimeta i pecena pita zalije. 

Spravljanje muhalebije: muhale- 
bija se spravi tako da se prekrupa 
(griz) stvari (skuha) u varenici 
(slatkom mlijeku), a potom se ohla- 
di. U ohladenu muhalebiju doda se 
nekoliko jaja i nesto kvasca, te se 
dobro izmijesa. 



SLATKA TIKVARA 

Slatka pita spravlja se i od tikve 
stambolke, slicno kao od jabuka. 
Stambolka tikva je elipsastog 
(okruglastog) oblika, maslinasto- 
sivkaste boje. 



Zamijesi se tijesto uz dodatak jaja 
i rasuce jufka (vidi sukanje jufki). 

Jufka se malo suhne, a onda 
razreze po sredini. Zatim se zacini 
rastopljenim maslom (drugom mas- 
nocom), te se prebaci (smota) na 
sirinu 20-25 cm. Na jednu stranu 
tako smotane jufke (na sirini 10-12 
cm) uzduz stavljaju se hrpice 
muhalebije, ali nesto ukoso (cik- 
cak), da bi se kasnije rezanjem 
mogli dobiti trokuti. Jufka se zacini 
rastopljenom masnocom i prebaci 
ona strana na koju nije postavljena 
muhalebija preko druge strane na 
kojoj su hrpice muhalebije. Krajevi 
jufke se malo pritisnu prstom tako 
da se donekle zalijepe. Zatim se 
rezu trokuti (priblizno istostranicni), 
tako da u svakom trokutu bude po 
jedna hrpica muhalebije, slazu u 
zamascenu tepsiju i peku. 



CEVLJANOVICKE RUZICE 

Jufka zakuhana sa zumanjeetom, 
kukuruzna brasna, lisnato rezanih 
ili mljevenih oraha, masnoce 
(masla) za zacin. 

Za zaljev: secera, vode, masla i 
soka od limuna. 

Jufke (tanko lisnato tijesto za 
pitu) se razrezu napola (sirina 40- 
50 cm), zacine rastopljenom mas- 
nocom, pospu kukuruznim 
brasnom i orasima, te zacini nad- 
jev. Jufke se srolaju (smotaju u 
guzve) i rezu na duzinu 4-5 cm 
duzine, te slazu uspravno (ver- 
tikalno) u zamascenu tepsiju, te 
peku. 

Spravi se zaljev (zavisno od 
kolicine ruzica) na taj nacin sto se u 
lonac stavi pola secera, pola vode, 



BOSANSKI KUHAR 



PITE 251 

te 1 grumen maslaca (masla) i Kad su ruzice pecene, zaliju se 

dobro prokuha. Na kraju se doda zaljevom, pokriju i ostave da se 

limunova soka. ohlade 



KLJUKUSE I BURANIJE: 



To su slicna jela i imaju u raznim 
krajevima Bosne i razlicite nazive: 
kljukuse, razlivace, buranije, ujevak 
(uljevak). U Sarajevu kljukusa 
nema nikakvih dodataka, a ujevak 
je razlicit, sa raznim dodacima. 

KLJUKUSA 

Za 6 obroka: 1 kg bijelog brasna, 
1 jaje, so, mesna voda, 1 I kiselog 
mlijeka, koje cesno bijelog luka, 
nesto masla (masnoce). 

Brasno se prosije, doda 1 jaje, 
posoli, te zamijesi vodom. Tijesto 
se tanko izlije na pomascenu tepsi- 
ju i res pece. Ispeceno se iskoma- 
da, prelije juhom (Hi vodom) i ocije- 
di, te onda stavi u duboku tepsiju. 

U kiselo mlijeko se saspe istuceni 
ili sitno isjecani bijeli luk, te kljukusa 
polije. Zatim se uzavrije maslo i 
kljukusa zacini. A moze se mas- 
nocom zaciniti i kiselo mlijeko, te 
kljukusa politi. 

Spravlja se i tako da se ne preli- 
jeva juhom, nego iskomada, polije 
kiselim mlijekom i pomasti. 



Neki spravljaju kljukusu i ovako: 
Izliju tanko 1 sloj na tepsiju da se 
zapece, a onda po torn sloju izliju 
drugi tanki sloj i vrate u rernu da se 
sve ispece. 

UJEVAK SA SIROM 

U iskuhani istuceni krompir 
(krompir-pire) udrobi se cijelog sira 
i sve dobro izmijesa. Smjesa se 
zatim natire bijelim brasnom toliko 
dugo dok se ne dobije tvrdo tijesto 
kao za pogacu. Potom se tepsija 
dobro pomasti rastopljenom mas- 
nocom, na tepsiju se stavi tijesto i 
raspljosti. Nabockati ujevak nozem, 
dobro zaciniti rastopljenim maslom 
(masnocom) i peci. 

KROMPIR-UJEVAK 

Izrenda se (izriba) krompir skupa 
sa lukom (crvenim), (oko 60 dkg 
krompira i 3 glavice luka), isjecka 
sitno 3-5 dkg dimljenog loja, doda 
malo brasna i vode, posoli, 



BOSANSKI KUHAR 



KLJUKUSE I BURANIJE 



253 



pobiberi, izmijesa. Dobro se 
zamasti (poulji) tepsija, izlije i ra- 
sporedi ujevak, zatim jos malo 
pomasti i pece. 

Izreze se i servira uz dodatak 
kiselog mlijeka. 

ZELJANIK 

Zeljanik je ujevak od spanaca. 1 
kg zelja, 1/2 kg brasna (kukuruzna 
ili psenicna, a moze i mijesano), 2-3 
jaja, mlijeka (slatkog) ili vode, nesto 
masla i kajmaka, te kiselo mlijeko. 

Spanac se dobro ocisti, opere i 
izreze, te sastavi sa brasnom, 
dodaju se jaja, te skupa zamijesi 
mlijekom (ili vodom). 

Zeljanik se izlije na tepsiju, 
ispece, te izreze na dilume 
(komade). Skupa se rastope maslo 
i kajmak i polije ujevak. 

Uz zeljanik se moze odvojeno 
servirati kiselo mlijeko. 

TIKVENI UJEVAK 

Ocisti se i izreze na kockice tikva, 
doda jaje, kvasac (germa), kuku- 
ruzno brasno i kiselog mlijeka 
koliko je potrebno da se umuti uje- 
vak (dakle, ne dodaje se voda). 
Ujevak se izlije na pomascenu tep- 
siju i pece. 

TIKVENJAK 

Tikvenjak se sprema na isti nacin 
kao i zeljanik, s tim sto umjesto 
spanaca dolazi tikva (obicno sakrs- 
ka, a moze i mlada kukuruska). 

Uz tikvenjake se servira i lukovica 
- salata. 



(Tikve: bundeva, kukuruska ili 
bastenska, Cucurbita pepo). 

ZELJANIK SA BORIKA 

U zamascenu tepsiju prostre se 
tavan rize, po torn tavanu prostre 
se tavan zelja (divlje zelje, spanac, 
ili pazija ili blitva, vazno je da je 
zelje), zatim opet tavan rize, ' te 
zelja, pa opet gornji sloj pirinca. 
Naspe se corbe (juhe ili mesne 
vode) jedna i po mjera od kolicine 
pirinca. Racuna se da ce isto toliko 
zelje pustiti vode. Ako nemamo 
corbe (juhe), onda naspemo vode, 
a zeljanik pokitimo grumencicima 
maslaca. Kada se zeljanik ispece, 
onda umutimo jaja i slatko mlijeko, 
te vruc zeljanik prelijemo i vratimo u 
pecnicu da se pobabi (zapece). 

(Recept Vasvije Saracevic, 
Sarajevo). 

(Ako sipamo vodu, svakako ne 
treba zaboraviti posoliti). 

LEZIBABA* 

Lizibaba ili lezibaba je vrsta uje- 
vaka sa mesom. 

1 kg psenicnog brasna, so, 1-2 
jaja i 1 kg krompira, masnoca, 20- 
50 dkg mljevenog (sjecanog) 
mesa, 10 dkg luka (crvenog), 1/2 
do 1 I kiselog mlijeka, masla (mas- 
noae) za zacin, koje cesno bijelog 
luka. 

Krompir se oguli, opere i izreze 
na sitne kockice. Psenicno brasno 
posoli, dodaju jaja, doda krompir te 
sve ovo zamijesi vodom. 



Recept I. Pilavdzica, Sarajevo 



BOSANSKI KUHAR 



254 



KLJUKUSE I BURANIJE 



Tijesto se izlije u zamascenu tep- 
siju. 

Luk se ocisti i isjeca, meso 
samelje, doda luk, so, biber i sve 
izmijesa, te se u hrpicama nakrca 
odozgo po lezibabi. Umjesto hrpica 
fasiranog mesa, mogu se staviti lis- 
tici suhog mesa. 

Zatim se ujevak pomasti (zacini) i 
pece. U kiselo mlijeko se istuce 
koje cesno bijelog luka, te se tim 
polije lezibaba, a zatim zacini uza- 
vrelom masnocom. 

LIZIBABA 

To je jedna varijanta lezibabe. 

50-60 dkg psenicnog brasna, 20- 
40 dkg mljevenog mesa, soli, 2 
glavice luka (crvenog), bibera, 
masnoce. 

Meso se zajedno sa lukom sjeca, 
odnosno premelje, posoli, pobiberi, 
izmijesa. 

Zamuti se rjed*e tijesto (tako da 
se razlije po tepsiji). Pomasti se 
tepsija i od jedne polovice mesa 
poredaju zalogajcici po tepsiji 
(prosara tepsija s mesom). Tijesto 
se ravnomjerno razlije po cijeloj 
tepsiji. Od druge polovice mesa 
poredaju se zalogajcici na onim 
mjestima gdje nema mesa. Lizi- 
baba se zacini masnocom i pece. 

VARENICANICA 

Recept za jednu vrstu ujevaka 
daje Zorka J. Mitrovic-Babic (33) 
pod nazivom varenicanica ili tzv. 
sutli pita. Po svoj prilici ime dolazi 
od varenog (kuhanog) slatkog mli- 
jeka "varenike". 



Umuti 5 jaja sa 3 del mlijeka, 
tome dodaj toliko brasna da je 
tijesto sasvim gusto, a onda dolije- 
vaj pomalo mlaka mlijeka da dobi- 
jes tijesto malo gusce nego za 
palacinke, onda posoli, i uzmi tepsi- 
ju, metni u nju dobru kasiku masti 
da se rastopi. Tada saspi umucenu 
varenicanicu u tepsiju, da bude za 
1 prst debljine i peci u peci. Pecenu 
varenicanicu prelij kiselim mli- 
jekom, izrezi na komade i serviraj. 



MAGLAJSKI UJEVAK 

Pod nazivom maslenjak (jer se 
nekada spravljao s maslom) Jasna 
Smajlagic, Maglaj ("Oslobodenje" 
3. Ill 1978.) daje sljedeci recept: 

Zamijesiti i ostaviti da odstoji dva 
do tri sata tijesto od: 75 dkg 
psenicnog brasna, pola litre mlije- 
ka, komadica germe (malo veceg 
od kocke secera) i soli po ukusu. 
Tijesto poslije podijeliti na tri dijela. 
Svaki dio razviti u deblju jufku i 
isjeci u velicini tepsije u kojoj ce se 
peci. 

Posebno izrmijesati jednu solju 
zagrijanog finog ulja i cetvrtinu litra 
povlake i politi svaku jufku. Ostaviti 
tako u tepsiji da stoji 30 minuta. 
Peci u dobro zagrijanoj pecnici. 

Servira se sam ili uz mladi sir. 

Ako hocemo ujevak sa mesom, 
onda se izmedu jufki doda tanko i 
sitno sjeckano suho meso. 



HELDINA ULIVACA 

Tako ovaj izljevak (ujevak) naziva 
Mehmed Terzic, Travnik. 



BOSANSKI KUHAR 



KLJUKUSE I BURANIJE 



255 



Heldino brasno zamijesi se sa 
vodom i izlije u podmascenu tevsi- 
ju. Kad se ispece, izlomi se na 
male komadice i poreda u drugu 
tevsiju. Prethodno se napravi preliv 
od mesa proprzenog sa lukom i 
zacinima (umok - saft od luka, 
mljeveno meso, persun, mrkva, so, 
biber). Prelije po slozenim 
komadicima ulivace. Jede se toplo. 

BURANIJA 

Arapski buraniyya oznacava "jelo 
spravljeno od zeleni i pirinca", te 
nema nikakve veze sa pojmom 
buranije u Bosni. 

U Bosni ima raznih vrsta buranija. 

BURANIJA OD TIKVICA 

Veoma lagahno i kao meze (uz 
zestoka pica i rakiju), i kao 
samostalno lagahno jelo, a i kao 
prilog, u Hercegovini se spravlja 
jelo pod imenom buranija. 
• Za 4 obroka: 1, 5 kg tikvica malo 
jacih sakazlija (koje nisu vise za 
filovanje), 10-15 dkg masnoce, so, 
brasno, 1/2 I kiselog mlijeka (po 
mogucnosti cijelog neobranog), 1-3 
cesna 'bijelog luka, odnosno prema 
ukusu. 

Tikve se ogule, izrezu i sredina 
izvrti. Zatim se tikve izrezu na 
kocke, posole i ostave da stoje dok 
se ne "slomiju" (dok se tikvice ne 
"predaju"). Pomasti se tepsija. Po 
tanjiru (stolu, drugoj tepsiji) razas- 
tre se brasno. Tikve se uzimaju u 
sake i dobro izmikaju i ocijede, a 
zatim razastru po brasnu, te 
mijesajuci dobro obrasne. Potom 



se bacaju na zamascenu tepsiju i 
sve tako dok se ne obrasni cijela 
kolicina. Potom se tikva ravnomjer- 
no rasporedi po tepsiji. 

Masnoca (maslo) se rastopi i 
buranija zacini, te stavi peci. 

Pecena i malo ohladena polije se 
kiselim mlijekom u koje smo istucali 
(ili sitno isjeckali) cesno bijelog luka 
(prema ukusu, moze i bez luka). Po 
kiselom mlijeku malo zacini uza- 
vrelom masnocom (maslacem, 
maslom). Mlijeko se moze servirati 
i odvojeno, sa ili bez bijelog luka. 

POCITELJSKA BURANIJA 

Funkcionalno znacenje arapske 
rijeci buranija (zeleni grah) - u 
Bosni je mnogo sire i obuhvata vise 
pecenih, a ne kuhanih jela, i to od 
zelenog graha, tikve, krompira i 
slicno. Bosanac nikada ne upotre- 
bljava rijec buranija za vareni 
(kuhani) mladi, odnosno zeleni 
grah. 

Merdan Semsa iz Pocitelja daje 
sljedeci recept za buraniju 
("Oslobodenje"15. IV 1977.): 

1 - 1 , 5 kg ociscene tikve, malo 
brasna i soli, nekoliko kasika ulja, 
dva jogurta, 2 povlake, 10 dkg 
sudzuke i nekoliko cesana bijelog 
luka. 

Izrendajte tikvu, malo osolite i 
ostavite da omeksa. Ocijedite u 
rukama, izmijesajte s brasnom, 
stavite da se przi na ulju. 
Promijesajte nekoliko puta da poru- 
meni. Kada se tikva dobro ohladi, 
prelije je jogurtom u koji ste 
prethodno pomijesali dobro 
istuceni bijeli luk i malo soli. 
Oljustite sudzuku i isjecajte na sto 



BOSANSKI KUHAR 



256 



KLJUKUSE I BURANIJE 



sitnije komadice i prespite preko 
jogurta. Ovako pripremljeno jelo 
premazite mileramom i sluzite. 

BURANIJA OD MOHUNA 

Sprema se isto kao i buranija od 
tikvica. Mahune se malo obare u 
slanoj vodi, umjesto da se sole i 
zmikaju. 

BURANIJA OD PATLIDZANA 

Crni patlidzani (melancane) se 
izrezu na komadice kao za przeni 
krompir, te se obare u slanoj vodi. 
Voda se ocijedi i patlidzani omlive 
(obrasne), te poredaju u 
zamascenu tepsiju i peku. Kada su 
peceni, poliju se kiselim mlijekom u 
koje smo istukli malo bijelog luka. 



MOSTARSKA BURANIJA 

U kuci Lakisic-Dizdara spravljaju 
buraniju na sljedeci nacin: 

Tikva se isjeca na kocke, posoli, 
dobro omlivi (omelja, obrasnavi) u 
finom psenicnom brasnu, rasporedi 
na zamascenu tepsiju i pece. 

Dok se pece, umuti se (ulupa) 4- 
5 jaja sa soljicom-dvije mlijeka. 
Kada je buranija pecena, prelije se 
umucenim jajima i pec iskljuci da se 
jaja ne bi upekla. 

BURANIJA OD PORILUKA 

Bijeli dio poriluka, tj. glavice i dio 
stabljike izreze se na krupne 



komade (5-6 cm duzine) i dobro 
obari. 

Zatim se ocijedi i obareni poriluk 
se posoli, te dobro omelja u brasnu, 
poreda po dobro pomascenoj tepsi- 
ji (uzavrelim maslom, mascu, 
uljem). Zatim se odozgo dobro 
zacini masnocom i stavi da se 
pece. 

Ispecena se zalije kiselim mli- 
jekom. 

RAZUVACA 

Razlivaca ima razne nazive: tirit- 
pita, razljevaca, razlivusa, razlje- 
vusa, izljevaca. 

Cesto je narod naziva "pitom", 
mada nije pita, jer se spravlja bez 
jufki. 

L. G. Bjelokosic za razlivacu 
kaze: "u psenicno brasno se utuku 
jaja, umrvi sira i skorupa, pa sve 
zamijesi i izlije na tepsiju, koja se 
najprije podmaze maslom. Odozgo 
se opet malo pomaze maslom i 
nosi u pecte pece..." 

5 jaja, 1/4 kg mladog sira, 1/4 kg 
skorupa (slatkog kajmaka ili vrhnja, 
ako nema slatkog kajmaka), 1/4 I 
slatkog mlijeka, 1 del kiselog mlije- 
ka (ili kiselog vrhnja), 25 dkg kuku- 
ruznog brasna, 10 dkg masla (mas- 
noce), malo soli. 

Cijela jaja, sir, mlijeko i kajmak se 
izmijesaju kuhacom, zatim se doda 
kukuruzno brasno, malo soli, te sve 
mijesa da se dobije tijesto nesto 
gusce nego za palacinke. 

Uzavrije se maslac (maslo, 
mast), pomaze dobro tepsija, izlije 
smjesa, razradi po tepsiji, i odozgo 
dobro pomasti i pece. 



BOSANSKI KUHAR 



KLJUKUSE I BURANIJE 



257 



JAJUSA (JAJNICA) 

Za jajusu Latif A. Muftic (Jela i 
pica po selima u Bosni i 
Hercegovini - Hrvatski dnevnik, 22. 
rujna 1940.), kaze da se sprema 
ovako: mlijeko se s brasnom, dobro 
izmijesa da bude zitko i tome se 
doda nekoliko jaja. Tepsija se 
pomasti dobro maslom i pece. Kad 
je jajusa pecena, polije se maslom 
i jede. (Vjerovatno zacini uzavrelim 
maslom, odnosno buterom Hi rasto- 
pljenim maslom i povlakom). 
Brasno moze biti i kukuruzno, te bi 
to bila kukuruzna jajusa. 

GRUSARA 

To je recept Zorke J. Mitrovic- 
Babic (33) za izljevacu od sjere Hi 
grusevine. 

Umutite 3-4 citava jajeta, dodati 
toliko brasna da se dobije gusto 
tijesto i to tijesto razrijediti mlijekom 
i grusevinom od istom oteljene 
krave koja je cetvrti put pomuzena. 
Tijesto mora biti malo gusce nego 
za palacinke. Pomastiti tepsiju, 
sasuti tijesto u tepsiju i peci grusaru 
pri umjerenoj vatri. 

Napomena: Kao sto je poznato, 
kada se krava oteli, prvo mlijeko 
posisa tele, a ostatak se izmuze, 
pomijesa u spirine (pomije) i dade 
kravi. Dakle, prvo mlijeko se ne 
konzumira, a vec drugo se moze 
konzumirati. 



IZLJEVAK SA ZAROM 
(KOPRIVOM) 

To jelo je lijek, odnosno jedan od 
3 obroka koja treba, po bosanskoj 



tradiciji, iz zdravstvenih razloga 
konzumirati u proljece (jela sa 
zarom, koprivom). Spravlja se u 
proljece. 

30 dkg kukuruzna brasna, oko 
pola kg vrhova zare (koprive), 2 
jaja, verenike (slatkog mlijeka), 
masnoce, soli. 

Vrhovi zare se operu, te bace 
samo na 1 kljuc (obare) i ocijede. 

U lonac se stavi kokuruzno 
brasno, doda obarena zara, utuku 
2 jaja, doda malo soli, sve izmijesa, 
a zatim dodaje mlijeka koliko je 
potrebno da se dobije tijesto. To se 
dobro izmijesa, malo nakuha i u 
zamascenu tepsiju rasplosni, i zaci- 
ni odozgo rastopljenom masnocom 
te ispece. 

Servira se sa cajem Hi kiselim mli- 
jekom, Hi se konzumira uz druga 
jela kao kruh. 

KUKURUZNA RAZLJEVUSA 

Neki odredene uljevake nazivaju i 
bazlamacama. Tako Nadza Olovcic 
("Oslobodenje" 4. II 1977.) daje 
recept za bazlamacu: 

Pola kg kukuruznog brasna, 1 
litar mlijeka, 2-3 jaja, 8 kasika 
rastopljenog maslaca Hi ulja, 1 kasi- 
ka sode bikarbone, praska za peci- 
vo Hi kvasca, 10 dkg kajmaka i so. 

Brasno se prosije, doda soda 
bikarbona i so. Jaja se dobro 
umute, doda polovica butera Hi ulja, 
mlijeko i brasno i sve dobro izmi- 
jesa. Zatim se smjesa izlije u dobro 
zamascenu tepsiju i pece 1 sat. 
Kada je razljevusa pecena, 
premaze se kajmakom ili povlakom 
i jos malo stavi u pecnicu. Bazla- 
maca se moze pripremiti na isti 
nacin sa malo izrezanog spinata. 



BOSANSKI KUHAR 



258 



KLJUKUSE I BURANIJE 



KUKURUZNI UJEVAK 

Umute se sa kukuruznim 
brasnom tri jaja, kiselo mlijeko 
(nema vode), doda prasak za peci- 
vo, izlije ujevak u pomascenu tepsi- 
ju, te ispece. Kada se ispece, uje- 
vak se prekrije kajmakom 
(povlakom, vrhnjem, mileramom) i 
vrati u pecnicu da se zapece. 

(Recept Saracevic Vasvije, 
Sarajevo). 

PODVELESKI IZLIVAK 

U Podvelezju prave izljevak (izli- 
vak, kako oni kazu) od kukuruzna 
brasna i mlijeka (slatkog, dakle bez 
vode) uz dodatak mrvica mladog 
masla (butera) ili mrvica dimljenog 
suhog loja. Ako je sa mladim 
maslom, treba dodati i soli. Pece se 
pod sacem. Dodatak kiselo mlijeko. 

(Kanaet Tvrtko, o. c.) 



dkg maslaca, 1 solju slatkog mlije- 
ka, malo soli. 

Ociscenu, isitnjenu koprivu preli- 
jete kljucalom vodom. Poslije 2-3 
minuta ocijedite vodu i ostavite 
koprivu da se ohladi. 

Ulupajte jaja, osolite, dodajte 
slatko mlijeko, zatim jogurt, mile- 
ram i sir, smjesu promijesajte. U 
prosijano brasno dodajte prasak za 
pecivo, brasno sipajte u priprem- 
ijenu smjesu i polahko izmijesajte. 
U tu smjesu dodajte ocijedenu 
koprivu prelivenu sa malo ulja. 
Lagano izmijesajte pripremljenu 
smjesu. 

Ovu zitku smjesu sipajte u 
pomasceni pleh i pecite na 
umjerenoj temperaturi. Kad je 
sarenik pecen, omeksajte ga sa 
malo posoljenog mlijeka, stavite 
ponovo u pecnicu nekoliko minuta, 
a zatim izvadite da se ohladi i polij- 
te otopljenim maslacem. Rezite na 
kocke. 

Sluzite obavezno uz salatu. 



SARENIK 

OD KOPRIVE (ZARE) 

Jos jedno okrepljujuce narodno 
jelo daje Semsa Merdan, Pocitelj 
("Oslobodenje" 26. maja 1977. 
godine). 

50 dkg koprive (zare, pretezno 
vrhova), 4 jajeta, 2 jogurta, 20 dkg 
milerama ili kiselog vrhnja, 20 dkg 
mladog sira, 50 dkg ostre nule, 
prasak za pecivo, 5 dkg ulja, 3 do 5 



PITA OPARUSA 

M. S. Filipovic (o. c.) kaze da se 
najbrze moze zgotoviti pita 
"oparusa" (podrucje Visokog). 

U kljucaloj zasoljenoj vodi 
zakuhati psenicno brasno, izliti na 
zamascenu tepsiju i raspljeskati. 

Ubiju se dva jaja i izmute sa mli- 
jekom te time prelije oparusa i stavi 
da se pece. Za desetak minuta sve 
je gotovo, kako kaze Filipovic. 



DOLME: 



Dolma inace oznacava nadjev, 
odnosno povrce (patlidzani, papri- 
ke, paradajz, luk, tikvice itd.) nad- 
jeveno mljevenim mesom i pirin- 
cem. 

Najstarije dolme u Bosni su vje- 
rovatno dolma od tikvica i od 
patlidzana (paradajza), te dolma od 
luka (sogan-dolma), zatim dolma 
od plavih patlidzana (morpatli- 
dzana) koje Bosanci nazivaju jos 
frenk-patlidzani. Naime, tako nazi- 
va plavi patlidzan Baseskija u svom 
popisu bilja*, napisanog negdje 
sredinom XVIII stoljeca. Patlidzan u 
Baseskijinom popisu oznacava 
paradajz, kako se inace nazivao u 
Bosni (perz. patlidzan; Solonaum 
lycopersicum). Patlidzan-frenk i 
frenk-patlidzan, kako dva puta u 
popisu pise Baseskija za plavi 
patlidzan, dodatkom frenk upucuje 
na zapadnoevropsko porijeklo 
biljke. 



SARENA DOLMA 

Za 4 obroka: Jedna tikvica sa- 
kazlija ili polovica surahije* od koje 
se mogu dobiti 4 dolmice, 2 
patlidzana, 4 paradajza, 1-2 krom- 
pira, 12 dkg luka glavatog (cr- 
venog), 48 dkg mesa bez kosti 
(bravljeg, govedeg, juneceg), 8 dkg 
rize, rukovet majdonosa (persuno- 
va lista), 12 dkg masnoce, 2 g 
aleve paprike, 2 dkg soli, nekoliko 
zrna bibera, 1/4 I kiselog mlijeka, 
10 dkg skorupa (slatkog kajmaka ili 
milerama). 

(Neki smatraju da je bolje alevu 
papriku staviti na vrelo maslo i 
dolmu zacvrknuti). 

Tikvica se prereze na komade 
duzine oko 4 cm, patlidzani se pre- 
polove. Tikvice se ogule (tanko), 
patlidzani ociste i sve izdubi. 
Paprike se ociste i izdube. Na para- 
dajzu se otkine poklopac i izdubi. 
Prepremi se nekoliko "loptica" luka 



* Neobjavljeni prilozi Baseskijini, 
pripremio M. Mujezinovic. 



* Surahija je biljka penjacica sa zelenkas- 
tim duguljastim plodom - tikva duzine 40- 
120 cm, i promjera 4-8 cm. 



BOSANSKI KUHAR 



260 



DOLME 



kao za sogan-dolmu (glavica luka 
se obari i medu prstima "ispukne" 
tako da se dobiju "babure"). Krom- 
pir se oguli, prepolovi i izdubi. 

Meso se samelje, preostali luk 
isjecka, persun isjecka, riza opere, 
posoli, pobiberi, te se sve izmijesa i 
dobije "dolma" (punjevina). Zatim 
se torn dolmom puni povrce i luk, a 
paprike i paradajz se poklope svo- 
jim "poklopcem", te se sve slaze u 
serpu (tendzeru), zalije vodom i 
kuha. 

Kada je dolma gotovo kuhana, 
razmuti se malo aleve paprike sa 
saftom iz dolme i saspe u dolmu. 
Dolma se pusti da jos neko vrijeme 
vrijucka. 

Serviraju se mijesano dolme (od 
svakog povrca po jedna) u tople 
tanjire (sahane) uz dodatak malo 
vlastitog sosa. Kiselo mlijeko i slat- 
ki kajmak (ili vrhnje) se servira sa 
strane tanjira ili posipa odozgo po 
dolmama. 



DOLMA OD TIKVICA* 

Za 5 osoba: 250 g fasiranog 
mesa, 80-1 00 g rize, 150 g mas- 
noce, 100 g crnog luka, 1 kg tikvi- 
ca, 50 g brasna, 20 g aleve 
paprike, 1 jaje, 5 g bijelog luka, 5 g 
bibera, 15 g soli, 2 del kiselog mli- 
jeka, malo kopra. 

Mlade tikvice ocistiti, oprati, pres- 
jeci po sreidni i malom kasikom 
izvaditi sjemenke (sree) tako da 
unutarnji dio tikvice bude potpuno 
cist. Prilikom vadenja sjemenki 
voditi racuna da tikvica ne pukne i 



* Nevenka Kiso, "Oslobodenje" 4. juna 
1967. 



da jedna strana ostane zatvorena. 
Ovako ociscene tikvice staviti u 
hladnu vodu. 

Fasirano meso posoliti, dodati 
biber, malo kopra (kopar se moze 
staviti i na slozenu dolmu) malo 
aleve paprike, malo sitno isjec- 
kanog bijelog luka, malo isjeckanog 
i uprzenog crvenog luka, jaja i 
ociscenu i opranu rizu. Ovo sve 
dobro izmijesati i probati da li je sve 
dovoljno slano. Ovako dobivenom 
masom puniti tikvice i u posebnoj 
posudi zagrijati masnocu, ostatak 
ranije ociscenog i isjeckanog 
crvenog luka staviti na masnocu da 
se przi. Kada luk dobije zlatnozutu 
boju, dodati brasno i jos malo prziti, 
dodati ostatak ranije ocicenog i 
isjeckanog bijelog luka, alevu 
papriku, malo prormijesati i zaliti 
vodom ili supom od kostiju. Ovako 
dobiven sos osoliti i prokuhati. 

U tako prokuhani sos staviti vec 
punjene tikvice i lagano kuhati dok 
meso i tikvice ne postanu mekani. 
Za vrijeme kuhanja na posudu 
staviti odgovarajuci poklopac. 

Prilikom serviranja tikvice politi 
kiselim mlijekom ili mlijeko servirati 
odvojeno. 



TIKVE-DOLMA 

U svom ascinskom jelovniku u 
Bosni, Amidza Dekika navodi tikva- 
dolmu i sakrska dolmu. Koliko sam 
mogao istraziti ovu materiju, usta- 
novio sam da je sakrska-dolma - 
dolma od tikvica koja se spravlja 
Ijeti, a tikvica-dolma je zimsko jelo i 
sprema se od zimskih tikava. 




Sarena dolma 



BOSANSKI KUHAR 



DOLME 



261 



Dakle, zimi posto nema mladih 
tikvica, to se tikva oguli, izreze na 
pravougaone komade, izvrti i na 
dolmi kao i dolma od tikvica, te 
kuha. 



SPREMANJE. 
TIKVICA ZADOLMU 

Zorka J. Mitrovic-Babic (33) na- 
vodi spremanje tikvica za dolmu za 
zimski period: 

Oguli, izrezi i izdubi tikve kao sto 
i treba za dolme. Metni ih u flasu 
(teglu), lijepo poslazi i prelij hlad- 
nom, prokuhanom slanom vodom. 
U svaku flasu metni pomalo salicila 
(salicilna kiselina), povij perga- 
ment-papirom i kuhaj 10-12 minuta 
u pari. 

PAPRIKE-DOLMA 

Sprema se isto kao i druge 
dolme, samo se upotrijebe same 
paprike. 

Za zimski period Zorka J. 
Mitrovic-Babic (33) daje tri nacina 
spremanja papirka za dolmu, koje 
su vjerovatno ukusnije od sadas- 
njih zaledenih paprika, pa cemo ih i 
navesti: 

Uzmi lijepih, krupnih, domacih 
paprika, operi ih i sa donje strane 
sjeme dobro ocisti, zatim u svaku 
papriku metni po 1 malu kasicicu 
soli, poslazi ih u kakvu povecu 
zdjelu, samo pri slaganju svaki red 
paprika pomalo odozgo posoli i 
tako ostavi paprike da prenoce, 
sutradan uzmi 1 povecu flasu, 
poslazi paprike, odozgo ih sa cim 
pritisni i nalij ih istom vodom, koju 



su paprike pustile, dok si ih osolila. 
U slucaju da te vode ne bude 
dovoljno, a ti ih donalij jos sa cis- 
tom, prokuhanom, slanom vodom, 
zatim povezi i ostavi. Pri upotrebi 
paprike uvijek uvece metni u hlad- 
nu vodu i pusti da prenoce, samo 
cesce vodu mijenjaj, dok so ne 
izade iz njih. Zatim nadjeni ili pos- 
tupaj kao i sa drugom dolmom. 

Ili: 

Krupne domace paprike obrisi 
cistom krpom, drske im nanizi na 
konac, da svaka paprika bude u 
razmaku od 3-5 centimetara i obje- 
si na zid u cileru (spajz) nek stoje. 
Pri upotrebi, zimi operi ih kljucalom 
vodom, izvadi im sjeme, nadjeni ih 
i kuhaj. 

Ocisti paprike kao da ces ih sada 
nadjenuti, poslazi ih u veliku flasu, 
nalij na njih kuhana paradajza, 
povezi flasu dobro dunst-papirom i 
prokuhaj 15 minuta u pari. Pri 
upotrebi izvadi paprike, nadjeni ih, 
a pri kuhanju prelij istim paradaj- 
zom. 

PATUDZAN-DOLMA 
(BAJILDI DOLMA) 

Vjerovatno je to ranije bila dolma 
od paradajza, a kasnije se ovaj 
naziv prenosi na dolmu od plavih 
patlidzana, ili kako su je neki nazi- 
vali imam-bajildi. 

Amidza Dekika dolmu od plavih 
patlidzana naziva bajildi-dolma. 

Za 4 obroka: 1, 20 kg modrih 
patlidzana, 10 dkg luka (crvenog) 
oko 40 dkg mesa bez kosti, 8 dkg 
pirinca, 1-2 kasike ulja, 4 del I kise- 
log mlijeka (ili vrhnja), malo maj- 
donosa (persunova lista), malo 



BOSANSKI KUHAR 



262 



DOLME 



crvenog paradajza (ili ukuhanog 
paradajza). 

Patlidzani se ociste od peteljica i 
operu. Zatim se prerezu po sredini 
napola (horizontalno sjecenje patli- 
dzana u vertikalnom polozaju), 
izdube, odnosno izbaci se sredine i 
posole. Tako usoljeni odstoje oko 2 
sata, a onda se operu i dolme. 

Meso se samelje, luk isjeca, 
persun isjeca, riza opere, doda 
malo ulja, posoli, pobiberi i sve 
izmijesa. Ovom dolmom pune se 
patlidzani i slazu u serpu, zaliju sa 
nesto vode i kuhaju. Na to se 
iskriza paradajz (ili doda ukuhanog 
paradajza) i dalje kuha. 

Serviraju se sa kiselim mlijekom. 



TRAVNICKE 
PUNJENE PAPRIKE 

Za 4 obroka: 1 kg sitnijih paprika, 
10 dkg crvenog luka, oko 40 dkg 
mesa bez kosti, 8 dkg rize, 1-2 
kasike ulja, malo persunovog lista, 
10-20 dkg skorupa (slatkog kajma- 
ka) oko pola litre slatkog mlijeka, 
malo aleve paprike i malo masla 
(maslaca ili druge masnoce), bib- 
era. 

Paprikama se odreze poklopac, 
istresu sjemenke, odstrane drske, 
te paprike operu. Meso se isjeca 
(samelje) posoli, pobiberi, doda luk 
ocisti i sitno isjeca, te doda sitno 
isjecan persun. Ovo sve se izmi- 
jesa, doda nesto ulja, te jos izmi- 
jesa (izradi). 

Ovom dolmom se pune paprike, 
zatvaraju poklopcem (vlastitim) i 
slazu u lonac. Doda se nesto vode 
i paprike poklope i kuhaju. U toku 



kuhanja dodaje se po potrebi vode, 
ali samo toliko da paprike ne bi 
zagorjele. 

Kada su paprike kuhane, izmi- 
jesa se skorup i slatko mlijeko, 
paprike zaliju i dalje vrijuckaju dok 
se saft ne sjedini. 

Pazljivo se serviraju sa saftom, 
uzavrije nesto masnoce uz dodatak 
malo aleve paprike i zacvrknu 
odozgo. 



ULUK-DOLMA 
(SOGAN-DOLMA) 

R. Gradascevic sogan-dolmu 
naziva uluk-dolma, a takoder i 
lukovice. 

Sogan-dolma doslovno znaci 
punjeni luk, pa se u Bosni jos nazi- 
va i "lukovica". 

Za 4 obroka: Oko 60 dkg crvenog 
luka (sitnije duguljaste glavice), oko 
10 dkg luka crvenog za punjevinu 
(fil), 40 dkg mehkog mesa (go- 
vedeg a moze i mijesanog sa 
bravecim), 8 dkg rize, 2-3 kasike 
ulja (ili rastopljene masnoce), so, 
biber, ukuhani paradajz (kavada), 
malo aleve paprike, malo sirceta ili 
povlake, te 1/2 I kisela mlijeka. 

Meso* i crveni luk se samelju i 
posole. Opere se riza, prodinsta i 
izmijesa sa mesom, doda malo bi- 
bera, jedno jaje, pa opet izmijesa, 
te se na taj nacin dobije punjevina. 

Neki jos dodaju malo ulja, ali tada 
se riza ne dinsta, te cesno bijelog 
luka. 



* Ranije se meso sjecalo sjecavicom, sto 
je mnogo bolje, odnosno ukusnije jer 
masine iscijede iz mesa previse bjelancev- 
inastih i mineralnih materija. 



BOSANSKI KUHAR 



DOLME 



263 



Prije spremanja punjevine pripre- 
me se "babure" luka. Podrezu se 
vrhovi glavica i skuhaju u vodi, toli- 
ko da se ne raspadnu, ali da se mo- 
gu izbacivati kosuljice luka (babu- 
re) "dolme". Skinu se s peci, ocijedi 
topla i ulije hladna voda. Onda se 
prstima pritiskanjem izbacuju kosu- 
ljice luka (babure) "dolme". Skinu 
se s peci, ocijedi topla i ulije hladna 
voda. Prvi sloj s ljuskom se odba- 
cuje, a upotrebljavaju se drugi slo- 
jevi. Od jedne glavice luka dobije 
se vise dolmi koje se pune punje- 
vinama (nadjevajuci dolme prstima, 
a manje babure, eventualno, cac- 
kalicom ili dezertnim nozicem). 

Punjene dolme luka se slazu u 
serpu, zaliju vodom ili juhom, tako 
da budu pokrivene, doda malo 
sirceta ili povlake, pritisnu tanjirom 
ili drugim poklopcem (uzim od 
serpe - da ne bi iz dolme prilikom 
kuhanja izletjelo meso), te stave 
kuhati. Dolme provriju za oko 10 
minuta, poslije se prebace na tihu 
vatru i tako dalje kuhaju. U kuhanu 
dolmu se doda malo aleve paprike. 

Uz dolmu, ili poslije, servira se ki- 
selo mlijeko (ili povlaka, kiselo vrh- 
nje). Mlijeko se moze malo 
"precvrknuti" uzavrelim mladim 
maslom (maslacem). 

SOGAN-DOLMA 
PO DURANOVICU 

Pomenuti M. Duranovic daje ne- 
sto drugaciji sastav sogan-dolme. 

Za 10 osoba u dkg: govedeg, 
ovcijeg i teleceg mesa mijesano po 
150, crnog luka 150, maslaca 20, 
rize 20, paradajz-pirea 10, milera- 
ma 20, zacini: so, biber, sitan 
persun, sirce. 



Sa luka skinuti peteljku tako da 
se mogu vaditi prstenovi. Kuhati uz 
dodatak vinskog sirceta, voditi 
racuna da se luk ne prekuha. 
Odvojiti prstenove luka. 

Sve tri vrste mesa fasirati, izmi- 
jesati sa sitno sjecanim crnim lu- 
kom restovanim, dodati so i biber i 
rizu, zatim paradajz-pire i sitan per- 
sun, i sve skupa izmijesati. Puniti 
crni luk, sloziti u serpu, naliti toplom 
vodom i polahko kuhati, uz dodatak 
soli i svjezeg maslaca. Kada je 
sogan-dolma gotova, posuti sitnim 
biberom i preliti mileramom. 

SOGAN-DOLMA 

OD PRASE (PORILUKA) 

Spravlja se kao i druga sogan- 
dolma. Krupni bijeli dijelovi poriluka 
se izrezu na komade za sogan- 
dolmice, te se obare. Kada se 
obare, ocijede se i rastavljaju kao i 
luk za sogan-dolmu i dolme (pune, 
filuju) punjevinom (vidjeti sogan- 
dolmu). 

DOLMA OD KRASTAVACA 

Recept za ovu dolmu dala je Z. 
Mitrovic-Babic (33): Oguli nekoliko 
velikih krastavaca, odozgo odrezi 
za 2 prsta s jedne strane kao kapak 
i malo kasicicom istruzi iznutra sve 
sjeme- i nadijevaj nadjevom kao 
dolmu od tikvica. (Vidjeti dolmu od 
tikvica). 

RUZICE-DOLMA 

Neki spravljaju sogan-dolmu i na 
drugi nacin. Ociscene glavice luka 



BOSANSKI KUHAR 



264 



DOLME 



(kod kojih je vrh odrezan) raskrize u 
vise dijeiova, sjeckajuci ih upopri- 
jeko, vertikalno odozgo prema 
dolje, ali ne do kraja, tako da gla- 
vice ostanu cijele, odnosno imaju 
izgled ruze. 

Ruze od luka se naslazu u serpu 
(jedan tavan, sloj), po njima se 
pospe sloj punjevine (priprema se 
kao i za sogan-dolmu), pa opet sloj 
luka, sloj punjevine, itd. I zavrsava 
slojem punjevine. 

Zatim se zalije juhom da dolma 
bude pokrivena i kuha. 

Servira se po zelji sa kiselim mli- 
jekom. 

MOSTARSKI SAHAN 

Mostarski sahan predstavlja vrstu 
sarene dolme, uz dodatak japraka i 
uvlaka (kolacica), s tim sto je ovo 
ascinsko jelo i nastalo kombinaci- 
jom jela u ascinci. 

Dakle, u tanjir se servira nesto 
safta iz uvlaka (kolacica, malih 
kuglica), nekoliko kolacica sa 
strane, onda nekoliko hercego- 
vackih japraka, 1 mala (bolje pece- 
na) paprika-dolma, 1 punjena (bolje 
pecena) paradajz-dolma i nekoliko 
sogan-dolmi. Prelije se mijesanim 
saftom iz ovih jela 

Dodatak povlaka ili kiselo mlijeko. 

SARENA DOLMA U TEPSIJI 

To je mijesana dolma koja se 
pece (dinsta) u dubljoj tepsiji. 2-3 
patlidzana, nekoliko paprika, malo 
rastike (kupusa), moze i koji list 
loze, 1 tikvica, glavica-dvije luka za 
sogan-dolme, te ostali materijal kao 



i za druge dolme, odnosno punje- 
vinu. 

Patlidzani se ociste i prerezu 
izvrte kao i za drugu dolmu, pripre- 
mi luk, obari rastika (i eventualno 
lozov list), tikvice ogule, izrezu i u 
sredini izdube, paprika pripremi i 
sve se filuje punjevinom i slaze u 
zamascenu dublju tepsiju. Rizu 
treba obavezno prodinstati prije 
spravljanja fila. Rastopi se nesto 
masnoce i dolma zalije odozgo, 
zatim stavi u rernu da se pece na 
tihoj vatri. 

Po zelji se servira sa nesto kise- 
log mlijeka. 

PUNJENI PARADAJZ 

Za 4 obroka: 1 kg sitnijeg ili sred- 
njeg paradajza, 50 dkg fasiranog 
mesa, 2 fildzana rize, masnoce, 
bibera, 2 cesna bijelog luka, 
persunova lista, soli, 1 glavica 
crvenog luka. 

Odrezi poklopac svakog paradaj- 
za tako da se jednim dijelom drzi. 
Izdubi unutrasnji sadrzaj i filuj. 

Fil: poprzi na masnoci glavicu 
crvenog luka, metni meso da se 
prodinsta, dodaj isjeckan bijeli luk i 
persunov list, so, biber i napola 
skuhanu i ocijedenu rizu. Napola 
ohladenom smjesom puni paradajz 
i okreni poklopac na dno tepsije da 
bi sok iz njega ostao u mesu. 
Posoli, pomasti i peci u umjereno 
zagrijanoj pecnici dok ne porumeni 
i dok ne savrije visak soka koji 
paradajz pusti. Serviraj preliveno 
mileramom ili slatkim kajmakom. 



BOSANSKI KUHAR 



DOLME 

PECENE PAPRIKE U TEPSIJI 

Za 4 obroka: 1 kg paprika, 40 dkg 
mesa, 10 dkg pirinca, 3 glavice 
luka, rukovet persunovog lista, so, 
biber, masnoca. 

Napravi se nadjev za paprike od 
mljevenog mesa, isjeckanog luka, 
izreckanog persuna, rize, soli i bi- 
bera. Rizu treba obavezno prodin- 
stati prije stavljanja fila. Nadjevene 
paprike se poredaju na zamascenu 
tepsiju, a izmedu njih se ukriza luka 
(crvenog) majdonosa (persuna) i 
paradajza. Zaliju se mesnom vo- 
dom (juhom) ili vodom. Peku se na 
lagahnoj vatri u pecnici. U toku 
pecenja treba ih preokrenuti. 

JALANDZI-DOLMA 

Na pominjanoj sarajevskoj veceri 
u proslom stoljecu, medu jelima je i 
"studena jalandzi dolma" (1). Njena 
karakteristika je da se servira hlad- 
na (studena). 

Jalandzi, inace, oznacava nesto 
falicno, "surogat", a to su obicno 
jela bez mesa, lagahna jela. 

Originainog recepta za ovo jelo 
nemamo, ali se pretpostavlja da je 
to jedan od recepata koji se 
navode, tj. jalandzi-dolma od 
patlidzana ili paprika. 

Patlidzani (plavi) se prirpeme kao 
za patlidzan-dolmu. Prerezu i 
izdube. 

Pripremi se dolma (nadjev, pu- 
njevina, fil) od mladog sira i jaja, 
malo soli i bibera. Doda se iskosani 
persun i celer, te nesto rastopljenog 
maslaca ili druge masnoce. Zatim 
se pune patlidzani. 

Serviraju se studeni (hladni). 



265 



JALAN-SARMA 



Spravlja se kao i lozova jalan- 
sarma, s tim sto se umjesto lozova 
lista uzima kiseli kupus. 



JALANDZIK-SARMA 

Nusret Gradascevic za jalandzik- 
sarmu daje sljedeci recept: 

Upiiiti dosta luka na dosta ulja, 
pa kad luk pozuti, dodati rizu i malo 
je proprziti sa lukom, dodati 
tucanog (ne mljevenog) bibera. 

Kiseli kups obariti, ocijediti i u ove 
listove stavljati punjevinu (luk i rizu) 
i zavijati lagahno velike i dugacke 
sarme, bez stezanja (rahli, labavo), 
da bi se riza mogla dovoljno 
nakuhati (nabubriti). 

Sarmu slagati u serpu i svu mas- 
nocu u kojoj je przen luk i riza sasu- 
ti u serpu i kuhati pritisnuvsi sarmu 
nekim manjim poklopcem. 

Servira se hladna uz dodatak 
limuna, na taj nacin sto sfe tanki 
kolutici oguljenog limuna poredaju 
po sarmi. 



IMAM-BAJILDI 

Naziv jela potice od arapsko- 
turskog. 

U Gradaccu se ovo jelo spravlja 
kao jalan-dolma na sljedeci nacin: 

Mrki (crni) patlidzani se potope u 
vodu da malo odstoje. Izvade se, 
razrezu po sredini (vertikalno) i 
izdube za punjenje. 

Isjecka se dosta luka, przi na ulju, 
doda dosta paradajza, te malo 



BOSANSKIKUHAR 



266 



DOLME 



bijelog luka, posoli i doda malo bi- 
bera. Sa ovom ohladenom masom 
(tiritom) pune se patlidzani, redaju 
u tepsiju, zaliju malo juhom i peku. 

Servira se kao hladno meze, 
predjelo ili kao medujelo sa 
limunom. 

Gradacacko meze pod nazivom 
imam-bajildi vjerovatno nema ni- 
kakve funkcionalne veze sa jelom 
pod ovim nazivom na Istoku. R. 
Gradascevic kaze da se patlidzani 
ne moraju dubiti, nego se naprave 
uzduzni razrezi i tirit (punjevina) 
stavlja u te razreze, a onda lagan- 
no stisne cijeli patlidzan, kako ne bi 
punjevina ispadala. 



JALANDZI-PAPRIKE 

U Bosni se umjesto lozovog lista 
upotrebljavaju i paprike za jalandzi- 
dolmu. 

Za 4 obroka: 12-16 komada 
paprika, 4 soljice rize, 4 glavice 
crvenog luka (osrednje), 2 rukoveti 
persunovog lista, malo (medu prsti- 
ma) suhe nane (lista mente), 2 
paradajza (ili mesne vode), a moze 
i vode umjesto paradajza, 2 kasike 
masla (masti, ulja), malo ulja, so, 
biber. 

Luk se ocisti, isjecka i dinsta na 
uzavrelom maslu, doda se riza, 
isjeckan persun, nana, so i biber, te 
sve skupa jos malo prodinsta. 
Zatim se skine s vatre, doda malo 
ulja i izmijesa. Paprike se operu, 
otkrizi gornji dio (poklopac) izvuku 
sjemenke. Zatim se pripremljenim 
nadjevom pune paprike i slazu u 
zamascenu dublju tepsiju ili u 
serpu. Doda se malo juhe ili vruce 



vode, te stavi u pecnicu i pece 
(zapravo dinsta). . 

Prilikom pecenja stalno se doda- 
je juha, odnosno voda, tako da riza 
poprimi dovoljnu kolicinu tekucine, 
da bi se ispekla (skuhala), Neki 
umjesto juhe izmedu paprika 
nakrizaju paradajza. 



JALANDZI-DOLMA SA SIROM 

Za 4 obroka: 16 zelenih mesnatih 
manjih paprika (babura), 30 dkg 
mladog sira, 10 dkg kajmaka, 10 
dkg crvenog luka, so, 8 dkg mas- 
noce. 

Paprike ocistiti, oprati, odsjeci 
gornji dio - poklopac, izvaditi sre- 
dinu i posoliti. Crveni luk ocistiti i 
sitno isjeckati, posoliti i izmijesati. 
Izmrviti sir, izmijesati sa kajmakom, 
zatim dodati luk i sve dobro izmije- 
sati. Ovim nadjevom puniti paprike 
i zatvoriti poklopcem. Rastopiti 
masnocu u dubljoj tepsiji, sloziti 
paprike te peci. (Nekada su ove 
paprike pecene u tepsiji pod 
sacem, tako da su bile ravnomjemo 
pecene sa svih strana). 



SIROM PUNJENE PAPRIKE* 

Za 10 obroka: 20 manjih zelenih 
paprika, 50 dkg mladog ovcijeg 
sira, 10 dkg masti, 6 jaja, soli po 
potrebi. 

Papirke ocistiti od sjemena i 
oprati. Sir viljuskom izmrviti, dodati 
cijelajaja, posoliti i dobro izmijesati. 



* Karlo Walter, "Savremeno ugostiteljst- 
vo", broj 4/1957. 



BOSANSKI KUHAR 



DOLME 



267 



Tim nadjevom napuniti paprike. 
Mast u serpi dobro ugrijati, pa na 
njoj sa svih strana prepeci paprike 
da budu lijepo rumene. 

KAJGANA-DOLMA 

Zora Kalfic, Sarajevo ("Oslo- 
bodenje" 31. VIII 1977.) daje 
sljedeci recept za tikvice punjene 
kajganom: 

Nekoliko sasvim mladih tikvica 
oljustiti i izdubiti da bi se ocistile od 



sjemena, preliti kljucalom vodom, 
poklopiti i ostaviti da se ohlade. 

Dok se tikvice hlade, pripremiti 
nadjev: 

Jednu glavicu sitno sjeckanog 
crvenog luka poprzi, u to dodati pet 
jaja, kasiku mlijeka, kasiku brasna, 
malo bibera i soli i mijesati dok se 
ne zgusne. Na kraju dodati malo 
lista od persuna. Ohladene tikvice 
filovati, redati u serpu uspravno, sa 
otvorom nagore, preliti sa malo mi- 
lerama i zapeci u rerni. 



SARME: 



Sarme tradicionalne kuhinje 
Bosne razlikuju se od danasnjih 
sarmi po tome sto su sitnije 
"sarmice", zatim po upotrijebljenom 
materijalu, odnosno ima vise vari- 
janti sarmi, te po tome sto se ne 
dodaje zaprska. Sarma (turski) 
inace oznacava nadjev koji se 
zamotava (zavija) u listove kiselog 
kupusa, graha (boranije), ili mlade 
listove vinove loze. 



HERCEGOVACKI JAPRAK 

Tradicionalno jelo Hercegovine je 
japrak* - nadjev zavijen u listove 
posebne vrste kupusa, tzv. rastike - 
Brassica oleracea (porodica kupu- 
sa - rastan). 

Svaki kupus (rastan, rastika) nije 
za japraka, jer od grubog, debelog i 
krupnog rastana ne valja ni japrak, 
niti prijan. Kupus mora biti zelen 
(ne bjelicast), mlad, mehak i 
njezan, ne krupnih listova. Prema 



tome, u osnovi, kvalitet japraka 
zavisi od kvaliteta kupusa-rastike. 

Za 4 obroka: 1 kg mlade rastike, 
50-60 dkg braveceg mesa od buta* 
(u nedostatku moze i telece ili 
mijesano telece i govede), fasira- 
nog (u tradicionalnoj kuhinji isje- 
canog sjecavicom), 8-10 dkg rize, 1 
glavica crvenog luka, 4 del kiselog 
mlijeka, so, biber, cista juha od 
kostiju (mesna voda) ili 1 paradajz, 
malo ulja, 1 grancica svjeze ili suhe 
nane (mente). Meso se samelje, 
moze i sa dodatkom malo luka, 
zatim se doda malo soli, bibera i 
rize, pa izmijesa, te se doda malo 
finog ulja ili vode i opet sve izmi- 
jesa. Ulje se dodaje da japrak bude 
razabraniji**. 

U meduvremenu listovi rastike se 
obare i ocijede. Uzme se list 
rastike, odstrani debeli korijen, list 
polozi na dlan, na list stavi "zalogaj" 



* Japrak (tur.): 1. List, 2. list od vinove 
loze, 3. Jelo, dolma u listu japraku. 



* Svaka bravetina nije ukusna, najbolja je 
"tecna" bravetina od ovaca sa planinskih 
pasnjaka i sa humine. 

** I. Pilavdzic se ne slaze sa dodavanjem 
ulja, vec kaze da sama riza mora razabrati 
meso. 



BOSANSKI KUHAR 



SARME 



269 



nadjeva i zavije u list, uvrnu se kra- 
jevi lista unutra prstima druge ruke, 
zatim malo japrak stisne u saci i 
stavlja u serpu. Zatim se japrak za- 
lije juhom (moze i vodom), ako je 
juha jaka, razblazi se vodom i stavi 
kuhati. Prije toga se na vrh stavi 
grancica nane (mente). Umjesto 
nane, moze se pri kraju kuhanja 
ukrizati malo persunovog lista. 

Za vrijeme kuhanja dolijeva se 
pomalo juhom (u nedostatku juhe, 
toplom vodom). Treba nastojati da 
u japraku bude malo safta. Moze se 
ukriziti i 1 paradajz. Kada je japrak 
kuhan, vadi se kasikom i servira u 
tanjire, a zatim se doda malo safta 
u kome je kuhan japrak (vlastiti 
sos). 

Sa strane ili odozgo dodaje se 
kiselo mlijeko ili servira odvojeno. U 
torn slucaju za svaki obrok treba da 
bude 1 do 2 del kiselog mlijeka. 

Hercegovacki japrak se moze 
spravljati i sa janjecim mesom. 

BIHACKI JAPRAK 

Lelic Smail iz Bihaca daje recept 
za japrak sa sokom od limuna. 

Za 3-5 obroka: grozdani list 
(lozov list) 30 dkg, janjeceg mesa 
25 dkg, juneceg mesa 25 dkg, 
crvenog luka 5 dkg, pirinca 15 dkg, 
ulja 1 del, bibera, soli, persunova 
lista, limuna (sve po ukusu i potre- 
bi), maslaca 2 dkg. 

U kipucu vodu stavi lozov list da 
se ofuri oko 5 minuta. Ofuren list 
ostaviti da se hladi. Dok se list 
hladi, u tavu se stavi isjecano 
(danas mljeveno) junece i janjece 
meso. Mesu dodati sitno isjeckan 
luk, biber, persun, so i rizu. Sve to 



dinstati 10 minuta, a potom smjesu 
hladiti. U svaki list staviti smjese i 
motati u obliku piramide. Tako sa- 
vijeno slagati u dublju serpu, dodati 
vodu i kuhati oko 20 minuta, dok 
uvri. Servira se toplo. Nacijediti 
limuna i zaiiti uzavrelim maslacem. 

Napomena: Japrak se inace 
sprema u toku cijele godine, ali 
zato treba imati lozov list, koji se za 
nesezonu konzervira. Vidjeti kon- 
zerviranje lozova lista uz recept za 
lozovu sarmu. 



MIJESANI JAPRAK 

To je, ustvari, mjesavina hercego- 
vackog japraka i lozove sarme, 
koje se skupa sluze i skupa kuhaju 
(vidjeti hercegovacki japrak i lozovu 
sarmu), s tim sto se ovdje uzima 
mladi svjezi lozov list. Uzima se 2/3 
listova rastike i 1/3 listova loze. 



JAPRAK 

U KISELOM KUPUSU 

Ovo jelo se spravlja u Herce- 
govini, po obliku slicno je sarmi, po 
ukusu hercegovackom japraku. 

Za 4 obroka: 1 kg kiselog kupusa, 
oko 50 dkg juneceg mesa (moze i 
braveceg i govedeg), 8 - 10 dkg pi- 
rinca, biber, so, malo ulja, 5 dkg 
masnoce, 2-3 dkg paradajz-pirea. 
(U ovaj japrak luk se ne stavlja). 

Meso se isjeca, samelje, riza 
ocisti. Kupus pripremi i rastavi na 
listove. Mljeveno meso, riza, biber 
(kolicina zavisno od ukusa) i so se 
dobro izmijesa. Zatim se doda 1 ka- 
sika ulja i opet sve dobro izmijesa. 



BOSANSKI KUHAR 



270 



SARME 



Veci listovi kupusa se rasijeku 
napola i zavije japrak (opis kod 
hercegovackog japraka). 

U gotovo kuhan japrak se doda 
"zaprska" od masla i paradajz- 
pirea, te opet prokuha. Treba nas- 
tojati da saft potpuno ne uvrije. 

Japrak se servira topao, a moze i 
hladan, narocito ako je u funkciji 
meze. 



JAPRAK-DOLMA 
SA PASTRVOM 

Ovaj slozenac pominje narodna 
pjesma. Nastao je u zimskom peri- 
odu, a mozda i u nedostatku 
dovoljno povrca i svjezeg mesa. 

Za 4 obroka: 

4 komada (svaki 5-15 dkg) suhog 
mesa sa kostima (rebra od cejre- 
ka), 30-40 dkg mljevenog mesa, 5 
dkg pirinca, soli, bibera, 1 glavica 
luka, 20-40 lista rastike kupusa, 4-8 
susenih paprika (ili smrznutih). 

Iskuha se suho meso i dobije 
corba (juha). 

Ku'pus, luk i paprike se obare. 
Mljeveno meso i riza se pomijesaju 
i izrade, doda soli i bibera. Sa ovim 
se dolmi japrak i slozi na jednu 
polovicu serpe (tendzere). Na 
drugu polovicu serpe (lonca) sloze 
se punjene paprike i sogan-dolma 
(punjeni luk). Zalije se mesnom 
vodom (corbom, juhom od suhog 
mesa), pece suhog mesa poredaju 
odozgo, te kuha dok ne bude 
kuhano. Treba da ostane safta u 
jelu. 

Servira sa svake dolme pomalo i 
pece suhog mesa. Dodatak vrhnje 
ili kiselo mlijeko. 



JAPRAK-DOLMA SA 
PASTRVOM NA DRUGI NACIN 

Narodna knjizevnost spominje 
jelo pod nazivom "japrak-dolma sa 
pastrvom". Pravi recept je nepoz- 
nat. Samo na osnovu naziva se 
moze pretpostaviti kakav bi bio. To 
bi mogla biti kombinacija jalan- 
dolme, jalan-paprika i suhog mesa, 
nastala u zimskom periodu, kada 
se vecinom trosilo suho meso* 

Za 4 obroka: Oko 12 komada 
suhih (konzerviranih) paprika i 
cmih patlidzana (i danas jos se 
susenjem konzerviraju paprike i 
izdubljeni cmi patlidzani) oko 12 lis- 
tova vinove loze (suhih ili iz tursije) 
ili rastike, 16 dkg pirinca (rize), 4 
osrednje glavice crvenog luka, 
persun i celer (list), suha nana 
(menta), 2 kasike masnoce, malo 
ulja, so, biber, te 40-60 dkg suhog 
mesa. 

Suhe paprike, patlidzani i lozov 
list se navecer potope u vodu, te 
ujutro malo obare da im se povrati 
socnost. 

Suho meso se izreze na koma- 
dice i dopola skuha. Isjeckan luk se 
prodinsta na uzavreloj masnoci, za- 
tim se doda riza, isjeckani persun i 
celer, so, biber, nana, te sve skupa 
prodinsta. Skine se s vatre i doda 
malo rastopljena masla ili ulja i 
izmijesa. 

Ovim filom pune se paprike, 
patlidzani i zavija sarma od vinova 
lista, te slozi jedan red u lonac. 
Zatim se slozi red komadica suhog 
mesa, potom opet red jalan-dolme i 



* Samija-hanuma Madarevic, Sarajevo, 
misli da je to jelo gdje se slaze red japraka, 
red suhog mesa. 




Mijesani japrak 



BOSANSKI KUHAR 



SARME 



271 



jalan sarme, itd. Dok se sve ne 
naslaze u lonac. 

Prorijedenom mesnom vodom 
(juhom) od suhog mesa se zalije 
japrak-dolma i kuha. Po potrebi se 
dodaje voda ili juha. Servira se na 
tanjir dolma, a na nju suho meso. 

SARMA U KISELOM KUPUSU 

Postoje odredene razlike u sprav- 
Ijanju ove sarme. U Hercegovini 
ovu sarmu nazivaju japrak u kise- 
lom kupusu, a spravlja se kao 
japrak. 

Za 4 obroka: 28 dkg govedeg ili 
ovcijeg mesa od buta (moze i svi- 
njskog) ili mijesanog (govedeg i 
ovcijeg ili govede i svinjsko), 5 dkg 
rize, 80 dkg kiselog kupusa, 8 dkg 
suhog mesa (rebara ili pecenice), 8 
dkg crvenog luka, 2-4 g bibera, so, 
1 jaje, 1/2 del ulja, oko 1/2 I juhe. 
Po pravilu uzimaju se manje gla- 
vice kupusa, tako da se dobiju male 
sarmice. Tako se radilo nekada. 
Fasirano meso se posoli, pobiberi, 
doda jaje, malo ulja*, riza, isjeckan 
luk, biber i sve izmijesa te dobije 
punjevina (nadjev). 

Punjevinu zamotavati u odvojene 
listove kiselog kupusa, zamotava- 
juci ih zatvarati sa strana kazi- 
prstom. 

Suho meso se stavi na dno 
serpe, a onda se sarme slazu u 
serpu, zaliju vrucom mesnom 
juhom (ili vrelom vodom) i kuhaju. 
Sarma treba da pusti vlastiti saft. 

Inace, kod sarmi treba na dno 
obavezno staviti kosti suhog mesa, 



posto se sarma podgrijava vise 
puta tako da ne bi zagorjela. 

SARMA OD JUNETINE* 

Ova sarma je laganije jelo i vise 
odgovara zahtjevima savremene 
ishrane. 

Za 4 obroka: 1 kg kiselog kupusa, 
40 dkg juneceg mesa, 10 dkg 
suhog mesa, koja kost suhog 
mesa, 10 dkg pirinca, malo ulja, 
malo aleve paprike, te oko 1 I 
mesne vode (juhe), so, biber, 2 
glavice luka (crveni luk). 

Luk se oguli, izreze na kriske. 
Meso se izreze na komadice. Melje 
se luk sa komadima mesa, tako da 
se vec mljevenjem izmijesa. Zatim 
se doda so, biber, riza, malo ulja, 
malo aleve paprike i sve dobro 
izmijesa. 

Odvoje se listovi kupusa, odnos- 
no pripreme za savijanje sarme. 
Korijenje i otpaci se izrezu i stave 
na dno lonca, a na izrezani kupus 
kosti suhog mesa. Na sve to sloze 
se sarme, pa na njih stavi suho 
meso. 

Zaliti juhom i kuhati. Prema potre- 
bi u toku kuhanja dolijevati juhu. Na 
kraju kuhanja u sarmi treba da 
ostane malo safta. 

LJETNA SARMA 

To je sarma od slatkog (glavatog) 
kupusa. Spravlja se isto kao i 



* I. Pilavdzic tvrdi da ne treba dodavati 
ulje. 



* I. Pilavdzic kaze da se ranije sarma 
spravljala tako sto se suho meso stavljalo u 
nadjev - dva dijela svjezeg i jedan dio suhog 
mesa. Suho meso se uzima od flahe, i to 
masniji dijelovi koji nisu najbolje suhi. Skupa 
se melje svjeze i suho meso. 



BOSANSKI KUHAR 



272 



SARME 



travnicka sarma (vidjeti recept za 
travnicku sarmu), s tim sto se ne 
dodaje mlijeko ni kajmak, vec se 
prilikom serviranja doda povlaka 
(mileram). 



TRAVNICKA SARMA 

Kao i u mnoga druga jela, u 
Travniku u sarmu dodaju skorup 
(slatki kajmak) i slatko mlijeko. 

Za 4 obroka: Slatkog kupusa (gla- 
vatog), oko 1 kg, govedeg (brav- 
Ijeg, janjeceg) mesa bez kosti 
(buta) oko 30 dkg, 6 dkg rize, 10 
dkg luka (crvenog), soli, malo bibe- 
ra, skorupa 20 dkg i pola litre 
slatkog mlijeka, malo aleve paprike 
i masnoce. 

Glavica (ili dvije) svjezeg kupusa 
se ocisti, odvoje listovi, te obare 
(blansiraju). Meso se isjeca (same- 
Ije), posoli, pobiberi, doda riza, luk 
ocisti, sitno isjeca i doda, te se sve 
ovo izmijesa. Kupus se ocijedi i 
uzima po pola lista ili manji listovi, 
te puneci filom smotaju male 
sarmice i slazu u lonac (ili serpu) i 
kuhaju. Doda se malo juhe ili vode. 

Kada je sarma kuhana, zalije se 
izmijesanim skorpum i slatkim mli- 
jekom, te jos malo kuha da se saft 
sjedini. 

Prilikom serviranja uzavrije se 
nesto masla (maslaca, masnoce) 
uz dodatak malo aleve paprike i 
sarma zacrvkne odozgo. 

U Gradaccu se sarma pokajmaci 
povlakom i dobro zacvrkne uzavre- 
lim mladim maslom (maslacem). 



TRAVNICKI JAPRAK 

Spravlja se kao lozova sarma 
(vidi lozova sarma) ali prvenstveno 
od svjezeg lozovog lista koji se 
obari (blansira), te ne dolazi kiselo 
mlijeko, vec skorup (slatki kajmak) i 
slatko mlijeko. Dakle, spravi se 
lozova sarma s mesom i kada je 
kuhana, u nju se doda izmijesani 
skorup i slatko mlijeko, jos neko vri- 
jeme vrijucka da se saft sjedini. 

Prilikom serviranja uzavrije se 
nesto masnoce sa malo aleve 
paprike i japrak zacvrkne odozgo, 
te eventualno pobiberi. (Dakle, 
ovdje se ne dodaje kiselo mlijeko). 



SARMA OD 
JANJECE IZNUTRICE* 

Za 10 obroka: 2 kg janjece iznu- 
trice (pluca, srce, jetra, slezena), 4 
jaja, 20 dkg mladog luka, 1 dkg bi- 
bera, 2 janjece maramice, 3 del mli- 
jeka, so po potrebi, 20 dkg masti, 1 
vezice zelenog persuna. 

Janjeca iznutrica se kuha u slanoj 
vodi tako da bude mekana, zatim 
ocijedi i isjecka na dasci. Mladi luk 
se izreze na krupnije komade (sa 
zelenim perjem) i przi na 10 dkg 
masti dok ne obavene. Na to se 
stavi isjeckano meso, fino isjeckan 
persun, so i biber, pa nekoliko mi- 
nuta sve skupa proprzi. Janjeca 
maramica se razreze na manje 
komade, napuni mesom i smota. 
Na pomascenu tepsiju se sloze 
sarme jedna do druge. 



* Karlo Walter, "Savremeno ugostiteljs- 
tov", 3/1957. 



BOSANSKI KUHAR 



SARME 



273 



Jaja i mlijeko se dobro izmute, 
posole, pa preliju preko sarme koja 
se pece u umjerenoj vrucoj pecnici 
3/4 do 1 sat. 

Kao prilog se servira pire od 
krompira i zelena salata. 



JANJECA SARMA 
U MARAMICI 

Za pet osoba: 1, 5 kg janjece 
iznutrice, 50 g masnoce, janjeca 
maramica, 5 jaja, 7 del slatkog mli- 
jeka, 20 g rize, 50 g crnog luka, 15 
g soli, biber, persunov list po potre- 
bi, 1/2 I kiselog mlijeka. 

Janjece iznutrice (pluca, sree i 
zlijezde) oprati i staviti u posudu da 
se kuhaju uz dodatak malo soli. 
Janjecu maramicu staviti u posudu 
i preliti je hladnom vodom. Kada je 
iznutrica kuhana, ocijediti je od 
vode, ohladiti i isjeci na jednake 
kocke (ili samljeti). Rizu ocistiti, 
oprati i staviti da se kuha. Kada je 
kuhana, oprati je hladnom vodom i 
ocijediti. Crni luk ocistiti, oprati 
isjeci na sitne kockice. U posudu 
staviti masnocu, malo je zagrijati, 
dodati luk i prziti ga dok ne poru- 
meni. U tako przeni luk dodati 
sjecenu ili mljevenu iznutricu i malo 
prodinstati. Tome dodati kuhanu 
rizu, 1-2 jaja, malo soli, bibera, 
isjeckanog persuna. To sve dobro 
izmijesati. Ako je masa previse 
gusta, moze se razrijediti sa malo 
vode u kojoj su kuhane iznutrice. 
Janjecu maramicu izvaditi iz vode, 
pa je izrezati na vece kocke, tako 



* Milutin Jocic, "Oslobodenje", 21. maja 
1967. 



da se u svaku kocku moze umotati 
do 180 grama mase pripremljene 
za umotavanje. 

Sarmu oblikovati pomocu vece 
solje ili drugog slicnog predmeta. U 
odredenu posudu staviti vec 
izrezanu maramicu, tako da je 
cijela posuda iznutra oblozena, 
dodat 180 grama mase i to zamo- 
tati. Tako zamotane sarme sloze se 
u masnocom premazni pleh jedna 
pored druge, pa se peku u pecnici 
dok ne porumene. U posebnoj 
posudi se izlupa ostatak jaja, doda 
mlijeko, biber, so, isjeckan persun, 
to zicom izlupa i prelije preko vec 
zapecene sarme. Tada se ponovo 
pleh sa prelivenom sarmom stavi u 
pecnicu da se pece sve dok preliv 
ne postane tvrd. Prilikom serviranja 
uz sarmu se u posebnoj posudi 
sluzi kiselo mlijeko. 



LOZOVA SARMA 

Ova sarma naziva se i japrak s 
mesom, kao i sarma od japraka, 
kako je naziva Karlo Walter. 
Ustvari, razlika je nesto u materijalu 
i nesto u tehnologiji spremanja, te i 
to da se lozova sarma spravlja zimi, 
a jalan-sarma, odnosno japrak, u 
proljece i Ijeto. 

Za 4 obroka: 40-60 listova loze iz 
tursije (vidi objasnjenje kod tursije), 
bravljeg, juneceg, a moze i teleceg 
ili mijesanog mesa bez kostiju 40- 
60 dkg, 5-10 dkg pirinca, bibera, 
soli, malo ulja, luka (crvenog) 1-2 
glavice, kiselog mlijeka cetvrtina do 
jedne litre, malo suhog mesa ili 
suhih kostiju. Meso se samelje, luk 



BOSANSKI KUHAR 



274 



SARME 



ocisti, izreze i premelje sa mesom, 
riza malo prodinsta, doda na meso, 
posoli, doda malo ulja, izmijesa, 
pobiberi i opet izmijesa. 

Od ove punjevine formiraju se 
sarme u obaren lozov list i slazu u 
lonac. Prethodno se na dno stave 
suhe kosti ili suhog mesa. Sarma 
se zalije vodom i stavi kuhati. 

Konzerviranje lozova lista: U toku 
Ijeta mladi listovi vinove loze spre- 
maju se u tursiju (kisele), na taj 
nacin sto se listovi loze malo 
posole, po 5-10 listova slazu jedan 
na drugi u smotuljcima u tegle. 
Kada se loza naslaze, zalije se 
skuhanom i ohladenom vodom, 
zaveze i cuva za zimu. 



1 del hladne vode. Tim nadjevom 
pune se listovi vinove loze, (pri 
savijanju sarmi gornja strana lista 
vinove loze treba da dode unutra) 
savijaju se u male sarmice i slazu u 
serpu tako da zavrsetak lista dode 
na dno serpe. Mogu se slagati i u 
dva reda. Sarmice se pokriju ma- 
njim poklopcem nego sto je sama 
serpa i na nj stavi uteg od pola kilo- 
grama kako se pri pirjanju ne bi 
otvarale. Zaliju se juhom do visine 
preko poklopca i lagano kuhaju dok 
se riza ne smeksa. 

Pri siuzenju svaki obrok se preli- 
jeva vlastitim sokom i vrhnjem. Kao 
prilog se doda slani krompir. 



SARMA OD JAPRAKA* 



LOZOVA JALAN-SARMA 



Za 10 obroka: 1 kg masne brave- 
tine ili svinjetine, 1 kg govedine, 20 
dkg rize, 10 dkg crnog luka, 2 jaja, 
2 cesna cesnjaka, 20 dkg masti, 
1/2 kg kiselog vrhnja i nesto papra, 
crvene mljevene paprike, kosanog 
persunovog lista i soli, te oko 200 
mladih listova vinove loze. 

Listove japraka oprati i kuhati 15- 
20 minuta u slanoj vodi, ocijediti i 
ohladiti. Ako su listovi veoma mladi, 
onda se kuha samo 2 minuta. Na 
vreloj masti se isprzi crni luk, ces- 
njak i kosani persun i to se doda 
mljevenom mesu zajedno sa jaji- 
ma, rizom, paprom, crvenom 
mljevenom paprikom i soli. Sve se 
dobro mijesa uz lagano dodavanje 



* Karlo Walter, Sarma od japraka, 
"Savremeno ugostiteljstvo", br. 4/1956. 



Jalan sarma ("Prazna" sarma, 
"nazovi" sarma, "lazna" sarma) 
predstavlja nadjev bez mesa. To je 
vrlo lagahno, dijetalno jelo. 

Za dva obroka: 30 mladih listova 
vinove loze, 100 g rite, 30 pera 
mladog luka (zimi 200 g luka u 
glavici), so, biber, 1/4 I kiselog mli- 
jeka, 50 g ulja ako stavljamo juhu ili 
150 g ako nema juhe, malo nane 
(mente), ako nema svjeze, onda 
suhe. 

Listovi vinove loze se obare. 
Isjecka se sitno luk i prodinsta. 
Opere riza i malo prodinsta, pa se 
riza i luk izmijesaju, posole i 
pobibere. Nadjev se ponovo izmi- 
jesa i zavije u sarme od listova 
vinove loze, te slaze u serpu 
pomascenu uljem. 



BOSANSKI KUHAR 



SARME 



275 



Pri zamotavanju sarmi gornja 
strana lista treba da dode unutra, a 
donja sa vanjske strane sarme. 

Cevabljenje (dinstanje) sarme se 
moze vrsiti u ulju sa dodatkom 
vrele vode ili u mesnoj (juhi). 

Servira se po pravilu hladna. 
Moze sa kiselim mlijekom i bez 
kiselog mlijeka, zavisno od funkci- 
je, drugih priloga i pica koje se torn 
prilikom servira. 

SARUK-SARMA 

Saruk-sarmu kao ascinsko jelo 
spominje u svom ascinskom 
jelovniku u Bosni Amidza Dekika. 

Recept za ovo jelo danas se ne 
zna. 



JALNIS-DOLMA 

Jalnis dolma* predstavlja sarmu 
od kupusa sa filom od dinstane 
rize, paradajz konkaseom (con- 
casser, francuski zdrobiti, tucati), 
persunom, biberom i soli, vrlo 
kratko se kuha u jakoj (masnoj) 
govedoj supi. Ostaviti da se prirod- 
no ohladi u supi. 



LOZOVA JALAN-SARMA 
NA DRUGI NACIN 

Listovi vinove loze se obare. 
Opere riza, isjecka dosta persuno- 
va lista i malo nane (mente). 

Riza se malo prodinsta, na to se 
doda persun i nana, posoli i 
pobiberi, te se jos malo prodinsta. 

Sarma se zavija rahli (labavo, ne 
stiska se), slaze u posudu i kuha. 

Servira se hladna kao meze ili 
kao predjelo. 



JALANDZI-SARMA 
PO NIKSICU 

Listovi kiselog kupusa se pro- 
kuhaju i voda baci, da bi se smanji- 
la kiselost. 

Za to vrijeme se isjeca mrkva na 
kockice i sitno malo nane (met- 
vice). 

Na masnocu se stavi malo 
ukuhanog paradajza, doda riza i 
prodinsta, doda mrkva i nana, 
posoli, eventualno pobiberi i sve 
prodinsta. 

Sa ovom punjevinom (tiritom) 
pune se sarme i kuhaju. 

Servira se hladna uz dodatak 
dosta limunova soka. 



* Recept M. Duranovica, nastavnika kuli- 
narstva, Sarajevo. 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



Na podrucju Bosne i Hercegovine 
pod burekom se razumijeva pita 
punjena mesom. 

Po obliku savijanja, slaganja jufki 
razlikujemo savijani burek ili "burek 
u guzve" i "polagani burek", te 
boscaluk burek. 



OSNOVNE BUREK-PITE: 

POLAGANI BUREK 

"Polagani burek" ili "burek preko 
tepsije" ili u Sarajevu nazvan jos i 
"sam-burek", spravlja se u doma- 
cinstvu prilikom nekih svecanosti i 
u praznicne dane. 

Za 4-8 obroka: Tri suhe jufke, od 
kojih se moze dobiti 8-12 listova 
velicine tepsije, 64 dkg socnog 
ovcijeg mesa od buta (moze i 
mijesano govede i ovcije, govede i 
svinjsko, a moze i samo govede), 
3-4 glavice crvenog luka, oko 20 
dkg masla (ili druge masnoce), so, 
biber. 



Meso se isjeca (samelje). Luk 
sitno isjeca. Razviju jufke i suhnu. 

U serpu se stavi malo masnoce i 
lagahno preprzi luk, posoli, te ohla- 
di, a zatim doda meso, so i biber, 
pa izmijesa. 

Jufke se rezu u velicini tepsije. 
Tepsija se pomasti i prekrije jed- 
nom jufkom koja se zacini rasto- 
pljenom masnocom, pa drugom 
jufkom, tako da se stvori "donja 
podloga". Zatim se ravnomjerno 
pospe fil, pa prekrije trecom jufkom 
i tako nekoliko puta naizmjenicno 
fil-jufka. Svaka jufka se zacini 
rastopljenom masnocom. Na kraju 
se stavljaju dvije zavrsne jufke i 
svaka pomasti. Burek se pece u 
pecnici, a ispecen se reze na kocke 
ili dilume (oblik romba). Ovdje 
cemo samo napomenuti da se 
spravljaju tzv. "suhe" i "masne" 
jufke. "Suhe" jufke su one koje se 
spravljaju na oklagiju, bez premazi- 
vanja uljem. Za polagani burek bi 
trebalo upotrijebiti tzv. "suhu" jufku, 
kako isti ne bi bio "silovit". 



BOSANSKI KUHAR 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



277 



BUREK U GUZVE 
I BUREK U FRKOVE 



Za burek u guzve se jos kaze i 
zasukani burek. 

Kao sto je vec ranije receno, 
burek u guzve se formira na taj 
nacin sto se jufke na kojima je ras- 
poreden nadjev zguzvaju (srolaju) i 
zatim slazu u zamascenu tepsiju. U 
uglastu tepsiju srolane jufke se 
slazu uzduz - jedna do druge, a u 
okruglu naokrug - pocevsi od 
sredista pa prema pervazu tepsije. 
Burek u frk, u zvrk, se slozi isto kao 
i burek u guzve (uokolo), samo sto 
svako pola jufke (ili jufka, zavisno 
od toga kolike zelimo) cini zasebni 
frk, zasebno formiranu cjelinu. 

Frkovi mogu biti okrugli ili elip- 
sasti. Ovakav nacin slaganja pite 
cest je kod pripremanja pite za put, 
izlet, te u buregdzinicama i ascini- 
cama. 

Za 4-6 obroka: Dvije jufke pro- 
mjera oko 1, 20 m, 1/2 kg masnijeg 
ovcijeg mesa (moze ovcije i govede 
ili govede i svinjsko meso kao i od 
janjeceg buta mijesano sa telecim), 
2-3 glavice crvenog luka, 1 kasika 
finog ulja, oko 150 g masla (mas- 
noce) nesto juhe (ne mora biti), 
biber, so. 

Meso se isjeca* (samelje). Luk 
sitno isjeca. Razviju jufke. 

U serpi se na malo masnoce 
preprzi luk sa mesom, (prethodno 
posoljeni) te ohladi (fil treba 
obavezno ohladiti, jer se moze 



* U tradicionalnoj kuhinji meso se sjecalo 
tzv. sjecavicom (sicavicom) i bilo je znatno 
ukusnije, jer masina zgnjeci i narusi socnost 
mesa. 



burek "zapariti" ili Ijeti, ako stoji, i 
djelimicno pokvariti). 

Zatim se jufka zacini rastopljenim 
maslom. Prije filovanja jedan kraj 
jufke se presavije (onaj koji visi 
preko stola), presijece napola i 
pomasti. Poredan fil se pobiberi i 
jufka pomocu stolnjaka srola, 
prereze prema duzini tepsije (ako 
je tepsija cetvrtasta) i slaze. Ako je 
tepsija okrugla, onda se slaze u frk, 
pocinjuci od sredine tepsije. 

Slozen burek se zacini rasto- 
pljenom masnocom i pece. Po 
pecenju pokrije se drugom tepsijom 
ili krpom da omeksa. 

BUREK U FRKOVE 

Frk (u frk, na frke, u zvrkove, u 
kokovrce) zove se pita, odnosno 
burek slozen u kolutove. 

Frkovi su obicno promjera 15-30 
cm i najvise se spremaju kao bras- 
nenica (jelo za put), tako da se pita 
ne mora rezati niti kidati vec se 
onako ucijelo sloze manji ili veci 
frkovi i spakuju za put. Tako se pita 
bolje konzervira i zadrzava svjezinu 
i po nekoliko dana. 

Burek u frkove se slozi najprije u 
guzve, a onda se slaze frk na taj 
nacin sto se srolana jufka obavija 
oko jednog kraja pite, odnosno 
prave se kao kucice puza, krugovi 
(spirale). 

BOSCALUK-BUREK 

Po sastavu ovaj burek je iden- 
tican polaganom bureku, s tim sto 
se formira u kvadrat ("boscaluk") i 
sto meso treba prije filovanja 



BOSANSKI KUHAR 



278 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 




Savijanje boscaluk-bureka 

preprziti. Luk se moze ili ne mora 
staviti (vidi burek). 

Radi se na taj nacin da se preko 
tepsije stavi 1 jufka, pa zacini uza- 



vrelim maslom, zatim tako polozi 
jos nekoliko jufki. 

Nadjev (istog sastava kao i za 
polagani burek) se pospe po dijelu 
gornje jufke koji je na tepsiji 
kvadratnog ili pravougaonog oblika 
(ako je pravougaona tepsija). Zatim 
se krajevi jufke koji prelaze tepsiju 
presaviju (prebace) sa sve cetiri 
strane preko nadjeva, tako da se 
dobije burek slozen na kvadrat 
odnosno pravougaonik. Ovaj 
pravougaonik (boscaluk) se pre- 
vme na drugu zamascenu tepsiju, 
te je tako sa gornje strane gladak i 
onda pece. 

BOSCALUK-BUREK NA 
DRUGI NACIN* 

Potrebne su 4 jufke koje prelaze 
povrsinu tepsije u kojoj cemo peci 
boscaluk-burek. Dvije tepsije, ili 1 
pleh i 1 tepsija. Sjecanog 
(mljevenog) mesa 30-50 dkg tako 
da se moze dva puta izvrsiti posi- 
panje jufki. Luka (glavatog, 
crvenog) oko 10 dkg, soli, bibera, 
masnoce za cevabljenje (dinstanje) 
i pomascivanje (zacinjanje). 

Luk se ocisti i isjeca, meso 
samelje, te polovica mesa sa lukom 
proprzi. Kad se meso skine s vatre, 
doda se druga polovica prijesnog 
mesa, posoli, pobiberi i sve izmi- 
jesa. 

Na pleh se postavi jufka i 
pomasti, zatim druga jufka i 
pomasti. Isjecci kruga jufke prelaze 
pravougaoni oblik tepsije ili pleha. 
Ove jufke se prespu mesom, opet 



* Recept konstruiran na osnovu izlaganja 
Pilavdzica, Sarajevo. 



BOSANSK! KUHAR 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



279 



se prekriju jednom jufkom koja se 
pomasti, pa prekrije drugom 
jufkom, pomasti i pospe mesom. 
Poslije toga se dijelovi jufke koji 
prelaze pleh, prebace unutra na 
nadjev sa sve 4 strane (dakle, 4 
puta se vrsi previjanje krajeva), 
tako da se dobije boscaluk (kvadrat 
ili pravougaonik). Ovako slozen 
boscaluk-burek se prevrne sa tep- 
sije na drugu pomascenu tepsiju i 
pece. 

Ispecen burek se izreze na 
dilume ili kvadratice. 



SLAGANI BOSCALUK-BUREK 

A. Halimic, Sarajevo, boscaluk- 
-burek slaze nesto drugacije. 

Prirepmi se 8-10 manjih koiacica 
tijesta za male jufke. Pripremi se 
odgovarajuca kolicina punjevine, 
kao za burek. 

Prva jufka se rasuce, nesto 
suhne, zacini na stolu, smota u 
boscaluk (previju unutra isjecci 
kruga). Zacini se druga jufka, na 
nju postavi smotana prva jufka i po 
prvoj jufci pospe punjevina. Previje 
se druga jufka, zacini i opet pospe 
punjevina. Zacini se treca jufka, na 
nju postave dvije prethodne, pospe 
punjevina, previje treca jufka i tako 
dalje, dok se sve jufke ne sloze. 
Zavrsna jufka se slijepi (krajevi 
spoje), burek izvrne na drugu 
pomascenu tepsiju i pece. Moze i 
da se ne izvrce, vec pece onako 
siozen. 

Servira se ucijelo i reze topao 
pred gostima. 

U Travniku se boscaluk-burek 
obavezno formira za 1 obrok (1 
osoba) dakle mali boscaluk-bureci. 



Jedna porcija boscaluk-bureka ima 
dimenzije oko 15x10 centimetara. 
Dakle, rasucu se male jufkice 
promjera oko 25 cm. Jufka se 
pomasti, pospe punjevinom za 
burek i krajevi (isjecci kruga) jufke 
prevrate, slijepe, burecici zacine i 
peku. Ne vrsi se prevrtanje 
burecica. 

Isto tako ascibule su i na druge 
nacine oblikovale boscaluk-burek u 
Travniku. Neke su rezale jufke u 
pravougaonike dimenzija oko 22 x 
35 centimetara. Na polovicu ove 
jufke stavi se fil, te druga polovica 
prebaci preko fila i krajevi slijepe. 
Na taj nacin se dobijaju burecici 
oko 15 x 10 centimetara. Neke 
ascibule u Travniku formiraju 
boscaluk-burek slicno montiranju 
tuhsalvete u vodoroavnom obliku 
na tanjiru prilikom serviranja. 

SAM-BUREK 

Nesto drugacija varijanta sara- 
jevskog boscaluk-bureka je sam- 
burek. Spravlja se za praznike - 
svecane prilike. (Recept Bahrije 
Foco-Topcagic, Sarajevo). 

Zakuha se tijesto za jufku sa jaje- 
tom, mlijekom, malo soli i malo ulja. 

Napravi se 8-10 malih koiacica 
od tijesta, ako se prave debele 
jufke, a vise koiacica - ako se prave 
tanke jufke. Jedan kolacic se malo 
rasplesce i pomasti, preko njega 
postavi drugi ("privijusa jufka") i 
ujedno razvije u debele ili tanke 
jufke (to su dvije varijante sam- 
bureka). 

U meduvremenu se spravi tirit 
(punjevina) na taj nacin sto se 
mljeveno (janjece) meso proprzi sa 



BOSANSKI KUHAR 



280 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



malo luka, soli, bibera, nane 
(metvice) i doda kuhane rife, te 
izmijesa. 

Jufka se prebaci na izvrnutu tep- 
siju i zacini (pomasti). Preko jufke 
se posipa tirit. krajevi jufke se pre- 
bace unutra preko punjevine i dobi- 
je cetverokut (boscaluk), te izvrne i 
prebaci na drugu pomascenu tepsi- 
ju u kojoj ce se peci. Bureci se 
pomaste i peku. 



SARENI BUREK 

Pravi burek, opisan u prethod- 
nom receptu, dosta je "tesko" jelo, 
pa se sprema i nesto lagahnije 
mijesanjem krompira sa mesom. 

50 dkg brasna, 28 dkg mesa, 16 
dkg masnoce, 8 dkg crvenog luka, 
20 dkg krompira, 2 g bibera, 2 dkg 
soli (a moze i vise krompira). 

Ovaj burek se sprema na isti 
nacin kao i prethodni, samo se 
punjevina (meso i luk) prethodno 
ne przi, vec se sve stavlja u jufku 
prijesno (luk, meso i krompir). 
Krompirtreba oguliti i staviti u vodu, 
pa tek kada su jufke na stolu, 
odnosno prije filovanja, sjeckati na 
sitne kocke ili rendati (mada nije 
preporucljivo, jer gubi na kvaliteti 
ako se renda). Treba narocito 
obratiti paznju na to da luk i krompir 
budu veoma sitno isjecani. Luk se 
prethodno moze malo osoliti i 
izmikati. 

Punjevina se izmijesa na taj 
nacin sto se meso posoli pa dodaju 
luk i krompir, i sve skupa izmijesa. 
Punjevina se moze napraviti i na taj 
nacin sto se (kad su vec priprem- 
Ijene jufke) krompir i meso izrezu 



na vece kockice te u masinu 
ubacuju 3-4 kocke mesa i 3-4 
kocke krompira, tako da iz masine 
izlazi smijesno meso i krompir. 
Doda se sitno isjeckani luk, posoli i 
sve dobro izmijesa. Biber se doda- 
je kada je punjevina postavljena na 
jufke, tj. prije savijanja jufki. 



SARENI BUREK 
NA DRUGI NACIN 

Lagahniji i mehak burek je sa 
telecim mesom, pa je pogodan za 
osobe koje izbjegavaju govede, 
ovcije, odnosno svinjsko meso. 

Za 4 obroka: brasna za dvije 
jufke (oko 50 dkg), 10 dkg govedeg 
mesa, 30 dkg teleceg mesa, 10 dkg 
krompira, 6 dkg crvenog luka, 1 g 
bibera, 1-2 dkg soli, 1/2 del ulja, 1/2 
del slatkog mlijeka, masnoce za 
zacin. 

Nacin spremanja je isti kao kod 
prethodnog bureka, s tim sto se u fil 
dodaje ulje i mlijeko. 



FOCANSKI BUREK 

Hadziahmetovic Hasan, Sara- 
jevo, kaze da se focanski burek 
spravlja preko tepsije na taj nacin 
sto se obari riza, isjeca kokosije 
meso, doda prodinstana luka, bi- 
bera, soli, sve izmijesa i ovim na- 
djevom presipaju jufke - puni burek. 

Za ovaj burek upotrebljava se tzv. 
pecena jufka. Posto je skoro 
pecen, burek se malo zalije juhom 
od kokosi i zapece. 



BOSANSKI KUHAR 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



281 



PSENICNI SARENI BUREK 

U nekim krajevima sareni burek 
spravljaju na taj nacin sto za jufku 
upotrebljavaju psenicno brasno (iz 
vodenice, mlinice). lako je burek 
tradicionalno jelo, moze se pri- 
lagoditi i najsavremenijim potreba- 
ma. Burek izrezan na male 
komadice, ili mali burekcici (o koji- 
ma se govori kasnije) veoma su 
pogodni i za sluzenje na koktel-pri- 
jemima). 



se i pospe tiritom (punjevinom). 
Zatim se prekriva "kuhanim" jufka- 
ma, pomascuje i posipa tiritom. 
Tako sve (tri) kuhane jufke. Gornja 
jufka se stavlja opet sirova, 
nekuhana i pomasti. 

Pece se na umjerenoj vatri. Kada 
je burek pecen, potusi se (poskropi 
vodom) i pokrije da otpusti 
(omeksa). 



SRNECI BUREK 



VARENI BUREK (SU-BUREK) 

Recept sestara Gradascevic 
Nusreta. 

Uzeti dovoljno brasna na siniji 
(stolu), napraviti udubljenje i ubaci- 
ti 4 zumanjca i 1 cijelo jaje, te malo 
soli. Vodom zakuhati tvrdo tijesto, 
natrti ga i podijeliti na jumake (lop- 
tice). Loptice treba da su tolike da 
se dobije deblja jufka kojom se 
moze prekriti odgovarajuca tepsija. 

Razviti jufke oko 4 mm debljine 
(tanje od rezanaca, a deblje od tan- 
kin jufki za pitu). Prilikom razvijanja 
sto manje ih posipati brasnom. 

Pripremiti tirit (punjevinu, fil): sje- 
cano (mljeveno) meso posoliti, malo 
pobiberiti i proprziti. Meso skinuti s 
vatre i dodati sitno sjecani svjezi luk 
(luk se ne przi), te izmijesati. Dvije 
jufke ostaviti prijesne. Ostale (tri) 
jufke ubaciti u kljucalu vodu, jednu 
po jednu, samo toliko da prebaci 
kljuc, a onda ih prebaciti jednu po 
jednu u hladnu vodu. Vade se iz 
hladne vode i stavljaju na boscu 
(salvetu, krpu) da se ocijede. 

Tepsija se pomasti i stavi donja 
prijesna (nekuhana) jufka. Pomasti 



Odlican burek se moze pripremiti 
od srneceg buta, ali se pritom mora 
pridrzavati odredenih pravila. 

Za 4 obroka: oko 50 dkg brasna 
(ili dvije jufke), 50 dkg srneceg 
buta, 8 dkg crvenog luka, 15 dkg 
masla (ne druge masnoce), 2 g bib- 
era, 2 dkg soli. 

Meso od srneceg buta se ne 
stavlja u bajc, vec se meso obradi 
maslom. Maslo se rastopi, meso 
razreze i stavi u maslo, odnosno 
nalije maslo na meso (ne smije biti 
voice) i ostavi tako bar 24 sata da 
maslo preuzme miris divljaci. Meso 
se izvadi i maslo ostruze, pa se 
meso isjeca na kockice (ne smije 
se mljeti). 

Nacin spremanja je isti kao i kod 
drugih bureka. Burek se ne smije 
zaciniti nikakvom drugom mas- 
nocom vec maslom, jer jedino 
maslo u bureku preuzima miris div- 
ljaci. 

SKALJIN SRNECI BUREK 

Skaljo (dr. Nezir Skaljic, Sara- 
jevo) naprotiv, spravlja burek od 



BOSANSKI KUHAR 



282 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



svjezeg srneceg mesa i ne stavlja Ostalo je kao i kod drugog bureka. 

ga ni u kakav bajc ni u maslo. On Obavezno se zacinja maslom. 

kaze da je to pravi srneci burek i Meso treba uzeti od hrpta, vrata 

treba da ima kokiju (zmah) divljaci. ili prsiju, a ne od buta. 



TIRIT-PITE: 



SARAJEVSKI BUREK 

Kao "jelo na glasu" i specijalitet 
Sarajeva Evlija Celebija spominje 
burek od kokosijeg mesa. To su 
sigurno tzv. sarajevske kore ili ono 
sto u Travniku i Kresevu nazivaju 
tirit-pita. 

Ovaj burek se sprema od gotovih 
pecenih jufki koje se zovu kore. 

Priprema kora: 

Kore se spremaju u vecim kolici- 
nama i sluze nekoliko mjeseci 
(obicno zimi), a drze se na suhom 
mjestu. 

10 kg brasna za jufke, 20 jaja, 
oko 2 dkg soli. Od brasna, jaja i soli 
uz dodatak mlake vode spravlja se 
tijesto i razvijaju tanke jufke (vidi 
spravljanje jufki u poglavlju - Pite). 
Jufke se malo suhnu i rezu na 
komade dimenzija oko 20 x 15 cm. 
U meduvremenu se dobro zagrije 
pecnica i u njoj tepsija. Komadi 
jufke se bacaju na vrelu tepsiju u 
pecnici (dakle, ne smije biti emajli- 
rana), prevrcu i brzo vade iz 
pekare, hlade i slazu u pletenu 
korpu, te spremaju na suho i 
zracno mjesto. Kore se mogu peci i 
na vrucoj plati, ili na tepsiji, odnos- 
no vrelom sacu na ognjistu, kako 
se to nekada radilo. Ako je sprav- 



ljanje kora uspjelo, onda su one 
pune krupnih mjehurica. 

Spremanje bureka: 

Za jednu tepsiju potrebno je: kora 
(pecenih) toliko da se tepsija moze 
prekriti 4 puta, 75-100 dkg pileceg 
ili kokosijeg mesa (po mogucnosti 
domace, ne industrijsko), soli, bi- 
bera, nesto kiselog mlijeka, mas- 
noce (nesto masla). 

Kokos se skuha i dobije zasolje- 
na juha. Meso se iscima na konce i 
drzi na toploj pecnici. Juha se pro- 
cijedi i stavi u serpu da provrije. Na 
toplu pec postavi se duboka tepsija 
i pomasti. Kore se bacaju u kljucalu 
juhu (cista corba) odmah vade i 
vruce slazu u tepsiju. Moze se 
umjesto juhe upotrijebiti i vrela 
voda. Kada se slozi tavan kora (u 
meduvremenu se meso preprzi na 
masnoci) pospe se filom i pobiberi. 
Moze da se meso i ne przi nego 
slozi na tavan (sloj) jufki i zacini 
vrelom masnocom. Posto smo 
slozili tavan (red, sloj) kora, tavan 
kokosijeg mesa, opet umacemo 
kore i pokrivamo meso i to ponav- 
Ijamo nekoliko puta. Gornji sloj je 
od jufke (kora). Burek se zatim zali- 
je vrelom kokosijom corbom 
(juhom), poklopi se drugom tepsi- 
jom i ostavi na toploj peci da se 
juha upije. 



BOSANSKI KUHAR 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



283 



Potom se uprzi malo masnoce 
(masla, maslaca), te burek zacini i 
malo pospe mljevenim biberom. 
Zatim se izreze i servira topao u 
tepsiji u kojoj se i spravlja. Dodatak 
u odvojenim posudama kiselo mli- 
jeko ili drugo pice. 

U Travniku i Kresevu ovaj burek 
nazivaju tirit-pita. 



To prekriti sa dvije jufke, zaciniti i 
staviti u pecnicu da se pece. 

Kada je burek gotovo pecen, 
izrezati ga na kvadratice, zaliti 
juhom i doped. Topao burek se za- 
lije kiselim mlijekom (ili vrhnjem), 
malo zacini mladim maslom (a i ne 
mora), te vratiti u toplu otvorenu 
pecnicu da malo stane. 



TIRIT-PITA* 

Za 4 obroka potrebno je: dvije 
jufke (pozeljno je da to budu suhe, 
kucne jufke - razvijene dobro na 
oklagiju), odnosno tolike jufke da 
se tepsija moze prekriti 8-10 puta, 
oko 1/2 kg kokosijeg mesa bez 
kosti, oko 20 dkg tirita, so, biber, 20 
dkg masla (masnoce), kokosija 
juha, 1/2 I kiselog mlijeka (ili kiselog 
vrhnja). 

Materijal za tirit: 15 dkg brasna, 1 
jaje, 1 del slatkog mlijeka i mas- 
noce. 

Spraviti tirit od brasna, jajeta i 
mlijeka ili vode (vidi spravljanje tiri- 
ta kod recepta za cervis). Kokosije 
meso skuhati u slanoj vodi, odvojiti 
od kosti i iscimati na komadice. Tirit 
poprziti na masnoci. Ostalu mas- 
nocu rastopiti. 

Pomastiti tepsiju i prekriti jufkom, 
zatim jufku pomastiti, te tako nasla- 
gati nekoliko premascenih jufki. 
Posipati polovicom tirita i mesa, te 
pobiberiti. Zatim naslagati nekoliko 
jufki i svaku pojedinacno zacinit 
masnocom. Posuti preostalom 
polovicom tirita i mesa, pobiberiti. 



* Recept konstruisan na osnovu izlaganja 
supruge Pasic Smaje, Sarajevo, Breka 
ulica. 



TRAVNICKI VARENI BUREK 

Takozvani sarajevski burek ili 
sarajevske kore u Travniku naziva- 
ju vareni burek i spravljaju ga od 
kora (pecene jufke), te janjeceg, 
juneceg, bravljeg, ili govedeg 
mesa. Ako se stavlja kokosije 
meso, onda to Travnicani nazivaju 
tirit-pita. 

Za jednu tepsiju potrebna je: 
kora, pecena jufka (vidi sarajevski 
burek) za nekoliko tavana (slojeva), 
nekoliko puta prekriti tepsiju. 50-60 
dkg mesa bez kosti (janjeci but 
masniji, junece, ovcije ili govede), 
20-30 dkg luka, soli, bibera, mas- 
noce za zaciniti, te junece i govede 
juhe jedna serpa. 

Luk se ocisti, isjeca na sitne koc- 
kice, preprzi na masnoci i skine s 
vatre. Meso se isjeca (samelje, 
posoli, izmijesa). Serpa sa lukom 
se vrati na vatru, te u nju izdrobi 
mljeveno meso, mijesa i preprzi 
tako da je peceno. U meduvre- 
menu se nastavi juha (cista corba) 
u serpi da vrije. U vrijucu juhu se 
ubacuju kore (komadi pecene 
jufke), odmah vade i slazu u 
duboku pomascenu tepsiju, koja je 
na pecnici. Tepsija se prekrije 
mocenom jufkom, a onda przenim 
mesom i lukom (filom), zatim 



BOSANSKI KUHAR 



284 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



pobiberi, opet prekrije mocenom 
jufkom, opet razastre fila, pobiberi i 
opet prekrije mocenom jufkom, te 
jufke zacine uzavrelom masnocom 
i pita ubaci u ugrijanu pecnicu da 
se zapece. Potom se zalije juhom 
(cistom corbom) i ostavi u toploj 
pecnici da se juha upije. Izreze se i 
servira topla u tepsiji u kojoj je 
pecena. U posebnim posudama 
dodatak - kiselo mlijeko ili drugo 
pice. 

BIOGRADSKE PACE 

Prof. R. Gradascevic daje nesto 
potpuniji recept za biogradske 
pace. 

Za tepsiju premjera 30-40 cm 
potrebno je sljedece: 2,5 do 3 
smotka (pakla) jufcica (kupovnih) ili 
oko 0,5 do 0,6 kg domacih (pecene 
jufcice - mlinci). Otkuhati 1,5 do 2 
kg tucijeg mesa. Pripremiti 1 del 
masnoce. 

Napraviti kiselu mejanu (kiseli 
umok) od 2 do 3 supene kasike 
brasna i to na bijelo (da ne poru- 
meni) i to zaliti s dva del kiselog kaj- 
maka (povlake - milerama) i s 2 del 
mlijeka, posoliti i zakiseliti sokom 
od jednog limuna ili sircetom po 
ukusu. 

Tepsija se pomasti, a jufcice 
potapaju u vrelu tuciju mesnu vodu 
(juhu) i redaju po tepsiji. Svaki se 
red zamasti i polije mejanom. Na 
polovini stavi se meso ocisceno od 
kostiju i dalje se istim postupkom 
poreda druga polovina jufcica. 

Stavi se u rernu na 10 do 15 min. 
da tijesto ravnomjerno i potpuno 
upije sok - umok (da se pobabi). 
Ova pita mora biti socna. 



TRAVNICKA TIRIT-PITA 

To je varijanta sarajevskih kora 
(vidi sarajevski burek), s tim sto se 
na travnicki nacin kokosije meso iz- 
reze na kockice, te u fil, pored osta- 
log, doda i izdrobljenog travnickog 
sira. 

Ovo jelo je 1968. godine dobilo 
"zlatnu viljusku". 

ASCIKADUNINE SARMICE* 

Za 10 osoba u dkg: brasna 70, 
kokosijeg bijelog mesa 60, mrkve, 
persuna, celera 20, travnickog sira 
30, romanijskog kajmaka 20, mile- 
rama 30, maslaca 20, 8 jaja. Zacini: 
so, biber, lorber. 

Zamijesiti brasno sa 4 komada 
jaja, soli i malo vode da bude sred- 
nje tvrdoce. Razviti jufku kao za 
gibanicu, isjeci je 10x20 cm i ispeci 
na ploci. Kokosije bijelo meso 
kuhati sa povrcem i zacinima, kada 
je kuhano, juhu procijediti, meso 
odvojiti od kostiju i sitno isjeci. U 
meso dodati travnicki sir, kajmak, 
jedno jaje i soli po ukusu. Sve 
skupa izmijesati. Pecene kore 
umociti u kokosiju juhu, puniti filom, 
rolovati, sloziti u vatrostalnu zdjelu 
podmazanu maslacem, preliti isto- 
pljenim maslacem. Mileram i 
ostatak jaja izmutiti, posoliti, preliti 
preko sarmica i zapeci. 

KRESEVSKI TIRIT 

Za tirit-pitu u Kresevu A. Krstic 
(23) kaze, pored ostalog, sljedece: 



* Recept M. Duranovica, nastavnika kuli- 
narstva, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



285 



"... a jest kombinacija pecene jufke 
mocene u pilecu corbu, slagane u 
"tevsiju," u sredini pilece ili kokosije 
meso, a iza, kako se je to zapeklo, 
prelije se kiselim kajmakom sa utu- 
canim bijelim lukom." 

Kako vidimo - ovdje se radi o 
sarajevskom bureku ili korama, s 
tim sto se na kraju prelije kiselim 
kajmakom sa istucenim bijelim 
lukom. 

BOSANSKI TIRIT* 

Za 10 obroka: 3 kg masne 
kokosi, 30 dkg luka, 30 dkg masti, 1 
I vrhnja, 2 dkg bibera, 1 dkg bras- 
na, 3 dkg ulja, 1 jaje, soli po potre- 
bi, vezica zelenog persuna. 

Kokos skuhati u slanoj vodi. 
Oprezno odvojiti kosti od mesa, da 
bi ostali veliki komadi mesa. Luk 
sitno iskosati i poprziti na 10 dkg 



vrele masti. Zatim na luk dodati 
zeleni persun, samljeveni biber, so 
po potrebi i meso, pa oprezno 
promijesati. 

Od brasna, 3 dkg ulja, 1 dkg soli i 
4 del vode zamijesiti tijesto da bude 
mjehurasto i da otpada od ruke i 
daske na kojoj se mijesi. Zatim 
naciniti okrugli hljeb (sigurno vise 
Ijepcica a ne jedan), namazati ga 
uljem i ostaviti pola sata da se 
odmori. Poslije razvuci na stolnjaku 
jufke, malo prosusiti, izrezati u lis- 
tove velicine tepsije. Sloziti 10 listo- 
va i svaki dobro poskropiti rasto- 
pljenom masnocom. Na to staviti 
jednakmjerno vec pripremljeno 
meso, pa sada sloziti ostalih 10 lis- 
tova*. 

Sve listove treba dobro poskropi- 
ti mascu. Zatim preliti tirit vrhnjem i 
peci u srednje vrucoj pecnici oko 
3/4 sata. 

Servirati vruce. 



OSTALE BUREK-PITE 



SARAJEVSKI PUH-BUREK 

Nekada je bio poznat puh-burek. 
Ime mu potice od njegove mje- 
huraste (napuhane) forme. 

Danas ga rijetko prave. Izuzetak 
je supruga Muhameda Duranovica 
iz Sarajeva. Evo kako to ona radi. 
Rasuce donekle tri jufke, zatim ih 
malo pomasti i stavi jednu na 
drugu. Sve tri skupa dalje rasuce 
na oko 5-8 milimetara debljine. 
Jufke se izrezu pritiskanjem sa 

* Karlo Walter, "Savremeno ugostitelj- 
stvo", broj 3/1957. 



ovalnim poklopcem od sahanica (ili 
nekom ostrom soljom). 

Pripremi se tirit, (fil, punjevina), 
od mljevenog mesa, soli, nesto 
luka, malo proprzi na masnoci, 
doda sitno sjeckanog persunova 
lista i bibera, izmijesa, te kupice 
ovog fila stavljaju na jednu polovicu 
svakog izrezanog komada jufke. 
Rub jufke se namaze bjelancetom, 
te druga polovica previje preko fila i 
slijepi. Tako burekcici cekaju gotovi 
dok ne dodu gosti. Kada dodu go- 

* I. Pilavdzic preporucuje manje tijesta, tj. 
6 jufki odozdo i 6 jufki odozgo. 



BOSANSKI KUHAR 



286 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



sti, uzavrije se masnoca i burekcici 
bacaju u vrijucu masnocu i peku. 

TIJESTO ZA PUH-BUREK 
NA DRUGI NACIN 

Potrebno je: dvije solje mlijeka, 
jadna solja maslaca ili masti, jedna 
paklica germe razmucene u malo 
mlijeka, jedno jaje i brasna koliko je 
potrebno da se dobije tvrde tijesto. 
Ostaviti da kvasa dva sata, a zatim 
razviti jufku (koru), debljine prsta. 
Vaditi komade okruglom modlom 
(casom, soljom), u sredini svakog 
komada staviti nadjev, prekriti 
drugim komadom, slijepiti, pre- 
mazati zumanjcetom i odmah peci. 

PIRINC-PUH-BUREK 

To je isto kao sarajevski puh- 
burek, s tim sto se za fil na malo 
masnoce prodinsta luk, doda me- 
so, posoli, doda obarenog pirinca, 
polahko mijesa i malo zapece. 
Zatim se skine s vatre, postavlja na 
izrezane jufkice, fil pobiberi, krajevi 
jufkica namazu bjelancetom, pre- 
saviju, slijepe i prze na vreloj mas- 
noci. 

BOSANSKI BUREKCICI 

Zorka J. Mitrovic-Babic (33) pod 
nazivom "Przeni jastucici od mesa 
na bosanski nacin" daje sljedeci 
recept: 

Zakuhaj od 2 jajeta i malo mlijeka 
s brasnom tijesto da bude tvrdo kao 
za pitu, razvij ga malo podeblje, 
kao sto je tupa strana u noza, izrezi 
komade duge oko 12 centimetara i 



siroke oko 8 centimetara. U medu- 
vremenu isprigaj 1/4 kg sjeckanog 
govedeg mesa sa malo sjeckanog 
crvenog luka (danas se obicno 
meso samelje sa crvenim lukom) 
na masti, posoli, pobiberi, dodaj 
jedno jaje i na jednu polovicu 
svakog komada jufke postavi ovu 
punjevinu. Okolo jufku namazati 
bjelancetom, previti drugu polovicu 
preko mesa, slijepiti po rubu i 
burekcice prziti na vreloj masti. 

BOSANSKI BUREKCICI 
NA HAMAJLIJU 

Sastav isti kao i kod bosanskih 
burekcica samo sto se razvije 
tanka jufka, izrezu pravougaonici 
duzine oko 30 centimetara i sirine 
oko 12 centimetara. Ovako 
izrezana jufka se pomasti. U misli- 
ma se taj pravougaoni komad jufke 
razdijeli na 4 trokuta: na drugi 
zamisljeni trokut stavi se punjevina 
koju prekrijemo prvim trokuticem 
jufke i slijepi, opet prebaci na novi, 
koji se previje cetvrtim trokutom s 
druge strane, slijepi. Tako formi- 
rane burekcice pecemo na vreloj 
masnoci. (Vidjeti jos crtez savijanja 
na hamajliju.) 

BUREKCICI 

OD CRNE DZIGERICE 

Zamijesi se tijesto kao za 
bosanske burekcice i razvije jufka 
(Zorka J. Mitrovic-Babic), izreze na 
komade, te pune burekcici ovim 
nadjevom: sitno isjeckati telecu 
mladu dzigericu i isprigati s glavi- 
com crvenog luka na malo mas- 



BOSANSKI KUHAR 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



287 



noce, skinuti s vatre, dodati jedno 
jaje, soli, bibera i sjeckanog persu- 
na, izmijesati, puniti burekcice, sli- 
jepiti i prziti na vreloj masnoci. 

DOBOJSKI BUREKCICI 

Fatima Kapetanovic, Doboj ("Os- 
lobodenje" 28. XII 1976.) daje pod 
nazivom "ustipci filovani mesom" 
sljedeci recept za ove burekcice. 

25 dkg brasna, pola kesice suhog 
kvasca, 1 del mlijeka, jedno jaje, 
malo soli, 5 dkg maslaca, 35 dkg 
mljevenog mesa, jedno zumanjee, 
so i biber. 

Pripremiti tijesto mijesajuci bra- 
sno sa kvascem (prethodno rasto- 
pljenim u mlakom mlijeku), jajetom, 
istopljenim maslacem i solju. Pustiti 
da tijesto nadexfe. 

Meso izmijesati sa zumanjeetom, 
biberom i solju. Razmijesiti tijesto 
koje je nabujalo, isjeci u manje 
komade i na svaki staviti u sredinu 
nadjev. Sada tijesto skupiti na vrhu 
i formirati male hljepcice. Na kraju 
hljepcice peci u zagrijanoj rerni oko 
25 minuta. 

HERCEGOVACKI BUREKCICI* 

Za 10 obroka: 50 dkg brasna, 2 
I/2 del vode, 1 kg govedine, 1 kg 
svinjetine ili masne bravetine, 30 
dkg masti, 10 dkg luka, 4 dkg ces- 
njaka, 1 I kiselog vrhnja ili mlijeka, 1 
dkg bibera, 1 kasika limunova soka 
ili octa, 3 dkg ulja i soli po potrebi, 1 
vezica persuna. 



* Karlo Walter, "Savremeno ugostitelj- 
stvo", br. 6/1957. 



Od brasna, vode, limunova soka 
ili octa, 2 del ulja i malo soli zamije- 
siti tijesto, koje mora postati mje- 
hurasto i otpadati od ruke i posude 
u kojoj se mijesi. Zatim se stavi 
tijesto na pobrasnjen sto (treba 
razdijeliti na dva dijela) premazati 
ostatkom ulja, pa pustiti 3/4 sata da 
se odmori. Dok se tijesto odmara, 
pripremi se meso za nadjev. Meso 
se odvoji od kostiju i samelje. Luk 
sitno iskosa, pa na 5 dkg voice 
masti poprzi. Doda se fino kosani 
cesnjak i persun na meso, pa 10-15 
minuta przi. Doda se so i mljeveni 
biber, pa sve ohladi. Na stolu se od 
tijesta razvuku jufke kao za strudle 
i ostave da se malo osuse. Zatim 
se izreze 6 listova tijesta velicine 
tepsije. Tepsija se pomasti i na nju 
sloze tri lista - jedan na drugi, tako 
da se svaki list prethodno dobro 
poskropi mascu. Zatim na gornjem 
listu sloze se hrpice mesa (po prill— 
ci u obliku fildzana) u razmaku od 2 
cm (hrpica do hrpice). Nakon toga 
se sloze po mesu nova tri lista. 
Prstima utisnuti tijesto oko svake 
hrpice mesa (ili pritisnuti velikim 
findzanom ili soljom koju smo 
obrasnili) i ponovo poskropiti 
mascu i peci u srednje vrucoj 
pecnici dok se ne dobije lijepa 
rumena boja. Prije upotrebe (15-20 
minuta) preliti burekcice kiselim 
vrhnjem ili mlijekom i peci jos 15-20 
minuta. 

Burekcice izrezati i servirati 
voice. 

Nekome svakako nece odgo- 
varati bijeli luk u tijestu, pa se bijeli 
luk moze isjecati - istuci i sasuti u 
kiselo mlijeko. 



BOSANSKI KUHAR 



288 

CIKOVI BUREK (KLEPE) 

Za jufku: 1/2 kg brasna, 1 jaje, 
malo soli. 

Za nadjev: 50 dkg mesa bez 
kosti, malo luka, so, biber, 1/2 I 
kiselog mlijeka, cesno bijelog luka, 
masnoca za zacinjanje. 

Od brasna, jajeta i malo soli sa 
vodom se zakuha tijesto i rasuce 
deblja jufka (1-2 milimetra). Tijesto 
treba da je tvrdo. 

Rasukana jufka se izreze na 
kvadratice (oko 6 cm) ili na 
pravouganike, ako ce se savijati na 
hamajliju. 

Isjeca (samelje) se meso, a sku- 
pa sa mesom premelje i luk 
(crveni), posoli, pobiberi i izmijesa. 

Ruke se nakvase vodom i od fila 
oblikuju mali juvalaci kao Ijesnici. 
Juvalak se postavi u 1 ugao 
kvadratica jufke te srola, a krajevi 
prstima slijepe "na pera". 

Klepe se bacaju u kipucu vodu i 
kuhaju oko 10 minuta. 

Potom se voda polahko ocijedi ili 
devdir-kasikom povade klepe, te 
slazu u duboku pomascenu tepsiju, 
zacine provrelim mladim maslom 
(ili drugom masnocom), te ubace u 
pecniciu i zapeku*. 

U kiselo mlijeko se utuce cesno 
bijelog luka (moze i bez luka) poliju 
klepe i serviraju. 

Umjesto kiselog mlijeka moze se 
politi povlakom (mileramom). 



* I. Pilavdzic preporucuje da se klepe ne 
zapeku, vec da se poliju kiselim mlijekom ili 
kajmakom, pomaste rastopljenim maslom i 
serviraju. 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 

KLEPE SA POVLAKOM* 

Za 10 osoba u dkg: brasna 70, 
fasiranog mesa 100, crnog luka 10, 
butera 20, milerama 30, jaja 4 
komada, zacini: so i biber. 

Zamijesiti tijesto od brasna sa 
jajima i soli, srednje tvrdoce. 
Razviti jufku i isjeci na kvadratice 5 
x 5 cm. 

Fasirano meso posoliti, dodati 
biber i sitno sjecani cmi luk, sve 
skupa dobro izmijesati, puniti 
kvadrate jufke, presaviti u obliku 
trougla i kuhati u slanoj kljucaloj 
vodi 5-10 minuta. Kada je gotovo, 
klepe ocijediti, preliti topijenim 
buterom, staviti u pogodnu ciniju 
(vatrostalnu zdjelu), preliti mile- 
ramom i zapeci u pecnici. 

(Neki klepe nazivaju i kulaci). 

Neki kazu da se klepe formuju 
kao siri rezanci (pravougaonici), a 
latice da se uvijek rezu na trokut. 

LATICE 

To su klepe bez mesa. Spravljaju 
se od deblje jufke, bacaju u kljucalu 
vodu, ocijede, zacine, preliju kaj- 
makom i zapeku. 

SITNE LATICE 

(Recept Bahrije Foco-Topcagic, 
Sarajevo). 

Sa jajetom i vodom zamijesi se 
tvrde tijesto. 

Rasuce se debela jufka i pospe 
kukuruznim brasnom. Jufka se sa- 
vije na oklagiju i razreze po oklagiji 



* Recept M. Duranovica, nastavnika kuli- 
narstva, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



BUREK-PITE I TIRIT-PITE 



289 



(uzduz dok je na oklagiji). Zatim se 
reze na komade sirine 2-2, 5 cm. 
Potom se ovi pravougaonici rezu na 
trokutove (latice). Metnu se u devdir 
(cjediljku) da se istrese brasno, koje 
ce otpasti. Sipaju se u slanu kljucalu 
vodu i kuhaju, saspu na devdir, 
properu toplom vodom i ocijede. 

Serviraju se u zdjeli, zacine uza- 
vrelim mladim maslom (mas- 
nocom), poliju povlakom, kaj- 
makom ili pospu masnim sirom, ili 
kombinovano. 

BUREK OD HELDE 

(Recept Terzic Mehmeda, Trav- 
nik). 

Heldino brasno zamijesi se s 
vodom (malo soli) kao za 
palacinke. Pripremi se tirit (punje- 
vina) kao za burek (poprzen luk, 
mljeveno meso, so, biber). 

U zamascenu tepsiju izliti sloj 
tijesta debljine palacinke i zapeci. 
Po ovome posuti (ili pokititi) tirit 
(meso) i ubaciti da se zapece 
(zagrije). Kada se meso malo 
zapeklo, izlije se opet tijesto 
debljine palacinke i opet zapece. 
Ponovo se pospe tiritom i zapece a 
onda izlije treca "palacinka" i burek 
ispece (dakle, tri tavana tijesta, a 
dva punjevine). 

Kada se ispece, prelije se mladim 
maslom (maslacem) sluzi toplo. 



jufka, te i ova pomasti. Prirediti fil 
od mladog sira, jaja i persuna. 
Zatim se na jufke stavlja fil u obliku 
kupica velicine fildzana (veliki 
fildzan) ili solje kojom ce se formi- 
rati fildzan-burek (otuda i naziv). 
Promjer solje 6-10 cm. 

Preko kupica se stavljaju odgo- 
varajuci komadi jufke, pomaste i 
opet stave odgovarajuci komadi 
jufke. Zatim se pritiskujuci soljom 
(fildzanom) rezu fildzan-bureci, a 
ujedno i spajaju sve jufke, tako da 
svaki komad predstavlja cjelinu za 
sebe. Zatim se fildzan-bureci slazu 
u pomascenu tepsiju i peku. 

TATAR-BUREK 

Ovu vrstu bureka navodi Amidza 
Dekika u pomenutom ascinskom 
jelovniku. kakvom se tacno 
bureku radi, nismo mogli ustanoviti. 
Mulahanuma Merhemic iz Sarajeva 
kaze da je ovaj burek slican klepa- 
ma. 



GUZNAC-BUREK 

Isto tako ovaj burek navodi 
Amidza Dekika u pomenutom 
jelovniku. Po pomenutim asci- 
kadunama u Sarajevu, to je burek 
sa debelim crijevom. 

ZECIJI BUREK 



FINDZAN-BUREK 

Prirede se tanke jufke, kao i za 
ostale savijace. Zatim se odgovara- 
juci komad jufke prostre po stolu, 
pomasti i na njega stavi druga 



Burek moze da se spravlja i od 
zecijeg mesa, slicno kao i drugi 
bureci. Ovaj burek treba nesto jace 
zaciniti (pomastiti). Burek je dosta 
mehak, a meso u bureku se ne 
rastopi. 



SLATKE KUHINJE (KOLACI): 



RAHVANIJA* 

Tradicionalni recept za rahvaniju 
se nesto razlikovao od danasnjeg 
recepta, te cemo ga ovdje iznijeti. 

Za jednu tepsiju: 25 jaja, 20 dkg 
secera u prahu, 30 dkg ostre nule 
(grifig), malo masnoce, masnog 
papira da se prekrije tepsija, 12 dkg 
dzulbesecera, 2 kg secera, 1 1/2 
litra vode. 

U posudu se izlije 25 cijelih jaja, 
doda secer u prahu, te muti oko 20 
minuta, tako da dobro naraste (da 
se dobije dobra pjena). Zatim druga 
osoba sipa polahko brasno, a prva 
stalno muti da ne bi bilo grudvica 
od brasna (gutica, hrsuza). 

Zagrije se pecnica, ali ne jako. 
Tepsija se pomasti, tijesto izlije na 
tepsiju i pece. Kada je rahvanija 
pozutjela ("upolila"), pokrije se 
masnim papirom, da ne bi izgorjela, 
i vrati u pecnicu da se dopece. 

Za to vrijeme se pripremi serbe. Se- 
cer se dolije vodom i stavi na pec 



da vrije oko 10 minuta i skine kada 
se dobije serbe srednje gustine. 

Rahvanija se izvadi iz pecnice, 
izreze na kusove ili kvadratice i 
vruca zalije serbetom, te ostavi da 
se ohladi. 

Ohladena se pokiti dulbesecerom 
- na svaki komad rahvanije stavi se 
mala kasicica dulbesecera. 

RAHVANIJA 

NA DRUGI NACIN* 

Za 5 osoba: 70 g psenicnog bras- 
na, 400 g secera, 6 jaja. 

U posudu slupati jaja (bjelanjak i 
zumanjak), dodati 100 g secera i to 
zicom dobro umutiti. Kad su jaja i 
secer dobro umuceni, dodati 
brasno pa dalje mijesati. Ovu masu 
staviti u vec mascu podmazani 
pleh, staviti u rernu i peci na tihoj 
vatri. Za to vrijeme ostatak secera 
pomijesati sa 4 del vode i kuhati. 
Kada je masa u plehu pecena (to 



* Recept je konstruisan na osnovu izla- 
ganja I. Pilavdzica, Sarajevo. 



* Ismet Pilavdzic, "Oslobodenje" 7. maja 
1967. 



BOSANSKI KUHAR 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



291 



se zna ako poslije uboda nekim 
predmetom masa ne ostaje na 
predmetu), izvaditi i isjeci na pred- 
videne komade (10), pa zaliti 
kuhanim secerom. 

Servira se hladna. 



BOSANSKA RAHVANIJA 

Nesto drugaciji sastav i tehnolos- 
ki proces spravljanja rahvanije daje 
M. Duranovic, nastavnik kulinar- 
stva, Sarajevo i naziva je bosanska 
rahvanija. 

Za 10 osoba u dkg: secera 100, 
oraha jezgre 25, rozina 20, brasna 
15, limuna 10 (jedan komad), 6 
komada jaja i jedna sipka vanilije. 

Odvojiti zumanjaca od bjelanaca. 
U zumanjca dodati 15 dkg secera i 
izraditi pjenasto da nestane kristala 
od secera. Posebno iz, lupati bje- 
lanca uz dodatak 10 dkg secera da 
bude cvrst snijeg. Spojiti masu od 
zumanjaca sa masom od bje- 
lanaca, dodati brasno, sjeckane 
orahe i rozine, lagahno izmijesati. 
Masu izruciti u podmazani pleh, 
posuti brasnom, peci na tempera- 
turi 120°Cod40do45minuta. 

Preostatak secera, sipku vanilije i 
limun bez kore kuhati u 4 del vode 
desetak minuta, ovim preliti pecenu 
rahvaniju i isjeci je na kusove ili 
dilume kao baklavu. 



GRADACACKA SUT-PITA 

(Recept sestara Nusreta Gra- 
dascevica, Sarajevo). 

Kolicine za tepsiju promjera 30 - 
40 cm. 



Jedan duboki tanjir slatkog kaj- 
maka (skorupa), dva ista tanjira 
mlijeka. Dobro se umuti (ulupa) 4-5 
kom. jaja i doda u mlijeko te doda i 
kajmak. Zatim se u ovu smjesu 
dodaju 3 corbene (supene, jusne, 
jedace) kasike niseste i jedna kasi- 
ka brasna. 

Dotle se tepsija dobro zamasti i 
zagrije, kao i pecnica, te smjesa 
izlije i ispece. Ako pita naraste, 
onda je uspjela. 

Poslije pecenja zalije se agdom 
(zaljevom) kao baklava. 

Servira se toplo u tepsiji u kojoj je 
pecena. 

HALVA 

Halva (arapski) je slatko jelo koje 
se spravlja od brasna, masla i 
secera (ili meda), a moze kao 
slador doci i kvalitetan pekmez. 

Po jedna mjera brasna, masla i 
secera (ili meda) i dvije mjere vode. 
Malo secera u prahu i eventualno 
vanilije. 

Maslo se uzavrije u serpi 
(dubokoj tavi ili plitkoj tendzeri) i u 
njemu przi brasno, ali stalno 
mijesajuci, jer ne smije nimalo 
prigorjeti. Ova zaprska se pece i 
mijesa sve dok ne pocne otpadati 
od kuhace (drvene kasike). To se 
jos zove peceni hamur ili peceno 
brasno. 

Onda se uzavrije serbe (zaljev) 
od vode i secera (odnosno meda ili 
pekmeza). Vrijucim serbetom se 
zalije hamur (zaprska) i brzo 
mijesa. Prije zalijevanja treba za- 
motati ruku krpom da se ne bismo 
oprzili. Hamur se mijesa sve dotle 
dok se halva ne zgusne. 



BOSANSKI KUHAR 



292 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



Halva se servira u tanjire na taj 
nacin sto se vadi kasikom u "loku- 
mima" i reda po tanjiru. 

Zatim se halva pospe secerom u 
prahu i eventualno vanilijom ili 
drugim mirodijama (po ukusu). 

MEDENA HALVA 

Karakteristika ove halve jeste da 
se brasno przi nasuho i zalije 
medom. 

Dakle, poprzi se u odgovarajucoj 
dubokoj posudi jedna polovica 
psenicnog i polovica kukuruznog 
brasna (svega 1 kilogram) i pazi da 
ne zagori, dakle, treba dobro i brzo 
mijesati. 

Nastavi se jedna litra vode i jedna 
litra meda i provrije. Brasno se za- 
lije ovom medovinom i dobro 
mijesa. Onda se u ovo saspe jedna 
litra rastopljena slatka masla 
(nesoljeno maslo) i opet se na vatri 
dalje mijesa. 

Kada se dobro umijesa, onda se 
iskasika u sahan (tanjir), da se 
ohladi. Kada se ohladi, opet se za- 
lije medom (medenim serbetom). 

Servira se hladna. 

(Recept iz spomenutog pce- 
larskog prirucnika). 

HALVA S MEDOM 

Medena halva se spravlja i na 
drugi nacin, tj, kao i halva, s tim sto 
se u zaljev pomijesa med i secer. 

HALVA PEKMEZUSA 

Spravlja se kao i halva, s tim sto 
se u zaljev pomijesa pekmez (groz- 



dani ili cijedeni pekmez od smoka- 
va) i secer. 

IRMEK-HALVA 

Irmek-halva (jerm. - arapski) ili 
pandur-halva od griza. Po jedna 
mjera masla, griza i secera, te 
slatkog mlijeka. 

Uzavrije se maslo, doda griz, 
mijesa i przi hamur (zaprska). 

Posebno se mlijeko i secer malo 
prokuhaju, pa se uzavrilo "serbe" 
sipa u zaprsku, koja se na vatri 
mijesa sve dok se dobro zgusne. 

Servira se kao i obicna halva. 

GRADACACKA HALVA 

Recept sestara Nusreta Gra- 
dascevica. 

Po jedna mjera psenicnog griza 
(prekrupe), masla (biljnog mrsa) i 
secera, te 1 1/2 (jedna i po) mjera 
mlijeka (varenike, slatkog) i pola 
mjere vode. Zatim odgovarajuca ko- 
licina badema i grozdica (rezacija). 

Masnoca se uzavrije u loncu 
(serpi), doda griz i przi stalno 
mijesajuci. 

Bademi se stave u mlaku vodu 
oko 10 minuta, ocijede, ogule i 
eventualno izreckaju. 

Uzavrije se serbe od mlijeka, 
vode i secera, te zalije zaprska, 
ubace bademi i grozdice i mijesa 
dok se ne zgusne. 

Zatim se halva izruci u kubali 
poklopac, poravna, malo stane, a 
zatim izvrne na plitki tanjir (oval, 
tacnu). Tako dobije oblik "pira- 
mide". Eventualno se pospe sitnim 
ili vanilin secerom. 



BOSANSKI KUHAR 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



293 



HALVA-PITA 

Prema Hecimovic Hazimu iz 
Gradacca ova pita se sprema na taj 
nacin sto se jabukov "tucani" 
pekmez stavi u posudu na pec, 
doda malo vode, promijesa, zatim 
doda psenicno brasno, promijesa, 
pusti da provrije, te eventualno 
mijesa jos, ali dotle da se tijesto 
moze sasuti u tepsiju. Tijesto se 
rasporedi po tepsiji, "nareze" 
fildzanom ili soljom na kolutice, te 
stavi u pec da se dopece. 

Kada se ispece, spremi se preijev 
(zaljev) od oko 1/4 litra jabukovog 
pekmeza i jedno dvije kasike 
slatkog kajmaka (nesoljeni kajmak 
sa uzvarenog mlijeka) i pita prelije. 

KOLE-PITA 

To je takode gradacacki speci- 
jalitet, koji mi je dao Hecimovic 
Hazim, Gradacac. 

Kole-pita se spravlja na taj nacin 
sto se zamijesi tijesto od slatkog 
mlijeka, slatkog kajmaka, jabukova 
pekmeza i brasna, te doda malo 
sode bikarbone. Tijesto se dobro 
izmijesa, rasplosne (rasprostre) po 
tepsiji, isijece na kolutove (vjerovat- 
no se zato i zove kole) ili izreze na 
rombove i ispece. 

Kada se ispece, zalije se 
prokuhanim pekmezom koji je 
razblazen sa nesto vode, ili pro- 
kuhanim secerom. 

Prilikom serviranja dodaje se 
kriska limuna, tako da konzument 
po zelji ucijedi limunovog soka. 



ZVORNICKA SLATKA 
CICVARA 

Interesantno je da se i danas, ne 
samo na podrucju Gradacca vec i u 
drugim krajevima, u narodnim jeli- 
ma upotrebljavaju vocni seceri, 
(pekmezi). 

Ove recepte iz Zvomika mi je dao 
Sisic llijas, stolar, inace naivac 
(slikar). 

U posudu se uspe jabukovog 
tucanog pekmeza, uzavrije, a onda 
dodaje brasno i mijesajuci zapece 
cicvara. 

Zatim se cicvara kasika (vade 
zalogaji kasikom) u ciniju u jednom 
sloju. Ovo se pospe mljevenim ili 
tucanim orasima, precvrkne uza- 
vrelim maslom (ili maslacem), opet 
se naslaze po orasima red cicvare, 
pospe orasima, zacini maslom i 
tako nekoliko redova. 

Na kraju cicvara se prekrije sla- 
tkim kajmakom (nesoljene kore, kaj- 
mak) ili slatkim vrhnjem (povla- 
kom), ako nemamo slatkog kajmaka. 

ZVORNICKA HALVA-PITA 

Spravlja se kao i gradacacka hal- 
va-pita (vidi halva-pita), s tim sto se 
umjesto zaljeva stavi odozgo tavan 
slatkog kajmaka (ako nema, onda 
slatkog vrhnja), pospe orasima i vra- 
ti u pecnicu da se uhvati malo kore. 

HALVAN-PITA 

Ovaj recept nalazimo u spome- 
nutom pcelarskom prirucniku. To je, 
ustvari, pecena halva u tepsiji. 

Poprzi se napola kukuruzna i pse- 
nicna brasna. U prirucniku ne kaze 



BOSANSKI KUHAR 



294 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



koliko, ali navedena kolicina meda i 
masla moze podnijeti od pola do 
jedne oke brasna (65-130 dkg). 

Posto se brasno przi nasuho, tre- 
ba brzo mijesati da ne bi zagorjelo. 

To se saspe u smjesu od pola 
oke (65 dkg) masla i dobro se izmi- 
jesa. Smjesu treba dobro ukuhati 
(umijesiti), sruciti u tepsiju i po tep- 
siji rastanjiti. Onda se to nasara 
kosem (casom) od mlina pa se 
pece. Kad se ispece i dobro uzuti, 
zalije se medenim serbetom dok je 
voice. Onda se hladno servira. 

DOMACA DZANECIJA 

Naziv dolazi od perzijskog ganegi 
"kao dusa". U Bosni je cesto nazi- 
vaju dzenecija, a oznacava "rajsko 
jelo". 

To je vrsta domace (kucne) halve, 
slicne resediji, s torn razlikom sto 
dzanecija pri przenju mora plivati u 
maslu, pa se visak masla kasnije 
odlije. 

Mjera secera i niseste (psenicnog 
skroba), masla mnogo vise, tako da 
tijesto moze plivati, odnosno upiti 
masla koliko moze. 

Rastopi se secer u vodi i doda 
nisesta, te to mijesa, tako da se 
dobije zitko tijesto. 

Maslo se rastopi i uzavrije u 
dubokoj tavi (ili serpi), te se saspe 
tijesto u vruce maslo i mijesa toliko 
dugo na vatri dok se ne isprzi i 
porumeni. Tada se odlije visak 
masla i dzanecija vadi u tanjire, te 
eventualno posipa staubom. 

Za dzeneciju R. Gradascevic 
kaze da je kao biljur (kristal), a po 
njoj kao da je sve inje popadalo. 



ASCINSKA DZANECIJA* 

50 dkg niseste, 25 dkg masla, 75 
dkg secera u kocki, 25 dkg meda. 

Maslo se stavi u posudu i uzavri, 
na to se saspe secer, te polahko 
mijesa da se secer rastopi na 
maslu, kada se secer rastopi, doda 
se med, te opet polahko mijesa dok 
se i med ne rastopi i sjedini sa 
maslom i secerom. 

Zatim se na ovo saspe 1/4 litra 
vode i mijesa sve dok se secer 
ponovo ne rastopi (posto se secer 
zgrusa kada se uspe voda). 

U meduvremenu se u drugoj 
posudi rijetko razmuti nisesta sa 
vodom i sipa u secer (koji je na 
vatri) i kutlacom stalno mijesa. 
Tada se dzanecija pocne kupiti oko 
kutlace, te kad pocne da cvrci, 
treba jace mijesati. 

Potom se dzanecija iskasika 
(kasikom vadi lokum po lokum) na 
oval, te servira, po potrebi, u tanji- 
re. 

DZANECIJA 

Nesto drugaciji recept za dza- 
neciju daje pomenuti M. Durano- 
vic. 

Za 10 osoba u dkg: niseste 50, 
secera 100, masla 50. 

Kravlje maslo rastopiti, dodati 
secer i sve skupa prziti dok ne 
porumeni (boja je tamnocrvena). 
Niseste razmutiti sa 3 del hladne 
vode, dodati uprzeni secer uz stal- 
no mijesanje na vatri sve dotle dok 
ne dobijemo kompaktnu, povezanu 



* Po Ismetu Pilavdzicu, recept za ascin- 
sku dzaneciju se nesto razlikuje od kucne 
dzanecije. 



BOSANSKI KUHAR 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



295 



masu. Ocijediti preostatak mas- 
noce a dzaneciju oblikovati ka- 
sikom za supu i sloziti u ciniju. 

Servirati hladno. 

Proizvodnja niseste: Nisesta se 
dobiva od psenice koja se kiseli u 
vodi sedam dana, pa se gnjeci, 
ispira i ostavi da se slegne. 
Osusena bijela masa ostaje kao 
cisto bijelo brasno, i to je nisesta. 

RESEDIJA 

Resedija (arapski) oznacava 
dormacu halvu, koja se razlikuje od 
dzanecije po tome sto se, kad je 
isprzena, mrvi. 

Ista mjera secera, niseste 
(psenicnog skroba) i masla. 

Secer se rastopi u vodi, doda 
nisesta, te mijesa tako da se dobije 
zitko tijesto. 

Na tavu se stavi maslo da uzavri- 
je, a onda se sipa rijetko tijesto 
(koje smo spravili od secera i 
niseste), te stalno mijesajuci pece 
tako dugo dok se ne isprii i poru- 
meni. 

Servira se kao i druga domaca 
halva. 

RESEDIJA S MEDOM 

Mnoga jela su ranije spravljana 
od meda ili su mijesani secer i med. 
U nekim slucajevima to se cinilo 
radi arome, a u drugim iz ekonorm- 
skih razloga, jer je med, prije koje 
stoljece, u Bosni bio oko 4 puta je- 
ftiniji od secera. 

U Glasniku Zemaljskog muzeja 
Sarajevo, (Godiste 1910., strana 
526) navodi se resedija s medom: 
"Bud mi slatka s medom resedijo." 



PITA-RESEDIJA 

Prema Hecimovic Hazimu iz 
Gradacca, resediju spravljenu u 
tepsiji nazivaju pita. 

Mjera niseste, jabukova pek- 
meza, pola mjere secera, pola 
mjere masla (masnoce), nesto 
secera u prahu. 

Zamijesi se tijesto od niseste, 
malo vode i jabukova pekmeza. U 
meduvremenu skuha zaljev (agda) 
od secera, te rastopi masnoca u 
tepsiji. 

Tijesto se iskasika u tepsiji, zalije 
vrucom agdom i pece. Povremeno 
se promijesa, tako da dok se 
ispece, resedija se sva raspe u 
zrnaca. 

Servira se u cinijama (poculanski, 
obicno ovalni tanjiri) na taj nacin sto 
se iskasika na tepsiji i potom pospe 
sitnim secerom. 

TUFAHIJE* 

Prema tvrdenju Mehmeda Muje- 
zinovica iz Sarajeva, tufahije kao 
jelo su iz Bagdada prenesene u 
Bosnu (tufahum, arap. -jabuka). 

Za 5 tufahija: 5 jabuka (delises), 
500 g secera, 0, 5 I vode, 1 kesica 
vanilin secera, 0, 25 I skorupa ili 
slatkog kajmaka, 150 g secera, 100 
g oraha, 50 g badema i limunova 
kora. Ako nema skorupa, onda 
uzeti povlaku (vrhnje). 

Pola litre vode, 500 g secera i 
kesicu vanilin secera sastaviti u 
posudu i kuhati. Jabukama iz sre- 
dine povaditi sjemenke i srce, zatim 
ih oguliti i staviti u posudu sa 



* Ismet Pilavdzic, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



296 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



vodom i secerom i kuhati 10 minu- 
ta. Zatim skinuti sa stednjaka, 
povaditi jabuke i ostaviti da se 
hlade do 30 minuta. Zatim jabuke 
puniti ranije pripremljenim filom od 
mljevenih oraha, badema, slatkog 
kajmaka i secera. 

Masa se pripremi tako da se sa- 
stave mljeveni orasi, bademi i slat- 
ki kajmak i izmijesaju. 

Prilikom serviranja punjene 
jabuke ukrasiti ostatkom slatkog 
kajmaka i tresnjom ili dzemom. 
Serviraju se hladne. 

Jabuke delises (zlatni) su jabuke 
koje se kuhanjem nece raspasti. Za 
tufahije mogu se uzeti i druge vrste 
jabuka, ali takve koje ce prilikom 
kuhanja ostati cijele. 

BOSANSKI KOLACI 
OD ORAHA 

To je recept koji daje Zorka 
Mitrovic-Babic (33): Umuti 6 
zumanjaka sa secerom (koliko je 
tesko 6 jaja), tome dodaj toliko 
rezanih oraha koliko je tesko 6 jaja, 
toliko isto grozdica, toliko prosijana 
brasna i snijeg od 6 bjelanaca. Sve 
lagano izmijesaj, saspi u pod- 
mazan pleh i peci u peci pri 
umjerenoj vatri. Pecene rezi na 
tanke i duge komade. 



MEDENI LOKUMI 

To je recept iz spomenutog pce- 
larskog prirucnika. 

Njihova odlika je sto su s medom 
i sto se mogu odrzati dugo da se ne 
pokvare. 



Uzme se jedna mjera meda i 
masla u jednakoj mjeri u dva suda. 
Brasno se zamijesa s maslom 
toliko da se dobije cvrsce tijesto, te 
se umijesa i med u to tijesto. Tijesto 
se ukuha (dobro umijesi), onda se 
otkidaju od njega komadi kao pola 
kahvenog mlina (10-12 cm duzine i 
promjera 5-6 cm), pa se ukuhavaju 
valjajuci (trljajuci) medu rukama. 

Lokumi se stavljaju u tepsiju i 
peku. 

SMOKVARA 

Ime je dobila ili po obliku - oblik 
susene presovane smokve, ili po 
pekmezu od smokava. 

1/4 kg masla (masnoce), 3/4 I 
vode, 1/4 kg secera, brasna koliko 
je potrebno, polovica od toga 
psenicnog griza, koje jaje, malo 
kukuruzna brasna za natiranje, 1/4 
kg pekmeza od smokava (ili 
secera) za zaljev. 

Maslo, voda i secer se izmijesaju 
i stave na vatru da provriju, te se 
doda malo sode bikarbone. 

Kada je smjesa provrila, skine se 
s vatre i sipa brasno i psenicni griz 
u omjeru 1:1/2 sve dok se masa ne 
zgusne. Zatim se moze dodati i 
koje jaje. 

Od spravljenog tijesta uz natira- 
nje kukuruznim brasnom formiraju 
se kolacici u obliku raspljostene 
smokve ili elipsastog oblika. Slazu 
se u zamascenu tepsiju, preko sre- 
dine zarezu nozem te peku. 

Pecene se izvade i ostave da se 
hladnu. Za to vrijeme skuha se 
serbe i vrucim zalije smokvara, 
pokrije i pusti da se serbe upije. 



r ■ ' ■ 




"^^M 






.."■'■ 




wf^^l 


■ If fl" «Mfl& ^**^ 




I J 




Tufahije 









BOSANSKI KUHAR 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



297 



SMOKVARA NA DRUGI NACIN 

Medom i maslom zakuha se 
kukuruzno brasno, naprave se 
ovece kuglice, na sredini ulube pal- 
cem ili dnom malog fildzana, ispeku 
i zaliju vrucom medovinom. 

SMOKVARA PO BJELOKOSICU 

Polovica kukuruzna i polovica 
psenicna brasna se zamijesi s 
maslom i nesto malo vode. Tijesto 
se oblikuje u okrugle pljosnate 
kolacice, poreda u zamascenu tep- 
siju i pece. 

Poslije pecenja zalije se serbe- 
tom od pekmeza od smokava ili 
secera. 

HANUMIN PUPAK 

To je nas narodni naziv za tzv. 
jelo kadun-dubegi. Narocito su po- 
znati u Banjoj Luci. 

Doslovno prevedeno kadun- 
dubeg (pers. - turski) bi oznacavao 
"zenski pupak" - damski kolac. 

Bjelanci, mehki (slatki) kajmak, 
nisesta, odnosno psenicni skrob (ili 
ostra nula), te secer, limun i kora 
vanilije za serbe. 

Od bjelanjaka umutiti snijeg, 
dodati mehki kajmak i dobro izmi- 
jesati. 



Na stolu od 
kupicu i razdijel 
udubljenje. 



niseste napraviti 
ti je da se dobije 



Masom od jaja i kajmaka 
zakuhati tijesto i natrati nisestom 
da bude osrednje tvrdo. Od tijesta 
oblikovati okrugle kolacice koji se u 
sredini formiraju kao pupak. 
Poredati u zamascenu tepsiju, peci 
na srednjoj vatri. Pecene i vruce 
zaliti vec pripremljenim serbetom, 
te ostaviti da se serbe upije. 



HURME (DATULE) 

To je jelo -iz spomenutog pce- 
larskog prirucnika s medom. 

Vari se pilav (pirinac) u medu 
(medenoj vodi), jedna mjera pirinca 
i dvije mjere medne vode. 

Kad se svari i ohladi, pospe se 
psenicnim brasnom, ukuha se 
(umijesi), pa se prave kolacici u 
obliku hurme. Kad se to nacini, 
onda se umuti nekoliko jaja (u 
casu) saspe se u tanjir i u ovim jaji- 
ma valjaju hurme (kolacici), a onda 
peku na vrelu maslu u tavi. Kad se 
ispeku, cine se tvrde kao hurme. 

Zaliju se hladnim, slatkim serbe- 
tom od meda. 



OSTALA SLATKA JELA: 
MUCENA RAZVARUSA 

Bosanska tradicionalna kuhinja 
poznaje mucenu i zavarenu raz- 
varusu. 



Za tijesto: 1 kasika masla, 1 jaje, 
1 kasika povlake (milerama), malo 
praska za pogacu, brasna koliko 
bude potrebno. 



BOSANSKI KUHAR 



298 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



Za zaljev (agdu): dkg secera, 
malo soka od limuna i 2 del vode. 

Maslo, jaje, povlaka i prasak se 
dobro umute, zatim se dodaje 
brasno, te muti i dodaje dok se ne 
dobije srednje tvrdo tijesto. 

Na malo zamascenu tepsiju 
tijesto se raspljesce. Poslije toga se 
poklopcem od mlina (ili soljom, 
fildzanom) razvarusa oblikuje 
(izreze na kolutove). 

Razvarusa se zatim ispece. 

Secer, voda i sok od limuna se 
stave samo da prokuha (ne treba 
kuhati) i razvarusa zalije. 

ZAVARENA RAZVARUSA 

Za tijesto: 10 dkg masla, jedna 
kasika masnoce (ili ulja), malo soli, 
brasna koliko bude potrebno, malo 
praska za pogacu, jedno jaje. 

Za zaljev: 50 dkg secera, 2 del 
vode i malo soka od limuna. 

Jedan litar vode se nastavi na 
vatru, doda vrlo malo soli, kasika 
masla ili ulja, malo praska za 
pogacu. Kada prokuha, zaspe se 
brasnom i mijesa na vatri dok se ne 
postigne tijesto kao pura. Potom se 
ovo tijesto saspe u zamascenu tep- 
siju, a zatim doda jedno jaje, te 
umijesa u tijesto. Iza toga se na 
tepsiju stavi maslo, te razvarusa na 
maslu fino ukuha (izradi tijesto), 
potom raspljesce na tepsiji i 
kasikom uokrug isjecka, te stavi 
peci. 

Secer, voda i sok od limuna se 
samo prokuhaju (dakle ne kuhaju 
se duze vrijeme) i pecena raz- 
varusa zalije. 



CIGANCAD 

U Sarajevu se zovu i rutava 
cigancad. Za ovo jelo I. Zovko 
kaze: 

"Samo bjelanca od jaja s vrlo 
malo bijelog brasna, a veoma 
mnogo sitnog, ko prah secera, 
umucena i zakuhana te veoma 
oprezno na tihoj vatri u kakvu kala- 
jli sudu pecena, da ne pocrne, a to 
sve tako ucini, da komadici slice 
svojim oblikom raznim stvarima." 

Recept je svakako nepotpun. 
Vjerovatno treba prvo od bjelanaca 
dobiti "snijeg", zatim dodati malo 
bijelog brasna i dosta stauba, te 
ovo sve dobro izmijesati kao 
kremu. Masnocu za przenje treba 
vjerovatno uzavriti, a onda vatru 
nesto smanjiti, te kasikom ili 
viljuskom lijevati masu i prziti, posli- 
je cega se dobiju razlicite figure. 

BOSANSKI SLATKI KOLACICI 

Recept Zorke Mitrovic-Babic 
(33). 

Podmladi 2 dkg kvasca (germe) 
sa malo mlijeka i malo brasna i 
pusti da kvas uzraste, onda dodaj u 
kvasac tri citava jajeta, malo soli, 
pet ravnih kasika secera, 1 1/2 so- 
Iju mlijeka i toliko brasna da tijesto 
bude kao za krofne. 

Gotovo tijesto izlupaj i pusti da 
uzraste i onda vadi kasikom 
okrugle kolacice na vrucu mast i 
przi dok obadvije strane lijepo ne 
porumene, ali ih nemoj bosti 
viljuskom, da ne upiju mast. 
Poprzene kolacice uvaljaj u sitni 
secer i serviraj. 



BOSANSKI KUHAR 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



299 



MEDENI KOLACICI 

Recept je iz pomenutog pce- 
larskog prirucnika. 

Prave se ovako: Krompiri se 
svare i smrve (istuku). Natuce se 
jaja, pa se smijesaju s krompirima. 
Na to se odmah ulije*meda, umuti 
se i prave kolacici koji se prze na 
maslu u tavi. 



MEDENJACI 

Danica Vuckovic, Sarajevo 
("Oslobodenje" 13. 2. 1978. god.) 
daje sljedeci recept: 

1 casa mlakog meda, 1 casa 
secera, 2 jaja, 1 prasak za pecivo, 
750 g brasna, fildzan vode i malo 
mljevenih karanfilica. 

Jaja, med i secer dobro umutiti, 
dodati prasak i karanfilice i poste- 
peno dodavati brasno i vodu. 

Tijesto razviti oklagijom oko prsta 
debelo i malom casom vaditi 
medenjake. Staviti u pobrasnjen 
pleh i peci na blagoj vatri. 

PECENA TIKVA 

Za pecenu tikvu upotrebljava se i 
tikva stambolka. Tikva se izreze na 
komade i pece. 

SLATKA BAZLAMACA 

Bazlamaca, (turski) inace, ozna- 
cava vrstu debele pite od jaja, sira i 
brasna. 

2 dkg kvasca (germe, pjenice), 1 
salica mlijeka, 4 jaja, 2 kasike mas- 
noce (masti), 1 litar mlijeka, 1 kg 
kukuruzunog brasna, 4 kasike 



(zlice) secera, pekmeza, secera za 
posipanje. 

Najprije se rastopi kvasac (pjeni- 
ca) u salici mlijeka i doda 1 kocka 
secera. To se stavi na toplo mjesto 
da se kvasac digne. Kad je pjenica 
dignuta, umijesi se tijesto od pjeni- 
ce, brasna, secera, masnoce (ma- 
sti), malo mlijeka, soli, zumanjaca. 

Od bjelanaca se istuce cvrsti sni- 
jeg i polahko umijesa u tijesto. 
Pomasti se tepsija, ulije u nju 
bazlamaca i ostavi da stoji 1 sat da 
se digne. 

Dobro se zagrije pecnica oko 5 
minuta, stavi u nju bazlamaca i 
pece 10 minuta na smanjenoj do- 
njoj vatri. Tada se vatra malo 
pojaca i pece do kraja, otprilike 15 
minuta. 

Pecena bazlamaca se izreze na 
dilume (romboide) ili kocke, svaki 
komad namaze sa malo pekmeza i 
posipa secerom. 

BOSANSKA TORTA 

1 salica maslaca, 1 salica vanilin 
secera i 6 zumanjaka se mijesa 
pola sata. U to se doda 1 salica 
brasna, ribana kora i sokod limuna, 
a na koncu cvrst snijeg. Pece se u 
namazanoj posudi za tortu, kao 
obicno. Kada je ohladena, moze se 
preliti ocaklinom od limuna ili zaliti 
sefbetom od vina. 

Serbe od vina: 1/4 kg secera, 1/2 
salice vode i 1 solica vina se kuha i 
time prelije torta. 

OCAKLICA OD LIMUNA 

Mijesaj dugo 25 dkg sitnog 
secera sa 2 kasike vruce vode i 
sokom od 1/2 limuna. 



BOSANSKI KUHAR 



300 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



Skuhaj gusto 20 dkg secera. U 
meduvremenu umuti u tanjiru sok 
od 3 limuna i uvijek pridolijevaj 
ukuhanog secera i malo sitno 
tucanog secera (stauba). Kad 
dodas sav ukuhani secer i vidis da 
je dobro umuceno, prelij tim tortu. 

BANJALUCKA TORTA 

Zorka Mitrovic-Babic (33) navodi 
recept i za tzv. banjalucku tortu: 

Umutiti dobro 8 zumanjaca sa 16 
dkg secera, tome dodati 16 dkg 
samljevenih oraha, jednu kasicicu 
cimeta, umucen snijeg od 8 bje- 
lanaca i malu kasicicu brasna. Sve 
lagano izmijesati, sasuti u pod- 
mazanu modlu i peci. Kad se torta 
ispece i ohladi, razrezi preko pola i 
nadjeni ovim nadjevom: ukuhaj 
gusto 20 dkg secera, tome dodaj 
20 dkg samljevenih oraha i snijeg 
od 2 bjelanca. Sve izmijesaj, nad- 
jeni tortu, a odozgo je prelij sa pre- 
livom od zumanjaca i prespi sitnim 
sarenim bombonima. 

BOSANSKI KOLACI 

To je recept Zorke Mitrovic-Babic 
(33) i glasi: 

Zakuhaj tijesto od 25 dkg umuce- 
na butera, dodaj 25 dkg secera, 38 
dkg brasna, 3 kuhana protisnuta 
(pasirana) zumanjca, 1 cijelo jaje, 5 
dkg ociscenih samljevenih bade- 
ma, sok od 1/2 limuna. 

Zakuhano tijesto rastanji za jedan 
prst debelo, radi sa raznim malim 
kalupima, svaki komad pomazi bje- 
lancetom, pospi tucanim bademom 
i peci na umjerenoj vatri. Ovi su 
kolaci bolji kada dulje stoje. 



MAFIS 

Mafis na arapskom oznacava: 
prazan, nema nista. 

Za ovo jelo nema recepta. Zna se 
samo da predstavlja vrstu slatkisa 
koji se izraduju od malih tankih 
jufki. Tijesto za jufke se zakuha s 
jajima. 

Slatkis se topi cim se stavi u usta, 
sto znaci "nestaje", te je otuda i 
dobio ime "mafis" (nista). 

FISECI 

Recept iz spomenutog pcelar- 
skog prirucnika. 

Zamijesa se tijesto sa jajima i 
razviju se jufke. Svaka se izreze na 
komadice u obliku pacetvorine 
(pravougaonika). Svaki se komadic 
jufke narecka s jedne dulje strane, 
pa se zamotava na cosak, kao trgo- 
vacki ducanski fiseci, koje trgovci 
prave od papira. Ti se fiseci prze na 
maslu u tavi, a kad se poprze, 
ohlade se i hladni zaliju medom u 
sahanu. 

ASLAMACA 

To je "jestivo od aslama (tresa- 
nja), koje se napuce (izvade se 
kostice, spice) i poredaju u tepsiji, 
pospu secerom i nesto brasnom, te 
se to u peci ispece". 

SLJIVOPITA 

To su pecene sljive. 

1 kg plavih sljiva (zrelih), 20 dkg 
mehkog (slatkog) kajmaka ili mi- 
lerama (povlaka), malo brasna. 



BOSANSKI KUHAR 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



301 



Ako sljive nisu zrele, onda i malo 
secera. 

Iz sljiva se izbace kostice, tepsija 
pomasti i pospe malo brasnom, 
zatim sljive poredaju po tepsiji, 
pospu malo brasnom i peku. Kada 
se ispeku i ohlade, poliju se 
mehkim kajmakom ili se serviraju 
na tanjire pa onda poliju kajmakom. 

Ako sljive nisu dovoljno zrele, 
onda se desetak minuta prije nego 
sto ce biti pecene pospu malo 
secerom i dovrsi pecenje. 

Mogu se politi slatkim kajmakom 
(skorupom). 

SLJIVOPITA NA 
DRUGI NACIN 

U Sarajevu se sljivopita sprema 
na sljedeci nacin: 

Ociscene sljive (bez brasna i 
masnoce) poredaju se po tepsiji, 
zatim se podobro posecere, pospu 
odozgo malo brasnom i peku. 

Kada se ohlade, poliju se sko- 
rupom (ili mileramom) i serviraju. 

MEDENA BUNDEVA 

Recept iz spomenutog pce- 
larskog prirucnika. 

Oguliti, ocistiti i sitno izrezati bun- 
devu pa je svariti u tendzeri (bakar- 
na posuda). Kasnije se izlije u 
sahan (bakreni tanjir), pa je onako 
vrucu treba zaliti medom nek se 
hladi. 

Servira se hladna. 

MEDENE ZEMICKE 

To je recept iz spomenutog pce- 
larskog prirucnika. 



Prave se ovako: Najprije treba 
zemicke izrezati nozem na tanko. 
Istuku (razmute) se jaja, pa se 
kriske namoce u tim jajima. Onda 
se prze na maslu u tavi. Kad se 
ishlade, zaliju se medom (medenim 
serbetom). 

HALIMIN KOLAC 

Nura Duskaj, Sarajevo ("Oslo- 
bodenje" 15. 9. 1976. god.) daje 
sljedeci recept za ovaj kolac: 

4 jaja, pola litre kiselog mlijeka, 
pola kg secera, pola litra ulja, 75 
dkg brasna (meke nule), dvije 
kesice praska za pecivo, dzem, 
secer u prahu, cokolada u mrvica- 
ma. 

Cetiri cijela jaja umutiti u jednom 
sudu, a u drugom kiselo mlijeko i 
secer. U secer i mlijeko dodati ulje i 
ponovo dobro umutiti. Tome dodati 
ulupana jaja i brasno, kojem smo 
dodali prasak za pecivo. 

Pola pripremljene mase izliti u 
zamascen pleh i peci pet do deset 
minuta u vec zagrijanoj rerni. Kad 
se tijesto zapeklo, izvaditi iz rerne, 
premazati dzemom pa preliti pre- 
ostalim dijelom tijesta. Ispecen 
kolac posuti secerom u prahu i 
cokoladnim mrvicama. 

(Umjesto dzema mogu se upotri- 
jebiti dinstane jabuke sa secerom.) 

PROSO S MEDOM 

U svom skromnom jelovniku 
sredinom XVIII stoljeca, Baseskija 
pominje neko slatko jelo pod 
nazivom "proso s medom". Vje- 
rovatno se proso prije skuha, ocije- 



BOSANSKI KUHAR 



302 



SLATKE KUHINJE (KOLACI) 



di, postavi na tanjir, te odozgo poli- 
je medom. 

Proso (Panicum milliaceum L) je 
veoma Ijekovito. Uzgoj prosa inace 
seze sve do u kameno doba. 



Zdrav proso potopi se u pete- 
rostrukoj kolicini hladne vode i stoji 
5 sati. Posto je odostojao, kuha se 
kasa. kad je proso kuhan, servira 
se i doda med. 



JAHNIJA: 



JAHNIJA 

Antun Hangi (10) navodi sljedeci 
recept jahnije u Bosni: "Debelo 
meso izreze se na sitne komadice i 
pomijesa sa sitno isjeckanim bije- 
lim i crvenim lukom. Zatim se sve to 
dobro pobiberi (vjerovatno i posoli) 
i stavi u lonac i kuha kao i lonac." 
Ovaj recept je nepotpun i ocito ga 
Hangi nije temeljito zabiljezio. 

Za 5 obroka: 1 kg ovcijeg mesa 
od vrata koje je krto i socno, 3 
ovece glavice crvenog luka, 2 
mrkve, 2 struka poriluka (samo 
bijeli dio), 1 struk korijena zeleni i 2- 
3 babure paprike, 5 dkg masnoce, 
so, biber, aleva paprika, nekoliko 
krompira, persunova lista i 1/2 I 
kiselog mlijeka. 

Meso isjeci na 5 komada ili 10 
komadica. Izrezati rebrasto luk i 
malo ga proprziti (zarumeniti), te na 
luk staviti meso. Poslije nekoliko 
minuta dodati iskrizani poriluk, 
zelen, babure i alevu papriku, so i 
biber po ukusu. Naliti toliko vode da . 
sve bude prekriveno, poklopiti i 



pustiti da vrije (mlado meso oko 1 
sat, a ostala duze). Poslije toga se 
doda krompir isjecen na kolutove i 
kuha sve dok se krompir ne pocne 
raspadati. 

Isjeckati zeleni persun i sasuti u 
kiselo mlijeko, izmijesati. 

Servirati u tanjire i sa strane 
dodati 1 del kiselog mlijeka sa 
persunom. 



JANJECA JAHNIJA 

Za 5 obroka: 1 kg janjetine od 
mecine (bez kosti) 1 1/2 del ulja, 
kasika brasna, 2 struka mladog 
luka, glavica crvenog luka, 2 del 
kiselog mlijeka, 1 kg spinata, so, 
aleva paprika, biber. 

Meso oprati, izrezati na kocke i 
upoliti (skuhati napola). U medu- 
vremenu spinat ocistiti, oprati i 
krupno izrezati. Luk isjeckati. Zatim 
na ulju prepiiiti luk, spinat i meso. 
Posuti brasnom, posoliti, pobiberiti, 
dodati alevu papriku, te dobro izmi- 
jesati. zatim zaliti mesnom vodom. 



BOSANSKI KUHAR 



304 



JAHNIJA 



Polahko kuhati da sve omeksa, a 
kasnije vise dinstati, odnosno pazi- 
ti da jahnija ostane, ali ne previse, 
u saftu. 

Servirati uz dodatak kiselog mlije- 
ka. 



JAHNIJA SA SUHIM MESOM 

v Kao specijalitet Sarajeva Evlija 
Celebija navodi "jahniju od ovcije i 
govede pastrme susene na hras- 
tovini". Vjerovatno je to bilo planin- 
sko ovcije meso suseno na 
smrekovini. Pravi recept ovog jela 
nije sacuvan, ali je vjerovatno pri- 
blizan ovom koji donosimo. 

Suho meso se isijece na komade, 
nalije vodom i ostavi 1 sat da stoji u 
vodi, a zatim se opere. Meso se 
stavi kuhati, te se, kad je donekle 
kuhano, odvadi nesto mesne vode i 
na njoj izdinsta isjeckani luk 
(crveni), zatim doda malo parada- 
jza i luk sastavi sa mesom. 

Kasnije se doda krompir izrezan 
na dilume (komade), malo bibera i 
aleve paprike, te po potrebi so i jah- 
nija dokuha. 



JAHNIJA 

NA PROLJETNI NACIN* 

Za 5 obroka: 1 kg janjeceg mesa, 
130 g slanine, 120 g masnoce, 200 
g mrkve, 200 g boranije, 100 g 
mladog luka, 200 g kelja, 4 babure, 
15 g soli, 10 g bibera, 10 g aleve 
paprike, celera u listu po potrebi. 



Meso isjeci na krupnije komade, 
oprati i staviti u posudu sa vec 
zagrijanom masnocom i prziti dok 
ne porumeni. Sve povrce ocistiti i 
oprati. Zatim isjeci na stapice. 
Mladi krompir i luk ne treba sitniti. 
Kada meso porumeni, izvaditi ga iz 
posude, pa u istu posudu sa mas- 
nocom dodati krompir, luk i sve 
ostalo povrce da se na tihoj vatri 
dinsta oko jedan sat. Dok se povrce 
dinsta slaninu isjeci na listove i u 
posebnoj posudi proprziti. Na 
proprzenu slaninu sloziti jahniju. 
Slagati na taj nacin sto se u posudu 
sa slaninom stavlja red povrca, red 
mesa dok se ne slozi sva priprem- 
Ijena masa (povrce i meso), s tim 
da posljednji sloj bude povrce. 
Voditi racuna da se pri slaganju jah- 
nije stavi i pokoje cijelo zrno bibera. 
Zatim ovako slozenu jahniju zaliti 
supom od kostiju ili vodom, poklo- 
piti i lagano kuhati oko 2, 5 do 3 
sata. 

Servira se u zajednickoj posudi ili 
odvojeno. 



PAPAZJANIJA* 

Za 10 obroka: 2 1/2 kg masnih 
govedih prsa, 1/2 kg krompira, 25 
dkg mrkve, 20 dkg persuna, 10 dkg 
pasternjaka, 15 dkg celera, 10 dkg 
cesnjaka, 30 dkg luka, 20 dkg pirea 
od paradajza, 5 kasika sirceta, 5 
dkg brasna, 2 dkg samljevene 
paprike, 2 del bijelog vina, 1 vezica 
persunova lista, 3 lista lovora, 15 
zma samljevenog bibera, 3 fefe- 
rona, 3 litra vode i soli po potrebi. 



* Milutin Jocic. "Oslobodenje", 18. VI 
1967. 



* Karlo Walter, "Savremeno ugostiteljst- 
vo", broj 3/1957. 



BOSANSKI KUHAR 



JAHNIJA 



305 



Meso se izreze na 20 komada 
(svaki obrok 2 komada). Sve 
povrce se ocisti i izreze na deblje 
ploske, luk izreze na kolutove, a 
cesnjak se rastavi od glavice, ali se 
ne cisti. Persunov i celerov list sitno 
iskosati. Tako pripremljeno povrce 
staviti u posudu, posoliti, dodati 
papra, samljevenu papriku, lovorov 
list, kosani persun, pa to dobro 
izmijesati. 

Zatim u zemljani lonac (a moze 
biti i deblji emajlirani) slaze se red 
povrca, red mesa, dok se sve ne 
slozi. Sirce, vodu, paradajz, brasno 
i vino izmijesati i preliti preko mesa 
i povrca. Nakon toga lonac dobro 
zavezati namocenim pergament- 
papirom i staviti u srednje vrucu 
pecnicu da se polagano kuha 3-4 
sata. 

Papazajniju servirati u zdjelama 
ili dubokim tanjirima. 

JANJECA PAPAZJANIJA 

Zorka Mitrovic- J. Babic (33) daje 
sljedeci recept za janjecu papaz- 
janiju: 

Izrezi 2 kg masne janjetine na 
povece komade, metni je u kakav 
zemljani lonac, dodaj 1/2 kg 
crvenog luka izrezanog na rebarca 
(na kadaif), 3 citave glavice bijelog 
luka, 3 lovorova lista, 15 zrna bib- 
era, 6 kasika vinskog sirceta, 1/2 kg 
crvenih patlidzana, 4 zelene 



paprike, 2-3 rezana krompira, 1 
saku sljiva, lisca od persuna, soli, 
kasiku masti i 3 litre vode. Lonac 
odozgo povezi pergament-papirom 
i kuhaj lagano 5-6 sati u pekari 
(znaci, peci u pekari). 

JANJECA KAPAMA* 

Za 5 osoba: 850 g mladog janje- 
ceg mesa, 100 g masnoce, 100 g 
crnog luka, 50 g brasna, 5 g aleve 
paprike, 15 g soli, 500 g mladog 
luka, 1250 g spinata, 2, 5 del kise- 
log mlijeka. 

Cmi luk ocistiti i isjeci na kockice, 
staviti ga u posudu i na pola mas- 
noce dinstati. Janjece meso oprati i 
isjeci na jednake komade, posoliti, 
staviti u brasno, pa ga peci na 
polovini masnoce u odvojenoj po- 
sudi, dok ne dobije rumenu boju. 
Zatim meso i dinstani luk sastaviti, 
dodati alevu papriku i jos malo din- 
stati. Mladi luk izrezan na krupne 
komade dodati mesu. Kada luk 
omeksa, dodati ocisceni i dobro op- 
rani spinat. Tada se to sve skupa 
izmijesa i zalije vodom ili vodom od 
kostiju da pokrije sastavljenu masu 
(kampamu). Nastaviti sa kuhanjem, 
s prethodno poklopljenom posu- 
dom. Kapama je kuhana kada me- 
so i povrce potpuno omeksaju. 

Prije serviranja kontrolisati okus, 
te servirati uz dodatak kiselog mli- 
jeka. 



* Milutin Jocic, "Oslobodenje", 9. apriia 
1967. 



KALJE: 



BOSANSKA KALJA 

Kalja (arap.) predstavlja varivo sa 
mesom ili kajmakom. U Bosni, 
takoder, ima vise jela pod nazivom 
kalja. Ovu smo nazvali bosanska 
kalja, tj. kuhani kupus sa mesom*. 

Za 5 obroka: 1 1/2 kg slatkog 
kupusa, 1/2 kg debele govedine 
(ovcetine ili svinjetine), 1/2 kg janje- 
tine (od rebara ili bubreznjak), 1/4 
litre kiselog mlijeka, so, biber, 
paprika. 

Glavice kupusa ocistiti, izrezati 
na kriske, vertikalno na 4-6 dijelo- 
va, tako da se kriske ne raspadnu. 
Meso isjeci na komade. 

U serpu se slaze red mesa, red 
kriski kupusa, pa opet red kupusa i 
red mesa. Posoliti i pobiberiti 
(moze biber i u zrnima). Dodati oko 
2 kriske rastopljene masnoce i 
vode toliko da u njoj kupus bude do 
polovice. Zatim se kalja kuha, 
(najprije uzavrije, a onda lagahno 
kuha). Kada se meso rastavlja od 
kosti, kalja je kuhana. Tada se uza- 

* Isti naziv i u casopisu "Plin", broj 2/1939. 



vrije 1/2 kasike masnoce, doda, po 
zelji, aleva paprika i kiselo mlijeko 
(povlaka). Ovim zacinimo toplu 
kalju. 

Prilikom serviranja kriske kupusa 
treba pazljivo vaditi da se ne ra- 
spadnu, odnosno ne izgube formu. 

Kalja je najbolje ako se istiha 
kuha (dakle krcka, a ne vrije) i to 5- 
8 sati. 

Posto se mijesa govedina i ja- 
njetina, treba ranije staviti govedinu 
da se kuha. 



JANJECA KALJA* 

Za 5 osoba: 750 g janjeceg 
mesa, 150 g masnoce, 200 g crnog 
luka, 2 kg kupusa, 30 g paradajz- 
pirea, 30 g soli, 15 g aleve paprike, 
15 g brasna. 

Masnocu staviti u posudu da se 
zagrije, crni luk ocistiti, oprati i isjeci 
na kockice te ga staviti u posudu sa 
masnocom da se dinsta. 



* I. Pilavdzic, "Oslobodenje", 7. maja 
1967. 




Bosanska kalja 



BOSANSKI KUHAR 



KALJE 



307 



Janjece meso isjeci na krupnije 
komade, oprati i staviti na vec na- 
pola uprzeni luk da se dinsta. Meso 
i luk dinstati dotle dok nestane sva 
tekucina koju je meso pustilo. Tada 
mesu i luku dodati brasno i sve 
skupa jos malo prodinstati, a zatim 
dodati alevu papriku, paradajz pire 
i so. Ovo sve dobro izmijesati i za- 
liti toplom vodom i nastaviti sa 
kuhanjem. 

Kupus ocistiti, isjeci na 6 do 8 
dijelova (kriske) pa dijelove sloziti u 
posudu okolo, tako da sredina 
ostane prazna. Ovako slozen ku- 
pus zaliti vrelom vodom, osoliti i 
prokuhati. Kada je kupus prokuhao, 
ocijediti ga tako da u posudi ostane 
sam kupus. Tada u posudu sa ku- 
pusom dodati vec upola kuhano 
janjece meso i sve skupa nastaviti 
kuhati sve dok kupus ne postane 
mehak. 

Prije serviranje provjeriti okus 
kalje, a servirati skupa meso i 
kupus sa vlastitim saftom. 



ZORKINA JANJECA KALJA 

Zorka Mitrovic-Babic daje nesto 
drugaciji recept za janjecu kalju 
(33). 

Uzmi 1 kg masne janjetine od 
bubreznjaka, izrezi je na komade, 
operi, slozi u serpu, a po mesu 
metni 2 kg mladog kupusa (slatkog 
glavatog kupusa), rezanog na po- 
vece komade, nekolika crvena 
patlidzana (takoder izrezana), po- 
soli, pobiberi i nalij vode da ogre- 
zne (zamakne u vodu), zatim pokrij 



i kuhaj. Kad je skoro kuhano, zaprzi 
tanjom zaprskom, u kojoj si prepri- 
gala 1 glavicu sitno rezanog 
crvenog luka i malo crvene paprike 
(aleve paprike). Kad hoces da 
serviras, pospi kajmakom (povla- 
kom, mileramom). 



PATKA 

NA MOSTARSKI NACIN 

Podrucje Mostara ima atraktivna 
lovista na rijetku divljac, pored 
ostale i na pernatu, narocito mo- 
cvarice, medu kojima se istice div- 
Ija patka (Anas platyrhyneches) u 
lovistima Hutovo Blato i Mostarsko 
Blato, pa je vjerovatno ovaj recept 
izvoran*. 

Za 10 obroka: 2 1/2 kg mesa div- 
Ije patke, 20 dkg masti, 25 dkg 
poriluka, 2 kg kisele repe, nesto 
samljevenog papra, crvene slatke 
paprike i soli po potrebi. 

Patke ocistiti i oprati, razrezati 
svaku na cetiri dijela, dobro posoliti 
i ostaviti sest dana da se smeksaju 
u vlastitom soku (rasolu). Ukoliko 
pacije meso nije ispustilo dovoljno 
soka, onda je potrebno meso do 
vrha preliti slanom prokuhanom i 
ohladenom vodom. Patke izvaditi iz 
rasola i staviti ih 4 dana u dim. 
Poslije toga dobro ih oprati i kuhati 
u manjoj kolicini vode. Ne suvise 
kiseloj repi dodati poriluk preprzen 
na vreloj masti na zlatnozutu boju, 
crvenu papriku i papar. Repu zaliti 
juhom u kojoj su kuhane patke i 
dopirjati. Patka i repa posluzuju se 
zajedno. 

* Karlo Walter, "Savremeno ugostiteljst- 
vo", broj 7/1956. 



PIRJANI: 



Nas autohtoni naziv za pirjan bi 
eventualno bio varica. 

Pirjani imaju uz kulinarski i medi- 
cinski znacaj, jer ovakvim nacinom 
spremanja meso gubi mnogo ma- 
nje hranljivih sastojaka, meso se 
meksa u vlastitom soku i u vrlo ma- 
loj kolicini vode. U Hercegovini se 
obicno pirjanima nazivaju jela koja 
se spravljaju od rebara (janjecih, 
ovcijih ili suhog mesa u zimskim 
periodu), koja se nesto zaprze na 
vreloj masnoci, uz eventualni doda- 
tak luka (ako luk odgovara odrede- 
nom povrcu), zatim zaliju toplom vo- 
dom i kuhaju. Kada je meso napola 
kuhano, sastavlja se sa odgova- 
rajucim povrcem i dalje kuha, a na 
kraju eventualno zacinja maslom. 

Medutim pod pirjanom u Bosni se 
razumijeva sasvim drugo jelo, 
odnosno jelo spravljeno od bijele i 
erne dzigerice. Zato je Karlo Walter 
(nastavnik kuharstva u Opatiji) 
jednu varijantu pirjana i nazvao 
"bosanski pirjan" (vidi kasnije). 

Pirjaniti (pirjati - kuhati - dinstati) 
je izvedenica od perzijske rijeci "bir- 



yan", sto oznacava nesto zajedno 
kuhati (u ovom slucaju meso i po- 
vrce) i dinstati na masnoci. Drugo 
znacenje je kuhati isjeckanu dzi- 
gericu ili isjeckano meso sa dzige- 
ricom, toliko dok masnoca ne savri. 
Ili, kako se to kaze u starom 
zagrebackom kuharu, pirjaniti ili pir- 
jati, tusiti - znaci kuhati nesto u pari, 
a koja se stvara od namimice koju 
pirjanimo (juha, voda, mast, maslo, 
maslac i si.). Zato su tendzere 
(lonci) u tradicionalnoj kuhinji imale 
kupasti poklopac koji upada u oper- 
vazenu posudu, pa su bile prak- 
ticne za pirjanje jela. Neke industri- 
je suda oponasaju danas ovaj oblik 
tendzere. 

PIRJAN OD 
KISELOG KUPUSA 

U tendzeru (lonac) staviti malo 
masla (slanine, masti) i postaviti 
sloj suhog mesa (vecinom rebara- 
ca) izrezanog na komade, pa sloj 
ribanca kiselog kupusa (ili isjecka- 
nog kiselog kupusa), te tako slagati 



BOSANSKI KUHAR 



PIRJANI 



309 



sloj po sloj da na kraju ostane neko- 
liko prsta praznog prostora do vrha 
lonca (tendzere). Zatim se nalije ne- 
sto juhe ili vode, poklopi i dinsta (ku- 
ha). Ukoliko pirjan ne pusti dovoljno 
vlastitog soka, dolijeva se malo 
vodom ili juhom da ne bi zagorio. 

Kada su meso i kupus gotovo 
kuhani, prespe se pirjan sa malo 
rize i nastavi kuhati dok i riza ne 
bude kuhana. Po zelji, prilikom 
serviranja moze se zaciniti uzavre- 
lim maslacem ili maslom. 

Pilavdzic preporucuje da se prije 
slaganja pirjana prodinsta malo 
luka, doda malo aleve paprike, pa 
tek tada slozi meso i kupus. 

PIRJAN OD PATLIDZANA* 

Za 4 obroka: 80 dkg mesa (telece 
krmenadle ili janjeca rebra-masnija 
ili drugo meso), 2 kasike masla 
(masnoce), 1 glavica luka, 1 
paradajz, 1/2 kg crnih patlidzana, 
moze i do 1 kg, so, 1 soljica rize, 
rukovet persuna, malo mrkve ili 
vegete po zelji. 

Uzavrije se maslo i doda izreckan 
luk te dinsta, pa se doda meso 
izrezano na komade, sve posoli, 
ukriza se paradajz i mrkva, te dins- 
ta. Patlidzane oprati, ocistiti i 
izrezati na krupnije kocke, te staviti 
u hladnu vodu da odstoje dok se 
meso ne smeksa. Ocijediti 
patlidzane od vode i dodati na 
meso, isjeckati persun i dodati 
malo vegete (po zelji). 

Sve dinstati, te kada patlidzani 
omeksaju, dodati rizu pa nastaviti 
dinstati dok riza ne bude kuhana. 



* Recept Lakisic-Alagic Umihane, Mostar. 



Ako su patlidzani sasvim mladi, re- 
zu se na kolutove. 



PATLIDZANI 

SA SJECKANIM MESOM 

To je varijanta pirjana od plavih 
patlidzana, s tim sto je tehnoloski 
proces nesto drugaciji. 

Za 4 obroka: 50 do 60 dkg janje- 
ceg, teleceg, ili juneceg mesa bez 
kosti, 1 kg modrih patlidzana, soli, 
luka (crvenog), 1-2 glavice, parada- 
jza 2-3 komada, (ili ukuhanog 
paradajza), malo masnoce, rukovet 
persuna, eventulano 1 zelena pa- 
prika, 5-6 dkg pirinca. 

U lonac se stavi malo masnoce i 
rastopi, ukriza paradajz, eventual- 
no 1 paprika, posoli, izmijesa i din- 
sta, zatim se doda sjeckani luk na 
kockice, te sve proprzi. 

Za to vrijeme se isjeca meso. 
Patlidzani se ociste, izrezu na 
kocke, usole, odstoje, operu i iz- 
micu, te ocijede. 

Na przeni luk i ostalo se saspe 
mljeveno meso, te preprzi (dinsta), 
a zatim nalije vode (samo toliko da 
patlidzani tek zamaknu u juhu). 
Usee persuna se izreze i doda, a 
zatim dodaju patlidzani, poklope i 
kuhaju. Po potrebi se dodaje malo 
tople vode, tako da na kraju bude 
safta. 

Kada su patlidzani skoro kuhani, 
prespu se rizom i kuhaju dok riza 
ne bude kuhana. 

LOZOVINA-PIRJAN 

Spravlja se u proljece, kada se 
pocne razvijati vinova loza. Suho 



BOSANSKI KUHAR 



310 



PIRJANI 



meso se izreze na komade i stavi 
kuhati. Ubrano mlado lozovo lisce 
se krupno iskriza i malo obari, te 
ocijedi. Kada je meso donekle 
prokuhano, doda se lozovo lisce i 
nastavi kuhati. Zatim se prespe sa 
malo pirinca. Lozovina se spravlja i 
od suhog lozova lisca, s tim sto se 
suha lozovina mora prethodno, 
vecer prije kuhanja, potopiti u vodu. 



LOZOVINA NA ZARI 

Jedna varijanta lozovine jeste: 
lozovina spravljena sa koprivom 
(zarom). 

Suho lozovo lisce vecer ranije 
potopiti u vodu. Deblje suho meso 
izrezati i staviti kuhati. Zatim dodati 
obareno i ocijedeno lozovo lisce. 
Kada je skoro kuhano, onda se 
ukrizaju vrhovi zare (koprive) i malo 
spinata. Odmah zatim se prespe 
malo rize i kuha dok riza ne bude 
kuhana. Moze se dodati i izrezanog 
lista sljeza. Ako je meso dovoljno 
slano, ne soli se. 



juhe ili vode). Mohune se prevrnu 
na malo masnoce, zatim sastave 
sa mesom, posole i kuhaju. Kasnije 
se doda riza i ukriza paradajz, 
odnosno doda malo ukuhanog 
paradajza. 

Sa malo masnoce napravi se 
zaprska od crvenog luka i saspe u 
pirjan, a zatim jos prokuha. Prilikom 
serviranja malo zaciniti uzavrelim 
maslacem (ali i ne mora). 

Pirjan od mohuna se moze spra- 
viti i na drugi nacin, i to: 

Deblje sareno janjece meso se 
izreze na pace (komadi mesa sa 
kostima, obicno rebra ili plecka), 
opere, nastavi da se kuha i osoli. 
Kada se meso donekle skuhalo i 
corba (juha) donekle savrila, ukriza 
se crvenog luka, mrkve, paradajza, 
doda rukovet izrezana persuna 
(lista) i pusti jedno vrijeme da se 
pihtija. 

U meduvremenu se ociste 
mohune, izrezu i saspu u meso, te 
se sve skupa kuha (pirjani). Po 
potrebi se doda malo tople vode. 

Treba paziti da u pirjanu ostane 
safta (soka, corbe). 



MOHUNE PIRJAN 



ZELENI GRAH 



Za 4 obroka: 1 kg socne brave- 
tine, pozeljno rebara ili bubreznjaka 
(moze i masnija janjetina), 5 dkg 
masnoce, 5 dkg crvenog luka, so, 1 
paradajz ili malo ukuhanog para- 
dajza, 1 kg mohuna, nesto juhe, 2 
dkg rize, 2 dkg maslaca (ili masla). 

Mohune ocistiti od zice, iskrizati i 
oprati. Meso izrezati na komade 
(oko 2 komada za svaki obrok) 
staviti u lonac da se kuha (dodati 



Za kuhane mohune u Sarajevu 
kazu zeleni grah. Moze se sprav- 
Ijati sa mljevenim poprzenim 
mesom ili sa komadima mesa koji 
su odvojeno dinstani. 

Dakle, zeleni grah (mohune) se 
ocisti od petlji i zica, izreze na 
duzinu 3-4 cm, obari i ocijedi na 
devdiru. 

Poprzi se isjeckani luk (crveni), 
dok ne porumeni, saspe mljeveno 



BOSANSKI KUHAR 



PIRJANI 



311 



meso, posoli i dinsta sa lukom. Pri 
kraju se doda isjeckanog lista per- 
suna i malo prodinsta. Zatim se 
sastave zeleni grah i meso, uspe 
vode ili juhe, te dokuhaju. 



MOSTARSKE MOHUNE 



doda meso sa kostima u komadima 
(pece), prevrne na masnoci neko- 
liko puta, na to saspe ociscen i 
izrezan mladi grah, posoli, ukriza 
paradajz, (ili doda ukuhanog para- 
dajza sa nesto juhe), poklopi i dins- 
ta. Po potrebi se dodaje nesto vode 
da jelo ne bi zagorjelo. 



U kuci Cemalovica u Zahumu u 
Mostaru, mohune su spravljane 
slicno krzatmi. 

Janjece meso se iskuha toliko 
dok se ne dobije juha. Ociscene i 
iskrizane mohune se vare na juhi, 
posole, te doda izrezanog persuno- 
va lista. Meso se izvadi iz juhe, 
poreda u tepsiju (serpu) i zapece, 
dok dobro ne porumeni. 

Serviraju se mohune i doda za- 
peceno meso. 



TRAVNICKI MLADI GRAH 

Kao i mnogo druga jela, u 
Travniku se spravlja mladi grah 
(mohune) uz dodatak skorupa 
(slatkog kajmaka) i slatkog mlijeka. 

To je mladi grah (mohune sasvim 
mlade) dinstan sa maslom (mas- 
nocom), a kada je vec kuhan, izmi- 
jesa se skorup i slatko mlijeko te 
doda u grah da jos malo vrijucka i 
da se saft sjedini. prilikom servira- 
nja uzavrije se malo masla (ili 
druge masnoce) uz dodatak malo 
aleve paprike. Odvojeno se doda 
dinstano meso. 

Ako se mladi grah spravlja sa 
mesom, onda se ne dodaje skorup 
i slatko mlijeko. U torn slucaju isje- 
ca se luk, preprzi na masnoci, na to 



PIRJAN OD BIZE (GRASKA) 

Mladi grasak u nekim krajevima 
Bosne nazivaju biza. 

Za 4 obroka: 1 kg mladog graska, 
1 kg janjecih rebara, 1 glavica luka, 
5 dkg masnoce, so, rukovet maj- 
donosa (persunova lisca), malo 
mrkve ili jedan krompir, 1 paradajz, 
ili malo ukuhanog paradajza. 

U lonac se stavi masnoca, isjec- 
kan luk i dinsta. meso se opere, 
izreze na komade, posoli i stavi u 
lonac na luk, pokrije i pusti oko pola 
sata da se dinsta. 

U meduvremenu se ocisti grasak 
(izvade zrna)*. Kada se meso upoli, 
saspu se zrna graska, ocisti maj- 
donos i malo mrkve isjeckane na 
kockice (ili 1-2 krompira). Zatim se 
ukriza 1 paradajz (ili doda malo 
ukuhanog). Poklopiti i kuhati. Ka- 
snije se dodaje pomalo juhe ili 
vode, tako da i poslije kuhanja 
ostane dovoljno safta. 

Kada je grasak mehak (a i meso), 
pirjan je varen (kuhan). Moze se 
upotrebljavati i drugo meso (ju- 
nece, telece), a takoder grasak iz 
konzervi. 

Jos se moze dodati i malo nane i 
celera. 



* I. Pilavdzic preporucuje da se zrna 
prethodno malo prokuhaju. 



BOSANSKI KUHAR 



312 



PIRJANI 



PILECI PIRJAN* 

Za 4 obroka: Jedno masnije pile, 
15 dkg luka (crvenog), 15 dkg 
masla, 3 zelene paprike, jedan crni 
patlidzan, dva paradajza, 50 dkg 
krompira, majdonos i dumbir**. 

Piletinu isjeci na komade i na 
vrelom maslu zaprziti u tavi da 
porumeni. izrezati patlidzan na koc- 
kice i posoliti. U lonacstaviti kasiku 
masla, izrezati luk na rebra i 
papriku, te sasuti na uzavrelo 
maso. Dodati ocijedene patlidzane. 
Piletinu izvaditi iz tave, ocijediti i 
naslagati na povrce u lonac. 
Izrezati paradajz na kriske i dodati 
nesto mesne vode (juhe), poklopiti i 
pustiti da kuha (pirjani se). 

Kada se piletina "upoli" (napola 
skuha), izrezati krompir na kriske, 
dodati i pustiti da se sve dalje kuha. 
Na kraju dodati isjeckan majdonos 
(persun) i dumbir. 

JOSIRLUK S MESOM 

Za 4 obroka***: 1, 20 kg spinata, 
20 dkg mesa mljevenog, 40 dkg 
mladog luka, 8 dkg masnoce, 2 dkg 
soli, 8 dkg pirinca, malo bibera, ma- 
lo paradajza, aleva paprika, cesno- 
dva bijelog luka, 1/4 I kiselog mlije- 
ka. 

Mljeveno meso se prodinsta na 
masnoci, ocisti mladi luk, iskriza i 
doda, posoli i sve dinsta dok se 
meso ne upoli. Tada se doda 
ociscen, opran, izrezan spinat, te 
sve kuha. U toku kuhanja se ubaci 

* Recept Junuza Hadzibajrica. 
** Dumbir Hi ingver (Zingibir officinale). 
*** Normativi Junuza Hadzibajrica, 
Sarajevo. 



1-2 cesna bijelog luka. zatim se 
prespe rizom, doda malo paradajza 
i dalje kuha. 

U kuhani josirluk se doda malo 
preprzene aleve paprike. 

Prilikom serviranje dodaje se ma- 
lo kiselog mlijeka na vrh tanjira i 
bibera. 



MOSTARSKI PIRJAN 

Submediteranski uslovi klime u 
Hercegovini, omogucuju da se vec 
u februaru koristi svjeza zelen, koja 
je neobicno korisna za probavu. 

Suho meso se isjece na komade 
(pecice) i iskuha. 

Sastavi se divlje zelje, mladi luk i 
spanac, zalije juhom od kuhanog 
suhog mesa, poreda meso i kuha. 
U to se doda malo jecma (gersle) i 
na tiho kuha (cevabi) da bi se 
jecam skuhao. Po potrebi se doda 
malo soli. 

(Recept Behram Safeta, ugo- 
oglastitelja iz Mostara.) 

PIRJAN OD ZELJA 

Pirjan od zelja predstavlja jednu 
varijantu josirluka. 

Za 4 obroka: Korijena od spa- 
naca oko 1 kg (listovi se upotreblja- 
vaju za pitu zeljanicu), mesa od re- 
bara od 60 dkg, soli, pirinca 10 dkg, 
mladog masla (maslaca) 8 dkg, 
kiselog mlijeka oko 1/2 litre, (ili pov- 
lake). 

Meso se opere, isijece na manje 
pece (oko 16 komadica) te pristavi 
u tendzeru (lonac) i kuha uz doda- 
tak vode i soli. 



BOSANSKI KUHAR 



PIRJANI 



313 



Korijenje spinata se izreze, opere 
i doda u meso kad je vec prilicno 
kuhano. Zatim se pirjan prespe ri- 
zom i nastavi variti. Varen pirijan se 
servira sa nesto sate, odozgo do- 
da nekoliko kasika kiselog mlijeka 
(povlake, vrhnja) koje se zatim 
zacini uzavrelim mladim maslom. 



rebra, opere, ocijedi, saspe u juhu, 
posoli i kuha skupa sa mesom. Ka- 
da su kupus i meso skoro kuhani, 
prespe se rizom i kuha dok se i riza 
ne skuha. 

Prilikom serviranja stavlja se ras- 
tan na tanjir i dodaje peca-dvije 
mesa. 



RASTIKA-PIRJAN 



PACA-PIRJAN 



Pirjan od rastana ili rastika-pirjan 
spravlja se od kupusa zvanog rasti- 
ka. Svaka rastika nije dobra za jelo. 
Ona mora imati: zeleno, mlado, 
tanko, mehko, ne preveliko lisce. 

Za 4 obroka: janjeceg masnijeg 
mesa sa kostima 60-100 dkg, od- 
govarajuceg rastana 1 kilogram, 
rize 10 dkg soli. 

Meso se izreze na komade 
(pecice) i pristavi kuhati, te se dobi- 
je juha. Kupus se otrijebi, izreze na 



Rastika (rastan-kupus) je najbolji 
kuhan sa janjecim pacama (gla- 
vusama). Pace treba dobro ocistiti i 
isprati na vilicu i grkljan, a prije toga 
ih nasjeci malo kod malog mozga. 
Ispiru se sve dotle dok ne izade sva 
krvuzidna iz njih. 

Rastika se ocisti, otrijebi, odreze 
korijenje (drske), iskriza, opere, te 
obari. zatim se sastavi sa janjecom 
pacom, osoli i kuha. Po ukusu se 
moze dodati malo rize. 



OSTALI PIRJANI: 



BOSANSKI PIRJAN* 

Naziv bosanski pirjan dali smo 
zbog toga da bi se razlikovao od 
hercegovackih pirjana (vrsta kr- 
zatme), koji predstavljaju sasvim 
drugo jelo. 

Za 10 obroka: Bijela i crna teleca 
dzigerica, 30 dkg rize, 30 dkg cr- 
venog luka, 30 dkg masnoce, 1 dkg 
bibera i nesto dumbira,** aleve 



* "Savremeno ugostiteljstvo" 4/1956. 
** Dumbir ili ingver dobiva se od korijena 
jedne biljke koja se gaji u istocnoj Indiji i na 



paprike, isjeckanog majdonosa 
(persuna) i soli. 

Bijelu i crnu dzigericu kuhati u 
slanoj vodi oko 30 minuta, ocijediti i 
ostaviti na stranu da se ohlade. Oh- 
ladene dzigerice isjeckati na sitne 
kockice. Crni luk sitno isjeckati i 
poprziti na masti dok ne dobije zla- 
tnozutu boju, dodati rizu i prziti 
dalje na laganoj vatri pazeci da luk 
ne izgori. 

Antilima. Ing. M. Vladan, Tehnologija i nauka 
o robi za ugostiteljsku strukturu, Zagreb, 
1948. 



BOSANSKI KUHAR 



314 



PIRJANI 



Kada se riza malo zaprzi, dodati 
isjeckanu dzigericu, dumbir, biber, 
papriku i persun, te posoliti, zatim 
zaliti 1 litrom kipuce juhe i staviti da 
se skuha riza. Poslije toga staviti u 
pecnicu da se zapece. Servira se 
sa kiselim mlijekom. 



SARAJEVSKI PIRJAN 

To je, ustvari, druga varijanta 
bosanskog pirjana. 

Za 4 obroka: 1, 20 kg bravece, 
telece, janjece bijele i erne 
dzigerice i srea, 16 dkg rize, 6 dkg 
masnoce (masla), 8 dkg luka 
(crvenog), malo bibera i aleve 
paprike, oko 1 I mesne vode (gove- 
de, telece, janjece, od peradi), 4 
dkg mladog masla (maslaca), 2 del 
kiselog mlijeka. 

Dzigerica i sree se obare, izreze 
ono sto je za odbaciti, zatim isjeca- 
ju na sitne kockice. 

Isjecka se luk i malo dinsta da se 
zarumeni, doda malo aleve papri- 
ke, zatim na ovo saspe isjeckana 
dzigerica i dinsta oko 10 minuta. 
Zatim se pirjan zalije juhom i kuha 
jos oko 5 minuta, a onda saspe 
riza, promijesa i pusti da prokuha. 
Dalje se kuha na slabijoj vatri dok 
riza ne bude skuhana. 

Pri serviranju se zacinja uzavre- 
lim mladim maslom (maslacem) i 
po zelji sa malo bibera. Kao prilog 
servira se kiselo mlijeko ili jogurt. 

U ascinici se ne zacinja mladim 
maslom, nego se na kraju dodaje 
safta iz raznih jela koja se nalaze 
na ascinskom ognjistu. 



SARAJEVSKI PIRIJAN NA 
DRUGI NACIN* 

Za 10 obroka: oko 3 kg bravece ili 
janjece iznutrice (bijela i crna 
dzigerica i sree), 30 dkg rize, 20 
dkg luka (crvenog), mesna voda ili 
voda, kiselo mlijeko, sol, aleva 
paprika, paradajz (svjezi ili 
ukuhani). 

Iznutrica se isijece na kockice. 
Luk se ocisti, isijece na kockice i 
przi u loncu. Kada je luk gotovo 
poprzen, doda se paradajz (svjez ili 
ukuhan), te opet prodinsta, a zatim 
zaiije mesnom vodom, te posoli, 
popaprici i pusti da uzavrije. Zatim 
se saspe isjeckana iznutrica i riza, 
te pusti da opet uzavrije, a zatim se 
smanji vatra i pirijan kuha oko pola 
sata. 

Pri serviranju se u ascinici doda- 
ju razni ascijski saftovi (iz drugih 
jela), a uz pirjan, po zelji se servira 
i kiselo mlijeko. U domacinstvu pir- 
jan treba zaciniti malo uzavrelim 
mladim maslom ili saftom od pe- 
cenja. 



PIRJAN OD SKEMBE 
(SKEMBICI)** 

Za 10 obroka: oko 3 kg skembe 
(fileka), oko 20 dkg masnoce, 30 
dkg luka crvenog, 2 kasike brasna, 
30 dkg svjezeg paradajza (ili 5 dkg 
ukuhanog), so, biber, sirce ili even- 
tualno limun, koje cesno bijelog 
luka. 



* Recept konstruiran na osnovu izlaganja 

Pilavdzica. 

** Recept I. Pilavdzica, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



PIRJANI 



315 



Dan ranije skembe se ocisti 
(osuri skine kozica - ostruze), pa 
izreze na vece komade i pristavi 
preko noci da se vari (kuha). Kad 
su komadi skembe kuhani, povade 
se na neku posudu, te opet preciste 
nozem (ostaci kozice i drugo) i 
izrezu na kockice velicine kocke 
secera. 

U serpu se metne masnoca, 
doda crveni luk ociscen i izrezan na 
rebra, te dinsta. Kada luk pocne da 
zuti, dodaje se brasno i zajedno 
isprze luk i brasno. Na to se istare 
(pomocu erende) paradajz (Hi doda 
ukuhani paradajz). Dodaju se 
izrezani skembici, te vode toliko da 
skembici mogu prokuhati. Kada 
skembici prokuhaju, vec su gotovi. 

Potom se doda nesto istucenog 
bijelog luka prokuhanog sa malo 
sirceta. 

Prilikom serviranja skembici se, 
eventualno, jos zacine, pobibere, te 
se doda, po zelji, jos sirceta Hi limu- 
na. 



KROMPIR-PIRJAN 

U Hercegovini ovaj pirjan naziva- 
ju i "pirjan od krtole". U Bosni ovo 
jelo neki nazivaju i kalja od krompi- 
ra. 

Za 4 obroka: 1 1/2 kg krompira, 1 
glavica luka, 1 rukovet majdonosa 
(lisca persuna), oko 1/2 kg mesa 
isjeckanog (fasiranog) Hi izrezanog 
na komadice, 5 dkg rize, 10 dkg 
masla (masnoce), 5 dkg maslaca, 
so, malo bibera, 1 paradajz (Hi malo 
ukuhanog paradajza) ili aleva 
paprika. 

Isjecano (mljeveno) meso se 
izdrobi (ili meso izrezano sitno na 



komadice), staviti kuhati sa 
dodatkom soli. Oguli se krompir, 
opere, izreze na kriske ili krupnije 
kocke i malo "prevail" na uzavrelu 
maslu. Doda se na usoljeno meso i 
dalje kuha. Po potrebi se doda 
nesto vode. Zatim se prespe sa 
maio rize. Kada je pirjan kuhan, 
uprzi se malo isjecanog luka na 
maslu, doda malo aleve paprike Hi 
soka od paradajza, te to saspe u 
pirjan i ponovo prokuha. 

Kuhan pirjan se servira u tanjire i 
zacini uzavrelim mladim maslom. 



KALJA OD KROMPIRA* 

Za 4 obroka: 60 do 100 dkg ja- 
njeceg mesa, 1 kg krompira, nesto 
persunova lista, jedna glavica luka, 
nekoliko zrna bibera, soli, malo 
aleve paprike. 

Meso sa kostima isjeci na 
komade (pece), te paziti da nema 
sitnih kostiju i staviti da se kuha. 
Dodati koje zrno bibera, luk ocistiti i 
glavicu ucijelo dodati ili raskrizenu 
napola ili najvise nacetvero. 

Oguliti krompir i raskriziti ga na 4 
kriske (ako je krupan, onda jos 
preko polovice), dodati krompir i 
skupa kuhati s mesom. Persunovo 
lisce sitno isjecati i dodati. Kada je 
krompir skoro kuhan (a i meso sva- 
kako), onda kalju osoliti, dodati ma- 
lo aleve paprike i pustiti da se do- 
kuha. U toku kuhanja kalju ne mi- 
jesati, vec drmati ili oprezno promi- 
jesati, posto krompir mora da os- 
tane ucijelo. Treba paziti da ostane 
dost'a safta. 



Recept Sofije Kunstic-Cavljak. 



BOSANSKI KUHAR 



316 



PIRJANI 



KROMPIR-KALJA* 

Za 4 obroka: 1 1/2 kg krompira, 1 
glavica luka, oko 1/2 kg mesa, 10 
dkg masla, so, biber, aleva paprika, 
nesto mesne vode (juhe). 

Meso se isjeca na komadice i 
preprzi na luku, posoli, doda aleva 
paprika, biber, zatim prelije mes- 
nom vodom (ili vodom), te sastavi 
sa krompirom ranije oguljenim i 
izrezanim na kriske ili krupnije 
kocke, te kalja kuha. 

Kalja od krompira je slicna krom- 
pir-pirjanu, razlikuje se samo po 
tome sto se u kalju ne stavlja riza. 



ZIMSKA KALJA 

Kada vec nema svjezeg glavatog 
(bijelog) kupusa, onda se kalja 
sprema i sa kiselim kupusom. 

Nekoliko peca (komada, porcije) 
janjeceg debljeg mesa dinsta se 
otprilike toliko da se "upoli". Na to 
se doda iskrizan kiseli kupus i 
nekoliko komadica (ili peca) suhog 
mesa, poklopi i kuha dok ne bude 
varen (kuhan) i kupus i meso. S 
obzirom na to da je i kupus i suho 
meso slano, to se kalja ne soli. 



GRAHN! PIRJAN 

Od graha (pasulja) uz dodatak 
nesto jecma (gersle) spravlja se 
kuhani grah, odnosno grahni pirjan. 

Dakle, grah se opere i dan ranije 
(ili navecer) prokuha i ocijedi. Suho 

* Recept konstruiran na osnovu izlaganja 
I. Pilavdzica, Sarajevo. 



meso ili suhe kosti se operu i nas- 
tave kuhati da se dobije juha. Isto 
tako se opere i eventualno obari i 
ocijedi gersla. U meso se ukriza 
nesto crvenog luka i stavi bijelog 
luka ucijelo (cijela cesna ili cijela 
glavica, samo oprana), doda grah i 
gersla, po potrebi posoli i kuha dok 
se dobro ne raskuha. Proba se i 
eventualno dosoli. 



SITNI CEVAB S GRAHOM 

Kao sto je vec receno ranije, u 
ascinicama se jela kombinuju 
(mijesaju). Tako se kombinuje i 
grah (varivo na juhi, odnosno mes- 
noj vodi) sa sitnim cevabom. U 
metalni tanjir (tembalu) stavi se 
odredena kolicina graha ("grahnog 
pirjana"), a na isti odredena kolicina 
sitnog cevaba. Po potrebi se zagri- 
je. 



SOCIVICA 

Socivica (sitna leca) spravlja se i 
kao pirjan i kao corba, zavisno 
koliko ostavimo gusto, a isto jelo se 
moze koristiti i kao corba i kao pir- 
jan. 

Za 4 obroka: 16 dkg socivice, 5 
manjih glavica luka (crvenog), 
nekoliko cesni bijelog luka, suhog 
mesa ili suhih kostiju (4 komada - 
pece), malo paradajza, malo veg- 
ete. 

Socivica se obari (oko pola sata 
se kuha na jakoj vatri) i voda se oci- 
jedi. 

Naspe se vruca voda na socivicu, 
suhe kosti (meso) operu i dodaju. 



BOSANSKI KUHAR 



PIRJANI 



317 



Sitno se isjeca i izgnjeci luk i doda, 
te bijeli luk u oguljenim cesnama. 

Kasnije se doda malo vegete. 

Prije nego se skuha, zaprzi se 
malo paradajza (samo paradajz na 
masnoci - bez brasna), doda u 
corbu (pirjan) i pusti da kuha jos 
neko vrijeme. 

Ako suhe kosti ili meso nisu 
dovoljno slani, onda se malo i osoli. 

Suhe kosti (meso) treba potopiti u 
vodu prije kuhanja. 

VARICA 

Pod ovim imenom Vid Vuletic 
spominje kuhano jelo. (1) To je, us- 
tvari, jedna vrsta pirjana. 

Spravlja se od suhog mesa, 
raznih vrsta zrnastih kultura: so- 
civice (socivo), graha, kukuruza, 
psenice, lece, graska i slicno, tako 
da se od svih vrsta uzme pomalo i 
pomijesa. 

Suho meso se izreze na koma- 
dice i kuha. Kada je meso prokuha- 
lo, saspe se ova mjesavina zrnastih 
kultura i kuha. U nedostatku suhog 
mesa, spravlja se sa sirovim 
mesom i zacinja mascu (maslom, 
uljem ili maslacem). 

PRASA-PIRJAN 

Prasa (grcki) oznacava por, po- 
riluk, praziluk, Allium porrum. 

To je uglavnom zimsko jelo i 
veoma je znacajno kada nema dru- 
gog svjezeg povrca. 

Spravlja se sa suhim, a i svjezim 
mesom. Moze i sa suhim kostima, 
a i sa suhim lojem. Jedino treba 



paziti da bude dovoljno masnoce 
da prasu (poriluk) "slomije". 

Suho meso ili suhe kosti se operu 
i potope navecer. Sutradan se ta 
voda bad i kosti (meso) pristave da 
se vare. Zatim se doda prasa i 
kuha. Ako su kosti (meso) dovoljno 
slane, ne treba soliti. Kada su meso 
i prasa skoro kuhani, prespe se sa 
pirincom, malo ili vise, prema vla- 
stitom ukusu. Pirinac se moze 
sasuti i sa strane, tako da ne bude 
izmijesan sa prasom. Ako se sprav- 
lja sa suhim lojem, onda se suhi loj 
sitno izreze i poprzi, pa na to doda 
iskrizana prasa. 

Pri konzumiranju zacinja se li- 
munom. 

Spravljanje sa svjezim mesom: 

Za 4 obroka: 60 dkg tecnog ovci- 
jeg masnog mesa (od buta), moze i 
govedine, a moze i mijesano, 1 kg 
prase, 2 krompira, 5 dkg masla 
(masti), 1/2 I mesne vode, 3 dkg 
soli, malo bibera, malo aleve pa- 
prike, 3 dkg rize. 

Isjeca se meso (moze se i sam- 
Ijeti, ali nije tako ukusno kao kad se 
isjeca). U meduvremenu se ocisti 
prasa - samo bijeli i malo zelenog 
iznad bijelog dijela, pa izreze, ope- 
re i ocijedi. 

Meso se malo proprzi na uza- 
vreloj masnoci u loncu, doda prasa, 
promijesa i jos malo dinsta (pirjani). 
Zalije se toplom mesnom vodom 
(juhom, a moze i vodom), posoli i 
kuha. Zatim se doda krompir izre- 
zan na kockice, a kasnije se prespe 
rizom i kuha dok riza ne bude 
kuhana. Na kraju se zacini alevom 
paprikom stavljenom na malo uza- 
vrele masnoce. Pri serviranju se 
malo pobiberi. 



BOSANSKI KUHAR 



318 



PIRJANI 



Moze se dodati i sok od limuna. 

PORILUK 

SA KOSANIM MESOM* 

Za 10 obroka: 1 kg masne brave- 
tine, 1 kg govedine, 3 kg poriluka, 1 
dkg bibera, 12 dkg paprike, 5 dkg 
pirea od paradajza, 10 dkg soli, 2 
dkg masti. 

Meso se samelje i poprzi na 
masti, doda biber, paprika i para- 
dajz. Poriluk se izreze na 5 cm 
dugacke stapice, deblji se prerezu 
uzduz na polovinu, pofuri kipucom 
vodom i ostavi da stoji u vodi 1/2 
sata. Nakon toga ocijedi i slozi na 
kosano meso, dolije toliko juhe da 
poriluk bude pokriven (moze i 
vodom). Sve skupa se pirjani 
otkriveno dok se ne upirja polovina 
tekucine**. Ne smije se mijesati, 
nego tresti od vremena do vremena 
kako se ne bi izmijesao poriluk sa 
mesom. Servira se tako da se 
utisne u kutljacu dio poriluka i povrh 
toga meso, pa kad se iskrene kut- 
Ijaca da dolje bude meso, a gore 
poriluk. Dodatak - proprzeni krom- 
pir (restani). U manjim obrocima 
moze se dodati i kao predjelo. 

PIRJAN OD REPE 

Ovo jelo navodi Husein Sehic kao 
jelo koje se u okolini Gradacca 
servira i na svecanim objedima 
(zijafetima), vise radi obicaja i kaze: 

* Karlo Walter, "Savremeno ugostiteljstvo, 
3/1956. 

** I. Pilavdzic misli da bi trebalo pirjati 
pokriveno i na tihoj vatri, jer kod otkrivenog 
pirjana izade sva "slast". 



"Repa sa mesom nije neko 
kvalitetno jelo, ali se radi obicaja 
postavlja i kod zijafeta. To je obicno 
jestiva repa koja se sa mesom 
vari." 

Prilikom spravljanja repu treba 
prethodno prokuhati i preprati. U 
svom popisu bilja Baseskija spo- 
minje kupus-repu. 

Ako se pirjan sprema od kisele 
repe (vidi salate), onda treba odvo- 
jeno kuhati krompir, a odvojeno 
repu sa komadicima suhog debljeg 
mesa. Kada se repa skuha, treba 
krompir propasirati i izmijesati sa 
kiselom repom. 

Isto tako se moze odvojeno 
kuhati i grah i repa sa mesom, a 
kasnije grah propasirati i izmijesati 
sa kiselom kuhanom repom. 

Prilikom serviranja repu treba 
zaciniti uzavrelom masnocom i 
pobiberiti. 

PIRJAN OD KOPRIVE 

Semsa Merdan, Pocitelj ("Os- 
lobodenje" 17. maja 1977. god.) 
daje recept za ovaj pirjan. Ranije 
smo rekli da kopriva (zara) ima 
znacajno mjesto u lijecenju covje- 
ka, pa je svrha i ovog jela u prvom 
redu zdravstvena. 

Pola kg mlade koprive (zare) 
ubrane u proljece, 10 do 15 dkg lu- 
ka (crvenog), 15 do 20 dkg mlje- 
venog mesa, 10 dkg pirinca, 5 dkg 
ulja, malo soli. 

Isjeckati sitno luk i na vrelom ulju 
prziti dok ne omeksa. Dodati 
mljeveno meso i prziti dok ne poru- 
meni. Posoliti po ukusu, doliti nesto 
vode da se dinsta. Opranu i isit- 
njenu koprivu sasuti u meso kad 



BOSANSKI KUHAR 



PIRJANI 



319 



prokljuca. Dalje sve dinstati dok 
meso i kopriva ne postanu potpuno 
meki, a zatim presuti ociscenim i 
opranim pirincom. Sve skupa ku- 
hati dok voda gotovo ne ispari. 
Servirati toplo. 

REPNA KALJA* 

Nekada se u tradicionalnoj bo- 
sanskoj kuhinji spravljala tzv. repna 
kalja. 

Repa za jelo se oguli i isijece na 
kocke (velicine kocke secera), te 
obari i prepere da izade "silina". 
Izreze se malo luka na kockice, 
stavi u serpu na masnocu i preprzi, 
te na luk saspe repa i sve skupa 
malo prodinsta. Sjecano (mljeveno) 
meso se zasebno proprzi na malo 
masnoce, posoli, doda malo aleve 
paprike, bibera, te zalije mesnom 
vodom (juhom) ili vodom, repa se 
saspe na mso i kuha. 

Prilikom serviranja moze se do- 
dati kajmak (povlaka). 

SATARAS 

Naziv sataras dolazi vjerovatno 
od satura (arapski), koja oznacava 



mesarsku sjecavicu (bradvu), a u 
ovom slucaju znacilo bi isjecati 
svega pomalo. 

Za 4 obroka*: 1 kg svjezih papri- 
ka, 20 dkg sjecanog (fasiranog) 
mesa, 4 dkg rize, 8 dkg mrkve, 30 
dkg krompira, 12 dkg crvenog luka, 
25 dkg svjezeg paradajza, 1-2 
grama bibera, 2 dkg soli, 12 dkg 
masnoce, 10 dkg zelenog parada- 
jza. 

Luk se ocisti, isjeca i prodinsta na 
masnoci, doda se fasirano meso, 
posoli i dinsta dok se ne "upoli". 
Izrezane paprike se dodaju na 
meso, te crveni i zeleni paradajz, 
mrkva i krompir. Kada je sve to 
gotovo prodinstano, zaspe sa ri- 
zom i zalije sa malo juhe, a kada je 
riza kuhana, gotov je i sataras. Na 
kraju se malo pobiberi. 

TURLU-TURLU 

Ovo jelo navodi Amidza Dekika u 
svom ascinskom jelovniku. Po 
nekim misljenjima to bi mogao biti 
sataras. Ustvari ne znamo kakvo je 
to jelo. 



* Recept Ismeta Pilavdzica, Sarajevo. 



* Neki u sataras stavljaju samo papriku, 
paradajz, meso luk, rizu, so i biber. 



MUSAKE: 



Analiza recepata musaka Bjelo- 
kosica, Pilavdzica i Hadzibajrica 
pokazuje da se bosanske musake 
razlikuju od uobicajenih recepata 
za musake. 

Musaka dolazi od arapske rijeci 
musaqqa (skvasen, napojen), a 
inace oznacava povrce priprem- 
Ijeno za jelo sa przenim mesom 
(uprzeno na maslu i jajima a posu- 
to uprzenim sjecanim mesom). 



ga. Ovo se sve slozi u tendzeru, i to 
jedan red patlidzana a drugi mesa. 
Kada je slozeno, nalije se mesne 
vode, osoli i pobiberi i pristavi na 
vatru, te se dobro raskuha." Ovaj 
Grdicev recept je svakako nepot- 
pun i treba ga dotjerati. 



BOSANSKA MUSAKA 
NA DRUGI NACIN* 



BOSANSKA MUSAKA 

Neki kulinari kazu da musake 
nisu karakteristicne za Bosnu. 
medutim, to nije tacno. 

L. G. Bjelokosic kaze: 

"Musaka je omiljeno muha- 
medansko jelo. Ono se priprema 
od modrih patlidzana i mesa. 
Patlidzani se izrezu na sitne koc- 
kaste komadice, pa se dobro 
posole i ostave jedan sat u soli. 
Zatim se dobro izazmru i operu, pa 
se na maslu poprigaju. Meso ovcije 
se dobro isjeca, pa se i ono popri- 



Dvije mjere paradajza, 1 mjera 
plavih patlidzana i 1 mjera mesa. 
Masla za przenje, so, malo luka 
(crvenog), biber i kiselo mlijeko. 

Plavi patlidzani se izrezu na sitne 
kockaste komadice, posole i ostave 
u soli nekoliko sati (ili bolje cijelu 
noc). Zatim se dobro operu u 2-3 
vode i ocijede, pa se poprze na 
maslu. Isjeca se (samelje) meso, 
posoli i proprzi sa lukom. Paradajz 
se izreze na kolutice. 

Zatim se u tendzeru (serpu) stavi 
nesto masnoce i slaze musaka: sloj 

* Ismet Pilavdzic, Sarajevo. 




Musaka od patlidzana 



BOSANSKI KUHAR 



MUSAKE 



321 



paradajza koji se posoli, sloj mesa, 
sloj crnih patlidzana koji se posole i 
pobibere, te tako redom sve dok 
ima materijala. Kuha se na tihoj 
vatri. ne dodaje se nikakva voda, ili 
kasnije vrlo malo po potrebi. 

Pri serviranju prelije se (po zelji) 
kiselim mlijekom. 

SARAJEVSKA MUSAKA* 

Za 4 obroka: 1, 20 kg crnih 
patlidzana, 20 dkg bravljeg mesa 
(moze i govedeg), 12 dkg masla (ili 
druge masnoce), 1 paradajz ili ma- 
lo ukuhanog paradajza, malo aleve 
paprike, 3-4 dkg soli, 12 dkg crve- 
nog luka, 4 del kiselog mlijeka, ma- 
lo mesne vode (juhe). 

Crni patlidzani se ociste i izrezu 
na kolutove, posole, odstoje neko 
vrijeme da ispuste gorcinu, te se 
ocijede i pazljivo malo operu. 

Meso se isjeca (samelje), luk oci- 
sti i isjeca. Na pola uzavrele mas- 
noce se saspu luk i meso, posole, 
te proprze. Druga polovica masla 
se uzavrije, doda paradajz, saspu 
patlidzani i proprze. Kada su se za- 
rumenjeli, doda se malo paprike. 

U duboku tavu (ili serpu) stavi se 
sloj patlidzana, sloj mesa i tako re- 
dom, zalije malo juhom i pece (din- 
sta, kuha). Kada je kuhalo oko 1 
sat, onda se zapece na tihoj vatri. 

Musaka se servira u tanjire i poli- 
va kiselim mlijekom. 

* Po misljenju Junuza Hadzibajrica musa- 
ka u Sarajevu se nesto razlikuje od klasicne 
musake. 



MUSAKA OD PATLIDZANA* 

To je poznato jelo iz mnogih 
jelovnika i kuhara. 

Za 4 obroka: 1,20 kg crnih 
patlidzana, 20 dkg mesa (gove- 
deg), 10 dkg masnoce, 3-4 dkg soli, 
2 jaja, 2 del slatkog mlijeka, 8 dkg 
luka crnog, 4 dkg brasna, 2 g bi- 
bera. 

Crni patlidzani se ociste i izrezu 
na plohe, te posole, puste da malo 
odstoje i ocijede. 

Meso se isjeca (samelje), luk 
ocisti i isjeca. Uzavrije masnoca i 
prodinstaju luk i meso, posole. U 
zamascenu tepsiju naslaze se sloj 
patlidzana, pospe mesom i lukom, 
malo pobiberi, te opet sloj 
patlidzana i sloj mesa i luka, a 
odozgo je obavezan sloj patli- 
dzana. Jelo se pece. 

Kada je musaka gotovo pecena, 
zalije se jajima sa mlijekom i 
brasnom i vrati ponovo u pecnicu 
da se zapece. 

Spremanje crnih patlidzana za 
musaku u zimskom periodu: 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) 
kaze: Izrezi patlidzane kao za 
musaku, osoli ih, pusti da stoje 1 
sat. Zatim ih dobro iscijedi, poslazi 
u flasu (teglu) i nalij slanom, pro- 
kuhanom vodom. Odozgo metni 
malo salicila, povezi i prekuhaj 15 
minuta u dunstu. 

MUSAKA OD PATLIDZANA 
NA DRUGI NACIN 

Patlidzani se izrezu na plohe, 
posole, odstoje i ocijede. Zatim se 



* Recept Sofije Kunstic-Lakisic. 



BOSANSKI KUHAR 



322 



MUSAKE 



umacu u tijesto (brasno, jaje, mli- 
jeko izmijesano), pohaju i prze. 

Pripravi se tirit - fil od dinstanog 
mljevenog mesa, luka, persuna, 
soli, bibera. 

U tepsiju se slaze red patlidzana, 
red tirita, tako 5 katova i pece. 

MUSAKA OD KROMPIRA 

Za 4 obroka: 1 , 20 kg krompira, 
20 dkg mesa, 12 dkg masti, 2 dkg 
soli, 8 dkg luka crnog, 2 g bibera, 2 
jaja, 4 dkg brasna, 2 del slatkog 
mlijeka. 

To je poznata musaka, priprema 
se slicno kao i musaka od crnih 
patlidzana (vidi: musaka od pat- 
lidzana). 

MUSAKA OD TIKVICA* 



Kada su sve tikvice ispohovane, 
ostaviti ih na stranu da se malo 
ohlade. Crni luk ocistiti, oprati, isje- 
ci sitno i isprziti na ostatku masno- 
ce. Na przeni luk dodati mljeveno 
meso i prziti - restati dok meso ne 
postane sitno i uprzeno. Tada mesu 
dodati sitno isjeckan persun, so i 
biber. U pleh za musaku slagati red 
pohovanih tikvica, red restanog 
mesa. Ovo redati sve dok se ne 
potrosi sve pripremljeno. Ostatak 
jaja, mlijeka i zacina izmijesati i pre- 
liti musaku. Zalivenu musaku peci u 
pecnici dok jaja i mlijeko ne 
postanu cvrsti (peceni). Musaku u 
plehu izrezati na komade i toplu 
servirati. 



MOHUNE MUSAKA 
(GRAHNA MUSAKA) 



Za 5 osoba: 1, 5 kg mladih tikvi- 
ca, 500 g mljevneog mesa, 200 g 
masnoce, 200 g brasna, 100 g 
crnog luka, 30 g soli, 5 g bibera, 5 
g persunova lista, 1 I slatkog mlije- 
ka, 6 jaja. 

Mlade tikvice ocistiti, oprati i isjeci 
tanko po duzini, malo posoliti i 
pustiti da stoje. U posebnu posudu 
staviti brasno, 2 jaja i so. Zicom 
mijesati uz dodavanje mlijeka, tako 
da se dobije masa kao za pa- 
lacinke. U odvojenoj posudi (pleh ili 
tava) zagrijati masnocu. Tikvice 
stavljati komad po komad u pri- 
premljenu masu. Zatim ih vaditi iz 
mase i stavljati u posudu sa vrucom 
masnocom da se prze. 



* Mara Batinic, "Oslobodenje", 1. oktobra 
1967. 



Emina Stanic, Sarajevo, daje 
sljedeci recept za ovu musaku 
("Oslobodenje", 31. 8. 1977): 

1 kg mohuna, 40 dkg mljevenog 
mesa, 2 glavice luka, 2 jaja, 4 
kasike ulja, malo lista persuna, 1/4 
I kiselog mlijeka, biber, so i ulje. 

Mahune ocistite i dinstajte na ulju 
dok ne budu meke. Zatim na ulju 
isprzite luk, dodajte meso, posolite 
i pobiberite i dodajte sitno isjeckan 
persun. U podmazanu tepsiju slo- 
zite red mohuna, red mesa i tako 
da posljednji red budu mohune. 

U kiselo mlijeko umutite jaja, 
dodajte malo slatkog mlijeka, sve 
dobro izmijesajte, time prelijte mu- 
saku i s tavite u rernu da se pece 
oko pola sata. 



BOSANSKI KUHAR 



MUSAKE 



323 



KUPUSNA MUSAKA 

(Recept Bahrije Foco - Topcagic, 
Sarajevo) 

Glavati (slatki, bijeli) kupus izreze 
se na tanke rezance, obari i ocijedi, 
te prevrne na masnoci. 

U meduvremenu se proprzi luk 
na masnoci, te proprzi izrezano ili 
mljeveno masno meso, posoli, do- 
da paradajza, sitno sjecane mrkve, 
malo aleve paprike, te na to slozi 
kupus i dinsta (kuha) uz dodatak 
vrlo malo vode. 



MUSAKA OD KELJA* 

Za 5 osoba: 1 kg kelja, 1/2 kg 
mljevenog mesa, 200 g masnoce, 
200 g brasna, 1 litar slatkog mlije- 
ka, 6 jaja, 100 g crnog luka, 15 g 
soli, 5 g bibera, 5 g persunova lista. 

Kelj ocistiti, odvojiti list i skinuti 
rebra sa lista, oprati i staviti u vec 
pripremljenu slanu vrelu vodu da 
kelj malo omeksa (da se blansira). 
Zatim kelj ocijediti i ohladiti. U 
posebnu posudu staviti brasno, 2 
jaja i so. Zicom mijesati uz doda- 
vanje mlijeka, da se dobije masa 
kao za palacinke. 

U odvojenu posudu (pleh - tava) 
staviti masnocu da se zagrije. 
Omeksan kelj, list po list stavljati u 
pripremljenu masu i prziti u vrucoj 
masnoci sve dok se sav kelj ne 
upotrijebi. Cmi luk ocistiti, oprati, 
isjeci i proprziti na masnoci. Na 
przeni luk dodati meso i prziti dok 
ne postane sitno i uprzeno. Tada 
mesu dodati persun, so i biber. U 
pleh za musaku slagati red pripre- 

* Ismet Pilavdzic, "Oslobodenje", 3 sep- 
tembra 1967. 



mljenog kelja, red pripremljenog 
mesa. Ovo raditi sve dok se ne 
utrosi sve pripremljeno. Ostatak 
jaja, mlijeka i zacina izmijesati i za- 
liti musaku. Zalivenu musaku peci u 
pecnici dok jaja i mlijeko ne 
postanu cvrsti (peceni). Pecenu 
musaku u plehu izrezati na komade 
i toplu servirati. 

PILECA MUSAKA OD KELJA 

Tahira Ceric iz Sarajeva daje 
sljedeci recept za ovu musaku: 

Uzeti kilogram i po kelja u glavici, 
ocistiti ga, oprati, isjeci na kriske i 
obariti u slanoj vodi. Obaren kelj 
staviti na cjediljku da se dobro oci- 
jedi. Svaki komad prvo uvaljati u 
brasno, zatim u razmucena jaja, pa 
prziti na vreloj masti. 

Pile posebno ispeci kao i svako 
pecenje, isjeci na manje komade i 
ocistiti od kostiju. U dublju tepsiju ili 
vatrostalni sud stavljati red pro- 
kuhanog kelja, red pileceg mesa. 
Musaku zaliti kiselom povlakom, 
dodati 10 dkg masla, 3 cijela jajeta 
- sve promijesati i zaliti musaku i 
zapeci u rerni. Servirati u istom 
sudu u kojem je i pecena. 

ZELENI PATLIDZAN 

Kao slano jelo Amidza Dekika u 
svom popisu navodi zeleni pa- 
tlidzan. 

Sta predstavlja ovo jelo, danas, 
ne znamo. Ferid Hadzibajric, Sa- 
rajevo, kaze da bi to bio zeleni 
paradajz spremljen na musaku, 
odnosno kao tava. 



KRZATME: 



Krzatme su rebra isjecena na 
komade - krzatme. 

Krzatma (turski) oznacava cevap 
od rebara janjeceg ili drugog mesa 
sa povrcem. 

Prema vrsti mesa i vrsti povrca 
imaju i razne krzatme, i to: 

Prema vrsti mesa su: janjeca, 
teleca, ovcija, juneca ili od peradi. 

Prema vrsti povrca, odnosno 
zitarica, od graska, mohuna, graha, 
slatkog kupusa, krompira (prven- 
stveno mladih), rize, itd. 

KRZATMA 

Po Ismetu Pilavdzicu (Sarajevo), 
krzatma se na tradicionalni nacin 
spravlja tako sto se przi dok sve 
ostale navedene krzatme su novi- 
jeg datuma. 

Bravlje, junece ili telece meso 
(bajrit, rosbrat ili prsa, but ne dolazi 
u obzir) se isijece na komade. Po 
potrebi i opere, te preprzi na mas- 
noci. Meso se izvadi u drugu serpu, 
a na masnoci na kojoj je bilo meso 
proprzi se da porumeni na kockice 



isjeckani luk. Posoli, doda aleve 
paprike i sve to saspe na meso 
(krzatmu). Zatim se doda cista 
voda, i to kuha na slaboj vatri dok 
se krzatma ne skuha. 

Kao prilog uz krzatmu servira se 
po zelji, josirluk bez mesa, te even- 
tualno riza, mohune, grah ili rezan- 
ci. Prilog se zacinje saftom iz 
krzatme. 



KRZATME NA DRUGI NACIN 

Za 4 obroka: 6 dkg masnoce 
(masla), 80 dkg do 1 kg mesa 
(rebara), svjezeg povrca (slatki 
kupus, mohune) 50 dkg, ili 20 dkg 
graha, ili 50 dkg graska ili 20 dkg 
rize, 1 dkg soli, malo aleve paprike, 
4 dkg crvenog luka, 2 dkg uku- 
hanog paradajza, 1-2 cesna bijelog 
luka, 3 dkg mrkve, malo bibera. 

Ovdje je dat materijal za razne 
krzatme, a nacin pripremanja je na- 
veden kod pojedinih vrsta krzatmi. 



BOSANSKI KUHAR 



KRZATME 



325 



KRZATMA 

SA JERISCE PILAVOM* 

Za 10 osoba u dkg: janjeceg 
mesa 250, maslaca 20, brasna 60, 
jaja 5 komada. Zacini: so, biber, lor- 
ber, persun, 1 karanfilic. 

Janjece ili mlade ovcije meso 
isjeci na krupne komade (jedan 
komad u porciju), posoliti, sloziti u 
pleh, preliti topljenim maslacem, 
zapeci u pecnici uz dodatak vode 
da porumeni. Sloziti u pogodnu 
posudu, naliti vrelom vodom, po 
potrebi jos malo posoliti, dodati 
biber u zrnu, list lorbera i jedan 
karanfilic, Lagahno kuhati u pecnici 
sve dotle dok meso ne bude pot- 
puno mehko. 

Jerscev pilav: brasno zamijesiti 
sa jajima i soli da tijesto bude dobro 
tvrdo, zatim ga razviti u tanke jufke, 
osusiti i isjeci na tanke rezance. 
Rezance kuhati u slanoj kljucaloj 
vodi tri minute, a zatim procijediti i 
oprati. Maslac istopiti, preliti preko 
pilava i zagrijati ga u pecnici. 
Prilikom serviranja u sahan staviti 
komad mesa, jerisce i preliti vlasti- 
tim saftom iz krzatme, posuti mlje- 
venim biberom i sitnim persunovim 
liscem. 

JANJECA KRZATMA 

Izrezana na komade (vece) 
mlada janjeca rebra (moze i prsa, 
pa butici) se posole i napola dinsta- 
ju. Mladi krompir se ocisti i izreze. 

Isjecka se crveni luk i mrkva, prze 
malo na masnoci, doda aleva 



* Recept M. Duranovica, nastavnika kuli- 
narstva, Sarajevo. 



paprika i paradajz, zatim se saspu 
dinstani komadi mesa i krompir, 
nalije vrucom vodom, odnosno 
mesnom vodom, ubaci bijeli luk 
(cijela cesna), poklopi lonac i na 
tihoj vatri dinsta. Pri serviranju se 
malo pobiberi. 



TELECA KRZATMA 

Mlada teleca prsa sijeku se na 
krzatme. Uz teletinu je obicno pri- 
log mladi krompir, kao i uz janjetinu. 

OVCIJA KRZATMA 

Kada nema mlade janjetine, onda 
se krzatma priprema i od ovcijih 
rebara. Ovciju krzatmu treba duze 
vremena pirjaniti. Prilozi su riza, 
krompir, grah. 

JUNECA KRZATMA 

Ova krzatma se sprema kao i 
ovcija krzatma. 

KRZATMA OD PERADI 

Komadi mesa od patke, guske, 
tuke ili kokosi se kuhaju. Zatim se 
ocijedi juha i na toj juhi se skuha 
riza (ne mora se skuhati, vec se 
moze dodati i prijesna). 

Kada je riza skuhana, razastre se 
po tepsiji, doda zelen, komadi 
mesa poredaju po rizi i ubaci u 
rernu da se krzatma zarumeni, 
zapece. Pri serviranju dodaje se 
sok od limuna i malo bibera. 



BOSANSKI KUHAR 



326 



KRZATME 



KRZATMA SA CERVISEM 

Ovo jelo navodi pomenuti R. Gra- 
dascevic i kaze: "Jedes, a cervis ti 
se niz bradu cijedi." 

To je vjerovatno jedno od onih 
tzv. mijesanih, odnosno kombino- 



vanih ascinskih jela, dakle krzatma 
sa prilogom od cervisa. 

Gradacacka krzatma u ovom slu- 
caju je cevabljeno (dinstano) meso 
u komadu (telece, janjece, ovcije), 
u kome je ostalo dovoljno safta. Za 
cervis vidjeti recept za cervis. 



TAVE: 



TAVA 

Naziv ovog jela potice otuda sto se 
nekada spremalo u zemljanoj tavi 
(duboka zemljana okrugla tepsija). 

Izgleda da je ovo jelo ranije 
mnogo spremano u ascinicama, 
posto se u inventaru jedne ascinice 
u Sarajevu iz 1915. godine nalazi 
10 zemljanih tava. 

Karakteristika ovog jela jeste da, 
po pravilu, koristi svjeze povrce i 
mlado meso. 

Zavisno od vremena kada se spre- 
ma tava, odnosno kojim materija- 
lom se raspolaze, moze biti i druk- 
ciji sastav od ovog koji se navodi. 

Za 4 obroka: 80 dkg mesa (po 
mogucnosti rebara mladog janjeta), 
50 dkg mladog krompira, 25 dkg 
zelene paprike, 25 dkg svjezeg 
paradajza, 15 dkg crvenog luka, po 
mogucnosti manjih glavica, 10 dkg 
mrkve, rukovet persunova lista, 
malo lisca celera, nekoliko cesna 
bijelog luka, 1 del June (Hi vode) ako 
meso nije tako mlado, janjece ko- 
suljice ili pergament-papir ako 



nemamo kosuljice, malo aleve 
paprike, 2 dkg masnoce. 

Povrce se sredi, ocisti i izreze. 
Luk se samo oguli ako su sitnije 
glavice ili prereze ako su krupnije. 
Persun i celer krupnije se izreze, 
bijeli luk u cesnima ostavi. Sve to 
se stavi u duboku pomascenu tavu 
(odnosno tepsiju), posoli te doda 
bibera. Meso se izreze na komade 
i poreda po povrcu. Tava se pokrije 
kosuljicom ili papirom i stavi u 
pecnicu da se pece. Kasnije se 
doda malo aleve paprike. 

Ukoliko meso nije tako mlado, 
onda ga treba prethodno malo 
prokuhati da se "upoli". U torn slu- 
caju u tavu se doda i nesto mesne 
vode (juhe). 

ELBASAN-TAVA 

U svome ascinskom jelovniku u 
Bosni, medu tzv. slanim jelima, 
Amidza Dekika navodi i Elbasan- 
tavu. 

Prema tome, ovo jelo egzistira u 
Bosni vise stoljeca. Elbasan je grad 



BOSANSKI KUHAR 



328 



TAVE 



u Albaniji pa je moguce to jelo 
doslo otuda, s tim sto je u Bosni pri- 
lagodeno domacoj kuhinji i ukusu. 

Ovdje navodimo recept nastavni- 
ka kulinarstva M. Duranovica, 
Sarajevo. 

Za 10 osoba u dkg: janjeceg me- 
sa 250, janjece maramice 20, mile- 
rama 10, maslaca 10, jaja 10 ko- 
mada, kiselog mlijeka 1 litar. Zacini: 
so, biber, persunov list, bijeli luk. 

Janjece meso isjeci na krupne 
komade (po mogucnosti 1 komad u 
porciju), meso nasoliti i pobiberiti, 
obaviti ga janjecom maramicom, 
sloziti u zemljanu tavu (vatrostalnu 
zdjelu), preliti topljenim maslacem i 
peci u pecnici uz dodatak vode. Ka- 
da je meso peceno, napraviti pre- 
Ijev od jaja, kiselog mlijeka, milera- 
ma, sitno sjeckanog bijelog luka, 
soli i sitno sjeckanog persuna, do- 
bro izmijesati, preliti meso i peci u 
pecnici da porumeni. Servirati u istoj 
zdjeli u kojoj je tava i pripremljena. 

PRSNJA 

Medu tzv. slanim jelima u svom 
ascinskom jelovniku u Bosni Ami- 
dza Dekika navodi i prsnju. 

To je neka vrsta tave sa slatkim 
kajmakom (skorupom). Recept sa- 
stavljen na osnovu iziaganja Mug- 
dima Vukotica, nastavnika iz Mo- 
stara. 

Za jednu tavu (tepsijicu): 30-40 
dkg teleceg ili janjeceg mesa 
mecine, luka (crvenog) 10-15 dkg, 
rukovet lista persuna i celera, mrkve 
oko 10 dkg, soli, bibera, paradajza 
oko 15 dkg, skorupa (slatkog kaj- 
maka) 10-15 dkg, masnoce. 

Luk se ocisti, isjeca i preprzi na 
masnoci dok ne porumeni. Na to se 



ukriza persun, celer i mrkva, posoli, 
te nekoliko puta lagahno prevrne 
dok se ne dobije odgovarajuci sos. 

Meso se isijece na sitne zalogaj- 
cice, posoli i proprzi na masnoci 
dok ne porumeni. Na to se ukriza 
persun, celer i mrkva, posoli, te 
nekoliko puta lagahno prevrne dok 
se ne dobije odgovarajuci sos. 

Meso se isijece na sitne zalogaj- 
cice, posoli i proprzi na nesto mas- 
noce u tavi, tepsijici (a moze i u 
serpi). Na ovo meso se posipa 
proprzeni luk i zelen (sos) i pusti da 
se cevabi - dinsta. U toku cevab- 
Ijenja ravnomjerno se ukriza 
paradajza (ako nema svjezeg, 
onda ukuhanog) i cevabi dok ne 
bude meso gotovo. 

Rastopi se (uzavrije) malo mas- 
noce, doda skorup, promijesa i 
ovim ravnomjerno pospe prsnja. 

DEMIRLIJSKI GRAH 

Demirlijski ili ciganski grah u 
Bosni je u pocetku bilo sirotinjsko 
jelo, a kasnije su ga prihvatili svi 
slojevi. 

Prokuha se bijeli grah, pomasti 
demirlija (tepsija), grah ocijedi, 
istrese i rasporedi po demirliji. Po 
grahu se izreze razne zeieni (lista 
persuna, celera, mrkve), malo u- 
sjecka crvenog luka, malo sitno 
isjeckanog bijelog luka, posoli, 
pobiberi, te zacini rastopljenom 
masnocom i pece. 

Kada je grah pecen, izvadi se iz 
pekare, ostavi da se malo hladne, a 
onda po grahu poredaju grumencici 
kajmaka i grah servira skupa sa 
demirlijom. 

(Recept Mugdima Vukotica, na- 
stavnika iz Mostara). 



BOSANSKI KUHAR 



TAVE 



329 



SARAJEVSKA TAVA 

Vahid Londrc, zlatar iz Sarajeva, 
kaze da je sastav ove tave isti kao 
i bosanskog lonca, s tim sto se 
pece u zemljanoj tavi (vatrostalnoj 
posudi). Prilikom pecenja prekrije 
se janjecom kosuljicom, a ako 
nemamo janjece kosuljice, onda se 
pokrije sa nekoliko cistih opranih 
listova glavatog (slatkog) kupusa. 

TURLU-TAVA 

Turlu-tava je varijanta bosanske 
tave. Turlu-tava se nekad pekla u 
zemljanoj tavi (crepulji). 

Za 4-6 obroka: 1 kg mladog 
braveceg mesa (nekada se uzi- 
mala oka, kad je meso mjereno na 
oke), 1/2 kg paradajza, 10 dkg 
bamje, 2 glavice luka (crvenog), 
nekoliko cesni bijelog luka, neko- 
liko slatkih paprika i nekoliko ljutih 
paprika, pola glavice kupusa, 10-15 
dkg graska, nekoliko krompira, 
lisca majdonosa, celera, cimeta, 
bibera, karanfilica. Neki dodaju i 
crnog patlidzana. 

Meso se izreze na krupnije zalo- 
gaje, iskriza paradajz, te to stavi na 
tavu i posoli. Zatim se ocisti i izreze 
sve ostalo povrce i slozi na meso i 
paradajz, posoli, doda biber u zmu, 
bijeli luk u cesni i ostali zacini. Ljute 
paprike se dodaju cijele. 

Tava se pece na tihoj vatri neko- 
liko sati. (Nekada se pekla u pekar- 
skoj radnji sa strane, tj. na tihoj 
vatri). 

Uz turlu-tavu obavezno se servira 
somun (lepinja), posto je pogodan 
da upija saft tave. 



TURLU-TAVA 
NA DRUGI NACIN 

To je jedan brzi nacin spravljanja 
turlu-tave, koja ne mora dugo da se 
pece na tihoj vatri. Meso se izreze i 
skuha, posebno povrce izdinsta, a 
onda doda meso na povrce i skupa 
sve ubaci u pecnicu da se zapece. 

REPNA TAVA 

U Sarajevu neki spravljaju tavu i 
od repe na taj nacin sto repu za jelo 
operu, obare, ogule, izrezu na 
kocke, postave u tavu, dodaju 
zacine, odozgo postave meso i 
peku. Ovo jelo smatra se veoma 
zdravim za ishranu. 



DUVEC 

Rijec duvec u turskom (gugec, 
vulg, guvec) oznacava zemljanu 
tavu ili tendzeru. 

Kako kaze Skaljic (Turcizmi u 
srpskohrvatskom jeziku), duvec 
kao jelo sastoji se od komada mesa 
pomijesanih sa lukom, pirincem, 
krompirom i pecenim u zemljanom 
sudu. Slican je recept duveca koji 
se priprema u Bosni. Ovdje cemo 
navesti duvec iz casopisa "Plin", 
Zagreb, s tim sto su date kolicine 
potrebnog materijala. 

Za oko 6 obroka: 1 kg govedeg ili 
teleceg mesa, 1/2 kg krompira, 1/2 
kg mohuna, 2 plava patlidzana, 5-6 
paradajza, 15 dkg masti, so, 3 gla- 
vice crvenog luka, rukovet persuna, 
2 jaja, 1 mjerica kiselog milerama. 



BOSANSKI KUHAR 



330 



TAVE 



Luk se izreze i pirja na masti, te 
doda meso izrezano na komadice i 
preprzi. 

Kada je meso napola meko, 
pripremiti ostale dodatke: krompir 
izrezati na velike komade (1 krom- 
pir na 4 dijela) mohune izrezati, 
patlidzane oguliti i narezati na 
ploske, posoliti i naliti sa malo vo- 
de, te stresti da svugdje budu vla- 
zni i ostaviti ih tako 10 minuta, 
zatim iscijediti. 

Dodatke sve zajedno izmijesati, 
staviti u serpu, odozgo staviti meso 
sa lukom i peci na umjerenoj vatri. 

Kada je meso gotovo peceno, 
izrezati paradajz na velike komade 
i staviti odozgo, isjeckati persun i 
posuti po paradajzu, te vratiti u 
pecnicu da se prepece. 

Jaja izlupati i dodati jednu mjericu 
kiselog vrhnja (kajmaka), te preliti 
po duvecu i zapeci na jakoj vatri. 

Servirati u istoj posudi u kojoj je i 
pecen. 



DUVEC NA DRUGI NACIN* 

Telece meso se izreze na ko- 
made i napola skuha, te se ujedno 
dobije i mesna voda (juha). 

Isjeku se na kockice luk i mrkva, 
isijece lisce persuna i celera, te sve 
ovo u tavi na masnoci prodinsta. 
Krompir se oguli i izreze na kolu- 
tove. 

U zamascenu tepsiju rasporedi 
se prodinstano povrce i pospe se 
malo rize, pa se slozi krompir i na 
kraju poredaju komadi teleceg 
mesa. Potom se duvec zalije mes- 
nom vodom (juhom). Izmedu mesa 

* Recept Ismeta Pilavdzica, Sarajevo. 



se nakriza paradajz, pospe biber, 
paprika i stavi peci. U duvec se ne 
dodaje nikakva masnoca. 



DUVEC 

NA BOSANSKI NACIN* 

Za 4 obroka: 72 dkg mesa ovci- 
jeg, teleceg ili govedeg, 12 dkg 
masla (masnoce), 8 dkg rize, 30 
dkg krompira, 6 dkg paradajza, 16 
dkg svjeze paprike, biber, so, 8 dkg 
mrkve, 8 dkg crvenog luka, rukovet 
majdonosa (persunova lista), 2 
jaja, 3 del kiselog mlijeka (ovcijeg). 

Meso isjeci na manje komade (4- 
6 dkg), luk isjeckati i proprziti na 
uzavrelom dijelu masla i posoliti. 
Isjeckati mrkvu, dodati i proprziti. 
Krompir izrezati na kocke, paprike 
iskrizati. Rastopiti ostatak masnoce 
i staviti u crepulju ili dubliu tepsiju 
(duboku tavu) posoliti i pobiberiti. 
Na to ravnomjerno sasuti pro- 
przeno meso, luk i mrkvu i staviti u 
rernu. 

Kada se meso "upoli", izvuci tep- 
siju i rizu ravnomjerno posuti po 
tepsiji. Na rizu iskrizati paradajz, a 
na to persun i vratiti u pecnicu da 
se ispece. Ako za rizu nema do- 
voljno tekucine, dodati u toku 
pecenja malo mesne vode (juhe) ili 
vode. 

Pecen duvec preliti izlupanim jaji- 
ma, te opet vratiti u pecnicu da se 
zapece. 

Kada se zapece, izvaditi da se 
malo hladne, a zatim ravnomjerno 
kasikom politi kiselim mlijekom. 

* Recept Junuza Hadzibajrica, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



TAVE 



331 



JALAN-TAVE: 
JALAN-TAVA 

U nekim mjestima Bosne sprav- 
Ijaju i u tavi (ili tepsiji) peceni krom- 
pir. Moze se spravljati na razne 
nacine. 

Krompira mladog prema broju 
obroka, 1/4 mesa od kolicine krom- 
pira, luka (crvenog) koliko i mesa, 
masnoca, so. 

Krompir se izreze na kolutice, po- 
soli i pece u tepsiji na masnoci. Me- 
so se samelje, Luk isjeca, te malo 
prodinsta na masnoci, zatim doda 
meso i prodinsta. To se pospe po 
krompiru u tepsiji i vrati u pecnicu 
da se zapece. 

TAVA SA 

SLATKIM KAJMAKOM 

Krompir izrezan na deblje kolu- 
tice se skuha u slanoj vodi (ali da 
se ne raspadne). Ocijedi se voda, 
krompir poreda u zamascenu tavu 
iii tepsiju, prelije slatkim kajmakom 
(ili povlakom), zatim zapece. 

Prilikom serviranja zacini se uza- 
vrelim mladim masiom (maslacem). 

TAVA SA SLANIM KAJMAKOM 

Za 4 obroka: 1, 20 kg krompira, 
2-3 cesna bijelog luka, 15-20 dkg 
masnoce (ili ulja), so, 16-20 dkg 
slanog kajmaka. 

Krompir se oguli, opere i izreze 
na tanje kolutove. Ulje se uspe u 



tepsiju i saspe krompir, posoli, ra- 
sporedi po tepsiji, te ubaci u toplu 
pecnicu i ispece. 

Bijeli luk se ocisti i veoma sitno 
isjecka, izvadi krompir iz pecnice i 
ravnomjerno pospe bijelim lukom, 
te promijesa. Zatim se tepsija 
prekrije krpom i ostavi u otvorenoj 
pecnici da odstoji oko 10 minuta. 

Na tanjir se servira kajmak i uz 
kajmak topao krompir. 

TAVA SA KISELIM MLIJEKOM 

Isto se spravlja kao i tava sa slan- 
im kajmakom, samo mjesto kajma- 
ka stavlja se kiselo mlijeko. Dakle, 
kada je krompir pecen i kada se 
polije gustim kiselim mlijekom, vrati 
se u toplu otvorenu pecnicu. 

Servira se toplo, najbolje u tavici 
(tepsijici) u kojoj je i peceno. 

BECARSKI KROMPIR 

Sena Veljkovic sa llidze kod 
Sarajeva ("Oslobodenje" 25. 8. 
1977.) daje sljedeci recept: 

Na jedan kg krompira uzti 8 
babura i svaku isjeci uzduz na 4 
dijela. U serpu staviti masnocu po 
volji, pa redati red oguljenog i na 
kolutove izrezanog i posoljenog 
krompira, red paprike. Odozgo 
posuti isjeckanim persunovim lis- 
tom i ponovo preliti uljem. 

Staviti u pecnicu da se pece, a 
prije nego sto se iznese na sto, pre- 
liti jednom soljom kajmaka ili 
mileramom (povlakom). 



CUFTE, KOLACICI I SLICNA JELA: 



BOSANSKI KADUN-BUTICI 

Kadun-butici (perzijski - bukvalno 
prevedeno "damska bedrica-be- 
dra", "damski butici", "damska ste- 
gna") u perzijskom oznacavaju po- 
sebnu vrstu cufti (snicli) koje se zaci- 
njaju limunom. U Sarajevu se naziva- 
ju kadun-butici. Junuz Hadzibajric, 
medutim, kaze da se u Bosni sprav- 
Ijaju i drugaciji kadun-butici, od mla- 
dih janjecih ili miadih telecih butica. 
AH ni on nije bio siguran u recept, 
pa je izveden pod pretpostavkom. 

Za 5 obroka: 75 dkg mesa od 
mladog janjeceg butica ili mladog 
teleceg buta. Za punjenje (dol- 
mljenje) 25 dkg teletine (ili janje- 
tine), 12 dkg rize, 1-2 rukoveta maj- 
donosa, 1-2 rukoveta celera, so, 
biber, masnoca za przenje i din- 
stanje, 5 malih limunova ili 3 veca, 
malo brasna i 1 jaje. 

Od janjeceg ili teleceg buta 
izrezati i istuci snide promjera 10- 
12 cm, posoliti. 

25 dkg mesa isjecati (samljeti), 
uzavriti malo masnoce i staviti da 
se dinsta na lagahnoj vatri. Rizu 



prokuhati da nabubri i ako ima 
vode, ocijediti (ne bi trebalo da 
bude vode kada nabubri). Usee 
persuna i celera sitno isjeckati, 
malo posoliti i dodati na meso koje 
se dinsta, kontrolirti slanost i dodati 
bibera. 

Skinuti meso sa vatre kada se 
upoli, i snide staviti na brasno. 
Izlupati jaje i dodati malo brasna i 
dobro izmijesati. U tavi uzavriti 
masnocu za przenje. 

Na svaku sniclu staviti nesto pu- 
njevine (tako da se rmoze zatvoriti), 
formirati butice i "zasiti" ih cackali- 
com, pa mociti u jaje i prziti na 
vreloj masnoci. 

Kada porumene, vade se i servi- 
raju sa jednim limunom (ili polovi- 
com veceg). 

Servirati ih prema zelji - vruce ili 
hladne. Na razrezan kadun-butic 
se cijedi dosta limuna. 

KADUN-BUTICI 

Za 4 obroka: 65 dkg janjeceg 
buta bez kosti ili mlade teletine 10 



BOSANSKI KUHAR 



CUFTE, KOLACICI I SLICNA JELA 



333 



dkg pirinca (rize), rukovet celera, 2 
rukoveta persuna, so, biber, mas- 
noce toliko da bude dovoljno za 
piienje i dinstanje, bijelo brasno, 
malo ulja, 4 mala ili 2 veca limuna, 
1 jaje. 

Meso se samelje, posoli, izmijesa 
i malo "izradi" (mijesi). Ako je meso 
nemasno, treba dodati malo ulja. 
Zatim se meso razdijeli na oko 40 
dkg i oko 25 dkg. 

Riza se opere, naspe isto toliko 
vode i prokuha (dok ne "popije" 
vodu). Persun i celer se sitno 
isjeckaju. 

U serpu se metne nesto masnoce 
i saspe 25 dkg mesa, te malo 
prodinsta. Zatim se doda riza, 
promijesa sa mesom, doda isjec- 
kani persun i celer, dosta pobiberi i 
sve to dinsta dok ne bude gotovo 
dinstano, te kontrolira da li je 
dovoljno slano. 

Obrasni se sto, uzme 40 dkg 
mesa (preostaii veci dio, raspljosni 
na stolu, obrasni se valjak odnosno 
oklagija i rasuce mesno tijesto na 
debljinu od oko 5 milimetara. Zatim 
izreze na kvadrate tako da se u njih 
moze zaviti nadjev (dinstano meso 
i riza), jaje sa malo vode izlupati, 
dodati malo brasna (1/2 dkg) i opet 
izlupati. U dubokoj tavi uzavrije se 
masnoca (maslo). Po jedna kasika 
nadjeva se stavlja na kvadrate od 
mesne jufke, zavije 1 ugao, a onda 
dva ugla sa strane, a cetvrti ugao 
ne previja, te se stiskom sake 
oblikuju mali "butici" (velicine kao 
japrak ili sarma). Posto cetvrti krak 
(ugao) nismo previli, to je stiskom u 
saci dobiven oblik butica (bataka). 

Ovi butici se zamacu u izlupano 
jaje i prze na vreloj masnoci dok se 



malo ne uprze, zatim se prevrnu, 
smanji jacina vatre, te jos prze na 
slabijoj vatri. 

Butici se serviraju hladni ili topli u 
tanjire sa polovicom, odnosno cije- 
lim limunom za svaki obrok. 

Na razrezane se cijedi dosta 
limunova soka. 



KADUN-BUTICI 
PO RESULOVICU 

Dzemal Resulovic, ugostitelj iz 
Sarajeva, daje nesto drugaciji 
recept za kadun-butice. 

Za 4 obroka: 65 dkg teleceg 
mesa bez kostiju (ili janjeceg buta), 
10 dkg rize, rukovet celera i persu- 
na (lista), soli, bibera, masnoce za 
piienje, brasna za pohovanje, 1 
jaje, malo vegete, 2 do 4 limuna. 

Meso se samelje (isjeca), posoli i 
izmijesa, te razdijeli na dvije 
polovice. 

Riza se otrijebi, opere i naspe 
isto toliko vode i prokuha, da popije 
vodu (nabubri). Persun i celer se 
sitno isjeckaju. 

Jedna polovica mesa se englis 
preprzi na masnoci (poia pro- 
przeno, jos crvneo meso), te skine 
s vatre. U ovo meso se doda 
persun, celer, biber, riza i malo ve- 
gete, te izmijesa. Na to se doda 
druga polovica sirovog mesa i opet 
izmijesa. Od ove mase oblikuju se 
mali butici (oko 7 dkg tezine). Zatim 
se ulupa jaje (eventualno malo 
vode). Na pec se stavi masnoca da 
bude vrela. Formirani kadun-butici 
se pazljivo obrasne, prevrnu u jaje- 
tu i prze na vreloj masnoci. 



BOSANSKI KUHAR 



334 



CUFTE, KOLACICI I SLICNA JELA 



Serviraju se sa prilogom 1/2 do 1 
cijelog limuna. 

(Neki umjesto limuna stavljaju 
slani kajmak na kadun-butice). 

DOMATIS-BUTICI 

Tahira Ceric, Sarajevo ("Oslo- 
bodenje" 10. januara 1977. godine) 
pod naslovom "Kadun-buti" daje 
jednu vrstu kadun-butica. 

Kilogram ovcijeg ili govedeg 
mesa oprati, isjeci na komade i 
zajedno s glavicom crnog luka 
samljeti. Mesu zatim dodati jedno 
jaje, jednu osminu kg rize i sitno 
sjecenog persunovog lista. To sve 
dobro izmijesati. Na stednjak stavi- 
ti vodu da provri i posoliti je. Od 
mesne mase praviti loptice velicine 
jajeta, dajuci im duguljast oblik kao 
malih butica. Pri oblikovanju butica 
stalno kvasiti ruke vodom. Pazljivo 
ih spustiti u vrelu vodu da se kuha- 
ju. Kada se vidi da je riza kuhana, 
butice vaditi pazljivo iz vode. Za to 
vrijeme posebno ulupati 3-4 jajeta a 
u tavi izavreti dosta masnoce 
(masia). Kadun-bute umakati u ulu- 
pana jaja i spustati ih u vrijucu mas- 
nocu, te prziti dok ne porumene. 

Uz ove kadun-butice sluzi se sos 
od paradajza (crveni patlidzan, 
domatis). 



NADINI KADUN-BUTICI 



Imamo jos jednu varijantu kadun- 
butica od Nade Olovcic, Sarajevo, 
("Oslobodenje" 15. septembra 
1976. godine). 



40 dkg mesa, 15 dkg rize, 1 gla- 
vica luka, 20 dkg masti ili 1/4 litre 
ulja, 1 jaje, 2-3 kasike brasna, so i 
biber. Riza se ocisti i stavi u vrelu 
slanu vodu, kojoj se dodaju 2 
kasike ulja. Kuhana riza se pobiberi 
i ohladi. Mljeveno meso se isprzi na 
luku i izmijesa sa kuhanom rizom. 
Od rize i mesa prave se "bupci" 
(uzima se onoliko smjese koliko 
staje u saku i stegne), uvaljaju u 
brasno i umuceno jaje te prze na 
vrucoj masti 2-3 minute, dok 
porumene s obje strane. 

Kadun-butici sluze se sa uma- 
kom od paradajza kao samostalno 
jelo. 



CUFTE 

Cufte ili cufteta (perzijski) ozna- 
cavaju, inace, "kolacice od mesa sa 
saftom". Tradicionalna kuhinja Bos- 
ne razlikuje kolacice od cufti, te 
cufteta od raznih vrsta cufti. 



BOSANSKO CUFTE 

Za 4 obroka*: 60 dkg mljevenog 
mesa (teleceg ili janjeceg), 10 dkg 
rize, 2 jaja, 4 dkg brasna, 2 dkg so- 
li, 24 dkg masnoce, 8 dkg crvenog 
luka, 8 dkg mrkve, 4 g bibera. 

Riza se opere, doda isto toliko 
vode ili mesne vode, te toliko kuha 
da "popije" vodu, odnosno nabubri. 

Meso se izreze na komade, te 
sjeca skupa sa ociscenim lukom 
(odnosno fasira skupa sa lukom) 
tako da se meso i luk "sjedini". 

* Normativ materijala Hadzibajric Junuza. 



BOSANSKI KUHAR 



CUFTE, KOLACICI I SLICNA JELA 



335 



Malo se posoli, pobiberi i izmijesa. 
Obari se mrkva, isjeca i doda na 
meso, zatim doda riza i sve izmi- 
jesa. Ova smjesa se formira u 
kuglice, zavisno od toga koliko 
komada cufti se daje za jedan 
obrok. Zatim se cufte raspljosne. 
Jaja se dobro izlupaju. Uzavrije se 
masnoca u dubokoj tavi. Cufte se 
obrasnjave (omeljaju), zamacu u 
jaje, te prze na vreloj masnoci. 

BOSANSKO CUFTE 
PO HALIMICU 

Adem Halimic, ascija iz Sarajeva, 
daje nesto drugaciji recept za 
bosansko cufte. Ako je uspjelo, 
bosansko cufte se na presjeku 
sareni kao kvalitetna sudzuka. 

Za 4 obroka: 40 dkg krta mesa 
(janjece, junece, ovcije), 8 dkg pi- 
rinca, 2 jaja, malo mlijeka (slatkog), 
malo brasna, soli, bibera, cesno 
bijelog luka, masnoce za przenje i 
eventualno malo aleve paprike i 
paradajza. Cesne bijelog luka se 
ocisti i veoma sitno isjecka, meso 
izreze i skupa sa lukom dva puta 
presjeca (premelje). Riza se pre- 
bere, opere i obari, te saspe na 
meso. Ovo se posoli, pobiberi i sve 
izmijesa. Razbiju se jaja, doda 
malo mlijeka, umuti, doda brasna i 
opet umuti. Uzavrije se masnoca. 
Od smjese se iskolacaju cufte, 
zamacu u jaje i prze na vreloj mas- 
noci. 

Bosansko cufte se obicno servira 
sa nekim prilogom, uz dodatak 
malo tzv. ascinskog safta (iz sitnog 
cevaba, iz krzatme ili iz sis-cevaba, 
ili od svakog pomalo, zavisno sta 
ascija ima na odzaku-ognjistu). Ako 



nemamo ovih saftova, onda 
napravimo sos od uzavrele mas- 
noce, paradajza i aleve paprike. 

PASA-CUFTE 

Za 4 obroka*: 64 dkg mljevenog 
mesa, 12 dkg rize, 1 1/2 jaje, 2 dkg 
soli, 12 dkg masnoce, 4 g aleve 
paprike, 2 g limuntosa (ili limunove 
kore), 4 g bibera, malo brasna, 2 
del kiselog mlijeka ili oko 12 dkg 
kajmaka. 

Skuha se riza i ocijedi. Meso 
samelje i izmijesa sa rizom, posoli, 
doda limuntos, biber, sve izmijesa i 
oblikuju okrugle pljosnate cufte 
(kolacici). U ulupano jaje se doda 
malo brasna. Uzavrije se masnoca. 
Cufte se umoce u jaje i prze na 
masnoci. U saft se doda malo aleve 
paprike. 

Serviraju se sa malo vlastitog 
safta i preliju kiselim mlijekom ili 
rastopljenim kajmakom. 

U ascinici se obicno dodaje 
pomalo safta iz raznih jela koja se 
nalaze na ascinskom odzaku - 
ognjistu (iz cevapa, krzatme, sis- 
cevapa i si.). 

Moze se i pripremiti poseban saft 
za pasa-cufte. Dinsta se isjeckani 
luk, doda malo paradajza ili aleve 
paprike, malo brasna (zaprska), 
zalije juhom (mesnom vodom). 
Zatim se ovaj sos procijedi i dobije 
saft za cufte. 

CUFTETA 

Za 4 obroka: 30 dkg bravljeg 
buta, 30 dkg govedine, 1 jaje, 6 dkg 
* Sastav Junuza Hadzibajrica, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



336 



CUFTE, KOLACICI I SLICNA JELA 



bijelog brasna, so, biber, 16 dkg 
masnoce, 3 del kiselog mlijeka (ili 
vrhnja), malo aleve paprike. 

Meso se isjeca (samelje), posoli, 
pobiberi, doda jaje i sve to izmijesa. 
Od ove smjese se naprave kuglice, 
umeljaju u brasno, raspljosne i prze 
na vreloj masnoci. 

Pecene se serviraju u podgrijane 
tanjire. Od preostale masnoce uz 
dodatak malo vode i aleve paprike 
se nacini zaprska i doda uz cufteta. 
Sa strane tanjira doda se kiselo mli- 
jeko ili povlaka. 

BEGOVSKI KOLACICI* 

Za 10 osoba u dkg: fasiranog 
mesa (tri vrste smijesati - gove- 
dine, teletine, bravetine) 150, crnog 
luka, 20, rize 20, brasna 10, 
paradajz-pirea 10, maslaca 20, 
povlake 10, jaja 4 komada. Zacini: 
so i biber. 

Rizu kuhati da bude napola meh- 
ka. Isfasirati meso, dodati napola 
kuhanu ohladenu rizu, paradajz-pi- 
re, sitno sjeckani cmi luk, jedno 
jaje, so i biber. Sve skupa izmijesati 
i formirati u vidu manjeg oraha. 

Na maslacu preprziti brasno da 
bude svijetle boje, naliti fondom od 
kostiju, iskuhati, a zatim dodati 
formirane kolacice i kuhati 15 minu- 
ta. Dotjerati ukus mljevenim 
biberom i soli. Skinuti sa stednjaka, 
malo ohladiti, izlupati tri komada 
jaja sa povlakom i povezati saft. 
Ako se zeli prokuhati jaja u saftu, 
onda kolacice izvaditi, a saft 



prokuhati skupa sa jajima i onda 
nazad vratiti kolacice. 



VARENI KOLACICI* 

Za 4 obroka: 50 dkg juneceg 
(govedeg mesa, 15 dkg crvenog 
luka, 4 dkg rize, so, biber, brasno, 
juha ili voda, maslo ili druga mas- 
noca, 2 del skorupa ili povlake, te 
eventualno limuna. 

Meso i luk se skupa samelju 
(ranije se sjecalo skupa nekoliko 
puta), doda riza, so, biber, te sve 
izmijesa. Ovo mesno tijesto se 
malo izradi i prave kuglice. 

Na tepsiji se razastre brasno na 
koje se bacaju kuglice, pospu se 
brasnom i zatim tepsija drma tako 
da se kuglice same dovoljno 
obrasne. Zatim se kolacici sipaju u 
juhu koja vrije i kuhaju. Kada se 
serviraju na tanjir, odozgo se doda- 
je skorup (slatki kajmak) ili povlaka 
(vrhnje), te zacine uzavrelim 
maslom. 

Po zelji gosta moze se dodati i 
kriska limuna. 



VARENI KOLACICI 
NA DRUGI NACIN 

Za 4 obroka: 50 dkg juneceg 
(govedeg) mesa, 15 dkg crvenog 
luka, 4 dkg rize, malo soli, bibera, 
aleve paprike, malo ukuhanog 
paradajza, 1 jaje, brasno, 1 1/2 I 
slabije (rjede) juhe, 5 dkg masla 
(masnoce), malo skorupa (moze i 
vrhnja). 



* Recept M. Duranovica, nastavnika kuli- 
narstva, Sarajevo. 



* Recept sastavljen na osnovu razgovora 
sa Ismetom Pilavdzicem, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



CUFTE, KOLACICI I SLICNA JELA 



337 



Meso se samelje, luk isjecka, i u 
meso doda 5 dkg luka, riza, so, 
biber, jaje i izmijesa mesno tijesto. 

Razastre se brasno na sto (tepsi- 
ju) i mesno tijesto mijesi dotle dok 
ne bude takvo da se mogu praviti 
kuglice. Zatim se mesno tijesto 
kida, brasnjavi i prave kuglice 
promjera 3-4 cm. 

U meduvremenu se stavi juha na 
vatru (moze i voda, ako nema 
juhe), doda preostalih 10 dkg 
isjeckanog luka i to kuha. Kada je 
luk gotovo kuhan, saspu se kolacici 
i kuhaju sve dok se juha ne ukuha 
da cini sos (luk treba prakticno da 
se pretvori u sos-saft). U tavici se 
uzavrije maslo, doda malo aleve 
paprike i ukuhanog paradajza, 
promijesa i prokuha, te saspe na 
kolacice. Kolacici se spuste da jos 
malo prokuhaju. 

Serviraju se sa malo skorupa 
(moze i vrhnje). 

CUFTE U SAFTU 

To je ustvari jedna vrsta varenih 
kolacica, samo spravljenih nesto 
drugacije*. 

Za 4 obroka: 30 dkg juneceg 
mljevenog mesa, glavica luka, soli, 
brasna, malo vegete, 5 dkg rize, 1 
jaje, malo ulja, malo aleve paprike, 
kiselog mlijeka. 

Luk se isjeca, doda u mljeveno 
meso, posoli, doda malo vegete, 
rize, malo ulja, malo aleve paprike, 
jaje i sve dobro izmijesa. Formiraju 
se kuglice na taj nacin sto se 
omlive u brasnu. U meduvremenu 
se uzavrije voda. Treba paziti da 



* Recept Sofije Kunstic-Cavljak, Saraje- 



vo. 



vode bude toliko da cufta samo 
zamaknu (ogreznu) u vodi, dakle 
ne smije biti previse vode. Cufte se 
bacaju u kljucalu vodu i kuhaju oko 
15 minuta, a onda disntaju na tihoj 
vatri oko pola sata. Treba paziti da 
bude safta. U toku dinstanja probati 
ukus i eventualno popraviti. 

Serviraju se tople uz dodatak 
kiselog mlijeka. Ako nema kiselog 
mlijeka, moze se dodati i limun. 



CUFTE NA MLADOM MASLU 

Jos jednu varijantu cufti (kolaci- 
ca) daje spomenuta Sofija Kunstic 
iz Sarajeva. 

Za 4 obroka: 60 dkg mljevene 
junetine, malo soli, brasna, 2 jaja, 
malo paprike, komad mladog mas- 
la (maslaca), ulja, 4 del povlake. 
Meso se posoli, izmijesa, te na 
brasnu formiraju cufte (kao fasirane 
snide). 

Umute se jaja, uzavrije ulje, cufte 
umacu u jaja i prze na ulju, te vade 
i ocijede. 

U sirokoj serpi ucvrlji se grumen 
mladog masla (maslaca), doda 
malo aleve paprike i malo vode 
(toliko da cufte mogu samo djeli- 
micno plivati u umoku, - saftu), 
poredaju cufte i na tihoj vatri ce- 
vabe (dinstaju) neko vrijeme. 

Serviraju se sa vlastitim saftom i 
prelivaju povlakom (mileramom). 



CUFTE U KAJMAKU 

To je ascinski slozenac, tj. ascije 
(kuhari) cesto kombinuju jela. 



BOSANSKI KUHAR 



338 



CUFTE, KOLACIC! I SLICNA JELA 



Dakle, rastopi se nesto romanij- 
skog (planinskog) slanog kajmaka 
("kore"), doda nesto safta iz cufti, 
provrije, dodaju cufte ucijelo ili 
zdrobljene, te malo vrijuckaju pok- 
lopljene u kajmaku. 

BOSANSKI KOLACICI SA 
POVLAKOM* 

Za 10 osoba u dkg: fasiranog 
mesa (najbolje je mijesano - 
govde, bravlje, telece) 150, cmog 
luka 20, maslaca 20, brasna 10, 
povlake (milerama) 10, zemicke 3 
komada, jedno jaje. Zacini: so, 
biber. 

Meso sitno iskosati ili samljeti na 
masinu, dodati sitno sjeckani crni 
luk, kvasene ocijedene zemicke, 
jaja, brasno, so i mljeveni biber. 
Sve skupa dobro izmijesati, a zatim 
oblikovati u vidu veceg Ijesnika, 
isprziti na maslacu, sloziti u pogod- 
nu posudu (sahan), preliti topljenim 
maslacem, posuti sitnim biberom i 
zaliti mileramom, staviti u pecnicu 
da sve skupa malo prokrcka. 

BOSANSKA PRZENA 
CUFTETA 

To je recept Zorke Mitrovic-J. 
Babic (33). Uzmi 1/2 kg govedeg 
krta mesa, samelji ga, dodaj soli, 
bibera, 1 jaje i brasna 1-2 sake; od 
toga valjaj sasvim male kugle 
(cufteta), meci ih u sito, pospi ih 
brasnom da se ne slijepe i przi ih 
na vreloj masti. Kad su przena, 
umuti jedno jaje, pospi po cuftetima 
i pusti da se i jaje zapece, onda 
izvadi u tanjir i tople serviraj. 



PRZENI KOLACICI 

Za 4 obroka: 60 dkg mesa, 1 jaje, 
10 dkg prezla, 8 dkg luka (cr- 
venog), cesno-dva bijelog luka, so, 
biber, malo brasna, masnoce za pr- 
zenje, te materijal za saft koji se 
dodaje pasa-cuftetama (vidi pasa- 
cufte). 

Meso se izreze, luk (crveni ocisti 
i izreze, ocisti i isjecka bijeli luk, ovo 
se sve skupa samelje. Zatim se 
doda prezli (nekada tucenog pek- 
simeta), posoli, pobiberi, doda jaje, 
izmijesa, te jos jednom premelje. 
Zatim se formiraju kolacici (pljos- 
nati okrugli kolacici promjera oko 5 
cm), te na vreloj masnoci peku. 

Ispeceni se ostave u masnoci u 
kojoj su peceni do serviranja. Pri 
serviranju dodaje se saft isti kao za 
pasa-cufte. Mogu se servirati i sa 
prilogom - pilav ili drugo varivo. 



PRZENI KOLACICI 
NA DRUGI NACIN 

Za 4 obroka: 60 dkg mesa, 2 dkg 
soli, 12 dkg masnoce, 8 dkg 
crvenog luka, 2 g paprike, 20 dkg 
hljeba, 4 g bibera, 2 g bijelog luka. 

Meso se samelje i posoli, doda 
namocen hljeb, sitno isjeckan 
crveni luk, biber, bijeli luk, te sve 
dobro izmijesa i prave kuglice, pa 
se raspljoste i prze na uzavreloj 
masnoci. 

Uprzeni se serviraju na tanjire. U 
preostalu masnocu se doda aleva 
paprika, malo proprzi i servira kao 



* Recept M. Duranovica, nastavnika kuli- 
narstva Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



CUFTE, KOLACICI I SLICNA JELA 



339 



saft uz kolacice. Mogu se servirati i 
sa prilogom - pilav ili drugo varivo. 



VAREN! UVALACI 

Za 4 obroka: 50 dkg mesa (brav- 
Ijeg, janjeceg ili juneceg), 10 dkg 
brasna, so, 12 dkg mladog masla 
(ili druge masnoce), 4 del kiselog 
mlijeka. 

Meso se samelje, posoli i prave 
loptice promjera 2 cm, koje se 
dobro uvaljaju u brasno. U medu- 
vremenu se stavi voda u lonac da 
prokljuca, te se uvalaci bacaju u 
kljucalu vodu i kuhaju. Vode treba 
da bude toliko da se mogu kolacici 
kuhati. 

Stave se sahani (tembale) na pec 
i dobro zagriju, te u svaki sahan 
(tembalu) naspe malo safta u 
kojem su kuhani uvalaci i na njega 
dodaju uvalaci. Uzavrije se mlado 
maslo (ili druga masnoca) i uvalaci 
dobro zacine. Ili: u tavi se uvalaci 
malo zaprze u vlastitom sosu, a 
zatim serviraju u podgrijani tanjir, te 
zacine uzavrelim maslacem. 

Serviraju se obavezno u vrucem 
sahanu (tembali) ili podgrijanom 
tanjiru. Kiselo mlijeko se dodaje sa 
strane ili se servira u odvojenoj 
zdjeli. 



bijelog luka, te masla za stavljanje 
mesa u bajc. 

Srnece meso se ne stavlja u 
bajc*, vec u maslo i tako odstoji bar 
24 sata. 

Meso se izvadi iz masla, isjeca 
(ne smije se mljeti, vec samo sje- 
cati), posoli, doda sitno isjeckan 
luk, te izmijesa, pobiberi, sve umije- 
si i oblikuju kolacici. Na uzavrelom 
maslu (samo na maslu prziti, jer 
maslo preuzima miris divljaci) prze 
se kolacici. 

U preostalu masnocu doda se 
malo aleve paprike i tim saftom se 
zaliju servirani kolacici. 



SRNECI SITNI KOLACICI 



Spomenuti Skaljo spravlja sitne 
kolacice od svjezeg srneceg mesa, 
bez stavljanja u bajc ili maslo. On 
kaze da kolacici i treba da imaju 
aromu divljaci, to im daje posebnu 
atraktivnost. Kolacici se prze na 
maslu ili maslacu. 

Kada su sitni kolacici poprzeni, 
odozgo se doda kajmak. 



ZECIJI SITNI KOLACICI 



SRNECI KOLACICI 



Za 4 obroka: 60 dkg mesa od 
srneceg buta, 2 dkg soli, 15 dkg 
masla, 8 dkg crvenog luka, 2 g 
aleve paprike, 2 g bibera, cesno 



Kao i srneci, tako se zeciji 
kolacici spravljaju od svjezeg zeci- 
jeg mesa. Prze se na maslu ili 
maslacu. Kada su isprzeni, odozgo 
se doda kajmak. 



* Od njem. die Beize, pajc. pac, sala- 
mura. 



BOSANSKI KUHAR 



340 



CUFTE, KOLACICI 1 SLICNA JELA 



DOLMADZIK 

Dolmadzik (turski) predstavlja 
oblozene koiacice spravljene od 
isjeckane bravlje dzigerice. Pravi 
recept ovog jela izgleda da se 
davno izgubio. 

Dzigerica se isjeca*, doda prodin- 
stanog luka (crvenog), posoli, doda 
isjeckanog persuna i celera (lista), 
malo bibera, jaje i sve izmijesa. 
Pomocu brasna formiraju se kola- 
cici, obrasne (pospu brasnom), 
zamacu u razmuceno jaje, te prze 
na vreloj masnoci. 

PRZENI UVALACI 

Za 4 obroka: 40 dkg mekseg ja- 
njeceg mesa (moze i teleceg ili 
mladeg bravljeg), so, brasno, 12 
dkg masla (ili druge masnoce), 8 
dkg mladog masla (ili druge mas- 
noce), 4 del kiselog mlijeka. 

Isjeca se (samelje) meso, posoli, 
dobro uvalja u brasno i od mesne 
mase oblikuju uvalaci nesto krupni- 
ji od Ijesnika. 

Na tavi (tiganju) uzavrije se mas- 
noce, te uvalaci isprze. U podgrijani 
sahan (tembalu, tanjir) serviraju se 
isprzeni uvalaci, razastru potanjiru, 
te ravnomjemo poliju kiselim mli- 
jekom. 

U meduvremenu se uzavrije 
mlado maslo (maslac) i ravnomjer- 
no zacine uvalaci. 

UVALACI U KAJMAKU 

Za 4 obroka: 40 dkg janjeceg 
(teleceg ili mladog bravljeg) mesa, 

* Prema misljenju Ismeta Pilavdzica, 
Sarajevo. 



so, brasno, 12 dkg masnoce, 16 
dkg kajmaka, 4 dkg mladog masla. 

Samelje se meso, posoli, izmi- 
jesa, oblikuju male loptice (uvalaci), 
uvaljaju u brasno i na uzavreloj 
masnoci se isprze. 

U vruc sahan (tembalu) stavi se 4 
dkg kajmaka i rastopi, a na to doda 
cetvrti dio przenih uvalaka, te odoz- 
go malo zacine mladim maslom. 

TRAVNICKI KOLACICI 

Kod ovih kolacica karakteristicno 
je travnicko dodavanje skorupa i 
slatkog mlijeka. 

Kolicine zavise od prilike, velicine 
obroka i broja obroka. 

Meso se isjeca (samelje), posoli, 
omelja (obrasni) i sa obrasnjenim 
dlanovima formiraju kolacici u 
obliku malih orascica (juvalaci, lop- 
tice). Kolacici se prze na maslu 
(masnoci) u tavi (serpi). U drugoj 
serpi (dubokoj tavi) na vatri uspe se 
skorupa (slatkog kajmaka) i slatkog 
mlijeka, toliko da przena kolicina 
kolacica moze zamaknuti (utonuti) 
u mlijeku. U ovo uzavrelo mlijeko (i 
skorup) sipaju se polahko kolacici, 
vatra smanji, i vrijuckaju dotle dok 
saft ne postane gust. 

Zatim se serpa skine s vatre i u 
tavici uzavrije nesto masla (mas- 
noce) uz dodatak malo aleve 
paprike, kolacici serviraju u zagri- 
jane tanjire, zacine odozgo i po- 
bibere. 

Po pravilu, trebalo bi raspolagati 
tembalama (sahanima) za svaki 
obrok posebno i odmah na pec 
staviti tembalu sa skorupom i 
slatkim kajmakom, u nju dodati 10 
- 15 przenih kolacica, pustiti da se 



BOSANSKI KUHAR 



CUFTE, KOLACICI I SLICNA JELA 



341 



saft zgusne, skinuti s vatre, precvr- 
knuti uzavrelim maslom (masla- 
cem) sa malo aleve paprike, zatim 
malo pobiberiti, postaviti tembalu 
na porculanski tanjir i toplo servi- 
rati. 



SAKAVCI 

Za 5 obroka: 1/2 kg kravljeg (ili 
teleceg, govedeg, zecijeg, srne- 
ceg) mljevenog mesa, malo bijelog 
luka, 100 do 150 g pirinca, 1 kasika 
masla (ako je meso mrsavo), so, 
biber, juha (ili voda ako nema juhe), 
1/2 I kiselog mlijeka. 

Od mesa, isjecanog luka, pirinca, 
masla, soli i bibera napravi se 
smjesa, i onda u saci, pomocu 
druge ruke, formiraju sakavci (lop- 
tice promjera oko 4 cm). 

Sakavci se stave u zdjelu, zaliju 
vrucom juhom (ili vrucom vodom) i 
kuhaju. U kuhanim sakavcima tre- 
ba da ostane nesto juhe (da sva ne 
uvri, dodaje se pomalo u toku ku- 
hanja). 

Po zelji se moze dodati zaprska 
od paradajza i juhe ili masnoce (u 
torn slucaju se ne dodaje zaprska 
od paradajza, nego eventualno za- 
prska sa alevom paprikom). 

KIMA 

Kima (turski) inace, oznacava 
sjecavicu za sjecanje mesa, kao i 
isjeckano ili samljeveno meso. 

L. Grdic-Bjelokosic daje recept 
kime: 

"Isjeca se dobro krta mesa, pa se 
dobro melja u brasno i naprave 
positni, okrugli kolacici, koliko ora- 



si. Zatim se iskriza podosta i dobro 
sitno crvenog luka. Luk se najprije 
dobro upriga na maslu i zatim se 
saspu ovi kolacici, pa se i oni upri- 
gaju. Kada je sve uprigano, saspe 
se u tendzeru, nalije vode, osoli i 
na vatri kuha." 

Vjerovatno je kvalitetnije jelo ako 
se kolacici zaliju toplom mesnom 
vodom. 

Uz kimu svakako treba neki 
dodatak, kao povlaka ili kiselo rmli- 
jeko. 

KOLACICI NA UMOK 

Iz onoga sto pise L. Grdic- 
Bjelokosic, mogli bismo izvuci 
recept kolacica na umok. 

Za 4 obroka: 60 dkg mljevenog 
mesa, brasno, so, nekoliko cesni 
bijelog luka, masnoca za disntanje, 
2 jaja, 3 del kiselog mlijeka, mesna 
voda (juha) za kuhanje. 

Posoliti mljeveno meso, umeljati 
u brasno. Bijeli luk isjecati i ubaciti 
u mesno tijesto. Od toga oblikovati 
kolacice. Na uzavrelo maslo sasuti 
kolacice i dinstati. Kada su djeli- 
micno prodinstani, naliti donekle 
vrucom mesnom vodom i kuhati. 

Kada su kolacici kuhani i juha 
uvrila, zaliju se jajima izlupanim sa 
kiselim mlijekom te sve skupa malo 
prokuha. 

BUMBARICI* 

1/2 kg dzigerice (ili 40 dkg 
teleceg ili janjeceg mljevenog 
mesa), glavica crvenog luka, mas- 
noce za przenje, 5 dkg pirinca, 

* Recept Vejsila Brave, Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



342 



CUFTE, KOLACICI I SLICNA JELA 



malo bibera, soli, crvene aleve 
paprike, malo nane (metvice) i ja- 
njeca kosuljica. 

Janjeca kosuljica se potopi u 
toplu vodu (da ne bi pucala). 

Dzigerica se isjeca na sitne 
komadice (ili mljeveno meso umje- 
sto dzigerice). Luk se sitno isjecka, 
stavi na vrelu masnocu, doda malo 
vode, saspe riza, posoli, pobiberi, 
doda malo aleve paprike i nane. To 



se malo dinsta, a zatim doda dzi- 
gerica (odnosno meso), te jos malo 
prodinsta i promijesa. 

Janjeca kosuljica se izreze na 
komade da se moze zaviti sarma. 
Na komad kosuljice stavlja se 
smjesa, zavija i slaze u tepsiju te 
pece. 

Servira se toplo kao medujelo, 
obicno po jedan komad. 



SALATE I DRUGI PRILOZI 
U FUNKCIJI SALATA: 



Mecfu nekim poznavaocima tradi- 
cionalnog kulinarstva Bosne, kao i 
strucnim radnicima vlada misljenje 
da tradicionalno kulinarstvo Bosne 
nije imalo salate u danasnjem 
smislu, ili da nisu podjednako 
upotrebljavane kod svih nacija. 

Medutim, neki dokumenti i anke- 
tiranja ovo misljenje opovrgavaju. 

Tako u svom Ijetopisu Baseskija 
sredinom XVIII stoljeca spominje 
cizmedziju Mustafa-basa Salatu i 
nekog tabaka sa istim prezimenom. 
I, sto je znacajnije u svom neo- 
bjavljenom popisu bilja (koji 
priprema za stampu M. Muje- 
zinovic) Baseskija izricito navodi 
biljku salatu. 

To moze jedino da bude tzv. zele- 
na salata, koje ima vise vrsta 
(glavatica, endivija, staklasta ili 
resa salata, itd.). Pored salate, 
Baseskija spominje (koliko se iz 
naziva moglo ustanoviti) jos neke 
biljke od kojih se mogu praviti 
salate: krastavice, hren, luk, rodak- 
va, cukundruk, patdlizan (para- 



dajz), prasa (poriluk), a u Ijetopisu 
spominje jos zeleni luk i tursiju. 

Isto tako upotrebu salata u tradi- 
cionalnoj kuhinji Bosne potvrduje i 
popis ascinskih jela u Bosni od 
Amidze Dekike, koji navodi i poseb- 
ne nazive salata (sogan-salata, 
cukundruk-salata, lukusa, siriluk 
itd.). Istina je da ni Amidza Dekika 
ne navodi paradajz salatu. Prema 
tome tacno je da paradajz (crveni, 
zreli) u centralnoj i istocnoj Bosni 
nije konzumiran u sirovom stanju, 
jer je smatran truhlim i upotrbljavao 
se samo za kuhanje. Ovo se ne bi 
moglo reci za druge krajeve Bosne, 
a posebno za Hercegovinu, gdje 
crveni paradajz ima i poseban 
naziv - kavad. S druge strane, 
paradajz je mnogo upotrebljavan 
za kuhanje, ukrizan u jelima ili kao 
ukuhani paradajz. tome svje- 
doci kod Baseskije poseban naziv 
za paradajz (patlidzan, a plav 
patlidzan naziva frenk-patlidzan 
patlidzan-frenk), zatim naveden 
Zorkin kavadzak, te tarhana sa 



BOSANSKI KUHAR 



344 



SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA 



paradajz-sokom, odnosno ukuha- 
nim paradajzom. 

Na osnovu ovoga, kao i speci- 
ficnih salata na bazi odredenog 
povrca, kiselog mlijeka i mladog 
sira, mogli bismo zakljuciti da je 
salata mnogo servirana u tradi- 
cionalnoj kuhinji Bosne. 

Pored raznih priloga (povrca), 
tursije (kiseline), nekih posebnih 
salata, umjesto salate nadalje se 
upotrebljavaju i neki napici, kao: 
kiselo mlijeko, jogurt, mlacenica, 
smisa itd. 

ZELENA SALATA 

Ovu salata spominje Baseskija u 
navedenom popisu bilja, te Amidza 
Dekika u navedenom ascinskom 
jelovniku u Bosni. 

Za razliku od danasnjeg spre- 
manja, ova salata se ranije oba- 
vezno krizala (rezala) i dodavala 
pera zelenog luka. Dakle, salata se 
opere, odvoje listovi, iskriza, posoli, 
zatim operu pera zelenog luka, 
iskrizaju na duzinu 1-2 cm, izmi- 
jesa, poulji, doda limunova soka ili 
malo sirceta, te opet izmijesa. 

Obicno se uzima pet puta vise 
salate nego luka. 

LUK-SALATA 

U ascinskom popisu jela u Bosni, 
Amidza Dekika spominje sogan- 
salatu i lukusu (salatu). Sogan- 
salata je vjerovatno salata od 
crvenog luka, a lukusa ne znamo 
kakava je, mozda bi to mogla biti i 
lukovica. 



Luk-salata se sprema obicno uz 
mezetluke. Luk (glavati, crveni) se 
ocisti, iskriza na tanke kriske, 
posoli, odstoji 1 sat po mogucnosti, 
izazme, ocijedi, zatim poulji, doda 
malo sirceta i pobiberi. 

SALATA OD BIJELOG LUKA 

Bijeli luk se istuce u lukotucu ii 
drugoj posudi (moze se i sitno 
isjeckati), posoli, poulji, eventualno 
doda malo sirceta, izmijesa i po- 
biberi. Ova salatu zovu i teretur. 

MOHUNA-SALATA 

Medu prvim salatama Amidza 
Dekika u svom starom bosanskom 
ascinskom jelovniku stavlja mohu- 
na salatu. 

Mohunama se odrezu vrsci sa 
strane, raspolove se uzduz, presi- 
jeku napola i skuhaju u zasoljenoj 
vodi. Voda se ocijedi, mohune 
sloze u salatijer, po potrebi posole, 
te poulje. Sa malo soli u lukotucu 
se istuce cesno-dva bijelog luka, 
doda sirceta, izmijesa i saspe na 
salatu, te salata lagahno izmijesa. 
Zatim se malo pospe mljevenim 
biberom. 

Spremanje mohuna za salatu u 
zimskom periodu: Zorka J. Babic 
(33) kaze sljedece: Odrezi mladim 
mohunama sa strane krajeve, 
raspolovi ih uzduz i obari u slanoj 
vodi. Zatim ih iscijedi, poslazi u 
flasu (teglu), prelij prekuhanim, 
razblazenim slanim sircetom, 
povezi i ostavi. 



BOSANSKI KUHAR 



SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA 



345 



KRASTAVICE 

Krastavice ili krastavci, kako ih 
naziva Baseskija u Ijetopisu i 
spomenutom popisu, odnosno kra- 
stavac, kako se obicno danas kaze, 
po Baseskiji su masovno troseni u 
Sarajevu sredinom XVIII stoljeca. 
Moze se pretpostaviti da su kras- 
tavci troseni svjezi - za salatu, 
kiseli, te kao teretur i lukovica. 
Drugu upotrebu krastavica nismo 
mogli ustanoviti (kao za corbu i si.). 

H. Kresevljakovic, prema pisanim 
dokumentima, navodi upotrebu 
krastavica u Bosni u XVI stoljecu. 

U Cevljanovicima krastavce 
spravljaju sa kajmakom (povlaka, 
mileram). Krastavci se tanko izrezu 
na kocke ili kriske (prema ukusu), ili 
izerendaju, posole, odstoje, oci- 
jede, doda povlaka i izmijesa. Even- 
tualno doda malo bibera (prema 
ukusu). 



dodaju u kiselo mlijeko. Zatim se 
istuce malo bijelog luka, doda u 
salatu i izmijesa. 

Servira se obicno u casi. Kada se 
servira (saspe u casu) na vrh se 
kane jedna kap finog ulja i malo 
pobiberi, da bi teretur dobio zacin. 



TERETUR NA DRUGI NACIN 

Teretur se spravlja i bez krastavi- 
ca, tako da se bijeli luk sitno isjec- 
ka (ili bolje istuce u lukotucu, ili 
isjecka i zgnjeci nozem), saspe u 
casu kiselog mlijeka, promijesa, 
kane kapljica ulja i doda malo bi- 
bera. Tuceni luk je lakse probavljiv. 

Ovaj teretur, pored funkcije salate 
i meze, navodno, pospjesuje cirku- 
laciju krvi. Osim toga, ovako konzu- 
mirani bijeli luk se lakse probavlja. 



SALATA OD KRASTAVACA 



TERETUR OBICNI 



Krastavci se ogule, izrezu i 
posole, te treba da odstoje najma- 
nje jedan sat. Zatim se izmikaju i 
ocijede. Doda se malo isjeckanog 
kopra (lisca), malo tucenog bijelog 
luka, ulja i malo sirceta, te izmijesa. 



TERETUR (SALAT) 

Teretur predstavlja salatu a cesto 
fungira i kao meze uz rakiju. Pravi 
se od kiselog mlijeka i krastavaca. 
Krastavice se isjeckaju, bolje da se 
naribaju (izerendaju), posole, i 



Tereturom neki nazivaju salatu od 
bijelog luka. 

Bijeli luk se istuce uz dodatak 
soli. Na to se doda maslinova ulja 
(moze i drugo ulje) i pobiberi. Ako 
se hoce umanjiti aroma bijelog luka 
i maslinovog ulja, doda se i dobrog 
vinskog sirceta. Inace se dodaje 
jabukovo sirce. 

Neki dodaju jos i malo sitno 
isjeckanog lista persuna. 

Inace, teretur sa sircetom je veo- 
ma dobar protiv temperature, zatim 
u periodu epidemija gripe itd. 



BOSANSKI KUHAR 



346 



SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA 



LUKOVICA 

Lukovica je vrsta salate od kra- 
stavaca koja se jos i danas spravlja 
u Bosni. Spravlja se na taj nacin sto 
se krastavice ogule, izrezu na tanje 
sitnije komadice, posole, usjecka 
luk (mladi ili crveni), doda iz- 
drobljen mladi sir i kajmak (povla- 
ka), te sve izmijesa. 

Lukovica se narocito servira uz 
pitu tikvenjacu, uz tikvenjak ili uz 
kukuruzu. 



vinove loze, 1 -2 lista lorbera, lisca 
od visanja, malo kopra i mali 
komadic hrena. Odozgo metni 
unakrst dascice i polij hladnim, 
slanim, prokuhanim, blagim sirce- 
tom, koje si razblazila sa vodom i 
ostavi na suncu da kisnu. Da kra- 
stavci dobiju lijepu zelenu boju, 
mnogi mecu komadic, kao pse- 
nicno zrno, plavog kamena na dno 
flase. Sirce ne smije biti ni odvec 
blago ni suvise jako, nego umje- 
reno da se moze piti. 



KISELE KRASTAVICE 



ZELENI PATLIDZANI 



Ima vise nacina za spremanje 
kiselih krastavaca. Zdrave sitne 
krastavice se operu u nekoliko 
voda, te ostave da se osuse. U 
oprane staklenke (tegle) poredaju 
se krastavci vodoravno ili uspravno 
uz dodatak malo hrena, bibera i 
kopra. Kada je staklenka puna, sta- 
ve se unakrst dvije drvene sipcice. 
Prokuha se sirce (razvodnjena 
esencija), posoli po volji i ohladi. 
Zaliju se krastavice i zatvore stak- 
lenke. 

KISELI KRASTAVCI 
NA DRUGI NACIN 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) 
daje sljedeci recept za kiseljenje 
krastavaca: 

Uzberi malih zelenih krastavaca, 
metni ih u jednu vanglu i pofuri 
vrucom vodom, u koju si metnula 1 
dkg sapa (stipse). Zatim ih pokrij i 
pusti da se ohlade. Hladne kra- 
stavce operi, osusi i poslazi u jednu 
flasu. U flasu metni jos lisca i zica 



Mali zeleni patlidzani (zeleni 
paradajz, kako se ranije u Bosni 
zvao) ostavljaju se isto kao i kras- 
tavci (vidjeti: Kiseli krastavci na 
drugi nacin). 

PRIJESNI KRASTAVCI U SOLI 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) za 
zimsku salatu od krastavaca kaze: 

Oguli i izrezi krastavce kao za 
salatu (na kolutove), posoli ih i pusti 
da stoje usoljeni 1 sat. Zatim ih oci- 
jedi i slozi u male dunst-flase i to 
jednu saku ocijedenih krastavaca, 
pa jednu saku soli. Zatim saku 
krastavaca, pa saku soli. I sve tako 
slozi dok ne napunis flasu. Ozgo 
zalij malo uljem, povezi dunst-pa- 
pirom i ostavi. Zimi, na 4 sata prije 
upotrebe, krastavce metni u hladnu 
vodu, da voda izvuce so, promijeni 
im nekoliko puta hladnu vodu. Kad 
su prestale biti slane, napravi ih sa 
kajmakom (povlakom) i sircetom; i 
zatim, ako je potrbno, dodaj malo 
soli. Ako se krastavci spremaju za 



BOSANSKI KUHAR 



SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA 



347 



rucak, najbolje ih je odmah izjutra 
potopiti u vodu. 

KRASTAVCI U SLANOJ VODI 

Ovaj recept daje Zorka Mirovic - 
J. Babic (33). 

Stavi u vanglu zelene, mlade 
krastavce, pofuri ih kljucalom sapli 
vodom, pokrij i pusti da se ohlade. 
Hladne izvadi, obrisi i poslazi u 
flasu. Slazuci dodaj u flasu malo 
krupna bibera, korijena hrena, malo 
lista i zice vinove loze, lisca visnje, 
malo kopra i 1-2 lista lorbera. Ozgo 
opet stavi lozova lisca i kopra i pre- 
lij hladnom, prokuhanom, slanom 
vodom. Flasu povezi krpom i mje- 
hurom (vjerovatno mjesina) i ostavi 
na suncu ili na toplo mjesto da 
kisne. Svaki dan uzdrmaj flasu 
(teglu) po jednom. Kad vidis da su 
ukisle, ostavi ih na suho mjesto. 

REZANI KRASTAVCI 
U SIRCETU 

Uzmi prijesne krastavce, oguli ih, 
izrezi na tanko kao za salatu, usoli 
ih i pusti da stoje 2 sata. Poslije ih 
iscijedi, metni u flasu i dodaj koje 
zrno bibera. Zatim prelij prokuha- 
nim sircetom, razblazenim vodom, 
a odozgo nalij za 2 prsta finog ulja. 
Zatim povezi dunst-papirom i ostavi 
na suhom mjestu da stoji. Pri 
upotrebi izvadi ih u tanjir i prelij dru- 
gim sircetom i uljem. Mnogo je 
bolje ako se ovi krastavci ostavljaju 
u manjim flasama (teglama). 



ZELENI LUK 

Na osncvu obradenog materijala 
moze se konstatovati da bi u 
funkciji slata na trece mjestc dosli 
prilozi sa zelenim lukom, kako ga 
naziva Baseskija. Interesantno je 
da i Buconjic pise zeleni luk, a ne 
mladi luk (3), i kaze' "... kao 
najpristaliji se smok uzima pecenoj 
janjetini zeleni luk..." 

U starom Sarajevu, kao i drugim 
gradovima Bosne, rijetko je koja 
avlija bila bez zelenog luka. U se- 
zoni zeleni luk je bio redovan prilog 
obrocima. 

Isto tako kod spravljanja zelene 
salate obavezno su ukriza malo 
zelenog luka (samo pera, bez bije- 
log dijela). Zeleni luk se pravi i na 
salatu. Mozda Amidza Dekika 
lukovicom i naziva ovu salatu. 

Dakle, sama pera mladog luka ili 
i pera i stabljika, veoma sitno se 
isjeckaju, posole, odstoje (da se 
"preda"), zatim doda ulje, sirce, 
izmijesa i pobiberi na kraju. 

SATRICA (LUKMIRA) 

Satrica (lukmira, zarica, siriluk), 
spravlja se u sezoni mladog luka. 

4-5 strukova mladog luka, 15 dkg 
mladog sira, malo soli, malo bibera, 
malo persunova lista i 2 del kiselog 
mlijeka. 

Mladi luk se isjecka veoma sitno 
(sto sitnije), i saspe u salatijer (rani- 
je u tradicionalnoj kuhinji u polu- 
duboku casicu, ili duboki sahan, ili 
u zemljani canak), posoli i pusti da 
odstoji nekoliko minuta, tako da so 
"slomi" mladi luk. 



BOSANSKI KUHAR 



348 



SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA 



Mladi sir se izdrobi na komadice i 
saspe na luk. Na to se nalije kiselo 
mlijeko i malo promijesa. Nekoliko 
isjeckanih listica persuna se pospe 
odozgo, a zatim se malo pobiberi. 

Osim u funkciji salate, lukmira se 
servira i kao meze uz rakiju, a oso- 
bito prija uz zestoka pica. 

Umjesto persunova lisa neki u 
lukmiru stavljaju malo dobro 
istucenog bijelog luka. 



ZARICA 

Ivan Zovko (40) za zaricu daje 
sljedeci recept: "Mladi luk se sitno 
iskriza i dobro opere. Zatim se u luk 
udrobi mlada sira i mlada skorupa, 
posoli i izmijesa." 

To je, ustvari, jedna varijanta luk- 
mire, ali koja je manje kisela, jer se 
luk sitno iskriza i dobro opere, a 
dodaje se i mladi skorup (slatki kaj- 
mak). 



PODVELESKA LUKMIRA 

U Podvelezju prave lukmiru od 
mladog masla, mladog sira i 
mladog luka. Dakle, sve se to iz- 
mrvi, isjeca, ako je sir neslan, doda 
se malo soli i sve izmijesa. 

(Kanaet Tvrtko, o. c.) 

SIRILUK 

U svom ascinskom jelovniku 
Amidza Dekika spominje siriluk. 

U mladi sir se sitno usjecka oko 
luka (crvenog) od kolicine sira. 
Posoli se i izmijesa. Na to se doda 



nesto povlake i opet izmijesa, a 
moze da povlaka prekrije i samo 
povrsinu siriluka, u torn slucaju se 
ne mijesa. 

Ako nemamo povlake, mozemo 
dodati malo kvalitetnog slatkog mli- 
jeka i izmijesati. 

LUKOVAC 

U Cevljanovicima spravljaju i 
salatu od luka sa povlakom (mile- 
ramom) koju nazivaju lukovac. 

Luk se isjecka, posoli, ocijedi, 
doda povlaka i izmijesa, te malo 
pobiberi. 

RODAKVA-SALATA 

Kao prilog na trpezi bosanske 
kuhinje cesto se nalazi rodakva 
(crna rodakva, rotkva). Pored 
uobicajene upotrebe kao priloga, 
odnosno salate, rodakva se 
dodavala kao prilog i uz kadaif 
(slatko jelo), radi lakse probave. 

Inace, salata se spravlja na taj 
nacin sto se rodakva izerenda (izri- 
ba), poulji i polimuni. (Ne soli se). 

NIKSICA MEZE 

Otac Dzemaila Niksica iz 
Sarajeva pored ostalog spravljao je 
kao meze crnu rodakvu sa maslina- 
ma (zejtin-tane). 

Crna rodakva se sitno izerenda 
(izriba), ocijedi, poulji, posirceti, te 
odozgo prekrije maslinama. 

Rodakva na salatu je spremana* 
na vise nacina: 

* Ove recepte sakupila je od nane Tasuse 
u Mostaru Ziba Lakisic. 



BOSANSKI KUHAR 



SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA 



349 



- crna rodakva se oguli, opere, 
satre (izriba) na erende, posoli, 
odstoji, zatim ocijedi od soka (jer je 
sok zestok), doda ulje i limun (ili 
sirce) i pobiberi; 

- doda povlaka na rodakvu 
umjesto ulja i limuna; 

- rodakva se poseceri i doda 
sirceta umjesto ulja i soli; 

- isto tako je spremana i bijela 
rodakva. 

BOSANSKI AFRODIZIJAK 

Pored bamje, salepa, meda, 
oraha, smokava i oraha, prave pro- 
zorske zdrave sljivovice, itd., posto- 
ji vjerovanje da je dereviz (korijen 
celera) derdekli (afrodijazicno) 
meze (zakuska). 

Dakle, svjezi korijen celera se 
nariba, doda hardala (senfa) i izmi- 
jesa. 

Neki kombinuju izerendani celer 
sa ciklom i zacinima, a drugi prave 
neku vrstu francuske salate i to: 

Od pravih svjezih jaja (od koke 
ceprkuse ili jos bolje od one koja 
spava na drvetu) i kvalitetnog ulja 
spravi se majoneza; pripremi se 
kuhan i na kockice rezan krompir, 
grasak i sitno rezane na kockice 
kisele krastavice, na to izerenda 
celer, izmijesa, doda majoneze, 
izmijesa, oblikuje, te ostatakom 
majoneze preliju kupice. 

KISELI KUPUS 

To je poznata salata od kiselog 
kupusa. Glavati (slatki) kupus se 
ocisti, izvrti korijen, ubaci so, slozi 



se u kacu i dolije vodom, pusti da 
se tursija (postigne vrenje). 

PARADAJZ-SALATA 
(KAVODE-SALATA) 

Rajcica (Solanum Lycopersicum 
L), paradajz, u Bosni je nazivana 
crvenim patlidzanom, a u Sarajevu 
i tomatom, potice iz Juzne Amerike, 
a u Evropu se prvi put opisuje u 
Italiji 1554. g. U Evropi su ranije 
paradajz zvali "zlatna jabuka sa 
smrdljivim okusom" i smatrali ga 
otrovnim. 

(tomate franc, Paradiesapfel 
njem, pomidoro tal., - paradis od fr. 
raj). 

Neka misljenja koja su formirana 
na osnovu usputnih zapisa austrij- 
skih posjetilaca u XIX stoljecu 
Bosni, potpuno su neosnovana i 
donesena na osnovu nekih zapa- 
zanja, a ne proucavanja. Tako ima 
netacnih misljenja i u pogledu 
paradajza (patlidzan, zeleni i crveni 
patlidzan). 

Itina je da se prijesan crveni 
paradajz nije konzumirao u central- 
noj i istocnoj Bosni, jer je smatran 
truhlim, ali to nije tacno za druge 
krajeve Bosne. 

Ukuhani paradajz, domatis, kako 
se naziva u Sarajevu, odnosno 
crveni paradajz prijesan, medutim, 
veoma se mnogo upotrebljavao za 
kuhanje, pa pored ostalog, i za 
spremanje tarhane (tijesta za 
corbu, juhu, tzv. kisela tarhana). 

U Mostaru i nekim drugim krajevi- 
ma Bosne i Hercegovine sprema- 
nje poznate paradajz-salate koje 
imaju neke specificnosti. Da li to 
ima neke veze sa nekadasnjim 



BOSANSKI KUHAR 



350 



SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA 



spremanjem salate od patlidzana 
(zelenog paradajza), nije nam poz- 
nato. 

Paradajz se izreze na kolutove, 
poslaze na tanjir tako da tanjir bude 
prekriven paradajzom. Zatim se 
posoli. Ocisti se i isjecka luk na 
sitne kockice, te kolutovi paradajza 
pospu lukom. Ovako se mogu 
napraviti i dva do tri reda salate. 
Salata se zatim poulji, malo doda 
jabukova sirceta, te pobiberi. 
Salata se ne mijesa, vec samo 
malo prodrma tanjir da se ne bi 
narusila forma. Na kraju se pospe 
sitno isjeckanim majdonosom 
(liscem persuna). 

Ima i druga varijanta ove salate, 
a to je da se poredaju tanki kolutovi 
paradajza, na njih kolut krastavca 
na to dode kolut paprike, na to tanki 
kolutic crvenog luka, te mali kolutic 
bijelog luka. Salata se osoli, odsto- 
ji, ne mijesa, nego tanjir prodrma, a 
kasnije doda ulje, malo sirceta i 
pobiberi. I kada se dodaju zacini, 
ne mijesa se, nego samo tanjir pro- 
drma. 



PATLIDZAN - TURSIJA 

To je pozanti kiseli zeleni para- 
dajz. Zeleni paradajz se obari, zali- 
je slanom, prokuhanom ohladenom 
vodom i ostavi da se ukiseli. 



ZEJTIN-TANE (MASLINE) 

Pored rodakve, u Sarajevu (vje- 
rovatno i drugdje) je kao redovan 
prilog uz jaca jela servirano zejtin- 
tane (masline). 



HREN 

Hren navodi u svom popisu bilja 
Baseskija. Kao prilog servira se 
izerendan hren, a i izerendan hren 
smijesan sa povlakom. 

HREN-UMOK 

Kao sto je ranije vec receno, u 
Bosanskoj krajini spremaju umok 
(teretur, sos) od hrena na taj nacin 
sto izerendaju (naribaju) hren i 
jabuku, te dodaju povlaku i izmi- 
jesaju. 

CUKUNDRUK (CVEKLA) 

U svom popisu bilja pod nazivom 
cukundruk Baseskija navodi i ciklu 
(cveklu). Cikla je u Bosni cijenjena 
kao zdravo povrce i kao lijek. 

Stare Sarajlije poznaju crveni i 
zuti cukundruk za ljudsku ishranu 
te cukundruk za ishranu krava 
(kravlji cukundruk). 

Cikla je kuhana, guljena i servi- 
rana kao prilog. Tako je sve do sko- 
rijih dana na ulicama Sarajeva uz 
kuhane i pecene kukuruze proda- 
van i kuhani cukundruk. Na ulici se 
odmah gulio i jeo. 

Stari je obicaj da se na uranak 
(Edrelez, Burdevdan) obavezno 
pojede jedna kuhana cikla. 

Neki kazu da je to bila pecena 
cikla. 

KISELA CIKLA 

Cikla se opere, oguli, izerenda 
(izriba) na tanke rezance, usjecka 
bijelog luka, doda ulja i sirceta, 



BOSANSKI KUHAR 



SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA 



351 



stavi u teglu i odstoji 6-8 dana, 
poslije cega se moze konzumirati. 
Po zelji se jos zacini. 

CIKLA SALATA 

Isto tako se moze konzumirati i 
salata od svjeze cikle, za koju je 
poznato da je neobicno dobra za 
obnavljanje krvi. 

Svjeza cikla se oguli, sitno 
izerenda (izriba), posoli, malo 
odstoji, doda malo istucenog bije- 
log luka, zacini uljem i sircetom, te 
izmijesa i salata je gotova. 



SALATA OD MRKVE 

Svjeza mrkva se izerenda, posoli, 
izmijesa. Istuce se malo bijelog 
luka uz dodatak soli, doda malo 
vode i sok saspe na salatu, te izmi- 
jesa. Po zelji se doda i malo izeren- 
dana hrena, ulja, po ukusu sirceta i 
izmijesa. Takoder i malo bibera. 

PRASA-SALATA 

U svom popisu bilja Baseskija 
spominje i prasu. L. G. Bjelokosic 
kaze da se prasa ili poriluk 
priprema na vise nacina, pored 
ostalog i na salatu: Bjelokosic ne 
kaze na koji nacin se spravlja ova 
salata, te bi recept, otprilike, bio 
ovakav: 

Bijeli dio prase se dobro obari (da 
bude mehak), ocijedi voda, prasa 
postavi na tanjir, posoli, poulji, doda 
limunov sok (ili sirce), te po zelji 
pobiberi. 



PRASA-SALATA 
NA DRUGI NACIN 

Kao prilog u funkciji salata prasa 
se sevira i prijesna. 

Bijeli dio prase se ocisti, sitno 
izreze, osoli i ostavi da odstoji 
jedan do dva sata. Poslije toga se 
dobro izapere i servira kao prilog. 
Moze se dodati kajmak (povlaka) ili 
kiselo mlijeko. 

HAJVAR 

Pod nazivom hajvar neki autori 
medu jelima u Bosni navode poz- 
natu salatu ajvar, koja se spravlja 
od samljevenih frenk-patlidzana 
(plavi patlidzan), zelene paprike, 
gorusice i bibera. 

PAPRIKE PUNJENE 
KUPUSOM 

Glavati kupus se izreze i osoli, te 
pusti da odstoji, da se usoli. Dotle 
se paprike ociste, operu i ocijede. 

Kada je kupus odstojao, izmice 
se (iscijedi), pobiberi i poulji, te 
doda malo sirceta (octa). Ovim 
kupusom se pune paprike. Tegle se 
operu, ocijede i paprike slazu 
okrenute prema gore. Smjesom od 
pola vode, pola sirceta (octa) se 
zaliju paprike. Prije zatvaranja tegli 
(ranije cupova) paprike se odozgo 
zaliju uljem. 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) sa 
kupusom mijesa jos i sitno sjec- 
kane mrkve, te nadjevene paprike 
prelijeva hladnim, prekuhanim, 
razblazenim, posoljenim sircetom. 



BOSANSKI KUHAR 



352 



SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA 



SARENA TURSIJA 
(SARENA SALATA) 

1 kg crvenih i 1 kg zutih paprika, 
2 kg luka (glavatog, crvenog), 2 kg 
krastavaca sa korom, 2 kg zelenog 
paradajza s korom. 

Sve izrezati i izmijesati. Kuhati 3 I 
vode. U vrelu vodu se stavi sve ovo 
povrce. Sasuti 20 dkg soli i veliku 
kasiku secera, 3 del ulja, 3 lista lor- 
bera. Kada pocne kuhati, onda se 
doda 1 del sirceta, bolje esencije. 
Neka kuha 5 minuta, pa skinuti s 
vatre i ohladiti. Kada je posve hlad- 
no, sasuti u tegle i zaliti vodom u 
kojoj se kuhalo, pokriti i ostaviti. 
Naredni dan zatvoriti i povezati 
tegle. 

KISELA REPA 

Tzv. bijelu repu oprati, eventual- 
no oguliti (ne mora), izerendati na 
erende, posoliti, promijesati i staviti 
u tursiju (u cupove, u tegle, u kacu 
i si.). Repa sama pusti sok i ukiseli 
se. Moze se upotrebljavati kao 
salata ili kao pirjan. 

KONBOS 

Pod nazivom "Konbos" A. Krstic 
(23) navodi bezmesno jelo i kaze: 
"... te kiseli kupus kuhan u glavica- 
ma kroz 2 dana, a onda hladan 
serviran uz bijeli luk i ulje." 



SARAJEVSKA KUPUSKA 

Kao specijalitet Sarajeva, pored 
ostalih jela, Evlija Celebija spomi- 
nje i jelo kupusku u kaze: 

"...Kupuska, tj. kiseli kupus i sir 
od surutke." Iz ovoga teksta proiza- 
slo bi da je to neka vrsta saiate od 
kiselog kupusa i mladog sira. 

Posto se u kulinarstvu Bosne 
japraci i sarme raznih vrsta bile 
neobicno zastupljene, to se moze 
pretpostaviti da sarajevska kupus- 
ka predstavlja hladnu nekuhanu 
sarmu (vrstu jalandzi-sarme) od 
kiselog kupusa i mladog sira, servi- 
ranu kao salatu, a i u funkciji 
mezetluka. 

Dakle, sitno isjecani (ili pasirani) 
mladi sir donekle osoliti, dodati 
sitno isjeckano lisce persuna, izmi- 
jesati, te ovim tiritom (filom) u lis- 
tove kiselog kupusa zavijati sarme i 
slagati i ostaviti da salata odstoji 
izvjesno vrijeme. 



Jelo slicnog naziva ("capouska") 
u Turskoj nema nikakve veze sa 
sarajevskom kupuskom, a spravlja 
se od sjecane bravetine (janjetine) 
na podlozi kuhanog, sjeckanog i 
dinstanog kelja. 



BOSANSKI KUHAR 



PILAVI 



353 



PILAVI: 



Pilav (perzijski) u osnovi oznaca- 
va gusto svareni pirinac. 

Osim jela, rijec pilav oznacava u 
Bosni i svadbu, svadbenu veceru, 
zakusku poslije polaganja esnaf- 
skih ispita, te "veliki pilav", kako se 
nazivaju teferic-kusanme. 

Kod svecanih obroka obavezno 
je jelo pilav s mesom dakle sprav- 
Ijeno s mesom, a ne kao prilog uz 
meso. 

Pilava ima raznih vrsta. Na 
osnovu literature, kao i anketiranja, 



pokusali smo konstruirati sve vrste 
pilava koji su se spravljali na 
podrucju Bosne. 

Najstariji pisani dokumenti o pilvu 
u Sarajevu su vjerovatno iz 1462. 
godine u musafirhani (gostinjcu) 
Isa-bega Ishakovica. 

Pilav kao veoma ukusno jelo, 
kuhan u karavanu kroz Bosnu, 
pominje i Pule 1658. godine, te 
opisuje i proces spravljanja toga 
pilava. 



OSNOVNI PILAVI: 



CRVENI PILAV 

Baseskija na velikom pilavu 
(teferic-kusanmi) sarajevskih 
cizmedzija 1770. godine, pored 
ostalih jela, navodi i tri vrste pilava: 
crveni, zuti i bijeli pilav. 

Ranije navedena istrazivanja 
dokazuju upotrebu paradajza (koji 
je nazvan patlidzan) u kuhanju u 
Bosni i Hercegovni). Prema tome, 
potpuno pogresno misljenje je da 



crveni paradajz nije konzumiran u 
Bosni. Istina, nije konzumiran u 
nekim krajevima Bosne u svjezem 
stanju i kao salata, ali je uveliko 
upotrbljavan u kuhanju. Prema 
tome, crveni pilav jeste pilav sa 
paradajzom. 

Recepte I. Pilavdzica za pilav sa 
ukuhanim paradajzom, odnosno 
crvenim svjezim paradajzom je 
sljedeci: 



BOSANSKI KUHAR 



354 



PILAVI 



Za 20 obroka: 25 dkg masla, 1 kg 
pirinca, 50 dkg svjezeg paradajza ili 
10 dkg ukuhanog paradajza, mes- 
na voda (juha) ili voda, 4 dkg soli, 
bibera, 2 do 4 kg mesa, eventualno 
kiselo mlijeko. 

Meso se opere, izreze na 
komade i kuha, te se dobije juha. 

Maslo se stavi u lonac, a poseb- 
no pripremi paradajz. Na uzavrelo 
maslo saspe se paradajz, te malo 
prodinsta. Zatim se uspe 2 1 
mesne ili obicne vode, ili pola vode 
i pola juhe, osoli, te kad prokuha, 
saspe se riza, rmijesa dok ponovo 
ne prokuha, a onda se prebaci na 
slabiju vatru i kuha. Pirinac treba da 
fino nadode i da bude razabran. 

Prilikom serviranja malo se 
pobiberi i doda komad mesa. Moze 
se kao prilog dodati kiselo mlijeko. 

Crveni pilav se moze dobiti i s 
alevom paprikom, na taj nacin sto 
se uzavri na vatri maslo (masnoca), 
na to stavi aleve paprike, promi- 
jesa, zatim uspe juha i pusti da 
prokuha, tako da juha postane 
crvena. U juhu se saspe ociscena i 
oprana riza, posoli i kuha pilav. 



ZUTI PILAV 



Baseskija spominje i ovaj pilav, 
spravljan je uz dodatak safrana. 



BIJELI PILAV 

Bijeli pilav se spominje i u narod- 
nim pjesmama. 



To je jedan od pilava spravljenih 
sa dodatkom luka (crvenog), a bez 
paradajza i drugih zacina, tako da 
pilav ima bijelu boju. 

Meso se opere, izreze na ko- 
made, osoli i kuha te se dobije 
masna voda (juha). 

U serpi se naspe jedna mjera 
pirinca i dvije mjere mesne vode 
(juhe), moze i vode ako nema juhe. 
Doda se malo isjeckanog maj- 
donosa, soli i nastavi kuhati. Kada 
je juha gotovo prokuhala, pilav se 
izmakne na sporiju vatru da se raz- 
abere i nadode. Prilikom serviranja 
eventualno se zacini malo uzavre- 
lim mladim maslom, pobiberi i doda 
meso. Kao prilog moze se dodati i 
kiselo mlijeko. Da pilav bude raza- 
bran, pirinac treba prije kuhanja ili 
pecenja malo prodinstati na mas- 
noci. 



ASCINSKI PIRINC-PILAV 



To je tzv. suhi pilav, bez mesa. 
Moze da fungira i samostalno kao 
varivo ili kao prilog. Spravljan je od 
juhe, koja se dobije od masti janje- 
ceg pecenja (braten-safta). Ranije 
su pekari snabdijevali ascinice sa 
braten-saftom, odnosno ascinice 
su se obicno nalazile uz pekare. 
Pekar je pekao janje u tzv. janjecoj 
tavi, u koju je prethodno stavio 
masti od pecenja i dolio malo vode. 
Poslije pecenja ovaj saft se upotre- 
bljavao za spravljanje pilava. 

Dakle, od safta se napravi juha 
(provrije) uspe riza i kuha. Po 
potrebi doda se malo soli i sitno 
usjeca persunova lista. 




Zuti pilav 



BOSANSKI KUHAR 



PILAVI 



355 



Kada je riza kuhana, servira se u 
tanjir, po njoj pospe malo dobro 
raskuhanog graha odozgo, zacini 
saftom iz bosanskog lonca, te 
pobiberi. Na ovaj pilav, u pravilu, ne 
smije ici jaka masnoca. 

Uz ovaj pilav svakako se dodaje 
kiselo mlijeko. 



KARAVANSKI PILAV 

To je pilav koji su u Bosni sprav- 
Ijale kiridzije (karavandzije) i drugi 
putnici na karavanskom putovanju 
u XVII stoljecu kroz Bosnu. 

Kao baza ovog recepta uzet je 
opis spremanja pilava koji je jeo 
Pule prilikom putovanja sa jednim 
karavanom od Dubrovnika u Bosnu 
(1658), a koji mu je toliko prijao da 
bi "mogao pobuditi zelju oponasa- 
nja" (13). 

U kubali-tendzeru ("kotao bez 
rucica", kako ga naziva Pule, "po- 
klopac toga lonca je visok koliko je 
posuda duboka, ali tako nabijen da 
ne propusta ni najmanje pare") nali- 
je se juha - "corba" i isto toliko 
vode, te pusti da uzavre. U uzavre- 
lu juhu se uspe jedna mjera rize, tj. 
koliko i June. Riza se kuha dok ne 
uvrije juha. Kada je juha uvrila, 
lonac se stavlja na slabu (tihu) 
vatru ("na vrucem pepelu"), pa za 
to vrijeme "riza se nadimlje, postaje 
krupna i suha". 

Zatim se uzavre "dobar komad 
svjezeg masla" (mladog masla, 
maslaca) i pomasti pilav. Pilav se 
slaze na sahan - lenger ("golem 
pladanj") na taj nacin sto se "u 
obliku piramide" slaze kuhano ovci- 
je meso ili "peceni pilici" i riza - 



tavan mesa, tavan rize i sve tako 
dok se ne dobije piramida. Prilikom 
slaganja zalijeva se malo juhom i 
pospe isjeckanim persunom, bibe- 
rom, i na kraju se ubaci u pecnicu 
da se zapece. 

Svakako, rizu ne treba zaboraviti 
osoliti, a ako je slana juha, onda to 
nije potrebno. 

Uz ovaj karavanski pilav se sluzi i 
kiselo mlijeko, kojeje, sigurno, Pule 
zaboravio spomenuti. 



TATAR-PILAV 

Prema onome sto kaze prof. Riza 
Gradascevic, tatar-pilav u Bosni bi 
se spravljao na sljedeci nacin: 

Na masnoci proprzimo luk, te luk 
odstranimo, a onda na tu masnocu 
uspemo pirinac. Na pirinac dodaje- 
mo polahko slanu juhu (kokosiju, 
tuciju, janjecu, telecu, junecu, go- 
vedu) dok se pirinac ne svari. Riza 
se ne smije slijepiti, mora se rasi- 
pati ("na sacmu" - sacma oznaca- 
va kuglice u lovackom metku). U 
ovu rizu se pomijesa sitno isjecana 
kuhana dzigerica, przeni lokumici i 
grozdice (rozine, rezacija) te sve 
izmijesa. (Za lokumice vidjeti 
spravljanje uz lokum-corbu). 



JANJECI PILAV* 



Za 5 osoba: 750 g janjeceg 
mesa, 150 g masnoce, 100 g cmog 
luka, 300 g rize, 15 g soli, 1 veza 
zeleni, 5 g bibera, 2 zelene paprike 
(babure), 100 g paradajza. 



BOSANSKI KUHAR 



356 



PILAVI 



Jagnjece meso isjeci na krupnije 
komade, oprati i staviti u vodu da 
se kuha. Kada se meso napola 
skuhalo, ocijediti vodu, meso 
oprati* i ponovo staviti u posudu sa 
vodom da se kuha. Zelen ocistiti, 
oprati i dodati u posudu sa mesom, 
posoliti, dodati 3 zrna bibera i na- 
staviti kuhati. Crni luk ocistiti, oprati 
i isjeci na sitne kockice. U posebnu 
posudu staviti masnocu i dodati 
crni luk da se przi. Dok se luk przi, 
ocistiti rizu i soljom za bijelu kafu 
izmjeriti koliko ima solja rize. 
Izmjerenu rizu oprati i ocijediti. Kad 
luk dobije svijetlozutu boju, dodati 
papriku isjecenu na kocke i jos 
malo prziti. Tome dodati priprem- 
Ijenu rizu i jos malo prziti. Przenu 
rizu zaliti vodom u kojoj je kuhano 
meso, i to tako da se na svaku solju 
rize dodaju dvije solje vode. Tako 
zalivenoj rizi dodati kuhano meso, 
mljeveni biber, isjeceni paradajz, 
so, pa to sve prokuhati. Kada pilav 
prokuha, na posudu staviti odgo- 
varajuci poklopac i tada staviti u 
rernu da se dinsta jos oko 30 minu- 
ta. Pilav servirati topao na tanjirima 
ili zajednicki u ovalu. 



PILECI PILAV* 



Normativ materijala u gramima 
za 5 osoba: 

Piletine 1000, rize 500, celera 50, 
crnog luka 100, masnoce 120, soli 
2, 5, bibera 5 i lorbera 2 lista. 

* Ismet Pilavdzic preporucuje da se 
kuhano meso ne pere, niti baca prva voda, 
vec samo da se pjena pokupi. 

** Lucija Bosnjak, "Oslobodenje", 14. 
maja 1967. 



Nacin spremanja: piletinu ocistiti, 
oprati i isjeci na krupne komade. 
Staviti u posudu sa hladnom 
vodom da se kuha. Mrkvu i celer 
ocistiti, oprati i dodati u posudu sa 
piletinom. U posudu dodati i malo 
soli i bibera. Sve kuhati na tihoj 
vatri. Crni luk ocistiti, isjeci na sitne 
kockice i u posebnoj posudi sa 
masnocom dinsati. Rizu i luk zaliti 
procijedenom pilecom supom u 
omjeru 1:1, 5 (na jednu solju rize 1, 
5 solja supe). 

Ovako zalivenoj rizi dodati ranije 
ocijedeno pilece meso, biber pa 
sve dobro prokuhati. Probati da li je 
dovoljno slano i poklopljeno staviti 
u rernu da se dinsta 20-30 minuta. 
Kada je pilav gotov, sluzi se topao. 



KABUNI PILAV 

O ovom pilavu, kao travnickom 
jelu, pjevao je mostarski knjizevnik 
Bulbulija izmedu 1721.-1730. go- 
dine. 

Ni za ovo jelo nema recepta. 



PILAV U TEPSIJI 

Pilav u tepsiji u Bosni se sprema 
sa kokosijirm batacima i janjecim 
mesom. 

Janjece meso se izreze na 
komade i donekle prokuha u zaso- 
Ijenoj vodi da se dobije juha. Isto 
tako se ucini i sa batacima, ako je 
pilav sa kokosijim mesom. 

Riza se ocisti, opere, ocijedi i 
preprzi na malo masnoce (isusi). 
Zatim se razastre po tepsiji - sloj 



BOSANSKI KUHAR , 



PILAVI 



357 



debljine od 1 cm. Zalije se juhom u 
omjeru dvije mjere juhe na 1 mjeru 
rize. Komadi mesa (bili baci) 
poredaju se po rizi, te, po potrebi, 
svi osole. Zatim se riza pospe sa 
dosta isjeckanog persuna (lista), 
pobiberi, fe stavi u pecnicu da se 
pece. U toku pecenja po potrebi se 
dolije malo juhe. 

Servira se u tepsiji, uz dodatak 
kiselog mlijeka. 

PIRINC-PIRJAN 

To je, ustvari, pilav, samo sto 
ovdje ostaje vise safta, dok je pilav 
suh i sa nabubrenom rizom. 



Meso se izreze na pece (komadi 
sa kostima, najbolje rebra), opere, 
stavi kuhati, te u toku kuhanja 
zasoli. Kada je meso skoro kuhano, 
u drugu serpu se stavi preciscena i 
oprana riza, poreda meso po njoj, 
polahko nalije juha tako da prekrije 
nekoliko puta debljinu sloja rize, 
ukriza 1 paradajz (ili doda domati- 
sa, paradajz-pirea), i ukriza na 
kadaif (tanka rebra) jedna glavica 
luka (crvenog), te kuha. Sva juha 
ne smije uvriti. Kada je riza kuhana, 
proba se okus, eventualno dosoli i 
ukriza lisce persuna. 

Servira se sa nesto safta. 



OSTALI PILAVI: 
BUNGUR-PILAV 



SARENI PILAV 



U navedenim pisanim dokumenti- 
ma iz XV stoljeca uz pirincv pilav 
pominje se i bungur-pilav, tj. pilav 
od psenicne prekrupe - bungura. 

Spravlja se kao i drugi pilavi, 
samo se umjesto pirinca uzima 
bungur. 

Bugur se spravlja tako sto se 
psenica prebere, ocisti, zatim obari 
i osusi. Poslije toga psenica se pre- 
bije napola i to je bungur. 



Na rastopljenu maslu se preprzi 
sehrija (ili fidelini) dok ne poru- 
mene, te zalije sa nesto vode, osoli 
i kada prokuha, doda se sirova riza, 
voda, te se skupa dalje kuha. 

Prilikom serviranja obicno se 
pomasti uzavrelom masnocom 
(mladim maslom). Sareni pilav 
obicno sluzi kao prilog (garnirung), 
a moze i kao samostalno jelo uz 
dodatak kiselog mlijeka. 



BULDURDZUN-PILAV 

U Travniku se, pocetkom XVIII 
stoljeca uz kabuni-pilav spominje i 
buldurdzun-pilav. kakvom se 
pilavu radi, nije se utvrdilo M. 
Mujezinovic je misljenja da se tu 
radi o bungur-pilavu (od bulgur 
izvedneo buldurdzun). 



SARENI PILAV 
SA DZIGERICOM 

Obarena dzigerica, a narocito od 
divljaci, isjeca se i izmijesa sa 
rizom, zalije juhom, te skuha pilav 
(ovaj pilav neki zovu i pirjan). 
Servira se kao prilog pecenju i si. 



BOSANSKI KUHAR 



358 



PILAVI 



SARENI PILAV 
NA DRUGI NACIN 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) 
daje sljedeci recept za sareni pilav: 

Isjecaj pola kilograma krta mesa 
sa 2 glavice crvenog luka (danas 
se luk i meso skupa melje), posoli, 
pobiberi i uzmi dvije kasike kravljeg 
masla ill butera, istopi u jendoj 
serpi, na to dodaj sjecano meso i 
napola ga isprzi. Tada operi 2 solje 
(od bijele kafe) finog pirinca, saspi 
u meso i pusti malo da se popriga. 
Na to saspi iste 4 solje vode, even- 
tualno jos soli, izmijesaj, pokrij i 
pokriveno kuhaj (naravno, ne po- 
klopi potpuno da ne pokipi). 

SEOSKI SARENI PILAV 

Kako kaze L. A. Muftic, u selima 
Bosne zovu sareni pilav rizu i krom- 
pir kuhane skupa. 

Na zasoljenoj mesnoj vodi (corbi, 
juhi) ili vodi skuha se riza sa isjec- 
kanim krompirom na kockice. Pri- 
likom serviranja zacini se (uzavre- 
lim mladim maslom - maslacem) i 
doda kiselo mlijeko. 

ADZEM PILAV 

Sefika Hasanagic, Ploce ul. 
Sarajevo, se sjeca da je adzem- 
pilav spravljan u Sarajevu, ali nje- 
gov recept ne zna. 

JERICNI PILAV 

To je pilav od rezanaca. 
Isjeckano samljeveno meso se 
proprzi na malo isjeckanog luka uz 



dodatak ukuhanog paradajza ili 
malo aleve paprike. Na masnoci se 
prodinsta malo paradajza (svjezeg 
ili ukuhanog), zalije se vodom 
(prema kolicini jerista - rezanaca), 
saspe jeriste, prokuha i onda stavi 
na tihu vatru da se polahko dokuha. 
Servira se uz dodatak przenog 
mesa. 



BOSANSKA JUFKA 

Pod ovim nazivom Zorka Mitrovic 
- J. Babic daje vrstu pilava, i to: 

Zakuhaj od samih jaja s brasnom 
tvrdo, jako tijesto, nakuhaj dobro i 
razvij tanje nego za rezance (znaci 
tanku jufku), pusti malo da se pro- 
susi, uvij i rezi sitne rezance. Tj. 
krupnije nego za corbu, a sitnije 
nego za obicne rezance. Onda 
uzmi u serpu 3/4 litre mlijeka, a 1/4 
litre vode, pa neka provre i u to mli- 
jeko zaspi jufku, posoli i pusti da se 
polako kuha. Kad je potpno savrelo 
mlijeko, zamasti jufku vrucim 
buterom ili kravljim maslom. 

PILE S BOSANSKOM 
JUFKOM 

To je recept Zorke Mitrovic - J. 
Babic (33). 

Isijeci pile na komade i metni da 
se kuha. Kad je pile upolovilo, zaspi 
jufku (vidi spravljanje bosanske 
jufke), naravno, nekuhanu jufku - 
rezance - nalij jos malo mlijeka, 
posoli i pusti da se skuha. Kuhanu 
jufku dobro zamasti vrucim kravljim 
maslom i pospi suhim masnim 
sirom (ribani dimljeni sir, ili tzv. sir iz 
mijeha). 



BOSANSKI KUHAR 



PILAVI 

CIKE 

To je vrsta rezanaca. Rasuce se 
jufka s jajima, prosusi i pospe kuku- 
ruznim brasnom. Zatim se namota 
na oklagiju i razreze uzduz pa 
poprijeko i na kraju svaki dio izreze 
na rezance. Zatim se tijesto metne 
na siroko sito i kukuruz propadne, a 
cike stave u slanu vodu da se 
obare. 

Na kraju se zacvrknu maslom i 
doda poprzeno meso. 

Moze se umjesto mesa posuti 
naerendanim suhim sirom. 

TUTMAC-PILAV 

Tutmac-pilav je pilav koji se dobi- 
je mijesanjem suhe izlomljene jufke 
i rize. 

Na maslu se preprzi malo 
paradajza, ulije voda, a onda se 
jufka i riza zajedno saspu u vodu 
da se kuhaju. 

Servira se sa kiselim mlijekom ili 
kao prilog (garnirung). 



359 



PILAV SA JEGULJOM 



Pilav sa jeguljom se spravlja u 
Hercegovini. Oguljene i izrezane 
na komade deblje jegulje se 
poredaju u tepsiju, prodinsta pin- 
nae i saspe izmedu komada jegu- 
lje, posoli, zalije malo vodom ili 
juhom i pece. Kada pilav bude 
gotovo pecen, isjecka se zeleni 
persun i pospe po pilavu, te 
pobiberi. 

Prilikom serviranja dodaje se 
limunov sok. Ako se ne servira 
drugo pice, onda se obavezno 
servira kiselo mlijeko. 

Lakisic Ibrica (inace strastveni 
ribic) spravlja pilav sa jeguljom tako 
sto jegulju proprzi sa vrlo malo 
masnoce. Dotle stavi pirinac u te- 
psiju, malo posoli i doda malo 
vegete, nalije vode i ubaci u rernu. 
Kada pirinac upije vodu, nakriza 
lista majdonosa (persuna) po pir- 
incu, zatim zalije masnocom od 
jegulje, te poreda komade jegulje i 
pilav ispece. 



ZAHLADE (HLADNE SUDI): 



Ovu grupu jela Amidza Dekika 
naziva "zahlade" iako se zovu i 
hladni sudi. 



ALMASIJA 

Almasija (grcko-arapski) oznaca- 
va jelo koje se spravlja od zelatina i 
secera. 

Uzavrije se voda, doda secer i 
limunov sok, opere plocica zelatina 
i ubaci u kljucalu vodu, te polahko 
mijesa. Zatim se ubaci druga ploci- 
ca i mijesa, te tako nastavi zavisno 
od kolicine koja se spravlja. 

Kasnije se almasija procijedi na 
koprenu i sipa u tanjire ili druge 
dublje posude. Tako treba da 
odstoji jedan dan, tj. servira se tek 
sutradan. Po alamsiji se poredaju 
visnje iz slatkog ili drugo voce. 

SARENA ALMASIJA 

Za alamasiju R. Gradascevic 
kaze: 



"Pola bijela, a pola crvena, pa 
ozgor tako pokicena" - "slatka, a 
nakiso". 

Da bi se dobila ova sarena 
almasija, treba prilikom kuhanja 
jedan tanjir almasije zabojiti crveno 
alkrmezom (slasticarska crvena 
boja), a drugi ostaviti bijel. U treci 
tanjir izlije se pola crvene, a pola 
bijele almasije. Kada se ohladi, 
izrezu se kockice, te .se bijela 
almasija pokrije crvenim kockica- 
ma, a crvenu bijelim kockicama. 
Moze se jos pokititi i vocem iz 
"slatkog". 

SUTLIJAS (SUTLIJA) 

Sutlijas (tursko-perzijski) pred- 
stavlja slatko hladno jelo spravljeno 
od mlijeka, rize i secera. 

1 mjera prokuhana pirinca, 2 1/2 
mjere mlijeka, 1 1/2 mjera vode, 
secera prema zelji (ne previse), koji 
karanfilic, malo cimeta u prahu ili u 
kori. 

Mlijeko, voda i riza se kuhaju na 
vatri dok donekle sve to ne savri, 



BOSANSKI KUHAR 



ZAHLADE (HLADNI SUDI) 



361 



prema tome da li se zei gusci ili 
rjedi sutlijas. Kuhati se mora dotle 
dok ne bude riza kuhana. Zatim se 
stavi malo secera, a pri kraju 
kuhanja ubace se 1-2 klincica. 

Skuhan sutlijas se izlije u tanjire i 
ostavi na hladno mjesto da se 
hladi. Servira se hladan, zacinjen 
odozgo sa malo tarcina (cimeta). 

Sutlijas se moze spraviti i na taj 
nacin sto se ne mora riza prokuhati 
ranije, vec sve skupa i to: 

Pola litre mlijeka, 1/4 litre vode, 
3-4 dkg pirinca, sastavi se i kuha. 
Kada je riza kuhana, ako se nije 
dovoljno raskuhala, moze se dodati 
malo brasna (podmesti). 

Kada se skuha, doda se malo 
secera i veoma malo soli. 

Sutlijas se razlije u tanjire, te 
kada se ohladi, pospe malo cime- 
tom (tarcinom) u prahu. Ako se ne 
posipa cimetom, moze se dodati u 
toku kuhanja malo cimeta u kori. 

ASCINSKI SUTLIJAS 



tendzeru (bakarnu kalajisanu 
posudu, lonac), pa se u toj cijeloj 
varenici svari. Kad se svari, salije 
se meda (po volji koliko zelimo 
slatko) u onako vruc sutlijas i pusti 
da provrije. Iza toga se izlije u 
sahane (bakrene kalajisane tanjire) 
da se ohladi. Hladan se i jede. 

MEDENI SUTLIJAS 
NA DRUGI NACIN 

Ovaj recept spomenuti pcelarski 
prirucnik naziva zerde. 

Samljeti pirinac (rizu), odnosno 
uzeti pirincanog griza. • 

Variti slatku vareniku (mlijeko) s 
medom. Razmuti se samljeveni 
pilav (riza) u ledenoj varenici (ili u 
vodi) pa se taj hamur (smjesa, 
tijesto) salije u uzvarenu vareniku, 
te se to mijesa neprestano neko vri- 
jeme, jer ako se ne mijesa, moglo 
bi zagorjeti. Istavi se (skine s vatre) 
i ohladi. 

Servira se hladan. 



1 mjera prokuhane rize, 3 mjere 
mlijeka i 1 mjera vode, secera po 
zelji, 1 kasika niseste, karanfilcici i 
cimeta. 

Riza se opere i prokuha, te sa- 
stavi sa mlijekom i vodom i stavi 
kuhati. Pri kraju kuhanja zacini se 
(podmete) sa malo niseste. Vruc 
sutlijas se razlije u tanjire. Ohladen 
se pospe istucenim karanfilcicima i 
cimetom. 

MEDENI SUTLIJAS 

Saspe se pilava (rize) u cijelu 
vareniku (cijelo kuhano mlijeko) u 



KUKURUZNI SUTLIJAS 

Zrna mladog kukuruza se skinu 
makazama ili klijestima, te se 
skuhaju i ocijede. Sastave se sa 
mlijekom uz dodatak malo secera i 
kuhaju. Pri kraju kuhanja zacine se 
(podmetu) sa malo niseste. Vruc 
sutlijas se razlije u tanjire, a na 
ohladen se doda zacin. 

MUHALEBIJA 

Muhalebija (arapski) predstavlja 
sutlijas od rizinog brasna (ili griza), 
mlijeka i secera. Kuha se jedna litra 



BOSANSKI KUHAR 



362 



ZAHLADE (HLADNI SUDI) 



mlijeka i kada provrije doda se 14 
dkg griza pomijesanog sa hladnim 
mlijekom, te kuha dok griz ne bude 
kuhan. Zasladi se po ukusu (zasla- 
diti se moze i mlijeko). 

Razlije se vruce u tanjire i 
ohladena pospe sa cimetom i istu- 
canim karanfilcicima. 

MIJESANI SUTLIJAS 

To je mjesavina paluze i sutlijasa. 

U zdjelu (duboki tanjir ili slicno) 
sipa se do polovice paluza, ohladi i 
onda na zgusnutu paluzu sipa 
mlacan sutlijas. Servira se hladan. 

MIJESANI SUTLIJAS 
NA DRUGI NACIN 

Posebno se serivra (u zasebne 
zdjele) sutlijas, a posebno paluza, 
a mijesa po zelji sam gost. Paluza 
se odozgo posipa mljevenim orasi- 
ma. 

PELTE-SUTLIJAS 

To je mijesani sutlijas, kod kojeg 
umjesto paluze, dolazi pelte. Pelte 
(perzijski) oznacava sulc dobiven 
iskuhavanjem dunja, u koji se pri- 
likom iskuhavanja doda secer da 
se zasladi. 

PALUZA* 

Paluza je neka vrsta gustog 
specificnog kompota, koji se 
spravlja od suhog ili svjezeg voca 
(tresanja, visanja, kajsija, ribizli i 

* Recept Umije Lakisic-Alagic. 



sl.), a zacini nisestom uz dodatak 
nesto vode. Paluza je, inace, rijec 
perzijskog porijekla. 

Za 4 tanjira: 12, 5 dkg borovnice, 
ili tresanja (svjezih ili suhih), ili ro- 
zina, 2 supene kasike niseste 
(psenicnog skroba), 10 dkg oraha 
ili badema. 

Voce (najbolje su borovnice) se 
stavi u hladnu vodu i kuha. Kada 
provri, doda se u posebnoj posudi 
nisesta uz dodatak vode. Razmu- 
cena nisesta se kroz cjediljku proci- 
jedi u paluzu (voce koje se kuha) i 
nastavi da vrije jos oko 5 minuta. 
Zatim se paluza izlije u tanjire 
(zdjelice za kompot), te ohladi i 
doneklezgusne. 

Pri serviranju pospe se sam- 
Ijevenim orasima ili bademima. 

U Travniku razlikuju paluzu 
(gustu) i rijetku paluzu. Razlika je 
samo u stepenu rjetkoce. U 
Travniku se paluza servira pri 
obicnim jelovnicima, a rijetka 
paluza na svecanim objedima 
(vjerovatno zato sto je tada stomak 
prepunjen, pa je potrebna rijetka 
paluza radi probave). 

Prema ukusu, moze se dodati 
malo cimeta u kori. 



MEDENA PALUZA 

Medeno serbe (medena voda) 
metne se na pec da uzavrije. U casi 
hladne vode razmuti se niseste 
(psenica skroba). Ko nema niseste, 
moze se staviti finoga brasna. 
Razmucena nisesta zalije se u ono 
slatko vruce serbe, samo se mora 
cuvati da ne zagori. To se vari neko 
vrijeme, i stavi se da se ohladi. 



BOSANSKI KUHAR 



ZAHLADE (HLADNI SUDI) 



363 



VISNJAB 

Visnjab (pers.) oznacava kiselka- 
stu rijetku paluzu spravljenu sa 
visnjama. velikim prinosima 
visanja u Sarajevu pise Baseskija. 

Za 4 obroka: 30 dkg secera, solji- 
ca niseste, saka svjezih visanja ili 
ukuhanih (slatkih). (Visnje se mogu 
zamijeniti drenjinama, ili rozinama 
uz dodatak malo sirceta). 

U posudu se saspe secer, doda 
nesto vise od litra vode i stavi 
kuhati. Zatim se dodaju visnje da 
se i one kuhaju. To se malo ohladi i 
zacini razmucenom nisestom pa 
pusti da prokuha. Razlije se u ta- 
njire i servira hladan. 

Ako se kuha sa drugim vocem, 
onda se u vodu doda malo sirceta, 
kuha, malo ohladi, podmete 
nisestom, dalje kuha i ubaci voce te 
se i ono skuha. 



ZERDE 

Evlija Celebija na putu kroz 
Bosnu navodi zerde zacinjeno 
bademima, tarcinom (cimetom), 
karanfilom (klincicima) i safranom. 

Za 4 tanjira: 24 dkg rize, 12 dkg 
meda (ili pola meda, a pola 
secera), oko litru vode, 10 dkg 
izreckanih ili mljevenih badema, 4 
klincica, malo cimeta i safrana. 

Skuha se riza, te se u toku 
kuhanja doda med, safran i klincici. 

Kada je riza kuhana, zerde se 
sipa u tanjire, te posipa bademima 
i cimetom. Umjesto cimeta u prahu, 
moze se u toku kuhanja dodati 
malo cimeta u kori. 



Servira se hladno, kao i ostali 
hladni sudi. 

Mostarski knjizevnik Bulbulija 
pjeva kako ascije u Travniku posi- 
paju zerde bademima i safranom 
ga zaboje zuto. (H. Kresevljakovic, 
Travnik u proslosti, Travnik, 1961. 
god.). 

ZERDE NA DRUGI NACIN ■ 

Opere se riza, doda voda i secer, 
te kuha. U toku kuhanja ubaci se 
tarcina (cimeta) i koji karanfilcic. Na 
kraju se vrlo malo "prinese" (pod- 
mete) nisestom. 

BOSANSKO ZERDE 

Nesto drugaciji recept za zerde 
daje Zorka Mitrovic - J. Babic (33) i 
to: uzmi 9 solja vode, 1 solju meda, 
1 komad secera (onda je bio secer 
u glavama, znaci oko 10 dkg 
secera) i stavi da to sve na vatri 
prokuha, dobro opjeni pjenu i dodaj 
1 solju opranog finog pirinca i pusti 
da se kuha. Dodaj koru i sok od 
limuna i malo slatke korice 
(cimeta). Kad je zerde gotovo, 
izruci ga u tanjire i dobro ohladeno 
serviraj na stol. 

MEDENO ZERDE 

Spomenuti pcelarski prirucnik 
daje sljedeci recept za zerde: 

Uzme se medene vode (medom 
zasladene vode) 9 fildzana. Uspe 
se u nju 1/2 fildzana (salica za emu 
kafu) pilava (pirinca). U to se metne 
11/2 fildzan niseste (psenicna skro- 
ba) i to se izmijesa. Onda se tu 



BOSANSKI KUHAR 



364 



ZAHLADE (HLADNI SUDI) 



metne malo fina brasna i opet se 
dobro izmijesa. Kad je izmijesano, 
metne se u tendzeru (lonac) pa se 
svari (skuha). Kasnije se ulije meda 
(po zelji), pa nek sve to u medu 
provrije. Onda se salije u sahan 
(tanjir), nek se ohladi. 
Jede se hladno. 

BOROVNICEVO 

Borovnicevo predstavlja vrstu 
zahlade od borovnica. 

Dvije kutlace slatka od borovnica 
(redel, recelj), dvije kasike niseste, 
malo cimeta u prahu ili drugog zaci- 
na. 

Na dva litra vode uspu se dvije 
kutlace slatka od borovnice, provri- 
je i donekle ukuha, potom "prinese" 
(podmete, legira) sa nisestom i 
ponovo provrije. Skine se s vatre i 
iijeva u zdjelice, te ostavi da se 
ohladi. Prilikom konzumiranja malo 
se pospe cimetom ili drugim mirodi- 
jama. 



HOSAFI: 



Hosaf perzijski oznacava kompot 
od voca, a takoder i vareno voce, te 
suho voce. 

U Bosni se ovaj naziv upotreblja- 
va za kompote od voca. 

Spravljaju se od svjezeg i suhog 
voca (visanja, rozina, sljiva, krusa- 
ka, jabuka i si.) ili posebno ili od 
mijesanog voca. U Ijetnom periodu 
hosafi se spravljaju od svjezeg 
voca. 

Za davanje boje hosafu se doda- 
je ruzica (dulbesecer), a za kom- 



paktnost dodaje se nisesta (skrob). 
Zacinjaju se tarcinom (cimetom), 
klincicima i vanilijom. Serviraju se 
hladni sa prirodnim ledom (nekada 
led sa planine). 

HOSAF OD VISANJA 

Na proputovanju kroz Sarajevo 
Evlija Celebija navodi hosaf od 
visanja serviran sa ledom i kaze: "U 
ovome gradu stavljaju snijeg i led u 
slamu i cuvaju ih u podrumima... 
vade ovaj kao kristal cisti led i stav- 
ljaju ga u kompot od visanja, te 
tako prave kompot s ledom." 

Hosaf od visanja se spravlja na 
sljedeci nacin: 

U vodi sa secerom se skuhaju 
visnje, zatim se doda malo cimeta i 
karanfilcica, te na kraju vrlo malo 
"prinese" (podmete) nisestom. 

Servira se uz dodatak leda. 

ASCINSKI HOSAF 

Malo suhih sljiva, rozina, suhih 
smokava, svjezih krusaka ili jabu- 
ka, 1 kriska narance, malo tarcina i 
karanfilcica, malo ekstrakta alice i 
malo niseste. 

Voce se kuha i u toku kuhanja 
dodaje cimet u kori i karanfilici. 
Kada je kuhanje pri kraju, vrlo malo 
se "prinese" (podmete) nisestom. 

Servira se uz dodatak leda. 

MEDOVACA 

Pored ostalih zahlada, Amidza 
Dekika u svom popisu spominje i 
medovacu. To je svakako neka 
zahlada s medom, ali ne znamo 



BOSANSKI KUHAR 



ZAHLADE (HLADNI SUDI) 



365 



kakva. 



MIJESANI HOSAF 

Hosaf (kompot) moze se sprav- 
Ijati od jabuka i suhih krusaka. Isto 
tako mogu se mijesati svjeze 
jabuke i suhe sljive. Ako su jabuke 
slatke, onda se, pored dodatka 
nesto secera, dodaje i limunova 
soka ili oguljen i ukrizan limun. 
Svakako, treba dodati i koji karan- 
filcic (klincic). 



HASURE 

Hasure se servira na svecanosti- 
ma. To je mijesani kompot od 
mnogo vrsta voca i zrnatog povrca 
(arapski - asure). U narodnoj 
knjizevnosti spominje se hasure sa 
44 vrste voca i zrnastog povrca, a 
ako se ne moze sabrati 70, onda 
mora biti bar 7 vrsta. 

Malo suhih sljiva, smokava, rozi- 
na, jabuka, krusaka, rogaca, 
tresanja, naranci, hurmi, visanja, 
oraha, bajama, graha, kukuruza, 
jecma (gersle), bungura, rize, 
socivice, ribizli, bamje itd. 

One vrste voca i povrca koje se 
teze kuhaju (psenica, jecam, kuku- 
ruz, socivo, orah i si.) posebno se 
kuhaju i voda ocijedi. Zatim se sa- 
stave sa ostalim vrstama i kuhaju 
uz dodatak secera. 

U toku kuhanja se dodaju cimet i 
klincici. 

U pravilu ne smije se raspasti (a 
mora biti kuhana) ni jedna vrsta 
voca, odnsno povrca. Zato se 
moze i svaka vrsta kuhati posebno, 



a onda sastaviti 
se saft sjedini. 



malo prokuhati da 



HOSAF-KAISIJE 

Narodna pjesma spominje "A 
ascije hosaf-kaisije". 

Hosaf oznacava kompot, a kaisi- 
je (turski) marelicu. Vjerovatno je 
recept za ovaj hosaf (kompot) 
slican drugima, te cemo ga 
pokusati konstruirati. 

Za 4 obroka: 40 dkg kajsije, 10 
dkg secera, 2 dkg niseste. 

Kajsije se raspolove, izbace sje- 
menke, stave u hladnu vodu i kuha- 
ju. Kasnije se doda secer i dalje 
kuha. 

Kada su gotovo kuhane, hosaf se 
"podmete" nisestom, na taj nacin 
sto se u salicu stavi nisesta i doda 
malo soka iz kompota, izmijesa i 
saspe sve u kompot. 

Po zelji se dodaju odredeni za- 
cini. 

SARAJEVSKE SLJIVE 

To je ustvari, kompot od sljiva 
kojeg navodi spomenuti pcelarski 
prirucnik. 

Povade se spice (kospe) iz suhih 
sljiva, pa se unutra mecu orahove 
jezgre. Nalije se medenog serbeta 
(medene vode), pa se vari. Ne 
smije se prevariti, jer se onda ras- 
padnu. 

U pravilu, servira se hladno. 

MEDENE TUNJE 

Ogule se i izrezu tunje nasitno, 
pa se vare u medu (medenoj 



BOSANSKI KUHAR 



366 



ZAHLADE (HLADNI SUDI) 



vodi). Kad se ohlade, vrlo su 
slatke. 



SKORUPACA 

Skorup (mehki kajmak, slatki kaj- 
mak), pomijesan s medom naziva 
se skorupaca. Kajmak se stavi u 
posudu, a po njemu se polije med. 

Posluzuje se prilikom doceka 
gosta (tek sto je gost dosao), zatim 
kao slatko jelo izmedu drugih jela, a 
isto tako i na zavrstku objeda, posli- 
je cega dolazi kahva. 

Skorupaca se, takoder, servira i 
uz prijesnac (vidi recept . prijes- 
naca). 

Ovaj kajmak u pravilu se prikuplja 
u crijepama (vidi crijepa, crepulja - 
zemljana zdjela). Mlijeko se razlije 
u crijepe u kuha. Kada kolicina mli- 
jeka spadne u crijepi napola, onda 
se kupi slatki kajmak. 

SLATKI KAJMAK 

Kako kaze L. A. Muftic, slatki kaj- 
mak Bosanci jedu sam, ili poliven 
slatkim pekmezom (slatki pekmez 
od zrelih i slatkih jabuka). 

Obicaj cascenja slatkim kaj-- 
makom (skorupacom) odrzao se do 
danas na podrucju Gradacca 
(inace, cascenje skorupacom u 



Sarajevu pominje se u drugoj 
polovici petnaestog vijeka). Casti 
se obicno ujutro (prije podne). U 
Trebinju u Ijetno doba u skorupaci 
je bio obavezan med u mladom 
sacu (vosku). 

U vrijeme karavanskih putovanja 
u nekim hanovima uz bolji rucakje, 
pored ostalog, se'rviran i slatki kaj- 
mak. Tako Ivan' Frano Jukic 
(Putopisi) za rucak u hanu ispod 
Crnog Vrha (blizu Cajnica) kaze 
-sljedece: "Na dnu polja ima jedan 
han koga drzi beg i dosta dobro 
doceka... Kad je secerli-kahva i 
kajmak s medom na rucku, tad je 
non plus ultra." (nenadmasivo). 

PRSULJA 

Husein Sehic iz okoline Gra- 
dacca navodi da se prsulja servira 
na zavrsetku objeda, i to izmedu 
sutlije i hosafa (kompota): "Prsulja 
je kuhano mlijeko u zemljanom 
sudu zvanom prsulja." 

Prema Gradascevicu, prsulja se 
sprvlja u maloj crepulji promjera 
oko 15 cm. Naspe se mlijeko i kuha 
(natiho) toliko da savrije napola i 
formira se kajmak debeo 1 i vise 
cm. Tradicionalno u Gradaccu 
djevojka je obavezno castila 
momka prsuljom, koju mu je 
dodavala kroz demire. 



SERBETI I KAHVA: 



Serbe na arapskom oznacava 
pice. Javlja se i u evropskim 
jelovnicima, a recept nalazimo i u 
spomenutom starom Zagrebackom 
kuharu. Ono je spravljano i u 
Sremu (Glasnik Zem. muzeja, 
Sarajevo, 1901.). 

Dr. A. Frlic ("Ugostiteljsko 
kuharstvo") za serbe kaze sljedece: 

"Serbet (sorbet, sorbetto) je 
polusmrznuto pice, koje se servira 
kod bogatog rucka (diner) prije 
pecenja. 

Pravi se od vocnog sladoleda, 
odnosno svjezeg ili ukuhanog voca 
i njegova soka, cemu se jos dodaje 
limunov sok i kuhani secer, a radi 
boljeg ukusa, i pjenusac, vino ili li- 
keri... Pravi se od ananasa, tresa- 
nja, visanja, naranaca, jabuka, 
malina, ribizla, itd." 

Serbe je bilo veoma popularno i u 
Bosni. tome svjedoci i narodna 
izreka: 

"Sta je hajrolah, da nije Bosna 
potekla serbetom, a Neretva muse- 
lezom". 



Serbe se obicno servira hladno i 
to sa ledom. tome govori i Evlija 
Celebija. Led se i u Rimskom 
carstvu donosio sa planina i taj 
nacin dobijanja leda zadrzao se do 
pocetka XX vijeka (Casopis "Plin" 
2, Ijeto 1939.). dogonu i cuvanju 
leda u Sarajevu pise i Evlija Celebi- 
ja. Led je u Sarajevo stizao sa 
Treskavice ("Ledenica"), Romanije 
i drugih planina. Jos cetrdesetih 
godina ovog stoljeca u Mostar je 
led dovlacen sa Veleza, iako je 
Mostar imao tvomicu leda. 

Serbe se servira na tabaku, na 
kojem se nalazi tabakluk (salveta), 
a na tabakluku mastrafa. Djevojka 
koja servira serbe nosi preko ruke 
tzv. serbetnu mahramu. 



MEVLUDSKO SERBE* 

Ovo serbe neki u Sarajevu sma- 
traju jedinim i pravim serbetom, a 
sve ostalo surupima (sirupima). To 

Rabije-hanume Bravo, 



* Recept 
Sarajevo. 



BOSANSKI KUHAR 



368 



SERBETI I KAHVA 



je vjerovatno misljenje uvrijezeno 
zadnjih stotinjak godina, od kada 
se gube drugi serbeti. 

Iskuha se 5-6 trski (sipki) tarcina 
uz dodatak nekoliko zrna karanfilci- 
ca. To se kuha 2-3 sata i onda pro- 
cijedi kroz pamucno platno (gazu). 
Zatim se skuha serbe od secera u 
vodi uz dodatak malo meda. 

Iskuhani sok od tarcina se doda- 
je u serbe (prokuhani secer) i proba 
da li je dovoljno dodato, te prokuha. 
(Limun se ne dodaje u ovo serbe!) 

U mevludsko serbe neki dodaju i 
dulsije (duljag). 

OUL-SERBET 

Semsa Merdan, Pocitelj, daje 
sljedeci recept za dul-serbe 
("Oslobodenje", 13. VII 1977.); 

25 dkg ruze, 2 1/2 kg secera, 2 
1/2 litra vode. 

Ociscenu ruzu dulbesecerku 
stavite u serpu, dolijte hladnu vodu 
i stavite da kuha. Kad boja iz ruze 
prede u vodu i ruza postane bijela, 
procijedite u vec pripremljeni secer. 
Listovi ruze se bace, a sok ukuha 
sa secerom. Kad ukuha na pola od 
ukupne kolicine, sok se skida i hladi 
prekriven vlaznom kuhinjskom 
krpom. Sok se sipa u flase. 

Dul-serbe se rastvara u hladnoj 
vodi prije upotrebe, a limun se 
moze staviti po ukusu u samu casu, 
neposredno prije konzumiranja. 



mom Brko iz Sarajeva, recept za 
dulbesecer bi bio sljedeci: 

Ruze dulbesecerke - samo crveni 
listovi ruze, bez cvijeta (cvijet i kori- 
jen ruze - pupoljak se upotrebljava 
za spravljanje sirceta), isitne se na 
male komadice - kvadratice. Zatim 
se to ruzino Usee prosije na sito, da 
se ocisti od trunja, odnosno drugih 
primjesa. 

Na pola kilograma ociscenog i 
izrzanog ruzinog lista uzima se 1 
1/2 kg secera kristala. Od secera 
se spravi tzv. agda, tj. secer se na 
vatri istopi i pusti da vrije. 

U vrijuci secer se saspe ruzino 
lisce i mijesa. Kuha se sve dotle 
dok ruza ne postane mehka. 

Zatim se doda limunova soka (ili 
ekstrakta - limuntosa) i karanfilcica, 
tako da se dobije kiselkast okus, a 
dulbesecer dobije svijetlocrvenu 
boju (o ovome vidi jos kod recelja). 

SERBE OD 
MIJESANOG VOCA 

Zrelo voce jagode, maline i vrtni 
grozdic, breskve, marelice, itd., 
zgnjeci se i smijesa sa nesto vode i 
taj sok kroz sito i platno procijedi. U 
sok dodati secer i limunov sok. 
Moze se, ali ne mora, dodati vina 
(bolje je dodati pjenusavo vino). 

Servira se hladno uz dodatak 
leda. 

BOSANSKO SERBE 



DULBESECER 

Iz razgovora koji je obavio 
Mustafa Vodopic sa Ismethanu- 



Sezdesetih godina XVIII stoljeca 
Evlija Celebija u nasim krajevima spo- 
minje serbe sa vinom i mosusom. 

* Recept iz starog zagrebackog kuhara. 



BOSANSKI KUHAR 



SERBETI I KAHVA 



369 



Koliko sam ispitao, izgleda da je 
to serbe od nekog voca, secera, 
mosusa, uz dodatak vina i pri- 
rodnog leda. 

SERBE OD KRUSAKA 

Evlija Celebija u Travniku spo- 
minje serbe od krusaka jeribasmi. 
Vjerovatno je to vocni sok, kao i 
naprijed navedeni, kome je dodato 
secera, limunovog soka, leda i 
mosusa. 

SERBE OD BOROVNICA 

Nekada je u Bosni narocito bilo 
popularno serbe od borovnica 
(kupinjaca - Vaccinium myrtillus). 
Baseskija u svom popisu bilja 
navodi i borovnice. 

SERBE OD 
KANDIRANOG SECERA 

Kako navodi Ivan Zovko iz naro- 
dne knjizevnosti "... prepuknula i 
rastopila se kano nobe-secer u 
mastrafi". Serbe je spravljano i od 
kandiranog secera (zuti secer, 
nobe-secer), sa dodatkom limuna i 
drugih zacina. 

Serbe je cesto bojadisano crve- 
nom bojom, stavljanjem alica u 
serbe (Alica - nasa izvedenica od 
turske rijeci al, sto oznacava 
crveno). 

SERBET-MEDOVINA 

Medovina je izvorno tradicionalno 
pice starih Slavena, koje je u Bosni, 



kasnije, nesto modificirano i dobilo 

naziv serbet-medovina. 
Medovini se dodaje dulbesecera, 

alice ili drugih ekstrakata i zacina. 
Ovo serbe citira i A. Hangi: 
"... Druga drzi serbe-medovinu 

Na tabaku rumenu ruzicu..." 

SERBET-MEDOVINA NA 
DRUGI NACIN 

Prokuha se voda i doda med, 
promijesa, skine s vatre. Kada se 
stisa vrenje, ucijedi se sok od limu- 
na, doda karanfilcic i servira. 

Moze se servirati i hladno. 

Evlija Celebija u svom Putopisu 
kroz Sarajevo i Bosnu spominje 
medovinu. 

RAZMUCENI MED 

Zorka Mitrovic -J. Babic (33) 
medovinu naziva razmuceni md. 

Naspi u casu 1-2 prsta meda i na 
to dodaj hladne vode. To dobro 
izmijesaj i dodaj sok od pola limu- 
na. 

PUTNICKO SERBE 

Pule* spominje neki koncentrat 
serbeta, koji sluzi na karavanskom 
putovanju, spravljenog od limunova 
soka, te raznih mirisa (ljubicice, 
ruze, jasmina), a koji u cvrstom 
stanju moze da traje godinu dana. 
To je sigurno dobro useceren i 
dobro pecen dulbesecer, tako da 
se scvrsnuo. 



* Vj. Jelavic: Dozivljaji Francuza Puleta, 
Glasnikzemaljskog muzeja Sarajevo, 1908. 



BOSANSKI KUHAR 



370 



SERBETI I KAHVA 



SURUP 

Surup i sirup dolazi od arapske 
rijeci "surub". 

Surup predstavlja napitak koji se 
dobije od ukuhanog vocnog soka 
razmucenog s vodom. 

Ukuhani vocni sok (surup) sprav- 
tja se od maline, visnje, drijena, 
sipuraka i si. 

Evlija Celebija u Sarajevu spo- 
minje sirup od visanja. 

Kod Cengica u Rataju spominje 
se surup od jagoda. 

KAHVA: 

Kahva (kafa, kava) kako je izgo- 
vara jedan dio stanovnistva Bosne 
je izvorna arapska rijec. 

Ova materija zasluzuje vecu 
paznju, ali ne moze biti predmet 
ovog rada, te cemo ovdje samo 
ukratko izvesti neke napomene. 

uzivanje kahve (kafe, kave) u 
Bosni pocinje vec u XVI vijeku, 
odnosno odmah poslije prvih 
kafana (kahvana, kavana) u svijetu. 

Sarajevo vec 1591. godine ima 
"jednu dobro uredenu kafanu"*. 

Prema tome, prve kafane u 
Evropi pojavile su se u Bosni, a 
nisu ni u Becu ni u Parizu, kako to 
neki autori navode (u Parizu 1671., 
Becu 1683.). 

Poslije Sarajeva, izgleda da se 
pojavljuje u Mostaru, jer je 
Mostarac, bosanski knjizevnik Ali- 
dede el Bosnevi, pio kafu na ugar- 
skom frontu vec 1598. godine**. 



Inace, 1643. Godine u Mostaru 
se spominju dvojica kafedzija 
(kahvedzija, kavedzija)*. 

U .Foci je zabiljezen kafedzija 
1600. A u Banja Luci se spominje 
1617. godine**. 

Tako Hadzi Kalfa kaze da kahva 
ima svojstvo da gasi zed, povoljno 
djeluje protiv obamrlosti, utoljava 
pretjeranu glad, odbija san. Antun 
Hangi navodi misljenje Bosnjaka 
da kahva Ijeti rashladuje, zimi grije, 
ujutro osvjezava, a navecer jaca. 

SPRAVLJANJE (KUHANJE, 
PECENJE) I SERVIRANJE 
KAHVE 

U Bosni i Hercegovini se kaze 
ispeci (umjesto skuhati) kahvu, a o 
cemu govore i mnoge pjesme, kao 
naprimjer "Kahvu mi draga ispe- 
ci..." 

Spravljanje kahve u Bosni i 
Hercegovini u proteklim stoljecima 
se uzdiglo do pravog umijeca. Neki 
putopisci osamdesetih godina 
proslog stoljeca tome posvecuju 
citave stranice. 

Tako Robert Michel** u svom 
radu o Mostaru posvecuje nekoliko 
stranica kahvi i kafanama. 

Pored ostalog, on za recept kah- 
ve kaze: 

Dobra kahva ne smije biti pre- 
przena, vec mora biti umjereno 
przena (braon boje), ili kako se to u 
Bosni kaze "acik". 



* Glisa Elezovic, Kafa i kafane na 
Balkanskom poluostrvu, Prilozi za 
knjizevnost, jezik, istorijui folklor, knj. 18/38, 
str. 632. 

** Vuk Vinaver, Hercegovacka trgovina sa 
Dubrovnikom pocetkom XVIII vijeka, str. 81. 



* H. Kresevljakovic, Esnafi i obrti, Mostar, 
str. 120. 

** H. Kresevljakovic, Esnafi i obrti u Bosni 
i Hercegovini (III), Sarajevo 1961. 

*** Mostar, von Robert Michel, Verlag von 
Carl Bellmann, Prag, 1909. 



BOSANSKI KUHAR 



SERBETI I KAHVA 



371 



Od zrna braon kahve mora se 
uciniti "fino brasno" (dakle, mora 
biti fino samljevena). To se ranije 
postizalo tucanjem kahve u dibeku. 

U metalnu suhu dzezvu stavlja se 
odredena kolicina samljevene 
kahve. Na to se sipa kljucala voda. 
Dzezva se postavlja na vrelu plocu 
(platu) - pec, dok sadrzina ne 
pocne vriti. Da bi talog (toz) kahve 
pao na dno, treba dodati nekoliko 
kapi hladne vode. 

Da bi se ovo postiglo, dzezva 
odnosno kahveni ibrik mora biti 
odgovarajuceg oblika, tj. sa dosta 
sirim dnom koje se naglo suzava. 
Ovakav oblik suda sluzi i filtriranju 
kahvenog taloga (toza) prilikom 
sipanja, jer oblik takvog dna 
zadrzava toz na dnu dzezve (ibri- 
ka). 

Kaze se da se kahva pece, a ne 
kuha, jer kahva ne vrije u vodi, 
nego se suha kahva zasipa vri- 
jucom vodom i pusta da uzavri. 

Nekada se kahva spravljala i sa 
medom, jer je med zdraviji, a i bio 
je 4 puta jeftiniji od secera. I u prvoj 
kafani u Becu kahva se u pocetku 
spravljala s medom*. 

Otuda i naziv serbe, jer se u ser- 
betnjaku s medom prvo spravilo 
serbe, i njime se zalijevala kahva u 
drugoj dzezvi (ibriku). 

Za razliku od tzv. srpske kafe, 
kod ove kahve se ne mijesa secer i 
toz, vec se toz ugrijan nasuho zali- 
jeva serbetom. 

Dobro spravljena kahva mora da 
ima na povrsini kajmak (mjehurastu 
smedu pjenu). 

Po tradicionalnim pravilima 
sluzenja u Bosni, kahva se nikada 



* Nova trgovina, broj 1/1970. 



ne saldise (servira), "gola" (sama), 
kao sto je to sada obicaj u civilizo- 
vanom svijetu, vec uvijek slijedi 
nesto prije kahve, jedan od priloga 
(lokum slatki ili slani, serbe, sok ili 
si.). To svakako ima svoj razlog, da 
kahva ne dode na prazan stomak i 
da stomacni zidovi ne upijaju direk- 
tno sam kofein. 

U Sarajevu se nekada ujutro prije 
kahve konzumirao tzv. jutrasnji 
curek, sto je jedna vrsta masnog 
eureka (hljepcica). 

Serviranje kahve vrsi se na 
tabaku u dzezvama i ibircima 
(bokalicima bakrenim kalajisanim, 
mjedenim, posrebrenim, pozlace- 
nim). 

Broj obroka kahve ima svoje 
nazive, i to: 

- za jednu osobu takum ili tekec 
(dvije soljice kahve), tj. tolika velici- 
na dzezve ili ibrika; 

- za dvije osobe su dzezve dvica, 
za tri trica, za 4 i vise osoba tzv. 
"velika" kahva. 



ICINDIJASICA (UZINA) 

Pod ovim imenom Buconjic 
spominje (3) bijelu kahvu (kahva 
icindijasica - poslijepodnevna 
kahva). 

To je bila kahva servirana sa pitu- 
Ijicama. 

U Sarajevu se uz icindijasicu 
serviraju i paprenici (paprenjaci) 
kao i pereci. 

Isto tako uz icindijasicu (uzinu) 
moze se dodati rahvanija ili suha 
ulutma, te peceni (kuhani) krompir 
sa sirom, pecena bundeva, slani 
lokumi i voce. 



BOSANSKI KUHAR 



372 



SERBETI I KAHVA 



CAJEVI: 

U bosanskim kafanama, kao i 
domacinstvu, siuze se razni cajevi, 
a narocito domaci cajevi. 

To je uobicajeno kuhanje i servi- 
ranje caja, s torn razlikom sto u 
Bosni gotovo redovno u caj stavlja- 
ju karanfilcice tako da caj dobiva 
posebnu aromu. 

CAJ OD LIPE 



Metni 1/4 litre vode da se pro- 
kuha, osladi je po volji zutim 
secerom (vjerovatno kandirani se- 
cer, nobe-secer). U provrelu vodu 
saspi 3-4 komadica cvata od lipe i 
pusti da prebaci 2-3 kljuca, zatim 
pusti da stoji jedan minut 
pokriveno, procijedi u solju i sluzi 
dok je voice. 

Ako se prilikom prvog kuhanja 
zeli dobiti roza boja caja od lipe, 
onda se doda malo hladne vode i 
pusti da opet baci kljuc. 



U bosanskim kafanama, a i u 
domacinstvu, nekada se mnogo 
servirao caj od lipe. 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) 
daje sljedeci recept za caj od lipe: 



MJESANI CAJ 

Spravlja se od lipe i sipuraka uz 
dodatak kojeg karanfilica (klincica). 



RECELJI: 



Recelj (persijski) redzal, redzelj 
predstavlja tzv. slatko. 

Recelj se obicno servira prilikom 
doceka gosta, a cesce se nalazi u 
tzv. "preduvodu" u obrok. 

Recelj se sluzi, po pravilu, sa sre- 
brenom ili zlatnom kasicicom, kako 
to kaze Hangi. 

Interesantno je da Bjelokosic 
kaze da je pravi redzel od uvarenog 
pekmeza uz dodatak voca, odnos- 
no povrca, a nikako spravljen sa 
secerom. 



MIJESANI RECELJ 

A. Hangi navodi recelj ("slatko") 
od ruzica i jabuka, te od dunja, 
meda i secera. 

Ovaj recelj od ruzica i jabuka je 
vjerovatno mijesani recelj jabuka i 
ruzice. 

Naime, dulbesecer se ne moze 
spravljati sa jabukom, jer se dul- 
besecer pece, a jabuke kuhaju. 
Zato je jedino moguce da je poseb- 
no spravljeno slatko od jabuka (ili 



dunja) a posebno od ruzice (dul- 
besecera). 

Moglo bi biti, eventualno, da je 
spravljena ruzica i nasuta u tegle, a 
zatim posebno skuhane jabuke i 
ubacene u ruzicu (samo skuhane 
jabuke). 

RUZICA (DULBESECER) 

Recelj od ruzica po narodnoj pje- 
smi servira se uz serbe-medovinu: 

... Druga drzi serbe-medovinu 

Na tabaku rumenu ruzicu. 

Naberu se ruze (dulbesecerke), 
ociste od drski, a latice se odrezu 
makazama, te rastvore u seceru na 
taj nacin sto se u posudu saspu 
ruze, naspe podosta secera, te to 
satre, zatim zatvori u teglu i ostavi 
da stoji sedam dana. Zatim se dul- 
besecer saspe u laonac i stavi na 
vatru (pece se) dok ne pusti sok, a 
onda se na sporoj vatri dobro 
ukuha (ispece). Treba dobro paziti 
da ne zagori. 

Potom se ruzica malo ohladi 
onda sipa u tegle. 



BOSANSKI KUHAR 



374 



RECELJI 



Sluzi se na tabacicima, kao i 
drugi recelj. 

SLATKO OD RUZE 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) 
daje nesto drugaciji recept za dul- 
besecer. 

Uzmi pitome crvene ruze, ocisti je 
od sjemena i srezi joj u liscu donje 
zute krajeve i prosij je kroz devdir 
(krupniju cjediljku). Sada uzmi 1 kg 
secera, pokvasi ga dobro vodom i 
metni u cistu serpu i na to metni 1/4 
kg ociscene ruzice i pusti da se sve 
kuha. Kad vidis da je secer poceo 
gusce kapati, a i ruza da je kuhana, 
onda dodaj u ruzicu soka od 1 limu- 
na i pusti da jos malo prokuha. 
Kuhano slatko skini s vatre i ostavi 
da se ohladi. Ohladeno slatko razlij 
u flase i ostavi. 

RUZIN SOK 

Kad kuhas slatko od ruze, ubaci 
1/2 kg secera vise nego je potreb- 
no. Kad je slatko skoro gotovo, 
suvisan sok procijedi, saspi u stak- 
lo, povezi i prokuhaj u pari 8-10 
minuta. Ovaj sok se upotrebljava 
za smanjenje vrucine (tempera- 
ture). 

RECELJ OD TUNJA 

Na raniji nacin dunje su sprav- 
Ijane s medom i secerom. Dunje se 
najprije ociste i izrezu na komadice. 
Zatim se stave u krecnu vodu. 
Nakon toga se kuhaju uz dodatak 
meda i secera i ukuhaju do 
odredene gustoce. 



RECELJ OD TUNJA 
NA DRUGI N NACIN 

Dunje se ociste, ogule, te istaru 
na erende, i to tako da odmah 
padaju u posudu s vodom (da ne bi 
pocrnjele). Posebno se pripremi 
gusta agda (ukuhani secer), dunje 
vade i ocijede, te bacaju u vrelu 
agdu i kuhaju. Kada su dovoljno 
ukuhane, razliju se na tepsije i 
ohlade. Zatim se spremaju u tegle 
ili cupove. 

SLATKO OD BOROVNICA 

Slatko od borovnica obicno se 
sprema za zimu. Uspe se secer u 
borovnice i prokuha, tako da se 
dobije dosta gusta masa. 

RECELJ OD VISANJA 

Baseskija navodi veliki rod visa- 
nja u Sarajevu 1780. godine. 

Od visanja se spravlja slatko koje 
se upotrebljava, pored konzumi- 
ranja kao slatko, za spravljanje 
visnjaba. Izmijesaju se visnje i 
secer i onda kuha. 

Kod svakog recelja (slatkog) 
treba paziti da ne pokipi, a to se 
postize na taj nacin da se slatko 
podize s vatre i opet spusta na 
vatru dok se ne ukuha. 

RECELJ OD SMOKAVA 

Za recelj od smokava Bjelokosic 
kaze da se spravlja na taj nacin sto 
se u uvaren grozdani pekmez (vidi 
pekmez od grozda) spusti po neko- 
liko dobro zrelih sirovih smokava. 



BOSANSKI KUHAR 



RECELJI 



375 



Ovo se malo prokuha, onda 
izmakne sa vatre i ohladi. 



RECELJ OD TIKVE 

Za recelj od tikve (bijela okrugla 
loptasta tikva) Bjelokosic kaze da 
se sprema od pekmeza (vidi 
pekmez od grozda) i tikve. Tikva se 
oguli, ocisti, iskriza na kocke i 
nekoliko dana drzi u krecnoj vodi. 
Onda se ocijedi i saspe u uvareni 
pekmez, te se ovo malo prokuha, 
odmakne sa vatre i ohladi. 

Isto tako recelj se spravlja i od 
tzv. tikve stambolke. 

RECELJ OD SLJIVA 

Ista kolicina plavih sljiva i polovi- 
ca jezgra oraha, krecne vode i 
nesto secera. 

Sljive se ogule i pazljivo izvade 
kospice, tako da ostanu cijele, te 
stave u krecnu vodu. Ocijedi se 
krecna voda, u svaku sljivu ubaci 
pola ili cetvrtina jezgre oraha. 

Kuhaju se uz dodatak secera. 

I. Pilavdzic smatra da nije potreb- 
no 



sljive stavljati u krecnu vodu, vec se 
recelj od sljiva spravlja isto kao i 
recelj od dunja, tj. sljive se ociste 
od kospica (napuknu) skuha 
posebno agda, ubace sljive u agdu 
(ukuhani secer) i kuhaju. Ohlade se 
i stavljaju u tegle. 

RECELJ 

OD TRESANJA (ASLAMA) 

U "Bosanskoj vili" (godiste 1886. i 
1877.), pored ostalog, kaze se da 
se recelj spravlja i od tresanja. Za 
tu svrhu upotrebljavana je posebna 
vrsta rane tresnje, tzv. karaslama. 

Istisnu se kospice iz aslama i 
metnu aslame u krecli vodu, onda 
se nastavi secer da se uagdi i da se 
dobro istrga, a na drugu vatru 
metne se vode da provri. Iz krecne 
vode operemo aslame i mecemo ih 
u vrelu vodu, malo nek provri, 
izvadimo ih vruce u kavonoz (sta- 
klenka slicna tegli), nek se u 
kavonozu ohlade i povezemo ih 
almasijom. 

(Recept A. Kujundzica, zabiljezio 
dr. M. Hadzijahic). 



TEFERIC-JELA: 



Ova grupa jela, kao i sljedeca, ne 
spadaju u redovne jelovnike - "ne 
idu na sofru", vec su to prigodna 
jela za teferice, sijela, kafane, itd. 

Bez obzira na to, ova jela je 
moguce kombinovati sa drugim 
redovnim jelima, zavisno od uslova 
u kojima se prireduje obrok te gosti- 
ju koji ce biti posluzeni. Naravno, 
treba paziti da se ne odabere 
pogresna kombinacija. 

Ovdje su unesena jela koja su 
uobicajena i na aksamlucima (vidi u 
uvodnom dijelu o tome). To ne 
znaci da i jela iz odredenih jelovni- 
ka ne mogu biti konzumirana za 
aksamluke, kao i obrnuto, da se 
neka tzv. aksamlucka jela ne mogu 
uvrstiti u jelovnike, kao sto su: 
"travnicki pirjan" ili "djevojacke 
grudi" itd. 

Uvrstena su i neka tipicna ascin- 
ska ("nekucna") jela koja su ujedno 



i tefericka jela, kao sto su lonci i 
neka druga jela. To opet ne znaci 
da se ne mogu i ova jela uvrstiti u 
svecane jelovnike, mada to nekada 
nije bio obicaj. Naprotiv, danas su, 
narocito u restoranima, pozeljne te 
kombinacije. 

Izuzetak u nekim jelovnicima 
(travnicki svecani jelovnik i carsij- 
ska vecera) je bio bosanski lonac, 
koji u tim jelovnicima fungira kao 
sofransko jelo (jelo za trpezu). 

Ovdje su uvrsetena i neka jela 
koja ne pripadaju odredenoj pod- 
grupi, ali su po tehnoloskom proce- 
su, ili po funkciji, slicna drugim jeli- 
ma iz te podgrupe, pa su zato tu i 
uvrstena. 

Neka jela iz tzv. aksamluckih jela 
predstavljaju tipican mezetluk, a to 
opet ne znaci da funkciju mezetlu- 
ka ne mogu da imaju i druga jela 
izvan ove grupe. 



NEKATEFERIC I CEVABDZINSKA JELA: 



Raznjiste je tradicionalni izraz u formirano uz razanj ili cekrk (vitlove), 
Bosni za danasnji rostilj, jer je obicno kako se nekad nazivao hidrorazanj. 



BOSANSKI KUHAR 



TEFERIC-JELA 



377 



SIS 



SIS OD MIJESANOG MESA 



Sis, inace (turski) oznacava na- 
pravu za przenje kahve. 

Sis, kao jelo, predstavlja dugi 
valjkasti "bubanj", koji se dobije niza- 
njem na stapic komadica mesa i nji- 
hovim obmotavanjem u kosuljicu. 

Sis sluzi za mezu na tefericima 
dok ne bude gotov razanj, prsulja, 
sac ili druga jela (dakle, dok se ce- 
ka na "glavno" jelo). 

Buconjic daje nepotpun recept 
sisa: "Reze se na komadice dzige- 
rica, srce i bubrezi, dobro se posoli, 
pa se komadic natakne na tanak 
prutic, koji se tad skupa sa na- 
nizanim mesom naziva sis" (3). 

SIS U KOSULJICI 

Sis (stap, prut, zica) nesto duzi 
od janjece kosuljice po duzini. 
Kosuljica se oblikuje tako da se 
moze zamotati sis (stap sa koma- 
dicima), a ostali dijelovi se izrezu 
na male komadice i dobro posole. 

Dzigerica i bubrezi izrezu se na 
komadice (raznjice). Jedan kraj 
kosuljice se natakne na sis (stap), a 
onda nizu redom komadic mesa, 
komadic kosuljice, sve dok se ne 
nanize sve na stap. 

Kosuljicom (koja je prvo nataknu- 
ta na stap) obmotaju se na stapu 
dzigerica i bubrezi, te drugi kraj 
kosuljice natakne na vrh stapa, te 
tako stiti meso da ne izgori daje mu 
socnost. 

Zatim se sis pece na zaru. Kada 
kosuljica porumeni, i sis bi trebalo 
da bude pecen, te se skida sa zara, 
posoli i pobiberi, te servira. 

Meso se moze obmotati i manjim 
komadima kosuljice. 



Hangi (11) navodi jean recept 
sisa koji se spravlja na tefericima u 
okolici Banja Luke. Kombinacija 
mijesanog mesa ima dvije vari- 
jante, i to: 

- kombinacija govedeg, ovcijeg i 
janjeceg mesa, ili 

- kombinacija govedeg, ovcijeg i 
svinjskog mesa. 

Ista kolicina mesa i crvenog luka, 
te potrebna kolicina soli i bibera. 
Siljat (jedan ili vise) gvozdeni ili 
drveni raznjic. 

Meso se izreze na tanke ko- 
madice, a tako se i luk ocisti i izreze 
na komadice priblizne velicine. 
Zatim se nize komadic mesa i 
komadic luka iza svakog komadica 
mesa. Meso se nize naizmjenice 
po vrsti (komadic prve vrste, pa luk, 
komadic druge, pa luk, te komadic 
trece vrste pa luk), i tako redom 
dok se ne nanize sis. Tada se sve 
to dobro posoli i pobiberi, stavi na 
vatru (zeravicu) i pece oko pola 
sata. 

ASCINSKI CEVAB 
(DONER-CEVAB) 

Ovo jelo je vec izgubljeno u Bo- 
sni, a nekada je spremano, o cemu 
svjedoce 3 sisa za cevab u inventaru 
jedne ascinice u Sarajevu iz 1770. 
godine (H. Kresevljakovic, Esnafi i 
obrti u starom Sarajevu), te pomenu- 
ti popis ascinskih jela Amidze Dekike, 
koji ovaj cevab naziva doner-ce- 
vab, kao sto se naziva i u Turskoj. 
Doner u turskom oznacava "koji se 
okrece", a dolazi od domek - okre- 
tati. U Turskoj se spravlja od ovci- 
jeg, odnosno janjeceg mesa. 



BOSANSKI KUHAR 



378 



TEFERIC-JELA 



Sis u ovom slucaju predstavlja 
zeljezni stap koji stoji veritikalno i 
okrece se. Na jednoj strnani sisa 
stoji zar, takode postavljen ver- 
tikalno u odnosu na sis. Cevab 
(arapski) oznacava, inace, na 
komade isjeceno meso. U ovom 
slucaju se ne radi o isjecenom 
mesu, nego na sis nataknutom 
velikom komadu mesa, koji se przi 
vertikalno okrecuci. Na taj nacin se 
pece gornji sloj mesa, koji se 
nozem skida u tankim komadicima, 
soli, biberi i servira gostu. 

Sis sa mesom je visok 40-60 cm, 
a promjera 20-30 cm. 

Ne znamo kako je spravljan ovaj 
cevab u Sarajevu. Medutim, ipak 
se, do danas, njegovo spremanje 
sacuvalo u Prijepolju, gdje je kuli- 
narstvo Bosne imalo znacajnog 
utjecaja (informaciju mi je dao 
Hilmo Gerin, upravnik restorana 
"Daire" u Sarajevu). Na sisu su 
nanizani naizmjenice komadi vise 
vrsta mesa: juneceg, teleceg, ovci- 
jeg, janjeceg, te pileceg - bataci 
(sve bez kostiju. Pece se i reze kao 
sto je vec opisano, a servira se u 
somunu (lepinji). 

SIS NA BOSANSKI NACIN 

U Bosni se nekada sis-rostilj 
spremao u obliku pravog sisa 
(prznja), kojeg su predstavljala tri 
valjkasta komada mesa nataknuta 
na sipku. 

Komad bravljeg mesa od buta 
promjera 5-7 cm i duzine oko 7 cm, 
isti takav komad teleceg i janjeceg 
mesa. 25 dkg glavica luka 
(crvenog), so, biber, serpa sa 
dobrim poklopcem, mali razanj na 



koji ce se nataci sis (duzine oko 40 
cm). 

Na mali razanj (oveci raznjic, zica 
duzine oko 40 cm) nataknu se 3 
komada mesa i peku na rostilju ili 
pored raznja na kojem se pece 
janje. 

Crveni luk se ocisti i isjecka na 
kockice, te stavi u serpu i dobro 
posoli. 

Vruci komadi mesa, kada su 
przeni, skidaju se sa raznja i 
odmah ubacuju u serpu. Serpa se 
poklopi, pritisne poklopac palcima, 
a drugim prstima prihvati serpa za 
donji dio, te se tako zajedno neko- 
liko minuta treskaju i muckaju meso 
i luk. Zatim se sav sadrzaj serpe 
servira (istrese) na tanjir, pobiberi i 
servira toplo. 

PRSUT-CEVAB 

Za 4 osobe: 500 g sarenog prsu- 
ta (masno i krtina), 200 g crvenog 
luka, 2 g persunova lisca, biber, so. 

Prsut se izreze na tanke kriske i 
prevrne nekoliko puta na rostilju. 
Ugrije se oval i razastre prsut po 
ovalu. Izreze se luk na kriske i 
postavi okolo po pervazu ovala. 
Luk se malo posoli i pobiberi. 

Izrecka se sitno lisce persuna i 
pospe po prsuti i luku. 

BULBASTIJA NA ZARU* 

1/2 kg rozbrata (przolica 3-4 
komada), ulje, 1/2 glavice luka, 
biber, so. 

Przolice se operu (u Bosni se 
kaze i "prsulja"), ociste od kostiju i 



* Recept M. Lukanc i S. Beslagic (30). 



BOSANSKI KUHAR 



TEFERIC-JELA 



379 



zilica, istucaju drvenim tuckom, 
pobibere i ostave da stoje oko pola 
sata. 

Bulbastije se peku na rostilju 
neposredno prije sluzenja. Prije 
pecenja sipke rostilja se namazu 
uljem. Na rostilju meso se ispece s 
obje strane i posoli. Oulbastije se 
serviraju na tanjir na isjeckani luk i 
isjeckanu zelenu papriku, a uz njih 
se sluzi baren krompir preliven 
maslacem. 
Neki dulbastiju definisu i ovako: 
Krto meso ispeceno na maslu, a 
preliveno limunovim sokom (Nasa 
stampa, Zagreb, VI 1930.). 

PLJESKAVICA SA LUKOM 

Za 1 obrok (dvije pljeskavice): 
14 dkg mesa (dobro sam- 
Ijevenog), 15 dkg luka crvenog, dva 
cesna bijelog luka, 1 paprika babu- 
ra, a moze umjesto slatke paprike i 
feferon (po ukusu), 1 g bibera, 1 
dkg soli, 5 dkg masnoce. 

Meso dobro samljeti, luk (jedan i 
drugi) sitno isjeckati, papriku 
izrezati na kockice, posoliti i sve 
dobro izmijesati. Kasnije dodati 
malo bibera. 

Formirati pljeskavice, uzavreti 
masnocu i prziti na jakoj vatri. 

Servirati i zaliti saftom sa tave u 
kojoj su przene pljeskavice. 

MLJEVENA BULBASTIJA 

Ovo jelo u svom ascinskom 
jelovniku u Bosni spominje Amidza 
Dekika. Recept za ovo jelo ne zna- 
mo. Mogla bi to biti i pljeskavica. 



CEVAPCICI 

Cevapcici su nasa izvedenica od 
arapske rijeci cevap. Sa izvornom 
osnovom rijeci, tehnoloski postu- 
pak spravljanja cevapcica nema 
nikakve funkcionalne veze. 

Za cevapcice se uzme govede i 
bravlje meso (omjer 1:1 illi 3/5 go- 
vedeg i 2/5 bravljeg). Jedna porcija 
je oko 15 dkg mesa bez kosti. 

Prilikom nabavke mesa treba 
paziti da je ono cisto (meso za 
cevapcice se ne smije prati posto 
izgubi ukus, zato ga treba samo 
obrisati). 

Meso se izreze, izmijesa, posoli i 
samelje, pa se ponovo "propusti" 
kroz masinu. 

Potom se meso dobro mijesi oko 
pola sata i nakon toga ostavi 
"tijesto" da odlezi 2-3 sata. 

U nekim mjestima Bosne obicaj 
je da se prilikom mijesanja tijesta 
doda nesto kiseljaka (mineralne 
vode). Mineralna voda cini cevap- 
cice ukusnijim, a prilikom pecenja 
ne prijanjaju za rostilj, vec malo 
odksacu na rostilju. Sode bikar- 
bone nije dobro dodavati. 

Ako se ne dodaje kiseljak, onda 
cevapcice treba kod ponovnog 
mijesanja (tijesta) malo zaliti juhom 
(mesnom vodom). Kod dodavanja 
juhe treba u nju ubaciti (prokuhati) 
malo persunova lista, celera, soli, 
bibera, mrkve, te juhu ocijediti ili 
procijediti. 

Danas neki dodaju i malo vegete 
(dodatak jelima koji se sastoji od 
susenog mljevenog persuna, ce- 
lera, mrkve, bibera), ali to nije 
dobro, jer vegeta ima poseban 
okus (aromu). 



BOSANSKI KUHAR 



380 



TEFERIC-JELA 



Od odlezanog mesnog "tijesta" 
formiraju se cevapcici pomocu ma- 
sine za punjenje kobasica ili rukama 
(formirani cevapcici predstavljaju 
oblik valjka duzine 4-6 cm i promje- 
ra oko 1 ,5 cm). Kada izlazi tijesto iz 
masine za kobasice, sijece se no- 
zem ili prstima u cevapcice. Peku 
se na zaru (rostilju) prije samog 
serviranja. (U domacinstvu se peku 
na pomascenoj zagrijanoj ploci 
sporeta ili na gradelama u rerni). 

Prilikom serviranja na tanjir uz 
isjeceni luk (oko 1 glavica na jednu 
porciju) malo se sole odnosno 
bibere. 

Po I. Pilavdzicu u cevapcice se 
moze dodati i jaja poslije soljenja, 
te se tijesto ponovo izmijesa i pro- 
pusti kroz masinu. Na 1 kg mesa za 
cevapcice dolazi oko 1/2 jajeta. 

CEVAPCICI 

NA DRUGI NACIN* 

1 kg bravljeg mesa, 3 kifle 
(zemicke) od crnog brasna (ili 
cmog hljeba), 2-3 dkg soli, malo 
bibera, 1 kafena kasicica sode 
bikarbone, luk (crveni) za prilog. 

Dan ranije se erne zemicke 
pokisele u vodi. Sutra se samelje 
meso i izmijesa sa zemickama, 
posoli, te izmijesa. Zatim se doda 
soda bikarbona te opet izmijesa. 

Onda se tijesto ponovo propusti 
kroz masinu, a zatim formiraju 
cevapcici u obliku valjcica, a mogu 
i u obliku kolacica (cufteta, fasiranih 
snicli). 

Ovako formirani cevapcici moraju 
prenociti na haladnom mjestu (gdje 

* Recept Vejsila Brave, Sarajevo. 



nece doci do kvara), a tek sutra se 
peku, bibere i serviraju. 

CEVAPCICI U LEPINJI 

Po cevabdzinicama u Bosni, a i 
mnogim restoranima, cevapcici se 
serviraju u lepinji. To i cevapcicima 
i lepinji (vidi peciva) daje posebnu 
aromu. 

Lepinja se horizontalno razreze, 
tako da se dobiju dvije okrugle 
plohe (ili polovica lepinje ili cetvrti- 
na lepinje, a ko se servira 5 cevap- 
cica). Sredina ploha se zalije 
juhom, te zapece na rostilju i zacini 
saftom, koji kaplje ispod rostilja. U 
ovako vrucu lepinju stavljaju se 
vruci cevapcici i dodaje isjeckani 
luk i biber. Tako vruci cevapcici 
serviraju se u vrucoj lepinji. 
Polovica ili cetvrtina lepinje se pot- 
puno ne razreze, vec samo u sredi- 
ni, tako da se okrajak diii ucijelo. 

Juha za namakanje lepinje - "po- 
Ijev" - drzi se u serpi u uglu rostilja, 
ili na peci. Ispod resetke rostilja drzi 
se tepsijica ili tanjir u koji kaplje saft 
prilikom pecenja cevapcica. 

Nekada se "poljev" (juha) sprav- 
Ijao od iskuhanog juneceg mesa. 

BOSANSKI RAZNJICI 

Prema pomenutom M. Dura- 
novicu, nekada su raznjici u Bosni 
spravljani prvenstveno od pileceg 
mesa. 

Dakle, bijelo pilece meso se oslo- 
bodi kozice i kostiju, reze na zalo- 
gaje, nize na raznjice (stapice) i 
przi kao i drugi raznjici, posoli i 
pobiberi. 



BOSANSKI KUHAR 



TEFERIC-JELA 



381 



RAZNJICI 

Raznjici su poznato jelo na zaru, 
koje se spravlja od teleceg, janje- 
ceg, svinjskog ili mijesanog mesa. 
Meso se izreze na komadice, malo 
posoli, nize na drvene ili zeljezne 
sipke (duzine oko 20 cm) i pece na 
zaru. Kada su peceni, pobibere se i 
serviraju uz dodatak isjeckanog 
crvenog luka. 

Veoma ukusni su raznjici peceni 
na zaru od borovine. 

RAZNJICI SA PRILOGOM* 

40 dkg teleceg mesa od buta, 2-3 
glavice luka, 2-3 babure (a moze i 
bez njih), biber i so. 

Meso se opere, izreze na male 
odreske, posoli i pobiberi. Luk i 
babure se takode izrezu na tanke 
ploske. Na zeljezne sipke se naba- 
da jedno za drugim meso, luk, 
babura, itd. Ovako nabodeno meso 
se pece na rostilju uz povremeno 
okretanje. 

RAZNJICI U KOSULJICI 

Ovi raznjici se spremaju kao i 
obicni raznjici, ali se na kraju zavi- 
jaju u janjecu maramicu. 

Teleceg mesa u komadicima za 
dvije zice, 2 komada janjece 
kosuljice da se mogu zaviti zice 
raznjica, so, biber. 

Raznjici se izrezu, posole i 
nanizu na zice. Zatim se zavije cijeli 
dio zice sa raznjicima u komad ja- 
njece maramice, "zasije" cackalica- 
ma i pece na rostilju. 



Recept M. Lukanc i S. Beslagic (30). 



Posto je maramica dobro poru- 
menjela, i raznjici bi trebalo da 
budu peceni. Pobibere se i servira- 
ju topli. 

DZIGERICA U KOSULJICI 

Komadi janjece dzigerice zaviju 
se u komade janjece maramice i 
"zasiju" cackalicama. Posoli se i 
przi na rostilju. Kada maramice 
dobro porumene, dzigerica bi tre- 
balo da bude przena. 

Prilikom serviranja pospe se 
isjeckanim bijelim lukom (po ukusu, 
moze i bez bijelog luka), te 
pobiberi. 

JEGULJA NA RAZNJU 

Vejsil Curcic (6) navodi: 
"Najobicniji nacin kako nasi ribari 
pripravljaju ribu za jelo jest na 
raznju. Ocisti se jegulja i izreze na 
zvona, male komadice, opere u 
dvije, u tri vode i nanize na razanj." 

Svakako da je ovo nepotpun 
recept. Jegulju treba ocistiti (izvadi- 
ti utrobu i oprati), isjeci na "zvona" 
(komade), posoliti, pobiberiti, stavi- 
ti na ulje i ostaviti da stoji jedan sat. 
Zatim uzeti raznjice (male 
raznjeve) i nizati zvona jegulje, 
lovorov list, te tako redom. Umjesto 
lovorova lista mogu se nizati 
komadici slanine. Razanj pri- 
maknuti vatri i polahko prziti oko 20 
minuta. Sluzi se topla. 

PECENA RIBA NA BRLJAK 

Ribu ocistiti i posoliti, pa je po 
duzini nataknuti na razanj. Kraj 



BOSANSKI KUHAR 



382 



TEFERIC-JELA 



vatre razanj vertikalno pobiti u 
zemlju i peci ribu. 

PRZENA PASTRMKA 

U gradu Jelecu (stari bosanski 
grad) pastrmke prze na mladom 
maslu (tek dobiveni svjezi maslac), 
kako to navodi Evlija Celebija u 
svom putopisu. Riba se svakako 
ocisti i usoli pa onda przi na vrelom 
mladom maslu. 

Isto tako je nekada u Bosni przen 
i lipljen na mladom maslu (ma- 
slacu). 

Poznato je bilo i konzerviranje 
pastrmke u domacinstvu. Dakle, 
ako se pastrmka odmah konzervi- 
ra, ona se spremi na taj nacin sto 
se ocisti, otkine glava, provuce kroz 
kljucalu vodu i ubaci u ulje da stoji 
do potrosnje. 

PASTRMKA 

NA KLADANJSKI NACIN 

Hasa Cemdzic, Kladanj, daje 
sljedeci recept za pecenu ribu 
("Oslobodenje" 7. 2. 1977.) 

Ocistiti pastrmku od krljusti, 
odsjeci joj peraja i izvaditi utrobu. 
Sto je pastrmka veca, utoliko bolje. 
Sa obje strane nasjeci ribu u raz- 



maku od jednog prsta. Nasjecenu 
ribu posoliti. Zatim uzeti kuku- 
ruznog brasna, u brasno dodati 
veliku kasiku aleve paprike, izmi- 
jesati pa u to uvaljati pastrmku. 

Pomastiti uljem tepsiju, staviti 
pastrmku, pa po njoj posuti dosta 
aleve paprike. Zaliti je uljem i peci 
na srednjoj vatri (ne jakoj) oko 1 
sat. Prelijevati ribu svakih 5-6 minu- 
ta. 

PASTRMKA 

NA USTICKI NACIN 

U kuci Karacica u Listici spre- 
mana je riba na sljedeci nacin: 

Pastrmka se ocisti, nareze malo 
upoprijeko i posoli. Uzavrije se 
masnoca, riba omlivi (omelja) u 
kukuruznom brasnu i przi na tavi. 
Vadi se iz tave i jedna do druge 
slaze u plitki tanjir (tepsiju, oval). 

Istuce se bijelog luka u lukotucu 
sa malo soli, doda kiselo mlijeko i 
izmijesa, te polije po ribi. 

Servira se topla. Uz ovu ribu se 
servira vino. 



Ostala teferic-iela, razni nacini 
pecenja ianjetine i slicno, vidjeti i 
poglavlju pecenja. 



LONCI: 



BOSANSKI LONAC 

Ovo jelo je vjerovatno pretrpjelo 
odredene promjene. Danas ima 
vise varijanti i razlicitih sastava. 

Mi smo ga (vidi kasnije) zabiljezili 
onako kako o njemu govore 
kuharski majstori (ascije), a takoder 
smo zabiljezili i jos neke varijante 
koje se nesto razlikuju od prve vari- 
jante. 

Porijeklo ovog jela je, izgleda, 
Bosna. Bosna je oduvijek bila 
rudarski kraj, zemlja rudnika. Po 
nekim izvorima ovo jelo je nastalo 
iz prakticnih potreba, odnosno to je 
u pocetku bilo jelo rudara. I kasnije 
je osnovni sastav pravog bosan- 
skog lonca ostao jednsotavniji, sto 
bi odgovaralo izvornom porijeklu, 
jer rudari sigurno nisu raspolagali 
sa vise vrsta mesa i mnogo vrsta 
povrca. 

Dakle, u srednjovjekovnoj Bosni, 
rudari su obicno sami spremali sebi 
obrok, posto je trebalo ugalj kopati 
12 pa i vise sati, koliko se tada 
dnevno radilo. Prema tome, do 
obroka je proticalo najmanje 6 sati 



rada. Kopovi su bili povrsinski i tu 
negdje na radilistu formirano je 
zajednicko ognjiste (vatra). Trebalo 
je spremiti jelo, a da se oko njega 
ne zadrzava. Oni su zato prije 
pocetka rada spremili lonac, stav- 
ijali ga uz ognjiste i pustali da 
polahko krcka vise sati do objeda. 
Na svakom loncu pisalo je ime, 
odnosno oznaka kojoj grupi, 
odnosno rudaru lonac pripada, tako 
da kasnije ne bi bilo zabune. 

Pravi bosanski lonac je po pravilu 
"grupno" jelo, jer moze dobiti odgo- 
varajuci ukus i aromu samo ako se 
sprema veca kolicina (vise obroka). 
Zato se sprema u zemljanom loncu 
zapremine nekoliko litara. A. H. 
Kulier kaze da lonac za teferice 
zaprema 7-8 oka (oko 10 litara). U 
malim loncima za 1 obrok ne moze 
se dobiti odgovarajuca aroma. 
Servirati se moze u loncu u kojem 
je pecen. 

Prednost bosanskog lonca je u 
tome sto je dobar i kasnije, kada se 
podgrije, jer je krompir mehak i 
sladak. 



BOSANSKI KUHAR 



384 



LONCI 



Pravi bosanski lonac se "pece" u 
pekari, a ne dinsta (kuha) na peci. 
Tek u pekari (pekarska zanatska 
radnja) se lonac moze "uhasuliti", 
kako treba (dobiti odgovarajuci 
ukus i aromu), ako se "pece" (krcka 
na tihoj van) cijelu noc, odnosno 
barem 4-5 sati. Po pravilu se tradi- 
cionalni bosanski lonac nosio 
navecer u pekaru, ili ujutro, kada je 
pekar zavrsio sa pecenjem kruha, 
te je u pekaru ubacivao razna 
pecenja, pite i lonac. Lonac se stavi 
da prokuha i cim prokuha, stavlja 
se na tihu vatru. Onda je manji zar 
i "blaga""pec, te se lonac stavi sa 
strane blizu zari, te tako krcka do 
ujutro. Majstori pekari su znali cak i 
po sluhu, kada malo mucnu lonac, 
da li je pecen. 

Nadalje, u pravi bosanski lonac 
se ne stavlja kupus i razno povrce, 
kao sto to neki cine, vec razna 
zelen (mrkva), krompir, meso i zaci- 
ni. Cesto se pod tim imenom razu- 
mijeva ili navodi kao recept za 
bosanski lonac sastav koji odgo- 
vara jahniji ili papazjahniji, a cesto 
se pogresno govori da je bosansk 
lonac jahnija i slicno. Bosansk 
lonac je specificno bosansko jelo 
nije ni jahnija niti bilo koje drugo 
jelo. 

Za 4 obroka: 80 dkg kvalitetne 
govedine (rozbratna, moze i od 
plecke, prsa i flama), ili deblje june- 
tine (juneca ravna rebra, flam), 60 
dkg krompira, 2 dkg soli, 1 del 
dobrog bijelog vina i 1 del vinskog 
sirceta), 15 dkg crvenog luka, malo 
mahuna, oko 8 cesni bijelog luka 
(oko 2 dkg), nekoliko paradajza ili 
ukuhanog paradajza, 16 zrna bibe- 
ra, 10 dkg mrkve, 3 dkg persunova 



lista, 2 dkg celera, 12 klincica, 
pergament-papir, kanap ili konac, ili 
eventualno komad beza (gaze) 
platna. 

(Zimi, kada nema dovoljno svje- 
zeg povrca, mozemo upotrijebiti 
jednu konzervu duveca, a zatim 
dodati persun, krompir i ostalo 
povrce koje nema u duvecu.) 

Sve povrce se ocisti i izreze osim 
bijelog luka koji se stavlja u cijelim 
cesnima. Crveni luk se izreze na 
kadaif (iskose) ili krupnije iskriza. 
Meso se izreze na komade od 8-10 
dkg. Krompir se oguli i izreze napo- 
la, a sitniji stavlja ucijelo. U lonac 
se slozi red povrca i zacina, sve ga 
pomalo, cesna bijelog luka, zrna 
bibera, tako redom dok se sve ne 
naslaze. Jedan dio lonca mora biti 
prazan tako da lonac moze krekati. 
Ako zelimo prije serviranja izbaciti 
cesna bijelog luka, biber i klincice, 
onda ih zavijemo u gazu-platno, ciji 
je jedan kraj sa zacinima u loncu, a 
drugi preko ivice lonca. 

Slozen lonac se zalije bijelim 
vinom i ukriza svjezi paradajz ili 
doda ukuhanog paradajza razri- 
jedenog vodom uz dodatak sirceta. 
Ako se dodaje sirce, onda se doda 
nesto vode, ali se u torn slucaju ne 
dodaje vino. Zatim se lonac pokrije 
pergamentom (ili platnom) i 
zaveze. Lonac se u pekari u 
pocetku pece na jacoj vatri, a onda 
se vatra smanji i lonac se polahko 
pece ("krcka", "sapce") cijelu noc ili 
4-5 sati. 

Ako lonac pecemo u pecnici, 
onda se stavi takoder na jaku, a 
zatim prebaci na lagahnu vatru. 
Prilikom pecenja lonac ne smije 
burjati (vriti), vec samo krekati (vri- 



BOSANSKI KUHAR 



LONCI 



385 



juckati). Sto duze lonac krcka, to ce 
biti bolji i ukusniji. 

Kada je lonac pecen, otvori se i 
pazljivo servira masa sa sosom iz 
lonca. Treba prethodno izbaciti 
gazu sa bijelim lukom, biberom i 
klincicima, ako je na taj nacin 
kuhano. 

Ukoliko je lonac uspio, onda iz 
njega i krompir mora biti sladak kao 
mozak. 

Ako se bosanski lonac sprema od 
junetine ili teletine (masnije meso), 
onda ga treba zaliti samo bijelim 
vinom (1 litar bijelog vina). Na dno 
lonca treba staviti koju kost. 

MESARSKI LONAC 

Mesarski lonac se spravlja isto 
kao i bosanski lonac, s torn raz- 
likom sto kao meso dolazi juneci 
kujruk (pecenica), a na dno lonca 
jedna juneca cjevanica. 

Dodaje se isto povrce i zacini, a 
pored karanfica dodaje se nesto i 
tarcina (cimeta) u kori. 

Umjesto vina dodaje se jabukovo 
sirce, a ako je jako, onda i nesto 
vode. 



BOSANSKI LONAC 
PO DURANOVICU 

Nesto drugaciji sastav bosan- 
skog lonca daje M. Duranovic, nas- 
tavnik kulinarstva u Sarajevu. 

Za 10 osoba u dkg: govedeg 
mesa protkanog sa masnocom 
(najbolje spic-grudi) 200, krompira 
200, mrkve 40, bijele zeleni 20, 
crnog luka 50, bijelog luka 5, svjeze 
babure 50, plavih patlidzana 50, 



svjezeg paradajza 80, bijelog vina 
2 del. Zacini: so, biber u zrnu, aleva 
paprika, 1 karanfilic. 

Govede meso isjeci na krupne 
kocke (tri do cetiri kocke u porciji). 

Sve povrce ocistiti, oprati i isjeci 
na krupne kocke (kao i meso) sve 
staviti u vecu serpu (i meso i 
povrce), dodati vino, soli po ukusu, 
biber u zrnu, aleve paprike, jedan 
karanfilic, lagahno izmijesati, sloziti 
u zemljani lonac (moze i obicni), 
naliti hladnom vodom, povezati 
pergament-papirom, prokuhati na 
stednjaku, a zatim peci u pecnici 
dva do tri sata (zavisno od starosti 
mesa). 

Servirati u sahanu sa poklopcem, 
a najbolje bi bilo u male zemljane 
loncice za svaku osobu. 

SEMBERSKI LONAC 

U nekim krajevima Bosne (Sem- 
berija) lonac se spravlja od mije- 
sanog mesa i mijesanog povrca. 

Za 5-8 obroka: 50 dkg mehke 
bravetine (buta) ili svinjskog buta, 
50 dkg janjetine (bubreznjaka), 
lonac zapremine 4-5 litara, 6-7 
glavica crvenog luka, 1 glavica 
bijelog luka (cesnjaka), so, desetak 
zrna bibera, 3-4 zelene paprike, 50 
dkg kavada (paradajza, rajcice), 4- 
5 komada krompira, dva lista 
lovorike, 10 dkg graska, casa bije- 
log dobrog vina, casa vode, 1 kasi- 
ka masla (masti), pergament-papir i 
kanapa. 

Masnoca se stavi na dno lonca, 
meso izreze na komadice (but), a 
janjetina na komade (oko 5 koma- 
da) i slozi u lonac. Crveni luk se 
oguli, isjeca i doda, ubaci glavica 



BOSANSKI KUHAR 



386 



LONCI 



bijelog luka (koji se kasnije izbaci 
kada se servira lonac), so, zrna bi- 
bera, nareze paprika, iskriza para- 
dajz, krompir oguli i izreze na vece 
komade, doda lovorov list i grasak, 
zalije vinom i vodom. Zatim se 
lonac poveze supljikavim perga- 
mentom, (da ima ventil). 

Stavimo lonac u pecnicu oko.20 
minuta na jaku vatru dok ne provri- 
je, a zatim ga pecemo 3-4 sata na 
lagahnoj vatri. 

JANJECI MOSTARSKI LONAC 

, v Ova vrsta lonca spravljana je na 
izletima (tefericima) uz Radobolju u 
Mostaru. 

Sprema se slicno kao i semberski 
lonac, s tim sto kao meso dolazi 
samo janjece jace (deblje) meso 
(bubreznjak i prednja rebra), te 
komad mladog masla (ako nema 
mladog masla, onda maslaca), koji 
se stavi prvo na dno lonca, a onda 
ostali sastav lonca. 

LONAC SA SUHIM MESOM 

Zimi se lonac sprema i sa suhim 
mesom. Sastav je isti kao i u 
bosanskog lonca. Suho meso treba 
da je deblje. U ovaj lonac neki 
dodaju malo (3-5 dkg) sitno sje- 
ckanog dimljenog loja. 



MOSTARSKI LONAC 

U nekim krajevima Bosne, odno- 
sno u Hercegovini, sprema se tzv. 
"slatki lonac", koji je slican bosan- 



skom loncu, s tim sto se dodaje riza 
umjesto raznog povrca. 

Za 4 obroka: 80 dkg bravetine iz 
humnine (moze i debljeg teleceg 
mesa, janjeceg, juneceg ili gove- 
deg), i to dio od rebara ili vitnice, 
moze i plecka, 8 dkg mladog masla 
(maslaca ili druge masnoce), 10 
zrna bibera, 5 dkg crvenog luka, 3 
rukoveti persuna, rukovet celera, 
10 dkg mrkve, 16 dkg rize, mesna 
voda. 

Isto kao i bosanski lonac i 
mostarski lonac se pece (dinsta, 
krcka) u loncu, po pravilu u pekari, 
preko noci ili najmanje 4-5 sati. 

U zemljani lonac se stavi maslo, 
isjecka crveni luk, sredi i izreze 
zelen, posoli. Meso se izreze na 
komade, posoli i stavi na zelen. 
Dodaju se zrna bibera. 

Lonac se zaveze i ubaci u pekaru 
da krcka na tihoj vari. Poslije neko- 
liko sati lonac se izvadi i doda 
sredena (ociscena i oprana riza), 
nalije nesto juhe (ne previse, a ni 
premalo, toliko da bude dovoljno 
tekucine za rizu). Lonac se ponovo 
zaveze i vrati u pekaru da se dalje 
pece 1 do 1 1/2 sat. 



LJUTI LONAC 

U Hercegovini se vise spravljaju 
tzv. Ijuti lonci, a sto se postize 
dodavanjem sirceta (octa). 

Recept za ovaj lonac daje L. G. 
Bjelokosic: 

U lonac se slozi dobro debeia 
mesa, najbolje govedeg, iskriza se 
krupno podosta crvenog luka, 
metnu se dvije-tri glavice bijelog 



BOSANSKI KUHAR 



LONCI 



387 



luka, osoli se i pobiberi, ulije sirceta 
i vina. 

Umjesto vina moze se dodati 
voda sa sircetom. 

RIBLJI LONAC 

U Bosni, narocito u Semberiji, 
sprema se bosanski lonac i sa 
sananom. 

Saran oko 1 kg i masnoce 10 dkg 
te ostalo kao kod bosanskog lonca. 

Proces rada je isti kao i kod 
bosanskog lonca, s tim sto se 
saran ne stavlja odmah sa 
povrcem, nego kasnije. 

Dakle, saran se ocisti, izreze na 
"zvona" i posoli, te ostavi da stoji. 

Lonac se spremi kao i bosanski 
lonac i stavi da se pece. 

Poslije nekoliko sati, odnosno 
kada je lonac gotov, izvadi se iz 
peci, otkrije, odgrne prvi sloj povrca 
i komadi sarana poredaju u sredini. 
Zatim se riba pokrije odgrnutim 
povrcem, ponovno zaveze lonac i 
vrati u pec, te pece jos oko 1 0-1 5 
minuta. 

LOVACKI LONAC 

To je lonac koji se vari (kuha) u 
skembi na verigama*. 

Bravlja skemba, odgovarajuca 
kolicina mlade bravetine (dvize) od 
prsa, sije (vrata) ili kuda (dio iznad 
buta) - bubreznjak ne dolazi u obzir 
nikako - te malo juneceg mesa ili 



socne govedine, koji krompir, list 
persuna i celera, mrkve, nekoliko 
cijelih cesni bijelog luka, malo luka 
(crvenog), soli, bibera. 

Kada se skemba izvadi iz biavce- 
ta, otvori se samo na gornjem 
dijelu, tako da predstavlja "lonac", 
istrese utroba, izvrati i pomocu 
vrele vode ocisti i dobro opere. 
Meso se isijece na komadice, 
posoli i prokuha u posebnom loncu, 
da se dobije juha. 

Izvrnuta (naizvrat) skemba se 
zakaci na verige (kao lonac), nalije 
juha u kojoj je meso prokuhano, 
doda meso, sredi sve povrce 
(krompir izreze na kolutice, kupus, 
persun, celer i mrkva) i ubace cijela 
cesna bijelog luka, crveni luk ocisti 
i ukriza, ubaci nekoliko cijelih zrna 
bibera, doda soli i stavi kuhati. 

Vatra ne smije biti prejaka i skem- 
ba (zeludac, drob) treba na veriga- 
ma da bude toliko izdignuta da pla- 
men samo lize skembu, a zar odoz- 
do dobro grije, tako da samo malo 
vrijucka (sapce). Pece se (kuha, 
dinsta) nekoliko sati. 

Servira se skupa sa skembom. 

LONAC SA SlSCEVABOM 

U ascinicama se cesto kombinuju 
jela, kako to kaze Amidza Dekika. 
Tako i ovo jelo predstavlja kombi- 
naciju gotovih jela ascinice, odnos- 
no serviranje lonca i uz lonac 1-2 
sisa (stapica) sis-cevaba. 



* Recept Mugdima Vukotica, nastavnika, 
Mostar. 



RAZNI MEZETLUCI I OSTALA JELA: 



BOSANSKI MEZETLUK 

Poznata je narodna pjesma 
"Rahatluku nigdje kraja nema, gdje 
Fazila mezetluke sprema, na car- 
daku iza musebaka..." To su 
mezetluci uz aksamluk (vidi ranije o 
aksamluku), ustvari, slozeno razno 
meze. Ono se sastoji u tome da se 
na demirliju (veliki metalni okrugli 
oval) u sahancicima (mali metalni 
tanjirici) i tacnicama (male tacne) 
pred gosta iznese demirlija puna 
ovih posudica raznovrsnog jela 
koje spada u meze ( zakusku). 
Zavisno od prilike i uslova, tu mogu 
da se serviraju razna jela i prilozi 
kao: posudica sogan-dolme, posu- 
dica dolma-paprike, jalan-sarme, 
jalnis dolme, japraka, travnickog 
sira, planinskog kajmaka, sira 
trapista, mladog sira, sira iz mijeha, 
dimljenog sira, sogan-salate (sala- 
te od crvenog luka), salate lukuse 
(od mladog luka), kiselog cukun- 
druka (cikle), kisele repe (ribana, 
kisela repa), prsuta, sudzuke, flake 
(stelje), kolacica, teretura, lukovice, 



zarice, lukmire, zejtin-tane (masli- 
ne), kiselog kupusa, hrena (ribani i 
eventualno zacinjeni), paprika punje- 
nih kupusom, paprika punjenih 
sirom, ajvara, pituljica, voice poga- 
ce, domacih lepinja, ustipaka, peksi- 
meta, buredzika, pite maslenice, 
kupus-pite, jajuse, sirnice, zelja- 
nice, kuhanih jaja, raznog voca - ja-. 
buka, krusaka, sumskih jagoda sa 
skorupom, hladnih kadun-butica, 
iscimanog (iskosanog) leso mesa, 
na listice rezanog pecenog mesa, 
iscimanog kokosijeg mesa itd. 
Dakle, raznih priloga (zavisno sta 
mozemo spremiti) koji mogu cijelo 
vrijeme dok se aksamluci (polahko 
pije uz razgovor, tihu pjesmu i mu- 
ziku) da stoje i da se konzumiraju. 

Druga karakteristika ove zakuske 
jeste u tome da se povremeno 
"upada" sa friskim przenim, pece- 
nim, kuhanim jelima, kao: neki 
cevab, topa, rastopljeno, pace, 
keske toplo, vruca paca (glavusa), 
przena dzigerica (jetra), sac, neka 
cicvara, pura sa sirom, kiselim mli- 
jekom, sa kajmakom i slicno. 



BOSANSKI KUHAR 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



389 



Naravno, ovdje su nabrojana 
razna jela i prilozi, a mezetluk moze 
da se sastoji od 3 pa do 30 vrsta 
jela. 

Na kraju dolazi jedna od kiselih 
corbi (juha) i kahva, koju nazivaju 
"sikterusa", dakle kahva za ispracaj 
gostiju. 

BOSANSKA ZAKUSKA 

M. Duranovic, Sarajevo, daje 
bosanski mezetluk, sistematizovan 
i prilagoden za restoransko poslo- 
vanje pod nazivom zakuska. 

Za 10 obroka: kvalitetne visocke 
(ili bolje kresevske) sudzuke 20 
dkg, junece (govede) prsute 20 
dkg, flahe (bravlje) 20 dkg, romanij- 
skog (dimnog planinskog) kajmaka 
20 dkg, travnickog sira 20 dkg, sira 
trapista 20 dkg, jalnis-dolme oko 20 
komada (vidi recept za jalnis 
dolmu), te za dekoraciju crvenog i 
zelenog luka, rotkvice, crvenih 
babura paprika. 

Namirnice ocistiti (sudzuku oguliti, 
flahu ocistiti od suviska soli, povrce 
za dekoraciju oprati), a zatim tanko 
izrezati. Sve to lijepo sloziti na 
lenger (oval, tablu, pliticu) i to po 
boji namirnica, vodeci racuna o lije- 
pom izgledu. Na sredinu atraktivno 
postaviti kajmak, jalnis-dolmu u 
nizu itd. Ukrasiti rezanim rotkvica- 
ma, mladim lukom (sajbama crnog 
luka), rezancima crvene babure. 

SARAJEVSKI MEZETLUK 

Sarajevsko mijesano meze (za- 
kuska) razlikuje se od bosanskog 
mezetluka po tome sto su u 
Sarajevu cesce servirani i kadun- 



butici, kao i masline (zejtin-tane), a 
rjede prsut i sudzuka. 

Za 4 obroka: flahe (bravlje stelje) 
4-6 dkg, romanijskog kajmaka 4-6 
dkg, travnickog sira 4-6 dkg, lozove 
jalan-sarme (ali bez dodatka kise- 
log mlijeka) ili jalnis-dolme 8 komada, 
rotkvice, kuhane mrkve, maslina, 
4-8 komada hladnih kadun-butica, 
1-2 limuna, nesto lista persuna. 

U sredinu lengera (ovala) uokrug 
poredati kadun-butice (vidi sprav- 
Ijanje kadun-butica) i na njih po po- 
la limuna (4 manje polovice), flahu 
izrezati na listice, travnicki sir isto, 
rotkvice narezati, jalan-sarmu ili jal- 
nis-dolmu pripremiti i ohladiti (vidi 
ove recepte), kuhanu mrkvu izreza- 
ti na listove, lisce persuna isjeckati 
nasitno. Oko kadun-butica ovo sve 
naizmjenice sloziti (flaha, sir, kaj- 
mak, jalan-sarma, mrkva) uokrug, 
ukrasiti rotkvicama i maslinama i 
posuti sitnim liscem persuna. 

BOSANSKI SAHAN 

Jedna kombinacija zakuske, koju 
servira Hilmo Gerin u restoranu 
"Daire" u Sarajevu, naziva se 
bosanski sahan. To je zapravo 
lenger (metalni oval) na koji su 
slozeni: na sredini pilav, iznad pila- 
va japrak-sarme, a sa strane 
bosanski kolacici, sogan-dolma, 
sis-cevab i kuhana (dinstana) 
bamja. 

GRADACACKA KUTIJA 

Ovo jelo popularno nazivaju kun- 
dur-kutija (kartonska kutija od 
cipela). 



BOSANSKI KUHAR 



390 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



Husein Sehic iz Gradacca kaze 
da se pravi ovako:Uzme se obicna 
kartonska kutija i iznutra oblozi 
papirom. Telece meso se slaze sa 
crvenim lukom i sve to spakuje, 
zaveze i pece u pekarskoj peci na 
toplom lugu ili u rerni. Pece se 
dugo na tihoj vatri. Servira se na 
sofru - stol skupa sa kutijom. 

Svakako je dobro uzeti tzv. masni 
papir i prije zatvaranja kutije meso 
zamotati u taj papir, jer ce inace 
saft iscuriti. 

Telece meso moze biti izrezano 
na komade. Ako meso nije masno, 
svakako treba dodati nesto masla- 
ca, ili druge masnoce. Luk se moze 
staviti u cijelim ociscenim glavica- 
ma ili izrezan. Prije pecenja ovo 
sve treba posoliti. 

BECARSKI CEVAP 
(CAT-CEVAP)* 

To je najjednostavniji cevap koji 
su pekli pekari (zanatlije - male 
pekare) po narudzbini becara 
(samaca). 

Pergament-papir, janjeceg (ili 
bravljeg) meso zavisno od kolicine 
koju zelimo, so, biber, jedna dubo- 
ka tava (serpa). 

Meso se isijece na male kocke, 
posoli, pobiberi, zatim saspe na 
pergament-papir, papir zavije (i 
zavrne na vrhu), ili zasije, te to sve 
stavi u tavu (serpu) i odnese u 
pekaru da se polahko pece (u 
pecnici na tihoj vatri). 

Poslije nekoliko sati pecenja 
papir se otvori i cevap servira na 
podgrijani sahan (ili tanjir). 

* Recept Vesjila Brave, Sarajevo. 



RIBLJI CEVAP 

Kao specijalitet na Vrelu Bosne, 
Evlija Celebija navodi cevap od ribe 
pastrmke i kaze: "Na obali te rijeke 
ljudi iz cijelog seher-Sarajeva znaju 
da uzivaju, razapnu manje i vece 
satore, te u mrezu love pastrmku, 
tesku po jednu oku. Od nje prave 
ukusne cevape, pa jeduci i pijuci 
uzivaju" (4). 

Safet Karic, ribic iz Sarajeva, daje 
sljedeci recept za riblji cevap: 

Riba se ocisti, izreze na 
komadice - "zvona", posoli i pusti 
da odstoji. 

Isjecka se luk (crveni) i na nesto 
masnoce proprzi (dinsta), osoli, te 
doda ukuhanog paradajza (toma- 
ten, paradajz-pire, ukuhani patli- 
dzan), te malo jos prodinsta. Na 
ovo se doda riba, a zatim doda 
jedna poljica sirceta (octa) i soljica 
maslinovog zejtina (ulja), pobiberi, 
doda sitno isjeckanog lista petrosi- 
ma (persuna, petrozelja, petrusi- 
na), te sve skupa cevabi oko 20 
minuta. Pri kraju dinstanja dotjera 
se okus. 



RIBLJI CEVAP 
NA DRUGI NACIN 

Recept Repak Sefika, ugostitelja 
iz Mostara. 

Ribu treba ocistiti, izrezati na 
zvona (komade) i posoliti, te je 
ostaviti na zraku usoljenu oko pola 
sata. 

Na vatru staviti duboku tavu (i 
serpu) i uzavreti masnoce (ulja) te 
ribu samo prevmuti na toj masnoc 
da porumeni i izvaditi je iz serpe. 

U meduvremenu se ocisti erven: 
luk, sitno isjecka i saspe u tavu, te 



BOSANSKI KUHAR 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



391 



lagahno przi toliko da se luk "stopi" 
(pretvori u saft). Isto tako se 
priprema persun, mrkva, celer i 
eventualno druga zelen. 

Kada se luk scevapio, riba se 
poreda na tu masnocu, po njoj 
pospe zelen, doda koje zrno bibera 
i kada uzavrije, dolije se vodom, ali 
samo toliko da riba tek zamakne u 
tekucinu. Poslije toga se riba ceva- 
pi ne prevrcuci, vec se samo, po 
potrebi, dodaje eventualno malo 
vode. Kada mislimo da je riba s 
jedne strane scevapljena (din- 
stana), oprezno je prevrnemo i nas- 
tavimo cevapiti i s druge strane. 
Dakle, samo jedanput se u toku 
pecenja prevrne, tako da ostane 
cijela. 

Kasnije se doda limun ili sirce. 

KRAJISKA PRSULJA 

Krajiska prsulja se u nekim kraje- 
vima Bosne naziva i tagara ili samo 
prsulja. 

Ime joj potice otuda sto se kao 
meso upotrebljavaju prsa (rebra) a 
naziv tagara, vjerovatno od dagara, 
sto oznacava zemljanu zdjelu u 
kojoj se drzi zar. Na tagari se diii 
zdjela u kojoj krcka prsulja, tako da 
je to jelo uvijek toplo i da se stalno 
pihtija i konzumira dok ga ima. 
Dakle, aksamluci se, pije i "mezeti" 
prsulja. 

Prsulja moze da ima i drugu 
funkciju - predjela ili jela prije 
glavnog jela, a i funkciju glavnog 
jela. Priredivala se i na tefericima 
(izletima, zabavama). 

Prsulja se i u restoranu moze 
servirati na sto, ali treba imati opre- 
mu; gvozdeni okrugli tronozac 
(sadzak) sa dva gvozdena kruga, 



na prvom (donjem) stoji ovalni 
zemljani ili gvozdeni sud (dagara) u 
kojoj je zar, a iznad toga, na gor- 
njem krugu tronosca, druga tagara 
(saksija) u kojoj krcka prsulja. 

Za 4 ili 8 osoba, zavisno od toga 
da li je prsulja pripremljena za 
aksamluk ili kao predjelo: 1 1/2 kg 
janjecih, telecih ili ovcijih prsa, sa- 
ksija (tagara) promjera 30-40 cm, 
10 dkg masla ili maslaca, 10 dkg 
crvenog luka, 5 zelenih paprika, 
oko 1/2 kg paradajza, oko 5 dkg 
korijena persuna, pola rukoveti ce- 
lera, so, biber. 

Saksija se stavi na zar, ubaci 
maslac. Crveni luk se isjecka i 
saspe u saksiju te malo zarumeni. 
Meso se izreze na manje komade i 
stavi u saksiju da se dinsta. Izrezu 
se paprike, paradajz, korijenje na 
polovice, lisce isjecka nasitno. 

Kada se meso upoli (na pola 
bude dinstano), saspu se paprika i 
paradajz, te korijenje, zatim opet 
dinsta neko vrijeme. Potom se 
posoli. Kada je meso i povrce vec 
dinstano, saspe se isjeckani 
persun i celer, te prsulja pobiberi. 
Prsulja i dalje krcka, tako da se uvi- 
jek servira i konzumira topla. 

KRAJISKA PRSULJA 
PO LELICU 

Prsulja u Gradaccu i podrucju 
Gradacca predstavlja neku vrstu 
slatkog kajmaka, a u Bosanskoj 
krajini neku vrstu tave. 

Ovdje donosimo jednu varijantu 
prsulje po maestru kulinarstva 
Smailu Lelicu iz Bihaca: 

Pripremite: 30 dkg janjetine, 15 
dkg teletine, 10 dkg telecih bubre- 



BOSANSKI KUHAR 



392 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



ga, 10 dkg telece zlijezde, 15 dkg 
telecih bijelih bubrega, 20 dkg 
govedine ili junetine, 10 dkg zelene 
paprike, 10 dkg luka, 5 dkg cesnja- 
ka, 10 dkg rajcice, 5 dkg krompira, 
1-2 ljuta feferona, so, papir, 
mljevenu crvenu papriku, ulje, 
teleci peskir (maramicu). 

U zemljanu vatrostalnu posudu 
slazite naizmjence nerezano meso 
i povrce. Svaki sloj solite, paprite i 
poprasite crvenom paprikom, zalij- 
te mlakom vodom i uljem, pokrijte 
telecom maramicom. Kuhajte pola 
sata i onda zapecite u pecnici cetvrt 
sata. 



Kada je upola dinstano, dodaje 
se svjeze povrce (mrkva, paradajz, 
paprika, patlidzan itd.). Zalije se 
mlakom mesnom vodom (corbom, 
juhom) i pece u rerni. Kada je 
pecenje pri kraju, reda se tanko 
narezani krompir i ponovo se vraca 
u rernu da se zapece. 

Posebno je zanimljiv nacin 
sluzenja tagarice. Tagarica se stavi 
na zemljani podmetac specijalno 
napravljen, koji odrzava toplotu 
pomocu svijece. 

(UPl-jev recept.) 

CAJNICKA SAKSIJA 



TESANJSKA TAGARICA 

Tagarica bi bila izvedenica od 
rijeci dagara (turski), sto oznacava, 
u ovom slucaju, zemljanu posudu u 
obliku dubokog veceg ili manjeg 
tanjira za pecenje tagarice. Visoka 
je oko 15 cm sa zemljanim po- 
klopcem, koji ima rupu da bi izlazile 
pare. 

Nekada se tagarica pekla u 
pekari (pekarskoj radnji), a pripre- 
mana je kod kuce. 

Sprema se slicno kao i prsulja, s 
tim sto se za tesanjsku tagaricu 
uzima junece meso od gornjih 
rebara. Glavica bijelog luka se 
ubaci u tagaricu ucijelo, s tim sto se 
odreze samo perika i zile. 

Najbolja je u vrijeme kada ima 
svjezeg paradajza. 

Jedan recept za tagaricu glasi: 

Potrebna je manja zemljana 
posuda, junece meso sa kostima, 
vise svjezeg povrca. 

Meso se dinsta u tagarici (zem- 
Ijanoj posudi) sa dosta luka. 



To je jdna vrsta crepulje kojoj je 
osnova pirinac (riza) i meso. 

Meso se isijece na manje pace 
(komade) skupa s kostima, janjece, 
telece, junece, ili ovcije i skuha. 

Crepulja se pokrije rizom, zalije 
juhom, ukriza persunovog lista, 
doda koje cijelo zrno bibera, izreze 
mrkva, ukriza paradajza ili doda 
ukuhanog paradajza. Ako je juha 
dovoljno slana, ne soli se. 

Peace mesa se poredaju po rizi i 
crepulja stavi da se pece, odnosno 
zapece, oko pola sata (dotle dok 
riza bude pecena). 

TELECA GLAVUSA 
U KOSULJICI 

Zivotinjsku glavu Bosanac naziva 
paca ili glavusa, a nikada glava. 

Glavusu (pacu) treba pripremiti 
nekoliko sati ranije, tako da zakus- 
ka (aksamluk) pocne 1 do dva sata 
prije nego sto glavusa bude pece- 
na. Za to vrijeme treba pripremiti 



BOSANSKI KUHAR 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



393 



nesto od obicnog bosanskog 
mezetluka, i to na demirliji (ovalu) 
nekoliko tanjirica, tacnica, a na 
svakoj po neko meze, kao: sira 
travnickog, na drugoj trapista, na 
trecoj sira iz mijeha, sudzuke 
(kobasice) na jednoj tacnici, prsuta, 
flahe (stelje), kiselih krastavaca, 
paprika, paradajza, raznog peciva 
(po pravilu koji peksimetic pituljica i 
si.), kiselih salata (kisele repe, 
cikle, hrena) dakle ono sto se ima 
pri ruci Hi na trzistu, od svega 
pomalo na svaku tacnicu, tako da 
se to konzumira uz pice dok 
glavusa ne bude pecena. 

Ranije nabaviti telecu glavusu 
(od 2,5 do 5 kilograma, ne vecu, po 
mogucnosti mladu) te neka je 
mesar nasijece malo kod malog 
mozga, djelimicno odsijece noz- 
drve i eventualno nareze malo vili- 
ce. Zatim jednu janjecu kosuljicu 
(maramicu), 10 dkg masti od 
pecenja (ili masnoce), nesto juhe 
(ako ima), masnog papira ili obicnu 
papirnu kesu da glavusa moze 
stati, soli, lista i korijena persuna i 
celera, te po mogucnosti nesto 
dublja tepsija u kojoj ce se glavusa 
peci. 

Glavusu staviti pod cesmu i pusti- 
ti da se ispire (okrecuci je povre- 
meno na nozdrve i obratno na grk- 
Ijan) toliko dugo da se isperu svi 
eventualni zaostaci i krvuzdina. 
Glavusa mora biti besprijekorno 
oprana, jer se od ovako spavljene 
glavuse sve konzumira, osim kosti- 
ju, kozice jezika i zjenica. 

Zatim se glavusa ocijedi, natrlja 
solju izvana i iznutra, u nozdrve i 
celjusti nagura persuna i celera. 



Zatim se po njoj poredaju gru- 
mencici masnoce (ili uija ako nema 
masti od pecenja) postavi na janje- 
cu kosuljicu, zamota i zasije 
cackalicama. Potom se glavusa 
zamota u papir ili ubaci u papirnu 
kesu te opet cackalicama zatvori. 
Pomasti se tepsija, postavi glavusa 
i ubaci u zagrijanu pecnicu da se 
pece. U pocetku se pece na malo 
jacoj vatri (250), a cim pocne da 
cvrci, vatra smanji (200) i tako dugo 
pece na tihoj vatri. Ako je sasvim 
mlada, 2, 5 sata, ako je jaca, 3-4 
sata. U toku pecenja treba je cesce 
prelijevati masnocom koja se 
stvara u tepsiji ili malo juhom. 

Poslije pecenja skida se papir (ne 
kosuljica) i glavusa skupa sa tepsi- 
jom (ispod nje neki oval ili tacna) 
servira na trpezu, onako vruca. Ako 
je pecenje uspjelo, onda se bez 
ikakva napora veoma lagahno ras- 
tavlja. Kao prilog moze se dodati 
krompir ili nesto drugo. 

Posto se u pravilu konzumira 
rukama, treba dodati mokre salvete 
za brisanje ruku. Naravno, za jezik 
i neke druge dijelove, kao i mozak, 
treba i noz i viljuska. 

Isto tako se moze pripremiti i 
janjeca paca. 

Juric Ana iz Ljubiine kod 
Srednjeg glavusu pripremi tako da 
je prokuha da dobije juhu, onda je 
ocijedi, puni celerom, omota u 
kosuljicu i pece. Juhom zalijeva 
glavusu prilikom pecenja, a eventu- 
alno upotrijebi i za spremanje 
"paca" - jela. 

Kada se glavusa izvadi da se 
pece, juha se jos ukuha da bude 
nesto jaca. 



BOSANSKI KUHAR 



394 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



GLAVUSA U JUFKI 

Teleca glavusa, 2 janjece mara- 
mice, jufke (lisnatog tijesta) koliko 
se moze 3 puta obmotati glavusa, 1 
folija, soli, persuna, masnoce. 

Glavusu pripremiti i oprati kao 
glavusu u kosuljici (vidi prethodn 
recept). Zatim se glavusa posol 
izvana i iznutra, nagura persuna u 
celjusti i nozdrve. Paca se omota 
janjecom kosuljicom. 

Pomasti se jufka i obmota 
glavusa. Tako se sa jufkom ponovi 
jos 2 puta i krajevi trece jufke sli- 
jepe. Po jufki se polijepi nesto mas- 
noce, te glavusa opet zamota u 
drugu janjecu kosuljicu, zasije malo 
cackalicama i posoli. 

Zatim se glavusa zamota u foliju 
(moze i u masni papir ili papirnu 
kesu, naravno bez stampe), zasije, 
postavi na zamascenu tepsiju i 
pece od 2 do 6 sati na tihoj vatri, 
zavisno od toga koliko je mlada. 

Kada se servira, skine se folija 
(kesa). 

Isto tako moze se glavusa peci i u 
foliji bez janjece maramice, dakle 
da se obmota jufkom, a zatim foli- 
jom (kesom). 

GLAVUSA U JUFKI 
NA DRUGI NACIN 

To je specijalitet za aksamlije. 
Pogodna je za teferice posto drzi 
toplinu nekoliko sati poslije pece- 
nja. Moze se pripremiti i za druge 
prilike kao atraktivan specijalitet. 

To je nekada bio pekarski 
proizvod, jer su pekari, osim 
proizvodnje hljeba i peciva, pekli 
lonce, janjce, druga pecenja, pite, 



hljebove i ostalo iz domacinstva, 
glavuse, prodavali kajmak i vruce 
somune itd. Isto tako je odreden 
pekar mogao uvijek da spremi 
glavusu u jufki, posto je u pekari 
imao uvijek spremljenog nakvasa- 
log tijesta, a i pekara je bila vruca. 

Glavusa treba pripremiti nekoliko 
sati prije nego ce se konzumirati. 

Teleca glavusa, oko pola kg bras- 
na, kvasca, soli, struk majdonosa 
(rukovet persunova lisca), ulje, 
eventualno malo secera i mlijeka. 

Glavusa se malo nasijece kod 
malog mozga (ako je veca, i na 
drugim dijelovima), te malo nareze 
na vilicama. Zatim se glavusa 
opere i ispire kroz vilice i obratno, 
kroz grkljan, tako da izade sve 
zaostala krv i ostaci. 

Za to vrijeme pripremi se tijesto 
za kvasanje. Rastopi se kvasac u 
mlakoj vodi uz eventualni dodatak 
malo secera. Prosije se brasno, u 
sredini napravi udubljenje, uspe 
malo soli, eventualno malo mlijeka i 
ulja, doda kvasac, zamijesi tijesto i 
dobro izradi, te ostavi da kvasa 
(nadode). 

Dok tijesto nadolazi, zagrije se 
pecnica, glavusa posoli, u celjust 
ugura persun, glavusa postavi na 
tepsiju, poulji, pece na jacoj vatri 
oko 15 minuta, a zatim na tihoj vatri 
od 1 1/2 do dva sata. 

Kada je tijesto nakvasalo (oko 
dva sata kasnije), istrese se na stol, 
pobrasni i rasuce u debelu jufku 
(oko 1 cm debljine). Glavusa se 
izvadi iz pecnice, postavi na jufku, 
oblijepi jufkom, te krajevi jufke pri- 
tiskivanjem prstima spoje i glavusa 
potpuno zatvori u jufku. Glavusa se 
zatim obmota folijom. Dotle se tern- 



BOSANSKI KUHAR 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



395 



peratura nesto poveca u pecnici 
(oko 220° C). Glavusa se ponovo 
postavi na tepsiju i pece oko 1 sat 
na tihoj vatri. U toku pecenja treba 
je koji put prevrnuti, da bi saft 
dosao ravnomjerno u jufku. Servira 
se ucijelo sa tepsijom. Lomi se 
rukom, i to sa jednog kraja (dakle, 
ne skida se odmah cijela jufka, ako 
se nece sve odmah konzumirati), 
tako da je kasnije glavusa cijelo vri- 
jeme topla dok se aksamluci. 

Ako je pecenje glavuse uspjelo, 
onda, po pravilu, tijesto treba da 
bude ukusno kao pita maslenica, a 
meso je slade od pecenja. 

PACA U JUFKI 

NA MOSTARSKI NACIN 

Salko Hadajlic, kulinar iz Mo- 
stara, daje nesto drugaciji recept 
glavuse u jufki. 

Teleca paca, sala od telecih 
grudi, nekoliko oguljenih cesni bije- 
log luka, rukovet celera, persuna, 
nesto ulja, jufke da se 3 puta obmo- 
ta glavusa, pace-tava (zemljana 
posuda), jedna folija (pergament- 
papira). 

Paca se nasijece kod malog 
mozga i nozdrva, ocisti, dobro 
ispere na grkljan i nozdrve, te ocije- 
di. Salo od telecih grudi se izreze 
za spikovanje, persun i celer operu 
i izrezu, jufka razvuce kao za pitu. 

Paca se natare solju, persun i 
celer operu i uguraju u celjusti, 
spikuje se salom i cesnima bijelog 
luka. Komad jufke se poulji, paca 
postavi na jufku, zavije i zalijepi, 
premaze uljem, te ovo ponovi jos 
dva puta. Zatim se obavije folijom 
(pergament-papirom), postavi u 



pace-tavu i pece na tihoj vatri 3-4 
sata. 

Servira se skupa sa tavom. Ako 
je pecenje uspjelo, kada se glavusa 
rastvori, sve se kosti mogu izvuci 
rukom. 



GLAVUSA U FISEKU 

Danas se za meze cesto sprema 
teleca ili janjeca glavusa u papirna- 
toj kesi (fiseku). 

Teleca glavusa, so, masnoca 
(masla nekoliko grumencica), 
rukovet majdonosa (persunova 
Isita), malo celera, velika papirnata 
kesa da u nju moze stati glavusa, 
cackalice ili konac i igla. 

Glavusa se malo nasijece kod 
malog mozga (da ne bi mozak 
ostao krvav i da se dovoljno 
ispece), te malo nareze na vilica- 
ma. Zatim se glavusa pod cesmom 
pere i ispire kroz grkljan i celjusti, 
tako da se isperu zaostaci. Glavusa 
se moze i malo prokuhati. Potom 
se glavusa pomasti ili naljepi gru- 
mencicima masla, te ubaci u fisek. 

Tepsija se pomasti i glavusa sa 
fisekom postavi na tepsiju. Kesa se 
zasije cackalicama ili koncem, a 
potom probusi cackalicom na neko- 
liko mjesta. Prije toga se zagrije 
pecnica i glavusa na tepsiji ubaci u 
pecnicu i okrene na jaku vatru 10- 
15 minuta, potom vatra smanji na 
srednju temperaturu i glavusa pece 
oko 4 sata (dakle, mora se tiho 
peci). 

Kada je glavusa pecena, izvadi 
se sa tepsijom, postavi na stoni 
sadzak, fisek rastvori i glavusa 
konzumira. 



BOSANSKI KUHAR 



396 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



Ako je glavusa dobro pecena, 
onda se moze rukama rastavljati. 

Kod spremanja janjecih (ovcijih) 
glavusa, poslije ispiranja treba ih 
prokuhati uz dodatak persuna i ce- 
lera, opjeniti, a zatim peci u fiseku u 
dubokoj tepsiji kao i telecu glavusu. 

PACA U SKEMBI 

Paca ili glavusa u skembi (zelu- 
dac, drob) je jelo za teferic, odnos- 
no jelo aksamlija*. 

Bravlja skemba, mlada teleca 
paca, janjeca ili teleca kosuljica, 
nesto masla ili maslaca, moze 
finog ulja, soli, bibera (tucanog i 
krupno mljevenog), luka bijelog 
crvenog, persuna i celerova lista, 
mrkve, aleve paprike. 

Pacu treba nasjeci kod malog 
mozga i otkinuti nozdrve (odsjeci, 
to strucno radi mesar), zatim pacu 
ispirati pod cesmom hladnom 
vodom odozgo kroz celjusti i odoz- 
do kroz grkljan, tako da se ispere 
sva krvuzdina i eventualni zaostaci 
stocne hrane. Vilice se obrezu. 

Gornji dio skembe se otvori samo 
toliko da se paca moze uvuci u 
skembu, zatim skembe izvrati, 
istrese utroba, skembe polijeva 
vrelom vodom, struze i cisti, dobro 
opere, a onda opet izvrati (vrati u 
prvobitno stanje), osruze i opere i 
druga strana. 

U mecfuvremenu se paca nabada 
(spikuje) "siljcima" bijelog i crvenog 
luka (vilice izvana i iznutra) potom 
premaze solju i biberom, te 
prokuha. Persun i celer operu se i 
isjeckaju, mrkva oguli i isjecka na 

* Recept dao Mugdim Vukotic, nastavnik 
iz Mostara. 



kockice, te malo "prevali" (prodin- 
sta) na masnoci ili juhi od pace, 
doda bibera, soli i aleve paprike, te 
ovim premaze (oblijepi) paca i 
napuni u celjusti. Potom se paca 
zamota u kosuljicu, premaze solju i 
uvuce u skembu. Skemba se 
namaze maslom ili maslacem, 
zasije cackalicama ili koncem i 
pece. 

Servira se skupa - ucijelo - na 
tepsiji, 

TRAVNICKI PIRJAN 

Naziv za ovo jelo proistice iz nje- 
gova opisa mostarskog pjesnika 
Bulbulije, koji je opjevao Travnik (H. 
Kresevljakovic i M. Korkut: Travnik 
u proslosti 1464-1878): "Znamo da 
je ovdje gozba dzigerica od koje se 
pirjan sav u lugu poprzi, 

Za recept ovoga jela, odnosno 
meze, nismo sigurni, ali po onome 
o cemu pjeva pjesnik, moglo bi se 
raditi o travnickom specijalitetu koji 
neki nazivaju "dzigerica u krpi" 
pecena u "lugu" sto znaci pod 
sacem. 

Pod pretpostavkom da se radi o 
"dzigerici u krpi", recept ovoga jela 
bi bio sljedeci: 

Janjeca kosuljica (toliko koliko je 
potrebno da se zamota kolicina 
dzigerice koju imamo), crna i bijela 
dzigerica, oko 5 dkg pirinca (rize) 
na svako pola kilograma dzigerice, 
majdonosa (persunov list), dereviz 
(list celera), so, biber, metvica (list 
nane), masnoca da se pomasti tep- 
sija, nekolike mrkve na pola kg 
dzigerice. 

Bijela i crna dzigerica, te mrkva 
odvojeno se kuhaju u slanoj vodi 



BOSANSKI KUHAR 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



397 



toiiko da su gotovo kuhane. Zatim 
se dzigerice isjecaju, mrkva izreze 
na kockice, doda isjeckano lisce 
celera i persuna, posoli se, 
pobiberi. Doda se riza i sve to izmi- 
jesa. Zamasti se tepsija, ugrije sac 
(odnosno pekara). Na tepsiju se 
prostre janjeca kosuljica, a na 
kosuljicu se na sredinu saspe 
spravljena masa i razastre toiiko da 
ostane slobodne kosuljice koliko 
nam je potrebno da zatvorimo "pir- 
jan". Prije zatvaranja na smjesu se 
stavi nekoliko vrhova metvice (na- 
ne). Smjesa se zamota u kosuljicu, 
zasije cackalicama ili koncem, te 
stavi na sadzak i pece pod sacem 
ili u pekari. 

TRAVNICKI SIRDEN 

Nesto drugaciji recept travnickog 
pirjana daje Mustafa Mehic, 
Sarajevo, (inace, rodom iz 
Travnika). 

Janjeca kosuljica, erne dzigerice 
oko pola kilograma, oko 15 dkg 
rize, oko 20 dkg luka (crvenog), 
nesto listova nane (metvice), neko- 
liko listova lorbera (lovorov list), 
soli, bibera, nesto masnoce. 

Skuha se riza tako da postane 
suha, da se rasipa, luk se ocisti, 
isjeca te proprzi na masnoci. 
Dzigerica se skuha, ocijedi i isjeca 
na sitne kockice, bad na luk i 
proprzi skupa sa lukom, a zatim 
skine s vatre, doda riza, so, biber, 
te sitno isjecana nana, i sve ovo 
izmijesa. 

Kosuljica se postavi na zamas- 
cenu tepsiju, na nju istrese punje- 
vina (fii), zatim poreda nekoliko lis- 
tova lorbera, kosuljica savije (kao 



na boscaluk), zasije i pece dok 
maramica dobro ne porumeni. 

BOSANSKI SIRDEN 

Nesto drugaciji recept sirdena 
daje Zorka Mitrovic - J. Babic (33): 

Uzmi janjecu bijelu i crnu dzige- 
ricu, operi ih i metni da se kuhaju u 
slanoj vodi. U meduvremenu sku- 
haj pola solje pirinca sa jednom so- 
Ijom vode. 

Tada isprigaj glavicu sitno 
rezanog crvenog luka na kasiki 
masti i na taj luk dodaj kuhane 
dzigerice, koje si sitno isjeckala 
sve malo preprigaj, onda sasp 
kuhani pirinac, ulij 3 jajeta, metn 
soli, bibera, persunova lista i tri 
cesna sitno sjeckanog bijelog luka. 
Sve izmijesaj i saspi u janjecu 
maramicu, uvij maramicu da nadjev 
ne ispada, metni u podmazanu tep- 
siju i peci u rerni. Kad je lijepo poru- 
menio, serviraj topao. 

DJEVOJACKE GRUDI 

Slicno jelo travnickom pirjanu, 
prema Pilavdzicu, pripremano je u 
Sarajevu pod imenom djevojacke 
grudi, s tim sto se ovo jelo posebno 
oblikuje i sto se ne dodaje nana 
(metvica). 

Za 10 obroka: 10 komada janjece 
kosuljice promjera oko 20 cm, kom- 
pletna janjeca ili bravlja dzigerica 
(bijela, crna, sree) i pendzevis 
(debelo crijevo), dereviz (list ce- 
lera), mrkva, so, biber, nesto mas- 
noce, malo paradajza (svjezeg ili 
ukuhanog), eventualno mesne 
vode, malo aleve paprike. 



BOSANSKI KUHAR 



398 



RAZNI ME2ETLUCI I DRUGA JELA 



Kosuljice se potope u mlaku 
vodu. Komplet dzigerica i pen- 
dzevis se prokuhaju (obare), te 
voda baci. Riza se skuha toliko da 
nabubri i postane suha. 

Dzigerica i pendzevis se isjecka- 
ju, posole, pobibere i izmijesaju. 
Luk se isjeca na kockice, stavi u 
serpu malo masnoce te luk prodin- 
sta. Na luk se doda paradajza, za- 
lije mesnom vodom (juhom) ili 
vodom. Na to se saspe isjecana 
dzigerica, promijesa, zelen sredi i 
doda. Zatim se doda riza i sve ovo 
dinsta dok tekucina ne uvrije 
(postane pirjan gust). Tepsija se 
pomasti. Komadi kosuljice se vade 
iz mlake vode, postave na tepsiju. 
Na kosuljicu se stavi odredena 
kolicina pirjana (nadjeva) i krajevi 
kosuljice premotavaju gore, i to 
tako da se dobije okrugli zamotak 
(malo spljosteni). Ovaj zamotak 
("dojka") se onda izvrne i jos malo 
formira. Tako se ucini sa svim 
komadima kosuljce. Malo se pospu 
alevom paprikom i tepsija ubaci u 
pecnicu i djevojacke grudi peku. 

Serviraju se sa odgovarajucim 
picem. 



DZIGER-PIRJAN 



(Recept zabiljezio dr. M. Hadzi- 
jahic). 

BOSTAN "VODENJAK" 

Ranije smo vec pomenuli da 
Grdic navodi da se poslije vecere 
servira kao meze uz vino "voden" 
pipun (dinja, bostan "vodenjak"). 
On kaze da se uz "voden" moze 
popiti vise vina nego uz drugo jelo. 



JAJA-MEZE 

Uz aperitive i zestoka pica cesto 
se servira salata od jaja. 

Skuhaju se jaja (ne previse 
tvrdo), ociste i izrezu uzduz na' 
kriske i postave na tanjir, te malo 
posole. Na jaja se onda iscijedi 
dosta limunova soka, a zatim jaja 
malo pobibere. 



JAJA-MEZE NA DRUGI NACIN 

Tvrdo kuhati jaja, izrezati na 
kolute, malo posoliti i na svaki kolut 
kanuti kapljicu ulja, zatim limunova 
soka, a onda malo pobiberiti. 



Dzigericu obariti u zasoljenoj vodi 
pa isjecati. Obariti i rizu. Izmijesati 
dzigericu i rizu, dodati jaje (zavisi 
od kolicine) i izmijesati. Zavijati u 
male zavijutke janjecom kosuljicom 
(maramicom) i ispeci u tepsiji. 
Ispeceno pomazati umucenim (ulu- 
panim) jajetom, pobiberiti i malo 
zapeci. 



JAJACKA JAJA 

U kuci Zejnilovica u Jajcu pripre- 
mana su jaja za meze na sljedeci 
nacin: 

Jaja kuhati tako da vriju oko 7 
minuta (da ne budu tvrda). Zatim ih 
oguliti. Naliti u serpu (duboku tavu) 
toliko zejtina (ulja) da mogu jaja pli- 



BOSANSKI KUHAR 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



399 



vati. Ulje uzavriti, a zatim ubaciti 
oguljena jaja i kuhati u vrijucem ulju 
oko 2 minuta. Jaja izvaditi iz ulja, 
postaviti na tanjir, izrezati na koiu- 
tice, posoliti. Isjecati sitno crvenog 
ili mladog, zelenog luka i posuti po 
jajima, a zatim pobiberiti i servirati. 

LIMUN MEZE 

To je, ustvari, neka vrsta kiselo- 
slatke salate od limuna. 

Oguli se limun ucijelo te izreze na 
tanke kolutice i slaze na tanjir, u 
zdjelu, u salatijer. 

Kolutici se pospu kristalnim 
secerom ili staubom (zavisno koliko 
zelimo slatko), zacine cimetom u 
prahu ili vanilijom (opet zavisno od 
zelje gosta). 

NAR-MEZE 

U nekim krajevima Bosne (po- 
sebno u Hercegovini), kao meze 
upotrebljava se sipak (nar, a naro- 
cito tzv. "glavas"). Nekima je to 
neobicno, ali cinjenica je da je ljuti 
nar (sipak) izuzetan regulator pro- 
bave, neobicno bogat vitaminima 
C, za koje se smatra da neutralise 
nikotin. 

(Nar, sipak, Punica gravatum). 



SIR IZ MIJEHA 

Specijalitet planinskih stocara je 
sir iz mijeha (sir u mijehu, u mjesi- 
ni). Ovaj sir fungira i kao meze i kao 
predjelo (narocito uz ustipke), a 
takoder se servira i na kraju objeda. 
Obicno se masni i kvalitetni sir 
naziva sir iz mijeha, a nemasni suhi 
sir. Suhi sir nije za serviranje, vec 
se upotrebljava umjesto drugih 
sireva u jelima (u piti i si.), 

Vid Vuletic (35) ovako navodi 
spravljanje sira iz mijeha: 

Najprije se mladi sir (grudve) 
stavi u "pritisak" (presu - cesto 
izmedu dva velika kamena koji 
sluze kao presa), i tako odstoji u 
presi oko 24 sata. 

Zatim se mladi sir izvadi ispod 
prese ("pritiska"), razmrvi, izdrobi 
na komade, stavi malo istucenog 
bijelog luka ("i u nj metnu piljuga 
istucena cesna"), zatim dobro osoli 
i nabija u mjesinu, tako da u njoj ne 
ostane nimalo zraka, da se sir ne bi 
kvario. 

Servira se sa pogacom i glavatim 
crnim lukom, odnosno sa ustipcima 
i crvenim lukom. 

Promet sa sirom iz mijeha je 
otezan radi toga sto nije dovoljno 
postojan kada se mijeh nacne. Za 
danasnje uslove trebalo bi rijesiti 
pakovanje manjih kolicina (mozda 
u vakumirane kesice). 



MOHUNE-MEZE 

Mohune (mladi grah, buranija) se 
skuhaju uz dodatak soli i nane 
(metvice). 

Serviraju se uz dodatak dosta 
limunova soka. 



MASNI SIR 

Kako kaze Latif A. Muftic, za 

masni sir najprije se pripravi siriste: 
uzme se janjece siriste - pelica 
(abomasus), dobro se nakvasi u 
mlakoj vodi, a to traje po nekoliko 



BOSANSKI KUHAR 



400 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



dana. Voda se povuce u kiselinu, 
koja se nalazi u siristu, te i ona 
postaje kisela. 

Zatim se cijelo neobrano mlijeko, 
cim je pomuzeno, metne kraj vatre 
da se polahko ugrije. U to mlijeko 
ulije se malo one kisele vode te se 
mijesa dok se ne pocne odvajati sir 
od surutke. Surutka se kasikom 
odlijeva u kakav sud, a sir pada na 
dno. Kad je sva surutka odlivena a 
sir ostao cist, onda se izvadi na 
cistu dasku, dobro osoli, zavije u 
tanku krpu i pritisne necim teskim, 
obicno kamenom bjelutkom, da se 
dobro ocijedi. Tako sir stoji dva do 
tri dana i moze se trositi. Ako se ne 
trosi odmah, onda se reze na kriske 
i slaze u kacice. Tako naslagan 
cesto se prelijeva surutkom i 
kamenom dobro pritisne da se ne 
pokvari. Kacica mora biti na dnu 
probusena da surutka istice. 



odnosno nestane medu prstima, 
onda je kvalitetan. 

DIMLJENI (SUHI) SIR 

U Bosni se proizvodi i kao meze 
servira i dimljeni sir, koji se dobija 
susenjem na dimu grudvi mladog 
sira. To je jedan nacin konzervira- 
nja sira. 

Mlade grudvice ovog sira mogu 
biti veoma ukusne. Danas se jos 
samo ponegdje mogu naci, kao, 
naprimjer, u Planoj kod Tesnja. 

ZARA 

Nemasni sir, odnosno mali sirici 
koji se suse na suncu po nekoliko 
dana dok sasvim ne otvrdnu, z'ovu 
se zarci ili zara. Oni se mogu po 
vise godina odrzati. 



TRAVNICKI SIR 

Na jednoj od bogatijih vecera u 
Sarajevu sredinom proslog stoljeca 
u uvodu za veceru serviran je 
travnicki sir kao predjelo, a cesto 
kao meze. 

Travnicki sir se sprema u kace i 
sazrijeva u kacama. Napravi se 
rasol dodavanjem soli u vodu. 
Salinitet se mjeri tako da se stavi 
jaje u vodu, te se dodaje soli dok 
jaje ne ispliva. Poslije stavljanja u 
rasol sir sazrijeva (tursija se, vrsi 
proces vrenja). 

Kvalitet travnickog sira isprobava 
se tako sto se mrvica travnickog 
sira uzme medu prste (palac i 
kaziprst) i trlja. Ako se sir istopi, 



ZARICA-SIR 

U vlasenickom kraju, mada rjede, 
i danas se spravlja ovaj sir. Ovciji 
masni sir se formira u kupice 
(slicno piramidi) i susi na dimu. 
Prilikom formiranja u kupice se 
dodaje i kajmaka (skorupa). 

Za dimljeni sir ("sir masni na 
bosanski nacin") Zorka Mitrovic - J. 
Babic (33) kaze: 

Uzmi 6-8 litara mlijeka, koje si 
istom pomuzla, procijedi ga i metni 
u kakvu posudu kraj ognjista neka 
se umlaci. Kad je mlijeko mlako, 
saspi u nj malo surutke, u kojoj si 
nakiselila na dan prije govedeg si- 
rista, i pusti neka mlijeko stoji s 
kraja ognjista dok se ne ukiseli, 
onda ga saspi na devdir (cjediljku), 






BOSANSKI KUHAR 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



401 



na koji si prostrla tanku krpu, i zbij 
sir u jednu gomilu. Kad se sir ocije- 
dio, posoli ga, ako hoces, mozes 
ga odmah jesti; ako neces, a ti zavij 
u krpu (formiraj grudvice - kolu- 
tove), metni u sito na dim neka se 
susi 3-4 dana. 



ROMANIJSKI KAJMAK 

Kod tope i nekih drugih jela cije- 
njen je romanijski, odnosno planin- 
ski kajmak. Servira se i kao meze 
sa pogacom, domacom lepinjom, 
sa ustipcima, peksimetima ili sa 
purom. 

To je tzv. dimni ili dimljeni kajmak. 
Dobiva se na taj nacin sto se mli- 
jeko razlijeva u drvene posude 
postavljene u kolibi u kojoj se na 
ognjistu lozi suho tvrdo drvo (buko- 
vo ili hrastovo). Smrca ili drugo 
drvo se ne smije loziti, jer od njega 
pada mnogo pepela i previse dimi. 
Za dan-dva se kupi kajmak i slaze 
u kacu, soli, stavi poklopac i pri- 
tisne cistim opranim kamenom, te 
tako kajmak ustoji, sazrijeva. 

Kada se kajmak stavi u drugu 
posudu (teglu), onda, da bi se 
sacuvao, treba ga nabiti da nema 
zaka i drzati na hladnijem mjestu (u 
ostavi), a posudu pokriti bijelom 
krpom koju smo nakvasili pro- 
kuhanom zasoljenom vodom. 
Ovako se romanijski kajmak moze 
drzati i do 2 godine. 

MEHKI KAJMAK 

U Sarajevu (a vjerovatno i Bosni) 
pod mehkim kajmakom se pod- 
razumijeva tzv. slatki kajmak, (1) 



mladi kajmak. To je vjerovatno kaj- 
mak skinut sa kuhanog mlijeka, a 
koji nije stajao, nije "ukajmacen", 
niti soljen. Kvalitetna (povlaka) 
vrhnje moze donekle zamijeniti 
funkciju skorupa (mladog, slatkog 
kajmaka), koje ga danas vise na 
trzistu i nema. 



KISELI KAJMAK 

Za kiseli kajmak (skorup) Zorka 
Mitrovic - J. Babic (33) kaze 
sljedece: Kad je mlijeko uskislo 
(kad pomuzes krave, mlijeko proci- 
jedi u ciste zemljane posude i 
ostavi u toploj kuhinji ili cileru, 
smocnici da ukisne, ozgo poplavi 
kajmak. 

COBANSKA BRASNENICA 

To je brasnenica koju spremaju 
cobani na podrucju Gacka. Sastoji 
se od kukuruze i smoka (priloga). 
Smok se pravi na sljedeci nacin: 

Dobro se istuce bijeli luk (kolicina 
po licnom ukusu). Zatim se u 
odredenu posudu u kojoj se nosi 
smok ubaci kajmak (slani kajmak - 
masni ), mladi sir i bijeli luk, te 
dobro izmijesa. 

SKORUPACA SA JAGODAMA 

Prema onome sto pise Baseskija, 
a i na osnovu njegovog popisa bilja, 
mogli bismo zakljuciti da su se u 
Bosni jagode mnogo koristile za 
jelo, vjerovatno sumske jagode 
{Fragaria vesca). 



B0SANSK1 KUHAR 



402 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



Tako se u nekim krajevima Bosne 
kao meze uz rakiju konzumiraju 
sumske jagode. 

Dvije zapreminske mjere skorupa 
(slatkog kajmaka, nesoljeni kajmak 
sa uzvarenog mlijeka) i jedna mjera 
sumskih jagoda. 

Skorup i jagode se izmijesaju i 
ostave na hladno mjesto da se stis- 
nu (ali da se ne smrznu). 

Mijesanje jagoda sa kajmakom 
treba izvrsiti pazijivo, tako da 
jagode ostanu ucijelo. 

Ako se skorup tek skida sa uza- 
vrelog mlijeka, treba ga ostaviti da 
se ohladi, jer se sa toplim sko- 
rupom jagode ne smiju mijesati. 



kolo i ostavile reduse. Treba ih brati 
samo na livadi, ako rastu ukrug 
("vilino kolo"), imaju miris po 
brasnu. 

U Cevljanovicima se prireduju u 
kajmaku (povlaci, mileramu). Na 
tavi se rastopi dobre, masne 
povlake, izrezu i malo posole gljive, 
saspu u kajmak i isprze. 

USTIPCI SA SIROM 

Cesto se kao meze, ili kao jelo, 
spremaju ustipci sa sirom. 

Ustipci se serviraju vruci (topli), a 
sir izdrobljen. (0 spremanju ustipa- 
ka vidi u poglavlju Peciva). 



BOSANSKI SMRCCI 



USTIPCI SA KAJMAKOM 



Na rubovima planina iznad 1. 000 
m. n. v. rastu gljive smrcci. 
Spravljaju se na taj nacin sto se 
izrezu i prze sa kajmakom (slanim 
kajmakom) na tavi. 

Gljiva je smeckaste boje, oblika 
tuljka (bez kape) sa drskom, 
spuzvasta, visine 2-6 cm, promjera 
1-4 cm. Drzakjoj je supalj. Bere se 
na taj nacin sto se na drsku 
podreze nozem (tako da bi i dalje 
rasla, ako se kida, onda je unis- 
tavamo). Sabiru se u pletenku ili 
kartonsku kutiju. Sirova je otrovna, 
a przenjem gubi otrov. 

PROLJETNA REDUSA 

To je bijela gljiva koja se bere u 
proljece. Narod kaze da je treba 
pazijivo brati jer ce "vile pobjeci i 
iduceg proljeca nece biti redusa". 
Naime, vjeruje se da su vile igrale 



To su ustipci ukvas (vidi: ustipci 
na drugi nacin), s tim sto se obliku- 
ju nesto vece (kao krofna), razrezu 
se i namazu kajmakom (kao send- 
vic). 

USTIPCI 

SA KISELIM MLIJEKOM* 

Za 10 obroka: 1/2 kg nule, 3 dkg 
kvasca, 12 dkg maslaca (mladog 
masla), 2/8 I mlijeka, 2 cijela jajeta, 
2 zumanjca, 1 dkg soli, 1 casica 
ruma, 30 dkg masti, 2 I kiselog 
vrhnja (povlake) ili mlijeka, 10 dkg 
cesnjaka (saransaka, bijelog luka). 

Od trecine brasna i mlijeka 
napravi kvas. Dok se kvas digne, 
ugrij jaja, ostatak mlijeka, sol i rum. 
Dodaj ostatak brasna u ugrijanu 

* K. Walter: Ustipci sa kiselim mlijekom ili 
vrhnjem, Savremeno ugostiteljstvo, broj 
3/1956. 



BOSANSKI KUHAR 



RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA 



403 



smjesu kvasca i kuhacom tuci 
tijesto dok se ne odvoji od kuhace i 
posude i ne bude mjehurasto. 
Maslac ugrij i dodaj tijestu, te jos 
dalje tuci dok se sve ne smijesa. 
Tijesto stavi na toplo mjesto da 
nadode. Od ovoga tijesta radi sto 
manje ustipke i przi u vreloj masti. 
Deset minuta prije serviranja prelij 
vrhnjem ili kiselim mlijekom, u koje, 
prije toga, izmijesaj sitno iskosani 
cesnjak. 

Kolicina bijelog luka je vjerovatno 
precijenjena, prevelika. Ustipke 
treba prelijevati kiselim mlijekom 
dok su topli, slazuci tavan ustipaka, 
tavan mlijeka. Zaciniti ih malo 
mladim maslorm-maslacem i malo 
zapeci u pekari, te servirati. 

PEKSIMETICI SA SIROM 



danasnjeg pohanja i pohanih 
odrezaka. Bio je poznat u Bizantu i 
Arabiji. To je pohanje u tijestu. U 
tijestu pohaju mnogo i Italijani - frit- 
tura, a przi se na posebnoj masti za 
fritturu, koju cini mjesavina kokosije 
masti i masla. 

Ovaj recept stari kuhar daje pod 
nazivom "Omeljana piletina". 
Meljanje (pohanje) se vrsi u 
rijetkom tijestu. Meso se ocisti, te 
skuha u zasoljenoj vodi*. Zatim se 
ocijedi, izreze na komadice. U 
dubokom tanjiru razbije se potre- 
ban broj jaja i ovlas umute sa bije- 
lim brasnom. Komadici mesa se 
meljaju (zamacu) u ovo tijesto i 
peku kao ustipci na uzavrelom 
maslu ili drugoj masnoci. 



Kao meze ili drugom prigodom 
pogodni su peksimetici sa sirom - 
travnickim ili nekim drugim. Za 
peksimetice naveden je recept u 
poglavlju o pecivima. 

Peksimetici se serviraju vruci, a 
travnicki sir izrezan na komadice, 
tako da se ovi komadici sira mogu 
umetnuti u razlomljeni peksimetic i 
tako konzumirati kao mali sendvic. 

PILECI USTIPCI 

To je jedna vrsta pohane piletine, 
koja je vjerovatno prapreteca 



USTIPCI SA CELEROM 

To su ustipci sa ploskama 
kuhanog celera (korijen dereviza). 
Za ove ustipke moze se iskoristiti i 
celer iz corbe, a takoder kao tijesto 
ostatak jajeta i brasna od pohanja. 

Celeru se inace pripisuje moc 
potencije. 

Spravlja se na taj nacin sto se 
zamijesi tijesto za ustipke, te u isto 
ukriza kuhan korijen celera, izmi- 
jesa, te peku ustipci na vreloj mas- 
noci. 



* I. Pilavdzic preporucuje da se meso 
izreze na komade, malo prodinsta, te malo 
prokuha na malo vode, povadi i ohladi, te 
onda melja u jaja i brasno. 



NEKAJELASASIJELA: 



Pored uobicajenih konzumacija 
koje su navedene kao povecerak, 
na sijelima se konzumiraju, odnos- 
no spravljaju i konzumiraju, jos 
neka jela, te cemo ih ovdje navesti. 



Potom se cufter razlije na tepsije, 
na koje su prthodno poredane jez- 
gre oraha, te susi na suncu. Dobro 
osusen se sijece na cetvrtaste 
komade i sprema skupa sa rozina- 
ma i suhim smokvama. 



CUFTER 

Cufter (iz turskog kofter) je vrsta 
slatkih ploca koje su nekad sprav- 
Ijane od grozdane sire (mosta) 

U Sremu se cufter naziva sucug. 

Devet mjera (dijelova) grozdanog 
mosta (sire) i jedna mjera niseste 
(psenicnog skroba), jezgra oraha. 

Most se donekle prokuha i ostavi 
da se ohladi. U drugu posudicu se 
stavi nisesta, doda sire toliko koliko 
je potrebno da se nisesta moze 
zitko razmutiti. 

Ovom umucenom nisestom pod- 
metemo prokuhani most (saspemo 
u most) i opet vratimo cufter (most) 
na vatru da kuha. Most se kuha 
dugo i stalno mijesa dok se dobro 
ne zgusne. 



CUFTER NA DRUGI NACIN* 



U Srijemu, a osobito oko 
Karlovca, prave zene takozvani 
sucug, prigodom berbe. Uzmi akov 
svjeza mosta od bijelog dobrog 
zrelog grozda, svezi u tubac 56 
deka prosijanog pepela, pa metni u 
kotao sto si ga napunio mostom, i 
skuhaj do polovice neprestano 
opjenjavajuci. Zatim uzmi pepeo iz 
mosta, a most ostavi za dalju 
obradu. Od toga skuhanoga mosta 
moci ces naciniti 40-50 komada. 
Jos treba mandula ili oraha. 

(akov - madarski - je stara mjera 
za tekucinu zapremine 0, 56589 
hektolitara, dakle 56 litara). 

* Recept iz starog Zagrebackog kuhara. 



BOSANSKI KUHAR 



NEKA JELA SA SIJELA 



405 



BADEMEZMA 

Bademezma je vrsta slatkog jela 
koje domacice u Sarajevu prave od 
jednake mjere (1:1) secera i sam- 
Ijevenih badema. U uvareni secer 
saspu se samljeveni bademi, pa se 
kasa mijesa na vatri dok se ne 
zgusne. 

To je bijela bademezma (marci- 
pan), a crvena bademezma se 
dobije kada se stavi alice i oboji 
crveno. 

CETENIJA 

Cetenija je jelo koje se "konca" 
zimi na sijelima, a ujedno je vrsta 
zabave. 

1 kg secera, malo limuna, malo 
finog ulja, te 1 kg brasna (brasno 
se nece sve potrositi, ali ga mora 
biti vise). 

Dan prije sijela ispece se brasno 
nasuho. Mora se peci na tihoj vatri 
i mijesati da ne izgori. Kada se 
ispece, brasno se ostavi i ohladi. 

Na sijelu se dobro uspinuje secer 
uz dodatak vode i malo limunova 
soka, te pusti da se ohladi. Kada se 
secer ohladio (stvrdnuo), u sobi na 
sijelu se pocinje spravljati cetenija. 
Soba ne smije biti pretopla. 
Rukama namascenim uljem po- 
digne se iz posude u jednom 
komadu ohladeni secer, te valjajuci 
ga medu dlanovima oblikuje valjak, 



pa se i dalje "radi" i presavija dok 
ne pobijeli, a zatim se od njega 
napravi kolo (obruc, prsten). 

Zatim se postavi sofra (sinija, 
demirlija, sto) i na sofri razastre 
peceno brasno. Kolo (secerno, 
cetenija) se stavi na sredinu sofre i 
opet dobro sastavi da se ne bi u 
toku rada rastavjjalo. Okolo sofre 
se okupi pet-sest, obicno djevojaka 
koje ce izradivati ceteniju. Kolo se 
pomalo posipa brasnom i okrecu 
ga na sofri, stiskaju i okrecu. Kada 
se neko umori okrecuci i, zamjenju- 
je ga drugi. Tako se kolo okrece 
sve dok se ne pocne koncati. Kada 
se cetenija pocne sama koncati, 
dodaje se pomalo brasna, ali ne 
previse, te dalje okrece dok se pot- 
puno ne iskonca. Ako u ceteniji ima 
gutica, znaci nije dobro iskoncana. 

Iskoncana cetenija izreze se na 
patke (komade duzine oko 15 cm i 
sirine oko 10 cm), te servira na ta- 
njirice. 

PECENATIKVA 

Tikva kukuruznjaca (mala zuta 
tikva elipsastog oblika, teska do tri 
kilograma) se razreze, ocisti od 
spica (kospica) izreze na komade, 
zaprece u vreli lug (pepeo), pokrije 
vrelim sacem i ispece. 

(Danas se to vecinom radi u 
rerni, te rernu treba prethodno 
dobro zagrijati.) 



* Recept konstruisan na osnovu kazivan- 
ja Rabija-hanume Bravo i Ismeta Pilavdzica, 
Sarajevo. 



MANDRE I PURE: 



MANDRA 



BROKETA 



Sredinom XVIII stoljeca u svom 
skromnom jelovniku Baseskija 
spominje mandru. Mandra (grcki) 
inace oznacava pastirsko Ijetiste, a 
kao jelo pastirsku puru. 

Da li je to pastirska pura od kuku- 
ruzna brasna - ne znamo, jer zene 
u Sarajevu znaju da se mandra i 
jarina corba spravljaju od jarina 
brasna. 

Pastirska pura ili mandra je 
veoma kvalitetno jelo koje se vari 
bez vode na taj nacin sto se uzavri- 
je surutka u koju je umijesano 
maslo i mlijeko, te polahko dodaje 
kukuruzno brasno i stalno dodajuci 
mijesa nekoliko sati. Pri kraju se 
doda kajmak i dalje mijesa, tako da 
se pura sva prosipa - postane sitno 
przena . 

Pri serviranju se, eventualno, 
doda jos rastopljena kajmaka i 
malo "precvrkne" mladim uzavrelim 
maslom. Kao prilog ide svakako 
kiselo mlijeko. 



Broketa je jelo od pure (kacama- 
ka) i suhog mesa. 

L. G. Bjelokosic daje sljedeci 
receptza broketu: 

"Za broketu se iskriza dobro 
debela suha mesa nasitno. Ovo se 
prokuha u podosta vode. Posto se 
meso prokuha, zaspe se kuku- 
ruzno brasno kao za obicne pure, 
te se dalje sve zajedno kuha. Kada 
je pura skuhana, onda se zamijesa 
kao i prosta pura, i tako je broketa 
gotova. Ako broketa od mesa nije 
dobro masna, pocini se jos po vrhu 
maslom, posto se izvadi u sud iz 
koga ce se jesti. Dakako da se ne 
smije zaboraviti osoliti". 

Ovaj recept je nepotpun, te 
sreden i dopunjen bi bio sljedeci: 

Za 4 obroka: 30 dkg suhog 
"sarenog" mesa (meso koje je 
prosarano masnocom), 1 kg kuku- 
ruznog brasna, nesto soli (ukoliko 
meso nije dosta slano), 8 dkg 



BOSANSKI KUHAR 



MANDRE I PURE 



407 



mladog masla (maslaca) ili masla, 
1 I cijelog kiselog mlijeka. 

Meso se izreze (iskosa) na sitne 
listice, tanke komdice, te stavi 
kuhati u oko 2 litra vode. 

Kada je meso kuhano i dobivena 
juha od suhog mesa, te voda savri- 
la na oko 1 1/4 litre, sipa se brasno. 
Ako je previse juhe, onda se nesto 
ocijedi, ili ako je previse uvrilo, 
onda se ranije doda nesto vode da 
bi se dobilo dovoljno juhe. 

Brasno se sipa u juhu (s mesom) 
na sredinu lonca, na taj nacin da se 
od brasna formira jedinstvena kupa 
ciji gornji dio viri iz juhe i koji je suh, 
dakle da ga juha nije pokvasila. 
Zatim se puracem (stapic kao krat- 
ka oklagija, na jednom kraju nesto 
siri) ili drskom kuhace pazljivo na 
sredini kupe provrti rupa, tako da 
juha prodre kroz tu rupu i pocne 
kljucati. Na taj nacin juha kljuca 
okolo, ispod i kroz sredinu kupe 
koja je formirana od brasna. Prema 
tome, brasno se ne kuha u vodi, 
vec voda (juha) vrije oko njega. 

Tako se pura kuha 30-40 minuta. 
Potom treba ocijeniti da li je mnogo 
juhe, jer pura mora biti gusta. Ako 
je mnogo juhe, onda se malo ocije- 
di, a onda se puracem, koji se 
prethodno zamota krpom, dobro 
mijesa broketa sve dok ne postane 
potpuno cvrsta. 

Servira se na tanjire na taj nacin 
sto se iz lonca kuhacom vade loku- 
mi brokete i stavljaju na zagrijane 
tanjire. 

Kada je servirana broketa u ta- 
njire, uzavrije se maslac (maslo) i 
broketa zacini odozgo. Moze i 
skupa sa maslacem i kajmakom. 



Kiselo mlijeko se moze servirati 
odvojeno u odgovarajucim loncici- 
ma ili malim dubokim tanjirima. 



PURA SA KAJMAKOM 



L. A. Muftic puru naziva i kaca- 
mak. 

Za 4 obroka: 80-100 dkg kuku- 
ruzna brasna, malo soli, 40 dkg 
dimnog (planinskog, romanijskog) 
kajmaka, 4 dkg mladog masla. 

Skuha se pura (vidi puru sa 
sirom) i iskasika na zagrijane ta- 
njire (kasikom se naprave zalogaji). 
Rastopi se kajmak i ravnomjerno 
polije po puri. Uzavrije maslo i 
precvrka malo po kajmaku. 



PURA SA SIROM IZ MIJEHA 

U kotao se naspe toliko voe da 
ostane dovoljno prostora za 
brasno. U uzavrelu vodu sipa se 
kukuruzno brasno (zavisno od toga 
koliko treba obroka, 1 obrok oko 
1/4 kg brasna) na sredinu kotla, 
tako da se formira kupa od brasna, 
kako je to opisano kod recepta 
brokete. 

Posto je pura vrila oko pola sata, 
odlije se voda, ukoliko je ima pre- 
vise, pa se voda zasoli okolo i pusti 
da jos malo vrije (dok se so ne ras- 
poredi ravnomjerno), a zatim umije- 
sa i servira, kao i broketa. Pura ser- 
virana na tanjire se pospe izmrvlje- 
nim sirom iz mijeha, zatim zacini 
uzavrelim maslacem ( maslom). 

Uz puru se servira i kiselo mli- 
jeko. 



BOSANSKI KUHAR 



408 



MANDRE I PURE 



Umjesto mladog masla pura se 
zacinja i zmirama. Zmire predstav- 
Ijaju talog koji ostaje kada se mlado 
maslo (maslac) pretapa u maslo. 

CEVLJANOVICKA PURA 

Posebno se kuha pura (kao pura 
po prethodnom receptu) i kada se 
pura skuha i iskasika (postavi) u 
tanjire, uzavrije se 1 solja mlijeka 
(za 1 obrok), doda pola solje 
povlake (milerama) i 1-2 kasike 
mladog masla, pa kada sve provri- 
je, ovaj zacin se polije po puri. 

MOSTARSKA PURA 

U Mostaru spravljaju puru i sa 
uvalacima. Skuha se pura i umi- 
jesa. Dok se pura kuha, pripreme 
se sitni uvalaci (loptasti kolacici) 
promjera 1-2 cm. Uvalaci se poprze 
i saspu u puru te pura izmijesa. 

Servira se u podgrijane tanjire i 
zacini uzavrelim mladim maslom 
(buterom). Dodatak kiselo mlijeko 
sa malo istucenog bijelog luka - po 
zelji. Ako je pura hladna, treba je 
preprziti sa malo masnoce, a 
uvalake dodati sa strane kao prilog. 
Dodatak - kiselo mlijeko. 

MANDRA SA PEKMEZOM 

Na podrucju Gradacca cesto ser- 
viraju mandru (puru) sa jabukovim 
pekmezom (vidjeti pekmez od jabu- 
ka). 



KRTO-PURA 

To je varijanta pure sa krompiri- 
ma. 

L. G. Bjelokosic daje sljedeci 
recept za krto-puru: 

"Istuce se skuhana krtola, a pri- 
stavi pura od kukuruzna brasna. 
Kada je pura ukuhana, sruci se u 
nju krtola, pa se to sve dobro izmi- 
jesa i krto-pura je gotova. Posto se 
izvadi u sude, pocini se maslom ili 
skorupom." 

Vodu u kojoj vrije pura treba 
svakako posoliti, a i krompir kada 
se tuce. Uz krto-puru treba dodati 
(osim zacinjanja kajmakom ili 
maslom) i kiselo mlijeko. 

PURIS 

L. G. Bjelokosic naziva purisom 
puru spravljenu od jecmena bras- 
na. Spravlja se na isti nacin kao i 
pura, ali sa jecmenim brasnom. 

HELJA 

Helja predstavlja puru od heljdina 
brasna. Heljda (Polygonum fagopy- 
rum) je prenesena u Evropu u XV 
vijeku. 

Heljdu spominje i Baseskija 
1790. godine. 

Pura od heljdinog brasna (kako 
ovo brasno naziva Terzic Mehmed 
iz Prusca, dakle: helda, hejda, helj- 
da, helja, heja) se kuha isto kao i 
od kukuruznog, samo krace vri- 
jeme, dakle 15-20 minuta. 

Zacinja se uzavrelim mladim 
maslom i posipa izerendanim 



BOSANSKI KUHAR 



MANDRE I PURE 



409 



suhim sirom. Jede se topla, kao i 
sva jela od helde. 

Heljde ima vise vrsta, crna ("crna 
psenica"), zatim okrugla sa sivim ili 
srebmastim zrnom. 

Kako narod kaze, "Hejdu preci - 
sofru meci" heljda se moze brzo 
spremiti. 

Velika je steta sto se ova zitarica 
kod nas zanemarila, kako kaze 



Terzic. Helda se sijala iza svih 
zitnih kultura, kao predohrana, 
odnosno kultivisanje zemljista za 
sijanje psenice. 

Prednost helde je sto ima kratak 
period proizvodnje - od sijanja do 
branja 40 dana. 

Pored ishrane helda sluzi i kao 
lijek - purgativno sredstvo (sred- 
stvo za ciscenje). 



POSJEK (PASTRMA, PASTVA): 



Za meze se cesto upotrebljavaju 
razni tradicionalni suhomesnati 
proizvodi. Naravno, u obzir dolaze 
samo ako su kvalitetni. 

Kako kaze L. A. Muftic, u Bosni 
klanje i susenje ujesen zovu zimina 
ili posjek, a to je pastrma ili pastrva. 

Da meso bude ukusnije, na vatru 
loze smreku, koja daje osobito 
mirisan dim. 



DJEVENICA (SUDZUKA) 

Nekada je prava sudzuka sprav- 
Ijana samo od mlade junetine i 
susenog sala, a ne loja. U kuci 
Delalica u Blagaju kraj Mostara, a 
kasnije u Teslicu, posebno je ot- 
hranjivano mlado June za spravlja- 
nje sudzuke. To je prava, kvalitetna 
sudzuka. U sudzuku se, po pravilu, 
pored mesa, stavlja i susenog sala, 
a ne loja, kako to danas rade. 
Eventualno, suseno salo moze da 
zamijeni ovciji loj, koji je na dimu 
dobro osusen u obliku debele 
struce. 



Danas sudzuka ili djevenica 
predstavlja kobasicu od juneceg, 
govedeg, bravljeg ili mijesanog 
mesa. 

Djevenica se puni u tanka go- 
veda crijeva. 

Meso se dobro isjeca (samelje), 
posoli, pobiberi i doda malo 
istucenog bijelog luka i eventualno 
drugih mirodija. 

Prije punjenja, crijeva se dobro 
operu. Kada se crijeva napune, 
nabockaju se iglom da bi mogao iz 
njih da izade zrak, ukoliko je ostao 
u sudzuku. Zatim se crijeva na kra- 
jevima zavezu kanapom. 

Prije stavljanja na susenje (dim- 
Ijen), neki sudzuke stavljaju pod 
"piz" ("presovanje"), kao i prsut. 

Narocito telece i junece meso 
(posto je puno vode, ako nije stav- 
Ijeno pod "piz") mora se polagahno 
susiti uz provjetravanje. Treba da 
se isusi voda, a ne smiju ostati 
supljine. Nagla vatra i dim se ne 
smiju pritaknuti. 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) u 
sudzuku dodaje malo bijelog vina i 



BOSANSKI KUHAR 



POSJEK (PASTRMA, PASTVA) 



411 



malo vode. Takoder preporucuje da 
se uza goveda crijeva prije punje- 
nja ociste, operu i stave da stoje u 
malo soli, sirceta i malo rezanog 
crvenog luka, a zatim opet operu i 
pune. 

PRSUTA 

Prsuta se proizvodi od govedeg Hi 
ovcijeg* mesa. 

Ribice se vade (ude, izudiju) iz 
hrbata spolja. Slatka pecenica 
(Lungenbraten) se vadi iz hrbata 
iznutra. 

Veliki i mali ribici se vade iz buta. 

Prsuti se posole i ostave u soli 
10-12 dana. Zatim se izvade iz soli, 
nataru tucenim bijelim lukom u koji 
smo prije umijesali samljevenog 
bibera. Poslije natiranja prsuti se 
sloze na siniju, a odozgo pritisnu 
drugom sinijom izvrnutom naopako 
Hi daskama, te se odozgo stavi neki 
tezak predmet (veliki kamen ili 



* Ovca je u Evropu dosla oko 1500. godine 
prije nase ere i spada u najstarije domace 
zivotinje. Ovcetinu, kao i janjetinu i jaretinu, jeli 
su i stari Rimljani. Svaka ovcetina nije slatka i 
nije za jelo, te bi takvu ovcetinu trebalo zabra- 
niti da se prodaje kao meso. Najkvalitetnija 
ovca je iz humnine, odnosno ona koja pase na 
dobrim planinskim pasnjacima. Ovo ovcije 
meso je u kusno i slatko, dok drugo zaudara i 
neukusno je. Nasa najpoznatija ovcetina je iz 
Hercegovine, Daimacije, Like, sarplaninska i 
sa ostalih planinskih pasnjaka. Narocito je 
veoma socno, hranjivo i dobro probavljivo ja- 
njece meso od janjaca koji borave duze na 
planinskim pasnjacima. Ono je bogato vita- 
minima i mineralnim materijama. Nasa dobra 
janjetina nista ne zaostaje za cuvenom fran- 
cuskom janjetinom "gigot de pre sale". Antun 
Hangi navodi podrucja u Bosni koja imaju 
veoma ukusno meso, i to: sa Vlasic-planine, 
na Krugu kod Lijevna, sa Kupreskog polja, 
ispod Cincar-planine i u cijeloj Hercegovini. 



nesto drugo). To se zove "piz", i 
prsuti ostaju u pizu (presi) 2-3 
dana, zatim se dizu i vjesaju na 
dimljenje. Susenje je najbolje na 
smrekovini. 



KUJRUK ILI POVORNJACA 

Kujruk je duga prsuta, koja se 
dobiva od mesa ovna (jaceg janje- 
ta) od dijela pored hrbata. Kujruk se 
izvadi (sijece, izreze) u komadu od 
vrha sije s obje strane hrbata pa 
sve do repa i zajendo sa repom. Na 
taj nacin dobija se pecenica siroka 
15-20 cm, a duga 70-120 cm. Zove 
se i povornjaca. 

To je najboje ovcije suho meso. 
Sprema se kao i osale prsute. 

Kujruk inace oznacava rep. 

Isto tako se sprema i svinjska 
povornjaca ili kujruk. 

OVCIJI PRSUT 

Ovciji prsut se proizvodi od buta 
planinske ovce koja je u toku pase 
dosta "soljena" (ovce pored pase 
hranjene i mekinjama u koje je umi- 
jesana so). 

Iz buta se izvadi kost (osim gor- 
nje kosti), but se razvrati, raspljos- 
ni, posoli, doda bijelog luka i bibera, 
a zatim srola i dobro veze kanapom 
(tako da ne ispada so, bijeli luk i 
biber) motajuci kanap oko srolanog 
buta. 

Potom se but stavi u stisak 
(presu, obicno pritisne kamenom), 
te kada se dobro ocijedi, stavlja se 
na susenje na dimu od smrekovine 
(susenje na smrekovini). 



BOSANSKI KUHAR 



412 



POSJEK (PASTRMA, PASTVA) 



STOLACKI PRSUT 

Prsut iz podrucja Stoca i okoline 
dostize kvalitetu dalmatinskog 
prsuta, i, ukoliko je kvalitetno 
obraden, cak ga svojom speci- 
ficnom aromom i kompaktnoscu 
premasuje. 

Proizvodi se od ovcijeg ili kozijeg 
buta (meso sa planinskih pasnja- 
ka). 

Od ovcijeg ili kozijeg buta 
odstrani se donji dio (slabina) i rep, 
tako da ostane sami "but" i tako uci- 
jelo susi. Koziji but prije susenja 
treba staviti u pajc (voda, so, bijeli 
luk, biber, list lovorike - lorbera). 

Oblikuje se kao kugla ("buz- 
dovan"), uz upotrebu kanapa, 
konca. 

Za susenje se obicno upotreblja- 
va smrekovina, koja ovom prsutu 
daje posebnu aromu. 

Posto je obicno doro osusen, sto- 
lacki prsut se prilikom serviranja 
tanko reze, kao i dalmatinski prsut. 

Mora se osusiti do kosti. 

Prije rezanja treba ga po potrebi 
malo zapeci da omeci. 

OVCIJE (KOZIJE) 
SUHO MESO 

Suho meso ovcije i kozije sprema 
se na dva nacina: u vjesalicama 
(cejrecima) ili u flahama. 

VJESALICE 

Vjesalice (cejreci, ude, udeno 
meso, suho meso sa kosti) sprema 
se na sljedeci nacin: 



Bravce se rasijece u cetiri dijela. 
Prve vjesalice (cejreci) odvoje se 
od zadnjih po trecem vitom rebru. 

Narocito je vazno da se u zadnjih 
vjesalica (cejreka) "rastvori" but, i to 
niz kost (sljuk), tako da se potpuno 
odvoji od mesa, da bi se mogli 
meso i kost solidno osusiti. Meso 
se pazljivo raspljosti toliko da se ne 
narusi prirodna cjelina. Zatim se 
meso pored hrbata (ukoliko nije vec 
izvaden kujruk) spolja polahko 
odvoji od kostiju i presvrati hrbat. 

Kada je meso "izudeno" (do 
odredenog stepena odvojene kosti 
od mesa), soli se i slaze na veliku 
kuhinjsku siniju (sto), da tako odlezi 
5-7 dana. 

Soli se uzima 2, 5 do 4 kg na sto- 
tinu kilograma mesa. 

Kozije meso je dobro i na pro- 
Ijece, jer se ono duze drzi. 

FLAHA 

Flaha (plaha) ili stelja je suho 
meso cijelog bravceta iz koga su 
izvadene kosti (osim kostiju buto- 
va). Poslije vadenja kostiju, plaha 
ostaje ucijelo i raspljosti se kao 
koza za susenje. Poslije soljenja 
treba da odstoji 15 dana, a onda se 
susi. 

Danas su kod nas, vec u dobroj 
mjeri, kompromitovani proizvodi 
ovcijeg suhog mesa, jer se 
proizvode i prodaju bez kontrole, 
tako da se u te proizvode stavlja 
svasta, te je, naprimjer, sudzuka 
veoma loseg kvaliteta. 

Cesto se prodaje suho meso kod 
kojeg but nije izuden, te je kvarno ili 
naginje kvaru, jer nije propisno 
osuseno. 



BOSANSKI KUHAR 



POSJEK (PASTRMA, PASTVA) 



413 



Ipak ponegdje se jos nadu ovi 
kvalitetni proizvodi. Tako je jos 
dobro poznato suho meso iz Stoca, 
Visokog, Kreseva. 

Majstor Ivica Coric iz Kreseva jos 
uvijek proizvodi dobru sudzuku. 

BOSANSKA KOBASICA 

Zorka Mitrovic— J. Babic (33) daje 
sljedeci recept za kobasice na 
bosanski nacin: 



Uzmi 2 1/2 kg pomasne krtine 
svinjske, 2 kg govede krtine; to isje- 
caj sitno i tome dodaj soli, bibera, 
malo vode i bijelog vina i po volji 
tucanog bijelog luka. Sve dobro 
izmijesaj, nadjeni svinjska crijeva, 
koja si prije toga dobro ocistila, 
oprala i metnula da stoje malo u 
soli, sircetu i malo rezana crvena 
luka. Kad hoces da nadjenes koba- 
sice, operi opet crijeva u cistoj vodi. 

Naravno, poslije toga se kobasi- 
ca susi. 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI: 



Sastavni dio tradicionalne kuhinje 
Bosne i Hercegovine je i umijece 
spravljanja kruha, peciva i drugih 
proizvoda sa slicnom namjenom. 

Po Kresevljakovicu (18) izgleda 
da su najbolji majstori bili u 
Travniku. On kaze da su oni svo- 
jevremeno proizvodili petnaest 
raznih vrsta kruha i peciva. 
Medutim, ima majstora koji tvrde 
(Mehmed Indzic) da su proizvodili i 
oko 40 vrsta kruha i peciva. 



Pokusacemo neke vrste nabrojati 
i obraditi, i to: somun, curek, struca, 
rucka-curek, katmer-curek, bijeli 
bosman, bijela banjalucka pogaca, 
kiseljacka pogaca, simit, cahija, 
kaplama, lepinje, peksimeti, pereci, 
pekarski pereci, devrek, slani 
iokum, domaca pogaca, devetica, 
kifla, zemicka, pekarska pogaca, 
krajiska maslenica, fodule, cesnica, 
itd. 



RAZNE VRSTE HLJEBA: 



CUREK 

Curek oznacava bijeli okrugli 
pekarski hljeb, ili okrugli hljeb sa 
izvucenim "ruckama". 

Cureka je bilo vise vrsta. Tako 
Evlija Celebija u Sarajevu spominje 
"rucka-curek", a u Banja Luci "bijeli- 
katmer curek". Danas je tesko reci 



o kakvoj se varijanti bijelog kruha 
ovdje radi. 

Katmer, inace, oznacava cvijet 
karanfila (Dianthus L), Da li je to 
oblik kruha kao "cvijet karanfila" ili 
je eventualno karanfil (grcki - 
zacin, crna zrnca, karanfil-biber, - 
Amomis pimenta Berg., Myrtus 
pimenta Wild.) upotrebljavan kao 
zacin pri spravljanju ovoga bijelog 
hljeba. 



B0SANSK1 KUHAR 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



415 



RUCKA-CUREK 

v Rucka-curek, koji pominje Evlija 
Celebija, mogao bi da bude curek 
koji se i danas proizvodi u 
Sarajevu. 

Navecer se spravi "maja" (vrsta 
kvasca) na taj nacin sto se nohut 
(nohut, nout, naut - u perzijskom 
oznacava slanutak, slani grah, 
Cicer, arietinum L.) istuce i stavi u 
staklenu posudu te ostavi preko 
noci da dobro ukisne (1 kasika 
nohuta na vise kilograma brasna). 

Rano ujutro sa ukisnutim 
nohutom napravi se kvasac uz 
dodatak brasna i mlake vode, te 
ostavi da stoji oko 2 sata i da 
nakvasa. Potom se maja dobro raz- 
muti u toploj vodi uz dodatak mlije- 
ka i malo soli, te sa ovom tekuci- 
nom zakuha tijesto. 

Tijesto se ostavi neko vrijeme da 
nadode (nakvasa), a zatim se 
oblikuju cureci na sljedeci nacin: 

Otkine se "kolac" tijesta (pljosnati 
hljepcic promjera oko 20 cm), 
razdijeli na cetiri "kolacica", i to dva 
veca (debija) i dva manja (tanja). 
Deblja dva kolacica se zasucu u 
obliku oklagijice (stapica) koji su pri 
krajevima tanji. Ova dva stapica 
postave se na carsaf (koji se nalazi 
na pekarskoj dasci) uporedo jedan 
do drugog. Od dva manja kolacica 
se, takoder, naprave stapici, samo 
tanji. Ovi tanji stapici se postave uz 
ona dva deblja, jedan s jedne a 
drugi s druge strane (dakle, sva 
cetiri stapica uporedo jedan uz 
drugi). Krajevi sva cetiri stapica (pri 
kraju) stiskanjem prstima se slijepe 
(sastave), tako da se sa oba kraja 



eureka dobije "cvijet" ili "rucka sa 4 
prsta". 

Ovako oblikovani cureci treba da 
odstoje. Posto su nadosli, premazu 
se jajetom, pospu curekotom (crno 
mirisavo sjeme biljke Nigella sativa 
L.) i peku. 

SOMUN (LEPINJA) 

Somuni, samuni (grcki), u tradi- 
cionalnoj bosanskoj kuhinji su 
veoma omiljeni, a predstavljaju 
okrugli hljeb ili hljepcic "spuzvas- 
tog" sastava. Narocito mnogo se 
serviraju u ascinicama i cevabdzini- 
cama. 

Somun (lepinja) oblikuje se 
okruglo - pljosnato, promjera 15-30 
cm. 

Proces spravljanja: 

Najprije se napravi kvas od 
germe (u ranija vremena hamur) sa 
brasnom, te kada ukisne, razmuti 
se toplom vodom i zamijesi vlaznije 
tijesto (45-50% vode). 

Kada je tijesto odlezalo, zakuhaju 
se (formiraju) somuni na razastr- 
tom brasnu i stavljaju na carsaf koji 
se nalazi na dasci. 

Potom se puste somuni da opet 
nadodu, a dotle treba pekara (pec) 
da je dobro vruca, jer se somuni 
moraju naglo peci, posto je tijesto 
rijetko. 

Pred pecenje se somun (lepinja) 
prebaci na drugu dasku, koja je 
posuta kukuruznim brasnom, te ga 
na toj dasci malo raspljescemo i u 
kafaz isaramo (narezemo na sitne 
kvadratice) sipkom koja je zavijena 
u salvetu (da ne bi ostro narezali 
somun). Potom se lepinje odmah 
ubacuju u vrucu pec. 



BOSANSKI KUHAR 



416 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



Lepinje se redovno serviraju u 
ascinicama i cevabdzinicama, a za 
vrijeme praznika i u domacinstvu. 

Ramazanski ili svecani somun 
razlikuje se od naprijed opisanog 
po tome sto se svecani somun 
pomaze jajetom i pospe cureko- 
tom. 

DOMACA LEPINJA 

Tzv. domaca lepinja u novije vri- 
jeme nazvana lepinja, spravlja se 
od tijesta ukvas (obicno kada se 
zakuhavao hljeb i lepinja se jela 
dok se hljeb ne ispece). Otkinu se 
komadi od kvasnog tijesta za hljeb, 
nesto izrade, raspljescu i ispeku u 
zamascenoj tepsiji ili isprze na 
zamascenoj tavi. 

BIHACKI SOMUN 

Bihacki somun je vrsta lepinje 
pecene u tepsiji. Psenicnog brasna 
50 dkg, vode 2, 5 del, soli 2 dkg, 
ulja pola del, kvasca 3 dkg. 

Brasno prosijati, posoliti, dodati 
kvasac i s mlakom vodom dobro 
izmijesati. Tako izmijesano tijesto 
stoji oko pola sata. Kada tijesto 
nakvasa, namladi se i postavi u 
tepsiju koju smo podmazali uljem. 
U tepsiji stoji oko 10 minuta da 
ponovo nadode, a zatim se pece 
oko pola sata. 

KAPLAMA 

Kaplama je vrsta finog bijelog 
kruha, sa "kapom" na vrhu. 
Spominje se kao specijalitet Banja 
Luke (18). U Sarajevu pekari raz- 



likuju kaplamu i paklamu. Kaplama 
se obicno proizvodi za svecanosti i 
praznike (kao za vrijeme bajram- 
skih praznika). 

Tijesto za kaplamu se spravi na 
isti nacin kao i za somun, (jasno, 
posoli se), s amo dosta tvrde, te se 
pusti da nadode (nakvasa). 

Potom se otkidaju komadi tijesta 
za kaplamu tezine 1 kg ili 2 kg. Od 
svakog komada se otkine po jedan 
komadic (oko 10 dkg) tijesta i 
oblikuju se male kaplame u obliku 
"kolaca" (okruglo, pljosnato), te 
oblikuju i velike kaplame i obje 
kaplame ostave na dasku prekri- 
venu carsafom da nadodu (nakva- 
saju). 

U meduvremenu se nesto manje 
zagrije pec nego za pecenje somu- 
na. 

Poslije toga se spravi tzv. 
bulumac. Na vatru se nastavi 1 litar 
vode i kada provrije, saspu se 2-3 
kasike brasna, promijesa i bulumac 
ohladi (po izgledu je kao juha, 
corba bez priloga). 

Zatim se ubacuju kaplame u pec: 
stavi se velika kaplama na pekar- 
sku lopatu i premaze bulumacom, 
onda se postavi mala kaplama na 
sredinu velike kaplame, te i mala 
kaplama premaze bulumacom, a 
potom obje kaplame pospu odozgo 
curekotom i ubace u pec da se 
peku. 

Kada su kaplame pecene, opet 
se premazu bulumacom i ohlade. 

PAKLAMA 

U Sarajevu pekari razlikuju kapla- 
mu i paklamu. 



BOSANSKI KUHAR 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



417 



Dok su kaplame veliki hljebovi sa 
"kapom", na sredini, paklame su 
mali hljepcici tezine 25 do najvise 
50 dkg i bez "kape". Spravljaju se 
na isti nacin kao i kaplame, samo 
bez "kape". 

Serviraju se obicno ujutro za 
dorucak, zatim sa kajmakom, 
maslom, maslacem, uljem i slicno. 
Paklama se razreze poprijeko na 
dvije plohe, donja poulji, posoli, 
pobiberi, izvrne na drugu plohu i 
ubaci pecnicu da se malo zapece. 

BOSANSKI BOSMAN 

Ovaj hljeb serviran je na 
spomenutoj sarajevskoj veceri pod 
imenom bijeli bosman kao domaci 
psenicni kruh ukvas. 

Pekarski majstor Smajo Pasic iz 
Sarajeva smatra da je taj kruh 
karakteristican kao bosanski kruh i 
da je pod tim imenom prenesen i u 
neke pekare u Francuskoj. Prema 
tradiciji, spravljan je najprije u 
Travniku i Banja Luci, a otuda pre- 
nesen u Sarajevu, pa i u Fran- 
cusku. 

Spravlja se od finog psenicnog 
brasna prosijanog na gusto sito- 
koprenu. Serviran je obicno za 
icindijasicu ("popodnenvi caj") ili za 
veceru. U domacinstvu se zamijesi 
ukvas, izradi, izvrne tepsija, pobra- 
sni, postavi na nju hljeb i nosi u 
pekaru. Pekar skida hljeb sa tepsi- 
je i stavlja ga u korpu ili "siplu". To 
hljebu, navodno, daje poseban 
kvalitet, zato sto u supljikastoj korpi 
bolje nakvasa i dobije poseban 
oblik. Korpe su pletene od siblja, 
promjera oko 30 i dubine oko 10 
cm. Dotle pec treba da je vruca i 



cim bosman nakvasa, iz korpe se 
stavlja na lopatu (pekarsku), 
ubacuje u pec i pece. Prije pecenja 
na sredini se ubode prstom ili 
nekim drugim predmetom. Pece se 
na srednjoj temperauri. Dakle, 
specificnost je, izgieda, u tome sto 
pec mora biti pripravljena, vruca i 
cim bosman nakvasa, odmah se 
ubacuje u pec da se pece. Nema 
ponovnog prekuhavanja hljeba 
poslije kvasanja, vec bosman u 
korpi dobije oblik i odmah se pece. 
Zato je veoma mjehurast (sup- 
Ijikav) kada se ispece. Tezina 
bosmana je oko jedne oke (1, 25 

kg). 

Isto tako bosman peku i pekari. 
Tamo gdje nije bilo mogucnosti da 
se nosi u pekaru, bosman je pecen 
pod sacem. 

SARAJEVSKI BOSMAN 

Neke sarajevske domacice 
(Logavina ul. - Kaukcije Abdullah 
ef.) i danas spravljaju domaci hljeb 
ukvas sa curekotom, ali tako da se 
curekot nalazi u sredini hljeba i u 
kori - svuda (curekot - crno mirisa- 
vo sjeme biljke Nigella sativa L). 

To se postize na taj nacin sto se 
prije mijesenja doda brasnu 
curekot i dobro izmijesa, tako da 
zrna curekota bude u svim dijelovi- 
ma hljeba. 

CEVLJANOVICKA KUKURUZA 

Planinsko kukuruzno brasno 
(kukuruz uzgajan na planinskom 
podrucju, sa prirodnim gnojivom, 
samlieven u vodenici). 



BOSANSKI KUHAR 



418 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



Vrucom vodom (samo sto ne 
vrije) uz dodatak soli, zamijesi se 
brasno poslije podne i pokrije 
krpom da stoji do navecer (3-6 
sati), da se "prozraci". Za to vrijeme 
kukuruza izgubi suvisnu vodu. 

Za to vrijeme pripremi se ognjiste 
(nalozi vatra, zagrije ognjiste i sac, 
pripremi lisce od kupus sa (vanjski 
listovi odbace, nekoliko listova 
odvrati, izvadi glavica, a listovi kao 
tepsija - lepeza ostanu ucijelo). 

Ocisti se ognjiste, kukuruza 
postavi na ognjiste, pokrije sacem, 
nagrne zar na sac i pece do ujutro. 
Tek ujutro se vadi i lomi vruca. 

Uz kukuruzu se servira lukovica 
(vidjeti salate). 



KUKURUZA-LOJANICA 

Mlakom vodom uz dodatak soli i 
sitno isjeckanog suhog dimljenog 
loja zamijesi se kukuruza, saspe u 
zamascenu tepsiju, raspljesce i 
pece. 

Uz kukuruzu se servira lukovica 
(vidjeti lukovica). 

KUKURUZA-LUKOVACA 

Kako kaze L. A. Muftic, u prohu 
(kukuruzu) nasi tezaci zamijese 
sitno izrezan crveni luk i takav hljeb 
zovu lukovaca. 



POGACE: 



BANJALUCKA POGACA 

Kao specijalitet Banje Luke 
Celebija spominje "bijelu pogacu 
pecenu u pepelu" (vjerovatno pod 
sacem). 

KISELJACKA POGACA 



spravljan kruh sa kiseljakom u 
Slancu potoku*. Kod kiseljacke 
pogace siroka ivica (obrub okruga) 
je nesto deblja, a sredina tanja i 
udubljena. 



DOMACA KISELJACKA 
POGACA 



Posto je Bosna bogata mineral- 
nim vodama kiseljacima, to se 
cesto i kruh spravlja sa mineralnom 
(kiselom) vodom. 

Danas se ova pogaca, uglavnom, 
spravlja u Kiseljaku kod Sarajeva. 
Zakuhava se mineralnom vodom, 
oblikuje okruglo kao pogaca, odoz- 
go premazuje bjelancetom i naboc- 
ka nozem. Nekada je i u Tesnju 



Recept za pogacu sa kiseljakom 
("na bosanski nacin") daje Zorka 
Mitrovic - J. Babic (33), koji glasi: 

Uzmi 1 kg bijelog psenicna bras- 
na, prosij ga na gusto sito (dakle, 
na koprenu), malo ga posoli, metni 
jednu malu soljicu finog ulja i na 
vrhu noza praska za pecivo raz- 



* Glasnik Zemaljskog muzeja, Sarajevo, 
1919, str. 235. 



BOSANSKI KUHAR 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



419 



mucena sa malo vode i to zakuhaj 
s kiseljakom, da tijesto bude ni 
tvrdo ni meko, dobro ga nakuhaj, 
da bude supljikavo, onda raspljesci 
pogacu i peci u vrucoj peci. 

PEKARSKA POGACA 

Pekarska pogaca je vrsta peciva 
(promjera oko 15 cm i debljine oko 
2 cm) kojeg proizvode sarajevski 
pekari. Ovu pogacu spominje Abel 
Luksic na svom putovanju kroz 
Bosnu i kaze: "Pravog kruha nema, 
nego samo takozvane pogace, tj. 
neke vrste malo kiselkastog peci- 
va" (19) Ranije su ovu pogacu 
pekari spravljali sa mineralnom 
kiselom vodom, a danas se sprav- 
Ija uz dodatak secera i ulja. 
Spravlja se od istog tijesta kao i 
somun, samo sto je u sredini tanja, 
okolo deblja - kao obruc. Prije 
pecenja se nabocka nozem. 



DOMACA POGACA 

Bijelo brasno ili psenicno brasno 
sijano na koprenu (gusto sito), se 
formira u kupu. Napravi se 
udubljenje (rupa) u sredini kupe 
brasna. U udubljenje se stavi soli, 
malo ulja, maslaca ili margarina. 

Doda se zumanjce (za vecu 
pogacu vise komada), a zatim 
prasak za pecivo ili soda bikar- 
bona. 

Zamijesi se tijesto mlakim mli- 
jekom (ili vodom u nedostatku mli- 
jeka, ili vodom i mlijekom). 

Tijesto se dobro izradi i oblikuje 
okrugla pogaca. Tepsija za pecenje 



treba da je nesto veca od pogace. 
Tepsija se zamasti i raspljesce 
(formira) pogaca. Odozgo se 
pogaca nabode vretenom ili 
viljuskom (pantarujom) i premaze 
uljem da korica ne bude tvrda. 

Pogaca se ranije pekla pod 
sacem. Prije toga se pokrivala 
lozovinom (liscem vinove loze) da 
dobije rumenu boju i da joj korica 
ne ispuca. 

Stavi se peci, te kada bude pece- 
na, dok je jos vruca, premaze sa 
medom, maslom ili skorupom, kako 
to kaze Vid Vuletic Vukosavic "da 
se lasti kao obraz". (1) Pogaca se 
moze premazati i hladnom vodom. 

Cesto se servira vruca sa kaj- 
makom (za dorucak, uzinu i si.). Ne 
reze se nozem, nego lomi rukom. 

Vid Vuletic isto tako kaze da se 
pogaca od psenicnog brasna zove 
brasnenica, od jecmena brasna 
jecmenica, od prosa proha (proja), 
od sijerka sijercanica (1). 

(Nekada se umjesto sode bikar- 
bone uzimala "luzina", tj. lug-pepeo 
od drveta u vodi. Posto se smjesa 
stinjala, polahko se ocijedi luzina, 
tj. voda odozgo, a pepeo ostaje na 
drill.) 

BOSANSKA POGACA 

U nekim krajevima Bosne servi- 
raju pogacu sa kajmakom (kiselim 
vrhnjem). 

Ovu pogacu zamijese sa 1/2 
case kiselog mlijeka, mlakom 
vodom i dodaju na vrhu noza sode 
bikarbone ili praska za pecivo. 
Kada se tijesto zamijesi, natire se 
brasno, izraduje, te onda raspljos- 
ni, premaze uljem, tijesto preklopi 



BOSANSKI KUHAR 



420 



HLJEB, PECIVA I SLICN1 PROIZVODI 



nekoliko puta i opet natire (izradu- 
je), ponovno raspljosni, premaze 
uljem, ponovno natire (izraduje), te 
napokon oblikuje pogaca, stavi u 
pomascenu tepsiju i pece pod 
sacem. 

Kada se lomi, onda se ova 
pogaca "lista" (razdvaja unutar 
tijesta). Servira se sa kajmakom. 

MOSTARSKA POGACA 

1 kg psenicnog brasna (najbolje 
iz vodenice-mlinice), 3 jaja, pola 
litre slatkog mlijeka, malo kvasca, 
20 dkg mladog masla (moze i 
masla ili margarina), malo soli. 

Kvasac se rastopi u malo toplog 
mlijeka, zakuha tijsto sa brasnom, 
kvascem, jajima i mlijekom uz 
dodatak malo soli. Tijesto se zatim 
razvuce na deblju jufku promjera 
oko 50-60 cm. Na jufku se poreda- 
ju grumencici masnoce, zatim jufka 
prevrne napola, potom na cetvrtinu, 
te opet razvuce valjkom ili oklagi- 
jom. To se cini nekoliko puta, a 
onda formira pogaca i postavi na 
pomascenu tepsiju. 

Upali se pecnica i ceka da se 
zagrije. Dotle pogaca nesto na- 
kvasa. 

Servira se topla. 

SUPARNJIK 



masus - kruskoliko izvucena 
"vreca" - pravi zeludac prezivara) 
obicno janjeceg, pa ostavi da 
prenoci i dobije kvas. 

Sutradan zakuha brasno mlakom 
i slanom vodom, doda kvas i ostavi 
tijesto da ukisne. Kada tijesto 
naraste, raskuha ga jos jednom i 
opet ga ostavi, da malo nadode "za 
rukom". Kad tijesto ukisne i 
naraste, postavi ga na vrelo ognji- 
ste, koje je ocistila od luga 
(pepela). Hljeb odozgo zaspe slo- 
jem luga, a preko luga stavi zar. 
Kad je hljeb pecen, zar se skine i 
lug ocisti. 

Vid Vuletic za suparnjik (1) kaze: 

"Spominje se u Gomjoseljana 
(misli na Bosance) i suparnjik, a to 
je vrsta slatke pogace od mirisnijeh 
zeljica, od oraha, jabuka, od sira, 
pa sve umiseno s medom. Oko 
pogace (vjerovatno uokrug po ivici 
pogace) je na gori udeveno 
istucenijeh bajama, oraha te 
podesto i laka cesna. Supamjika je 
gotovo nestalo, pa se sada samo 
spominje." 

Posto je ovo pisano koncem XIX 
stoljeca, to znaci da je proslo 100 
godina otkako se ovo pecivo izgu- 
bilo. Slicno se dogodilo i sa badem- 
li-kolacicima. 

Vjerovatno se suparnjik zove 
zato sto se tijesto peklo u pepelu - 
supragi, supri. 



U Bosni nazivaju suparnjik hljeb 
pecen u lugu (pepelu). 

Kako kaze pomenuti Latif A. 
Muftic, maja (domacica) prvo 
zakuha mlakom vodom malo kuku- 
ruzna ili jecmena ili razena brasna. 
U to tijesto stavi komad sirista (abo- 



POTKRIZA-POGACA 

Pod ovim nazivom razumijeva se 
jelo "potkriza" i vrsta pogace. 

Koliko se zna, u Bosanskoj kraji- 
ni, mijesi se od psenicnog brasna, 
a bez kvasca ili praska, dakle. 



BOSANSKI KUHAR 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



421 



samo s vodom, uz dodatak malo 
soli, te se dugo natire. Poslije se 
oblikuje pogaca i pece. Ispecena 
treba da odlezi 24 sata, da se 
stvrdne. 

Drugi dan se pripremi mesna 
voda (juha) od govedih kostiju sa 
dosta isjeckanog crvenog luka. 

Zatim se pogaca reze na tanke 
kriske i slaze u tepsiju ili serpu, 
tako da se naslaze 1 tavan pogace, 
preko njega pomenuta corba sa 
lukom i tako redom - tavan pogace, 
tavan corbe sa lukom. Tako 
naslagano se stavi u pecnicu da se 
zapece. 

Zapecena se zacini uzavrelim 
maslacem (mladim maslom). 

Ima funkciju peciva uz odgovara- 
juca jela, uz koja odgovara kuhani- 
peceni luk. 

CESNICA 

Cesnica je vjerovatno vrsta 
pogace, a navodi je Buconjic. Kaze 
da je to kruh u kog je gornja strana, 
to jest kora, isarana dnom od 
fildzana. Recepta nema. 

KRAJISKA MASLENICA 

Uz pecenu perad ili peceno pile u 
Velikoj Kladusi sluze tzv, krajisku 
maslenicu. 

Fino psenicno brasno (prosijano 
na koprenu), sir (travnicki, kriska, ili 
mladi), maslo. 

Maslom i mlakom vodom, uz 
dodatak soli, zamijesi se tijesto i 
rasucu deblje jufke. 

Deblja jufka se polozi u za- 
mascenu duboku tepsiju, zacini 



uzavrelim maslom, slozi jos koja 
jufka, zacini, pospe izdrobljenim 
sirom, te opet slozi nekoliko jufki, 
koje se zacine. 

Zacini se i gornja jufka i pece 
maslenica. 



CEVLJANOVICKA POGACA 

U Cevljenovicima peku pod 
sacem pogacu oblozenu kupusom. 

Nalozi se vatra i zagrije ognjiste. 

Skuha se pogaca. Odgme se zar 
sa ognjista. Od velike glavice 
kupusa odvrnu se vanjski listovi, ali 
tako da se pri korijenu drze ucijelo. 
Preostala unutarnja glavica se 
podreze i izvadi. Pogaca se 
premaze maslom ili finim uljem, te 
stavi u omot od kupusa koji je 
postavljen na ognjiste. Pokrije se 
sacem i pece. Ako nemamo tako 
veliku glavicu, onda se ognjiste 
prekrije listovima kupusa (glavati, 
slatki kupus), polozi pogaca na 
kupus i pokrije listovima kupusa 
odozgo. Na sac se nabaci pepeo i 
zar i polagano se sac zatrpa 
pepelom. 

Prilikom kontrole pecenja pogace 
treba paziti da se polahko lopati- 
com (trougla lopata sa dugom 
drskom) odgrne pepeo i digne sac 
kako pepeo ne bi pao na pogacu. 
Isto tako treba paziti i prilikom 
vracanja saca. 

HELDINA POGACA 

Pogaca od helde (hejde, heljde) 
spravlja se kao i druga pogaca. 
Konzumira se topla, kao i sva jela 
od helde. 



BOSANSKI KUHAR 



422 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



RAZNE VRSTE PECIVA: 



BOSMANCICI 

Bosmancici ili somuncici su mali 
kruscici, spravljeni od finog 
psenicnog brasna (nekada prosi- 
janog na koprenu), izbocenog - 
"napuhanog", nabubrenog oblika. 

Cesto se konzumiraju i topli (sa 
kajmakom ili mijesano kajmak i 
sudzuka, prsuta), razrezu se hori- 
zontalno (kao sendvic), pune prilo- 
gom i ubacuju u pec da se malo 
upeku. Nekada se pune i uljem, a 
narocito maslinovim, posole, 
pobibere, te ubace u pec da se 
zapeku. 

ELIFI 

Elifi su pecivo u obliku struce 
(vekne) sa dva "repa" na krajevima. 
Spravljaju se od istog tijesta kao i 
somuni, samo sto je tijesto malo 
tvrde. Moraju odlezati na dasci. 
Dok su na dasci, treba ih uzduz 
malo narezati nozem. 



CAHIJA 

Cahija (turski) predstavlja vrstu 
finog pekarskog peciva (kolaca) u 
obliku kruga, a sastavljenog od vise 
kockastih komada, koji se lahko 
odvajaju, tako da i pojedini komadi 
predstavljaju cjelinu za sebe. 

cahiji pjeva i narodna pjesma: 

"Kod kuce mu sargija, 
U sargiji cahija, 
Ti si moja Ajnija"... 



Bijelo brasno se zakuha mahu- 
tom, odnosno "majom". Odozgo se 
premazuje uljem. 

Cahije se peku u posebnim tepsi- 
jama dubokim oko 7 cm i promjera 
oko 20 cm. 

Svaka cahija se spravlja od 50 
dkg tijesta. Tijesto se zakuha 
majom i kada nadode, iskida se na 
komade od po pola kilograma. 
Zatim se svaki komad tijesta (od 
pola kg) iskida na 6 komadica. 

Tepsije se pomaste uljem. Svaki ko- 
madic tijesta (6 komadica) oblikuje 
se na dasci u stap i savije u spiralu 
("spuz"), te okolo u tepsiju postavi 5 
komada, a u sredinu sesti. 

Kada cahije u tepsiji nadodu, 
stavljaju se u pec i peku. 

Posto se ispeku, jos vruce se 
premazu uljem. 

Drugi nacin oblikovanja cahija 
jeste niz uokrug od 6 osmougaonih 
komada. Prilikom formiranja, svaki 
komad se premaze uljem, da pri- 
likom pecenja ne bi prionuo jedan 
uz drugi. Prilikom konzumiranja 
komadi se odvajaju i svaki za sebe 
predstavlja cjelinu, s tim sto su 
gornja i donja kora potpuno formi- 
rane i tamnije, a sa strane su bijeli i 
bez kore. 

SIMIT 

Simit (latinski i sanskrtski) je vrsta 
malog okruglog pekarskog kruscica 
(promjera oko 15 cm) koji se 
spravlja od bijelog brasna. 

Za simit se spravi najprije kvas - 
maja (nohud, naut). Zatim se 



BOSANSKI KUHAR 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



423 



mlakom, malo zasoljenom vodom, 
uz dodatak mlijeka zakuha tijesto. 
Kada tijesto nadode, oblikuju se 
mali hljepcici (simit) u obliku 
"spuza". Moze se oblikovati kao 
somuncic, koji se nareze nozem na 
kvadratice. 

Ranije je simit cesto serviran uz 
cevape, a kako to veli narodna 
pjesma: 

"Za spremanje bas ne pita, 
Voli cevap i simita..." 

DVETICA 

Dvetica (devetica) se spominje 
kao pekarski specijalitet Banje 
Luke. (18) 

FODULE 

_ Fodule kao pecivo se spominju u 
Cajnicu (19). Svaka fodula vaze po 
100 drama (oko 178 grama). 

Fodule se spravljaju od hamura 
(tijesto ukvas), masla i soli... 

Fodule spominje i Baseskija (sre- 
dina XVIII stoljeca). 

PUH-PECIVO 

Puh-pecivo se dobiva od jufki 
zakuhanih s jajima. Razvuku se 
deblje jufke, v pomaste i slazu jedna 
na drugu. Salicom ili radlom se 
rezu okrugla peciva i peku. 



Kao pecivo koje se servira uz 
bijelu kafu ("icindijasicu"), Buconjic 
(3) navodi pituljice i kaze da je to 
jufka zakuhana sa jajima i pecena 
na maslu. 

To je nesto deblja jufka, koja se 
premaze masnocom, previje neko- 
liko puta, tako da dobije pljosnati 
stap, te reze na komade i przi na 
vrelu maslu. 

U Sarajevu sredinom XVIII sto- 
ljeca Baseskija spominje prezime 
Pituljica. U Sarajevu se pituljicama 
zovu i slani lokumi, koji se spravlja- 
ju od deblje jufke zakuhane s jaje- 
tom. Jufka se izreze na dilume oko 
10 cm duzine i 3 cm sirine koji se 
ubacuju na vrelo maslo i peku. 

BADEMLI-KOLACICI 

Na jednoj veceri u Sarajevu, sre- 
dinom proslog stoljeca, (1) spomin- 
ju se bademli-kolacici kao fino peci- 
vo iz grupe predjela (uvoda za 
veceru). 

Recept za ovo pecivo nije bilo 
moguce ustanoviti. Vjerovatno je to 
neka varijanta peciva, koju Vid 
Vuletic spominje pod imenom 
"suparnjik" kod Gomjoseljana. Ako 
bismo na toj osnovi rekonstruisali 
recept, onda bi to bila vrsta pogaci- 
ca dobivena od brasna, tucenih 
(mljevenih) oraha, mldog sira i 
meda. Odozgo su ubodeni (posuti) 
narezani bademi. 



PITULJICE 

Izgleda da je ovo pecivo veoma 
staro u Bosni, jer Baseskija navodi 
i prezime "Pituljica". 



BADEMLI-KOLACI 
NA DRUGI NACIN 

Poznati ascija Junuz Hadzibajric 
misli da bi ova vrsta pogace ("ba- 



BOSANSKI KUHAR 



424 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



demli- kolac") mogla biti spravljena 
i od brasna, badema (bademova 
brasna) i mlijeka. Osam dijelova 
brasna i 2 dijela badmova brasna 
(istucani bademi se prosiju, tako da 
se dobije bademovo brasno) se 
zamijese slatkim mlijekom, uz do- 
datak luksije (danas praska za 
pecivo) i od tijesta oblikuju poga- 
cice. Mozda je spravljano od 
dizanog tijesta (hamura, kvasca). 

PEKSIMETI 

Peksimet (grcki) predstavlja do- 
mace pecivo, okruglo ili u obliku 
pravougaonika. 

Tijesto se zamijesi od finog 
psenicnog brasna (bijelog brasna) 
uz dodatak mlijeka, jaja, masla i 
vrlo malo soli. Tijesto se dobro 
natare, raspljosni i izrezu pek- 
simeti, premazu tucenim jajetom i 
pospu curekotom. 

PEKSIMETI NA DRUGI NACIN 

To je domace pecivo koje se 
obicno spravlja od jednog dijela 
nakvasanog tijesta za domaci kruh. 
Dio tijsta se odvoji, natire brasnom, 
tijesto oblikuje u stap, raspljosni i 
rezu komadi 10-15 cm duzine, 
malo narezu po sredini i peku na 
uzavreloj masnoci. 

MIRI-PEKSIMET 

To je vojnicki ili "drzavni" dvopek, 
koji su proizvodili pekari u Travniku, 
a, svakako, i u ostalim mjestima (H. 
Kresevljakovic, i D. M. Korkut, Trav- 



nik u proslosti, Travnik, 1961., str. 
66). 
Recepta ovih peksimeta nema. 

SLANILOKUMI* * 

Slani lokumi se nazivaju jos i 
peksimetici. 

Oko 1/2 kg brasna, 1 prasak za 
pecivo, so, 1 jaje, 1 del kiselog mli- 
jeka, ulje za przenje. (Ako nema 
kiselog mlijeka, moze malo sirce- 
ta.) 

Izmijesati brasno i prasak za 
pecivo. U sredinu kupe brasna 
dodati malo soli, jedno jaje, mlijeko 
i zamijesiti tijesto uz dodatak vode, 
tako da ne bude ni tvrdo ni pre- 
mehko. 

Tijesto jos malo natirati ("raditi"), 
zatim ga razvaljati (oklagijom, 
valjkom) na debljinu od 5-6 mili- 
metara. 

U tavu nasuti dosta ulja da uza- 
vrije. Rezati lokume (peksirmetice) 
duzine 6-8 cm i sirine 1, 5-2 cm te 
ih polagati u vrelo ulje i prziti. 

6im "narastu", treba ih prevrtati, a 
cim porumene, vaditi iz tave na ta- 
njir (u zdjelu). Brzo se peku i treba 
ih brzo vaditi iz tave da se previse 
ne upeku. 

SLANI MAFISI 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) 
daje sljedeci recept za ovo 
deiikatesno pecivo, koje sluzi i kao 
prilog uz jelo: 

Zakuhaj tijesto od 3 zumanjeeta, 
3 kasike kajmaka (sigurno misli na 



* Recept Muhibe Cumurije-Lakisic. 



BOSANSKI KUHAR 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



425 



ruma, 5-6 kasika brasna, da bude 
mehko, natari ga dobro, razvij jufke 
debljine 3 milimetra (tupa strana 
noza), izrezi jufku po cijeloj duzini 
na komade sirine oko 2 prsta (4-5 
cm). Svaki ovaj dugi komad jufke 
obavi 2-3 puta oko prstiju ispruzene 
ruke (na 4 prsta), kraj jufke provuci 
kroz obavijeno tijesto, kao da si ga 
zavezala, zatim rasiri tijesto, metni 
ga u okruglu zatvorenu kasiku, 
kasiku metni u vrucu mast i kad 
tijesto porumeni, izvadi taj komad i 
meci drugi. 

Ovi su mafisi dobri uz divljac i 
slatku pecenicu. 

LOKUMICI 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) 
daje sljedeci recept za lokumice: 

Uzmi 6 zumanjaca, 6 kasika kise- 
le (mineralne) vode, malo soli i 
toliko brasna da bude tijesto 
sasvim mehko da ga mozes razva- 
Ijati. Tada ga razvaljaj na prst 
debljine, rezi na uske komade, 
otprilike 2 prsta sirine, a dugacke 4 
prsta i przi na vrucoj masti. 

LOKUMICI NA DRUGI NACIN 

Potkuhaj u kakvom loncicu 2 dkg 
kvasca sa malo brasna i mlijeka i 
pusti da nadode. Kad je kvasac 
nadosao, zakuhaj tijesto sa malo 
brasna, 3 zumanjceta, 1 cijelim 
jajetom, podmladenim kvasom, 
malo kiseljaka (mineralne vode) i 
soli. Tijesto treba da bude mehko 
kao za strudle (savijace), nakuhaj 
ga dobro, razvij prst debelo i rezi 



kao male lokume, przi ih na vrucoj 
masti. 

Serviraju se uz kahvu ili icindi- 
jusu. 

BOSANSKI LOKUMI 

Za ovo slatko pecivo, koje se 
servira uz icindijusu (poslijepod- 
nevnu bijelu kahvu) Zorka Mitrovic 
- J. Babic (33) daje sljedeci recept: 

Umuti dobro 6 citavih jaja sa 6 
kasika kiseljaka, malo soli i malo 
secera, dodaj u to toliko brasna da 
dobijes malo mekse tijesto nego za 
savijace, dobro ga nakuhaj da bude 
supljikasto, zatim ga uvaljaj u duge 
a uske komade, izrezi na 4 prsta 
duge komade, sredinom ih narezi 
malo nozem i przi na vrucoj masti i 
poprzene malo pospi sitnim 
secerom. 

POSNI LOKUMI 

To je recept Zorke Mitrovic - J. 
Babic (33): 

Zakuhaj 1/4 kg brasna, 1/4 kg 
secera, malo ribane kore od limuna 
i 4-5 kasika najboljeg ulja. Tijesto 
mora biti dobro tvrdo i nakuhano. 
Zatim ga rastanji i rezi ukoso, 
poduze uske komade, poredaj po 
podmazanoj tepsiji i peci na boljoj 
vatri da blago porumene. Ovi su 
lokumi mnogo bolji kad stoje 4-5 
dana. 

BOSANSKI MAFIS 

Za tzv. bosanski mafis Zorka 
Mitrovic - J. Babic kaze sljedece: 



BOSANSKI KUHAR 



426 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



Razmutiti malo gusce tijesto 
nego za palacinke, onda uzmi 
kalup od mafisa, metni ga u lonac u 
kome ima dosta vruce masti, dobro 
ga u toj masti ugrij, zatim zamoci u 
razmuceno tijesto pa opet metni u 
mast da se zamoceno tijesto 
ispece, zatim ga izvadi i poseceri. 
Tako radi neprestano dok sve ne 
ispeces. 

SEFIKINI SLANI LOKUMI 



Zamijesi se tijesto mlakom vo- 
dom uz dodatak jajeta, soli i pras- 
ka. Kada tijesto nadode, formiraju 
se devreci uokrug (kolo, prsten), 
promjera oko 15 cm, postave u pie- 
hove i peku. 

Prema tvrdenju I. Pilavdzica - 
devrek ranije nije nicim posipan. 

Inace, Halid Bisic iz Sarajeva 
tvrdi da se u Bosni devrek spravlja 
drugacije nego u Makedoniji i 
Turskoj. 



Sena Veljkovic, llidza kod Sa- 
rajeva ("Oslobodenje" 11. maja 
1977.) daje sljedeci recept slanih 
lokuma: 

Dva jajeta, 1 prasak za pecivo, 
malo soli, jedna povlaka (15-20 
dkg), 1 fildzan (soljica) mlijeka i 
brasna toliko da tijesto bude sred- 
nje mehko, ulja za przenje. 

Jaja, povlaku i mlijeko umutiti, 
prasak staviti u brasno, zamijesiti, 
posoliti i masu izlupati. Razvuci 
tijesto debljine 1 centimetar, rezati 
oblike po zelji i prziti na vrelom ulju. 

Sluziti uz caj ili bijelu kafu sa 
dodatkom mladog sira ili kajmaka. 

DEVREK 

Devrek je pecivo slicno peretku, 
koje se i danas prodaje na 
Bascarsiji u Sarajevu, te Zagrebu i 
Beogradu. 

Devrek se spravlja ovako: 
Materijal za izradu 10 komada 
devreka: 

50 dkg brasna, 1 jaje, malo soli i 
praska za pogacu. 

Izrada: 



SLANI PERECI 

Tijesto za perece se zamijesi sa 
jajima (ili bez jaja) i luksijom (danas 
praskom za pecivo) uz dodatak 
malo finog ulja. 

Tijesto se rasuce u tanki stap i 
oblikuju pereci u obliku slova "B". 

Ovako oblikovani pereci se obare 
u dubokoj tavi (tepsiji), voda ocijedi, 
zatim pospu zrnastom soli i peku! 

Mogu se servirati uz kahvu. 

BOZICNI SOMUNCICI 

A. Kristic u Kresevu navodi kao 
pecivo "bozicne somuncice". 

KOVRTANJI 

Kao djecije pecivo A. Kristic 
navodi "kovrtanje". Kovrtanji su 
muski (okrugli) i zenski (krug sa 2 
produzena nareckana repica). 

Po misljenju Sofije Kunstic - 
Lakisic, to tijesto se spravlja na taj 
nacin sto se u mlijeku rastopi 
kvasac uz dodatak malo brasna i 
ostavi da nadode. Kada nadode, u 



BOSANSKI KUHAR 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



427 



zdjelu se stavi 1 kg ostre nule, malo 
ulja, 1 cijelo jaje, 1 zumanjce, malo 
soli, saka secera, doda kvasac, 
dolijeva mlijeko i zamijesi tijesto, ni 
tvrdo, ni mehko, od koga se natiruci 
brasnom oblikuju kovrtanji. 

PERETAK (PERECI) 

Buconjic daje sljedeci recept za 
peretke: 

Na jednu se stranu brasno prosi- 
je, a na drugu se stranu u zdjelu ili 
casu razbijaju i umute jaja. 
Razbijenim jajima se doda nesto 
soli, koja se s njima umuti. Tako 
zasoljenim i umucenim jajima 
zakuha se tijesto. U nedokuhano 
tijesto doda se malo ulja smijesana 
s nesto procijedene luksije ili cijedi. 
Ovo se pridolijeva u tijesto da 
kolaci budu razabraniji. Namjesto 
ulja sa luksijom moze se dodati 
samo cisto slatko mlijeko. Tijesto 
treba dobro nakuhati, ali ne smije 
biti odvise tvrdo, "jer sto je mekse, 
to je bolje. Kad je gotovo i 
nakuhano tijesto, reze se komad po 
komad, te se jedan po jedan na 
siniji rukama uvalja, ili rasuce, malo 
raspljesce, i po raspljeskanom 
tijestu vrhom noza povuku uzduz 
dva usporedna, plitka ureza, 
izmedu kojih je razmak sirine malo- 
ga prsta. Potom se jedan okrajak 
na nekoliko mjesta nareze nozem, 
savije ukrug, krajevi sastave tako 
da je gornja strana peretka narec- 
kana. 

Na vatri je prostran sud s 
kipucom vodom, u koju se jedan po 
jedan peretak rukom ili kasikom 
spusta, ali pazeci pri torn da se 
oblik ne pokvari. Kako koji padne 



na dno, valja ga odmah polagano 
pothvatiti kasikom, da ne prigori. 
Na dno ih se spusta toliko koliko ih 
moze stati da se ne dodiruju. 

Kad se podigne na vrh vode, 
vade se u pletenku ili u nesto drugo 
da se ocijede i ohlade. Ohladeni i 
ocijedeni se salju u pekaru (3). 

ZEJNILAGICA PERECI 

U Jajcu, u kuci Zejnilagica, 
spravljaju peretke i na ovaj nacin: 

10 kom. jaja, 12 kasika ulja, bras- 
na koliko je potrebno. Ovo se smi- 
jesa i tijesto dugo mijesi da se izra- 
di, da otpada od kuhace. Izruci se 
iz lonca, doradi na dasci, formiraju 
stapici i savijaju u kolutice. Bacaju 
se u kipucu slanu vodu i kada bace 
kljuc, vade se i mecu na cistu suhu 
krpu. Ulupa se zumanjce sa soli, 
pomazu pereci, poredaju u tepsiji i 
peku. 

PAPRNICI 

Paprnici (paprenjaci) predstavlja- 
ju tradicionalno pecivo ili kolac u 
nekim krajevima Bosne. 

Po I. Pilavdzicu u Sarajevu su 
paprnici pripremani kao pecivo za 
vrijeme praznika (bajramski prazni- 
ci i slicno). Izgleda da je ovaj obicaj 
prenesen iz srednjovjekovne Bos- 
ne. 

1 kg brasna, 25 dkg secera, 1/4 I 
mlijeka, malo kvasca (germe), 3 
jaja, 10 dkg rozina, malo curekota, 
nesto masnoce za tepsiju. 

Sa malo mlijeka se rastopi germa 
i ostavi na toplo da ukisne (ranije 
se pravio tzv kvas). 



BOSANSKI KUHAR 



428 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 




Kalupi paprenjaka 

Prosije se brasno. U mlijeko se 
potopi secer i razmuti. U brasno se 
doda 1 cijelo jaje i 1 zumanjce, 
zatim kvasac, uspu rozine, a nakon 
toga se mlijekom (u koje smo 
potopili secer) zakuha malo tvrde 
tijesto, ali ne pretvrdo. 



Tijesto se ostavi preko noci da 
nakvasa (ukisne). Sutradan se 
tijesto istrese na malo razastrtoga 
brasna, malo izradi i izreze na malo 
vece komade (tako da se mogu 
dobiti okrugli kolaci promjera oko 
12 cm), te oblikuju fini okrugli kolaci 
i slazu u pomascenu tepsiju. 
Paprnici se puste odredeno vrijeme 
da odleze, da opet nadodu. 

Kada su paprnici nadosli, odozgo 
se premazu umucenim zuma- 
njcem, te pospu curekotom i stave 
peci. Obicno treba da prenoce prije 
jela i tada su najbolji. 

PAPRENJACI 
NA DRUGI NACIN 

U starom Zagrebackom kuharu je 
sljedeci recept paprenjaka: 

Uzmi kilo melje (bjelog brasna) i 
u njoj razbij masla, umijesaj to u 2 
del cistog meda, 5 zumanjaca, 
tucenih oraha ili badema, dodaj 
tucenih karanfilcica, sitno isjecene 
limunove korice, opapri, osoli, 
zasladi i zamijesi srednje tvrdo 
tijesto, dok ti bude od ruke otpada- 
lo, onda ga po prst debljine razva- 
Ijaj, izrezi razlicitim mjertucicima u 
razne oblike, mjedenicu (tepsiju) 
pospi meljom, paprenjake slozi i 
stavi u pec da se polagano peku. 

MEDENI PAPRENJACI 

Prema receptima koje nalazimo u 
spomenutom pcelarskom priru- 
cniku, naziv paprenjaci (u Sarajevu 
paprnici) dolazio bi od rijeci papar 
(biber). 



BOSANSKI KUHAR 



HLJEB, PECIVA I SLICNI PROIZVODI 



429 



Jedan kg ukuhana meda sa 1/8 
litre vode, 750 grama maslaca i 125 
grama istucena secera, 30 grama 
pomorancine kore, 60 grama slat- 
kih badema i 1 1/4 kg brasna. Tome 
dodati 40 grama potase (kalijum- 
karbonat). Zatim dodati (ne mora, 
po volji) malo bibera i spraviti 
tijesto, a zatim ovo tijesto rastanjiti 
na 1 cm debljine. Formiraju se 
kolaci razlicitog oblika (srce, zvi- 
jezde, hljepcici) i peku. Mogu se 
napraviti i veliki kolaci (paprnici) i 
ispeci. 

MANASTIRSKI PAPRENJACI 

Ovaj recept paprnika nalazi se 
isto tako u spomenutom pce- 
larskom prirucniku. 



Navece prije pecenja (dakle, uoci 
dana kada se peku paprnici), 
metne se 1 kg meda na vatru da 
uzavrije. Isti se pomijesa sa 1 kg 
psenicna brasna, u kome je umi- 
jesano 1/2 kg secera i napravi 
tijesto. Sutradan se dodaju 3-4 jaja, 
7 grama potase (kalijum-karbonat) 
u vodi rastopljene, 1/4 kg krupno 
izrezanih badema, te bibera (po 
volji) i ovo tijesto se mijesi oko pola 
sata. Zamasti se tepsija, pospe 
brasnom, te stavi tijesto, raspljesce 
i pece dok ne dobije zlatnozutu 
boju. Poslije toga se izvadi tijesto iz 
peci, namaze secerom, pa se opet 
metne jos 1/4 sata u pec, izvadi i 
onako voice reze u komadice. 

Ovi paprnici mogu se odrzati vise 
mjeseci. 



USTIPCI: 



USTIPCI 

Ustipci mogu da budu kao pred- 
jelo, medujelo ili jelo (poliveni kise- 
lim mlijekom ili pekmezom), a i kao 
pecivo uz sir, kajmak, pekmez, med 
i slicno. 

1/2 kg psenicnog brasna, 2 del kise- 
log mlijeka, 2 del slatkog mlijeka, ma- 
lo soli i sode bikarbone (ranije luksi- 
je), 1 jaje, masnoca za przenje. 

U zdjeli se ulupa jaje, dodaje 
pomalo brasna i naizmjenice slatko 
i kiselo mlijeko, a kod svakog doda- 
vanja brasna treba mijesati. 

Zatim se doda malo soli i malo 
soda-bikarbone. Tijsto se zamijesi 
ni tvrdo ni prerijetko, tako da se 
ustipci mogu kasikom otkidati od 
tijesta i stavljati na tavu. Tijesto 
treba mutiti (lupati) oko 2 sata tako 
da se dobro izmijesa. 

Uzavrije se masnoca u dubokoj ta- 
vi, kasika zamoci u rastopljenu mas- 
nocu, te otkida od tijesta ustipak po 
ustipak i stavlja u vrelu masnocu na 
tavi. Popuni se povrsina tave ustip- 
cima, prevrcu se, te vade u zdjelu. 



USTIPCI (NA DRUGI NACIN) 

Buconjic navodi (3) sljedeci 
recept za ustipke: 

Za pecenje ustipaka se zakuha 
dosta mekano tijesto, u kojem ima 
kvasca, jaja, te nesto soli. 

Posuda se s tijestom metne na 
mlako mjesto da sto prije ukvasa. 
Cim je tijesto uzislo, metne se tava 
s maslom na vatru. Kad se malo 
rastopilo i uevrcilo, uzme se kasika, 
zamoci se u maslo, da se za nju ne 
prihvaca tijesto dok se iz posude 
kida i na maslo u tavu spusta. Za 
svaki se ustipak posebno kasikom 
otkida tijesto. 

MOSTARSKI USTIPCI 

Safet Dizdar-Lakisic daje sljedeci 
recept za ustipke: 

Mjera kiselog mlijeka, mjera 
masla (maslaca) i mjera brasna, 
malo soli i kvasca (hamura, 
germe), zamijesi se, odstoji, 
nakvasa i onda se peku ustipci. 

Specificnost ovih ustipaka je da ne 
upijaju masnocu prilikom przenja. 



bosanski kuhar 

uStipci 



431 



USTIPCI SA SIRENJEM 

Vid Vuletic (1) navodi ustipke koji 
se spravljaju sa sirenjem i, pored 
ostalog, kaze: "a umijesa se u 
ustipke i sirenje". 

Ovaj recept se nije mogao rekon- 
struisati. Sirenje sluzi za kvasanje 
ustipaka, odnosno narastanje. 
Sirenje moze biti kvas od sirista 
(str. 411), a moze biti i surutka. 



Umuti 4 jaja, dodaj u to pola 
kasike rastopljenog maslaca, 2 dkg 
podmladenog kvasa, pola solje mli- 
jeka i toliko brasna koliko je potreb- 
no da dobijes gusto tijesto kao za 
krofne, zatim ga dobro izlupaj i 
ostavi da nadode. Nadoslo tijesto 
vadi kasikom i przi na vreloj masti. 

Poprzene ustipke ocijedi od mas- 
ti, pomazi pekmezom i pospi sitnim 
secerom. 



HERCEGOVACKI USTIPCI 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) 
daje sljedeci recept za ustipke: 

Umuti 2 jaja sa 3 velike corbene 
kasike mlijeka (vjerovatno 3 obicne 
kutlace), zaspi toliko brasna da 
dobijes mekse tijesto (da se moze 
kasikom lijevati u tavu), posoli, umi- 
jesaj svjeza sira, dodaj nasitno 
isjeckana kopra, dobro izlupaj i peci 
na vrucoj masti. 

PILECI USTIPCI 

Za ove ustipke treba zamijesiti 
tijesto (vidi recept za ustipke). 
Zatim kuhano kokosije meso isci- 
mati na komadice, ubaciti u tijesto 
za ustipke i dobro izmijesati. 

Rastopiti i ucvrkati masnocu u 
dubokoj tavi, zamakati kasiku u 
rastopljenu masnocu i otkidati 
ustipke, tako da se svaki put 
kasikom zahvati i komadic mesa sa 
tijestom, te spustati ih u tavu da se 
piie. 



DUVANJSKI USTIPCI 

Mjestani planinskog naselja Zvir- 
njace na planini Ljubusi kod Duvna 
prave jednu posebnu vrstu ustipa- 
ka (prema navodima Brizar Ante, 
sefa Hamam-bara u Sarajevu), 
pravougaonog oblika i konzumiraju 
ih sa kvalitetnim (punomasnim, 
mehkim) sirom iz mijeha. 

Ustipci imaju neki poseban elas- 
ticitet, za .koji pretpostavljamo da 
dolazi od toga sto se u tijesto 
ubacuju plocice tzv. sira presukace. 
Prze se na mladom maslu 
(maslacu), a zahvataju se drvenom 
cetvrtastom (pravougaonom) kasi- 
kom, koja im i daje cetvrtasti plos- 
nati oblik. Kasika se stalno, prije 
vadenja ustipaka i stavljanja na 
tavu, umace u slatko mlijeko. Pri- 
likom svakog pecenja na tavu se 
dodaje odredena kolicina mladog 
masla (svjezeg maslaca). 

USTIPCI SA TIKVICAMA 



USTIPCI SA PEKMEZOM 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) 
daje sljedeci recept za ustipke: 



U kuci Dusica u Mostaru spravlja- 
ju ustipke na taj nacin sto u tijesto 
za ustipke izerendaju (izribaju) 
tikvicu. 



BOSANSKI KUHAR 



432 



UST1PCI 



USTIPCISAZOVOM 

Seva-Frj Bulsa, (Mostar), sprav- 
Ijala je ustipke sa cvjetovima zove 
(zovine). 

5-6 buketa cvjetova rascvjetale 
svjeze zove, 2 jaja, 2 del mlijeka, 
soli, oko 3 velike kasike brasna, 
ulja za przenje. 

Cvjetovi zove se pregledaju i iski- 
daju tako da na njima nema debljih 
peteljki, te obare (pofure). 

Od mlijeka, jaja, brasna i soli 
spravi se rjede tijesto. Ocijedeni 
cvjetovi zove se umijesaju u tijesto. 

Uzavrije se masnoca i ustipci se 
kasikom vade i prze. 

Fanika Cavlak, Sarajevo, sprav- 
Ijala je ovo jelo kao snicle na taj 
nacin sto nije obarivala zovu i sto je 
cijeli cvijet zove (buket), bez jacih 
peteljki, umakala u tijesto i pekla 
kao pohovane snicle. 

Uz ove ustipke pristaje vino. 

(Zova, bazgovina, Sambuci flo- 
res, Sambucus nigra). 

USTIPCI SLATKI 

Frj Oulsa, Sarajevo, pravila je 
slatke ustipke sa zovinom (zovom). 

Cvjetovi zove se obare (pofure). 
Spravi se tijesto od jaja, brasna i 
mlijeka. U rijetko tijesto udrobi se 
zova, uzavrije ulje i peku ustipci. 
Kad su peceni, slazu se i posipaju 
secerom. 

USTIPCI SA TIKVOM 

Pored sa sakrskom (duguljasta 
bijela tikva) ustipci se mogu u zim- 
skom periodu spravljati i sa zutom 



tikvom "kukuruznjacom" ili "pitari- 
com". 

Tikva se oguli, izerenda (izriba), 
posoli, odstoji i ocijedi. Zato to vri- 
jeme umuti se tijesto za ustipke, 
ubaci tikva, doda nesto kima, izmi- 
jesa i kasikom vade ustipci, te peku 
na vrijucoj masnoci. 

Dodatak kajmak, povlaka (vrhnje, 
mileram) ili kiselo mlijeko. 

USTIPCI SA PRASOM 
(PORILUKOM) 

Bijeli dio prase se izreze na 
komadice i obari u slanoj. vodi. 
Pripremi se tijesto za ustipke - 
izmijesa jaje, brasno, mlijeko i malo 
soli. Obareni poriluk se sipa u 
tijesto. Kasikom vade ustipci i peku 
na vreloj masnoci. I za ove kao i za 
ostale ustipke dodatak je povlaka ili 
kiselo mlijeko. 

USTIPCI SA PATLIDZANIMA 

Plavi patlidzani se izrezu na tanje 
i na manje komadice, te se obare u 
slanoj vodi. Pripremi se tijesto za 
ustipke, saspu ocijedeni obareni 
patlidzani, vade kasikom ustipci i 
peku na vreloj masnoci. 

USTIPCI SA SKEMBOM 
(FILEKIMA) 

Skemba (fileki) se ociste, kuhaju, 
izrezu na komadice. Spravi se 
tijesto za ustipke, saspe skemba, 
izmijesa i peku ustipci. 



BOSANSKI KUHAR 



USTIPCi 



433 



PREVRTE 

Prevrte su slicne palacinkama i 
cesto se spravljaju od tijesta za 
ustipke, usput kada se peku ustipci, 
te se i posluzuju mijesano sa 
ustipcima. 

Zamuti se rjecte tijesto od jaja, 
mlijeka, nesto vode, brasna i soli, 



lijeva tanko na tavu u kojoj vrije 
nesto masla iji ulja ili mijesano, ili 
samog ulja. Cim se zapece, pre- 
vrce se odakle i potice naziv. 

Konzumiraju se sa kajmakom, 
sirom, povlakom, kiselim mlijekom, 
zatim, pekmezom, pekmezom i 
slatkim kajmakom, medom, me- 
dom i slatkim kajmakom, medom i 
mladim maslom (maslacem)-i si. 



NAPICI, PICA I UZIVALA 



Odredeni napici koji se konzumi- 
raju uz pojedina jela i imaju funkci- 
ju nadomjestka salate predstavljaju 
dio tradicionalnog kulinarstva. Mi 
cemo u ovom poglavlju spomenuti i 
druga specifiers pica ovog kuli- 
narstva da bismo dobili tematsku 
cjelinu. 

Tema je mnogo sira, a ovdje su 
obuhvacene samo nuzne napo- 
mene i recepti nekih tradicionalnih 
pica i napitaka. 

Konzumtranje i proizvodnja nekih 
tradicionalnih pica u Bosni je rezul- 
tat utjecaja kako slovenske tradici- 
je, jos iz vremena Kulina bana, tako 
i jakog utjecaja Orijenta, i perma- 
nentnog gajenja odredenih do- 
macih biljnih kultura. 



Tako je interesantno svjedocenje 
Engleza Ricauna, koji pise da 
Bosanci citaju Novi zavjet na sla- 
venskom jeziku, Kur'an na arap- 
skom, a za vrijeme ramazana piju 
zabranjeno im vino, kome dodaju 
cimet i druge primjese, kako bi iz- 
gledalo drugacije, dakle, njima doz- 
voljeno. Tim "novim" picima daju 
razlicita imena: hardlija, ramazani- 
ja, museles, serbet-medovina i si. 

Tako kadija Muhamed Nerkesi 
Sarajlija, bosanski knjizevnik iz 
XVII stoljeca, pjeva o "rujnom vinu". 

Gorusica, muselez, ramazanija 
danas su zaboravljena tradicional- 
na pica. Mogli bi obogatiti tradi- 
cionalno kulinarstvo. Bilo bi vrijed- 
no tehnoloski ih ispitati pa, mozda, 



NAPICI: 

preci na industrijsku proizvodnju uz 
atraktivno pakovanje. 



KISELO MLIJEKO 

Kiselo mlijeko je servirano uz 
mnoga jela, kao sto se danas u 



BOSANSKI KUHAR 



NAPICI, PICA I UZIVALA 



435 



nekim zemljama servira pivo 
umjesto vode. Kiselo mlijeko je 
cesto gusto "kao sir", tako da se 
"moze nozem rezati". Ono se dobi- 
je od dobro ukuhanog slatkog mlije- 
ka (kuha se toliko da uvrije jedna 
petina slatkog mlijeka), a zatim se 
dodaje kvasac za kiseljenje. 

JOGURT 

Evlija Celebija navodi da se u 
mnogim mjestima Bosne pije jogurt 
(vrsta kiselog mlijeka), pa cak i u 
Kupreskom polju*. 

Jogurt je turska rijec i oznacava 
vrstu kiselog mlijeka. 

MLACENICA 

Mlacenica predstavlja mlijecni 
napitak slican kefiru, kao rezultat 
mlijecnog i djelomicnog alkoholnog 
vrenja. 

Nasa mlacenica nema nikakve 
veze sa turskim ajranom, koji pred- 
stavlja sa vodom pomijesan jogurt i 
malo zasoljen. Kod nas se mlaceni- 
ca naziva i mlijeko koje ostaje u 
stapu poslije vadenja maslaca. 

SMISA KISELO MLIJEKO 

To je vrlo gusto kiselo mlijeko 
koje se dobiva na taj nacin sto se 
kiselo mlijeko sipa u sito i ocijedi 
sva surutka, a osatak smisa se 
stavlja u odgovarajucu posudu. 

Nakon odredenog vremena mli- 
jeko postaje tako gusto da se 
"moze nozem rezati". 



Evlija Celebija, Putopis I, str. 152. 



SURUTKA 

Kako navodi Evlija Celebija, 
surutka se masovno prodaje u 
Sarajevu i Bosni u proljece. 
Predstavlja "vodu od sira" dobivenu 
od kozijeg mlijeka. Daje joj i neka 
Ijekovita svojstva i kaze da povoljno 
utjece na probavu, a "lieu daje 
rumenu boju". 

Kako kaze Latif A. Muftic, surutka 
se dobiva prilikom spravljanja 
r masnog sira (vidjeti masni sir). 
Odvadena surutka od sira prokuha 
se jos jednom i ostavi na hladno 
mjesto. Pije se kao pice. Neki 
nadrobe u nju hljeba i jedu kao jelo. 

Vid Vuletic, takoder, spominje 
surutku (1) i prema onome sto 
navodi, moglo bi se reci da se 
surutka dobiva na sljedeci nacin: 

- mlijeko se kojeg je pokupljen 
skorup pusti se da postigne 
odredeno vrenje; 

- ili od tekucine poslije sirenja, 
koja takoder opet nesto "provrije" 
(odvija se vrenje do odredenog ste- 
pena), kako Vuletic sam kaze: pa 
se surutka opet smlaci (sto bi 
moglo znaciti postigne odredeno 
vrenje). 

U Sarajevu se naziva sirutka. 

VRUCA LIMUNADA 

Narod u Bosni je ranije govorio 
limunata (neki i danas), pa tako i 
Zorka Mitrovic - J. Babic pise limu- 
nata, a ne limunada. 

Uzmi pola litre vode, oseceri po 
volji i tome dodaj nacetvero izrezan 
limun. To metni da se kuha i kad je 
savrelo napola, procijedi, saspi u 
solje i pij dok je voice. 



BOSANSKI KUHAR 



436 



NAPICI, PICA I UZIVALA 



LIMUNADA OD NARANCE 

Limunada od narance isto se 
spravlja kao i vruca limunada od 
limuna. 



BOZA 

Boza (pers.) oznacava kiselkasto 
pice koje se pravi od kukuruzna 
brasna. Kako pise Baseskija, bozu 
i serbe prodaju bozadzije u svom 
ducanu. 

Fausta Sahovic, Doboj, daje slje- 
deci recept boze: 

1 kg neprosijanog kukuruznog 
brasna se prelije sa 10 litara mlake 
vode. Sutradan se ova tecnost 
stavi da polahko kuha dva sata i 
cesto se mijesa. Nakon 10 sati u 
ovu smjesu umijesati 5 dkg kvasca, 
a tek sutradan procijediti, zasladiti, 
ohladiti i odmah trositi. (Kolicina 
kukuruznog brasna je vjerovatno 
ovdje za oko 3 puta veca). 

Dr. M. Hadzijahic ima ovu biljesku 
za bozu: pice od prohinog ili katkad 
kukuruznog mliva, koje se pomi- 
jesa s vodom, uzavri, pokrije i 
metne ukraj da se ukisi. Treba 
dodati nesto secera. 

TATARSKA BOZA 

Baseskija spominje tatarsku bozu 
u Sarajevu 1777. godine 

To je boza koja se spravlja od 
prohina tijesta. "Ako se skuha 
nekoliko vrlo velikih proha, pak se 
drze na toplom mjestu da ukisnu, 
moze se od njih dobiti vrlo prijatno 
pice, koje se u Ijetno doba trosi, a 
to je "buza". Tako kisele prohe - 
tijesto - udrobe se u kakav veci sud 



u koji se nalije vruce ciste vode, te 
ostavi na toplom mjestu 24 sata da 
jos bolje ukisne. Sada je buza goto- 
va i moze se trositi. U takav sud 
moze se dodavati i upola pecene 
prohe, od cega se dobije jos bolja 
buza, koju zovu "tatar-buza". Buza 
se najvise trosi za vrijeme postova 
i u Ijetno doba."* 

SALEP 

Salep (arapski) predstavlja topli 
slatki napitak koji se spravlja i 
konzumira u zimskom periodu. 

Salep** (kacun, gorov cvijet) tj. 
pune i svjeze gomoljike biljke vade 
se iz zemlje, operu u hladnoj vodi, 
a zatim stave nekoliko minuta u 
kljucalu vodu. Nakon toga se suse 
na suncu ili na nekom drugom 
toplom mjestu i spreme do kuhanja 
salepa. 

Kada se sprema salep, gomoljike 
se kuhaju, a zatim zasladuju, te se 
tako dobije gusti slatki napitak 
posebne arome. Prilikom serviranja 
pospe se malo sa isiotom (ingever, 
zendzefil, dumbir). 

(Zingiber officinale Roscoe) 

Salep se nekada prodavao u rad- 
njama u prahu, pa je i spravljan 
nesto drugacije. 

Stavi se voda na vatru, doda 
secer i prokuha. Kada je serbe 
prokuhalo, zaspe se malo praha 
salepa i pusti da sve skupa neko 
vrijeme kuha i nesto zgusne. 

Pri serviranju u solje ili case 
pospe se malo isiotom. 

Dr. Tucakov pridaje salepu i svoj- 
stvo afrodizijaka. 

* Glasnik Zemaljskog muzeja, Sarajevo, 
1908, str. 439. 
** Orchis morio, 1. 



BOSANSKI KUHAR 



NAPICI, PICA I UZIVALA 



437 



PICA: 



MUSELEZ 

Ovo pice je bilo tipicno za period 
u kome je islamizirano stanovnistvo 
pokusavalo prilagoditi pica novim 
uslovima i zahtjevima drustva. 
Muselez na arapskom oznacava 
most (siru), a narod ga svrstava 
skupa sa serbetom, a prema onoj 
narodnoj: "Sta je hajrola da nije 
Bosna potekla serbetom, a Neretva 
muselezom!" 

Evlija Celebija kod opisa Sara- 
jeva kaze za muselez da je to "ne- 
vareno vino". Pravi se od grozda. 
Na drugom mjestu kaze* da je to 
slatko vino (muselez) od sipova sto 
uspijevaju u ovdasnjim brdima 

ovom slucaju Celebija pogresno 
naziva muselezom. Kasnije se taj 
sok zvao grenadine. 

Iz Celebijinih navoda moglo bi se 
zakljuciti da je to vrsta dezertnog 
vina, kome su dodate razne mirodi- 
je, proizvedenog na bazi grozda- 
nog soka, a u Blagaju uz dodatak 
soka od sipova. Ovaj posljednji 
sastav je, svakako, samo pret- 
postavka. 

Ako podemo od samog znacenja 
imena (muselez), onda bi to bio 
proizvod na bazi trostrukog vrenja, 
jer muselez na arapskom oznacava 
"trostruko". 



HARDALIJA (GORUSICA) 

Evlija Celebija kao specijalitet u 
Sarajevu navodi pice gorusicu - 
hardaliju*. 

Jedan engleski izvjestaj iz XVII 
stoljeca spominje hardaliju kao pice 
dobiveno od mladog vina, kojemu 
su dodati slacica i drugi zacini. 
Vjerovatno se tu radi o miscu 
(mosusu), amberu, cimetu, karan- 
filicima i si., koji treba da neutralist 
miris vina**. 

Ivan Zovko (40) daje sljedeci 
recept hardalije: 

"U kacu slozimo tavan zrelih i 
zdravih sljiva, zatim tavan trstike od 
kukuruzovine, opet tavan sljiva, 
tavan trstike i tavan sljiva. Onda se 
stavi tavan bobica od hardala 



232. 



: Evlija Celebija, Putopis I, str. 135, i II sir. 



£>pe\ se sve\a\o ^isae Tiai2Tn)e- 
nice, dok se kaca ne napuni. Zatim 
se kaca zalijepi (zatvori). Nakon 
nekoliko dana tocimo hardaliju na 
slavinu (pipu)." 

Slaze se pet tavana sljiva i 
trstike, a poslije svakog petog 
tavana dolazi tavan (naslaga, sloj) 
gorusice - hardala. 

(Inace, za slacicu je pogresan 
naziv sent.) 

Misc, misk (sanskrt) mosus, 
mirisava mast cmkaste boje koja 
se dobiva iz zlijezde (koja ima oblik 
pupka) muzjaka gazele. Donosili su 
ga i hodocasnici. 

* Hardalija na arapskom oznacava vrstu 
pica (sira, most) u koje je stavljeno hardala 
- gorusice. Evlija Celebija, Putopis I, s tr. 
135. 

** Glasnik Zemaljskog muzeja, Sarajevo 
7/1952. 



BOSANSKI KUHAR 



438 



NAPICI, PICA I UZIVALA 



HARDALIJA OD GROZDA* 



PELONIJA 



Crno grozde ("blatina") se prosusi 
"na trsu" ili na Ijesama (lisama). 

U kacu (sa pipom) se slaze tavan 
prosusenog grozda, zgnjeci i pospe 
hardalom, zatim opet tavan grozda 
i opet hardal. Tako se redom slaze 
dok se ne napuni kaca. Zatim se 
kaca zatvori i stavi u podrum neko 
vrijeme. 

Na pipu se stavi resetka da pri 
tocenju zadrzava kospice. 

Iz ovog proizlazi da je to neka 
vrsta poluprovrelog dezertnog vina. 

Hardalija moze da se proizvodi 
od drugog voca - smokava, jabuka, 
krusaka i si. 

(U Samoboru je poznata mustar- 
da koja se dobiva mijesanjem 
mljevene gorusice sa vrelim mos- 
tom-sirom, ali je to vrsta umaka). 

RAMAZANIJA 

Evlija Celebija kao specijalitet 
Sarajeva navodi pice ramazaniju i 
kaze:"Ono se pravi od grozda... 
Ono s nogu obara covjeka." 

Nazalost, recept nije bilo moguce 
saznati. Ako se oslonimo na ono 
sto navodi Celebija, onda bi to bila 
neka vrsta zestog alkoholnog pica, 
vjerovatno dobivenog destilacijom 
mosta ili prevrelog nekog pica na 
bazi voca, kome su pridodati razni 
zacini. 

Jedan putopisac ramazaniju 
opisuje ovako; "Imade jedna vrsta 
sire od grozda koju nazivaju 
ramazanijom... covjeku oduzimlje 
pamet." 



* Recept Salihage Popovca, Mostar. 



Evlija Celebija spominje i peloniju 
(ekstrakt od pelina) glasovito pice 
Banja Luke. Mogla bi to biti harda- 
lija, koja je u Banjoj Luci zacinjena 
ekstraktom pelina. 

Moguce da je to i medovina-piva 
(medovina kao alkoholno pice), 
zacinjeno ekstraktom od pelina i 
drugih Ijekovitih trava. 

SOK OD RUZE 

U Cevljanovicima sok od ruze 
(dulbesecerke) spravljaju na 
sljedeci nacin: 

1 litar sljive (rakije sljivovice) stavi 
se u flasu i doda ocisceno lisce ruze, 
te nezacepljena flasa stavi na sun- 
ce 40 dana. Dobro je ispod flase 
staviti tanjir, jer sok ponekad kipi. 

Nakon 40 dana prokuha se 1 kg 
secera u pola litre vode. Kada se 
secer rastopi, procijedena rakija se 
doda u serbe (secer) i pusti da baci 
samo 1 kljuc (kljuk), zatim se ohla- 
di i sipa u flase. 

Servira se kao liker. 

BOROV SOK 

Vrhovi bora i jele ("cvjetovi - Ije- 
torast kada "cvjeta", dok je kosulji- 
ca na vrhovima - u maju ili junu) 
slazu se naizmjenice (tavan po 
tavan) sa istom kolicinom secera u 
teglu. Dnevno treba da je nekoliko 
sati na suncu. Drzi se 40 dana, a 
nakon toga ocijedi u boce. 

Narocito je dobar za disne 
organe. Moze se piti i razblazen s 
vodom uz dodatak limuna. 



BOSANSKI KUHAR 



NAPICI, PICA I UZIVALA 



439 



SOK OD ZOVE 

Dvadeset (20) kita (buketa cvijeta 
zovine, zove) stavi se u teglu od 
oko 4 litra, saspe se 1,60 kg 
secera, doda kesica limuntosa, oko 
3, 5 litra vode i ostavi 7 dana. Tada 
se ocijedi u boce. 

NANE-RAKIJA 

_ Ovu vrstu rakije spominje Evlija 
Celebija medu glasovitim picima 
Banje Luke (nane-rakisi). Nana 
(arapski) oznacava metvicu, tj. pito- 
mu nanu. 

To je, vjerovatno, rakija u koju je 
dodan ekstrakt metvice. 

SLJIVOVICA ZEZENA 

Raniji naziv u Bosni za ljutu 
sljivovicu bio je sljivovica zezena, 
sto funkcionalno oznacava prepe- 
cenicu. 

sljivovici zezenoj pjevaju i sev- 
dalinke. Evo dijela jedne pjesme 
koju pjeva Nazif Ajdin, partizanski 
borac, aksamlija iz Sarajeva: 

Na livadi na serdzadi pod jabu- 
kom zelenom, 

Momce sjedi sunce gledi sa 

zapada rumena. 

Pred njim flasa pred njim casa 
sljivovice zezene 

Pitala ga stara majka, 

Za kirn tvoje srce mre? 

Za jednom crnookom lijepom 

djevojkom,... 

Zrele i zdrave sljive se sipaju u 
zaptivenu kacu (za nevolju moze i 
zeljezna bacva). Ova se potom 



pekla pri malo razmaknutim daska- 
ma, a zatim prekrije krpom. 

Vrenje se osjeti cim se podigne 
krpa jer "grize za nos". Ako se na 
vrhu kace uhvatila pokorica, vri- 
jeme je za pecenje rakije. Ako se 
pokorica nepaznjom provalila, 
potrebno je sacekati dok se obnovi 
pa tek onda pristupiti pecenju. 

Rakija se pece u tzv. kazanu 
(destilacioni kazan). U lonac u 
kome se hvata rakija postavise 
boca sa lijevkom. Preko lonca'se 
zategne platno (moze bez ili gaza) 
da ne bude trunja u rakiji. Platno se 
malo ulegne u lijevak i sluzi za 
hvatanje prvih kapi rakije. Alkohol, 
buduci da je laksi od vode, preliva 
se u lonac, a u boci ostaje voda, 
koja se baca. 

Rakija mora odstojati najmanje 
20 dana i tek tada se moze konzu- 
mirati. 

MEDOVINA 

Stari Slaveni su, kao sto je poz- 
nato, mnogo pravili i pili medovinu. 

U Bosni se medovina spravlja i 
kao bezalkoholno i kao alkoholno 
pice. 

Kao bezalkoholno pice poznata 
je pod nazivom serbet-medovina, a 
u nju su stavljani razni zacini. 

Kao alkoholno pice medovina se 
javlja pod raznim nazivima kao 
medovina, pivo ("ponapije se 
piva"), te i pod nazivom ramazanije 
i museleza. 

Medovina kao alkoholno pice 
sadrzi oko 17% alkohola. 

U Hercegovini je spravljana na 
sljedeci nacin: 



BOSANSKI KUHAR 



440 



NAPICI, PICA I UZIVALA 



Cetiri mjere vode i jedna mjera 
meda se skuha. Zatim se odstrani 
pjena i serbe saspe u bure, koje se 
ostavi na temperaturi povoljnoj za 
vrenje. Proces vrenja traje oko 15 
dana*. 

u Medovinu spominje i Evlija 
Celebija na svom putovanja kroz 
Sarajevo i neka druga mjesta. 

Inace, medeni napitak, vino od 
meda, bio je poznat i u starom 
Egiptu. 

To su sve razni nacini kuhanja 
meda. U zdravstvenom pogledu oni 
su veoma korisni. Mada sadrze 
odredene kolicine alkohola, u pra- 
vilu, od njih se ljudi ne napijaju, vec 
samo postaju raspolozeniji. Ako 
bismo je spremali kod kuce, kosta- 
la bi nas manje nego domaci bren- 
di (industrijski konjak), a pili bismo 
mnogo zdravije pice. 

Po starinskim receptima kuhani 
med je previrao veoma sporo (1-5 
godina). U toku kuhanja u medov- 
jnu su dodavani razni dodaci, mirisi 
i zacini, kao hmelj, korijen ljubicice, 
dumbir, muskat, biber, vanilija, 
celer, cimet, vec prema vrsti napit- 
ka. 

U XVI vijeku narocito se cijene 
tzv. crvena vina od meda - uz 
dodatak maline, ribizli, pasjako- 
vine, borovnice. 

Navescemo i neke recepte za 
spravljanje medovine koji se nalaze 
u spomenutom pcelarskom priru- 
cniku. U sustini, svi recepti su isti, 
ali se ipak nesto razlikuju u sas- 
tavu, tehnoloskom procesu i vre- 
menu dozrijevanja, starenja. 



* Sima Trojanovic, SKA Starinska srpska 
jela i pica, Beograd 1896. 



MEDOVINA ZA TEKUCU 
UPOTREBU 

Uspi u cist sud vode koliko 
hoces. Dodaj meda da vodu pril- 
icno dobro zasladi. Stavi to na vatru 
da vrije. Cim se pokaze pjena, a ti 
je skidaj, dok pjene nestane. Ako 
pjenu valjano ne skines, ukisnuce ti 
medovina. Da medovina bude 
ukusnija i prijatnija, stavi u nju 
nekoliko zrna karanfila, krupna 
cimeta i nekoliko komadica limuno- 
ve kore. Sve ove mirodije zavij u 
cistu krpu i zavezi, da bude velicine 
kao orah i spusti u medovinu da se 
sve zajedno kuha. Cim nestane 
pjene, medovinu treba skinuti s vat- 
re. Kad se medovina ohladi, otoci 
se u cist sud. Na otvor suda metni 
krpu, dok provrije, a to traje jedno 
15 dana. Sud se za to vrijeme ne 
smije zacepiti. Sad opet pretoci 
pazljivo u drugi sud, da se talog ne 
pokrene. U torn novom sudu neka 
opet vrije 10-12 dana. Kad se 
medovina primiri, onda slobodno 
zacepi posudu. Kroz 2 nedjelje ce 
se izbistriti pa se moze piti. Moze 
se pretociti i u boce, ostaviti na 
suho, ali hladno mjesto; to je onda 
vrlo prijatno pice za mlade, stare, 
zdrave, a osobito za bolesne ljude. 

MEDOVINA SA VOCEM 

Za 50 litara medovine uzme se 7 
litara meda i 44 litre vode, pa se 
polahko kuha 1 1/2-2 sata u 
bakracu (kotlu). Med treba saliti u 
bakrac, kad bude voda vrela, ali ne 
kljucala. Pjenu, koju med za vri- 
jeme kuhanja izbacuje, treba ski- 
dati. Kad se med smijesao s vodom 



BOSANSKI KUHAR 



NAPICI. PICA I UZIVALA 



441 



i dovoljno prekuhao, postupa se 
kao i sa sirom. Treba ga, dakle, 
ostaviti da prevri kao i vino. Zatim 
se mora preruciti u drugo bure i 
paziti da se talog ne zamuti. 

Prema ukusu u medovinu se 
mece, obicno u jednu krpu, krupni- 
je istuckanog zacina, kao: cimeta, 
karanfila itd. Krpa sa zacinom se 
spusti kroz vranj do sredine bureta 
i ostavi dok vrenje traje, da bi 
medovina dobila zeljenu aromu 
(mirs). Medovini se, isto tako, moze 
dodati i soka od jagoda, malina, 
grozdica i kupina, da zajedno pre- 
vriju. 

STARA MEDOVINA 

50 litara medom zasladene vode 
treba dotle kuhati dok jaje koje smo 
spustili u tecnost ne ispliva tako da 
mu vrh malo viri iz tecnosti. Zatim 
se tecnost ohladi, pa se saspe u 
hrastovo bure, koje se metne u 
podrum gdje treba da je 11-15° R 
topline (13,7-18,7° C). Bure se 
pokrije lanenom krpom i ostavi da 
prevri. 

Poslije 6 nedjelja medovina se 
preruci u manje bure. Tada se 
medovina mora procijediti. Vrenje 
nastupa i u drugom buretu. Bure 
treba zatvoriti cepom, koji ne prista- 
je sasvim, a cep pokriti krpom. Bure 
treba cesce dolijevati, da bi bilo uvi- 
jek puno, jer se medovina isparava. 

Poslije godinu dana treba medovi- 
nu opet pretociti u drugo bure, gdje 
je hladovina. Ako bi pri ovom pre- 
takanju medovina bila mutna, treba 
je procijediti. Poslije 6 nedjelja 
medovina se sasvim izbistri, i onda 
je zdravo pice. Kad se razlije u 



flase, zapusi se i zalije smolom, pa 
se moze drzati godinama. Sto je 
starija, sve je bolja. 

HMELJNA MEDOVINA 

U jednom dobro opranom 
bakracu zagrije se 40-45 litara 
lahke vode (kisnice) i saspe unutra 
otprilike 10 kg meda. Pri sipanju se 
mijesa i polahko kuha 1 1/2 sat. 
Posto se dobro opjeni, ostavi se 
zamedena voda da se lagahno 
ohladi, a zatim se izruci u kakvo 
cisto bure. Bure mora biti puno i ne 
smije se zatvoriti. Treba ga smjesti- 
ti u topao podrum, gdje vrenje na- 
stupi poslije nedjelju dana i traje 
otprilike 14 dana. Kad medovina 
prevri, izruci se u drugi sud tako da 
talog zastane. Ako bi sad po drugi 
put nastupilo vrenje - sto bi za 
medovinu bilo bolje - ostavi se 
dan-dva da prevri. Poslije se razli- 
jeva u flase. Ovo drugo vrenje nas- 
tupa narocito onda kad je pri pre- 
takanju tecnost bila u dodiru s vaz- 
duhom. 

Treba dobro paziti na cistocu i da 
se tecnost - ako bi poslije vrenja 
bila mutna - procijedi. 

Medovina ce imati dobru aromu 
(ukus), ako joj se za vrijeme vrenja 
doda hmelja ili soka od ribizla, 
kupina, malina, sumskih ili crnih 
jagoda. Radi boljeg ukusa, moze 
se dodati i anis kineski (Sternanis), 
cimet ili karanfil. Medovina se moze 
vrlo lijepo mrko obojadisati zrncima 
zove. 

Kad se tecnosti doda nesto kvas- 
ca, vrenje se ubrzava. Takva 
medovina je dobra tek poslije 



B0SANSK1 KUHAR 



442 



NAPICI, PICA I UZIVALA 



duzeg vremena i onda je fine- i 
zdravo pice. 

VRUCA RAKIJA 

Veoma je atraktivan nacin sprav- 
Ijanja vruce rakije, te bi se u ugos- 
titeljstvu mogao modificirati za 
savremeno serviranje rakije pred 
goste: 

Nad casu u koju je nasuta rakija 
postavi se devdir, a u devdir usijan 
kamen bjelutak. Na kamen bjelutak 
se stave grumencici (kocke) 
secera, koji se topi i cijedi u rakiju, 
te tako dobijamo vrucu rakiju. 

MASTIKA 

U narodnim pjesmama spominje 
se mastika: "U ruci mu od mastike 
sisa, a na krilu lijepa Ajisa." 

Inace mastika (grcki) predstavlja 
rakiju zacinjenu bjelkastom smo- 
lom mastikovog drveta (mastikom). 



ORAHOVACA 

Ovaj recept daje Zorka Mitrovic- 
J. Babic (33): 

Uzmi litar rakije i metni u nju 10- 
15 sasvim malih zelenih oraha, pa 
onda metni na sunce da stoji 10 
dana. Poslije toga procijedi rakiju, 
dodaj malo cimeta i malo karanfila 
(klincica) i ostavi. Ova je rakija 
dobra i za lijek protiv trbobolje. 



AMBERIJA 

Naziv amberija dolazi od amber 
(arapski "ambra", crvena, veoma 
mirisljava, smolasta materija koja 
se vadi iz crijevnih zlijezda jedne 
vrste kitova - Physeter catodon). 
To je vrsta rakije odnosno likera koji 
ima miris ambera. 

Rakija nosi naziv amberija, a liker 
slatka amberija. 

SOK OD SIPKA (NARA) 

Evlija Celebija spominje u Bla- 
gaju pice od sipka (nara, sipak). To 
je sok od divljeg nara ili grenadine. 



UZIVALA: 



PUSENJE NA NARGILU 

Ime nargila potjece od vrste indij- 
skog oraha koji se naziva "nargil". 
Nargila se nekad pravila od ljuske 
ovog oraha*. 



* Edhem Mulabdic, casopis Nada, godiste 
1895. 



Nargila predstavlja napravu za 
prirodno filtriranje duhanskog dima 
na taj nacin sto taj dim prolazi kroz 
vodu. 

Na nargilu se pusila nekad 
posebna vrsta duhana, tzv. tum- 
becija. Prije stavljanja u nargilu, 
duhan se "pripjerao" (oprao u vodi). 



BOSANSKI KUHAR 



NAPICI, PICA I UZIVALA 



443 



Ovo je bila neka vrsta prvog filtera. 
Drugi filter je voda koja se nalazi u 
staklenoj boci, dijelu nargile. Dim 
se provlacenjem kroz vodu ohladi i 
filtrira. 

Prema tome, pusenje na nargilu 
predstavlja pusenje na filter - voda 
sluzi kao filter. 

Baseskija kaze da u Sarajevu 
afibn prodaju trgovci u ducanu. 



AFION 

Afion (opijum, afium, afijun) su u 
Bosni nekada uzivale starije osobe, 
dakle kao stimulans, dok mladez 
nije poznavala to "uzivalo". 
Hamdija Kresevljakovic navodi veci 
broj starijih osoba u Tesnju koje 
uzivaju opijum (18). Narodna pjes- 
ma kaze kako se pije "vino i afijun". 



NEKI SLASTICARSKI PROIZVODI: 



RAHATLOKUM 

Za 10 obroka: 50 dkg secera u 
kockama, 1 litar vode, 8 dkg skroba 
od krompira (brasno od krompira), 
sok od pola limuna, 10 dkg badema 
i nekoliko kapi ruzinog ulja. 

Prokuhaj secer, limunov sok i 
pola litre vode, skini pjenu i lagah- 
no kuhaj 15 minuta. U krompirov 
skrob postepeno dodaji i litar 
hladne vode i stalno mijesaj sibom 
za snijeg. 

Kad je secer kuhan, kipucoj 
otopini dodaj razrijedeni skrob, stal- 
no mijesajuci sibom. Zatim izvadi 
sibu, te mijesajuci kuhacom kuhaj 
smjesu tako dugo dok ne otpada od 
kuhace. Kad smjesa otpada od 
kuhace, skini s vatre, dodaj ogu- 
Ijene fino isjeckane bademe, ruzino 
ulje i sve dobro izmijesaj. Tepsiju 
namazi uljem i usipaj vrucu smjesu 
dva prsta debelu, pa pusti da se 
preko noci ohladi. 

Drugi dan pospi dasku ili sto 
vanil-secerom u prahu i iskreni 
rahatlokum iz tepsije. Mokrim 



nozem rezi odgovarajuce kocke i 
sa svih strana dobro uvaljaj u vanil- 
secer u prahu, pa svaku kocku 
stavi u papirnatu kosaricu (kapsl). 

TAHAN-HALVA 

Tahan-halva (perzijski) oznacava 
vrstu halve koja se obicno prodaje 
u poslasticamicama, a sprema se 
ovako: 

Najprije se do izvjesnog stepena 
iskuhava ("spinuje") secer, a zatim 
se u njega stavlja sok od samlje- 
venog korijena biljke cugencogan 
("devetere gace"). To se mijesa dok 
smjesa ne postane gusta i bijela. 
Onda se to pomijesa s tahanom 
(gustom tecnoscu koja se dobiva 
mljevenjem susamovog sjemena) i 
mijesa sve dotle dok se ukuhani 
secer ne pretvori u sitna vlakna. 



KOS-HALVA 

Kos-halva (halva sa orasima) 
bijela slasticarska halva. 



BOSANSKI KUHAR 



NEKI SLASTICARSKI PROIZVODI 



445 



Secer se iskuha do potrebne gus- 
tine, dok se ne uagdi (ukuha, spin- 
uje), zatim se u secer saspe sok od 
samljevenog cugena (cugenja - 
biljka "devetere gace", Saponaria 
officinalis L. m. plenifera (Schur), 
fam. Caryol phillaceac). 

Potom se mijesa ("lupa") dok 
smjesa ne postane gusta i bijela 
kao snijeg. Tada se u smjesu saspu 
jezgre od oraha, izmijesa i halva je 
gotova. 

TULUMBE 

luWribe pTe6s\a^)a)\3 s\asfc- 
ski kolac koji se u Bosni spravlja 
vise stotina godina. Prema Ska- 
Ijicu, rijec dolazi iz talijanskog. To je 
vrsta slatkih zalivenih kolaca u 
obliku malih krastavaca. Emina 
Stanic, Sarajevo ("Oslobodenje" 2. 
XII 1977. god.) daje sljedeci recept 
tulumba: 



3/4 litra vode prokuhajte s 1 kg 
secera i ostavite da se ohladi (to je 
agda). 

U serpu stavite pola litra vode, 2 
fildzana secera i 2 fildzana ulja, 
stavite na pec da to prokuha, a 
zatim dodajte pola kilograma bras- 
na i mijesajte ravnomjemo da se ne 
zgrusa (slucumi). Smjesu ostavite 
da se ohladi i u ohladenu dodajte 5 
jaja i dobro umutite. 

Zatim u jednu vecu serpu uspite 
pola litra ulja i stavite na pec da se 
zagrije. Od pripremljene smjese 



tulumbe), ili rucno, zatim przite na 
ulju i stavljate u ohladenu agdu, 
koju ste prethodno napravili. 
Tulumbe neka stoje u agdi toliko 
dugo dok se sljedece tulumbe ne 
isprze, a onda ih vadite i poredajte 
u zdjelu. Ostatak agde (zaljeva) 
polijete po njima. 



VOCNE TURSIJE I ZIMNICA: 



Izgleda da se ranije u Sarajevu 
voce mnogo konzerviralo stavlja- 
njem u tursiju, jer Baseskija na jed- 
nom mjestu kaze da je gotovo 
svako (znaci gotovo svako doma- 
cinstvo u Sarajevu) kupio kruske i 
stavljao ih u tursiju. 

Tursije predstavljaju ukiseljene 
plodove, obicno voce, a moze biti i 
povrce. Porijeklo naziva vodi od 
perzijske rijeci. 

Tursije se serviraju kako u ku- 
canstvu, tako i u tzv. bosanskim 
kafanama. Znacajna je Ijekovitost 
nekih tursija. 

TURSIJA OD KRUSAKA 

Evlija Celebija kaze da u Tra- 
vniku, osim serbeta, spravljaju i tur- 
siju od krusaka jeribasmi. Vje- 
rovatno se tu radi o tzv. kruski 
"zagrski", kako je narod zove, a 
koja je slicna jeribasmi, ali pri drsci 
ima "grlic". 

Baseskija navodi 1781. godine 
da se u Sarajevu kruske u ogrom- 
nim kolicinama stavljaju u tursiju. 



Za tursiju se u Bosni upotreb- 
Ijavaju 3 vrste krusaka: 

- zagrske (slicne jeribasmi), 

- mrkljuse ili sijernice (karamut) 
cija kora pocrni kada kruska sazrije i 

- takise. 

Za tursiju (kiseljenje) kruske se 
moraju ubrati sa grane i sa 
peteljkom, dakle, ne smiju biti 
nimalo ostecene. Kruske se stave 
da omeknu i onda se stavljaju u 
bure (tegle) i naspe voda. 

Zdrave i tvrde takise (ne mehke, 
a ne ni zelene), stavljaju se u bure 
i uspe voda. Kada ukisnu, pozute 
kao limun. Konzumira se i tursija 
(kisela voda) i kisele kruske. 

I divlje kruske se mogu stavljati u 
tursiju, kao sto to rade u Cev- 
Ijanovicima. 

TURSIJA OD SIPURAKA 
(SIPKA) 

Isto tako spravlja se tursija od 
sipurika (sipuraka, sipka) na taj 
nacin sto se cijele svjeze sjemenke 
(plodovi) sipurika potope u vodu. 



BOSANSKI KUHAR 



VOCNE TURSIJE I ZIMNICA 



447 



Treba paziti da ne dode do preve- 
likog vrenja (tursijanja), odnosno, 
elm se postigne odgovarajuci ste- 
pen vrenja, tursiju treba skloniti na 
nesto hladnije mjesto i obratno, ako 
je vrenje nedovoljno, onda na topli- 
je mjesto. Kada se odlije odredene 
kolicina tekucine za konzumiranje, 
dolije se nova voda. 



TURSIJA OD SMREKE 
(SMREKOVIH BOBICA) 

Ova tursija je narocito popularna 
u Bosni i Hercegovini, a upotreblja- 
va se i kao lijek za bubrege. Servira 
se i u bosanskim kafanama, po zelji 
i zasladena. 

Jednu litru zrelih smrekovih bobi- 
ca ocistiti od losih bobica, lisca i 
drugih primjesa (ostane oko 60 
dkg) zatim oprati. 

Bobice se stave u burence sa 
pipom zapremine oko 5 litara (ili u 
teglu, ako se nema burence sa 
pipom) i naspe voda (ostavi se 
malo prostora za vrenje). Na kriske 
se izreze jedna kisela jabuka, te 
dvije kriske limuna i dodaju u tursi- 
ju. Po zelji moze i vise limuna. 

Tursija se drzi desetak dana u 
prostoriji temperture oko 25° C. 
Burence ili tegla se poklopi. 

Posto je stajala desetak dana i 
vrseno vrenje, tursija je spremna za 
konzumiranje. Ili, ako se iz tegle 
sipa, onda se procijedi u drugu 
posudu, doda jos limunova soka (i 
po zelji secera - zavisi od ukusa) i 
servira u case. 

Kada smo odlili (konzumirali 
toceci) oko polovice tursije (teku- 
cine), ponovno se dolije voda, 



zbace stare kriske limuna i jabuke, 
dodaju svjeze kriske kisele jabuke 
limuna. 

Ponovno vrenje bude zavrseno 
sada za 3-4 dana (jer smo imali oko 
polovicu "stare" tursije). Tursija je 
spremna opetza konzumiranje. 

Neki tvrde da smrekova tursija 
nije dobra za svakoga - posto 
sadrzi tanina. 



TURSIJA OD SMREKE 
NA DRUGI NACIN 

1 1/2 del bobica od smreke, limu- 
na po ukusu. 

1 1/2 del bobica od smreke se 
stavi u teglu (flasu), nalije litarvode 
i ostavi na umjerenoj temperaturi 8- 
12 dana (dok ne ukisne). 

Poslije 8-12 dana cijedi se 
smrekova tursija u casu, tako da 
bobice i dalje ostaju u tegli (flasi). U 
ocijedenu tursiju (tekucinu) se doda 
1/10 do 1/5 limunovog soka (po 
zelji). 

Kada smo iscijedili tursiju, pono- 
vo se nalije voda i proces se 
ponavlja. 

Proces se moze ponavljati sve 
dok smrekove bobice ne padnu na 
dno, sto znaci da su iskoristene. 



SLATKA SMREKA 

Ako zelimo slatku smreku, onda 
se u smreku ne dodaju nikakvi 
dodaci, vec se ukiseli sama smre- 
ka. Prilikom konzumiranja uzme se 
odredena kolicina sirupa, naprimjer 



BOSANSKI KUHAR 



448 



VOCNE TURSIJE I ZIMNICA 



od visanja, koji se razblazi vodom 
od smreke. 

Neki dodaju secer i limun, ali je 
smreka bolja sa sirupom. 

KAVADZAK 
(UKUHANI PARADAJZ) 

Kavadzak je tradicionalni naziv 
za sok od paradajza, odnosno 
kuhani paradajz, koji u svom 
popisu jela spominje Ivan Zovko 
(40). 

U ukuhani paradajz-sos se doda- 
je malo secera i koji klincic (karan- 
filic). Sipa se u tegle (ranije cupove) 
i takoder sprema kao zimnica. 

LISCE OD KOPRA 

U nekim dijelovima Bosne 
(narocito u Mostaru) dosta je 
upotrebljavano lisce kopra, koje se 
stavlja u prijesnac, tursiju itd. 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) 
ovako sprema lisce kopra za zimu: 
Oberi mlado lisce, operi, poslazi u 
flasu (teglu) i prelij prekuhanim 
razblazenim, osoljenim sirceiom. 
Flasu povezi i ostavi. 

KISELI KUPUS U GLAVICAMA 

Kiseli kupus sluzi sa spravljanje 
raznih jela, za salate, a uz kiseli 
kupus dobiva se i pice rasol. 



Zato je ranije bilo pravilo da se 
koristi i kupus i rasol. 

Kako kaze L. A. Muftic, narod 
vjeruje da je raso (rasol, rasol) 
najbolji lijek protiv svih bolesti, i ko 
ga pije, da ce mu donijeti zdravlje. 

Zorka Mitrovic - J. Babic (33) za 
kiseljenje kupusa u glavicama kaze 
sljedece: 

Ocisti kupus od gornjih listova i 
nozem izvrti svaki korijen. Sad 
uzmi jedno bure i po njemu pospi 
malo zita. Zatim poslazi 1 red 
kupusa, i to tako da izdubljeni kori- 
jen bude gore. U svaki korijen naspi 
dosta soli; opet glavice meci i soli. 
Kad bure napunis, posoli ozgo 
dobro, zatim prostri po kupusu cistu 
krpu, na krpu (platno) metni drveni 
kapak (zadno), a na kapak jedan 
tezak kamen. Zatim uspi na kupus 
hladnu vodu i ostavi na toplo 
mjesto da kisne; svakih 8 dana 
krpu sa kupusa operi i pregledaj da 
li ima u njemu dovoljno vode. Na 
dan prije nego sto ces kupus u 
kacu mecati, kacu treba dobro 
vrucom vodom raspariti i oprati, da 
ne bi poslije curila. 



Neki u kiseljenje kupusa ubace 
sipak ljutunac (nar), te tako kupus 
oboje. Vjerovatno je tu veca vrijed- 
nost C vitamina i tanina iz nara. 



PEKMEZI: 



BOSANSKI PEKMEZ 

Begmaz, pekmez (na perzijskom 
oznacava - pice, vino, uvareni sok 
od grozda, jabuka, krusaka, sljiva, 
smokava i si.). 

Bestij, bestilj, sogolj ili bosanski 
pekmez predstavija gusto ukuhano 
voce bez secera. Dakle, u pekmez 
se u principu ne stavlja secer i po 
tome se razlikuje od marmelade. 

PEKMEZ OD SLJIVA 
(BESTILJ) 

Dobro zrele sljive, malo kore od 
limuna, nesto karanfilica. 

Sljive moraju biti "prezrele", 
dakle, one koje su se vec na drve- 
tu pocele susiti. Nezrele i kvarne 
(crvljive, truhle i slicno) sljive se 
moraju odstraniti, jer ce i u najma- 
njim kolicinama izazvati kvarenje 
pekmeza. 

Iz sljiva se izvade kostice, sipaju 
u posudu (kazan), doda malo vode 
i sljive raskuhavaju sve dok se ne 
raspadnu, tako da se mogu kroz 



rijetko sito protjerati. U pekmezari- 
ma gdje se proizvode vece kolicine 
pekmeza ne vade se spice, vec 
one kasnije ostaju na situ. Za vri- 
jeme kuhanja dodaje se nesto kore 
od limuna i karanfilica (i eventualno 
nesto secera). 

Zatim se pekmez protjera kroz 
rijetko sito, a na situ ostaju kozice i 
druge tvari (peteljke, spice). 

Pekmez se pri kuhanju mora 
mijesati da ne zagori. Bestilj je 
kuhan onda kada u njemu kuhaca 
moze da stoji vertikalno, ili ako se 
medu prstima rasteze u koncice. 

Pekmez se jos dok je vine iz 
kazana sipa u suhe posude 
(cupove, tegle), te na taj nacin sam 
vocni secer skoci na vrh i konzervi- 
ra ga, tako da moze dugo stajati. 
Kada se jedna posuda nacne, onda 
se mora potrositi, jer ce se inace 
pokvariti. 

Pekmez se pece obicno popodne 
i navecer uz pjesmu, sijelo i za- 
bavu. 

Zorka Mitrovic-J. Babic (33) daje 
nesto drugaciji tehnoloski proces; 



BOSANSKI KUHAR 



450 



PEKMEZI 



kaze da se pekmez prvo kuha, a 
onda pece, dakle: 

Uzmi zrelih sljiva koliko vec 
hoces, operi ih i rascepi, kostice im 
povadi i metni u kakav sud da malo 
prokuhaju. Prokuhane hladne sljive 
procijedi kroz devdir (cjediljku) tako 
da u devdiru ostane samo kora. 
Procijedene sljive metni u kakav 
sud i peci na dobroj vatri dok se ne 
upeku, a kad je pekmez skoro 
gotov, metni malo slatke korice 
(cimeta), da bolje mirise. 

SOGOJ 

Kao sto je vec receno, pekmez - 
bestilj naziva se i sogoj (sogolj). 
Medutim, u Bosni sogolj nazivaju 
prvi saft koji se dobije prilikom 
kuhanja bestilja cim se sljive 
rastvore. Ovaj prvi sok se odvadi i 
tako jede, a pekmez nastavi da se 
kuha. 

(bestilj - latinski, pekmez od slji- 
va). 



BESTILJ OD JELE 

U planinskim krajevima Bosne 
spravljaju pekmez i od vrskova jele. 

Naberu se vrsike Ijetorasta jele i 
metnu u lonac. Naspe se vode 
toliko da se vrsike potope 
(zamaknu). Koliko je uliveno vode, 
toliko se uspe secera. To se 
prokuha, te donekle skuha, a onda 
procijedi kroz bez (gazu) ili 
cjediljku. 

Kada sa zgusne, sipa se u 
kavonoze (tegle). 



PEKMEZ OD GROZDA 

Ovaj pekmez se obicno spravlja 
od bijelog grozda. Grozde treba da 
je dobro zrelo i na trsu donekle 
sasuseno. Grozde se mulja i dobije 
grozdani sok, koji se ukuhava sve 
dok sa kasike vise ne curi, nego se 
oteze. 

Za grozdani pekmez Bjelokosic 
kaze da se kuha od mosta 
(grozdanog soka) na taj nacin sto 
se nalozi nekoliko vatri, a na svaku 
vatru nastavi po jedna tendzera 
(dakle, kuha se u nekoliko manjih 
sudova) i u njoj most, pa se potiho 
kuha mijesajuci da ne bi zagorjelo. 
U ukuhan pekmez uspe se malo 
sitno prosijana luga, da bi se bolje i 
duze drzao. 

PEKMEZ OD SMOKAVA 

Uz ostale pekmeze u tradicional- 
noj kuhinji Bosne upotrebljavao se i 
pekmez od smokava. Tzv. kolac 
smokvara trebalo bi da ima 1 dio 
pekmeza od smokava. 

Pored toga sto je bio veoma 
zdrav, pekmez od smokava, kojih je 
veoma mnogo bilo u Hercegovini, 
imao je i drugu prakticnu stranu, tj. 
da se smokve konzerviraju i spase 
od propadanja. 

Recept za ovaj pekmez daje Ta- 
hira Ceric, Sarajevo ("Oslobodenje" 
15.9. 1976. god.). 

Uzeti 5 kilograma zrelih smoka- 
va, oljustiti gornju koru, pa ih sam- 
Ijeti na masini za meso. Sam- 
Ijevene smokve propasirati kroz gu- 
sto sito da bi se odvojile sjemenke. 
Dobiveni sok staviti u serpu i na 
stednjaku kuhati dok ne provri, a 



BOSANSKI KUHAR 



PEKMEZI 



451 



zatim dodati jedan kg secera na pet 
kilograma cistog soka. Pekmez 
kuhati sve dok postane gust toliko 
dok kad se prevuce drvenom 
kasikom, ostane pruga na dnu 
serpe. Skuhani pekmez sipati u 
ciste i suhe tople tegle. Nepo- 
vezane tegle staviti u mlaku 
pecnicu da bi se odozgo uhvatila 
korica. Kada se pekmez tako "za- 
pece", ostaviti ga da se ohladi, 
povezati pergament-papirom i 
ostaviti na suho mjesto. 



Prilikom ukuhavanja moze se, 
eventualno, dodati malo secera. 



MIJESANI PEKMEZ 

Mijesani pekmez se proizvodi 
kao i drugi pekmezi, s tim sto se 
uzima polovica sljiva (sljivine 
corbe) i polovica jabukovog soka ili 
soka od drugog voca. 

PEKMEZ OD JABUKA 



PEKMEZ OD SMOKAVA NA 
DRUGI NACIN 

Nesto jednostavniji recept pek- 
meza od smokava daje Ziba La- 
kisic, nastavnica, Mostar. 

Zrele smokve se ociste od petelj- 
ki i raspolove, te stave u lonac. 
Dospe se malo vode (da ne bi 
smokve zagorjele) i kuhaju se dok 
se ne dobije sok. Smokve se 
ohlade, te procijede kroz gusto sito 
ili kroz bez, odnosno gazu (stavlja- 
ju se u gazu i cijede, sok odnosno 
pekmez ostaje, a sjemenke bace). 

Ovako dobiveni sok se jos ukuha 
i ostavi u odgovarajuce posude. 



Kako kaze L. A. Muftic, u Bosni 
pekmez od jabuka prave slatki i 
kiseli. Slatki se pravi od zrelih slatk- 
ih jabuka, a kiseli od kiselih. Pravi 
se tako da se najprije jabuke ili 
kruske stuku u stupama. Stucene 
jabuke stavljaju se u prese, i pri- 
tiscu da se iz njih iscijedi sok. Sok 
se kuha u kazanu, u kome ima u 
maloj kesici jedna saka luga. Lug 
se stavlja zato da bi pekmez bio 
ukusniji. 

U toku ukuhavanja dodaje se 
eventualno karanfilica (klincica) i 
kore od limuna. Pekmez je ukuhan 
onda kada sa kasike ne curi, nego 
se oteze. Poslije kuhanja pekmez 
treba da se hladi. Radi boljeg ocu- 
vanja, stavlja se na vrh sloj meda. 



VOCNO SIRCE: 



MEDENOSIRCE 



JABUKOVO SIRCE 



Za sirce od meda u spomenutom 
pcelarskom prirucniku se kaze da 
je bolje od vinskog sirceta, jer ga 
mogu u jelu mijesati i oni koji pate 
od slaba zeluca. 

Mi cemo ovdje navesti varijantu 
sirceta od jabuka uz dodatak meda. 

Uzme se jabuka divljakinja ili kak- 
vog drugog voca manje vrijednosti, 
te se izreze ili izgnjeci i saspe u 
bure, gdje ce se onda medena 
voda sipati. Kad je bacva s mede- 
nom vodom napunjena (ili tegla), 
tad se bure pokrije kakvim pokri- 
vacem ili kakvim cistim papirom, i 
tako na kakvo voice, ali ne sasvim 
prevruce mjesto ostavi. Poslije tri 
nedjelje slatki sok je presao u 
sircetnu kiselinu. 

Kad je sirce sasvim bistro, onda 
se sipa u boce. Voce moze ostati u 
buretu, pa se opet nalijeva medena 
voda i pravi sirce. Drugi put je sirce 
brze gotovo. 

Ovo sirce je vrlo ukusno, a uz to 
vrlo zdravo. 



Jabukovo sirce (sircet, ocat) je 
neobicno zdravo, a cesto veoma 
pogodno ako je blago i blazeg 
mirisa, te se preporucuje umjesto 
vinskog sirceta, a narocito tamo 
gdje treba sirce razblaziti. 

Isto tako ovo sirce se mnogo 
upotrebljava kao lijek kod visokih 
temperatura za masazu po celu, 
sljepoocnicama, rukama, te kao 
oblog na tabanima. Od blazeg 
sirceta se moze spraviti i napitak uz 
dodatak vode i secera, zavisno od 
ukusa i potrebe. Neki konzumiraju 
jabukovo sirce i za smanjenje 
holesterola ili kako se nekad govo- 
rilo "protiv sala". 

Jabukovo sirce se sprema na 
sljedeci nacin: 

Samelju se divljake jabuke i 
ostave da se kisele dok ne puste 
sok. Kad puste sok, onda se most 
(sirce) procijedi i sipa u boce. Most 
u bocama i dalje vrije dok se pot- 
puno ne usirceti. 



BOSANSKI KUHAR 



VOCNO SIRCE 



453 



L. A. Muftic kaze da se jabukov 
sok ulije u kakvo bure, koje se drzi 
nekoliko dana na suncu, da u 
njemu jabuke provru i ukisnu. Iza 
toga se tekucina ocijedi, pretoci u 
drugo bure i vec se moze trositi. 
Sto je sirce starije, sve je bolje. 
Prejako sirce se razblazuje vodom. 

NAPITAK od jabukova sirceta 
(neki zovu limunada) je dobro sred- 
stvo protiv PREHLADE. Malo se- 
cera se razmuti u vodi i doda 
jabukovog sirceta i izmijesa. 



KRUSKOVO SIRCE 

Spravlja se od divljih krusaka. 
Upotrebljava se kao oblog protiv 
uboja. 

Kruske se samelju i ostave da 
kisnu dok se ne stvori sirce. Ako 
nema dovoljno soka u toku vrenja, 
onda treba dodati vode i ostaviti da 
se usirceti. Kad se usirceti, procije- 
di se presom i spremi u flase. 



BIBLIOGRAFIJA 



1) "Bosanska Vila", Izd. Bozidar Nikasinovic, Sarajevo, godiste 1886., 1887. i 1895. 

2) Bosna i Hercegovina na milenijskoj izlozbi u Budimpesti godine 1896., Izdanje 
Izlozbenog ureda Bosansko-hercegovacke zemaljske vlade, 1896. 

3) Nikola Buconjic, Zivot i obicaji Hrvata katolicke vjere u Bosni i Hercegovini, Tiskom i 
nakladom Daniela A. Kajona, Sarajevo, 1908. 

4) Celebija Evlija, Putopis I i II, "Svjetlost", Sarajevo, 1957. 

5) Dzemal ing. Celic, Musafirhana blagajske tekije, nase starine 1/1953., Godisnjak 
Zemaljskog zavoda za zastitu spomenika kulture NR Bosne i Hercegovine, Sarajevo. 

6) Vejsil Curcic, Narodno ribarstvo u Bosni i Hercegovini, Glasnik Zemaljskog muzeja u 
Bosni i Hercegovini, Sarajevo, Zemaljska stamparija, Sarajevo, godiste 1915. 

7) Glasnik Zemaljskog muzeja u Bosni i Hercegovini, Sarajevo, Zemaljska stamparija, 
Sarajevo, godista 1889 (knjiga II), 1901., 1903., 1904., 1905., 1907., 1908., 1915. 

8) D. Grabrijan (i) J. Najdhardt, Arhitektura Bosne i put u savremeno, Ljubljana, Drzavna 
zalozba Slovenije, 1957. 

9) Luka Grdlc-Bjelokosic, Iz naroda i o narodu, knjiga I, II i III. Izdanje i stampa Prve srpske 
knjizare i stamparije V. M. Radovica, Mostar 1902. 

10)Antun Hangi, Zivot i obicaji Muslimana u Bosni i Hercegovini, 2. Znatno povecano i 
ispravljeno izdanje, Sarajevo, Naklada Daniela A. Kajona, 1906. 

11) Antun Hangi, Banja Luka, Grad i okolica, Skolski Vjesnik 1903., Strucni list Zemaljske 
vlade za Bosnu i Hercegovinu, Sarajevo, izd. Zemaljska vlada. 

12) Hercegovacki bosiljak, Listza zabavu, pouku i knjizevnost, broj 5, godina 1884., Mostar, 
Don Franjo Milicevic. 

13) Vjekoslav Jelavic, Dozivljaji Francuza Poulleta na putu kroz Dubrovnik i Bosnu (godine 
1658), Glasnik Zemaljskog muzeja u Bosni i Hercegovini, Sarajevo, godiste 1908. 

14) Ivan Franjo Jukic, Putopisi i istorijsko-etnografski radovi, "Svjetlost", Sarajevo, 1953. 

15) Elza Koscak, Ugostiteljstvo u anticko doba, Zagreb, Izdanje Ugostiteljske komore za 
grad Zagreb, 1962. 

16) Hamdija Kresevljakovic, Kazandzijski obrt u Bosni i Hercegovini, Glasnik Zemaljskog 
muzeja Bosne i Hercegovine, Sv. VI/1951. Sarajevo, Drzavna stamparija, Sarajevo. 

17) Hamdija Kresevljakovic, Gradska privreda i esnafi u Bosni i Hercegovini, Godisnjak 
Istorijskog drustva Bosne i Hercegovine, godina I, 1949., Sarajevo, Istorijsko drustvo 
Bosne i Hercegovine, Sarajevo, 1949. 

18) Hamdija Kresevljakovic, Esnafi i obrti u Bosni i Hercegovini (1463-1878), I Sarajevo, II 
Mostar, Zbornik za narodni zivot i obicaje Juznih Slavena, knjiga XXXI, Zagreb, Izdanje 



BOSANSKI KUHAR 



456 BIBLIOGRAFIJA 

Jugoslavenske akademije znanosti i umjetnosti, Zagreb, 1935; Zatim, III i IV dio, 
Sarajevo, 1961, Naucno drustvo NR BiH, Djela, knjiga XVII. 

19) Hamdija Kresevljakovic, Hanovi i karavansariji u Bosni i Hercegovini, Naucno drustvo 
NR Bosne i Hercegovine, Djela, knjiga VIII, Sarajevo, 1957. 

20) Hamdija Kresevljakovic, Dzenetici, Naucno drustvo NR Bosne i Hercegovine, Radovi II, 
Odjeljenje istorijsko-filoloskih nauka, knjiga, I, Sarajevo, 1954. 

21) Hamdija Kresevljakovic, Saracki obrt u Bosni i Hercegovini, Naucno drustvo BiH, 
Radovi, knjiga X, Sarajevo, 1958. 

22) H. Kresevljakovic i M. Korkut, Travnik u proslosti (1464-1878), Travnik, Zavicajni muzej, 
1961. 

23) Augustin Kristic, Gradanski zivot Kreseva, Sarajevo, Tiskara "Bosanska posta", 1939. 

24) Augustin Kristic, Crkveno-narodni obicaji Kreseva, P. o. iz "Dobrog pastira", god. VII, 
Sarajevo, 1956. 

25) Kronika Mula Mustafe Baseskije, Glasnik Zemaljskog muzeja BiH, Sarajevo, god, 1918; 
ili Baseskija, Ljetopis (1746-1804), "Veselin Maslesa", Sarajevo, Stampa "Graficki 
zavod", Zagreb, 1968. 

26) Kuhar, bez korica i naslova, stampan 1. srpnja 1867. g. u Zagrebu, bio je u posjedu 
Ljube Ondelja u Mostaru. 

27) Ivan Kukuljevic-Sakcinski, Putovanje po Bosni, Zagreb, 1858. g. 

28) H. Andrija Kulier, Kako se nekada zivjelo u Fojnici, "Napredak-kalendar" za 1932. god 

29) Mr. Alija Lakisic, Clanci u casopisima "Savremeno ugostiteljstvo" i "Turizam", Turisticki 
savez Hrvatske, Zagreb. 

30) Mara Lukanc i ing. Seniha Beslagic, Kuhar, "Svjetlost", Sarajevo, 1965. 

31) Matija Mazuranic, Pogled u Bosnu ili kratak put u onu Krajinu, ucinjen 1839-40 po jed- 
nom Domorodcu, 2. izdanje, Zagreb, Tiskom Zaklade Tiskare Narodnih Novina, 1938. 

32) Dr. Rudolf Meringer, Pucka kuca u Bosni i Hercegovini, Glasnik zemaljskog muzeja 
Bosne i Hercegovine, godiste 1899. 

33) Zorka Mitrovic - J. Babic, Veliki srpski kuhar, IV izdanje, Izdavac Knjiznica Trifka Dudica, 
Mostar, 1923. god. 

34) AN Riza Muderizovic, blagu Husein-kapetana Gradascevica (Zmaj od Bosne), "Novi 
Behar", Godiste 1928/29. 

35) "Plin" - casopis, Zagreb, Gradska plinara Zagreb. 

36) Srpski ljetopis, Letopis Matice srpske god. 37/1863., Novi Sad, Izdanje Matice srpske. 

37) Abdulah Skaljic, Turcizmi u narodnom govoru i narodnoj knjizevnosti Bosne i 
Hercegovine, Sarajevo, 1957., ili Turcizmi u srpskohrvatskom jeziku, "Svjetlost", 
Sarajevo, 1956. 

38) Han Verena, Orijentalni predmeti u renesansnom Dubrovniku. Prilozi za orijentalnu 
filologiju i istoriju jugoslovenskih naroda pod turskom vladavinom, Sarajevo, Orijentalni 
institut, broj VI-VII. 

39) Ing. Milan Vladen, tehnologija i nauka o robi za ugostiteljsku struku, Zagreb, 1948. 

40) Karlo Walter, Razni clanci i recepti za jela u casopisima "Savremeno ugostiteljstvo" i 
"Turizam", Zagreb, turisticki savez Hrvatske, Zagreb. 

41) Richard Willfort, Ljekovito bilje i njegova upotreba, Zagreb, 1978. 

42) Ivan Zovko, Narodna jela i pica po Bosni i Hercegovini, Zbornik za narodni zivot i obica- 
je Juznih Slovena, Jugoslavenska akademija znanosti i umjetnosti, Svezak I, Zagreb, 
1896. 



REGISTAR JELA, PICA I NAPITAKA 



adzem-pilav 358 
afion (opijum) 442 
almasija 360 
almasija sarena 360 
amberija 441 
arapovaglava 217 
arapova glava gradacacka 217 
arapova glava tesanjska 217 
ascikadunine sarmice 284 
ascinska buranija 121 
ascinski cevab 377 
aslamaca 300 

B 

bademezma 405 

bademli baklava 194 

bademli baklava na drugi nacin 195 

bademli kolaci 423 

bademli kolaci na drugi nacin 423 

baklava 191 

baklava mostarska 192 

baklava na drugi nacin 193 

baklava sarajevska 193 

baklava svadbena 193 

bamja 219 

bamja dolmljena 220 

bamja na drugi nacin 219 

bamja sa janjetinom 220 

bamja sa krzatmom 221 

banjalufika torta 300 

bascarsijski sahan 137 

bazlamaca 243 

bazlamaca slatka 299 

becarski cevap 390 

becarski krompir 331 

bejazija 247 

bestilj 448 



bestilj od jele 449 

bibacna dolmi 176 

biber-meso 140 

biber-meso kokosije 140 

biogradske pace 284 

bisa-corba 170 

borovnicevo 364 

borov sok 437 

bosanska dulbastija 138 

bosanska jufka 358 

bosanska kobasica 413 

bosanska torta 299 

bosanska zakuska 389 

bosanski afrodizijak 349 

bosanski burekcici 286 

bosanski bosman 417 

bosanski kolaci 300 

bosanski kolaci od oraha 296 

bosanski lonac 383 

bosanski lonac po Duranovicu 385 

bosanski mezetluk 388 

bosanski sahan 389 

bosanski slatki kolacici 298 

bosanski smrcci 402 

bosmancici 422 

bostan vodenjak 398 

boscaluk-burek 277 

boscaluk burek na drugi nacin 278 

boscaluk burek slagani 279 

boza 435 

boza tatarska 435 

bozicno pecenje 181 

broketa 406 

buldurdzun pilav 357 

bumbar-burek 244 

bumbar-burek na drugi nacin 244 

bumbarici 341 

bundeva medena 301 

bungur-corba 162 



BOSANSKI KUHAR 



458 



REGISTAR JELA, PICA i NAPITAKA 



bungur-pilav 357 
buranija 255 
buranija-pociteljska 255 
buranija od mohuna 256 
buranija od patlidzana 256 
buranija od poriluka 256 
buranija od tikvica 255 
buredzici 230 
buredzici gotovi 231 
buredzici na hamajliju 230 
buredzici przeni 231 
buredzici svecani 231 
burekcici bosanski 286 
burekcici-dobojski 287 
burekcici-hercegovacki 287 
burekcici na hamajliju 286 
burekfici od erne dzigerice 286 
burek focanski 280 
burek polagani 276 
burek od helde 289 
burek-sarajevski 282 
burek-srneci 281 
burek sareni 280 
burek sareni na drugi nacin 280 
burek sareni psenicni 281 
burek u frkove 277 
burek u guzve 277 
burek vareni 281 
burek-zeciji 289 



cicvara 145 
cicvara-bosanska 145 
cicvara-cevljanovicka 146 
cicvara-glasinacka 146 
cicvara-hercegovacka 145 
cicvara-kresevska 146 
cicvara-mostarska 146 
cicvara po Vuleticu 145 
cicvara-vlasicka 146 
cigancad 298 
cikla 350 
cikla-kisela 350 
cikla-salata 351 



Cimbur119 

cimburna masniku 123 

cimburna zari 121 

cimbur od jaja 119 

cimbur od jaja na drugi nacin 120 

cimbur od koprive 122 

cimbur od mladog luka 121 

cimbur od spinata 121 

cimbur s mesom 120 

cimbur s prasom 121 

cimburna pecenici 120 

.cimbur sa suhim mesom 120 

cimbur-seoski 120 

cimbur-topa 118 

cobanska brasnenica 401 

corba 154 

corba-begova 154 

corba-begova po Duranovicu 155 

corba-carigradska 156 

corba-grahna 163 

corba-janjeca 163 

corba-jecmena 168 

corba-kokosija 158 

corba kukuruznjaca 169 

corba od bundeve 162 

corba od graha kahvenjaka 161 

corba od jare 171 

corba od krompira 169, 170 

corba od mohuna 160 

corba od mlijeka 162 

corba od povrca 161 

corba od socivice 168 

corba odzare 170 

corba omaceva 167 

corba pileca 157 

corba pirincana 159 

corba protiv prehlade 171 

corba-sakaska 163 

corba-sarajevska 156 

corba-sehrija 166 

corba teleca 157 

corba visegradska 156 

corba zelena 161 

cukundruk 350 

curek414 



cajevi 372 
6aj od lipe 372 
caj - mijesani 372 
cajnicka saksija 392 
Cantrin slatki cevab 137 
cervis 150 

cervis-hercegovacki 150 
cervis od peradi Hi divljaci 151 
6ervi§ sa kiselim mlijekom 151 
cesnica 421 
ceskek 152 
cike 359 
cikovi-burek 288 



cahija 422 

cetenija 405 

cevab 125 

cevab-kokosiji 133 

cevab na tiritu 173 

cevab od mohuna 129 

cevab od mrkve 128 

cevab od patlidzana 137 

cevab od svinjetine 144 

cevab od zelenog paradajza 138 

cevab sa dzigericom 126 

cevab-pileci 132 

cevab-riblji 390 

cevab sa kelerabom 144 



BOSANSKI KUHAR 



REGISTAR JELA, PICA i NAPITAKA 



459 



cevapcici 379 

cevapcici na drugi nacin 380 

cevapcici u kajmaku 143 

cevapcici u lepinji 380 

cevab-travnicki 132 

cufte 334 

cufte-bosansko 334 

cufte-bosansko po Halimicu 335 

cufte na mladom maslu 337 

cufteta 335 

cufteta-bosanska przena 338 

cufte u kajmaku 337 

cufte u saftu 337 

cufter 404 

cufter na drugi nacin 404 



dunlari-medeni 201 
duvee 329 
duvec-bosanski 182 
duvece 182 

duvec na bosanski nacin 330 
duvec na drugi nacin 330 
duzlema216 
duzlema-pita 238 
duzlema-maglajska 216 
duzlema-sterana 216 



ekmek-kadaif dolmljeni 206 
eibasan-tava 327 
elifi 422 



D 

demirlijski grah 328 
Dervina kajmak baklava 196 
divit-baklava 199 
djevenica 410 
djevojacke grudi 397 
dolalma 187 
dolma 259 
dolmadzik 340 
dolma od krastavaca 263 
dolma od tikvica 260 
dolma-paprike 261 
dolma-ruzica 263 
dolma-Sarena 259 
dolma-sarena u tevsiji 264 
dolmljeni skembic 178 
dolmljeno pile 175 
domatis butici 334 
doner-cevab 377 
dvetica 423 

DZ 

dzandar-baklava 197 
dzanecija 294 
dzanecija-ascinska 294 
dzanecija-domaca 294 
dziger-corba 171 
dziger-cevab 125 
dzigerica u kosuljici 381 
dziger-pirjan 398 

D 

devrek 426 

dulbastija mljevena 379 

dulbastija na drugi nacin 139 

dulbastija na zaru 378 

dulbastija sa jajetom 139 

dulbesecer 368 

dulfatma212 

cTul-pita 216 

dul-serbet 368 

dunlarcici 202 

dunlari 201 



fildzan burek 289 

fini cevab sa dunjama 133 

fiseci 300 

flaha412 

fodule 423 



glavusa u fiseku 395 
glavusa u jufki 394 
glavusa u jufki na drugi nacin 394 
glavusa u kosuljici 392 
glavusa u skembi 396 
gornjobosanski podrobac 148 
gorusica 436 
gradacacka kutija 389 
gradacacka sut-pita 291 
gradacacki kadaif 204 
gradacacki bibac na dolmi 176 
grahov cevab 144 
grahova musaka 322 
grizom-pita 249 
grizom-pita na trokute 250 
gurabije 210 
gurabije-bihacke 212 
gurabije-husarske 212 
gurabije-medene 211 
gurabije-medene na drugi nacin 211 
gurabije-medene na treci nacin 211 
gurabije-medene na cetvrti nacin 211 
gurabije na drugi nacin 211 
gurabije na treci nacin 211 
guznac-burek 289 

H 

hadzijski cevab 127 

hadzijski cevab po Duranovicu 128 

hajvar 351 

Halimin kolac 301 

halva 291 

halva gradacacka 292 

halva-medena 292 

halva-pekmezusa 293 

halva-pita zvornicka 293 

halvan-pita 293 



BOSANSKI KUHAR 



460 



REGISTAR JELA, PICA i NAPITAKA 



hanumin pupak 297 
hardalija 436 
hardalija od grozda 437 
hasure 365 
heldina pogaca 421 
heldina ulivaca 254 
helja 408 

hmeljna medovina 440 
horoz-cevab 140 
hosaf-ascinski 364 
hosaf-kajsije 365 
hosaf-mijesani 365 
hosaf od visanja 364 
hren 350 
hren-umok 350 
hurmasice 207 
hurmasice-bosanske 208 
hurmasice na drugi nacin 208 
hurme 297 

husarska dugmeta 212 
hutovski broncin 1 85 

I 

icija 173 
icindijasica 371 
imam-bajildi 265 
irmek-halva 292 
izljevak sa zarom 257 



abukovaca-sarajevska 245 

ahnija 303 

ahnija-janjeca 303 

ahnija na proljetni nacin 304 

ahnija sa suhim mesom 304 

ajacka jaja 398 

aja-meze 398 

aja-meze na drugi nacin 398 

ajusa (jajanica) 257 

alandzi dolma 265 

alandzi-dolma sa sirom 266 

alandzik sarma 265 

alan sarma 265 

alandzi paprike 266 

alan-dunlari 202 

alandzi sarma po Niksicu 275 

alan-tava 331 

alnis-dolma 275 

alovica dvizica na raznju 1 86 

anje-icija 177 

anje-kore 178 

anjeca kapama 305 

anjeca sarma u maramici 273 

anjeci cevab 132 

anjeci mostarski lonac 386 

anjetina na raznjistu 186 

anjetina pod sacem 188 

aprak-bihacki 269 

aprak-dolma sa pastrvom 270 

aprak-dolma sa pastrvom 

ha drugi nacin 270 



japrak hercegovacki 268 
japrak-mijesani 269 
japrak-topa 118 
japrak-travnicki 272 
japrak u kiselom kupusu 269 
jare pod sacem 188 
jegulja na raznju 381 
jegulja pod sacem 182 
jerisni pilav 358 
jezik cevab 126 
jogurt 434 
josirluk 122 
josirluk-peceni 122 
josirluk s mesom 312 
juti cevab 127 
jufka 223 

K 

kabuni-pilav 356 
kadaif 204 
kadaif-dolmljeni 266 
kadaif-domaci 206 
kadaif-domaci na drugi nacin 207 
kadaif gradacacki 204 
kadaif-pekarski 205 
kadun-butici 332 
kadun-butici bosanski 332 
kadun-butici Nadzini 334 
kadun-butici po Resulovicu 333 
kahva 370 
kajgana 123 
kajgana-dolma 267 
kajgana bosanska 124 
kajgana-hercegovacka 124 
kajgana-sarajevska 123 
kajmak-baklava 195 
kajmak-baklava na drugi nacin 197 
kajmak-corba 167 
kajmak-mehki 401 
kajmak-pita 247 
kajmak-pituljice 248 
kajmak-romanijski 401 
kalja-bosanska 306 
kalja od krompira 315 
kalja-janjeca 306 
kalja zimska 316 
kalja-repna 319 
kapavica sa povrcem 161 
kaplama 416 
kasa (corba) 168 
kavdzak (domatis) 124, 447 
kavode-dolma 264 
kavode-salata 349 
kavurma 147 
kavurma-krvavica 148 
kavurma-pace 148 
keske-bosansko 151 
keske-glasinacko 153 
keske gradacacko 152 
keske na drugi nacin 152 
kima 341 



BOSANSKI KUHAR 



REGISTAR JELA, PICA i NAPITAKA 



461 



kisela corba 171 

kisela Corba od povlake 160 

kisela corba sa Borika 171 

kisela janjeca Corba 160 

kisela repa 352 

kisele krasiavice 346 

kisele krastavice na drugi nacin 346 

kiseli kajmak 401 

kiseli kupus 349, 447 

kiselo miijeko 433 

kiseljacka pogaca 41 8 

kiseljacka pogaca-domaca 418 

kladuska maslenica 237 

klepe 288 

klepe-prozorske 249 

klepe sa povlakom 288 

kljukusa 252 

kobasica-bosanska 413 

kokos-icija 174 

kokos na bunguru 179 

kolacici-begovski 336 

kolacici-bosanski sa povlakom 338 

kolacici na umok 341 

kolacici-przeni 338 

kolacici-przeni na drugi nacin 338 

kolacici-srneci 339 

kolacici-srneci sitni 339 

kolacici-travnicki 340 

kolacici-vareni 336 

kolacici-vareni na drugi nacin 336 

kolacici-zeciji sitni 339 

kole-pita 293 

konbos 352 

konbos-corba 164 

kopar 477 

kore na irende 239 

kore-pita sa Borika 232 

kos-halva 443 

kovrtanji 426 

krajiska maslenica 421 

krajiska potkriza 179 

krajiska prsulja 391 

krajiska prsulja po Lelicu 391 

krastavci rezani u sircetu 347 

krastavci u slanoj vodi 347 

krcamak 435 

krompir-corba 169 

krompir-corba zelena 170 

krompir-kalja 316 

krompir-pirjan 315 

krompir-ujevak 252 

krompirusa na drugi nacin 240 

krompirusa sa sirom iz mijeha 240 

krti rutavci 202 

krto-pura 408 

krzatma 324 

krzatma-janjeca 325 

krtatma-juneca 325 

krzatma na drugi nacin 324 

krzatma-teleca 325 

krzatma sa jeriscem pilavom 325 



krzatma od peradi 325 
krzatma ovcija 325 
krzatma sa cervisem 326 
kuhana plecka 181 
kukuruza cevljanovicka 417 
kukuruzna-lojanica 418 
kujruk 411 

kukuruzna lukovaca 418 
kukuruzni ujevak 258 
kukuruznjaca-sarajevska 242 
kulak-corba 158 
kulak-corba po Duranovicu 159 
kulen-pita 243 
kuljen 245 

kupuska-sarajevska 352 
kupusna corba 170 
kupusna musaka 323 
kupusna pita 241 
kupus-pita 241 

kupus pita na drugi nacin 241 
kupus pita sa pirincem 241 
kupus-repa 145 



latice 288 

lepinja 415 

lepinja-domaca 415 

leso meso 183 

leso meso sa prilogom 184 

lezibaba 253 

limunada od narance 435 

limunada-vruca 254, 434 

limun-meze 399 

lisce od kopra 447 

lizi-baba 254 

lokum-corba 157 

lokumi-bosanski 425 

lokumici 425 

lokumici na drugi nacin 425 

lokumi-medeni 296 

lokumi-posni 425 

lonac-bosanski 383 

lonac-lovacki 387 

lonac-ljuti 386 

lonac-mesarski 385 

lonac-mostarski 386 

lonac-riblji 387 

lonac sa suhim mesom 386 

lonac sa siscevabom 387 

lonac-semberski 385 

lovacki cevab 141 

lovacki lonac 387 

lozova jalan-sarma 274 

lozova jalan-sarma na drugi nacin 275 

lozova sarma 273 

lozovina na zari 310 

lukmira 347 

lukovac 348 

lukovaca-kukuruza 418 

lukovica 346 

luk-salata 344 



BOSANSKI KUHAR 



462 



REGISTAR JELA, PICA i NAPITAKA 



Iutma213 

LJ 

Ljubuske kore 235 
ljuti lonac 386 

M 

mafis 300 

mafis bosanski 425 

mafis slani 424 

mohuna-meze 399 

majdonos meso 140 

mandra 406 

mandra sa pekmezom 408 

maslenjak 236 

masline 350 

maslo 147 

masna lutma 213 

masni tirit 172 

mastika 441 

medene tunje 365 

medene zemicke 301 

medeni brdari 209 

medeni kolacici 299 

medeni paprenjaci 428 

medeno sirce 451 

medenjaci 299 

medovina 438 

medovina-hmeljna 440 

medovina sa vocem 439 

medovina-stara 440 

medovina za tekucu upotrebu 439 

medovaca 364 

mededske sape 171 

Merdan-ruzice 220, 215 

meze-Niksica 348 

mezetluk-bosanski 388 

mezetluk-sarajevski 389 

miri-peksimet 424 

misirac-pita 238 

misirac-pita na drugi nacin 238 

mlacenica 434 

mohune-salata 344 

mostarski buranija 256 

mostarska dolalma 188 

mostarska lutma 213 

mostarska pura 408 

mostarske mohune 311 

mostarski lonac 386 

mostarski pendevis 245 

mostarsko pile 175 

mostarski pirjan 312 

mostarski sahan 264 

mrsna pita od pirinca 242 

muhalebija 361 

musaka-bosanska 320 

musaka-bosanska na drugi nacin 320 

musaka-mohune 322 

musaka od kelja 323 

musaka od krompira 322 

musaka od patlidzana 321 



musaka od patlidzana na drugi nacin 321 
musaka od tikvica 322 
musaka sarajevska 321 
museilez 436 

N 

nabrdnjace 208 
nadolmljeni tukac 174 
nadolmljeno janje 176 
Nadzina sevdidzan bakiava 199 
nane-rakija 438 
nar-meze 399 
nargila 441 
Niksica-meze 348 

O 

ocaklica od limuna 299 
olovacki sac 189 
orahovaca 441 
orahnjaca iz Sutjeske 195 



paca-pirjan 313 

paca u jufki na mostarski nacin 395 

paca u skembi 396 

pace 142 

pace mijesano 148 

pace od nogu 149 

pace-sarajevsko 141 

paklama416 

paluza 362 

paluza-medena 362 

pamuk-corba 163 

papaz-cevab 131, 132 

papazjahnija 304 

papazjahnija-janjeca 304 

paprenjaci-manastirski 428 

paprenjaci-medeni 428 

paprenjaci na drugi nacin 428 

paprenjaci-medeni 428 

paprenjaci na drugi nacin 428 

paprike punjene kupusom 351 

paprnici 427 

pastrma 410 

paradajz-salata 349 

pastrmka na kladanjski nacin 382 

pa'strmka na listicki nacin 382 

pasa-cufte 335 

patka na mostarski nacin 307 

patispanja-bosanska 213 

patlidzan-dolma 261 

patlidzan-tursija 350 

patlidzani sa sjecanim mesom 309 

pecena riba na brljak 381 

pecena tikva, 299, 405 

pecene paprike u tevsiji 265 

peceno pile na krajiski nacin 183 

pecenje sa sarmom 178 

pecenje svecano 186 

pekarska janjetina 187 

pekarska jaretina 187 



feOSANSKI KUHAR 



REGISTAR JELA, PICA i NAPITAKA 



463 



pekmez-bosanski 448 

pekmez-mijesani 450 

pekmez od grozda 449 

pekmez od jabuka 450 

pekmez od jele 449 

pekmez od smokava 449 

pekmez od smokava na drugi nacin 450 

pekmez od sljiva 448 

peksimeti 424 

peksimetici (na drugi nacin) 158 

peksimetici sa sirom 403 

peksimeti na drugi nacin 424 

pelonija 437 

pelte-sutlijas 362 

pendevis 244 

perad pod sacem 189 

pereci-slani 426 

pereci-Zejnilagica 427 

peretak 427 

perverda 198 

pihtija 148 

pilav 353 

pilav-ascinski 354 

pilav-bijeli 354 

pilav-crveni 353 

pilav-janjeci 355 

pilav-karavanski 355 

pilav-pileci 356 

pilav sa jeguljom 359 

pilav-sareni 357 

pilav-sareni na drugi nacin 358 

pilav sareni seoski 358 

pilav sareni sa dzigericom 357 

pilav u tevsiji 356 

pilav-zuti 354 

pile pod pekom 190 

pile sa bosanskom jufkom 358 

pile u pogaci 190 

pileca maslenica 175 

pileca musaka od kelja 323 

pileci cevab 1 32 

pileci cevab sa sljivama 137 

pileci ustipci 403 

pirinc-cevab 138 

pirinc-pirjan 357 

pirinc-pita 236 

pirjan-bosanski 313 

pirjan-grahni 316 

pirjan-kresevski 232 

pirjan-lozovina 309 

pirjan-mohune 310 

pirjan od bize 311 

pirjan od kiselog kupusa 308 

pirjan od koprive 318 

pirjan od krompira 315 

pirjan od patlidzana 309 

pirjan od repe 318 

pirjan od skembe 314 

pirjan od zelja 312 

pirjan-pileci 312 

pirjan-sarajevski 314 



pirjan-sarajevski na drugi nacin 314 

pita 222 

pita furdenjaca 243 

pita furdenjaca sa kupusom 242 

pita-grusara 257 

pita-guzvara 237 

pita-icija 234 

pita-icija na drugi nacin 235 

pita-jajusa 233 

pita-jajusa sa pekmezom 246 

pita-kapavica 234 

pita-krtolaca 239 

pita krtolaca od sjecanog krompira 239 

pita-krompirusa - cevljanovicka 240 

pita maslenica 236 

pita maslenica na drugi nacin 237 

pita maslenica sarajevska 236 

pita-mljekarica 233 

pita od jabuka 246 

pita od pendevisa 244 

pita od zelenog luka 242 

pita oparusa 258 

pita-pacarica 235 

pita-pekmezusa 249 

pita-poprskusa 237 

pita-ruzica 214 

pita-ruzica cevljanovicka 250 

pita-ruzica Merdan 215 

pita ruzica na drugi nacin 215 

pita-sjemica 240 

pita-tikvenjaca 238, 245 

pita-zeljanica 228 

pita-zeljanica na drugi nacin 228 

pituljice 423 

pleca sa pirjanom 173 

pljeskavica sa lukom 379 

podmucena tarhana 166 

podrobac-podveleski 179 

podveleska lukmira 348 

podveleski izlivak 258 

podveleski prijesnac 227 

podvelesko janje 184 

pogaca-banjalucka418 

pogaca-bosanska 419 

pogaca-cevljanovicka 421 

pogaca-domaca 419 

pogaca heldina 421 

pogaca-kiseljacka418 

pogaca-mostarska 420 

pogaca-pekarska 419 

pogaca-potkriza 420 

poriluk sa kosanim mesom 318 

posjek410 

posna pita od kiselog kupusa 241 

potkriza 178 

potkriza-pogaca 420 

potkriza sa krompirom 179 

povlaka-topa 118 

povornjaca411 

prasa-pirjan 317 

prasa-salata 351 



BOSANSKI KUHAR 



464 



REGISTAR JELA, PICA i NAPITAKA 



prasa-salata na drugi nacin 351 
prevrte 432 
prijesnac-kiseli 227 
prijesnac od bijele cikle 227 
prijesnac od bijele rodakve 227 
prijesnac sa zarom 242 
prijesni krastavci u soli 346 
proljetna redusa 402 
proso s medom 301 
prpa 176 
prsnja 328 
prsulja 366 
prsuta 411 
prsut-cevab 378 
prsut-ovciji 411 
prsut stolacki 412 
przena pastrmka 382 
przena sudzuka 143 
przeno suho meso 121 
puh-burek pirinc 286 
puh-burek sarajevski 285 
puh-pecivo 423 
punjeni paradajz 264 
punjeni sireden 244 
pura-cevljanovicka 408 
pura na mostarski nacin 408 
pura sa kajmakom 407 
pura sa pekmezom 408 
pura sa sirom iz mijeha 407 
puris 408 

R 

rahat-lokum 443 

rahvanija 290 

rahvanija-bosanska 291 

rahvanija na drugi nacin 290 

rakija-vruca 441 

ramazanija 437 

rastopljeno 117 

rastika-pirjan 313 

razlivaca 256 

razljevusa-kukuruzna 257 

razmuceni med 369 

razvarusa-mucena 297 

razvarusa-zavarena 298 

raznjici 381 

raznjici-bosanski 381 

raznjici sa prilogom 381 

raznjici u kosuljici 381 

recelj 373 

recelj-mijesani 373 

recelj od smokava 374 

recelj od sljiva 375 

recelj od tikve 375 

recelj od tresanja (aslama) 375 

recelj od tunja 374 

recelj od tunja na drugi nacin 374 

recelj od visanja 374 

repna pita 239 

repna tava 239 

resedija 295 



resedija-pita 295 

resedija s medom 295 

riba pod sacem 185 

riblji cevap 390 

riblji cevap na drugi nacin 390 

riblji lonac 387 

roda(corba) 163 

rodakva-salata 348 

romanijski kajmak401 

rucka-curek415 

ruzica 373 

ruzica-sok 374 



sac 189 

sakaska cevab 144 

sakaska pita 238 

salata-krastavice 345 

salata-lukovica 346 

salata od bijelog luka 344 

salata od krastavica 345 

salata od mrkve 351 

salata-satrica 347 

salata-sarena 352 

salata -teretur 345 

salata-zelena 344 

salep 435 

samun-bihacki416 

sarajevske sljive 365 

sarajevski bosman417 

sarajevski mezetluk 389 

sarma-ljetna 271 

sarma od janjece iznutrice 272 

sarma od japraka 274 

sarma od junetine 271 

sarma-travnicka 272 

sarma u kiselom kupusu 271 

saruk-sarma 275 

sataras319 

satrica 347 

satrmac-corba 166 

sevdidzan-baklava 197 

sevdidzan-baklava sarajevska 198 

sevidzan-baklava u guzve 198 

sevdidzan-mostarski 203 

simit 422 

sir-dimljeni 400 

sir iz mijeha 399 

sir masni 399 

sir-travnicki 400 

sir-zarica 400 

sirce-jabukovo 451 

sirce-kruskovo 452 

sirce-medeno 451 

siriluk 348 

sirnica 233 

sirnica-bosanska 232 

sirom punjene paprike 266 

sitne latice 288 

sitni cevab 126 

sitni cevab na drugi nacin 127 



BOSANSKI KUHAR 



REGISTAR JELA, PICA i NAPITAKA 



465 



sitni cevab sa grahom 316 

skorupaca 366 

skorupaca sa jagodama 401 

slani lokumi 424 

slani mafisi 424 

slatka jajusa 247 

slatka pecenica 1 82 

slatka smreka 446 

slatka tikvara 250 

slatke pituljice 248 

slatki cevab 134 

slatki cevab na drugi naQn134 

slatki cevabi 133 

slatki cevab od jabuka 135 

slatki cevab sa dunjama 133 

slatki cevab sa suhim mesom 136 

slatki kajmak 366 

slatki vrat 135 

slatko od borovnica 374 

slatko od ruze 374 

smisa 434 

smokvara 296 

smokvara na drugi nacin 297 

smokvara po Bjelokosicu 297 

smokvice 209 

smrcci 402 

socivica 316 

sogan-dolma 262 

sogan-dolma od prase 263 

sogan-dolma po Duranovicu 263 

soganlija 180 

sok od bora 437 

sok od ruze 437 

sok od sipka (nara) 441 

sok od zove 438 

somun 415 

somun-bihacki416 

somuncici-bozicni 426 

spanac-corba 155 

spanac-tarhana 155 

srneci kolacici 339 

stambol-baklava 200 

su-burek 281 

sudzuka 410 

sudzuka u kajmaku 142 

suho mesoovcije412 

suparnjik 420 

surutka 434 

sut-pita 241 

sutlijas 360 

sutlijas-ascinski 361 

sutlijas-kukuruzni 361 

sutlijas-medeni 361 

sutlijas medeni na drugi nacin 361 

sutli-pita 234 

sutlijas-mijesani 362 

sutijas-mijesani na drugi nacin 362 

suzma 147 

svatovsko janje 1 82 



sakavci 341 

sam-burek 279 

sarena tursija 352 

sarenik od koprive 258 

sareni pendevis 245 

Sefikini slani lokumi 426 

serbe-bosansko 368 

serbe-mevludsk 367 

serbe od kandiranog secera 369 

serbe od krusaka 369 

serbe od ijesanog voca 368 

serbe-putnicko 369 

serbe-medovina 369 

serbet-medovina na drugi nacin 369 

sireden-bosanski 397 

sirden-punjeni 244 

sireden-travnicki 397 

sis 377 

sis-cevab 129 

sis-cevab bosanski 130 

sis-cevab sa crvneim pilavom 131 

sis-cevab teleci 130 

sis na bosanski nacin 378 

sis od mijesanog mesa 377 

sis u kosuljici 377 

Skaljin srneci burek 281 

skembe-cevab 143 

skembe-corba 167 

skembici 314 

sljivice 136 

sljivice slatki cevab 135 

sljivopita 300 

sljivopita na drugi nacin 301 

sljivovica-zezena 438 

sogoj 449 

sump 370 



tahan-halva 443 

tarhana corba po Duranovicu 165 

tarhana sa Borika 166 

tasak-cevab 143 

tasak-cimbur 123 

tatar-burek 289 

tatar-pilav 355 

tatlije 209 

tatlije maglajske210 

tatlije po Duranovicu 210 

tava 327 

tava sa kiselim mlijekom 331 

tava-sarajevska 329 

tava sa slanim kajmakom 331 

tava sa slatkim kajmakom 331 

teleca glavusa u kosuljici 392 

tele na raznju 177 

teretur 344 

teretur na drugi nacin 344 

teretur obicni 344 

tesanjska tagarica 392 



BOSANSKI KUHAR 



466 



REGISTAR JELA, PICA i NAPITAKA 



tijesto za puh-burek na drugi nacin 286 

tikva-pecena 299 

tikve-dolma 260 

tikvena musaka 322 

tikveni ujevak 253 

tikvenjak 253 

tirit 172 

tirit-bosanski 285 

tirit-cicvara 146 

tirit-kresevski 284 

tirit-pita 283 

topa 117 

topa od pecenja 118 

topa pileca 118 

travnicka tirit-pita 284 

travnicke punjene paprike 262 

travnicki kolacici 340 

travnicki mladi grah 311 

travnicki pirjan 396 

travnicki sir 400 

travnicki vareni burek 283 

travnicko punjeno janje 177 

tucija icija 174 

tucija sehrija 167 

tufahije 295 

tulumbe 444 

turlu-tava 329 

turlu-tava na drugi nacin 329 

turlu-turlu 319 

tursija od krusaka 445 

tursija od smreke 446 

tursija od smreke na drugi nacin 446 

tursija od sipuraka 445 

tutmac-corba 159 

tutmac-pilav 359 

U 

u6kur-pita 234 
ujevak-maglajski 254 
ujevak sa sirom 252 
uiuk-dolma 262 
unutma213 
ulutma-medena 214 
ulutma-putnicka 214 
usciipani cilim 206 
ustipci 429 
ustipci-duvanjski 430 
ustipci-hercegovacki 431 
ustipci-mostarski 429 
ustipci na drugi nacin 429 
ustipci-pileci 430 
ustipci sa celerom 403 
uStipci sa kajmakom 402 



ustipci sa kiselim mlijekom 402 
ustipci sa patiidzanima 431 
ustipci sa pekmezom 430 
ustipci sa prasom 431 
ustipci sa sirenjem 430 
ustipci sa skembom 431 
ustipci sa sirom 402 
ustipci sa tikvicama 430 
ustipci sa tikvom 431 
ustipci sa zovom 431 
ustipci slatki 431 
uvalaci-przeni 340 
uvalaci u kajmaku 340 
uvalaci-vareni 339 

V 

varena sija 183 

varencanica 254 

vareni burek 281 

vareno janje 184 

vareno janje na drugi nacin 184 

varica 317 

visnjab 363 

visnjevaca 245 

vruca rakija 441 



zahlade 360 

zapeceno bravce 185 

zara 400 

zarica 348 

zarica-sir 400 

zecna raznju 190 

zejtin-tane 350 

zeieni grah 310 

zeleni luk 347 

zeieni patlidzan 323, 346 

zeljanica iz Duga 229 

zeljanica po Basicu 230 

zeljanica-travnicka 229 

zeljanica-zalivena 229 

zeljanik 253 

zeljanik sa Borika 253 

zerde 363 

zerde-bosansko 363 

zerde-medeno 363 

zerde na drugi nacin 363 

zimska kalja 316 

Zorkina janjeca kalja 307 

zulbija 218 

zvomicka slatka cicvara 293 

zvrcici 203 



POPIS MANJE POZNATIH RIJECI I IZRAZA 



agditi 31 
ajakli-sahan 108 
aksamluk 37, 61 
ascibula 111 
ascija 111 
ascikaduna 111 
ascinica 63 

B 

baga-kasika 103 
bakrica 72 
bardak 79, 106 
besofra 98 
bosca 98 
braSnenica 42, 62 
buhurdar91 
bukara 105 
bundeva 253 



crepulja, crijepa 38, 76, 77 

C 

canak 107 
carsijski iftar 50 
case 105 
cekrk 69 
cereznjak 108 
cirak99, 100, 101 
cokanj 106 
corbaluk 107 



e 

casa 107 
cevabiti 31 
ciler 66 
cup 79 
curekot 186,415, 



417 



D 

dagara69, 71, 
demirlija 93 
dibek 371 
dimluk 66 
dolibasa 112 
dolmiti 31 
dudac 78 
duvak 192 

DZ 

dzezva 110 
dzugum 79 

D 

devdir78, 101 
CM 191, 200 

dulbedan 82, 91 



110 



fenjer 100, 101, 
findzan 110 



102 



H 

hamur31 
haranija 76 
havan 78 
havlica (havlija) 99 



BOSANSKI KUHAR 



468 



POPIS MANJE POZNATIH RIJECl I IZRAZA 



I 

ibrik (ibrici) 79, 109, 110 
icramiti 31 
iftar-vecera 49 
icindijusa 60, 371 
istaviti 31 
izudzija 111 

J 

jemek 98 
jol-tasi 111 
jol-tava 71 
jufka 232 

K 

kadaifnjak 73 
kahveni ibrik 110 
kandilj 101 
karavan-tendzera 74 
kasika 103 
kasikluk 103 
kavonoz 80, 375 
kavurisati 31 
kazan 76 
klupica 97 
kolacici 31 
kovrtanj 426 
krckati 31 
krstike 31 
kuhati 31 
kulanisati 31 
kurisati 31 
kusana 74 
kutarisati 31, 88 
kuzi-lenger 108 
kuzi-tendzera 75 



lampa 101 
legen 109 
Ienger73, 107 
lonac 77, 409 
londza 98 
lopar 93 
lukotuc 78 

M 

mafisnjak 80 
maja 112 
mangala 95, 110 
masa 70 
masice 70 
mastrafa 105 
mezetluk 37, 388 



mumtahta 100 
musemali fenjer 188 
mutvak 66, 67 

N 

naj 39 

namladiti 32 
nargila 441 



odadzija 112 
odzak 64 
odzak-kazan 76 



pante 66 
pastrva410 
peka 70 
pendevis 244 
peci 31 
peskun 95 
pervazlija 72, 73 
pirjandzija 111 
pirun 103 
pljoska 106 
pobabiti 32 
poljev 380 
pokljuka 70 
posjek410 
polegusa 225 
povecerak 61 
prinijeti 167 
pristaviti 32 
privijusa 223 

R 

raspariti 32 
raznjiste 69, 186 

redusa, redara 112 



sac 70 
sacica 70 

sadzak75, 76, 108 
safa 104 
sahan 108 
saldidzija 111 
saldisati 32, 81 
sandalija 97 
santrac 93 
secija 96 
serdzada 95, 96 
sergen 80 
sijela 38 



BOSANSKI KUHAR 



POPIS MANJE POZNATIH RIJECl I IZRAZA 



469 



sinija 94 


tabla 109 


sjecavica 78 


tahtapos 111 


skemlija 92, 96 


takum-tekec 371 


slanica 107 


tas 107 


slava 43, 44, 54, 55 


tava 70, 71 


sofa 97 


teferic 39, 60 


sofra 89, 91,93 


tefericluk 54, 60, 97 


sofra-peskun 92, 96 


tendzera 73, 75 


sofraluk 98 


tepsija 72 


sofranski ibrik 104 


tirit 172, 173, 192 


sofranski peskir 98 


tronozac 96 


sofranski peskun 92, 95, 96 




sohbet (halve) 55 


U 


stolac 97 


uhasuliti 32 


stolovaca 90, 97 


umok 32 


surahija 104, 259 


uzdurisati 32 


S 


uzina 60 


serbetnjak 79, 105 


V 


scufteriti 32 


variti 32 


sis 69 


veliki pilav 41, 60 


sisa 106 


Z 


skrabije 96 




zacvariti 32 


T 


zakuhati 32 


tabacic109 


zubaika 103 


tabak 109 


zijafet 86 


tabakluk 99 


zaravan 97 



NEKI POMENUTI ZACINI, KVASCI I SLICNO 



aleva paprika 120, 139 

alkrmez 360 

amber 82, 436, 441 

amberija 441 

bijeli luk 122, 230 

celer126, 154 

cimet (tarcin) 127,361,436 

curekot186, 415, 417 

(Julbesecer 202, 368 

dulsija 367 

<Jumbir312, 435 

fustuk (pistaci) 177 

hamur31 

hardal (slacica) 349, 436 

hren 178, 350 

jeni-behar (piment) 138 

karanfilici (klincici) 127, 372 

kim 431 

kopar 226, 447 

kvas 420 

limun 120 

lovorov list (lorber) 1 39 

masline 204, 438 



mosus (misc) 368, 436 

mrkva 128, 154 

muskatov orah 177 

nana 177, 266, 274, 438 

nar 399 

ni§esta 203, 214, 361, 363 

nohut 161, 422 

pastrnjak 170 

persun 125, 128 

poljev 380 

povlaka 144 

rozine 135 

salep 435 

siriste (pelica, abomasus) 430 

skorup 197, 206 

slatki kajmak 206, 208, 366 

surutka 171,434 

tarCin 368 

tomatis (ukuhani paradajz) 159, 349 

vanilija 194, 210, 212 

zova431,438 

zmire 408 



mr. Alija Lakisic 
BOSANSKI KUHAR 

Izdavac: 
Izdavacko preduzece "Svjetlost" - Sarajevo 

Direktor: 
SefikZupcevic 

Za izdavaca: 
Fuad Ceric 

llustracije: 

Mehmed Aksamija 

Emir Aksamija 

Crtezi: 
Pavle Bugarin 

Lektor: 
Emira Tanovic 

Korektor: 
Halida Kulenovic 

Stampa: 
"Dom stampe" Zenica 

Stampano u 3000 primjeraka, 1999. 

Za stampariju 
graf. ing. Edhem Suljic 



>iiiv< *&■